Tarta de Elche

1ºCFGM Procesos básicos de pastelería y repostería

María Selva Bartolomé y Mª Milagro Galiana Pérez
• Ingredientes

BIZCOCHO ALMÍBAR MERENGUE

• 4 huevos + 3 yemas - 250ml de agua - 3 claras
• 250gr de harina de almendra - 125gr de azúcar - 180gr de azúcar
• 150gr de azúcar - Piel de limón (2 tiras) - 60gr de agua
- Canela en rama
Elaboración del bizcocho

1. Montar las claras a punto de nieve. Iremos incorporando el resto de ingredientes poco a poco y
siempre con movimientos envolvente.
2. Añadir el azúcar.
3. Batir las yemas y añadir.
4. Incorporar poco a poco la harina de almendra.
5. Poner papel de horno en un molde redondo, tanto en el fondo como en los laterales.
6. Verter la mezcla y asentar.
7. Hornear a 170ºC durante 40-45 min. A los 30 minutos pinchar y comprobar el punto de cocción.
8. Dejar enfriar. Una vez esté frío, desmoldar y dejar sobre una rejilla para que se termine de enfriar
Elaboración del merengue

• 1. En un cazo vertemos el agua y 135g del azúcar (Reservamos los otros 45 g de azúcar para montar
las claras) . Calentamos hasta alcanzar los 118ºC, cuando el almíbar empiece a burbujear.

• 2. En el bol de la batidora ponemos las claras y comenzamos a batir. Cuando vemos que comienzan a
espumar abundantemente añadimos 45 g de azúcar poco a poco, sin parar de batir. Continuamos
hasta que las claras estén bien montadas.

• 3. Cuando el almíbar alcance los 118ºC empezamos a añadirlo en forma de hilo a las claras, poco a
poco, hasta que lo hayamos añadido todo. Seguimos batiendo hasta que el merengue se haya
enfriado totalmente, que esté a temperatura ambiente.
Elaboración del almíbar
1. Poner en un cazo el agua, el azúcar, la piel de limón y la canela. Cocinar a fuego bajo-medio.
2. Cuando rompa a hervir, dejamos 2 minutos que hierva y retiramos del fuego.
3. Dejar enfriar y meter en biberón
Montaje de la tarta
1. Colocar el bizcocho sobre una bandeja o plato. (Le daremos la vuelta, la parte de la base será la parte superior
de la tarta).

2. Bañar muy bien el bizcocho con el almíbar. Pondremos todo el almíbar, si vemos que deja de absorber, dejamos
reposar unos minutos y seguiremos bañando. Dejar reposar unos 5 minutos para que asiente bien.

3. Cubrir con merengue:

• Reservaremos una parte en una manga pastelera, con boquilla rizada, para la decoración.

• Con el resto, cubriremos todo el bizcocho con ayuda de una espátula, tanto parte superior como laterales.

4. Decorar con la manga haciendo rosetones.

5. Quemar merengue con soplete.