Carrera: Gastronomía y Arte Culinario

Materia: Arte Culinario y Conceptos de Cocina I

Título del Trabajo de Investigación: Brillat – Savarin

Docente: Chef Alejandro Duarte

Alumna: Nancy Kuno Mamani

Código Curso: GAC – B1 – 02/2020

Fecha: 20 de febrero 2020

La paz – Bolivia
Brillat – Savarin, Anthelme (1755-1826)

1. Introducción

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755—1826) es uno de los primeros escritores gastronómicos de la

historia de la alimentación humana. Es decir, antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se
escribieron recuerdos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó teorizar
sobre los valores de los alimentos ni, sobre todo, se intentó estructurar un arte, tan exquisitamente
francés, que es el bien comer. Todo ello lo realiza amable y doctoral, Brillat – Savarin, en su obra única y
excepcional, la Fisiología del gusto.1

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Gastrónomo, abogado y político francés nacido en Belley el 1 de abril de
1755 y muerto en París el 2 de febrero de 1826. Su reputación universal proviene de su papel precursor
en los estudios gastronómicos, ya que fue el autor del famoso ensayo "La fisiología del gusto. Meditación
gastronómica trascendente" (1825).

1
Extractado del libro FISIOLOGÍA DEL GUSTO J. A. Brillat – Savarin Ed. Optima
 2. Vida

Brillat-Savarin había nacido en Belley, en 1755, de una familia enriquecida por generaciones de
ostentación de cargos judiciales. La región en que nació Brillat-Savarin —que ha permitido escribir un
libro titulado La table aupays de Brillat-Savarin publicado en 1892 por Lucien Tendret, abogado y
gastrónomo (1825-1896) también natural de Belley, como una exaltación a la gastronomía—, era la
Bresse, donde el arte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son naturales las
suculentas «poulardes» y muy cerca están, rotundos, los grandes vinos de Borgoña. Brillat-Savarin
empezó su carrera como juez 5 y la continuó durante los primeros años de la Revolución Francesa: es
decir, en 1789, siendo delegado por sus conciudadanos en los primeros Estados Generales, se hizo
famoso por un discurso, desgraciadamente perdido, contra la abolición de la pena de muerte que debió
ser fogoso y beligerante. Sin embargo, en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerársele
ligado a las fuerzas conservadoras y acabó emigrando a América. Hizo, hasta cierto punto, el mismo
camino que el príncipe de Talleyrand huyendo a los recién nacidos Estados Unidos de los excesos de la
Revolución Francesa. Allí vivió de dar lecciones de francés y de su puesto como primer violín en la
orquesta del John Street Theatre de Nueva York. Como el príncipe de Talleyrand, Brillat-Savarin creía
que «quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la
dulzura de vivir». Y gustó repetir la frase, nostálgico, hasta el fin de su vida.2

En esos años, para sobrevivir tuvo que desempeñar oficios tan variados como dependiente, camarero,
pintor, comerciante y músico. Cuando en 1796 regresó a Francia, recuperó de nuevo su protagonismo
político. En la etapa del Consulado de Napoleón ejerció como juez del tribunal de casación y poco
después fue designado alcalde de su ciudad natal.

Brillat fue un hombre de una gran cultura. Además de las leyes, le interesaron la medicina, la arqueología
y la economía. En este campo de conocimiento publicó la obra "Teorías y proyectos de Economía
Política". En La Fisiología del Gusto se presentó a sí mismo como un hombre mundano, aficionado a los
goces de la vida y especialmente a los relacionados con la gastronomía. El objetivo de la obra fue
incorporar el sentido del gusto a la cultura del placer visual, olfativo o auditivo, de modo que en adelante
la gastronomía fuera considerada como un arte equivalente a la pintura o la música. El libro comienza
con veinte aforismos y, a continuación, estudia en treinta pequeños capítulos o meditaciones diversos
aspectos de la alimentación y las artes de la cocina, con especial detenimiento en la repercusión de
éstas en el organismo humano y sus necesidades nutritivas. También dedica interesantes reflexiones a
la función social de la alimentación, reflexiones éstas que contemplan desde el protocolo en los
banquetes hasta la importancia de los almuerzos para crear espacios de reunión e intercambio de
opiniones. La Fisiología del Gusto no es un tratado de cocina ni del arte culinario, sino un ingenioso y
brillante compendio de opiniones y consejos, anécdotas y observaciones sobre la configuración del arte

2
Extractado del libro FISIOLOGÍA DEL GUSTO J. A. Brillat – Savarin Ed. Optima
de la buena mesa. El libro se reeditó varias veces a lo largo del s XIX, y se tradujo al inglés en 1884, así
como al resto de lenguas cultas.

3. Conclusión

 Jean Anthelme Brillat-Savarin, Gastrónomo, abogado y político francés nacido en Belley el 1 de

abril de 1755 y muerto en París el 2 de febrero de 1826. Su reputación universal proviene de su
papel Precursor en Los Estudios Gastronómicos
 Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755—1826) es uno de los primeros escritores gastronómicos
de la historia de la alimentación humana.
 Brillat-Savarin empezó su carrera como juez 5 y la continuó durante los primeros años de la
Revolución Francesa: es decir, en 1789, siendo delegado por sus conciudadanos en los primeros
Estados Generales, se hizo famoso por un discurso, desgraciadamente perdido, contra la
abolición de la pena de muerte que debió ser fogoso y beligerante.
 En La Fisiología del Gusto se presentó a sí mismo como un hombre mundano, aficionado a los
goces de la vida y especialmente a los relacionados con la gastronomía. El objetivo de la obra
fue incorporar el sentido del gusto a la cultura del placer visual, olfativo o auditivo, de modo que
en adelante la gastronomía fuera considerada como un arte equivalente a la pintura o la
música.
 La Fisiología del Gusto no es un tratado de cocina ni del arte culinario, sino un ingenioso y
brillante compendio de opiniones y consejos, anécdotas y observaciones sobre la
configuración del arte de la buena mesa.

4. Bibliografía

 BRILLAT-SAVARIN, J. A. Fisiología del gusto (Barcelona: Bruguera, 1986).

 TOUSSAINT-SAMAT, M. Historia natural y moral de los alimentos (Madrid: Alianza Editorial,
1991). María Fernández-del Pino
 FISIOLOGÍA DEL GUSTO J. A. Brillat – Savarin Ed. Optima