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CURSO “APLICACIÓN Y AUDITORÍA DE

LAS BPM, HIGIENE Y SANEAMIENTO,


POE, POES Y PLAN HACCP”

Universidad Nacional Agraria


La Molina
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Ing. Alberto Flores Pérez
I. INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN
EL PERÚ
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Inocuidad de los Alimentos

Es la garantía de que los


alimentos no causarán
daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan

Codex Alimentarius, 2003

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¿Por qué es importante?

•Evita que nos enfermemos, tanto


los trabajadores del establecimiento
como nuestros clientes.
•Nos hace más profesionales.
•Mejora nuestro negocio.
•Cumplimos con lo que nos exige la
ley (Digesa, Municipalidad).

¡Nuestros clientes son nuestra razón


de ser!
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Inocuidad de los alimentos

 Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un


enfoque analítico y sistemático para la determinación de peligros y
su control.
 Está basado en una visión integrada “de la granja al consumidor”, es
decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
 Además otorga una responsabilidad compartida a todos los actores
de la cadena.

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Cadena alimentaria

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Inocuidad de los alimentos

 La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas:


 Problemas de salud de los consumidores

 Reducción de vida útil

 Pérdida de valor comercial

 Sobrecostos por reprocesos

 Retenciones y sanciones

 Impacto a la imagen del país

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Situación actual en el Perú

•La inocuidad de los alimentos no está yendo de la mano con


el boom gastronómico, aún falta mucho por trabajar.

Fuentes de posible
contaminación en las primeras
etapas:
•No se aplican las Buenas
Prácticas Agrícolas.
•Proveedores diversos e
informales.
•Almacenes no separan
alimentos de químicos.
•Falta de aplicación de la cadena
de frío. 8
II. PELIGROS EN LOS
ALIMENTOS
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Peligros Alimentarios

Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminación, la cual


es la presencia de sustancias dañinas en el alimento.
Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres grandes
grupos:
Físicos: presencia de algún objeto o cuerpo extraño en el alimento: astillas,
restos de vidrio, etc.
Químicos: contaminación del alimento con compuestos químicos, como
insecticidas, detergentes, etc.
Biológicos: presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas en
cantidades que exceden a lo aceptable.

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I. Peligros Químicos

•Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,


alcohol.
•Pesticidas o insecticidas: de uso propio, (raticidas, cebos tóxicos); que
ingresan con la materia prima (usados en el campo, en el mercado, en
el frigorífico, en el centro de acopio).
•Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que
ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de agua no
potable.
•De origen animal: toxinas de los peces (ciguatoxina,
escombriotoxina).
•De origen vegetal: hongos o setas tóxicas.
•De origen microbiano: toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas.
•Residuos de las prácticas pecuarias: hormonas, antibióticos.

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I. Peligros Químicos - Consecuencias

•La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de


producción, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los
animales hasta el consumo final.

•Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:


•Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o
acumulativos. Se concentran en el organismo por largos
periodos.
•Agudos: Su efecto es rápido y pasajero, aunque puede ser
grave dependiendo de la dosis.

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I. Peligros Químicos – Cómo evitarlos

•Almacenar adecuadamente los


productos de limpieza de uso diario
en las cocinas.
•Mantener los productos tóxicos en
su recipiente original.
•Evitar el empleo de utensilios
hechos con materiales no
permitidos para alimentos.
•Lavar intensamente las frutas y las
verduras.
•Usar sólo agua potable.
•Leer y conservar las hojas de
seguridad (MSDS) de los productos
químicos comprados.
•Seguir las indicaciones de uso, 13
seguridad y dosificación de los
fabricantes.
II. Peligros Físicos

•Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas, de madera,


virutas de metal.

•Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del


empaque.

•Manipulador: botones, aretes, sortijas, clips, incluso materiales


grandes como lapiceros y peines.

•Métodos de trabajo: uso de vidrio, uso de herramientas punzo-


cortantes, en general uso de materiales inadecuados o riesgosos para
el trabajo.

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Peligros físicos

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III. Peligros Biológicos

Estos agentes biológicos pueden ser:

•Bacterias
•Hongos
•Parásitos
•Virus

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Peligros biológicos
Virus de la Hepatitis A

Listeria 17
Microbiología de Alimentos
 Los microorganismos son seres muy pequeños (micro) con vida (bios). No
son visibles a simple vista.
 Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y ambiente.
 Pueden ser •Bacterias
 Banales
 Útiles o benéficos,
 Patógenos

•Hongos

•Levaduras 18

microbi
os
Funciones de los microorganismos

Como productores de alimentos: desde los tiempos históricos más


remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos.
La mayoría de estos procesos se basan en la fermentación,
principalmente láctica.

Como agentes de deterioro de alimentos: el alimento es dañado


por agentes microbianos de forma que es deteriorado y se vuelve
inaceptable para el consumo humano.
Como agentes patógenos transmitidos por alimentos: ciertos
microorganismos patógenos son transmitidos por alimentos. Los
patógenos pueden ser exógenos (se añaden a la superficie del
alimento) o endógenos (presentes en el interior del alimento).
Ejemplos de enfermedades: shigelosis o disentería,
gastroenteritis por E.coli, salmonelosis, cólera, botulismo,
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intoxicaciones.
I. Microorganismos útiles

 Los microorganismos que son útiles al hombre ayudan en la


elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt, etc.),
nutrientes especiales y antibióticos.
 Otros cumplen un papel importante en la fertilización de los suelos
(descomposición de desechos, desmineralización, etc.) o la
depuración de agua.
 También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

Bacterias del yogurt


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II. Microorganismos que alteran los alimentos

 Degradan, alteran y descomponen los alimentos.


 Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo
humano.
 Esto genera pérdidas económicas ya que estos alimentos o materias
primas deben desecharse.
 Además contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en frío.

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III. Microorganismos patógenos

 Ciertos microorganismos pueden


provocar graves enfermedades a las
personas y animales.
 Actúan provocando infecciones o a
través de sus toxinas.
 Cuando varias personas han sido
afectadas a la vez por un mismo
alimento se habla de una intoxicación
alimentaria masiva.

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Patógenos – Tipos
Entender los patógenos es el primer paso para prevenir los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Virus Bacterias

Hongos Parásitos

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Crecimiento de los patógenos
En segundo lugar necesitamos saber en qué condiciones
crecen los patógenos.

tiempo temperatura
aire

acidez
nutrientes 24

humedad
Las Bacterias

 Es el grupo de microorganismos más grande. Existen miles de especies.


 Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar estructuras
resistentes a las condiciones desfavorables, y son llamadas ESPORAS.
 Como es difícil destruirlas o inactivarlas con el frío o calor extremo, deben
ser evitadas.
 Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS, éstas no tienen olor
o color, y no se destruyen en el calor. Por tanto solo queda desechar el
alimento que no ha sido correctamente manipulado o conservado.

Clostridium perfringes Salmonella 25


Microorganismos Patógenos

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Principales ETAs

Enfermedad Agente Síntomas Hábitat

Intoxicación Staphylococcus Faringitis, fiebre, dolor de Leche cruda, huevos


aureus cabeza y vómitos mal cocidos, pus,
manipulador
infectado
Botulismo Clostridium Dificultad para tragar, Enlatados mal
Envenemaniento botulinum debilidad, mareos, cambios procesados o en mal
alimentario en la voz estado. Conservas
saladas caseras
Intoxicación Mariscos Hormigueo, hinchazón, Mariscos y
entumecimiento de labios y crustáceos
dedos, habla incoherente, contaminados
mareos
Teniasis Tenia Pérdida de peso, anemia, Carne de res mal
dolor abdominal, hambre cocida

Triquinosis Triquina Párpados hinchados, fiebre Carne de cerdo mal


alta, sed, diarrea. Dificultad cocida
para respirar. 27
Principales ETAs

Enfermedad Agente Síntomas Hábitat


Fiebre tifoidea Salmonella Fiebre, dolor abdominal, Mariscos y Hortalizas,
tiphy escalofríos, diarrea Aguas servidas,
Manipulador infectado
Salmonellosis Salmonella sp. Vómitos frecuentes, dolor Lácteos, carnes, aves
abdominal, escalofríos, y huevos,
diarrea manipulador infectado
Gastroenteritis Escherichia Dolor abdominal, de cabeza, Alimentos y aguas
coli vómitos, fiebre, diarrea contaminados,
manipulador infectado
Cólera Vibrio Diarrea incontenible, Pescados, mariscos,
cholerae abundante y acuosa, moscas, manos
vómitos y deshidratación sucias, hortalizas
c/aguas servidas,
manipuladores
infectados
Hepatitis (A) virus Fiebre, dolor abdominal, Hortalizas y mariscos
ictericia, náuseas, ictericia, crudos y manipulador
orina oscura infectado.
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III. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
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Definición

 Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se


aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración (IICA, 2004).
 Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (D.S. 007-
98-SA).

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1. Proyecto y construcción de las instalaciones

 El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior,


facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de
plagas.
a) Ubicación del establecimiento
b) Construcción y disposición de las instalaciones
c) Estructuras internas y mobiliario
d) Equipos
e) Servicios

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a) Ubicación
 Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de
contaminación del entorno.
 Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar
crecimiento de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la
fachada.
 La inclinación de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia
adentro (posibles crecidas de ríos o aniegos de las calles).

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b) Construcción
 Los edificios deben ser diseñados y construidos en forma adecuada
a las operaciones que se llevarán a cabo.
 También es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre
edificios ya existentes.
 El principio es la prevención de la contaminación.

 Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no


filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.

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c) Estructuras internas y mobiliario
Superficies de paredes, Ventanas
zócalos y suelos
Paredes Puertas
Suelos o pisos Superficies de trabajo
Techos y aparatos elevados Iluminación
Pasillos y espacios de trabajo Ventilación

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d) Equipos
 Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las
labores de limpieza y las inspecciones.
 Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o
despintadas.
 Incluir especificaciones de productos de lubricación u otros en
equipos (certificado de grado alimentario).

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e) Servicios

Abastecimiento de agua Iluminación

Servicios de limpieza Ventilación

Desagüe y eliminación de Higiene del personal


desechos

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Instalaciones para el almacenamiento

 Los almacenes de ingredientes, materias primas, empaques o


productos deben proporcionar protección del polvo, condensación,
drenajes, desechos y otras fuentes de contaminación.
 El diseño debe permitir la separación clara y la identificación de los
ambientes para materias primas, productos en proceso y producto
terminado.

 En cuanto a los
espaciamientos, estos deben
cumplir las normas aplicables
y deben permitir la limpieza,
el control de plagas y la
inspección.
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2. Control de las operaciones

 Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de


alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a) Control de tiempo y temperatura
b) Especificaciones microbiológicas y otras
c) Prevención de la contaminación
d) Requisitos de las materias primas
e) Envasado
f) Control del agua

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3. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

 Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de


alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a) Actividades de mantenimiento y limpieza
b) Procedimientos y métodos de limpieza
c) Programa de limpieza y desinfección
d) Tratamiento de los desechos
e) Eficacia de la vigilancia

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4. Higiene personal

 Sin capacitación y sin medidas de control establecidas, el personal se


convierte en la principal fuente de contaminación.
a) Estado de salud
b) Enfermedades y lesiones
c) Aseo personal
d) Comportamiento personal
e) Visitantes
f) Instalaciones sanitarias para el personal

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4. Higiene personal

 Los requisitos e indicaciones en cuanto a higiene y comportamiento


del personal deben estar escritos y documentados, y ser reforzados
mediante cartelería y capacitación constante.
 En estos requisitos se debe incluir a los visitantes y contratistas.

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Instalaciones para el personal y servicios

 Se dispondrán de instalaciones y áreas adecuadas para que el


personal efectúe su higiene, cumpliendo los objetivos de prevenir la
contaminación de los productos y dar calidad de vida a los
trabajadores.
 Servicios higiénicos y vestuarios (separados) deben mantenerse
limpios y con los medios necesarios.
 Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de manos.
 Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer cumplir
prácticas correctas por el personal, para que los casilleros no sean
fuente de contaminación o plagas.
 Correcta ubicación con respecto a la planta o cocinas.

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Instalaciones para el
personal: baños,
vestuarios, comedor,
lavado de manos

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Uniformes

 Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a lugares


donde se manipulan alimentos o estos están expuestos.
 Deben ser de materiales resistente, colores claros y mantenerse en
buenas condiciones.
 Definir si habrán tipos de uniformes por cargos y áreas.
 Determinar número de mudas, tipos de uniformes por estación,
responsable y métodos de lavado.
 No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte superior.
 Asegurar que el cabello esté bien cubierto.
 Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado de
botas.

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Implementos de protección sanitaria

Sirven para complementar el uniforme en los casos necesarios.


Entre los principales tenemos:
Mallas para el Evitan que caigan No es necesario
cabello cabellos durante la usar malla y gorro a
preparación o la vez
envasado

Protector nasobucal Evitan el esparcir Deben mantenerse


bacterias de la limpias (no tocarse
cavidad bucal a cada momento)

Guantes Al inicio aseguran Deben ser


descartables la esterilidad del cambiados con
(también de tipo proceso, bastante frecuencia,
quirúrgicos o manipulación además el personal
estériles) directa de productos debe cuidarse de no
finales. hacer otras labores
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Aseo personal
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
Las manos siempre limpias
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Baño diario
Cabello corto o bien recogido y limpio
Mantener la salud bucal

El baño diario y el lavado


frecuente del cabello reducen las
probabilidades de contaminación
de los productos con bacterias,
así como dan bienestar y frescura
a la persona, y previenen
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enfermedades.
Lavado de manos

Enseñar al personal que en nuestra manos podemos portar


microorganismos responsables de muchas enfermedades.
Nuestras manos se ensucian constantemente: en la calle cuando
viajamos, al llegar y abrir una puerta, al tocar nuestras llaves, dinero,
celular, las manos de otras personas, etc.
Estos agentes pasan de nuestras manos a otras superficies y continúa la
contaminación, y muchas veces va directamente al alimento.
El lavado de manos con un agente desinfectante es la mejor forma para
prevenir y detener el avance de enfermedades infecciosas y
contaminaciones.

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Lavado de manos
¿Y de dónde de proviene la
contaminación de las manos?
1. Fecal: tras utilizar el baño.
2. Manipulación de productos crudos.
3. Contacto con objetos de uso común: teléfono, dinero, manijas de puertas,
barandas de escaleras, herramientas, artículos de limpieza.
4. Secreciones producidas al estornudar o toser, y en contacto con boca,
nariz, orejas, cabello.
Entonces, ¿cuándo lavarnos las
manos?
1. Antes de iniciar las labores.
2. Después de ir al baño.
3. Después de tocar objetos no del todo limpios (suciedad no visible).
4. Cada vez que se ensucien (suciedad visible).
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Estación de lavado de manos

1. Dispensador de jabón líquido


2. Toallas de papel descartable
3. Tacho con tapa
4. Instrucción y/o cartel
recordatorio de lavado de
manos

Notas:
 En lugar de toallas de papel se puede usar secador eléctrico.
 Instalar grifos de pedal o automáticos, que eviten el contacto de
las manos con las llaves de agua.
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Cumplimiento de normas en planta

Las normas
BPM buscan
prevenir la
contaminación
del alimento

Establecer
claras
prohibiciones
en cada tipo de
Fuente: AIB Latinoamérica
área
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