El proceso de secado consiste en eliminar gradualmente

de la parte del producto del contenido inicial de agua, mediante

elB administración de calor. Reducir el grado de humedad
significa Reducir la actividad enzimática, limitando así la
fermentaciones

Las "variables" tecnologías de el secado: Temperatura

del aire y del producto. Humedad del aire y del producto.
Velocidad del aire

EL SECADO ALGUNA PASTA

Hay tres etapas tecnológicas de secado:
● PRE - SECADO
● SECADO
● ESTABILIZACIÓN

Pre-secado: En esta fase del proceso la pasta se encuentra en

estado plástico y por lo tanto tiene la posibilidad de
deformación. Durante el presecado, el agua se extrae del
producto con la mayor relación cantidad / tiempo en
comparación con todo el proceso, aplicando así al producto toda
la energía térmica necesaria para tal fin
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE UN
PRE SECADOR CONTINUO
En los pre-secadores automáticos las condiciones continúan
ambientales internos se implementan y gestionan para lograr
dos fenómenos simultáneos fundamentales, relacionados con el
calor y con humedad
1) La transferencia de calor a la pasta a través de un
flujo continuo de aire caliente y seco sobre la pasta,
que resta calorías de un intercambiador de calor para
suministrarlos a la pasta;
2) La transferencia de humedad (en forma de vapor)
de la pasta al aire.
La transferencia de calor se produce de dos formas:
- Por convección , en la transferencia del aire a la pasta;
- Por conducción , en el traslado desde la superficie del
pegar hacia sus partes internas.
Estas dos formas de transferencia de calor responden a leyes
específicas. Esto significa
que las tasas de transferencia son diferentes: el aire libera calor
más o menos rápidamente
a la superficie de la masa de acuerdo con la ley de convección
forzada. Desde la superficie del
pasta el calor se mueve hacia adentro siguiendo la ley de
conducción en cambio, en
relación con la conductividad térmica del producto.
La cantidad de calor transferida del aire a la pasta viene dada
por:

Incluso la transferencia de humedad de la masa al aire tiene un

modo dual de implementación.
- El primero se refiere a la superficie de la pasta, a partir de la
cual se produce la transferencia de humedad.
por evaporación ;
- El segundo se refiere a las capas internas de la masa, donde la
transferencia interna al
producto de las moléculas de agua se produce por difusión

El secado
Durante el secado de la pasta los gradientes de humedad que se
crean son muy fuertes
crear entre el área externa del producto y las que gradualmente
son más internas.
La superficie exterior de la masa, debido a la mayor
disminución de la humedad.
en la unidad de tiempo, tiende a contraerse rápidamente,
mientras que el volumen de las zonas
interna, debido a la lenta difusión del agua, se reduce mucho
menos

CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE UN
SECADOR CONTINUO
Al igual que con el pre-secador, en el secador es
la transferencia simultánea de calor y calor es fundamental
humedad, pero los valores relativos son muy diferentes. La
velocidad
el aire no es relevante para la velocidad de secado del
producto, pero la uniformidad de
velocidad para evitar la aparición de defectos en el
el secado.

Estabilización y enfriamiento
El secado de la pasta se puede definir completado cuando la
humedad del producto es
se redujo al porcentaje máximo permitido por la ley
(12,5%). Incluso si el valor
La humedad de la pasta es la final, es necesario que se
distribuya de tal manera
uniforme dentro del producto y que los gradientes de humedad
presentes sean cero
La fase de estabilización debe mantener inalterada la humedad
final del producto,
incluso si una ligera disminución de la humedad es
prácticamente inevitable. En plantas
de grandes dimensiones, en particular para la producción de
pastas largas, durante la
estabilización, la humedad del producto se lleva a un valor
porcentual más alto
al secado final, precisamente para compensar dicha pérdida y
reducir la
tiempo de estabilización en sí
Una vez que se completa la estabilización, la pasta finalmente
se puede enfriar y alcanzar el
estado de equilibrio térmico con el medio ambiente, listo para
envasar