Gastronomía Internacional

Preparación y costo de alimentos I

Página 1
UNIFORME

Filipina blanca con negro

Pantalón negro de vestir
Zapato crock
Mandil negro de doble cara
Cofia

Portada: Mercedes Navarro Delgado

Índice
Reglamento
Recetas
Costos de insumos
Glosario
Lista de ingredientes con precios
Notas tips (para equivalencias)

27/01/2020

Llegar al salón dejar las bolsas en las cajoneras

Ponerse el uniforme
Lavarse las manos (jabón entre las manos y hasta el codo)
Limpiar el área de trabajo
Mise un placer (todo en su lugar)

Trapo
Atomizador
Toalla de cocina
Bote basura orgánica (bolsa)
Cuchillo tipo chef # 8
Cuchillo mondeador (para decorar)
Afilador y/o chaira
Cuchara para probar alimentos
Taza medidora
Cucharas medidoras
PALA MADERA
GUANTES SILICÓN
ENCENDEDOR

Página 2
 INDICE

REGLAMENTO................................................................................................................................................................. 4

NORMAS DE SEGURIDAD................................................................................................................................................4

VESTIMENTA................................................................................................................................................................... 5

HISTORIA DE LA COCINA..................................................................................................................................................6

COCINAS MAS FAMOSAS DEL MUNDO...........................................................................................................................7

COSTOS E INSUMOS......................................................................................................................................................11

GLOSARIO...................................................................................................................................................................... 12

LISTA DE INGREDIENTES CON PRECIOS.........................................................................................................................13

Página 3
REGLAMENTO

 Llegar puntualmente a clases (después de 8:15 multa)

 Cumplir con el uniforme
 Usar el zapato adecuado, para evitar accidentes
 Traer propio secador y limpión
 No usar reloj, pulseras, anillos, aretes largos
 En caso de mujeres traer chongo, uña sin pintar y cortas
 Lavar, limpiar los utensilios que usaron, así como la mesa de trabajo
 No fumar antes de cocinar
 No tomar ingredientes ni utensilios ajenos
 Permanecer en el equipo que le corresponde
 Avisar al maestro cuando termine su turno para verificar la limpieza
 No usar celular para verificar ingredientes
 No chuparse los dedos
 No tocarse el cabello ni La cara
 Traer sus utensilios personales
 Mantener un trato amable y respetuoso con los compañeros
 Realizar el aseo de estufa con desengrasante cada viernes
 Avisar al equipo cuando no se va a asistir
 No usar audífonos

NORMAS DE SEGURIDAD

 No dejar los mangos sartenes, ollas y cuchillos fuera del borde de la mesa ni de la estufa
 No correr en la cocina
 Avisar cuando tenemos algo caliente
 Manipular los utensilios calientes con guante
 Antes de salir, revisar que esté cerrado el gas

Página 4
 VESTIMENTA

LA FILIPINA: Se utiliza de forma cruzada y está diseñada para aislar el

calor de la estufa su material deberá de ser de algodón, provienen de
China, Filipinas y significa "camisa de cocina" y debe de ser blanca y a tres
cuartos.

EL PANTALON: Se utiliza negro para esconder las manchas y la tela deberá de ser de
algodón

EL LIMPION O CABALLO:
Debe de ser de uso personal y deberá usarse limpio su tela es opcional.

MANDIL: Su función principal es mantener al cocinero limpio, deberá ser de un

material resistente

GORRO: Llamado "toque" se utiliza en las cocinas para diferenciar el rango,

es muy parecido a una corona. Cada pliegue del toque significa una diferente técnica de cocinar un huevo.

Mundialmente se conoce como "toque de blanche".

Página 5
GASTRONOMÍA: Es el arte y la ciencia de la preparación de una buena comida y su emplatado, utilizando
las técnicas adecuadas.

HISTORIA DE LA COCINA

El padre de la gastronomía es AUGUSTO ESCOFFIER cocinero francés.

La gastronomía francesa es considerada la madre de la gastronomía, ya que influye en las diferentes

gastronomías del mundo. Su cocina se caracteriza por ser muy variada debido a sus ingredientes e
influencias culturales de las diferentes regiones del país.
Los reinados franceses fueron los que llevaron la cocina francesa a otro nivel. Allí nacieron exquisitos
platos y cultivo grandes chefs, los cuales son reconocidos por su trabajo realizado.

En innumerables recetas podemos encontrar elementos de la cocina francesa tales como:

 Creme fraiche, es una crema fresca de leche.

 Bouquet garni, son ramilletes de hierbas atadas con un hilo muy utilizadas en caldos.
 Hierbas de Provenza, es la combinación de hierbas originarias de Provenza (tomillo, mejorana,
orégano, romero, albahaca, laurel, ajedrea, lavanda).
 Mantequilla

platos típicos de Francia reconocidos mundialmente:

 Baguette
 Pate
 Quesos franceses
 Crepes
 Escargots de Bouigone, caracoles rellenos de mantequilla, ajo y perejil.
 Gougere, pastel hecho con queso gruyere.
 Quiche Lorraine, tarta salada de huevos, crema fresca y tocineta.
 Ratatouille, plato a base de berenjena, tomate, calabacín, pimientos y albahaca.
 Sopa de cebollas
 Foie gras, hígado de pato.
 Coq au vin, estofado de ave.
 Croque monsier/madame, es un clásico sándwich francés.
 Pot – au – feu, es buey cocido con verduras.
 Beuf Bourginon
 Brioche
 Croissant
 Macaron
 Creme brulee

Los franceses no solo han influido en la cocina, sino también en el tipo de servicio de la mesa, así como
también en la clasificación de los restaurantes.

Página 6
COCINAS MAS FAMOSAS DEL MUNDO

Mexicana, francesa, japonesa y Mediterránea (España, Turquía, Egipto) consideradas por la UNESCO

como patrimonio de la humanidad.

 
Una cocina de divide en tres; está la BARRA FRIA (ensalada, jugos), BARRA CALIENTE (parrillero,
estufa, grill), BARRA DE POSTRES (panadero, pastelero)

Autor: el cocinero es capaz de expresar un estilo propio por medio de una propuesta personal que
demuestra su madurez creativa; Se trata de una mezcla de distintas técnicas que resultan en platos con un
sello personal y que son ofrecidos generalmente en un menú de degustación en el que el chef elige sus
mejores creaciones y las sirve en pequeñas porciones muy bien pensadas.

Rescate:

Gourmet: cocina de alta calidad con mayor proceso de elaboración en precio es mayor, radica en su
empleado, presentar y decorar un platillo para degustarlo, llamada también "buff" termino ingles que
significa armonía

DISTINTIVO H: Reconocimiento a los establecimientos para ofrecer un servicio de calidad, sanidad e

higiene. La Secretaría de salud y Secretaría de turismo son quienes lo otorgan.

Página 7
Cocinas que vamos a conocer en el curso hacer un apartado

Mexicana: raíces prehispánicas variada mundialmente por sus colores y sabores, algunos platillos de la
cocina prehispánica son:

Quesadillas de colores.
Pozole es una comida prehispánica
Chapulines al ajillo
Nopales
Tamales
Tlacoyos
Quelites
Mole
Champurrado

Francesa
Española
Italiana
Oriental, japonesa, China, tailandesa
Internacional; argentina, chile, 

CHATTO: Anagrama que se usa para indicar la descomposición de los alimentos 

Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno

Página 8
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

TABLAS PARA PICAR

VERDE: Frutas, verduras, legumbres

BLANCA: Pan, quesos, pasta
ROJA: Carnes rojas
AMARILLA: Pollo,
AZUL: Pescado, marisco
CAFE O MARRON: Carnes cocidas
NEGRA: Emplatar comida Oriental

Página 9
 TIPOS DE CORTES

JULIANA: Técnica que consiste en cortar tiras alargadas y finas (papás a la francesa)
BASTON:  Parecido a juliana, pero más grueso.
BRUNOICE: Es un corte en cubo muy pequeño (ejemplo cebolla para pozole) mide menos de un
centímetro.
MIREPOIX: Es un corte en cubo que mide aproximadamente un centímetro o más.
CHIFFONADE: Es el corte básico para las hojas, su corte es en tiras alargadas finas por ejemplo
espinacas, acelgas, cilantro, perejil.
PLUMA: Este corte es exclusivo para la cebolla, es de forma recta y delgada. A este corte también se le
llama EMINCE.
RODAJA O VICHY: Este corte es exclusivo para verduras alargadas cilíndricas y mide más de un
centímetro.

Página 10
 TIPOS DE COCCIONES

FREIR: Sumergir la comida en el aceite, calentar a fuego alto y ya que esté caliente bajar la temperatura,
agregar una cascarita de limón, lima o naranja. (No reutilizar el aceite).

SOFREÍR O SALTEAR: Cocer un alimento en un sartén con poco aceite.

HERVIR: Cocer el alimento con agua en ebullición (los alimentos se ponen has que el agua está hirviendo.

BAÑO JOSE: Sumergir las verduras en agua fría para que queden crocantes y el color se intensifica, esto
después de una cocción.

GUISAR: Cocer a fuego lento con muy poco aceite en su propio jugo de le puede adicionar algún líquido
como el chicharrón prensado.

A LA PLANCHA: Cocer el alimento a una temperatura alta en un comal o en una plancha, se puede
agregar un poco de aceite o hacer un teflón.

HORNEAR: Meter el alimento al horno hasta que esté cocido

BLANQUEAR: Sumergir el alimento en agua hirviendo por unos instantes por ejemplo las verduras o
chiles secos.

Página 11
T

Página 12
COSTOS E INSUMOS

Página 13
GLOSARIO

Salsa Para PIZZA

Página 14
COSTEO

Página 15
NOTAS TIPS (EQUIVALENCIAS)

Página 16
 Gastronomía Internacional

BISQUETS

800 gamos Harina de trigo (selecta)

200 gramos de mantequilla
3 piezas de huevo
2 yemas para barnizar
250 gramos. De azúcar
200 ml de crema acida "Lala"
120 ml de yogurt natural
40 gramos de polvo para hornear (royal rojo)

PROCEDIMIENTO

1.- Cernir la harina junto con el polvo para hornear.

2.- En una superficie plana, formar una fuente grande, en el centro agregar la mantequilla
batir hasta formar una masa cremosa una vez homogénea añadir azúcar y los huevos,
agregar el yogurt y la crema no revolver con la harina hasta ver incorporado todos los
ingredientes, poco a poco amasar con la técnica “bolear” hasta obtener una pasta que no se
pegue y que sea suave.

3.- Extiende la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada, luego dóblala en tres y
repite el procedimiento espárcela y márcala con un cortador redondo.

4.- Coloca los círculos en charolas cubiertas con papel encerado, marca en el centro de los
círculos una circunferencia más pequeña

5.- con la yema de huevo barniza los panes.

Precalienta el horno a 180° cuece 20 minutos.

Página 17
 Gastronomía Internacional

PIZZA ITALIANA
(Napolitana o Margarita)

1 kg Harina de trigo (selecta)

2 sobres levadura tradipan
2 cdas aceite de oliva
2 pzcas sal
1 cdas azúcar
600 ml sprite o seven up
600 ml agua mineral
1kg. Queso mozzarella
½ lt de salsa pomodoro
6pzas jitomate bola

PREPARACION

1.- Tamizar la harina junto con la sal, levadura y azúcar.

2.- Hacer un volcán en la mesa, en la fuente agregar juntos el Sprite y el agua mineral hasta
tener una masa homogénea.

3.- Agregar el aceite y amasar hasta alisar.

4.- Estirar la masa al tamaño deseado.

5.- Pinchar y meter al horno hasta que se cosa.

6.- Sacar del horno y agregar salsa pomodoro y los demás ingredientes

7.- volver a meter al horno para que se gratine el queso y se cosan los ingredientes.

CHIMICHURRI AMERICANO

400 Ml crema natural

¼ mayonesa
1 cuadrito de knor suiza
1 pizca de sal
4 dientes de ajo
1 pizca de mostaza Dijon o una 1 cda de mostaza normal
1 pieza de limón
10 piezas de chile de árbol

Se incorporan todos los ingredientes en la licuadora y se licuan

Página 18
 COMIDA MEXICANA

La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina existente en la época prehispánica,
con un uso preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate, tomatillo, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate,
amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos (epazote, hoja santa, pápalo, quelites),
diversas aves como el guajolote y variedad de mamíferos, peces e insectos. Mientras que múltiples
ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a través del intercambio cultural que trajo el Virreinato
de Nueva España y los siglos subsecuentes, que introdujeron ingredientes europeos, mediterráneos,
asiáticos y africanos como es el trigo, arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res,
pollo arroz, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta;
muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso históricamente cultivados en México.

Página 19
 COMIDA FRANCESA

La gastronomía de Francia está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en
casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos
técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional. Es una de
las cuatro gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16
de noviembre de 2010

Página 20
 COSTEO

NOMBRE DEL PLATILLO BISQUETS  

CANTIDAD PLATOS 43 PIEZAS

VALOR VALOR
INGREDIENTES CANTIDAD GS/ML/ PZ UNITARIO TOTAL
HARINA 800 1000 10.00 8.00
MANTEQUILLA 200 1000 100.00 20.00
HUEVO 5 12 37.00 15.42
AZUCAR 250 1000 20.00 5.00
YOGURT 120 1000 5.00 0.60
ROYAL 40 1000 24.00 0.96
PAPEL ESTRELLA 1 1 6.00 6.00
CREMA 200 200 15.00 15.00
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
SUBTOTAL 70.98
INSUMO 20% 14.20
TOTAL 85.17

Página 21
 Gastronomía Internacional

SOPA DE VERDURAS
Ingredientes por persona

2 zanahorias medianas
2 calabazas medianas
1 chayote
2 jitomates medianos
2 diente de ajo
1 manojo de acelga o espinacas
2 cdas de consomé de pollo en pollo con sal
1 Chile pimiento rojo
1 lata pequeña de chile chipotle
¼ Cebolla pequeña

PREPARACION

1.- Se pone el agua a calentar ya lista se le agrega la zanahoria y el chayote.

2.- Las calabazas son al último, estas por ser una verdura tierna.
3.-Se hace un consomé con los demás ingredientes. (jitomate, ajo, consomé,
chile chipotle, cebolla)

Página 22
 Gastronomía Internacional

CHILES EN VINAGRE

¾ kg chile jalapeño verde

¼ zanahoria
1 pieza cebolla pequeña
3 hojas laurel seco
3 clavos de olor
1 pizca de mejorana u orégano
5 pimientas negras gordas
c/n sal
c/n aceite
1 cda azúcar
1 taza de vinagre blanco
1 taza de agua
2 dientes de ajo

PREPARACIÓN

1.- Lavar chiles y zanahorias

2.- Cortar zanahorias en rodaja o diagonal
3.- Cortar los chiles en rodaja o rajas (quitar semilla)
4.- En un sartén agregar aceite para saltear los chiles (hasta que cambian de
color se agregan los demás ingredientes)
5.- Agregar zanahoria, cebolla cortada en pluma y ajo entero.
6.- Hasta que cambie el color de los ingredientes agregar los líquidos y los
demás ingredientes hasta su hervor.

De preferencia depositar en refractarios de vidrio para su mayor conservación.

Página 23
 Gastronomía Internacional

TORTILLA ESPAÑOLA

3 pzas de papa mediana

3 huevos
1 cda. De leche
c/n sal pimienta
c/n aceite
¼ pza de cebolla
Sartén de teflón mediano

Página 24
 Gastronomía Internacional

TORTILLA FRANCESA (OMELETTE)

INGREDIENTES

2 cda de mantequilla
c/n sal pimienta
1 cda de leche
2 pzas de huevo
Relleno al gusto (queso, chorizo, jamón, espinacas,
verduras, huitlacoche, requesón, etc.

Página 25
 COSTEO

NOMBRE DEL PLATILLO PIZZA NAPOLITANA  

CANTIDAD PLATOS 3 PIEZAS

VALOR VALOR
INGREDIENTES CANTIDAD GS/ML/ PZ UNITARIO TOTAL
HARINA 1000 1000 11.50 11.50
LEVAEDURA 22 22 12.00 12.00
ACEITE OLIVA 500 500 50.00 50.00
SAL   1000 20.00 0.00
AZUCAR   1000 5.00 0.00
SPRITE 600 600 13.00 13.00
AGUA MINERAL 600 600 12.00 12.00
QUESO MOZZARELLA 1000 1000 100.00 100.00
SALSA POMODORO 0.5 0.5 25.00 25.00
JITOMATE 200 200 58.00 58.00
MAYONESA 200 200 15.00 15.00
CREMA 200 200 27.00 27.00
         
         
         
         
         
         
SUBTOTAL 323.50
INSUMO 20% 64.70
TOTAL 388.20

Página 26
 Gastronomía Internacional

ARROZ MEXICANO

1 Taza arroz 190 grs

2 pzas jitomate pequeños rojos
2 cdas manteca o aceite
1 pizca sal
1/3 pzas cebolla pequeña
1 pza zanahoria mediana
1 diente ajo

1 kg de arroz rinde para 25 emplatados

PROCEDIMIENTO

1.- Se pone el arroz a sofreír en el aceite ya cuando este dorado se ponen las
zanahorias.
2.- A parte se licua el jitomate, cebolla, ajo y sal con poca agua.
3.- La cantidad exacta es una tasa de consomé por dos de agua.
4.- Ya que hierve el recaudo se baja tolo lo posible la flama y se deja por 15
min.
De preferencia se poner una bolsa de plástico para que guarde el calor (no
destapar hasta ver pasado este tiempo y apagar

De preferencia usar fondo de pollo

Página 27
 Gastronomía Internacional

HUEVOS DIVORCIADOS / CHILAQUILES

Ingredientes por persona

2 piezas huevo por persona Aceite

2 tortillas por persona Totopos
crema y queso al gusto

Se ponen las tortillas a calentar en el aceite, los huevos de hacen estrellados

(tiernos)

SALSA ROJA A LOS 3 CHILES

¾ Jitomate rojo
2 dientes de ajo
3 piezas de chile guajillo
3 piezas de chile morita
3 piezas de chile puya
Sal

1.- El jitomate se pone a hervir en agua ya previamente calentada.

2.-Los chiles se limpian y se desvenas ya que hirvieron los jitomates se
agregan los chiles y se apaga el fuego
3.- Ya que están blandos los chiles se licuan con ajo y sal

SALSA VERDE
1 Kg de tomate verde 8 piezas chile jalapeño verde
2 piezas de chile poblano 1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo sal
8 piezas chile jalapeño verde
cilantro

1.- Se asan los tomates hasta que cambien de color

2.- se asa también el chile jalapeño y la cebolla.
3.-Los chiles poblanos se ponen a la lumbre (estos se embarran de aceite para
el momento de pelarlos sea fácil quitar la piel)
4.- Licua todos los ingredientes con ajo y cebolla.

Página 28
 Gastronomía Internacional

PASTEL DE CARNE
Rinde para 15 personas

2 ½ carne molida (puede ser mixta o al gusto)

2 piezas de chile pimiento grandes (hembra 4 protuberancias
250 grs de pan molido
Perejil
Salsa Maggie
Salsa inglesa
¾ taza de cátsup
1 pieza cebolla median
Ajo en polvo
200 grs tocino
6 piezas huevo
2 piezas zanahoria
1 pizca de hierbas de olor
Sal
Pimienta

PREPARACION

Precalienta el horno a 190° C.

1.- En un tazón mediano mezcla la carne, pimiento, perejil, la cebolla, el ajo, el

huevo y el pan molido. Sal, pimenta, cátsup, salsa Maggie, salsa inglesa,
zanahoria, tocino y hiervas de olor.

2.- Extiende las rebanadas de tocino una seguida de la otra sobre un molde
para horno

3.- Coloca sobre esto la carne mezclada y envuelve con el papel aluminio.

4.- Cocer al horno en una charola por 45 minutos.

Pasado el tiempo sácalo y checa la cocción de la carne, si esta cruda aún,

métela otros 15 minutos.

Página 29
 Gastronomía Internacional

LASAÑA A LA BOLOÑESA
Rinde 16 personas

2 cajas de pasta para lasaña (ondulada)

1 kg de salsa para pizza (pomodoro)
1 kg de carne molida (mixta o al gusto)
1kg de queso mozzarella
2 piezas zanahoria
1 pieza cebolla grande
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Salsa inglesa
Aceite
Queso parmesano
Papel aluminio
1 Cda de vino tinto
Molde o refractario

PREPARACION

1.- Cocinar la carne ya que este sofrita se le agrega el ajo y la cebolla picado,
se le agrega el vino tinto, salsa inglesa, pimienta. La zanahoria se raya y se
aparta.

2.- Mientras tanto se pone a calentar agua con aceite ya que está lista se cose
las láminas de pasta a punto de “desmayo”.

3.- Se pone mantequilla en el molde.

4.- Se pone una capa de láminas de pasta, después salsa pomodoro, carne,
zanahoria cruda y queso.

El terminado tiene que acabar con queso

Página 30
 Gastronomía Internacional

PAY DE QUESO

230 g harina
120 g mantequilla
1pza de huevo
50 g de azúcar
1 pizca de sal
1 cdita de vainilla blanca

RELLENO
190 g de queso crema
2 piezas de huevo
1 cdas de vainilla blanca
2 cdas de maicena
1 lata leche condensada

PREPARACION

1.- Se pone la mantequilla en un bol y se acrema, se agrega el azúcar, huevo

sal, y vainilla.
2.- Se agrega la harina y se empieza como apretar la mezcla hasta formar una
pasta.

3.- Por aparte se licuan los ingredientes para el relleno.

4.- El molde se engrasa y pone harina para acomodar la masa en el molde, se

pone el relleno y se mete a 180 grados.

Página 31
 Gastronomía Internacional

GELATINA DE ZANAHORIA

90 g de grenetina en polvo
1 litro de néctar (jugo) de pina Jumex
1 lata de piña en almíbar troceada
¼ de queso añejo
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
4 zanahorias medianas
100 gs de nuez
1 taza de azúcar
250g crema natural

PREPARACION

1.- Se pone el jugo de piña (Jumex) junto con el néctar de la piña troceada al
fuego, se agrega el azúcar, leche evaporada, leche condensada.

2.- La grenetina se disuelve en una taza de agua y se pone en el horno por 20

segundos en 20 segundos.

3.- Se pone en un bol la piña, el queso, la zanahoria y la nuez

4.- Ya que este tibio el néctar se le agrega la crema y la grenetina.

Esto se pone en el bol de lo sólido.

Página 32
 Gastronomía Internacional

ENSALADA ALEMANA

1 Kg de papa
Sal pimienta
1 cda de mostaza

½ kg de crema acida
1 taza de mayonesa
1 ramita de perejil fresco
100 grs de tocino
100 gramos de jamón al gusto

PREPARACIÓN

1.- Se cose la papa y se corta en cubos grandes.

2.- Cortar en cuadritos y freír el tocino hasta que suelte la grasa.
3.- El perejil picarlo finamente
4.- Cortar en cuadritos el jamón
5.- Por separado se agregan todos los ingredientes. Y se incorporan de forma
envolvente.

Al gusto se le puede agregar pasta de codito o combinar con una chuleta

ahumada o pollo.

Página 33
 Gastronomía Internacional
MOLE RANCHERO (Rinde 6 Litros)
100 gr pepitas sin cascara
150 gs pasas
150 gs ajonjolí
¼ cacahuate
1 cebolla mediana
150 gs tomate verde
5 piezas jitomate
1 pieza plátano macho
2 1/2 tazas azúcar
2 tabillas chocolate
3 piezas bolillo
100 gr chile guajillo rojo seco
150 gs chile pasilla rojo seco
100 gs chile ancho rojo seco
5 dientes ajo
2 hojas laural
1 trocito canela
5 clavos olor
5 piezas orégano
1 uñita anís estrella
5 pieza comino
7 pimientas gordas
Sal, Pimienta, Aceite
PREPARACION
1.- Limpiar todos los chiles quitándoles las semillas y los rabos. Una vez que
termina esto, se tuestan en una sartén con aceite; no deben quemarse porque
se amarga el mole. (en cuanto toca el chile el aceite se saca).

2.- Se ponen a calentar agua y/o caldo de pollo, y se agregan los bolillos y los demás
ingredientes, una vez tostados el ajonjolí y las pepitas también se ponen en la olla ya
que están asados los jitomates, ajos (sin corazón) y la cebolla se agregan a la
olla en donde están todos los ingredientes.

3.- Una vez que ya hirvió, se muele todo junto y se pone a fuego lento, (tratar
de menear continuamente para que no se pegue en el fondo) en cuanto hierva
se apaga y listo.

4.- A esta receta se le puede agregar más bolillo, galleta maría, tortilla,
totopos para que rinda.

Página 34
 Gastronomía Internacional

SOPA RAMEN
Rinde 4 litros

Aceite
½ kg pechuga de pollo (fajitas)
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
1 cda salsa inglesa
2 piezas zanahoria
½ pieza cebolla morada
1 pieza pimiento verde
1pza pimiento rojo
1 pieza pimiento amarillo
3 ramita apio
10 piezas champiñones frescos
1 pizca azúcar
½ taza salsa de soya
1 manojito cilantro
400 gs de fideos ramen

PREPARACION

1.- En un sartén se pone el aceite, pollo, ajo, sal y pimienta a saltear en

seguida se pone la salsa inglesa y esperamos un momento para agregar los
demás ingredientes.

2.- En seguida se pone la zanahoria y hasta que esta blanda se pone la cebolla
los pimientos el apio y al final los champiñones. Ya que este todo cocido se
ponen los 3 litros de agua y enseguida se pone el azúcar, la soya, cilantro y al
final los fideos ramen. Ya que hierva se paga

Página 35
 Gastronomía Internacional

PAPA NORTEÑA
Ingredientes personales

2 piezas papas grandes

2 cdas de mantequilla
Sal
Pimienta
1 ramita de cilantro
150 gs de queso para fundir
Cda crema acida
Papel aluminio
Relleno al gusto (jamón, chorizo, champiñones, tocino, etc)

PREPARACION

1.- Se ponen a cocer las papas ya que estén blandas se ponen sobre el papel
aluminio untado de mantequilla en toda la superficie. La papa se corta de
forma estrella, se le pone sal, pimienta, mantequilla, relleno al gusto y el
queso.

2.- Se cierra y se pone al horno durante 20 minutos la papa tiene quedar a

modo pure.

Para servir se le pone crema y cilantro.

Página 36
 Gastronomía Internacional

CUPCAKES DE VAINILLA
24 piezas por receta

4 huevos
1 taza azúcar
2 tazas harina
½ taza aceite
1 taza leche
1 cda. polvo para hornear
1 cda. Vainilla
1 cda esencia al gusto
25 capacillos
1/2 kg crema para batir

PREPARACION

1.- Se ponen los huevos a batir ya que haya sacado algo de burbujas se le
agrega el azúcar, aceite, vainilla, esencia y royal. Ya que se mezclo todo se le
agrega en forma de lluvia la harina y la leche.

2.- Los capacillos se ponen en los moldes y se rellenar a 3 cuartos de su

capacidad, se mete al horno a 180 grados por 20 min.

Página 37
COSTEO

NOMBRE DEL PLATILLO MOLE RANCHERO  

CANTIDAD PLATOS 6 LITROS

VALOR VALOR
INGREDIENTES CANTIDAD GS/ML/ PZ UNITARIO TOTAL
PEPITA 100 1000 164.00 16.40
PASAS 150 1000 111.00 16.65
AJONJOLI 150 1000 90.00 13.50
CACAHUATE 250 1000 110.00 27.50
CEBOLLA 200 200 3.00 3.00
JITOMATE 1000 1000 40.00 40.00
TOMATE 150 1000 30.00 4.50
PLATANO MACHO 250 250 100.00 100.00
AZUCAR 600 1000 20.00 12.00
CHOCOLATE 480 480 24.00 24.00
BOLILLO 3 3 15.00 15.00
CHILE GUAJILLO 100 1000 120.00 12.00
CHILE PASILLA 150 1000 120.00 18.00
CHILE ANCHO ROJO 100 1000 120.00 12.00
AJOS 20 200 27.00 2.70
INSUMOS 10 10 10.00 10.00
         
         
         
         
         
         
         
SUBTOTAL 284.55
INSUMO 20% 56.91
TOTAL 341.46

Página 38
 astronomía Internacional

SOPA RAMEN
Rinde 4 litros

Aceite
½ kg pechuga de pollo (fajitas)
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
1 cda salsa inglesa
2 piezas zanahoria
½ pieza cebolla morada
1 pieza pimiento verde
1pza pimiento rojo
1 pieza pimiento amarillo
3 ramita apio
10 piezas champiñones frescos
1 pizca azúcar
½ taza salsa de soya
1 manojito cilantro
400 gs de fideos ramen

PREPARACION

1.- En un sartén se pone el aceite, pollo, ajo, sal y pimienta a saltear en

seguida se pone la salsa inglesa y esperamos un momento para agregar los
demás ingredientes.

2.- En seguida se pone la zanahoria y hasta que esta blanda se pone la cebolla
los pimientos el apio y al final los champiñones. Ya que este todo cocido se
ponen los 3 litros de agua y enseguida se pone el azúcar, la soya, cilantro y al
final los fideos ramen. Ya que hierva se paga

Página 39
 Gastronomía Internacional

SOPA DE TORTILLA / AZTECA

RECAUDO
600 Gs tortilla frita o en paja
11/2 kg jitomate
1 pieza cebolla
1 ramita epazote
2 dietes ajo
Sal
Pimienta
3 piezas chile guajillo rojo seco
6 piezas tortilla

EMPLATADO
200 gr queso panela o fresco
3 piezas chile pasilla seco
1 pieza aguacate
Crema acida

PREPARACION
1.- Se pone a asar los jitomates, cebolla y ajo, por otro lado se calienta agua
para ablandar los chiles limpios y con cirugía, se ponen ahí mismo las tortillas y
el epazote.

2.- Se licua todo y se pone a hervir.

Página 40
 Gastronomía Internacional

MIXIOTES DE POLLO

6 piezas pierna con muslo de pollo

6 hojas plátano o papel aluminio

ADOBO
2 dientes ajo
Sal
Pimienta
15 chiles guajillos
4 chiles anchos rojos
1 cda vinagre
1 pizca canela molida
1 cdta orégano
5 pimientas gordas
50 gs achiote
2 hojas laurel
1 taza jugo natural
1 taza jugo artificial
2 piezas limón
5 clavos olor
2 piezas comino
1 casco cebolla

PREPARACION

1.- Licuar los chiles (blanquear), lavar el pollo y escurrirlo (quitarle la piel)
reservar.

2.- Poner a fuego alto agua en una olla y al primer hervor echar los chiles y
apagar reservar.

3.- Licuar el adobo y echarlo al pollo, revolver en un pliego de aluminio, poner

el pollo con la salsa y envolver como tamal.

4.- En una vaporea poner a 50 min.

Página 41
 Gastronomía Internacional

CHILES RELLENOS

RELLENO
6 piezas chiles poblanos
Palillos
¼ harina de trigo
Aceite
SALSA
2 piezas chile guajillo rojo
1 kg jitomate rojo
1 pieza cebolla
2 dientes ajo
3 pizcas orégano
CAPEADO
6 piezas de huevo
1 cdita de royal
Sal
Pimienta

PREPARACION

1.- Los chiles se ponen a asar y en una bolsa se ponen a macerar, se les quitan
las venas y semillas.
En agua caliente te ponen a hervir los jitomates una ves cocidos se ponen los
chiles para que ablanden estos últimos son con la lumbre apagada.

2.- Las claras se hacen a punto de turrón dejar de batir y agregar el royal, sal,
pimienta y yemas. Se revuelve de forma envolvente.

3.- La harina sirve para poner a los chiles después de estar rellenos esto es
para que el capeado no se despegue.

4.- El aceite se pone a calentar para freír los chiles.

Página 42
 Gastronomía Internacional

SPAGUETTI A LA CREMA

600 gs spaghetti (barilla)

1 lata champiñones chica (opcional)
1 lata de pimiento rojo chica (opcional)
50 gs mantequilla
aceite
1 ½ taza de leche o 1 lata de leche evaporada
½ kg crema acida
½ taza mayonesa
1 trozo cebolla
1 diente ajo
1 cdita nuez moscada en polvo
Sal
pimienta

PREPARACION

1.- El spaghetti se pone por 15 minutos en agua hirviendo.

2.- Se licua la cebolla, ajo, nuez moscada, sal y pimienta

3.- ya que está listo el espagueti en una sartén se pone la mantequilla con
poquito aceite, se agregan todos los líquidos agitar para que no se pegue al
final se ponen los champiñones, pimiento morrón ya que hirvió se agrega la
pasta.

Nota: Al espagueti se le pone agua fría después de que hirvió, en seguida se

unta aceite en las manos y se trata de despegar la pasta esto sirve para que
no se pegue y no se haga una masa

Página 43
 Gastronomía Internacional

PASTES HIDALGUENSE (empanadas)

11/2 kg pasta hojaldre

1 litro relleno (ensalada de atún, surimi o al
gusto
Harina para espolvorear
Papel estrella
3 piezas de huevo para barnizar.

Página 44
 Gastronomía Internacional

PECHUGA CORDON BLUE

6 filetes de pechuga de pollo

6 rebanadas de jamón al gusto
6 rebanadas de queso tipo americano
Sal
Pimienta
4 piezas de huevo
200 gramos de harina de trigo
250 gramos de pan molido (PANKO)
Aceite para freír

PREPARACION

1.- Se les pone sal y pimienta a las pechugas

2.- En seguida se pone jamón y queso.

3.- Se enredan y se le ponen palillos para cerrar.

4.- Se pasa por la harina y en seguida por el huevo

5.- se pone pan molido PANKO

6.- Se fríen en el aceite a fuego lento.

Chimichurri para aderezar.

Página 45
 Gastronomía Internacional

COCHINITA PIBIL

3kg cabeza de lomo o pierna de cerdo

LICUAR INGREDIENTES

3 cucharadas de vinagre blanco

3 dientes de ajo
1/ pieza de cebolla blanca
9 piezas de limón agrio
1 litro de jugo artificial de naranja (19
hermanos)
150 gramos de achiote marca (yucateco)

PREPARACION

1.- Licuar los ingredientes y poner a marinar

la carne todo un día.

2.- Se pone a fuego lento hasta que la carne ablande.

3.- ya fría se desmenuza con las manos o bien un apachurrado.

PREPARACION

SALSA MIXIPIL U HOCICO DE PERRO (CEBOLLA MARINADA)

3 piezas de cebolla morada grande

3 pizcas de orégano

LICUAR LOS INGREDIENTES

8 piezas de limón agrio
6 piezas chile habanero

Página 46
 Gastronomía Internacional

ARROZ FRITO CHINO

3 tazas arroz mediano

o grande preferencia
6 tazas agua
2 cucharadas de mantequilla
4 piezas calabaza mediana
3 piezas zanahoria mediana
2 dientes ajo
1 pieza cebolla mediana
3 piezas huevo
8 cucharadas salsa de soya
Salsa de cangrejo
Aceite

PREPARACION

1.- Se prepara igual que el arroz convencional, pero en este caso se deja
enfriar. (Realizar procedimiento de ARROZ MEXICANO).

2.- En seguida se le pone la salsa de soya y salsa de cangrejo u ostión.

Este arroz va acompañado de salsa tampico

SALSA TAMPICO

½ Kilo Surimi (NEPTUNO)

2 tazas mayonesa McCormick
4 piezas chiles jalapeños en vinagre
Sal
1 manojo pequeño de cebollín o cebollitas cambray
1 pieza de cebolla

Se pica todo más pequeño que el corte mirepox y se integran todos los
ingredientes.

Página 47
 Gastronomía Internacional

CAPIROTADA DE BOLILLO

7 tiras de bolillo (tienda)

1 pieza canela en vara
1 ¼ de agua
1/ kg piloncillo
5 clavos de olor
100 gramos de nuez
200 gramos coco rallado
200 gramaos de pasas
200 gramos de queso añejo
200 gramos de cacahuate pelado
Aceite
Refractario

PREPARACION

1.- Los bolillos se cortan en rodajas a estos se les pone aceite y se ponen a
dorar en el horno.

2.- Por otra parte, se pone a hervir la canela, piloncillo y clavos de olor.

3.- Ya que están dorados los bolillos y lista la infusión se mete a remojar uno
por uno de los bolillos.

4.- Se hace una capa y a cada capa se le pone los demás ingredientes como
nuez, coco, pasas, queso y cacahuates.

Página 48
 Gastronomía Internacional

ENSALADA FELIZ
1 pieza lechuga romana
1 pieza lechuga sangría
1 pieza lechuga italiana o china
1 pieza jícama pequeña
2 piezas de zanahoria
1 pieza de pimiento rojo o naranja
¼ de fresas o durazno en almíbar
Nuez o arándanos al gusto

VINAGRE DE MIEL
2 aceite de oliva
½ taza vinagre blanco
300 gramos miel de abeja natural
3 cucharadas de miel maple (opcional)
Sal
Pimienta
2 dash de mostaza

PREPARACION

1.- Las lechugas se desinfectan y se cortan pequeñas

2.- La zanahoria y jícama se rayan.

3.- El pimiento se corta de forma bastón.

4.- La fresa y durazno se cortan en rebanadas.

5.- Para el vinagre se juntan todos los ingredientes y se revuelven con un

agitador de globo.

6.- Para el emplatado se pone una cama de lechuga y se van poniendo cada
uno de los ingredientes. Ya para servir se pone la vinagreta.

Página 49
 Gastronomía Internacional

SPAGUETI A LA BOLOGNESA

700 gramos de espagueti (Barilla)

1 litro salsa pomodoro para pizza
Queso parmesano para espolvorear
3 cucharadas mantequilla
¼ pieza cebolla
1 diente ajo

SALCHICHA ITALIANA

1kg carne de res, cerdo o mixta

1 cdita de anís en semilla
Sal
Pimienta
aceite

1.- Se prepara igual que el SPAGUETTI A LA CREMA

2.- La carne en crudo se le pone sal, pimienta, y anís.

3.- se hacen bolitas de carne y se ponen a freír.

4 para el emplatado se pone el espagueti, salsa pomodoro, las bolitas de carne

y queso parmesano.

Página 50
 Gastronomía Internacional

CAPIROTADA DE LECHE

2 litros de leche
1 ½ de agua
6 bolillos para capirotada
2 sobres de atole de vainilla
100 gramos de nuez
100 gramos de grajea
½ kg de fresas
100 gramos de coco rallado
100 gramos de azúcar

Página 51
 Gastronomía Internacional

CREMA DE ELOTE
3 pieza de chile poblano verde
Sal
Pimienta
6 cucharadas de maicena
2 latas grandes de elote
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de agua
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla
1 ½ de leche

CHULETA EN SALSA DE CHIPOTLE

½ kg crema natural
1 lata pequeña de chipotle
1 diente ajo
1 trozo de cebolla
Sal
Pimienta
250 gramos de mayonesa
2 tazas de leche
6 piezas chuleta ahumando

Página 52
 Gastronomía Internacional

CHILE AGUASCALIENTES

6 chiles anchos rojos secos grandes

½ kg de carne molida de cerdo
1 pieza de ajo
½ pieza cebolla
50 grs de pasas
1 bolillo
1taza de leche
Aceite
Sal
Pimienta
150 grs almendra fileteada
6 piezas de guayaba
1 pza de biznaga
1 pzca de canela en polvo

CREMA
½ crema natural
1 lata de media crema
1 cda licor de guayaba
2 cdas de azúcar
1 pzca de nuez moscada

ADORNO
Uva
perejil para espolvorear
1 guayaba

NOTA: SE NECESITA UNA CUCHARADA DE VINAGRE BLANCO PARA ABLANDAR

LOS CHILES

Página 53
 Gastronomía Internacional

CARNE EN SU JUGO

¾ kg carne de res (pulpa) en fajitas

¾ kg frijol cocido (al gusto)
300 gs de tocino
1 cda manteca de cerdo

Salsa
¾ kg tomate verde
4 dientes de ajo
½ pieza de cebolla
Sal
Pimienta
1 cdita de cominos
½ taza de cilantro (ramitas
½ pieza de cebolla para espolvorear

SALSA PERUANA
½ kg chile jalapeño verde
2 dientes de ajo
Sal
2 piezas huevo

Página 54
 astronomía Internacional

TACOS DE PESCADO ESTILO BAJA CALIFORNIA SUR

1 ½ Kg filete de tilapia
1 kg tortillas de harina
1 pieza de lechuga romana

CAPEADO

2 piezas ajo en polvo

3 piezas huevo
1 lata de cerveza oscura
Sal
Pimienta
3 cdas de royal
Aceite para freír
Harina para espolvorear

ADEREZO DE CACAHUATE

1 taza de leche
1/4cacahuate natural
Sal
Pimienta
1 diente ajo
300 grs de mayonesa

SALSA DE CACAHUATE PICANTE

¼ Kg de cacahuate natural
Sal
Pimienta
½ kg jitomate rojo
2 dientes ajo
15 pzas de chile de árbol rojo
Aceite

Página 55