Instituto Culinario de Caracas

1
1RA. CLASE

1. -      SINFONIA   
2. -      FRESIER   
3.-       PROFITEROLES   
4.-       ST. HONORE

 FRESIER  
 Ingredientes:    
1 receta de crema pastelera con gelatina
1 receta de crema de mantequilla
4 cdas. De Cointreau
300 grs. de fresas limpias (trapito no lavar)
1plancha fina
150 ml de almíbar
1 receta de salsa de caramelo
3 cucharadas de azúcar
1 receta de ganache
100 grs. de Lady Fruit o gel abrillantador
1 frasco de mermelada de duraznos

PLANCHA FINA:
Ingredientes:
3 huevos
90 grs. de azúcar
90 grs. de harina
50 ml de leche 
Preparación:
En la batidora colocar los huevos durante 1 minuto y luego agregar el azúcar, batir a toda velocidad
por aproximadamente 10 minutos o hasta blanquear bien. A mano agregar la harina cernida y la
leche sin sobre batir. Colocar la mezcla sobre ½ bandeja pastelera (40 x 30 cm.)  cubierta con
papel antigrasa. Hornear durante 10 min. o  hasta dorar ligeramente en un horno precalentado a
400 ° F  

ALMÍBAR  
Ingredientes:
250 grs de azúcar
500 de agua 
Preparación:
Llevar todos los ingredientes a ebullición, dejar hervir y apagar al minuto.  

CREMA PASTELERA CON GELATINA  

Ingredientes:
2 amarillas de huevo
60 grs. de azúcar
35 grs. de harina

Curso Sabatino de Pastelería

 Instituto Culinario de Caracas
2
350 ml. de leche
1 gelatina en lámina
Preparación:
Hidratar la gelatina en lámina con agua fría. Escurrir y reservar aparte.
Batir en un bowl las amarillas de huevo con la mitad del azúcar y la harina. Llevar a punto de
ebullición la leche y el resto del azúcar.
Agregar un poco de leche caliente a la mezcla de amarillas de huevo y mezclar, verter toda la
mezcla de nuevo a la olla, batir constantemente y continuar cocinando hasta espesar bien.
Al finalizar agregar la gelatina hidratada para que se funda con la crema caliente. Vaciar sobre una
bandeja y cubrir con un envoplast haciendo contacto sobre la crema. 

CREMA DE MANTEQUILLA  
Ingredientes:
135 grs. de azúcar
50 ml de leche
1 huevo
300 grs. de mantequilla
50 grs. de margarina
Esencia de vainilla  
Preparación:
Colocar en la batidora el huevo, Al mismo tiempo hacer un almíbar con la leche y el azúcar hasta
llegar al estadio de bola blanda (116°C). Inmediatamente y sin dejar de batir agregar en un chorro
fino el almíbar de leche al huevo y batir hasta que la mezcla se enfríe por completo. Agregar la
mantequilla y margarina en trozos, poco a poco hasta estar completamente incorporada, batir 5
minutos más.  
 
Montaje:
Eliminar las hojas de las fresas haciendo un corte recto a cada una de ellas.
Cortar la plancha fina en dos partes. Sobre una bandeja voleada esparcir el azúcar y colocar una
plancha fina con el lado inferior (el que tenía el papel antigrasa) sobre la bandeja. Colocar el molde
cuadrado y encajar sobre la plancha. Batir la crema pastelera, la crema de mantequilla  (igual peso
de crema pastelera con gelatina que de crema de mantequilla) y el Cointreau.
Colocar las fresas dentro del molde y verter sobre ellas la crema hasta taparlas. Alisar con una
espátula y cubrir con una plancha fina.
Mojar la plancha fina con almíbar y Cointreau y colocar suficiente cantidad de crema para cubrir la
plancha (aproximadamente 2 mm de alto). Enfriar bien.
Cubrir con una capa fina de mermelada de duraznos suavizada con 2 Cds. De Lady fruit y esparcir
con la espátula. Enfriar bien.
Opcional: espolvorear azúcar y caramelizar con un soplete.

 SINFONIA  
 Ingredientes:    
1 receta de crema de mantequilla
2 planchas finas
250 ml de almíbar
1 receta de salsa de caramelo
Curso Sabatino de Pastelería
 Instituto Culinario de Caracas
3
3 cucharadas de azúcar
1 receta de ganache
1 receta de ganache blanco
50 grs de almendras peladas, tostadas y trituradas
50 grs de avellanas tostadas, peladas y trituradas
Ron 

PLANCHA FINA:
Ingredientes:
3 huevos
90 grs. de azúcar
90 grs. de harina
50 ml de leche 
Preparación:
En la batidora colocar los huevos durante 1 minuto y luego agregar el azúcar, batir a toda velocidad
por aproximadamente 10 minutos o hasta blanquear bien.
A mano agregar la harina cernida y la leche sin sobre batir. Colocar la mezcla sobre ½ bandeja
pastelera (40 x 30 cm.)  cubierta con papel antigrasa.
Hornear durante 10  min. o  hasta dorar ligeramente en un horno precalentado a 180 ° C  

CREMA DE MANTEQUILLA  
Ingredientes:
140 grs. de azúcar
50 ml de leche
1 huevo
280 grs. de mantequilla
50 grs. de margarina
Esencia de vainilla  
Preparación:
Colocar en la batidora el huevo, Al mismo tiempo hacer un almíbar con la leche y el azúcar hasta
llegar al estadio de bola blanda (116°C). Inmediatamente y sin dejar de batir agregar en un chorro
fino el almíbar de leche al huevo y batir hasta que la mezcla se enfríe por completo. Agregar la
mantequilla y margarina en trozos, poco a poco hasta estar completamente incorporada, batir 5
minutos más.  
 
ALMÍBAR  
Ingredientes:
125 grs de azúcar
250 de agua 
Preparación:
Llevar todos los ingredientes a ebullición, dejar hervir y apagar al minuto.  

SALSA DE CARAMELO
Ingredientes:
100 grs de azúcar
1/2 cucharada de glucosa
50 ml de agua
60 ml de crema de leche 

Curso Sabatino de Pastelería

 Instituto Culinario de Caracas
4
Preparación:
Colocar el azúcar, un poco de agua y la glucosa en una olla a fuego alto hasta lograr un caramelo
dorado, detener la cocción con el agua y cocinar unos minutos hasta espesar. Agregar la crema de
leche y cocinar hasta espesar un poco más por 2 minutos.  
 
GANACHE  
Ingredientes:
120 grs. de chocolate de leche
90 grs. de chocolate bitter
125 ml de crema de leche
1 cucharada  de glucosa
Preparación:
Llevar a punto de ebullición la crema de leche y la glucosa e inmediatamente verter sobre el
chocolate picado bien fino. Batir de manera circular en el centro de la mezcla con una cuchara de
madera hasta derretir completamente el chocolate.  

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes: 
50 grs de chocolate blanco
25 grs de gel transparente (Lady fruit)
50 ml de crema de leche 
Preparación:
Llevar a ebullición la crema de leche y verter inmediatamente sobre el chocolate picado bien fino
en un bowl pequeño. Batir de manera circular con una cuchara de madera hasta derretir el
chocolate. Agregar el abrillantador.  

MONTAJE
De las dos planchas finas sacar 3 porciones iguales para formar tres capas de plancha. Sobre una
bandeja voleada esparcir el azúcar y colocar una plancha fina con el lado inferior (el que tenía el
papel antigrasa) sobre la bandeja.
Colocar el molde cuadrado y encajar sobre la plancha. Combinar la crema de mantequilla, la salsa
de caramelo, la mezcla de avellanas y almendras y el licor.
Colocar suficiente cantidad de esta crema sobre la plancha y esparcir con la espátula de codo
aproximadamente de un alto de 3 mm. Enfriar en el congelador unos minutos.
Luego verter Ganache sobre la crema de mantequilla y esparcir con la espátula , enfriar la torta de
nuevo.
Colocar otra plancha fina y repetir el mismo procedimiento 2 veces más pero en estas ocasiones
mojar la plancha fina con suficiente almíbar y ron.
Terminar con una capa uniforme de crema de mantequilla. Enfriar, sacar de la nevera y verter una
capa de ganache blanco y con un cornet (una manga pequeña hecha con papel antigrasa) trazar
varias líneas de concentrado de café y con la espátula estirarlo formando un efecto madera.  
  
 
 PROFITEROLES:
Pasta choux
1 receta de crema pastelera de chocolate
1 receta de ganache
1 caja de Hojaldre
Curso Sabatino de Pastelería
 Instituto Culinario de Caracas
5
100 grs. Azúcar glass

PASTA CHOUX  
Ingredientes:
100 grs de margarina
350 ml de agua
170 grs de harina
5 huevos pequeños
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
Preparación:
Lleve el agua, la margarina, la sal y el azúcar a ebullición (no lo realice con el fuego muy alto ya
que herviría el agua sin que la margarina se encuentre totalmente derretida). Incorpore de una sola
vez la harina y remueva vigorosamente con una cuchara de madera hasta formar una masa
compacta que se despega de las paredes, continué cocinando unos minutos hasta evaporar la
mayor cantidad de liquido. Coloque la mezcla en el bowl de la batidora y comience a batir hasta
que salga un poco el vapor.
Agregue poco a poco los huevos batidos, incorporando solo el necesario para hacer una masa
tersa pero que aun sea lo suficientemente espesa como para conservar su forma. Inmediatamente
coloque la masa en la manga pastelera para formar los biñes y cocine en un horno a 190 º C
durante 40 minutos, baje la temperatura del horno a 180 º C y continué  cociendo hasta que las
piezas tengan un color dorado, aproximadamente 10  minutos más, dependiendo el tiempo del
tamaño de las masas.  

CREMA PASTELERA  
Ingredientes:
600 ml. de leche
5 yemas de huevo
100 grs. de azúcar
25 grs. de harina
25 grs. de maicena
30 grs. Mantequilla sin sal
Esencia de vainilla 
Preparación:
Llevar a punto de ebullición la leche y la mitad del azúcar. Aparte bata las yemas con el azúcar
restante hasta blanquear y agregue luego la harina. Agregue una pequeña cantidad de leche sobre
la mezcla de yemas, mezcle e incorpore todo a la olla, cocine removiendo hasta espesar. Apague
el fuego y agregue la mantequilla batiendo bien para lograr una consistencia homogénea.
Aromatice con vainilla  
 
GANACHE  
Ingredientes:
120 grs. de chocolate de leche
100 grs. de chocolate bitter
125 ml de crema de leche
1 cucharada  de glucosa
Preparación:

Curso Sabatino de Pastelería

 Instituto Culinario de Caracas
6
Llevar a punto de ebullición la crema de leche y la glucosa e inmediatamente verter sobre el
chocolate picado bien fino. Batir de manera circular en el centro de la mezcla con una cuchara de
madera hasta derretir completamente el chocolate.  

BASES DE HOJALDRE:
Preparación:
Estirar el hojaldre con un rodillo sobre el mesón con un poco de harina para evitar que se pegue.
Cortar con un cortador de pizza rectángulos iguales. Colocarlos en una bandeja con papel
parafinado y pinchar con un tenedor.
Espolvorear con Azúcar glass. Hornear a 180°C por 12 o 15 minutos aprox.
Montaje:
Cuando la masa choux esté horneada y fría  rellenar con la crema pastelera de chocolate. Colocar
una pequeña cantidad de crema pastelera de chocolate sobre el hojaldre para pegar los
profiteroles. Bañar cada profiterol en el ganache  y colocarlos sobre el hojaldre.   

 ST. HONORE:
Pasta choux
1 receta de crema pastelera
1 receta de caramelo
1 Base redonda de hojaldre horneado

CREMA PASTELERA CON CHOCOLATE  

Ingredientes:
½ receta de crema pastelera
80 grs de chocolate bitter finamente troceado 
Preparación:
Inmediatamente luego de realizar la crema pastelera, retirarla del fuego y agregar el chocolate,
remover hasta derretir e incorporar bien. Enfriar.  

CARAMELO
Ingredientes: 
200 grs. de azúcar 
100 ml de agua 
1 Cda. Glucosa
Preparación:
Colocar el agua y el azúcar en una olla y remover bien. Limpiar las paredes de la olla con un pincel
húmedo para evitar la cristalización.
Cuando el azúcar este disuelta y las paredes de la olla limpias, agregar la glucosa y no volver a
remover. Apagar cuando haya tomado un color ámbar claro.
 Montaje:
Rellenar los biñes con la crema pastelera. Colocar una pequeña cantidad de crema pastelera sobre
el hojaldre para pegar los biñes. Realizar el caramelo y con mucho cuidado bañar la parte superior
de cada biñe con el caramelo y colocarlos sobre un silpat. Dejar enfriar. Colocarlos sobre el
hojaldre.  

Curso Sabatino de Pastelería

 Instituto Culinario de Caracas
7
2DA CLASE

1.-       BOURDALOU   
2.-       PIE DE LIMÓN   
3.-       STRUDEL DE MANZANA 
4.-       GATOF DE FRESA  
  
 BOURDALOU DE PERAS
1 receta de masa Sablee
1 receta de crema de almendras
8 mitades de peras en almíbar (4 peras)    

MASA SABLEE 
75 grs. de mantequilla pomada
75 grs. de margarina pomada
90 grs. de azúcar glass
250 grs. de harina
1 huevo pequeño 
Preparación:
Una la mantequilla, margarina y azúcar solo hasta incorporar, agregue el huevo batido. Agregue la
harina y mezcle sólo hasta incorporar. Cubra en film y refrigere mínimo una hora. 

PERAS EN ALMÍBAR 
Ingredientes: 
4 peras de agua
4 limones
1 litro de agua
200 grs. Azúcar
1 ramita de canela
Preparación:
Pelar las peras cortar en mitades y colocar en agua con limón. Hacer un almíbar ligero y cocinar
hasta que ablanden 

CREMA DE ALMENDRAS 
130 grs. de azúcar
130 grs. de mantequilla
150 grs. de almendras tostadas y molidas
2  cucharadas  de ron o brandy
60 grs. de harina todo uso
3 huevos pequeños
1/4 de cucharadita de esencia de almendras (opcional) 

Preparación:
En la batidora colocar la mantequilla a temperatura ambiente y cremar con la paleta, agregar los
demás ingredientes y batir hasta homogeneizar.
Para el montaje forrar un molde de tartaleta (encamisado con margarina fundida y harina) con la
masa y hornear a ciegas 3 – 5 minutos en un horno a 190 º C, rellenar con la crema de almendras
Curso Sabatino de Pastelería
 Instituto Culinario de Caracas
8
y cubrir con las mitades de peras. Continuar horneando a 180ºC por aproximadamente 35 minutos
hasta completar la cocción y dorar.  
 
 PIE DE LIMÓN
Ingredientes: 
1 receta de base de galletas
1 receta de relleno de limón
1 receta de merengue italiano      

BASE DE GALLETAS 
250 grs de galletas María trituradas
90  grs de mantequilla sin sal fundida
Preparación:
Triturar la galletas en un procesador de alimentos y luego mezclar con la mantequilla.
RELLENO DE LIMÓN: 
4 yemas de huevo
1 lata de leche condensada
Ralladura de 4 limones
140 grs.de jugo de limón
1 cucharadita de ralladura de limón 
2 ½ laminas de gelatina sin sabor
Preparación:
Hidratar la gelatina en lámina y reservar.
Calentar el jugo de limón e incorporar la gelatina para que se disuelva
En un bowl, batir las yemas de huevo con el jugo de limón caliente, agregar la leche condensada y
la ralladura de limón.   

MERENGUE ITALIANO: 
3 claras de huevo
240 grs de azúcar (Reservar 40 grs. para batir las claras)
60 grs de agua
1 cucharada de jugo de limón 
Ralladura de limón
Preparación:
Colocar en la batidora las claras con unos 40 grs. del azúcar de la receta e ir batiendo a nieve. En
una olla poner el azúcar restante y el agua, hasta alcanzar el estado de bola blanda (cuando al
agregar una gota en agua esta forme una bola maleable). Verter mientras se continúa batiendo el
almíbar en un chorro fino a la mezcla de claras, finalizar agregando el jugo de limón.  

Montaje: 
Rellenar el molde y refrigerar. Decorar con el merengue italiano utilizando una manga pastelera.
Caramelizar la superficie con un soplete. Decorar con ralladura de limón. 

  
Curso Sabatino de Pastelería
 Instituto Culinario de Caracas
9
 STRUDEL DE MANZANA
Ingredientes:
Receta de masa de strudel
Relleno de Manzanas y pasas

MASA DE STRUDEL 
230 grs. de harina
1/2 cucharadita de sal
2 huevos pequeño
2 cucharadas de aceite
3  cucharadas  de agua hirviendo 
Preparación:
Colocar en la batidora con el dispositivo para masas el agua, el huevo, aceite y la sal. Incorporar la
harina necesaria para formar una masa compacta y homogénea. Amasar durante 5 minutos, formar
una bola y dejar reposar durante 1 hora tapada.  Dividir la masa en dos piezas. Sobre un paño
grande o una tela enharinada y con un rodillo caliente estire la masa en forma rectangular lo más
delgada posible, deje reposar un minuto la masa y metiendo las manos debajo de esta estírela con
cuidado hasta lograr una masa tan fina que pueda ver a través de ella sus manos. Deje reposar la
masa 15 minutos.  
RELLENO:
5  manzanas grandes (verdes)
50 grs. de mantequilla sin sal
80 grs. de azúcar
50 grs. de pasas
50 grs. de nueces
Ralladura de ½ limón
Jugo de 1 limón
1/2 cucharadita de canela
Ron c/n 
Para finalizar:
70 grs. de mantequilla fundida
C/N Azúcar pulverizada
Preparación:
Pele y pique las manzanas en dados pequeños y reserve en agua con limón.
Dore en la mantequilla las manzanas incorpore el azúcar, agregue las pasas y las nueces, cocine
unos minutos, agregue el jugo de limón, la canela y cocine por 3 minutos más. Deje enfriar.
Derrita los 50 grs. de mantequilla restante y barnice la masa, coloque el relleno dejando un
pequeño borde en la masa y enrolle el strudel sin apretar en exceso.
Con la misma mantequilla pinte el strudel, espolvorear azúcar glass y colóquelo sobre una bandeja
engrasada. Hornear durante 30 minutos a 180 ° C.  
 

Curso Sabatino de Pastelería

 Instituto Culinario de Caracas
10
 GATOF DE FRESAS
   Ingredientes:    
1 bizcocho genovesa   
1 receta de  crema chantillí de relleno   
1 receta de crema chantillí para cubrir   
½ receta de ganache blanco
1 frasco de mermelada de fresas
200 grs de fresas limpias (reservar 1 fresa para decorar)
250 ml de almíbar
3 cucharadas de Cointreau
Ganache bitter    

BIZCOCHO GENOVESA 
Ingredientes: 
6 huevos
150 grs. de azúcar
150 grs. de harina cernida
1 cucharada de mantequilla 
Preparación:
Colocar en la batidora los huevos y batir a máxima velocidad durante 1 minuto.
Incorporar poco a poco el azúcar y batir hasta que la mezcla este cremosa y pálida y triplique su
volumen.
A mano incorporar la harina sin mezclar en exceso y por ultimo incorporar la mantequilla. Colocar
la mezcla en un aro y hornear a 350 º C durante 20-25 min.  

CREMA CHANTILLÍ 
Ingredientes: 
600 ml de crema de leche para batir 
1 Cda. Azúcar pulverizada cernida
Preparación:
Batir la mezcla a velocidad media teniendo mucho cuidado de no sobre batir ya que la mezcla
podría cortarse.  

Montaje:
Con un cuchillo de sierra cortar la capa superior de la torta y dividirla en 3 capas.
Aromatizar el almíbar con el Cointreau y mojar las capas de bizcocho con esa mezcla.
Esparcir una pequeña cantidad de mermelada de fresas, colocar las fresas frescas sobre el
bizcocho y cubrir con suficiente crema chantillí. 
Repetir en la siguiente capa. Cubrir la torta con crema chantillí y enfriar bien. Verter el ganache de
chocolate blanco, alisar con la espátula y dejar escurrir.
Verter chorritos de ganache oscuro en los bordes y dejar caer en forma de gotas. Decorar con
fresas.  

   

Curso Sabatino de Pastelería

 Instituto Culinario de Caracas
11
3RA CLASE   
1.-       IPANEMA   
2.-       CATALONIA   
3.-       TARTALETA DE FRUTAS   
4.-       TORRE DE HIGOS, VINAGRE BALSÁMICO Y QUESO BRIE  
   
 IPANEMA:
Ingredientes: 
1 plancha fina
1 receta de parfait de chocolate
1 receta de parfait de chocolate blanco  

PARFAIT DE CHOCOLATE BITTER 

Ingredientes: 
160 grs. de chocolate Bitter (finamente troceado)
300 ml de crema de leche animal para batir
50 ml de almíbar caliente (TPT igual cantidad de azúcar que de agua)
1 huevo
2 yemas de huevo 
Preparación:
Montar las crema de leche hasta ½ punto y reservar en la nevera tapada. Hacer una pasta bomba
colocando en la batidora el huevo, las yemas y agregar mientras se continua batiendo, el almíbar
hirviendo (en un chorro fino). Batir hasta espesar y montar bien. Fundir el chocolate oscuro
finamente troceado en un baño María, removiendo constantemente para evitar que se queme,
agregarlo inmediatamente a la mezcla de la pasta bomba. Por ultimo incorporar la crema batida de
manera envolvente.
 
PARFAIT DE CHOCOLATE BLANCO 
Ingredientes: 
150 grs. de chocolate blanco (finamente troceado)
300 ml de crema de leche animal para batir
50 ml de almíbar caliente (TPT igual cantidad de azúcar que de agua)
1 huevo
2 yemas de huevo
1 lamina de gelatina sin sabor 
Preparación:
Montar las crema de leche hasta ½ punto y reservar en la nevera tapada. Hidratar la gelatina en
agua fría, escurrir bien y reservar aparte para luego disolver en el almíbar caliente. Hacer una
pasta bomba colocando en la batidora el huevo, las yemas y agregar mientras se continua
batiendo, el almíbar hirviendo con la gelatina ya disuelta (en un chorro fino). Batir hasta espesar y
montar bien. Fundir el chocolate blanco finamente troceado en un baño María, removiendo
constantemente para evitar que se queme, agregarlo inmediatamente a la mezcla de la pasta
bomba. Por ultimo incorporar la crema batida de manera envolvente.
 

Curso Sabatino de Pastelería

 Instituto Culinario de Caracas
12
Para realizar la torta colocar una plancha fina dentro de un marco cuadrado, verter el parfait de
chocolate oscuro y refrigerar hasta endurecer, luego verter el parfait de chocolate blanco y
mantener refrigerado hasta su consumo. 
 
 
 CATALONIA
Ingredientes: 
Cremoso de Crema catalana congelado
Mousse de Chocolate
Dacquoise de Avellanas
Glaseado negro
100 grs. de chocolate blanco para decorar

DACQUOISE DE AVELLANAS 
Ingredientes: 
120 grs. de claras
50 grs. de azúcar
80 grs. de polvo de avellanas tostadas y molidas
70 grs. de azúcar glass
25 grs. de azúcar morena
20 grs. de harina T/U
Preparación:
Mezclar en un bowl las avellanas molidas, el azúcar glass y la harina. Batir las claras hasta que su
volumen aumente a más del doble, incorporar el azúcar blanco y moreno poco a poco y batir hasta
alcanzar picos suaves. Incorporar al merengue con la menor cantidad de movimientos envolventes
la mezcla de avellanas. Colocar la mezcla en una manga  con boquilla lisa y a manera de espirar
realizar un disco de 21 cm. de diámetro sobre papel antigrasa. Espolvorear azúcar glass en dos
oportunidades, esperando unos minutos entre una y otra  y hornear a 190 º C durante 12
min.  Aprox.
 
CREMOSO DE CREMA CATALANA   
Ingredientes:  
350 grs. de crema de leche 
350 grs. de leche 
200 grs. de azúcar 
200 grs. de yemas 
30 grs de harina 
Canela y piel de naranja 
Preparación:
Cocer la leche, crema y la mitad del azúcar con la canela y la piel de naranja. Mezclar las yemas, el
resto del azúcar y la harina, agregar a la mezcla de leche y cocer hasta espesar. Colocar en
moldes circulares de silicón y cocer a 350 º F en baño de maría durante 1 hora o más, el tiempo
que tarde en cuajar. Esparcir azúcar y caramelizar con soplete.  
 
MOUSSE DE CHOCOLATE: 
Ingredientes: 
270 grs. de crema de leche
350 grs. de chocolate Bitter 
Curso Sabatino de Pastelería
 Instituto Culinario de Caracas
13
300 grs. de crema de leche montada a medio punto
2 laminas de gelatina hidratada y derretida 
Preparación:
Derretir el chocolate finamente troceado con la primera cantidad de crema que se calentara a punto
de ebullición, Enfriar a temperatura ambiente. Aparte montar a medio punto la crema de leche
restante. Incorporar una pequeña cantidad de la crema montada al chocolate, agregar la gelatina  y
luego incorporar delicadamente el resto de la crema.  

GLASEADO NEGRO 
Ingredientes: 
140 ml. de agua
170 grs. de azúcar
30 grs. de leche en polvo
50 grs. de cacao en polvo
115 ml. de crema de leche
1 ½ lámina de gelatina 
220 grs. Lady Fruit (gel Abrillantador neutro)
Preparación:
Calentar el agua, el azúcar y la leche hasta disolver, agregar el cacao y la crema de leche, cocer
hasta llegar a 102 º C. Dejar enfriar un poco y agregar la gelatina hidratada. Pesar y añadir la mitad
del peso en gel neutro.  
Montaje: 
El montaje se realiza a la inversa.
Sobre una bandeja con un papel antigrasa colocar un aro y verter la mitad de la Mousse de
chocolate, luego la crema catalana y nuevamente la mousse de chocolate.
Colocar el disco de dacquoise encima y haciendo un poco de presión.
Refrigerar para endurecer.
Desmoldar la torta  y bañarla con el glaseado negro a una temperatura entre 35 º C  
Decorar con Virutas de chocolate blanco 

 TARTALETA DE FRUTAS
Ingredientes: 
Masa Sucrèe
Mermelada de fresas al balsámico
Crema Pastelera
Frutas frescas limpiar y cortadas

MASA SABLEE CON CACAO

Ingredientes: 
150 grs. Mantequilla sin sal
90 grs. Azúcar pulverizada
30 grs. Almendras en polvo
1 pizca de sal
210 grs. De Harina T/U
30 grs. Cacao en polvo
1 huevo
 Preparación:
Curso Sabatino de Pastelería
 Instituto Culinario de Caracas
14
Una la mantequilla con la azúcar pulverizada solo hasta incorporar, agregue el huevo batido.
Coloque la harina y el cacao previamente cernidos junto al polvo de almendras y la sal en un bowl
en forma de volcán, incorporar la mantequilla y el huevo en el centro de este y trabajar con un
taroco sólo hasta incorporar. Cubra en film y refrigere mínimo una hora.
Estirar con un rodillo y cubrir el molde de tartaleta previamente encamisado.
Pinchar bien con un tenedor y llevar al horno para cocinar a ciegas por 15 minutos o hasta que
tenga color doradito claro.
Temperatura del horno: 165ºC.

CREMA PASTELERA  
Ingredientes:
150 grs. de leche
150 grs. Crema de leche al 25% mg
3 yemas de huevo
50 grs. de azúcar
10 grs. de harina
15 grs. de maicena
Esencia de vainilla 
Preparación:
Llevar a punto de ebullición la leche, la crema y la mitad del azúcar. Aparte bata las yemas con el
azúcar restante hasta blanquear y agregue luego la harina. Agregue una pequeña cantidad de
leche sobre la mezcla de yemas, mezcle e incorpore todo a la olla, cocine removiendo hasta
espesar. Apague el fuego. Aromatice con vainilla  

MERMELADA DE FRESAS AL BALSAMICO:

280 grs. Puré de fresas
150 grs. Azúcar
El jugo de 1 limón
30 grs. Vinagre balsámico
10 grs. Pectina
Preparación:
Limpiar y lavar las fresas. Hacer un puré liso con el procesador de Alimentos. Colocar en una olla
doble fondo todos los ingredientes excepto la pectina, la cual se debe reservar para el final junto a
una cucharada del azúcar de la receta.
Cocinar a fuego bajo, revolviendo constantemente por 30 minutos aproximadamente, debe haber
espesado y reducido su volumen a la mitad. Incorporar la pectina con el azúcar, remover y retirar
del fuego.

Montaje: 
Una vez la base de la tartaleta esté completamente fría, colocar una pequeña capa de mermelada
de fresas en el fondo y rellenar ¾ de su capacidad con la crema.
Colocar armónicamente las frutas pinceladas con Lady fruit.
Reservar en nevera.

Curso Sabatino de Pastelería

 Instituto Culinario de Caracas
15
 TORRE DE HIGOS Y QUESO BRIE CON REDUCCIÓN
DE BALSÁMICO
 
 Ingredientes: 
120 grs. de queso brie  
Mermelada de Higos
Nueces especiadas
Discos de Phillo caramelizado de nueces
Reducción de vinagre balsámico
Espuma de queso tipo Brie

MERMELADA DE HIGOS 
Ingredientes: 
500 grs. de higos
75 grs. de azúcar
50 ml de vinagre balsámico
80 ml de agua 
Preparación:
Lavar y picar los higos en pedazos pequeños, colocarlos en una olla con el resto de los
ingredientes a fuego medio y cocinar  Aproximadamente 20 minutos o hasta que estén tiernos y el
jugo de la cocción se reduzca y espese  

ESPUMA DE QUESO TIPO BRIE

Ingredientes: 
150 grs. de queso brie
50 ml de leche
250 ml de crema de leche montada
Un punto de sal 
Preparación:
Eliminar toda la concha del queso.
Licuar el queso con la leche y la sal, hasta obtener una mezcla lisa. Montar la crema de leche a
medio punto (si es necesario ajustar las cantidades de crema de leche). Unir la crema montada
con la crema de queso brie y refrigerar.  

REDUCCIÓN DE VINAGRE BALSÁMICO

Ingredientes: 
250 ml de vinagre balsámico
1 cucharada de azúcar 
Preparación:
Reducir a fuego bajo hasta obtener consistencia de jarabe.  
 
NUECES ESPECIADAS  
Ingredientes: 
50 grs. de nueces
150 grs. de almíbar (aromatizar con concha de limón, concha de naranja y canela en rama)
20 grs. de azúcar glass 

Curso Sabatino de Pastelería

 Instituto Culinario de Caracas
16
Preparación:
Colocar las nueces troceadas en el almíbar y llevar a ebullición. Escurrir las nueces y colocarlas en
una bandeja engrasada o un silpat, espolvorearlas con el azúcar glass. Hornear de 2 a 3 minutos
hasta secar.    

 PHILLO CARAMELIZADO DE NUECES 

3 hojas de masa phillo
50 grs. de azúcar glass
20 grs. de nueces picadas finamente
85 grs. de mantequilla derretida 
Preparación:
Estirar cada capa de masa phillo y colocar un poco de mantequilla derretido entre cada capa, a la
ultima agregarle la mantequilla, azúcar y las nueces. Arrugar un poco la masa o con un cortador
formar circunferencias. Hornear 5 minutos a 375 º  F o hasta dorar.  

Montaje:
Realizar un trazo en el plato con la reducción de balsámico y una brocha.
Colocar un poco de mermelada de higos, un disco de phillo y nueces, una lámina de queso tipo
brie, espuma y repetir el procedimiento una vez más. Decorar con la reducción de balsámico.

Curso Sabatino de Pastelería