EFECTOS DE LIOFILIZACIÓN SOBRE COMPOSICIÓN QUÍMICA

Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE CUATRO

VARIEDADES DE Mangifera indica

*Catalina Gonzales, Nathaly Garcia, Sofia Figueroa, Valentina Moreno

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

Conocer el efecto y comportamiento sobre la composición química y capacidad antioxidante

de los cuatro tipos de mango al someterse al proceso de liofilización.

OBJETIVO ESPECIFICOS

• Diferenciar los cambios que se tuvieron antes y después de someter los productos al
proceso de liofilización.

• Aplicar los conceptos vistos en clase para determinar la efectividad del método.

• Hacer un análisis comparativo bromatológico de la acidez y los metabolitos

secundarios de los cuatro tipos de mango

METODOLOGIA

Se realizó una muestra de Mango (Mangifera indica L.) de las diferentes variedades, como son:
Chato, Rosado de carne y de Chupar. Las cuales se obtuvieron en los mercados de la ciudad de
Ica. Los análisis químicos de estas variedades fueron efectuados en los laboratorios de análisis
instrumental y control de calidad.

Por otro lado, se realizaron determinaciones analíticas como el análisis bromatológico ante y
post tratamiento de liofilización a la pulpa de las cuatro variedades de mango según la
metodología de la AOAC y FAO. No obstante, para la determinación de los carotenoides totales
se efectuó una extracción con alcohol isopropilico y lectura al espectrofotómetro a 460 nm.

El proceso de liofilización se llevó en un liofilizador marca Shuin, este proceso consiste en

congelar la muestra a unos 60°C por 24 horas y un proceso de deshidratación a una presión de
900 mmHg por 72 horas.

RESULTADOS
La grafica nos muestra el valor promedio de tres repeticiones, el rendimiento del proceso de
liofilización no presentó diferencias, es decir, que no tuvo cambios de deshidratación
significativos, en cuanto a la variedad de mango, siendo la variedad de chupar ligeramente
menor en su rendimiento, a la liofilización ser un proceso de deshidratación no actúa
irreversiblemente sobre el alimento al cual se aplica, el que se mantiene fiel a sus
características y propiedades originales, por ende se dice que el rendimiento depende del tipo
de fruta y el proceso; En el caso de los productos hortícolas y frutícolas se puede jugar un
papel significativo en cuanto a la conservación vitamínica y a la prolongación de su vida útil, se
debe a que el procesamiento no puede generar pérdidas en el mismo, las que se pueden
detectar sobreviene en la preparación previa de los productos: pelado, blanqueado,
acondicionado general.

Las muestras de pulpas liofilizadas al análisis químico bromatológico no presentaron

diferencias significativas entre ellas salvo en la determinación de grasa, para tener una
liofilización buena y rápida es muy importante poder controlar exactamente la temperatura y
tener la posibilidad de regular la presión total y parcial del sistema, errores como este se
pueden atribuir a un error analítico, en la gráfica se puede apreciar diferencia significativa en la
determinación de acidez. Se debe tener en cuenta que las frutas contienen ácidos orgánicos de
forma libre o combinada que están disueltos en las vacuolas de las células que al eliminar el
agua se concentrarían, en cuanto a el efecto de la liofilización en propiedades fisicoquímicas se
puede decir que el proceso es recomendado para el secado de materiales que contienen
componentes antioxidantes sensibles al calor tales como el ácido ascórbico, La oxidación
depende del pH, ya que la forma ionizada es más sensible que la forma no ionizada, Algunos
estudios informan que la liofilización puede retener la cantidad de ácido ascórbico gracias a
que el tratamiento se realiza con bajas temperaturas, obteniendo el mínimo deterioro de esta
vitamina hidrosoluble (Shofian et al., 2011)

La variedad carne y rosado muestran un mayor contenido de vitamina C al estado fresco,

Pudiéndose clasificar el mango como una excelente fuente de vitamina C. El proceso se
liofilización no afecta significativamente el contenido de vitamina C, los datos concordados
manifiestan que el proceso de liofilización permite preservar este componente, sin embargo, la
cantidad de vitamina C presente en cualquier fruta varía sustancialmente según la procedencia
del fruto, ubicación en el árbol, condiciones de pos cosecha de la fruta y las actividades de
manipulación a las cuales se somete el producto durante la investigación, para la técnica de
deshidratación por secado, se puede establecer que tanto la temperatura del aire de secado
como el tiempo de proceso afectan la degradación de la vitamina C

CONCLUSIONES

 Como se observa en la grafica hay valores promedio de tres repeticiones, el

rendimiento del proceso de liofilización no presento diferencias. Es decir no tuvo
cambios de deshidratación significativa.
 El proceso realizado por medio de la liofilización puede determinar la cantidad mínima
del deterioro de la vitamina.
 La composición químico proximal de las pulpa fresca de las cuatros variedades de
mango no presenta diferencias significativas; sin embargo, en cuanto a los compuestos
bioactivos, la variedad rosado presenta mayor contenido de vitamina C y carotenoides.
 En la liofilización también se pueden presentar errores debido a la temperatura o
presión , por lo cual hay que tener un buen manejo del equipo.
 En el análisis químico proximal de la pulpa liofilizada se puede ver diferencia
significativa en el mayor contenido de grasa en la variedad chato y un menor
contenido de proteína en la variedad rosado, con respecto a sus compuestos
bioactivos, menor contenido de vitamina C y carotenoides en la variedad chato, pero
mayor actividad antioxidante en la variedad carne y rosado.
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