CASO PRACTICO

Marco teórico

Métodos de Conservación del pescado

En la actualidad existen 2 métodos que se utilizan para la conservación de este producto

alimenticio, los cuales son: La sal y el hielo (ANDINA, 2018 citado en Díaz y Zapata ,2020).

Temperatura

El pescado es más sensible que la carne al ataque de bacterias, enfriado a temperaturas cercanas

a 0 º C tiene una vida útil de pocos días. (ANDINA, 2018 citado en Díaz y Zapata ,2020)

El procedimiento normal es congelar a -22ºC o más bajo. Los barcos pesqueros de alta mar

están provistos de cuartos frigoríficos, donde mantienen la pesca cerca a los 0ºCo en su defecto

en cajas con hielo en escamas o en piletas de agua de mar enfriadas cercade 0 º C.

Trimetilamina

La trimetilamina es una amina terciaria cuya fórmula química es N(CH3)3; Según esta fórmula

la estructura química de la trimetilamina está compuesta por un átomo de nitrógeno, tres átomos

de carbono y nueve átomos de hidrógeno. Las principales características físicas de esta amina

son: es muy inflamable y tiene la propiedad de captar agua (higroscópica). Cuando su

acumulación es poca, su olor es a pescado (muy fuerte) pero a elevadas concentraciones, su

color vario a uno muy similar al que arroja el amoniaco. (Chalco,2021)

Refrigeración

Este proceso consiste en la remoción del calor con el propósito de disminuir su temperatura, el

pescado es sometido a reducción de temperaturas hasta algún punto por encima de la

temperatura de congelamiento hasta -10 C y se puede mantener fresco hasta unos 17 días.

(ANDINA, 2018 citado en Díaz y Zapata ,2020) Este sistema de enfriado es lento, por dicho

motivo se recomienda pre enfriar rápidamente el pescado utilizando hielo con agua hasta llegar
a la temperatura de próximos a los 0 C y luego someterlo al refrigerado. En este sistema la

temperatura del pescado no debe bajar de -1 °C ya que se congelará en forma parcial. (Díaz y

Zapata ,2020)

Congelación

Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la temperatura hasta tal punto de

congelar el producto, consiguiendo de esta forma retrasar la descomposición del pescado,

inhibiendo la actividad bacteriana y enzimática permitiendo almacenar el producto en buenas

condiciones por días. En el proceso de congelación se recomienda que el producto sea

impregnado con una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado) de tal forma a que se le

genere unan separación del producto del ambiente con un fino espesor de hielo, permitiendo de

esta forma el aislamiento de cualquier microorganismo que puede generar putrefacción.

(ANDINA, 2018 citado en Díaz y Zapata ,2020)

Tipos de congelamiento

Lento: En el proceso de congelamiento lento se producen cristales de hielo de tamaño más

grande ocasionando ruptura de las células del pescado provocando pérdida de fluido del

citoplasma después del deshielo y una mayor rapidez en la descomposición de la carne después

del descongelamiento

Rápido: El congelamiento de esta forma produce cristales de hielo pequeños que provocan

menos daños a las paredes celulares al congelarse. (Exposición a cámaras frigoríficas) .(Díaz y

Zapata ,2020

Cámaras frigoríficas

La función principal de una cámara frigorífica es la de almacenar y conservar las materias que

contiene, en condiciones de inocuidad de modo que no pierda su valor comercial.

 Condiciones del producto

Fuente: Juvasa (2010

Preguntas:

1. ¿A qué se debe ese olor ?

la respiración anaeróbica de algunas bacterias que se encuentran en el pescado reducen el óxido

de trietilamina a trietilamina, la cual es la que genera un fuerte olor a pescado descompuesto,

esto provocado por la alta exposición de bacterias , estas se fueron incrementando debido al

lapso de tiempo transcurrido para que el pescado llegue al punto de descomponerse, esto

depende de ciertos factores como: el tamaño, el método de captura, manipulación, pero el más

influyente y trascendental es la temperatura de manejo durante todo el transcurso del

procesamiento y almacenamiento del producto .( Díaz y Zapata ,2020),esto explicaría que el

pescado no eviscerado al no ser sido manipulado adecuadamente , provoco el olor a amoniaco

pero no solo sería ese factor , ya que como bien menciona el autor citado la temperatura de

manejo también es otro punto que se debe considerar , específicamente en la cámara frigorífica.
 2. ¿Qué situaciones debe realizar con respecto a la mercancía?

La fuerte contaminación y, en particular, la proliferación de bacterias específicas del deterioro,

ciertamente reducen la duración normal en almacenamiento prevista del producto (riesgo alto).

Por supuesto, esto puede causar graves problemas comerciales, pero no se ponen vidas en

peligro. En consecuencia, la gravedad es baja.(FAO.2022)

Ante cualquier desarrollo de organismos patógenos, incluidos los productores de aminas

biógenas, es un peligro con un alto potencial de severidad y alto riesgo. Así, este peligro debe

controlarse a toda costa y la producción, distribución y almacenamiento son los Puntos Críticos

de Control (PCC) extremadamente importantes, en los que deben controlarse las condiciones de

tiempo x temperatura. La contaminación de productos pesqueros ligeramente preservados con

un bajo número de organismos potencialmente patógenos, que normalmente se encuentran en el

medio ambiente, puede, o no, ser considerada como un peligro. Estos organismos se encuentran

casi siempre en las materias primas utilizadas y por lo tanto es muy difícil, o imposible,

separarlos completamente del producto final. (FAO ,2022)

En conclusión, puede decirse que en la elaboración de productos pesqueros y crustáceos, frescos

y congelados, la mayoría de los riesgos pueden controlarse con un programa rutinario de

garantía de calidad utilizando métodos y equipos muy sencillos. Solamente la presencia de

biotoxinas estables al calor sigue siendo un riesgo parcialmente incontrolado. (FAO 2022)
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Chalco Llerena, S. (2021). Uso de hipoclorito de sodio en el tratamiento de los efluentes

gaseosos con mal olor en las plantas pesqueras de la ciudad de Pisco 2018–2019.

https://repositorio.unica.edu.pe/handle/20.500.13028/3261

Díaz Castillo, M. A., & Zapata Sigueñas, J. C. (2020). Diseño de una cámara frigorífica para la

refrigeración de 3 tn de pescado en el mercado zonal de Lambayeque.

https://repositorio.uss.edu.pe/handle/20.500.12802/6792

Fao.org. 2022. 7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO

FRESCO.

https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s08.htm

Juvasa. (11 de marzo de 2010). métodos de conservación. Obtenido de técnicas deconservación:

https://www.juvasa.com/es/blog/metodos-de-conservacion