DIAGNOSTICO SOBRE LA CALIDAD DEL SERVICIO OFRECIDO POR

ALIMENT_AR LOS TRABAJADORES DE INGENIO CARMELITA S.A.

GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

PRESENTADO POR:

ADRIANA MARÍA VALENCIA COD: 1.112.219.945 GRUPO: 325689-9

DIANA LORENA FLOREZ GÓMEZ COD: 29.683.329 GRUPO: 325689-2

JOSE WILLIAM ALVIS OLAYA COD: 16284665 GRUPO: 325689-19

TUTOR
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PALMIRA, MAYO DE 2011
 INTRODUCCIÓN

Anteriormente, las empresas se orientaban en administrar capital, trabajo y

materia prima para ser eficientes; en la actualidad, ante el paradigma de ser y
mantenerse competitivos ante unos mercados cambiantes y exigentes, deben
ofrecer productos y servicios de calidad para sus clientes. Pero para lograr ser
esos oferentes confiables, deben incluir a los proveedores y a su Recurso
Humano en este propósito. Y de acuerdo a la actual percepción de este
recurso, como clientes internos de la empresa, las mismas igualmente, les
prestan servicios de calidad, para satisfacer sus necesidades y expectativas en
el ámbito social, económico y laboral de dichas empresas, para obtener,
fomentar, preservar y elevar su satisfacción laboral, la cual se puede traducir
en mejores desempeños, así como incrementos de la productividad. En este
sentido se convierte la alimentación en un factor determinante para lograr esos
objetivos y asegurar una alimentación adecuada para los trabajadores se
convierte en una clara necesidad para todas las empresas.

Se requiere que nosotros como futuros profesionales del área de alimentos,

estemos en total conocimiento de todas estas políticas que persiguen la
Seguridad Alimentaria y Nutricional, a través de las cuales se garantiza a la
población alimentos seguros e inocuos para el consumidor.
 JUSTIFICACION

De manera general, la realización de este tipo de proyectos, nos permiten

afianzar los conocimientos adquiridos y transferirlos al estudio de casos reales
en el sector alimentario, donde podemos analizar situaciones que nos van a
permitir ejercitarnos en la toma de decisiones y con las cuales confirmamos la
enorme importancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional y sus sistemas de
gestión de calidad, los cuales aseguran la calidad e inocuidad de los alimentos
producidos, desarrollando así en nosotros una formación integra, la cual abarca
no solamente conocimientos sino también un sentido ético en nuestra
profesión.

Este estudio diagnóstico, se hizo de manera integral al abarcar el cumplimiento

de las normas nutricionales de los alimentos servidos en el comedor, así como
la calidad de los mismos, las medidas higiénicas en las instalaciones del
comedor, la atención al usuario que deben prestar los empleados de la
concesionaria de este servicio, así como la satisfacción de los trabajadores por
el mismo.
OBJETIVO GENERAL

• Diagnosticar el nivel de calidad en el servicio de comedor que presta la

empresa ALIMENT-AR a los trabajadores adscritos a la nómina diaria
del INGENIO CARMELITA S.A. además de su influencia en la
comunidad y su relación con la Seguridad Alimentaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Analizar el cumplimiento de las normas nutricionales en el servicio de

comedor de la empresa INGENIO CARMELITA S.A.

• Verificar el cumplimiento de las medidas higiénicas básicas en las

instalaciones del comedor de la empresa INGENIO CARMELITA S.A.
por parte de ALIMENT-AR.

• Verificar la calidad de los alimentos suministrados en el servicio de

comedor por parte de ALIMENT-AR, de acuerdo a su apariencia, sabor y
temperatura.

• Determinar el nivel de atención al usuario prestado por el personal que

labora en el comedor. de la empresa ALIMENT-AR y analizar el impacto
de esta en la comunidad.

• Determinar el nivel de satisfacción de los trabajadores de INGENIO

CARMELITA S.A.

• Profundizar en las estrategias que se están llevando a cabo en el

municipio de Tuluá Valle del Cauca en donde se encuentra ubicada
ALIMENT-AR respecto a la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
 MARCO HISTORICO

En el año de 1945 en los corregimientos del Estable, el Carmen y Carmelita,

ubicados entre los Municipios de Riofrío y Yotoco, el señor ALFREDO
GARRIDO TOVAR realizó la compra de unos terrenos al Señor Santiago
Rengifo, con la visión de crear su propia empresa la cual denominó CULTIVOS
ALFREDO GARRIDO TOVAR LTDA. Allí instaló un trapiche panelero que
funcionó hasta el año de 1954, cuando su vocación empresarial y social lo
motivó a transformar su compañía en productora de azúcar, única en el Valle
sobre la margen izquierda del Río Cauca, que para el año 1965 ya estaba
consolidada dentro de la industria azucarera colombiana.

En 1968 fue asesinado su fundador, pero fue el valor y empuje legado a su

esposa Señora EULALIA AMEZQUITA DE GARRIDO y a sus hijos HAROLD,
MARICEL y AMPARO, los que permitieron la continuidad de la Empresa, en
beneficio de toda la región. Para 1974 la empresa había incrementado
considerablemente su producción y se decidió convertirla en sociedad
anónima, tomando el nombre de INGENIO CARMELITA S.A., en
reconocimiento a la Virgen del Carmen de quien era devoto su fundador.

INGENIO CARMELITA S.A es hoy una de las empresas agroindustriales más

importantes del suroccidente Colombiano, que cuenta en su mayoría con un
Talento Humano residente en la región donde mantiene operaciones, cuyos
Principios de Transparencia, Mantenimiento de La Excelencia, Orientación a
los Clientes, Trabajo en Equipo y Compromiso Social caracterizan su actuar
individual y profesional.
El Ingenio Carmelita S.A. Organización productora y comercializadora de
azúcar y derivados de calidad, que cumple con las especificaciones requeridas
por los clientes del mercado interno y externo, en concordancia con la
legislación vigente, a través del aseguramiento y gestión de sus procesos,
contando con un recurso humano calificado y comprometido con la mejora
continua y el desarrollo sostenible del medio ambiente.

Durante las décadas de 80`s y 90`s el INGENIO CARMELITA S.A comenzó su

etapa de crecimiento y expansión, implementando procesos y tecnología de
punta en todas sus áreas, a lo cual se le dio continuidad en el nuevo siglo. Para
el año 1998 fallece la Señora EULALIA AMEZQUITA DE GARRIDO heredando
a todos sus hijos y nietos, el tesón y perseverancia para hacer de este un
Ingenio en continuo crecimiento.

ALIMENT_AR es una empresa que nació hace ya 15 años como una empresa
familiar y así se ha mantenido durante este lapso de tiempo, nació de la
necesidad que tenia ingenio Carmelita de entregar la responsabilidad de la
administración del casino de empleados a personas con el conocimiento
suficiente y la experiencia en la elaboración de alimentos, procurando y
garantizando su calidad y disponibilidad.

Actualmente ALIMENT-AR presta sus servicios a ingenio carmelita s.a. pero a

su vez se atienden eventos y servicios requeridos por muchas familias y
empresas principalmente en la ciudad de Tuluá.
En la actualidad se cuenta con un grupo de 10 trabajadores entre auxiliares de
cocina, jefe de cocina, administrador y gerente financiero y administrativo.

Es con esta importante empresa que hemos hecho el convenio para desarrollar
nuestro proyecto aplicativo de Gestión de Calidad Alimentaria, ya que nos ha
permitido el acceso a sus instalaciones y el desarrollo de la investigación e
inspección de los sistemas de gestión de calidad que implementa y que hasta
ahora le han permitido ofrecer un excelente servicio a la comunidad en general.
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN EL MUNICIPIO DE
RIOFRIO

ALIMENT-AR

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico y económico a suficientes alimentos, inocuos y
nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.

Para que una alimentación sea saludable, la dieta debe reunir las siguientes
características:

Suficiente
Completa
Variada
Equilibrada
Segura

Una alimentación suficiente es a aquélla que cubre las necesidades que el

cuerpo necesita diariamente para realizar sus funciones.

Una alimentación será completa siempre que nos proporcione todos los
nutrientes que necesitamos para desarrollarnos correctamente.

Al hablar de variada lo que se quiere potenciar es la combinación de alimentos,

pero para hacer que la dieta sea más atractiva y aceptada. No por eso, hay que
entender que una dieta pobre en variedad, signifique que sea insuficiente, ya
que puede cubrir todas las necesidades, simplemente es, una cuestión de
gustos.

La parte más importante de la dieta, es que ha de ser equilibrada, es decir, que

el aporte de nutrientes sea el justo y necesario para conseguir un equilibrio
entre consumo y aprovechamiento.

Por último, la alimentación debe ser segura,... Por qué segura?. Porque debe
estar libre de cualquier tipo de contaminación que nos pueda afectar de alguna
manera, por lo tanto, es necesario que sus condiciones higiénicas sean las
mejores.

En ALIMENT-AR, la Seguridad Alimentaria es una prioridad:

“Nuestra Visión Estratégica, se focaliza en brindar Bienestar Accesible a
todos nuestros clientes y consumidores, lo cual significa que el alimento debe
ser nutritivo, saludable, conveniente, delicioso y accesible al consumidor final.
Durante más de 15 años, hemos incorporando en todos nuestros procesos,
nuevas y diversas tecnologías, prácticas, capacidades y herramientas,
estableciéndolas y mejorándolas continuamente, garantizándoles a nuestros
clientes y consumidores, tanto la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios que elaboramos y comercializamos, así como la satisfacción de
sus necesidades y exigencias.

Dichas medidas abarcan todas las fases previas y posteriores a la producción

primaria, es decir, la selección de materias primas, suministros, aditivos y
material de empaque, incluyendo a los proveedores, su recepción,
almacenamiento y preparación, la fabricación, transformación y envasado, el
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro del
producto final a clientes y consumidores.

También es parte importante de la calidad e inocuidad de los alimentos,

aquellas prácticas de manipulación del consumidor, desde que adquiere el
alimento en el casino hasta que lo consume.

Nuestra responsabilidad como industria privada de procesamiento de alimentos

es garantizar a los consumidores que nuestros productos son nutritivos,
saludables e inocuos y que cumplen los requisitos legales establecidos.

Todas estas iniciativas de seguridad alimentaria que llevamos a cabo dentro de

Aliment-ar, serán enumeradas a continuación:

A. Previo a la fabricación y envasado:

La fase previa de diseño y desarrollo del producto, es clave para lograr

la seguridad alimentaria del mismo. Para ello, disponemos de un
Proceso de mejoramiento continuo, y las generadas e identificadas en
nuestro propio entorno.

Estas van desde el desarrollo conceptual del alimento, la investigación

del mercado, el desarrollo de prototipos (formulación, proceso y
empaques) a nivel piloto, pruebas industriales de verificación, pruebas
de transporte, almacenamiento y manipulación, verificación de vida útil,
validación con consumidores, diseño e instalación del proceso
productivo, tramites legales y regulatorios.

B. Durante la fabricación y envasado:

Ya establecido el producto en el mercado, utilizamos diversos sistemas

de aseguramiento de calidad para verificar la calidad y la seguridad de
los alimentos que elaboramos. Estos sistemas son:
 o Normas de Correcta Fabricación (Buenas Prácticas de
Fabricación, BPF). Incluyen condiciones y procedimientos de
elaboración, que se han demostrado que garantizan una calidad y
una seguridad sistemáticas, basadas en nuestra larga
experiencia.

o Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (Hazard Analysis

Critical Control Points, HACCP). Mientras que los programas de
aseguramiento de calidad se centran en identificar los posibles
problemas del producto ya terminado, el sistema HACCP, una
reciente técnica proactiva, se centra en identificar y controlar los
posibles problemas durante los procesos de diseño y producción
en sí mismos, eliminándolos o minimizando su ocurrencia.

o Normas de Aseguramiento de la Calidad. La observancia y

aplicación de las normas establecidas por la Organización
Internacional de Normalización (ISO 9000) nos permiten
garantizar que nuestro diseño, procesamiento y abastecimiento
de alimentos y el de las otras industrias relacionadas con los
mismos (proveedores y clientes), cumplen los procedimientos
establecidos. La efectividad de estos programas es evaluada
regularmente por expertos propios y por otros independientes.

Estos sistemas de aseguramiento de la calidad utilizados por nosotros

como procesadores de alimentos, también incluyen el trabajo de los
proveedores (agricultores y mayoristas de materias primas),
transportistas, mayoristas y minoristas de productos, para garantizar que
se siguen los procedimientos de aseguramiento de calidad en cada uno
de los niveles.

C. Desde el fabricante hasta el consumidor: Protección de alimentos

mediante envasado.

Después que el producto es procesado, el envasado del alimento

garantiza que éste llega al consumidor en condiciones óptimas.

El envasado preserva la integridad, seguridad y calidad de nuestros

productos alimenticios durante su transporte y su conservación en los
almacenes de los mayoristas o de las tiendas de los minoristas, y en
casa del consumidor. Contribuye a maximizar la vida de almacenamiento
del producto y además contiene importante información en las etiquetas
y rotulados. Por otro lado, los códigos de barras y los códigos de
identificación de lotes del etiquetado indican la fecha y lugar de
fabricación y permiten que los procesadores, los transportistas y los
 minoristas puedan seguir la trazabilidad de los productos, para el control
de inventario y la identificación de posibles riesgos.

En conclusión, podemos afirmar que la seguridad alimentaria de un alimento,

no es resultado de la casualidad.

Por el contrario, requiere de un gran esfuerzo coordinado y de amplio alcance,

en donde diversos recursos técnicos, financieros y humanos, deben focalizarse
desde la fase de diseño previo del alimento hasta que el producto alimenticio
ya terminado es preparado e ingerido por el consumidor final.

La Seguridad Alimentaria es nuestro principal compromiso, y esta por encima

de cualquier consideración económica. ESTA NO SE NEGOCIA.

El consumidor debe ser capaz de asumir que el alimento que consume es

seguro”.

Esto dicho por información aportada durante la visita.

LA INFLUENCIA DE LA EMPRESA EN LA COMUNIDAD Y COMPROMISO

CON LAS ESTRATEGIAS MUNICIPALES Y REGIONALES

En Ingenio Carmelita S.A han considerado la educación como factor clave

para el desarrollo de la región. Al brindar espacios para el progreso en la
educación, las personas beneficiadas logran expandir sus potencialidades y
optar a mayores y mejores oportunidades, convirtiéndose en valioso capital
para el país.

Su convencimiento se manifiesta en un trabajo sostenido en el tiempo, que

busca contribuir al mejoramiento de la calidad de la educación y el acceso a
ella en nuestras comunidades vecinas, traduciéndose en propuestas
concretas que benefician a estudiantes, docentes, sus familias y la región.

En la comunidad vecina han gestionado y apoyado financieramente desde

hace 51 años a la Institución Educativa Alfredo Garrido Tovar, reconocida a
nivel regional por sus resultados académicos y desde el año 2008 apoyamos
el programa de articulación a la educación media técnica y tecnológica,
desarrollado en convenio con la Universidad Autónoma de Occidente de Cali,
en el marco de la calidad, cobertura y pertinencia de la educación.

Aliment-ar no es ajeno al compromiso que se adquiere con la comunidad y se

ha comprometido con:
• El diseño de un programa de capacitaciones orientadas a las familias
de las comunidades vecinas con el objetivo de sensibilizar a todos los
habitantes de la importancia de las SAN (seguridad alimentaria y
nutricional) comprometiendo a los profesores de la escuela, a los
niños, a los padres de familia en el cumplimiento de los objetivos
regionales.
• Es importante no solo brindar la información necesaria en la
comunidad, sino generar oportunidades para solucionar los problemas
nutricionales que se puedan tener desde sus hogares, pasando por
orientación adecuada en su escuela y verificando adicionalmente que
los productos de ayuda entregados por las entidades estatales cumplan
los requerimientos de la comunidad especifica.
• Cada vez más se percibe el interés de la comunidad educativa por
introducir temas nutricionales y alimentarios, el tema es trabajado
integralmente cuando logra incorporarse a los Planes educativos
Institucionales.
• Las instituciones educativas pueden utilizar como estrategia de
financiación y apoyo las alianzas con entidades del sector privado. La
escuela es el mejor espacio para recuperar el gusto y el interés por
actividades como labrar la tierra, cultivar, actividades pecuarias, entre
otras, así como para promover hábitos de vida saludables.
• Las actividades de seguridad alimentaria en la escuela tienen por lo
general el reconocimiento por parte de la comunidad y apoyo a sus
lineamientos. Las acciones de SAN en la escuela tienen la importancia
de que aborda la formación de capital humano y el desarrollo de
capacidades de la comunidad. Además pueden articular fácilmente
componentes de generación de ingresos.
 DIAGNOSTICO DE PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA EMPRESA
ALIMENT-AR

La alimentación es un aspecto importante que concierne a todas las personas,

por tal motivo esta alimentación requiere ser nutritiva y esto significa que los
alimentos presentes en las comidas servidas deben ser balanceados, así como
cubrir los requerimientos calóricos mínimos.

Con el ánimo de realizar una inspección detallada de las practicas que se

llevan a cabo en las diferentes áreas donde laboran los empleados de
ALIMENT-AR, tratando de determinar cuales son las falencias que se pueden
llegar a encontrar y cuales son los correctivos que se pueden aplicar, nos
presentamos en las instalaciones del Ingenio Carmelita s.a. propiamente en el
casino de empleados operado por la empresa ALIMENT-AR e hicimos una
evaluación básica detallada de BPM, documento con el cual nos guiamos para
la elaboración del diagnostico.

En la empresa ALIMENT-AR nos atiende la señora Norma Constanza Rojas,

administradora del servicio y nos presta toda la colaboración necesaria y es a
ella a quien le hacemos una serie de preguntas a las que nos respondió con
mucho gusto y atendió todas nuestras dudas y solicitudes.

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:

RAZÓN SOCIAL: ALIMENT-AR CASINOS

DIRECCIÓN: CARRERA 23 Nº 33-67
NIT: 16.284.665-4
Email: alimentarcasinos@gmail.com
TELÉFONOS: 2324697-3167470203
FAX: 2-2245525
CIUDAD: Tuluá
DEPARTAMENTO: Valle del Cauca
REPRESENTANTE LEGAL: Norma Constanza Rojas G.

ACTIVIDAD INDUSTRIAL: Fabrica y expendio de alimentos

PRODUCTOS QUE ELABORA: alimentos habituales de restaurantes, con

menús variados, ofrecidos en la línea de autoservicio, con suficiente variedad,
sopas, arroces, carnes, ensaladas, acompañamientos, postres, jugos, etc.
TAMAÑO DE LA EMPRESA: GRANDE_________ MEDIANA _________
PEQUEÑA _________ MICROEMPRESA XXXXXX

(>200 empleados) (De 51 a 200) (de 11 a 50) (< o = a 10)

MARCAS QUE COMERCIALIZA: N/A

PROCESO A TERCEROS: N/A

REGISTROS SANITARIOS (Permisos, certificaciones de no

obligatoriedad) los entes regionales que regulan las empresas en el municipio
de Tuluá y Riofrío emiten un concepto favorable.

OBJETIVO DE LA VISITA

Formular un plan de mejoramiento del sistema de calidad en la empresa

ALIMENT-AR y desarrollar el perfil sanitario.

FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE Y CARGO

ADRIANA MARÍA VALENCIA Estudiante ingeniería de alimentos Unad

DIANA LORENA FLOREZ GÓMEZ Estudiante ingeniería de alimentos Unad
JOSE WILLIAM ALVIS OLAYA Estudiante ingeniería de alimentos Unad

ATENDIÓ LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO

Norma Constanza Rojas González, administradora del casino.

FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA OFICIAL JUNIO 14 DE 2010

CONCEPTO FAVORABLE
 CALIFIC
ASPECTOS A VERIFICAR OBSERVACIONES
ACIÓN

1.- INSTALACIONES FÍSICAS

La planta está ubicada en un lugar alejado de
1.1 focos de insalubridad o contaminación (Art. 8 2
Literal (a) Dec. 3075/97)

La construcción es resistente al medio ambiente

1.2 y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores, 1
murciélagos) (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

La planta presenta aislamiento y protección

1.3 contra el libre acceso de animales o personas 2
(Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

Las áreas de la fábrica están totalmente

separadas de cualquier tipo de vivienda y no son
1.4 1
utilizadas como dormitorio (Art. 8 Literal (a) Dec.
3075/97)

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo

1.5 la salud y bienestar de la comunidad (Art. 8 2
Literal (a) Dec. 3075/97)

Los accesos y alrededores de la planta se

encuentran limpios, de materiales adecuados y
1.6 2
en buen estado de mantenimiento (Art. 8 Literal
(a) Dec. 3075/97)

Se controla el crecimiento de malezas alrededor

1.7 de la construcción (Art. 8 Literal (a) Dec. 1
3075/97)

Los alrededores están libres de agua estancada

1.8 1
(Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

La planta y sus alrededores están libres de

1.9 basura, objetos en desuso y animales 2
domésticos (Art. 8 Literal (c) y (d) Dec. 3075/97)
 Las puertas, ventanas y claraboyas están
protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e
1.10 0
ingreso de plagas (Art. 8 Literal (d) y Art. 9
Literal (h) Dec. 3075/97)

Existe clara separación física entre las áreas de

oficinas, recepción, producción, laboratorios,
1.11 1
servicios sanitarios, etc. (Art. 8 Literal (f) Dec.
3075/97)

La edificación está construida para un proceso

1.12 secuencial (Art. 8 Literal (f) y Art 19 Literal (e) 1
Dec. 3075/97)

Las tuberías de agua potable y no potable se

1.13 encuentran identificadas por colores (Art. 8 0
Literal (ll) Dec. 3075/97)

Se encuentran claramente señalizadas las

diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso
1.14 1
y circulación de personas, servicios, seguridad,
salidas de emergencia, etc.

PUNTUACIÓN 19

2.- INSTALACIONES SANITARIAS

La planta cuenta con servicios sanitarios bien

ubicados, en cantidad suficiente, separados por
2.1 sexo y en perfecto estado y funcionamiento 2
(lavamanos, duchas, inodoros) (Art. 8 Literal (r, t,
u,) Dec. 3075/97)

Los servicios sanitarios están dotados con los

elementos para la higiene personal (jabón
2.2 líquido, toallas desechables o secador eléctrico, 2
papel higiénico, caneca con tapa, etc.) ( Art. 8
Literal (s) Dec. 3075/97)

2.3 Existe un sitio adecuado e higiénico para el 2

descanso y consumo de alimentos por parte de
 los empleados (área social)

Existen vestieres en número suficiente,

separados por sexo, ventilados, en buen estado
2.4 NO
y alejados del área de proceso (Art. 8 Literal (r)
Dcto 3075/97)

Existen casilleros o lockers individuales, con

doble compartimiento (preferible), ventilados, en
2.5 NA
buen estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito

PUNTUACIÓN 6

3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE

3.1
PROTECCIÓN

Todos los empleados que manipulan los

alimentos llevan uniforme adecuado de color
claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable y están dotados con los
3.1.1 2
elementos de protección requeridos (gafas,
guantes de acero, chaquetas, botas, etc. y los
mismos son de material sanitario (Art. 15 Literal
(b) y (f) Dec. 3075/97)

Las manos se encuentran limpias, sin joyas,

3.1.2 uñas cortas y sin esmalte (Art. 15 Literales (e, i) 2
Dec. 3075/97)

Los guantes están en perfecto estado, limpios y

desinfectados y se ubican en un lugar donde se
3.1.3 2
previene su contaminación (Art. 15 Literal (g)
Dec. 3075/97)

Los empleados que están en contacto directo

3.1.4 con el producto, no presentan afecciones en la 2
piel o enfermedades infectocontagiosas (Art. 15
 Literal (k) Dec. 3075/97)

Se realiza control y reconocimiento médico a

manipuladores u operarios (certificado médico de
3.1.5 2
aptitud para manipular alimentos) (Art 13 Literal
(a) Dec. 3075/97)

El personal que manipula alimentos utiliza mallas

para recubrir cabello, tapabocas y protectores de
3.1.6 2
barba de forma adecuada y permanente (Art. 15
Literal (d) Dec. 3075/97)

Los empleados no comen o fuman en áreas de

3.1.7 2
proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97)

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas

3.1.8 tales como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 2
Literales (a, j) Dec. 3075/97)

No se observan manipuladores sentados en el

pasto o andenes o en lugares donde su ropa de
3.1.9 2
trabajo pueda contaminarse (Art. 15 Literal (a)
Dec. 3075/97)

Los visitantes cumplen con todas las normas de

3.1.1
higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas 2
0
de higiene, etc. (Art. 15 Literal (l) Dec. 3075/97)

Los manipuladores se lavan y desinfectan las

3.1.1
manos (hasta el codo) cada vez que sea 2
1
necesario (Art. 15 Literal (c) Dec. 3075/97)

3.1.1 Los manipuladores y operarios no salen con el

2
2 uniforme fuera de la fábrica

PUNTUACIÓN 24

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

3.2.1 Existe un Programa escrito de Capacitación en 1

educación sanitaria y se ejecuta conforme lo
 previsto (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)

Son apropiados los avisos alusivos a la

necesidad de lavarse las manos después de ir al
baño o de cualquier cambio de actividad y a
3.2.2 1
prácticas higiénicas, medidas de seguridad,
ubicación de extintores etc. (Art. 14 Literal (d)
Dec. 3075/97)

Existen programas y actividades permanentes de

capacitación en manipulación higiénica de
3.2.3 1
alimentos para el personal nuevo y antiguo y se
llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)

Conocen y cumplen los manipuladores las

3.2.4 prácticas higiénicas (Art. 14 Literales (a, e) Dec. 2
3075/97)

PUNTUACIÓN 5

4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

Existen procedimientos escritos sobre manejo y

4.1.1 calidad del agua (Art. 8 Literal (k) y Art. 28 Dec. 0
3075/97)

Existen parámetros de calidad para el agua

4.1.2 1
potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua,

está protegido, es de capacidad suficiente y se
4.1.3 NO
limpia y desinfecta periódicamente (registros)
(Art. 8 Literal (m) Dec. 3075/97)

Cuenta con registros de laboratorio que verifican

4.1.4 la calidad del agua (Art. 8 Literal (k) Dec. 0
3075/97)

4.1.5 Existe control diario del cloro residual y se llevan 0

 registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)

El suministro de agua y su presión es adecuado

4.1.6 para todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec. 2
3075/97)

El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8

4.1.7 2
Literal (k) Dec. 3075/97)

El hielo utilizado en la planta se elabora a partir

4.1.8 de agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. 2
3075/97)

El agua no potable usada para actividades

indirectas (vapor) se transporta por tuberías
4.1.9 NA
independientes e identificadas (Art. 8 Literal (ll)
Dec. 3075/97)

PUNTUACIÓN 7

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

4.2
LÍQUIDOS

El manejo de los residuos líquidos dentro de la

planta no representa riesgo de contaminación
4.2.1 para los productos ni para las superficies en NA
contacto con éstos (Art. 8 Literal (o) Dec.
3075/97)

Las trampas de grasas y/o sólidos están bien

4.2.2 ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza (Art. NA
9 Literal (c) Dec. 3075/97)

PUNTUACIÓN N.A.

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

4.3
SÓLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e

4.3.1 identificados recipientes para la recolección 1
interna de de los residuos sólidos o basuras (Art.
 8 Literal (q) Dec. 3075/97)

Son removidas las basuras con la frecuencia

necesaria para evitar generación de olores,
4.3.2 molestias sanitarias, contaminación del producto 2
y/o superficies y proliferación de plagas (Art. 8
Literal (p) Dec. 3075/97)

Después de desocupados los recipientes se

lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser
4.3.3 2
colocados en el sitio respectivo (Art. 8 Literal (p)
y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97)

Existe local e instalación destinada

exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos, adecuadamente ubicado,
identificado, protegido (contra la lluvia y el libre
4.3.4 0
acceso de plagas, animales domésticos y
personal no autorizado) y en perfecto estado de
mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29 Literal
(b) Dec. 3075/97)

Las emisiones atmosféricas no representan

4.3.5 0
riesgo de contaminación de los productos.

PUNTUACIÓN 5

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existen procedimientos escritos específicos de

4.4.1 limpieza y desinfección y se cumplen conforme lo NO
programado (Art. 29 Dec. 3075/97)

Existen registros que indican que se realiza

inspección, limpieza y desinfección periódica en
4.4.2 NO
las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97)

Se tienen claramente definidos los productos

4.4.3 utilizados: fichas técnicas, concentraciones, 1
modo de preparación y empleo y rotación de los
 mismos (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97)

Los productos utilizados se almacenan en un

sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave
4.4.4 y se encuentran debidamente rotulados, 1
organizados y clasificados (Art. 29 Literal (a) y
Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)

PUNTUACIÓN 2

CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,

4.5
ROEDORES, AVES)

Existen procedimientos escritos específicos de

4.5.1 control integrado de plagas con enfoque
NO
. preventivo y se ejecutan conforme lo previsto
(Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)

No hay evidencia o huellas de la presencia o

4.5.2 daños de plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 1
3075/97)

Existen registros escritos de aplicación de

4.5.3 medidas preventivas o productos contra las 1
plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)

Existen dispositivos en buen estado y bien

ubicados para control de plagas
4.5.4 1
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas,
cebos, etc.)

Los productos utilizados se encuentran rotulados

4.5.5 y se almacenan en un sitio alejado, protegido y 2
bajo llave (Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)

PUNTUACIÓN 5

CONDICIONES DE PROCESO Y
5.-
FABRICACIÓN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Los equipos y superficies en contacto con el
alimento están fabricados con materiales inertes,
no tóxicos, resistentes a la corrosión no
5.1.1
recubierto con pinturas o materiales 2
.
desprendibles y son fáciles de limpiar y
desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec.
3075/97)

La áreas circundantes de los equipos son de fácil

5.1.2 limpieza y desinfección (Art. 10 y Art. 12 Literal 1
(b) Dec. 3075/97)

Cuenta la planta con los equipos mínimos

5.1.3 requeridos para el proceso de producción (Art. 10 1
y 11 Dec. 3075/97)

Los equipos y superficies son de acabados no

5.1.4 porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c) 1
Dec. 3075/97)

Los equipos y las superficies en contacto con el

alimento están diseñados de tal manera que se
5.1.5 facilite su limpieza y desinfección (fácilmente 1
desmontables, accesibles, etc.) (Art. 11 Literal
(d) Dec. 3075/97)

Los equipos, utensilios y superficies que entran

en contacto con los alimentos se encuentran
5.1.6 2
limpios y en buen estado (Art. 11 Literales (a, b)
Dec. 3075/97)

Los recipientes utilizados para materiales no

comestibles y desechos son a prueba de fugas,
5.1.7 debidamente identificados, de material 2
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec. 3075/97)

Las bandas transportadoras se encuentran en

5.1.8 buen estado y están diseñadas de tal manera N/A
que no representan riesgo de contaminación del
 producto

Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan

fugas y están localizados en sitios donde no
5.1.9 significan riesgo de contaminación del producto 2
(Art. 11 Literal (l) y Art. 12 Literal (d) Agregado
Dec. 3075/97)

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están

5.1.1 asegurados para prevenir que caigan dentro del
2
0 producto o equipo de proceso (Art. 19 literal (h)
Dec. 3075/97)

Los procedimientos de mantenimiento de

equipos son apropiados y no permiten presencia
5.1.1
de agentes contaminantes en el producto 1
1
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.) (Art. 12
Literal (e) Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97)

Existen manuales de procedimiento para servicio

5.1.1
y mantenimiento (preventivo y correctivo) de 0
2
equipos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97)

Los equipos están ubicados según la secuencia

5.1.1 lógica del proceso tecnológico y evitan la
1
3 contaminación cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec.
3075/97)

Los equipos en donde se realizan operaciones

críticas cuentan con instrumentos y accesorios
5.1.1
para medición y registro de variables del proceso 1
4
(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.) (Art.
12 Literal (c) Dec. 3075/97)

Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración

están equipados con termómetro de precisión de
5.1.1 fácil lectura desde el exterior, con el sensor
2
5 ubicado de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31 Literal (b)
 Dec. 3075/97)

Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración

están construidos de materiales resistentes,
5.1.1
fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran 2
6
en buen estado y no presentan condensaciones
(Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)

Se tiene programa y procedimientos escritos de

5.1.1
calibración de equipos e instrumentos de 1
7
medición y se ejecutan conforme lo previsto

PUNTUACIÓN 22

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE

5.2
PROCESO

El área de proceso o producción se encuentra

5.2.1 alejada de focos de contaminación (Art. 8 Literal 2
(a) Dec. 3075/97)

Las paredes se encuentran limpias y en buen

5.2.2 1
estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)

Las paredes son lisas y de fácil limpieza (Art. 9

5.2.3 1
Literal (d) Dec. 3075/97)

La pintura está en buen estado (Art. 9 Literal (d)

5.2.4 0
Dec. 3075/97)

El techo es de fácil limpieza y se encuentra

5.2.5 1
limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)

Las uniones entre las paredes y techos están

diseñadas de tal manera que evitan la
5.2.6 1
acumulación de polvo y suciedad (Art. 9 Literal
(e) Dec. 3075/97)

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran

5.2.7 limpias, en buen estado, libres de corrosión o 2
moho y bien ubicadas (Art. 9 Literal (h) Dec.
 3075/97)

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado,

5.2.8 sin grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal 1
(a) Dec. 3075/97)

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos

5.2.9 2
de drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97)

5.2.1 Los sifones están equipados con rejillas

2
0 adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97)

En pisos, paredes y techos no hay signos de

5.2.1
filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, d y f) 1
1
Dec. 3075/97)

Cuenta la planta con las diferentes áreas y

5.2.1
secciones requeridas para el proceso (Art.8 2
2
Literales (e, f) Dec. 3075/97)

Existen lavamanos no accionados manualmente

(deseable), dotados con jabón líquido y solución
5.2.1
desinfectante y ubicados en las áreas de proceso 0
3
o cercanas a ésta (Art. 8 Literal (t y u) Dec.
3075/97)

Las uniones de encuentro del piso y las paredes

5.2.1
y de éstas entre sí son redondeadas (Art. 9 0
4
Literal (e) Dec. 3075/97)

La temperatura ambiental y ventilación de la sala

5.2.1 de proceso es adecuada y no afecta la calidad
1
5 del producto ni la comodidad de los operarios y
personas (Art. 9 Literal (p) Dec. 3075/97)

5.2.1 No existe evidencia de condensación en techos o

1
6 zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)

5.2.1 La ventilación por aire acondicionado o

1
7 ventiladores mantiene presión positiva en la sala
y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de
 filtros y del equipo y campanas extractoras (Art. 9
Literal (q) Dec. 3075/97)

La sala se encuentra con adecuada iluminación

5.2.1
en calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9 2
8
Literal (m y n) Dec. 3075/97)

Las lámparas y accesorios son de seguridad,

5.2.1 están protegidas para evitar la contaminación en
2
9 caso de ruptura, están en buen estado y limpias
(Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97)

5.2.2 La sala de proceso se encuentra limpia y

1
0 ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)

La sala de proceso y los equipos son utilizados

5.2.2 exclusivamente para la elaboración de alimentos
2
1 para consumo humano (Art. 19 Literal (i) Dec.
3075/97)

Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada

de la sala de proceso, bien ubicado, bien
5.2.2 diseñado (con desagüe, profundidad y extensión
1
2 adecuada) y con una concentración conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera)
(Artículo 20 Dec. 3075/97)

PUNTUACIÓN 27

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de

calidad de materias primas e insumos, donde se
5.3.1 2
señalen especificaciones de calidad (Art. 24
Literal (a) Dec. 3075/97)

Previo al uso las materias primas son sometidas

5.3.2 a los controles de calidad establecidos (Art. 17 2
Literal (b) Dec. 3075/97)

5.3.3 Las condiciones y equipo utilizado en el 2

 descargue y recepción de la materia prima son
adecuadas y evitan la contaminación y
proliferación microbiana (Art. 17 Literal (a) Dec.
3075/97)

Las materias primas e insumos se almacenan en

condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
5.3.4 independientes y debidamente marcadas o 1
etiquetadas (Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31
Literal (c) Dec. 3075/97)

Las materias primas empleadas se encuentran

5.3.5 dentro de su vida útil (Art. 31 Literal (c) Dec. 2
3075/97)

Las materias primas son conservadas en las

condiciones requeridas por cada producto
5.3.6 2
(temperatura, humedad) y sobre estibas (Art. 17
Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97)

Se llevan registros escritos de las condiciones de

conservación de las materias primas (Art. 23 y
5.3.7 1
Art. 24 Literal (d) y Art. 31 Literal (b) Dec.
3075/97)

Se llevan registros de rechazos de materias

5.3.8 1
primas

Se llevan fichas técnicas de las materias primas:

procedencia, volumen, rotación, condiciones de
5.3.9 0
conservación, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec.
3075/97)

Las materias primas están rotuladas de

5.3.1
conformidad con la normatividad sanitaria vigente 0
0
(Resolución 5109 de 2005)

PUNTUACIÓN 13

5.4 ENVASES
 Los materiales de envase y empaque están
limpios, en perfectas condiciones y no han sido
utilizados previamente para otro fin. Son
5.4.1 adecuados y están fabricados con materiales 2
apropiados para estar en contacto con el
alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y d) Dec.
3075/97)

Los envases son inspeccionados antes del uso

5.4.2 2
(Art. 18 Literal (d) Dec. 3075/97)

Los envases son almacenados en adecuadas

condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
5.4.3 2
focos de contaminación (Art. 18 Literal (e) Dec.
3075/97)

PUNTUACIÓN 6

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación del alimento se realiza

en óptimas condiciones sanitarias que garantizan
5.5.1 2
la protección y conservación del alimento (Art. 19
Literal (a) Dec. 3075/97)

Se realizan y registran los controles requeridos

en las etapas críticas del proceso para asegurar
5.5.2 1
la inocuidad del producto (Art. 19 Literal (b)
Dec. 3075/97)

Las operaciones de fabricación se realizan en

forma secuencial y continua de manera que no
se producen retrasos indebidos que permitan la
5.5.3 2
proliferación de microorganismos o la
contaminación del producto (Art. 19 Literal (e)
Dec. 3075/97)

Los procedimientos mecánicos de manufactura

5.5.4 (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se 2
realizan de manera que se protege el alimento de
la contaminación (Art. 19 Literal (f) Dec.
 3075/97)

Existe distinción entre los operarios de las

diferentes áreas y restricciones en cuanto a
5.5.5 N/A
acceso y movilización de los mismos cuando el
proceso lo exige (Art 15 Literal (b) Dec. 3075/97)

PUNTUACIÓN 7

5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

Al envasar o empacar el producto se lleva un

5.6.1 registro con fecha y detalles de elaboración y N/A
producción (Art. 21 Literal (b y c) Dec. 3075/97)

El envasado y/o empaque se realiza en

condiciones que eliminan la posibilidad de
5.6.2 contaminación del alimento o proliferación de 2
microorganismos (Art. 21 Literal (a) Dec.
3075/97)

Los productos se encuentran rotulados de

conformidad con las normas sanitarias (aplicar el
formato establecido: Anexo 1: Protocolo
5.6.3 N/A
Evaluación de Rotulado de Alimentos) (Art. 21
Literal (b) Dec. 3075/97, Resolución 5109 de
2005)

PUNTUACIÓN 2

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
5.7
TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se

realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este propósito,
5.7.1 2
que garantiza el mantenimiento de las
condiciones sanitarias del alimento (Art. 31
Literal (c, d y e) Dec. 3075/97)

5.7.2 El almacenamiento del producto terminado se 2

 realiza en condiciones adecuadas (temperatura,
humedad, circulación de aire, libre de fuentes de
contaminación, ausencia de plagas, etc.) (Art. 31
Literal (b) Dec. 3075/97)

Se registran las condiciones de almacenamiento

5.7.3 1
(Art. 31 Literal (a y b) Dec. 3075/97)

Se llevan control de entrada, salida y rotación de

5.7.4 0
los productos (Art. 31 Literal (a) Dec. 3075/97)

El almacenamiento de los productos se realiza

ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés
5.7.5 apropiados, con adecuada separación de las 2
paredes y del piso (Art. 31 Literal (d) Dec.
3075/97)

Los productos devueltos a la planta por fecha de

vencimiento y por defectos de fabricación se
almacenan en una área identificada,
5.7.6 correctamente ubicada y exclusiva para este fin y N/A
se llevan registros de lote, cantidad de producto,
fecha de vencimiento, causa de devolución y
destino final (Art. 31 Literal (f) Dec. 3075/97)

PUNTUACIÓN 7

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la

5.8.1 posibilidad de contaminación y/o proliferación 1
microbiana (Art. 33 Literal (a) Dec. 3075/97)

El transporte garantiza el mantenimiento de las

condiciones de conservación requerida por el
5.8.2 1
producto (refrigeración, congelación, etc.) (Art. 33
Literal (b) Dec. 3075/97)

Los vehículos con refrigeración o congelación

5.8.3 tienen adecuado mantenimiento, registro y N/A
control de la temperatura (Art. 33 Literal (c) Dec.
 3075/97)

Los vehículos se encuentran en adecuadas

condiciones sanitarias, de aseo y operación para
5.8.4 N/A
el transporte de los productos (Art. 33 Literal (d y
e) Dec. 3075/97)

Los productos dentro de los vehículos son

transportados en recipientes o canastillas de
5.8.5 N/A
material sanitario (Art. 33 Literal (f) Dec.
3075/97)

Los vehículos son utilizados exclusivamente para

el transporte de alimentos y llevan el aviso
5.8.6 N/A
“Transporte de Alimentos” (Art. 33 Literal (g y h)
Dec. 3075/97)

PUNTUACIÓN 2

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
6.-
CALIDAD

VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
6.1
PROCEDIMIENTOS

La planta tiene políticas claramente definidas y

6.1.1 1
escritas de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97)

En los procedimientos de calidad se tienen

identificados los posibles peligros que pueden
6.1.2 afectar la inocuidad del alimento y las 1
correspondientes medidas preventivas y de
control (Artículos 22, 23 y 24 Dec. 3075/97)

Posee fichas técnicas de materias primas y

producto terminado en donde se incluyan
6.1.3 1
criterios de aceptación, liberación o rechazo (Art.
24 Literal (a) Dec. 3075/97)

6.1.4 Existen manuales, catálogos, guías o 2

instrucciones escritas sobre equipos, procesos,
 condiciones de almacenamiento y distribución de
los productos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97)

Los procesos de producción y control de calidad

6.1.5 están bajo responsabilidad de profesionales o 2
técnicos capacitados (Art. 27 Dec. 3075/97)

PUNTUACIÓN 7

ACCESO A LOS SERVICIOS DE

6.2
LABORATORIO

La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO)

6.2.1 NO
(Art. 26 Dec. 3075/97)

La planta tiene acceso o cuenta con los servicios

de un laboratorio externo (indicar los
6.2.2 NO
laboratorios) (Art.24 Literal (c) y Art. 26 Dec.
3075/97)

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No

cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.

Después de haber realizado esta evaluación de parámetros del perfil sanitario,

la señora Norma nos ha entregado copia del Programa de aseguramiento de
calidad que registran para cumplir con lo consignado en las BPM y poder
garantizar un producto que no haga daño al consumidor (inocuo) de acuerdo a
los lineamientos del Decreto 3075/97 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito, se incluyen las actividades de rutina, necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higiénicas y
técnicas óptimas. Estas se organizan en planes y programas:

• Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y

desinfección, programa de residuos sólidos y programa de control de
plagas.

Nos refieren que los procedimientos de limpieza están debidamente

documentados y las personas que intervienen en los procesos están
comprometidas con el debido cuidado que deben tener no solo para
cumplir los parámetros ahí establecidos, sino que una persona del
 equipo de trabajo se encarga de hacer una verificación escrita de todos
puntos que ameriten ser vigilados.

Para garantizar el éxito del programa de aseguramiento de calidad se ha

dispuesto de procedimientos para cada uno de los procesos de aseo
como son:
A.- Aseo de manipuladores de alimentos
B.- Desinfección de verduras
C.- Desinfección de Legumbres y Frutas
D.- Aseo de pisos
E.- Aseo de superficies de trabajo (mesas y mesones)
F.- Aseo refrigeradores y cuartos fríos
G.- Aseo de Hornos, estufas y Campanas de extracción.
H.- Aseo de maquinaria y equipos
I.- Aseo de menaje (loza, vasos, cubiertos, etc.)
j.- Tratamiento de residuos

Con el fin de verificar el cumplimiento de estos procedimientos

diariamente se cumple con una inspección detallada, para tal fin se
utiliza la siguiente planilla de verificación, esta inspección es realizada
por una de las personas del personal operativo y de sorpresa se hace
una segunda verificación una vez por semana por parte del personal
administrativo.

AUTOEVALUACION DIARIA DE BPM

FECHA

CALIFICACIONES= 1-MUY BIEN 2- BIEN 3- REGULAR 4- DEFICIENTE 5- MUY

DEFICIENTE
CAL OBSERV MAQUINARIAS Y CA OBSERVA
1 MANIPULADORES IF. ACIONES 4 EQUIPOS LIF. CIONES
USO DE LA
1.1 INDUMENTARIA 1 4.1 LICUADORA 2
ESTADO DE LA
1.2 INDUMENTARIA 1 4.2 PICADORA 2
LAVADO-
DESINFECCION DE
1.3 MANOS 1 4.3 LAVAVAJILLAS 3
ACTITUD
1.4 RESPONSABLE 1 4.4 ESTUFAS 2
1.5 ESTADO DE SALUD 1 4.5 BAÑO MARIA 3
MAQUINA DE
4.6 MOLER 2
 EQUIPOS DE FRIO CAL OBSERV SUPERFICIES DE CA OBSERVA
2 (ASEO) IF. ACIONES 5 TRABAJO LIF. CIONES
DISPENSADORES DE MESONES DE
2.1 JUGO 2 5.1 COCINA 2
CONGELADOR DE
2.2 JUGOS 2 5.2 TABLAS DE PICAR 2
NEVERA DE LACTEOS
2.3 Y CARNES FRIAS 3 5.3 MESA DE REGISTRO 2
CONGELADOR DE
2.4 CARNES DIARIAS 2 5.4 MESA MOVIL
MESA
CONGELADOR DE PORTACUBIERTOS-
2.5 ALIM RECICLABLES 2 5.5 BANDEJAS 1
ENFRIADOR DE
2.6 VERDURAS 2 5.6 ESCRITORIO 2
SOPORTES DE
2.7 BOTELLEROS 1 5.7 VERDURAS 1
5.8 CANASTILLAS 1
PISOS Y PAREDES
5.9 COCINA 3

CAL OBSERV
3 AREAS DE TRABAJO IF. ACIONES
PUERTAS Y
3.1 VENTANAS 3
UTENSILIOS Y CA OBSERVA
3.2 VENTILADORES 3 6 HERRAMIENTAS LIF. CIONES
CUCHILLOS Y
3.3 BAÑOS 3 6.1 CUCHARONES 1
3.4 MESAS Y ASIENTOS 1 6.2 CUBIERTOS 1
3.5 PISOS COMUNES 2 6.3 PINZAS 1
3.6 ZONA DE LAVADO 3 6.4 PLATOS Y VASOS 1
3.7 ZONA DE VERDURAS 3 6.5 OLLAS Y TAPAS 1
ZONA DE RECIBO
3.8 M/CIAS 2 6.6 LIMPIONES 1

En cuanto a el manejo del programa de control de plagas, se tienen unas

disposiciones especiales de acuerdo a las necesidades de cada instalación, es
por eso que los programas se deben hacer de acuerdo a las plagas que se
presenten puntualmente en cada sitio, sin embargo existen algunas
disposiciones generales para el control de roedores, rastreros y voladores que
se llevan a cabo de acuerdo a los criterios que el área encargada del INGENIO
PICHICHI S.A. tenga conveniente.

Programa de Control de proveedores

Todos los proveedores han sido seleccionados teniendo en cuenta varios

factores dentro de los cuales el mas importante es la calidad de los productos,
dentro de estos están empresas reconocidos como Cervalle, Mac pollo, Carnes
charanga, Bodegas La esperanza, etc.
En el programa de control de proveedores se tiene una carpeta con la
información de cada proveedor, así como de las fichas técnicas de los
productos utilizados.

1.4.4.- Programa de Mantenimiento

En cada una de las instalaciones donde se trabaja alimentación se cuenta con

un programa de mantenimiento preventivo, que permita garantizar el perfecto y
normal uso de la maquinaria y equipo, esto asegura que por fallas técnicas no
se vallan a tener riesgos de averías de productos ni factores que puedan
causar una contaminación física, química ni microbiológica.
Cada equipo o maquina que interviene en el proceso tiene un programa de
mantenimiento que se desarrolla a partir de la iniciación de labores, a no ser
que se considere necesario hacer un mantenimiento antes de la programación
habitual.

Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las
operaciones, desde la recepción de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final. De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas, directa o indirectamente con la elaboración de los alimentos.
EVIDENCIAS VISITA EMPRESA ALIMENT-AR
 RESULTADOS OBTENIDOS

Cap. DETALLE P. Max P. Obt. %

Cumplimiento

1 INSTALACIONES FÍSICAS 28 19 67.587

2 INSTALACIONES SANITARIAS 10 6 60

3 PERSONAL MANIPULADOR DE 32 29 90,625

ALIMENTOS

4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 50 19 38

5 CONDICIONES DE PROCESO Y 144 86 59,722

FABRICACIÓN

6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA 14 7 50
CALIDAD

TOTAL 278 166 59,71

 ANILISIS DEL DIAGNOSTICO

En lo que respecta al suministro de comidas balanceadas, en el servicio de

comedor de esta empresa; se puede afirmar que este aspecto constituye una
fortaleza en la prestación de un servicio de comedor nutricionalmente de
calidad, lo cual se traduciría en proporcionar a los trabajadores de INGENIO
CARMELITA S.A. y especialmente a los de nómina diaria; alimentos
balanceados para el buen funcionamiento del cuerpo, el aporte de energía
suficiente para realizar las actividades diarias, así como para tener una buena
salud. Por consiguiente, esto representa la prestación óptima de un beneficio
social, en materia nutricional, lo cual pueda constituir un factor indispensable
para la satisfacción laboral en esta empresa.

Instalaciones físicas: Se debe implementar el punto 1.10 (Las puertas,

ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e
ingreso de plagas) y el punto 1.13 (Las tuberías de agua potable y no potable
se encuentran identificadas por colores), realizar mejoras en la construcción
para evitar plagas y controlar los puntos críticos que se puedan generar.

Instalaciones sanitarias: No existen vestieres para los empleados, el baño se

usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro de estos baños.

Personal manipulador de alimentos: En cuanto a la educación y capacitación

hay pocos letreros alusivos, sobre prácticas higiénicas o medidas de
seguridad. No hay programas ni actividades permanentes de capacitación, solo
la capacitación que reciben durante el ingreso.

Condiciones de saneamiento: Este punto requiere de más atención, no

existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua, no hay
tanque de almacenamiento de agua potable, no hay equipo de medición de
cloro residual para realizar la prueba del agua, no existen procedimientos
escritos específicos de limpieza y desinfección, no existen registros que indican
que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes
áreas, equipos, utensilios y manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se
registra.

Condiciones de proceso y fabricación: No existen manuales de

procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de
equipos, la pintura de la fábrica no está en las condiciones adecuadas, las
uniones del piso no están bien diseñadas, no existen lavamanos no accionados
manualmente. No están dotados con jabón líquido y solución desinfectante, no
se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos.

Aseguramiento y control de la calidad: Existen los manuales y catálogos,

sobre equipos, pero solamente la gerencia de compras los tiene. No existe una
frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay una persona
encargada de manejar constantemente esta parte tan importante.
 CONCLUSIONES

Después de la visita realizada a la empresa ALIMENT-AR y del análisis de los

resultados obtenidos de la inspección y verificación del proceso podemos
concluir:

• Que el nivel del servicio en cuanto a calidad es bueno, se presenta

cumplimiento en muchos aspectos requeridos.

• La comunidad manifiesta estar conforme con el servicio que presta la

empresa ALIMENT-AR ya que responde a sus necesidades.

• Se hace evidente la importancia y el compromiso gerencial para adoptar

e implementar los requerimientos establecidos en el decreto 3075.

• A través de este diagnóstico se pone de manifiesto las posibilidades

de mejorar las estrategias de gestión de calidad en la empresa y
las medidas a implantar para dar un servicio de mayor calidad.

• Aunque la empresa Aliment-ar ha logrado sostenerse en el tiempo,

deben implementar programas y tomar medidas que aseguren realmente
la nutrición alimentaria de los trabajadores del ingenio carmelita.

• Existe poca presencia del estado en materia de vigilancia y supervisión

en empresas que preparan o transforman alimentos, evidenciándose
mucho más en ciudades pequeñas e intermedias.

• Es posible iniciar un programa de aseguramiento de calidad, que arroje

sus propios índices de cumplimiento y mejoramiento.
 REFERENCIAS

• www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/10AM18.htm

• http://www.ingeniocarmelita.com/

• Vidal Tobar, Carlos Ramón. Julio 2009. Gestión de la Calidad

Alimentaria. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Cartagena

• http://www.fao.org.co/pnsan_es.htm

• http: //ieham.org/html/docs/sistematización%20pnsan%20colombia.pdf

• www.pnud.org.co/.../Contexto%20Seguridad%20alimentaria%20y%20n
utricional.doc

• http://www.cali.gov.co/publico2/documentos/Construccion_colectiva.pdf