Evasión Del Sector Carnico

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EVASIÓN Y COMPETIVIDAD EN EL MERCADO DE LA CARNE
RESUMEN EJECUTIVO
INTRODUCCIÓN
A partir de una presentación de la Asociación de Industrias Argentinas de Carnes en la que se pone de manifiesto la
distorsión que introduce en el funcionamiento del mercado de la carne la evasión impositiva, la Comisión Nacional de
Defensa de la Competencia ha elaborado un estudio donde se analizan las ventajas competitivas que se obtienen a
partir de la misma.
En el presente estudio están las conclusiones de esa investigación, que tuvo en cuenta las declaraciones
informativas y las contribuciones recibidas de los distintos actores del mercado y de expertos independientes, así
como información recibida de organismos públicos conocedores de la materia como la Dirección General Impositiva y
la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.
Dadas las peculiaridades del sector productor y comercializador de carne vacuna, en donde el número de
participantes es muy significativo y la relación que fue surgiendo a lo largo del tiempo es muy compleja, se creyó
conveniente incluir, previamente al capítulo dedicado a la evasión impositiva, otras secciones en las que se explican
brevemente las características generales del sector y el funcionamiento de la oferta y la demanda.
De este modo a partir de un panorama general de la industria, se profundizó en la problemática de la evasión,

estimándose su monto aproximado y sus efectos sobre el funcionamiento del mercado. Estas estimaciones se
realizaron cuando la alícuota del IVA era del 21%.
Como es de público conocimiento el decreto 760 del 30 de junio de 1998 estableció, a partir del 1 de julio de 1998, una
alícuota equivalente al 50% de la fijada como Impuesto al Valor Agregado, es decir del 10,5% sobre: a) las ventas e
importaciones definitivas de animales vivos de la especie bovina; b) las ventas e importaciones definitivas de carnes
y despojos comestibles de animales de la especie bovina que no hayan sido sometidos a procesos que impliquen una
cocción o elaboración. El presente trabajo no tiene en cuenta estas modificaciones en la alícuota del IVA, porque el
propósito de esta CNCD es el de evaluar el efecto que tuvo la evasión impositiva en este mercado, en los últimos tres
años.
1. El sector cárnico ha tenido tradicionalmente una notable preponderancia dentro de la economía argentina. El valor bruto de la
producción de la industria cárnica representa casi el 6% del valor bruto de la producción industrial de manufacturas y alrededor
del 20% del valor total de la producción de Alimentos y Bebidas. Ocupa aproximadamente 46.000 personas.
2. La evasión impositiva en todo el mercado de la carne, desde la compra de ganado hasta la venta de carne al consumidor, es
un fenómeno histórico, que se ha agravado en los últimos años al incrementarse la tasa del impuesto al valor agregado. Sus
modalidades son muy variadas y abarcan desde la compraventa de ganado en negro (con posterior faena no declarada y venta a
minoristas también en negro) a la subfacturación de kilos, precios y categorías.
3. Fundamentada en contribuciones recibidas, tanto de distintos actores del mercado, como de varias áreas del ámbito oficial,
esta Comisión ha procedido a cuantificar los montos probables de evasión en este mercado. Para ello se ha procedido a la
categorización de cuatro casos tipo de evasión: caso 1, evasión total del IVA, (que se materializa a través de la faena clandestina
y es la que ha adquirido mayor magnitud en los últimos años, permitiendo que los evasores compitan en el mercado con precios
inferiores o se apropien de un beneficio adicional significativo sobre los precios de venta al público de los "no evasores"); caso 2,
reducción aparente del precio de venta del ganado en un 20%; caso 3, reducción del peso del animal vendido por el productor
en un 15%; y caso 4, cambio de la categoría del animal vendido por el productor.
4. Las estimaciones realizadas arrojan un nivel de evasión anual de $ 407 millones, $ 377 millones correspondientes al IVA y $ 30
millones a cargas sociales. Suponiendo que las ventas del sector a nivel minorista ascienden a $6.900 millones anuales
(incluyendo carne, cueros y subproductos), se deberían recaudar en concepto de IVA, netos de reintegros de exportación $1.200
millones anuales. Por lo tanto, una evasión del IVA del orden de los $377 millones representa una evasión en el sector cercana al
30%.
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EVASIÓN TOTAL ESTIMADA (*)

(en millones de pesos)
Impuesto Evadido Monto
IVA 377
Productores e Industriales 307
Caso 1 - evasión en toda la cadena. 239
Caso 2 - reducción 20% precio 35

ganado
Caso 3--reducción 15% peso 13

ganado
Caso 4 - Cambio categoría del 21

animal
Comercio Minorista 70
CARGAS SOCIALES 30
100% cargas sociales 20
EVASIÓN TOTAL 407

(*) No incluye el impuesto a las ganancias y se ha supuesto
una faena de 13.000.000 de cabezas
5. Cabe destacar que los $407 millones sólo representarían las pérdidas que implica la evasión para el fisco, no teniéndose en
cuenta las mermas de competitividad y de eficiencia de los productores, frigoríficos y comercios no evasores frente a los
evasores. De las diferencias de costos y márgenes entre cumplidores y evasores surgen las ventajas de los últimos frente a los
primeros.
6. El cuadro siguiente muestra los beneficios de los "evasores" (menores costos y mayores márgenes) en cada uno de los casos
tipo utilizados, expresado en términos del precio de venta al público de los "cumplidores". Aproximadamente el 19% del total
faenado evadiría el 100% del IVA, situación que reportaría a los evasores una ventaja del 27% sobre el precio al público con
respecto a los no evasores. Por otra parte, el 15% se beneficiaría con un 4% adicional por subdeclarar el precio, el 8% con un 3%
por subdeclarar el peso de los animales y, finalmente, un 6% del mercado obtendría un 7% por subdeclarar la categoría del
animal faenado.
ESTIMACIÓN DEL BENEFICIO DE LOS

EVASORES SOBRE EL PRECIO DE
VENTA AL PÚBLICO
% faena total* Beneficio/
Pcio. vta. (1)
Caso 1 19% 27%
Caso 2 15% 4%
Caso 3 8% 3%
Caso 4 6% 7%
Precio vta. al público neto de IVA.
*sobre una faena de 13.000.000 de

cabezas
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EFECTOS DE LA EVASIÓN SOBRE TODO EL MERCADO
Toneladas Beneficios evasores

CASOS TIPO Estimadas* Ganaderos Frigoríficos Minoristas Total
Mill. $ Mill. $ Mill. $
Mill. $ %
Caso 1 546.000 49 199 98 346 79,9

Caso 2 436.800 ----- 35 9 44 10,2
Caso 3 218.400 ----- 14 3 17 3,9
Caso 4 174.720 ----- 21 5 26 6,0
Total 1.375.920 49 269 115 433 100
Faena total 2.839.200 11,3% 62,1% 26,6% 100%
7. Con la finalidad de apreciar los efectos de la evasión sobre la competitividad y eficiencia del sector, se decidió estimar, a partir
de las diferencias de costos y márgenes que se consideran en cada uno de los cuatro casos tipo analizados, las pérdidas de
competitividad de los "no evasores" frente a los evasores.
*se supone un peso estimado promedio de cada cabeza de 390Kg. y un rendimiento promedio del 56%.
Los evasores obtendrían en su conjunto una ganancia adicional de $ 433 millones. Este valor supera las pérdidas del fisco por
evasión que ascienden a $ 407 millones. Esta diferencia obedece a que en los cuatro casos analizados se ha supuesto que el
evasor, además de no pagar impuestos, tiene menores costos. En el primer caso se deberían a un mayor recupero, ausencia de
pérdidas por decomiso e inexistencia de enfriado de la carne. En los casos restantes, los inferiores costos obedecerían a
menores pérdidas por decomiso y mermas por enfriado de la carne. Si además, se adiciona la evasión de las cargas sociales que
representarían $ 30 millones, la ganancia del frigorífico "no cumplidor" se elevaría a $ 463 millones. Los principales beneficiarios,
según el análisis de esta Comisión, serían los frigoríficos que operan en negro, ya que se estarían quedando con
aproximadamente el 62% de las ganancias por evasión.
8. Como se deduce del análisis anterior, la evasión provoca una manifiesta falta de equidad en el mercado de ganado y de carne,
pero también de eficiencia, ya que involucra una distorsión de los precios y por consiguiente de la relación entre los distintos
actores del mercado. Estas distorsiones que introduce la evasión en el sistema de precios, en un contexto de amplio margen de
capacidad ociosa, discriminan en contra de los productores intramarginales que cumplen con las normas impositivas y de este
modo afectan la eficiencia del ajuste. La eliminación de la evasión impositiva permitiría que desaparecieran del mercado aquellos
operadores marginales que, teniendo costos más altos, los reducen artificialmente a través del incumplimiento de las normas
tributarias y sanitarias. En definitiva, la eliminación de la evasión permitiría que el mercado, que es en sí mismo competitivo y que
opera con reducidos márgenes de rentabilidad, pudiera ajustar su capacidad instalada a favor de los productores genuinamente
más eficientes.
9. Visto desde el punto de vista teórico, esta evasión impositiva funciona además como una barrera a la entrada para aquellos
que, por diversos motivos, no evaden. Esta es la perspectiva en la cual se colocan los frigoríficos exportadores al señalar que
para poder competir en un mercado interno con empresas que evaden deben pagar un costo adicional que sería el propio IVA.
Además, esta barrera también afecta a potenciales inversores.
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I. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR
El sector carne, particularmente el de la carne vacuna, ha tenido tradicionalmente una preponderancia notable dentro de la
economía argentina. La ganadería vacuna participa en un 22% del PBI agropecuario y en un 3% del PBI total. El valor bruto de la
producción de la industria cárnica representa casi el 6% del valor bruto de la producción industrial de manufacturas. Ocupa
alrededor de 46 mil personas, que significa más del 5% del personal ocupado por la industria en general.
Las relaciones del sector carnes con respecto al total de la industria de Alimentos y Bebidas, de acuerdo al Censo Nacional
Económico del año 1994, son las siguientes:
INDICADORES CARNE ALIMENTOS BEBIDAS TOTAL
( mill. de $ de (mill. de $ de (mill. de $ de (mill. de $ de

julio de 1994) julio de 1994) julio de 1994) julio de 1994)
Valor de la producción. 4669 19468 4776 24244
V. A. B. 1048 5446 1971 7417
Inver. Bruta Fija 152 719 384 1103
Puestos de trabajo
17,9% 83,3% 16,7% 100,0%
Según se indica, el valor de la producción del sector cárnico constituye alrededor del 20% del valor total de la producción de
Alimentos y Bebidas, en tanto que contribuye aproximadamente con el 14 % del valor agregado correspondiente a esa industria.
El valor agregado del sector Alimentos y Bebidas representa aproximadamente el 30% de su valor de producción, mientras que
el de la carne es apenas superior al 20%.
Asimismo la industria cárnica presenta un nivel de inversión bajo (14%) con relación al total del sector, y es relativamente
intensiva en mano de obra.
Dado el bajo valor agregado, el análisis de las características generales de la industria frigorífica lleva inmediatamente al estudio
del mercado de ganado, por cuanto constituye un elemento clave en el negocio de la industrialización de la carne. El análisis de la
oferta del ganado bovino adquiere gran importancia debido a las características de este producto, muy poco propicio para la
formación de reservas estabilizadoras.
Las existencias ganaderas presentan un comportamiento cíclico. La causa que explica este fenómeno es la dualidad que
presenta el ganado vacuno, ya que puede ser destinado a faena o tratado como bien de capital para la producción de terneros
(hembras) o de kilos suplementarios (invernada).
En la Argentina, el ciclo ganadero ha sido históricamente asimétrico y sus fluctuaciones han aumentado con el tiempo. Así, el
período de liquidación es habitualmente más corto que el de retención, ya que al involucrar este último la recomposición del
rodeo y el recupero de vientres sobre el stock total, requiere de aproximadamente 2 a 2,5 años para cumplir con el ciclo biológico
completo. Existe, además, una variación estacional en la oferta de ganado, aunque durante los últimos años los efectos de la
misma se han visto disminuidos debido a los cambios operados en los sistemas de producción de carne, que han permitido la
incorporación de nuevas técnicas de alimentación del ganado.
Las circunstancias recién descriptas determinan, dependiendo de la fase del ciclo, un comportamiento perverso de la oferta de
ganado, es decir, ante un aumento de precios se reduce la oferta de corto plazo.
En el orden internacional, el mercado está dividido en dos circuitos: "el aftósico" y " el no aftósico" . En el primer circuito se
encuentran Argentina, Brasil, Uruguay y los países de la Unión Europea. Entre los más importantes del circuito no aftósico se
encuentran Estados Unidos, Australia y Nueva Zelandia. Desde el punto de vista de la demanda, los países se dividen entre
aquellos que adoptan la política de importaciones "riesgo cero" y los que adoptan la política de "riesgo mínimo". Así mientras los
primeros no importan carnes frescas, refrigeradas o congeladas del circuito aftósico (por ej. EE.UU.; Canadá y Japón), los
segundos lo hacen con importantes grados de condicionamiento (por ej. los países de la Unión Europea y Oriente Medio). Esta
situación da lugar a la existencia de un mercado mundial de carnes muy segmentado y con una estructura poco competitiva,
caracterizado por la existencia de cuotas para la carne refrigerada (tales como la "cuota Hilton") y por elevadísimos
requerimientos sanitarios.
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II. LA DEMANDA
II. 1. ESTRUCTURA DE LA DEMANDA
A partir de una faena oficial de 11,48 millones de cabezas en 1996 se puede calcular una producción de carne en Argentina de
2,4 millones de toneladas. La cantidad destinada a las exportaciones habría alcanzado las 470 mil toneladas en el mismo año,
habiendo sido en consecuencia el consumo en el mercado interno de 1,9 millones de toneladas (55 kg./año per cápita).
Salvo pequeñas variaciones, como se observa en el gráfico a continuación, aproximadamente el 85% del volumen de la
producción se destina al consumo interno y el 15% restante a la exportación. Esta relación se vuelca más a favor de las ventas
externas si se considera el valor de las mismas, ya que el precio promedio de exportación es superior al del mercado interno
(pues algunos de los cortes de mayor valor se destinan a la Unión Europea).
II. 2. CONSUMO INTERNO
En los últimos años se ha producido una caída en el consumo interno de carne, (según las cifras oficiales, el mismo ha
descendido abruptamente pasando de 71,1 Kg. per cápita en 1989 a 54,6 en 1996) debido fundamentalmente a un cambio de
precios relativos y de hábitos de consumo en favor de la carne aviar y otros alimentos menos ricos en grasas. Sin embargo, esta
caída estaría sobrestimada debido a la creciente faena clandestina que no se incluye en las estadísticas oficiales, por lo que se
estaría mostrando un consumo per cápita inferior al real.
A pesar del crecimiento del supermercadismo en la venta de alimentos, las carnicerías, (tanto tradicionales como integradas y
autoservicios), siguen siendo el principal canal de comercialización minorista de carne. Los supermercados, por su parte, están
cambiando su estrategia de ventas con respecto a la carne, compitiendo más en calidad que en precios.
II. 3. EXPORTACIONES
II. 3. 1. Características generales
Argentina ha aumentado significativamente sus ventas externas en los últimos años, pasando de 296 mil toneladas en 1992 a
431 mil toneladas en 1997 (45% de aumento punta a punta). Cabe destacar que, aunque la tendencia es creciente, en el último
año se registró una caída de las exportaciones del 9%, producto de la crisis económica del sudeste asiático y de la disminución
del consumo europeo por la enfermedad de la vaca loca (EEB: "encefalopatía espongiforme bovina").
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Como nuestro país es un productor libre de EEB y con tres años sin ningún caso de aftosa, tiene muchas expectativas de
incrementar sus exportaciones sobre todo de carne enfriada de alta calidad, comenzando por las 20 mil toneladas que EEUU le
permitió importar gracias a la habilitación hecha en 1997.
Cabe destacar que el circuito no aftósico, que representa un mercado internacional de 2,5 millones de toneladas anuales, había
estado totalmente cerrado para la carne argentina hasta la declaración de la condición sanitaria señalada.
El mercado asiático, por otro lado, podría convertirse en un importante comprador de carne argentina. Se estima que las
exportaciones de carne vacuna para el año 2000 rondarán las 650.000 toneladas.
En la composición actual de las ventas externas de cortes de carne vacuna argentina se pueden destacar dos grandes tipos de
productos, que nuclean aproximadamente el 65% del valor de las mismas: cortes enfriados y cortes congelados. Dichos cortes
experimentaron un fuerte crecimiento a partir de 1994, como muestra el siguiente gráfico. La causa principal de este despegue
fue el aumento en 11 mil toneladas del volumen adjudicado de la cuota Hilton, para Argentina. La mayor demanda de animales
para exportación proveniente de este aumento generó un efecto multiplicador en la exportación de otros cortes.
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II. 3. 2. Principales destinos
La Unión Europea es el principal destino de las exportaciones argentinas, especialmente de cortes enfriados y congelados (que
son los de mayor valor). El precio promedio en 1996 hacia ese destino fue un 30% superior al correspondiente al total de
exportaciones. El aumento de la cuota Hilton en 1994, le dio un importante impulso a las exportaciones, que mantienen su
tendencia creciente con respecto a 1992. No obstante, como se ha señalado precedentemente, la crisis producida por la
enfermedad EEB (conocida como la enfermedad de la vaca loca) ha provocado una caída en las ventas al mercado europeo.
Las exportaciones con destino al Mercosur y Chile han experimentado un fuerte aumento en los últimos años, pasando del 7%
del total en 1992 al 28% en 1996. Brasil tiene un precio promedio de importación alto debido a que compra cortes de mayor
calidad (6/7 $/kg.). Chile tiene un precio promedio menor, ya que importa conjuntos de 18 a 20 cortes que corresponden a casi
todo el animal e incluyen muchos cortes de menor valor que no se exportan a Europa.
II. 3. 3. Principales exportadores
La exportación se concentra en un pequeño número de empresas, situación que se acentúa a medida que el producto cárnico
exportado presenta mayor grado de elaboración. Al respecto, más del 75% del total del valor de las ventas externas corresponde
a los 10 primeros exportadores (1996 y I sem. 1997).
PRINCIPALES EXPORTADORES DE CARNE VACUNA
Año 1996
Empresa En miles de dólares Part. % en total
C.E.P.A. 145.375 17,31
SWIFT ARMOUR 132.418 15,76
FRIAR 79.154 9,42
QUICKFOOD 62.746 7,47
FINEXCOR 52.524 6,25
NUTRYTE 43.394 5,17
ESTANCIAS DEL SUR 34.453 4,10
IND. FRIG. NELSON 31.456 3,75
VIZENTAL 27.548 3,27
COCARSA 24.949 2,96
TOTAL 10 PRIMEROS 634.017 75,46
TOTAL GENERAL 840.038 100,00
Fuente: S.A.G.P y A.
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III. LA OFERTA
III. 1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA
Durante la década del ‘60 y principios de los ‘70 se registró una especialización de la industria frigorífica, fundamentalmente
orientada a la exportación.
A partir de la década del ‘80, las empresas frigoríficas orientadas exclusivamente a la exportación chocaron con una gradual
disminución de sus ventas externas, dando lugar a una situación de sobredimensionamiento estructural. Este hecho determinó
que muchos frigoríficos vieran el consumo interno como complemento, y rediseñaran sus estrategias empresarias para mejorar la
rentabilidad mediante un aprovechamiento de las partes de la res que se destinan al consumo interno y a la exportación.
Sin embargo, la conjunción de endeudamiento (consecuencia de las fuertes devaluaciones), significativos cambios en la
demanda externa e imposibilidad concreta de competir en el mercado interno (cuyo producto típico es la media res completa con
muy baja incorporación de valor agregado e inferiores exigencias sanitarias) determinó el cierre de numerosos frigoríficos. De la
nómina de las empresas que ocupaban los 30 primeros puestos en el ranking de exportadores en 1978, la mitad de ellas no
existían 10 años más tarde, habían cerrado o tenían una dimensión que no guardaba relación con la del pasado.
Actualmente coexisten dos procesos industriales con niveles tecnológicos y sanitarios diferentes. Uno corresponde a empresas
que han efectuado inversiones para cumplir los severos requerimientos de los países más desarrollados que son clientes de la
Argentina, en particular la Unión Europea; y el otro reúne a los frigoríficos dedicados al consumo interno. Dentro de esta
categoría corresponde incluir a los simples mataderos que destinan su producción al consumo dentro del ámbito de sus
provincias y municipalidades.
III. 2. ESTRUCTURA DE LA OFERTA
En 1994 existían 392 establecimientos faenadores, de los cuales 371 registraban algún nivel de faena, observándose un alto
grado de atomización. Se ha cuantificado la concentración industrial a nivel provincial, utilizando el índice de Herfindahl, y se
obtuvieron valores muy bajos en todos los casos.
El establecimiento en el que se sacrifican los animales se denomina establecimiento faenador.
De acuerdo a la forma y el lugar, en que se realizan las tareas de elaboración e industrialización de la carne, se pueden distinguir
los siguientes tipos de plantas:
Ciclo I: son plantas que tienen únicamente playa de faena y cámaras frigoríficas.
Ciclo completo: son aquellas plantas que tienen playa de faena, cámaras frigoríficas, despostado y preparación de
carnes industrializadas.
Ciclo II: son plantas en las cuales el proceso se inicia con la compra de las medias reses o cuartos y las deshuesan.
También se denominas despostaderos.
Por otro lado, de acuerdo al mercado al cual destinan su producción y al nivel de exigencias sanitarias, corresponde realizar la
siguiente clasificación.
Frigorífico clase "A": son los habitualmente denominados frigoríficos exportadores. Estos frigoríficos tienen un alto nivel
higiénico sanitario como consecuencia de los requerimientos de la demanda proveniente de la Unión Europea y los EEUU.
Algunos de ellos han realizado inversiones en los últimos años con el propósito de avanzar en el desarrollo de productos y
tecnología de procesos, y así bajar costos y mejorar la eficiencia. En general compran animales pesados para satisfacer la
demanda externa, destinan al consumo interno los cortes que no venden en el mercado externo, y optimizan los cortes de menor
valor elaborando productos tales como hamburguesas, salchichas, etc. Aproximadamente el 30% de la faena se realiza bajo
estas condiciones.
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Frigoríficos clase "B": son los frigoríficos comúnmente llamados consumeros. Estos establecimientos realizan la totalidad de la
faena con destino al consumo interno. El servicio de inspección sanitaria lo lleva a cabo SENASA, y en su mayoría cuentan con el
servicio de clasificación y tipificación. Tienen distribución en todo el país (tráfico federal). Pueden realizar también tráfico
internacional.
Su nivel higiénico-sanitario es menos elevado que en el caso anterior. Cuando exportan lo hacen hacia destinos de exigencias
sanitarias menores (Cercano Oriente, África y algunos destinos sudamericanos). Su dotación de frío, aunque creció como
consecuencia de la aplicación temporaria del sistema de comercialización denominado "corte por lo sano", no es suficiente para
distribuir la carne con enfriamiento previo.
Frigoríficos clase "C": son los establecimientos que faenan para consumo interno dentro de la provincia a la que pertenecen y
el servicio de inspección es provincial.
Los frigoríficos de Ciclo II , (sin faena) pueden abastecer a la exportación y el mercado interno. Estos establecimientos son
normalmente proveedores de restaurantes, hoteles e instituciones.
Matadero rural: son los mataderos que antiguamente estaban en manos de los municipios y que en la actualidad han ido
pasando a manos privadas. Faenan en ellos los matarifes carniceros, para el exclusivo abastecimiento de sus propios locales.
Estos establecimientos tienen control bromatológico municipal, por que la carne no puede salir del municipio en que está ubicado
el matadero.
Destinan su producción básicamente al abastecimiento de la periferia de las grandes ciudades, a las pequeñas ciudades y a las
comunidades rurales. Los mataderos de propiedad municipal o privados que se encuentran en esta categoría no tienen una
inspección sanitaria permanente y generalmente solo cuentan con habilitación municipal o son ilegales. Se considera que se
encuentra en esta categoría el 20% de la faena.
En la actualidad los establecimientos habilitados por el SENASA abarcan alrededor del 70% del total faenado en el país. El
faenamiento restante se realiza en mataderos autorizados por gobiernos provinciales o municipales. En cambio, todos los
establecimientos necesitan disponer de la matrícula que otorga la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA).
Como característica propia de la industria cárnica corresponde señalar la posibilidad de contratar el servicio de faena. Es decir, el
establecimiento faena animales que pertenecen a otra persona.
Se denomina "usuarios de faena" a las personas físicas o jurídicas que faenan hacienda propia en establecimientos faenadores
de terceros, quienes le prestan el servicio de faena. Para poder desarrollar su actividad, los usuarios deben contar con la
matrícula que otorga el ONCCA.
Dentro de esta categoría se encuentran comprendidos los consignatarios directos, los matarifes y los abastecedores.
Los consignatarios directos son personas o entidades que reciben ganado directamente de los productores para su faena y
posterior venta de las carnes y subproductos resultantes por cuenta y orden del remitente.
La operatoria tradicional de los matarifes consiste en:
1. comprar hacienda en pie, ya sea mediante compra directa en el campo o a través de comisionistas, mercados
concentradores o remates-feria;
2. faenar hacienda en frigorífico, abonando el servicio de faena (es habitual en el sector que el usuario abone este servicio con
los subproductos, pudiendo el faenador pagar o no una diferencia en función de los precios de mercado, que se denomina
recupero);
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3. vender las medias reses resultantes en forma directa a comercios mayoristas o minoristas.
Se denomina "matarife encubierto" a aquellas personas que realizan faena de hacienda propia a nombre del establecimiento en
donde faenan sus animales o a través de otras matrículas que operan en el mismo, las que generalmente se conocen como
"fantasmas" debido a que están constituidas por personas insolventes o indigentes.
Los abastecedores son aquellos intermediarios que adquieren carne, productos o subproductos de origen bovino para el
abastecimiento del comercio minorista, establecimientos industriales, restaurantes, instituciones públicas y entidades privadas.
Para desarrollar su actividad este operador debe contar con la matrícula otorgada por el ONCCA.
Los "abastecedores encubiertos" son aquellos operadores que actúan como abastecedores sin contar con la matrícula
habilitante, por lo que utilizan generalmente documentación correspondiente al establecimiento faenador.
Los matarifes se concentran fundamentalmente en la actividad minorista como matarifes carniceros o con cadenas de
carnicerías. Los abastecedores, que distribuyen las medias reses desde los frigoríficos a las carnicerías, son los que concentran
la mayor proporción del comercio mayorista.
De acuerdo a los expertos del sector, actúan unos 700 matarifes o usuarios que, sin contar con plantas propias, adquieren
hacienda y la faenan en frigoríficos disponibles.
Según información suministrada por la Oficina Nacional de Control Agropecuario (ONCCA), hasta el mes de octubre de 1997
habían presentado su solicitud de matriculación 411 frigoríficos (Ciclo I), de los cuales obtuvieron su matrícula 321 y se
denegaron 67 solicitudes. Existen también alrededor de 199 despostaderos (Ciclo II), de los cuales solo 70 poseen habilitación
sanitaria del SENASA.
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IV. precios
IV. 1. EVOLUCIÓN DEL PRECIO DEL GANADO EN EL MERCADO DE LINIERS
La incidencia de la materia prima en el mercado de la carne es muy significativa, alcanzando aproximadamente el 50% del precio
final al público. El principal indicador de su evolución es el precio del novillo en el mercado de Liniers. Las cotizaciones que
surgen de este mercado, a pesar de tener una participación cada vez menor en la comercialización, son consideradas como
fieles reflejos de las tendencias del mercado total.
Como muestra el gráfico, el precio del novillo en Liniers, desde los comienzos de la convertibilidad hasta octubre de 1992,
experimentó un crecimiento constante. Sin embargo, a partir de noviembre de ese año, se inició una tendencia francamente
decreciente, llegando en marzo de 1993 a un precio promedio de 0,767 $/kilo vivo, con una disminución del 16,4% con relación a
octubre de 1992. Dentro de las principales causas se pueden mencionar:
la modificación de la percepción del IVA ganadero, que mejoró en ese período la recaudación del impuesto dificultando la
evasión. La demora de sesenta días en producir la baja (julio ‘92 a octubre ‘92) encuentra su explicación en el tiempo
necesario para la efectivización de los controles;
la reducción de la demanda para exportación (el volumen exportado entre noviembre 1992 y marzo 1993 se redujo un 30%
con relación a un año atrás);
el notable aumento del consumo de carne de pollo, que pasó de un promedio de 12 kg. per cápita en 1991 a 20 kg. en el
tercer trimestre de 1992 y a 22 kg. en los cinco primeros meses de 1993.
A excepción de variaciones estacionales, el precio en Liniers mantuvo su tendencia a la baja ubicándose alrededor de los 0,75
$/kilo vivo entre 1993 y 1994. Esta evolución del precio fue acompañada por una oferta inestable, con fuertes variaciones de los
ingresos de vacunos al mercado de Liniers.
La tendencia a la baja se agudizó hasta julio de 1995, cuando comenzó a operar el efecto de una menor oferta debido a la
sequía. Lo prolongado de la sequía determinó la falta de pastura y el envío al mercado de animales con menor peso. Muchos
productores mantuvieron los animales en el campo financiados por el mayor precio de los cereales por lo que el precio entre
diciembre de 1995 y enero de 1996 superó los 0,85 $/kilo vivo.
La suba del precio en los últimos meses estaría marcando una inflexión en el ciclo ganadero, que ha pasado de una fase de
reducción de stocks ganaderos a otra de retención de hacienda. Esto estaría valorizando las distintas categorías de animales y
en mayor grado los animales de cría. Entre 1996 y 1997 el precio del novillo en Liniers subió un 20%, en tanto que el precio de las
vacas de consumo aumentó en un 28%, siendo ésta la categoría que muestra mayor incremento.
iv. 2. Precios MAYORISTAS Y minoristas
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Existe una significativa dispersión entre los precios de venta mayoristas (de los frigoríficos a los comerciantes minoristas). Sólo
una parte muy reducida de esa disparidad puede adjudicarse al origen geográfico o forma de comercialización de los animales.
La mayor parte obedece a la evasión o no de impuestos y a las diferentes modalidades comerciales.
Los precios minoristas, como se muestra en el gráfico adjunto, han mantenido una tendencia relativamente estable (a excepción
de la suba por el boom de consumo de principios de la convertibilidad), no reflejando al público las variaciones del precio del
ganado. Esto muestra que la suba de precios de la materia prima se ha compensado con un achicamiento de los márgenes del
resto de la cadena.
Con respecto a los distintos tipos de cortes, la evolución en los últimos años ha sido muy similar, registrándose la misma
tendencia en los cortes traseros (de mayor calidad) y los cortes delanteros (de menor calidad), con lo que se deduce que no ha
habido mayores cambios en las características de la demanda interna.
El precio promedio de los cortes del cuarto trasero ha alcanzado los 5,52 $/kilo en el último año, mientras que el de los cortes
correspondientes al cuarto delantero ascendió a 3,74 $/kilo en el mismo período (el promedio general fue de 4,44 $/kilo).
Cabe destacar que en Estados Unidos el precio minorista promedio ha alcanzado en el primer semestre de 1997 a los 6,09
U$S/kilo, casi un 40% por encima del precio interno en nuestro país.
IV. 3. Precios de exportación
Un mercado mundial deprimido debido básicamente a la alarma generada por la EEB (enfermedad de la vaca loca) hizo de los
últimos dos años un período particularmente difícil para los exportadores de carne bovina. Al surgir la crisis de la EEB, las
abundantes y crecientes existencias de la Unión Europea provocaron un exceso de oferta en el mercado de carne bovina y,
consecuentemente, los precios de exportación de los cortes Hilton se redujeron bruscamente de U$S 11.000 por tonelada a
alrededor de U$S 6.000 por tonelada. A mediados de 1996 los precios volvieron a subir a U$S 7.800 por tonelada, y en enero de
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1997 los precios de exportación llegaron a los U$S 8.000 la tonelada.
Como muestra el gráfico anterior, en los últimos años, los precios promedio de exportación de las carnes enfriadas, que son las
de mayor participación dentro del total de exportaciones e incluyen los cortes Hilton, han registrado una tendencia decreciente
(caída del 21% con respecto al promedio anual de 1995 y del 28% en el período noviembre 1995 - mayo 1997). Los cortes
congelados y las carnes cocidas y congeladas también experimentaron una baja, aunque menor que en el caso anterior, con
respecto al promedio anual de 1995 (14% y 8% respectivamente).
Actualmente el precio promedio de exportación de los cortes enfriados (4,65 $/kg. promedio junio 1996 - mayo 1997) es muy
similar al precio interno al público de los cortes correspondientes al cuarto trasero (4,68 $/kg. promedio septiembre 1996 - agosto
1997).
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EVASION Y COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO DE LA CARNE http://www.mecon.gov.ar/cndc/docu3f.htm
V. LA EVASIÓN IMPOSITIVA
V. 1. Antecedentes
1. La evasión impositiva en todo el mercado de la carne, desde la compra de ganado hasta la venta de carne al consumidor,
es un fenómeno histórico que se ha agravado en los últimos años, al suprimirse los derechos de exportación y extenderse
el IVA a toda la cadena de productos del agro (incluidas las carnes), inicialmente con una tasa del 18%.
2. En junio de 1992 la DGI instrumentó un sistema especial de pagos para el IVA, en las operaciones de compra-venta y
faena de ganado bovino, complementado con un régimen de retenciones y percepciones a las sucesivas etapas de
comercialización.
Así, se impuso a los establecimientos faenadores la obligación de actuar como únicos responsables de pagos anticipados
de IVA, por cuenta de toda la cadena de comercialización de ganados y carnes desde el productor al consumidor final.
Estos anticipos tuvieron diferentes magnitudes, pero en promedio en el período comprendido entre julio de 1992 y julio de
1995 fueron del orden del 50% del IVA bruto total generado. Sus pagos debían ser efectuados indefectiblemente el cuarto
día hábil posterior al vencimiento de cada período de diez días, es decir que las faenas realizadas entre los días 1 y 10 de
cada mes tributaban anticipos el día 14 o primer día hábil subsiguiente, y así sucesivamente.
El establecimiento faenador se constituyó de ese modo en agente financiero obligado del fisco por importantes montos, que
luego recuperaba por dos vías: hacia atrás de la cadena, reteniendo al productor en el momento de pago de la hacienda un
importe por cabeza establecido por la DGI, y hacia delante, mediante percepciones facturadas al minorista, resultantes de
multiplicar los kilos vendidos por los centavos por kilo que fijaba la resolución de la DGI.
Paralelamente, el SENASA determinó que los responsables de la explotación de los establecimientos exhibieran a simple
requerimiento de los funcionarios del mencionado organismo los comprobantes del pago del anticipo mencionado. Su
incumplimiento daba lugar a la no autorización de la faena y a la cancelación de la matrícula habilitante.
3. En noviembre de 1992 entró en vigencia la resolución SAPYA N° 843/92, conocida como "corte por lo sano", que exigía
retirar la carne de la planta enfriada a 7°C, en cuartos y embolsada en las mismas plantas faenadoras. Además de las
mejoras en el aspecto sanitario, esta norma aumentaba la posibilidad de control comercial de la faena al retardar el retiro de
la carne por la necesidad del enfriado. Esta medida facilitó la comercialización de los cuartos delanteros a los frigoríficos
exportadores, en ese momento con graves problemas de competitividad tanto en el mercado externo como en el interno. La
carne tenía que ser distribuida con un comprobante en el que constara su origen e identificación impositiva.
En los primeros meses de vigencia del sistema casi todas las plantas con inspección de SENASA pagaban el IVA, los
casos de evasión fueron pocos. De acuerdo a informes oficiales este sistema originó ingresos fiscales mensuales del orden
de los $ 50 millones. Según la opinión de los expertos, hasta ese momento los volúmenes trabajados por los evasores no
alcanzaban a incidir en la formación de los precios de la carne.
4. Estas resoluciones originaron un efectivo cobro del IVA de unos $ 50 millones mensuales, pero generaron descontento en
casi todos los participantes del mercado de la carne, desde los productores hasta el comercio minorista. Según los
ganaderos, resultaba difícil a la industria su traslado al precio de la carne, debido a una fuerte disminución del consumo. En
cambio, argumentaban que la caída en el precio de la hacienda (que pasó de $0,95 por kilo vivo antes de mediados de
1992 a $0,75 por kilo vivo a fines de ese año para los novillos de consumo) era una consecuencia del sistema impositivo
vigente. Esta interpretación provocó intenso descontento en este sector y fuertes presiones para reducir su aporte al
régimen de recaudación vigente. El comercio minorista también se mostraba disconforme porque bajaba el precio del
ganado, pero no el de la carne en frigoríficos, y el consumo de ésta se estancaba o disminuía. La industria, por su parte,
aducía perjuicios al tener que efectuar aportes fiscales por otros sectores, verse responsabilizada por los mismos y
enfrentar una distribución porcentual entre percepciones, pagos a cuenta y retenciones que no se correspondían
estrictamente con la distribución de los débitos fiscales entre producción, industria, distribución y comercio minorista.
5. A partir del segundo trimestre de 1993 se redujo la retención a los productores, como forma de aliviarles la carga fiscal,
manteniéndose el importe adelantado por los frigoríficos, que pasaron a tener un saldo acreedor con la DGI.
Se denunció el sistema por inconstitucionalidad en el ámbito judicial y distintos juzgados concedieron recursos de amparo
a numerosos frigoríficos, impidiendo de esta forma el cierre automático de los mismos. Se cuestionaron además las
facultades del SENASA para efectuar el control comercial.
6. Las situaciones recién descriptas, la elevada tasa del IVA y cierto relajamiento de los controles oficiales aumentaron el
incentivo a evadir. Así, varias plantas de las que interpusieron recursos de amparo continuaron efectuando las retenciones y
percepciones pero no depositaron sus montos, generándose una masa de fondos que perjudicó a las empresas que
cumplían con sus obligaciones impositivas. Además, las faenas en negro primero, y el "achique" después pasaron a tener
cada vez más importancia. Según un informe de FIEL, hacia fines de julio de 1993 la deuda impositiva por incumplimientos
de los frigoríficos ya superaba los $ 50 millones.
7. Hacia fines de 1993 las autoridades de la provincia de Buenos Aires dictaron una resolución sanitaria más laxa, que volvió al
circuito algunos frigoríficos consumeros. Es así que varias plantas de medianas a grandes abandonaron la esfera de control
nacional para refugiarse en los beneficios que brindaba la provincia de Buenos Aires para eludir el cumplimiento de las
normas sanitarias y fiscales.
8. A partir de abril de 1995 se incrementó la alícuota del IVA del 18% al 21%.
9. En julio de 1995, mediante el decreto 193 se reafirmaron las facultades del SENASA para reglar el comercio de carnes y se
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eliminó el sistema de pagos anticipados cada diez días. A partir del 1ro. de agosto y hasta el 30 de septiembre de dicho año
los pagos tuvieron lugar cada veinte días.
10. A partir de octubre de 1995 la DGI introdujo un nuevo sistema de pagos a cuenta que incluía nuevas figuras de
responsabilidad tributaria, como el matarife. Por otro lado, en materia de percepciones al minorista, se extendió también la
intervención de esos operadores, constituyéndose en responsables ante al fisco por su tributación.
Esto significó un nuevo y gran avance de la evasión, ya que la multiplicación de los agentes de retención, pago a cuenta y
percepción dificultó los controles de la DGI.
11. En agosto de 1996 la ex-Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación decidió la creación de la Oficina Nacional de
Control Comercial Agropecuario (ONCCA), que se concretó con el Decreto N° 1343 de noviembre de 1996. Con su
creación se procuró encauzar el control comercial en un organismo específico no sanitario, destinado a lograr la depuración
del mercado mediante la fijación de nuevos requisitos y mayores exigencias para la obtención de nuevas habilitaciones
comerciales y la revisión de las ya existentes.
V. 2. RELACIÓN ENTRE LA FAENA SIN REGISTRAR Y LA EVASIÓN
Los expertos del sector coinciden en señalar que, durante los últimos años, el nivel de faena clandestina (y por lo tanto no
captada por las estadísticas oficiales) ha ido aumentando paulatinamente hasta alcanzar un pico en 1996.
En los últimos tiempos se ha alcanzado un mejor conocimiento de la evolución del stock ganadero. Como bien señala la Lic.
Stella M. Martínez en su informe: "... la posibilidad de contar con estadísticas sistemáticas de existencias ganaderas gracias a la
realización de la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA) por parte del INDEC, ha aportado un elemento fundamental para el
análisis del sector, posibilitando algunos cruzamientos de datos que estaban vedados hace algunos años..."
Como ya se dijo en secciones anteriores, la evolución de las existencias en el período 1993-1996 muestra una tendencia
declinante. La reducción ha sido particularmente notable en el caso de los vientres, y en especial en el de las vaquillonas. Estas
últimas han mermado en casi todas las provincias.
Los resultados correspondientes a los dos primeros años de la encuesta dejan sin clasificar ("sin datos") un número significativo
de cabezas (863.590 cabezas en 1993 y 1.223.652 cabezas en 1994), de modo que la información publicada en ese período
pierde cierta relevancia para el análisis del ciclo ganadero y su repercusión en el nivel de faena.
A partir de los datos de la ENA puede calcularse la faena teórica de bovinos, esto es, la determinación de los niveles de faena
consistentes con datos de composición de las existencias. Ésta estaría dada por:
A partir de los datos de la ENA, la Lic. Martínez calculó la faena teórica en 1995 y 1996, determinando una diferencia con
respecto a los datos de faena de la SAGPyA, que oscila entre 1.504.522 y 2.301.876 cabezas para 1995 y entre 3.297.100 y
4.086.800 para 1996. Los valores mínimos y máximos surgen según se tomen los valores de mortandad de la encuesta (3% de
las existencias) o se ajusten en un 1,5 % adicional sobre el total del rodeo.
La Lic. Martínez señala en su presentación que. "... en función de los datos que surgen de la Encuesta Nacional Agropecuaria
(ENA) es evidente que los datos oficiales de faena de bovinos están subvaluando en una cifra creciente los registros reales..."
Los datos resultantes son los siguientes:
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1995 1995(* ) 1996 1996(* )

FAENA SAGPyA 11.639 11.639 11.500 11.500
(en miles de
cabezas)
FAENA sin 2.604 1.807 3.906 3.116
registrar
(en miles de
cabezas)
FAENA TEÓRICA 14.243 13.446 15.406 14.616
(* ) se estimó un 1,5% adicional de mortandad sobre el total de existencias
Como muestra el siguiente gráfico, los datos oficiales de composición de la faena tipificada en 1996 (que representa el 70% de la
faena total) no reflejan la liquidación de vacas y vaquillonas que se produjo en ese período. Este hecho puede ser explicado si se
tiene en cuenta que una de las modalidades de evasión del IVA más frecuentes en estos últimos años ha sido cambiar la
categoría de registro del animal, eligiendo una de menor valor.
Contrariamente, los datos de composición de la faena correspondientes al Mercado de Liniers permiten inferir un proceso de
liquidación. Es razonable suponer que en el Mercado de Liniers no se comercialice hacienda en negro, ya que está muy
controlado por casas consignatarias que resultan especialmente perjudicadas por la evasión. La composición de la faena del
Mercado de Liniers, por lo tanto, puede considerarse como un buen indicador de lo que ocurre en el mercado del ganado.
El siguiente gráfico muestra una participación creciente de las hembras sobre el total faenado a través de Mercado de Liniers,
variando del 39 % en 1992 al 47% en 1996.
Asimismo, la relación entre hembras y total de la faena tipificada muestra diferente comportamiento, según se considere el total
del país o la comercializada a través del Mercado de Liniers.
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La elevación del número de hembras en el total de la faena del mercado de Liniers es consistente con la variación de existencias
de vacas y vaquillonas que surge de la Encuesta Nacional Agropecuaria.
En conclusión, el análisis de datos provenientes de diferentes fuentes permite inferir que las cifras oficiales de faena
correspondientes a 1996 subestiman la faena real.
V. 3. Modalidades de evasiOn mAs usuales
Los expertos del sector coinciden en mencionar como más frecuentes las siguientes formas de evasión:
1. Compra-venta de ganado en negro y posterior faena no declarada y venta de carnes a minoristas también en negro (esto
permite en algunos casos canalizar el abigeato).
2. Venta de ganado en pie en negro a intermediarios, quienes asumen el riesgo fiscal blanqueando la venta como si fuera
directa de productor a planta. Dicho blanqueo se realiza adulterando Permisos Sanitarios de Tránsito de Animales (PSTEA)
que amparan el traslado de los animales comprados en negro a los productores.
3. Partiendo del hecho de que en el comercio de ganados el que emite comprobante es el comprador y no el vendedor,
ocurren diversas situaciones:
a. que se realice la venta en negro y se emitan luego liquidaciones de compra que pueden o no coincidir con la realidad, por lo
que el productor que creyó que la operación no se registraba queda expuesto;
b. que la liquidación de compra exprese, de común acuerdo, kilos, precios y categorías inferiores a los reales, con lo que el
productor disminuye su débito fiscal y por lo tanto su posición de IVA. El comprador, como ve disminuido su crédito fiscal,
vuelve a subfacturar la venta de carne. Es por ello que en investigaciones realizadas por el ONCCA se detectó que la
facturación de planta, aun considerando el recupero, arrojaba pérdidas con la consecuente evasión del IVA y del impuesto
a las ganancias. Este proceso continúa a lo largo de todo el proceso de comercialización hasta llegar a la venta minorista
que se encuentra particularmente atomizada. De este modo el valor agregado del campo al mostrador no genera tributo
alguno;
c. que el intermediario emita una liquidación de venta por el monto real y una de compra substancialmente menor. Esto ocurre
en el sector vinculado a la exportación, puesto que la planta necesita el crédito fiscal para requerir la devolución del
impuesto.
1. Faena a través de un arrendatario de planta o de un usuario de faena (matarife abastecedor), los cuales son personas
jurídicas e insolventes con "presta nombres" como titulares, y por lo tanto incapaces de enfrentar la deuda impositiva que
contraen.
2. Faena a través de un consignatario directo (que faena hacienda y vende la carne resultante por cuenta y orden del
productor) que en realidad compra hacienda en negro y liquida carne a productores inexistentes.
V. 4. Estimación del monto de evasión
V. 4. 1. Evasión del IVA
A efectos de cuantificar la evasión del impuesto al valor agregado en el comercio de ganados y carnes vacunas se ha adoptado
el enfoque metodológico utilizado en el estudio que fuera presentado a esta Comisión Nacional por la Asociación de Industrias
Argentinas de Carnes, en noviembre de 1997.
Así, a partir de la cadena de comercialización e industrialización existente en el mercado de la carne vacuna, se ha supuesto una
estructura de costos típica para aquellos intervinientes que cumplen con las normas impositivas, estableciéndose luego las
diferencias entre tales operadores (que se denominan cumplidores) y los evasores. El sistema de evasión existente requiere de
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una cadena de complicidades y beneficiarios.
Con el objeto de hacer un ejercicio de cuantificación se han formulado cuatro casos tipo de evasión: 1º) evasión del total del IVA
que se materializa a través de la faena clandestina, 2º) reducción aparente del precio de venta del ganado, 3º) reducción del
peso del animal vendido por el productor y 4º) cambio de categoría del animal vendido.
Con respecto a los niveles de faena, como se mencionó en secciones anteriores, expertos en la materia la han estimado entre
13,5 y 14 millones de cabezas para 1996. Sin embargo, con motivo de la retención de ganado debida a la reciente fase de
expansión del ciclo ganadero, a los efectos de estimar los efectos de la evasión en todo el mercado se ha supuesto una faena
total de 13 millones de cabezas.
1º) Caso: Evasión total del IVA
El primer caso tipo de evasión se caracteriza por la compra del ganado, su faena y posterior distribución clandestina. Esta es la
forma de evasión que ha adquirido mayor magnitud en los últimos años y que más afecta el funcionamiento del mercado, ya que
la evasión en toda la cadena (industrialización y comercialización) permite que los evasores compitan en el mercado con precios
inferiores. Para su concreción, exige una cadena de complicidades cuyo origen está en la vinculación entre el productor ganadero
y la primera compra.
En este caso, también se contempla la evasión de normas higiénico-sanitarias que tiene su expresión en la inexistencia de
mermas por decomiso (o bien en su existencia formal) y de mermas por el enfriado y de gastos por el servicio de frío, y en el
incumplimiento de las inspecciones ante y post mortem. Esto se refleja en una reducción del gasto de inspectores veterinarios y
de sus ayudantes y en un aumento de la velocidad de faena. Tampoco se realizan controles sobre residuos prohibidos (residuos
de agroquímicos, anabólicos, metales pesados y agentes microbianos).
En el ejemplo que se describe a continuación, el minorista evasor compra a un precio un 3,9 % menor al del minorista cumplidor
($2,157 contra $2,241, es decir, 8 centavos más barato por kilo de carne en gancho).
A veces, parte de esta diferencia llega al consumidor, en tanto que en otras oportunidades el pequeño minorista necesita de ese
mayor margen para permanecer en el negocio. En la medida en que el minorista evasor venda más barato, el cumplidor no
puede acceder al margen comercial previsto (en el ejemplo del 5,5%) si quiere operar en el mercado interno.
ETAPAS CUMPLIDOR EVASOR
por Kg. por Kg.

I. Precio de compra (1) $ 1,000 $ 1,050
II. Costo en gancho (2) $ 1,786 $ 1,875
Decomiso (3) $ 0,004 ---
III. Costo neto en gancho $ 1,790 $1,875
(4)=(2)+ (3)
Recupero - costo faena (5) $ 0,125 $ 0,149
IV. Costo en cámara (6) $ 1,665 $ 1,726
V. Costo media res ex-plant. $ 1,755 $ 1,726
(7)
Margen comercial (8) $ 0,097 $ 0,431
VI. Precio de venta (9)= (7)+ $ 1,852 $ 2,157
(8)
IVA (10) $ 0,389 ---
VII Precio de venta más IVA $ 2,241 $ 2,157
Nota: Se ha trabajado a tres dígitos a los efectos de obtener estimaciones más precisas.
Supuestos:
1. Es el precio de compra promedio por kg. vivo, no se agrega el IVA, que por razones prácticas se calcula al final.
(2) El rinde estimado es del 56% del peso vivo.
2. El decomiso promedio equivale al 0,25% del total de la faena. El evasor no tiene decomiso.
(5) Según Iriarte, "... el recupero bruto puede calcularse entre $ 0,23 y $ 0,27 por kilo de carne limpia, mientras que el costo de
faena puede calcularse entre 10 y 15 centavos por kilo, valor que refleja la faena que puede hacerse desde un matadero
regional con menores costos y menores cuidados y exigencia sanitarias, hasta un frigorífico exportador, que valoriza los
subproductos pero que tiene al mismo tiempo mayores costos debido a su status sanitario..."
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En este caso se ha supuesto, tanto para el "cumplidor" como para el "evasor", un recupero bruto de $ 0,23 y un costo de faena
de $ 0,105 por kilo en gancho. Se ha considerado además que el matarife evasor se queda con $ 0,024 del IVA correspondiente
al recupero, que es de $ 0,0483 (el 21% de $ 0,23). Por lo tanto, el recupero del evasor es superior al del cumplidor, ya que
reparte el 50% el IVA con el comprador de los productos del recupero.
(6) El costo en cámara resulta de sumar el costo de la faena y restarle el recupero.
(7) Se agrega la merma por enfriado de carne (2,5%) más los gastos del servicio de frío y otras expensas menores, estimándose
un aumento del costo del $0,090 por kilo en gancho. El evasor no enfría para vender rápidamente.
(8) Se agrega el margen comercial estimado en 5,5% para el cumplidor (a veces es teórico) y 25% para el evasor.
(10) Se le agrega el IVA que es del 21%.
RESUMEN 1º) CASO:
DISTRIBUCIÓN APROXIMADA DEL IVA
EVADIDO P/KG. EN GANCHO

Beneficio para el ganadero p/kg. $ 0,050
vivo
Beneficio para el matarife o $ 0,255
industrial
Beneficio comerciante minorista $ 0,084
Beneficio al consumidor entre $ 0,083 y
cero
En definitiva, se dejan de recaudar en concepto de IVA, por kilogramo $0,389 de las etapas recién descriptas y $ 0,048
correspondientes al recupero.
De acuerdo con los antecedentes que surgen del estudio realizado por la Lic. Stella M. Martínez y las informaciones de los
mercados, se ha considerado razonable suponer un nivel de faena clandestina de 2,5 millones de cabezas.
EVASIÓN DEL IVA EN TODA LA CADENA

Faena clandestina (en cabezas) 2.500.000
Ton. Equivalentes* 546.000
Evasión $ por ton. 437
MONTO DE EVASIÓN (en mill.) 238,6
* se supone un peso estimado promedio de cada cabeza de 390 kg.,
un rendimiento promedio del 56% y una merma por frío del 2,5%.
Por lo tanto, la existencia de faena sin registrar estaría originando una pérdida de recaudación en concepto de IVA del orden de
los 239 millones de pesos.
2º) Caso: Reducción del precio de venta en un 20%
El segundo caso tipo se refiere a la reducción del precio de compra del ganado, que es una práctica bastante frecuente y de
difícil control. Esta relativa impunidad la ha convertido en una modalidad de evasión muy extendida. En este caso la operatoria de
la evasión radica en una disminución del precio de venta, para así poder evadir una parte del IVA de toda la cadena. Con una
reducción del 20% en el precio del animal, el ganadero logra sustraer del circuito blanco un 20% de su ingreso, sobre el cual no
paga ningún tipo de impuesto.
Se considera que el caudal de faena sujeta a esta práctica de evasión es del orden de los 2 millones de cabezas.
Utilizando los mismos supuestos del ejemplo anterior, surge que por cada kilogramo en gancho dejan de ingresar al fisco casi 8
centavos ($0,389- $0,310). En este caso la magnitud del beneficio está dada por el volumen de operaciones involucradas y la alta
rotación del negocio.
Generalmente el comercio minorista no obtiene un beneficio en términos de precio, pero saca del circuito blanco un 20% de sus
compras que no son alcanzadas por ningún impuesto. Además, si suponemos que el comerciante minorista realiza parte de sus
ventas al consumidor en negro, necesariamente debe realizar parte de sus compras bajo la misma forma.
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por Kg. Por Kg.
(¨ ) Blanco Negro
I. Precio de compra (1) $ 1,000 $ 0,800 $ 0,200
II. Costo en gancho (2) $ 1,786 $ 1,429 $ 0,357
Decomiso (3) $ 0,004 $ 0,004 ----
III. Costo neto en gancho $ 1,790 $ 1,432 $ 0,358
(4)=(2)+ (3)
Recupero – costo faena (5) $ 0,125 $ 0,125 ----
IV. Costo en cámara (6) $ 1,665 $ 1,307 $ 0,358
V. Costo media res ex-plant. $ 1,755 $ 1,397 $ 0,358
(7)
Margen comercial (8) $ 0,097 $ 0,077 $ 0,100
VI. Precio de venta(9)= (7)+ $ 1,852 $ 1,474 $ 0,457
(8)
IVA (10)) $0,389 $ 0,310 ----
VII. Precio de venta más IVA $ 2,241 $ 1,784 $ 0,457
$ 2,241
(¨ ) iguales supuestos que en el caso anterior
Supuestos para el evasor:
(3) El decomiso promedio del evasor es el 0,25 % de la faena "en blanco". Se considera que no hay decomiso correspondiente a
la faena "en negro".
(5) Se considera que el recupero no se evade. La cantidad de animales, que es la que determina a su vez la cantidad de cueros
(principal componente de este ingreso), es la misma que la del cumplidor.
(7) Los costos de enfriado y la merma por frío se calculan sólo sobre la faena "en blanco".
(8) El margen comercial para la porción comercializada en blanco es del 5,5% y coincide con el del frigorífico cumplidor. En tanto
que para la porción comercializada en negro se supone un margen significativamente superior, que alcanza al 28%, lo que le
permite al evasor tener un margen promedio del orden del 10,1%.
RESUMEN 2º) CASO:

Faena sujeta a esta práctica de evasión (en 2.000.000
cabezas)*
Ton. Equivalentes* 436.800
MONTO DE EVASIÓN (en millones) 34,5
* se supone un peso estimado promedio de cada cabeza de 390 kg., un rendimiento promedio del 56% y una merma por frío del
2,5%.
3º) Caso: Reducción del peso del animal en un 15 %
El tercer caso tipo de evasión consiste en la reducción del peso del animal vendido por el ganadero, de manera tal de evadir
parte del pago del IVA en toda la cadena. Habitualmente a esta maniobra se la denomina "achique". En el ejemplo que se
presenta a continuación se ha supuesto una reducción en el peso del animal del 15%, que es expresada en términos de precio.
Esta práctica beneficia al productor ganadero como consecuencia de la salida de parte de su ingreso del circuito blanco.
Respecto del comerciante minorista, esta práctica no le permite obtener un beneficio en términos de precio de compra, pero le
permite sacar del circuito blanco, un 15% de sus compras, que por lo tanto no resultan alcanzadas por ningún impuesto. Para
este caso se estimó que se subdeclara el peso de aproximadamente un millón de las cabezas faenadas.
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Por kg. Por kg.
(¨ ) Blanco Negro
Decomiso (3) $ 0,004 $ 0,004 ----
(4)=(2)+ (3)
IV. Costo en cámara (6) $ 1,665 $ 1,395 $ 0,268
(7)
(8)
IVA (10)) $0,389 $ 0,329 ----
$ 2,241
(3), (5) y (7) iguales supuestos que en el caso 2°.
En este caso se evaden $ 0,59 por Kg. en gancho y la magnitud del beneficio, al igual que en el caso anterior está dada por el
volumen de operaciones y la alta rotación del negocio.
RESUMEN 3º) caso:

Caudal de faena estimada (en 1.000.000
cabezas)*
Ton. Equivalentes 218.400
MONTO DE EVASIÓN (en 13
millones)
4º) Caso: Cambio de Categoría del animal vendido por el ganadero
En este caso se trata de cambiar la categoría del animal vendido. Lo más frecuente es hacer figurar una vaca cuando en rigor se
está entregando un novillo, cuyo precio por kg. es mayor. Por este sistema se logran hacer figurar ventas con valores
aproximadamente un 30% inferiores a los valores reales de la operación.
A los efectos de cuantificar la evasión, se traslada esa merma del ingreso del ganadero a su equivalente en pesos por kilogramo
vivo, que alcanza al 30% con relación al precio que se habría pagado por un novillo.
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por kg. Por kg.
(¨ ) Blanco Negro
Decomiso (3) $ 0,004 $ 0,003 ----
(4)=(2)+ (3)
IV. Costo en cámara (6) $ 1,665 $1,128 $ 0,536
(7)
(8)
IVA (10)) $0,389 $ 0,270 ----
$ 2,241
(3), (5) y (7) iguales supuestos que en el caso 2°.
En este caso se evaden $ 0,119 por kg. en gancho y la magnitud del beneficio, al igual que en los casos anteriores, está dada
por el volumen de operaciones y la alta rotación del negocio.
En lo que respecta a la situación del ganadero y del comerciante minorista, corresponden iguales reflexiones que en el caso
anterior.
En los dos últimos casos, el único límite que tiene el comerciante minorista para esta operatoria está dado por el porcentaje de
sus ventas sin factura al consumidor.
Se considera que el cambio de categoría es una práctica menos generalizada, porque las características de los animales pueden
dar lugar a la evidencia del ilícito. Este tipo de evasión es más usual en el interior, donde los controles son escasos y a veces
nulos. Por lo tanto, se estimó que aproximadamente 800.000 cabezas anuales son cambiadas a una categoría de inferior valor.
resumen 4º) caso:

Caudal de faena estimada (en 800.000
cabezas)*
Ton. Equivalentes 174.720
MONTO DE EVASIÓN (en 20,8
millones)
5°) Caso: Evasión del IVA en la etapa minorista
Para estimar la evasión en la etapa minorista se ha trabajado con dos hipótesis:
Hipótesis A: parte de los cuatro casos de evasión del IVA anteriormente descriptos, en donde se supone que la cadena de
industrialización y comercialización de la carne que se ha originado en negro permanece así, sin sufrir modificaciones, hasta
llegar al consumidor final. A los efectos de su cálculo se continuó en cada uno de los casos la cadena de comercialización
minorista, agregando al precio de venta de los frigoríficos un margen minorista del 25%. De este modo se estimó el monto del
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IVA correspondiente a una carnicería cumplidora y el monto realmente pagado por las carnicerías evasoras en cada caso. La
evasión de IVA en esta etapa se obtuvo por sumatoria de las diferencias, alcanzando un valor de aproximadamente $ 70 millones,
como se muestra en el cuadro a continuación. Cabe aclarar que, de acuerdo a declaraciones testimoniales de los expertos del
sector, en algunas oportunidades los operadores logran trasladar al circuito blanco faena realizada en negro.
Teniendo en cuenta esta hipótesis y los cuatro casos anteriormente descriptos se obtiene una evasión total en toda la cadena de
producción, industrialización y comercialización de la carne del orden de los $ 377 millones, distribuidos como muestra el cuadro
a continuación.
HIPÓTESIS A
EVASIÓN DEL IVA TOTAL: FRIGORÍFICOS Y

COMERCIO MINORISTA

Productores Com. Total
e Minorista
Industriales
Caso 1 238,6 53,1 291,8
Caso 2 34,5 8,7 43,3
Caso 3 12,9 3,3 16,2
Caso 4 20,8 5,2 26,0
Total 306,8 70,3 377,3
Hipótesis B: Recoge la estimación realizada en el informe presentado por la Asociación de Industrias Argentinas de Carnes. En
dicho informe se considera una evasión promedio del IVA correspondiente a la etapa minorista del orden del 45%. Tomando una
facturación total del sector de 6.500 millones de pesos para el año 1997, y un valor agregado habitual del comercio minorista del
25%, surge un monto de evasión en esta etapa de $160 millones. En esta hipótesis, la evasión tendría lugar especialmente en los
pequeños comercios.
Desde esta alternativa la evasión del IVA total en toda la cadena alcanzaría los $467 millones ($307 millones correspondientes a
productores e industriales y $160 millones originados en la etapa minorista).
V. 4. 2. Evasión de las cargas sociales
Teniendo en cuenta que el sistema de evasión no se produce aisladamente sino que en general la evasión de las cargas sociales
es complementaria a la del IVA, se ha realizado una estimación de la misma.
A partir de la presentación de la Federación Gremial del Personal de la Industria de la Carne y sus Derivados, se calculó una
participación estimada de la mano de obra sobre el costo de faena de aproximadamente el 56%, es decir $0,059 por kg. de los
$0,105 de costo de faena utilizados para el cálculo de la evasión del IVA. Considerando que alrededor del 40% del costo de
mano de obra son cargas sociales, se obtuvo un valor del mencionado costo de aproximadamente $0,024 por kg.
Tomando como base la información aportada por el Dr. De las Carreras en cuanto a este tipo de evasión, se supuso que sobre
una faena estimada para 1997 de 13 millones de cabezas, sólo el 40% estaría en regla; (5,2 millones). El 30% estaría evadiendo
el 100% de las cargas (es decir 3,9 millones de cabezas) y el 30% restante cumpliría con sólo el 50% de las mismas. De esta
forma, utilizando estos valores junto con la estimación del costo de cargas sociales por kg. del párrafo anterior, se llega a una
evasión total estimada de cargas sociales de aproximadamente $30,1 millones, distribuida como se muestra a continuación:
EVASIÓN ESTIMADA DE LAS CARGAS

SOCIALES
Frigoríficos Toneladas Evasión
(Mill. de
pesos)
En regla 1.135.680 ----
Evasores 851.760 20,0
100%
Evasores 50% 851.760 10,0
TOTAL 2.839.200 30,1
V. 4. 3. Montos totales estimados de evasión
Considerando las estimaciones anteriores, tanto para el IVA como para las cargas sociales, se ha elaborado el cuadro resumen
que se presenta a continuación. El cuadro muestra una evasión total en el sector, sin incluir el impuesto a las ganancias, que
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ascendería a $407 millones anuales. De dicho total, el mayor porcentaje corresponde a la evasión del Impuesto al Valor
Agregado en el sector de productores ganaderos y frigoríficos (que alcanza un 75% del total), frente a un 17% de evasión de IVA
en el comercio minorista y un 8% de evasión de cargas sociales.
Si suponemos que las ventas del sector a nivel minorista ascienden a $6.900 millones anuales (incluyendo carne, cueros y
subproductos), se deberían recaudar en concepto de IVA, netos de reintegros de exportación (que son aproximadamente $150
millones) $1.200 millones anuales. Por lo tanto, una evasión del IVA del orden de los $380 millones representa una evasión en el
sector cercana al 30%.
EVASIÓN TOTAL ESTIMADA (*)

Impuesto Evadido Monto
IVA 377
Productores e Industriales 307
Caso 1 - evasión en toda la cadena. 239
Caso 2 - reducción 20% precio 35
ganado
Caso 3 - reducción 15% peso 13
ganado
Caso 4 - Cambio categoría del 21
animal
Comercio Minorista 70
CARGAS SOCIALES 30
EVASIÓN TOTAL 407

(*) No incluye el impuesto a las ganancias y se ha supuesto
una faena de 13.000.000 de cabezas
Cabe destacar que los $407 millones sólo representarían las pérdidas que implica la evasión para el fisco, no teniéndose en
evasores.
V. 5. LOS EFECTOS DE LA EVASIÓN SOBRE LA COMPETITIVIDAD Y EFICIENCIA DEL SECTOR
Para poder estimar de alguna forma las pérdidas de competitividad de los no evasores frente a los evasores en el
sector de la carne, se tomaron como base las estructuras de costos anteriormente explicadas en cada uno de los
cuatro casos de evasión del IVA. De las diferencias de costos y márgenes entre cumplidores y evasores surgen las
ventajas de los últimos frente a los primeros, que se resumen en el cuadro a continuación.
BENEFICIOS DE LOS EVASORES DEL IVA FRENTE A LOS

CUMPLIDORES EN EL MERCADO DE LA CARNE
(en pesos por kg.)

Prod. Frigoríficos Comercio Minorista
ganad.
Precio Costo Margen Costo Margen
Caso 1 0,089 0,029 0,335 0,083 0,097
Caso 2 ---- 0,001 0,080 ---- 0,020
Caso 3 ---- 0,001 0,060 ---- 0,015
Caso 4 ---- 0,001 0,120 ---- 0,030
En el Caso 1, en donde se evade la totalidad del IVA a lo largo de toda la cadena, los beneficios de hacerlo son muy
significativos:
los productores ganaderos obtienen un mejor precio por su ganado que alcanza los $0,089 por kg. en gancho,
equivalentes a $19,5 por animal;
los frigoríficos logran un menor costo por mayor recupero, ausencia de pérdidas por decomiso, inexistencia de enfriado de
la carne, y márgenes significativamente superiores a los promedios del mercado. De este modo, el evasor estaría cargando
sobre sus costos un margen del 25%, siendo el promedio de mercado de sólo el 5,5%;
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los minoristas obtienen un menor precio en los frigoríficos y un mejor margen que en este caso pasa del 25% (que es el
promedio del mercado) al 35%;
la ventaja de los evasores a lo largo de la cadena frente a los cumplidores representa el 27% del precio de venta al público,
neto de IVA. Si además se considera que en este caso se evaden el 100% de las cargas sociales, dicho porcentaje
asciende al 28%. Estos valores son muy importantes, teniendo en cuenta los bajos márgenes con los que trabaja este
mercado.
El Caso 2, de subdeclaración del precio de venta del ganado en un 20%, presenta menores beneficios (y menores riesgos para
el evasor) que el caso anterior. En el mismo se puede destacar que:
tanto los frigoríficos como los minoristas obtienen un mejor margen que el de los no evasores (10,1% y 26,1%
respectivamente frente a promedios de 5,5% y 25%);
la sumatoria de todas las ventajas frente a los cumplidores implica un 4% del precio de venta al público, neto de IVA.
En el Caso 3, de subdeclaración de peso del animal en un 15%, los beneficios de evadir son aún inferiores que en el Caso 2,
alcanzando un 3% del precio de venta al público, neto de IVA. Los principales beneficiados son los frigoríficos que obtienen un
margen comercial de casi el 9%.
Finalmente, en el Caso 4, en donde se cambia la categoría del animal, las ganancias tanto para frigoríficos como para minoristas
son superiores, alcanzándose una ventaja de más del 7% del precio de venta al público, neto de IVA. Aquí los márgenes
comerciales de los frigoríficos ascienden al 12,4% y los de los comerciantes al 26,6%.
A excepción del primer caso, en donde la evasión es total, no se ha considerado la evasión de las cargas sociales que
representaría un menor costo adicional de aproximadamente el 1% del precio de venta al público, neto de IVA.

VENTA AL PÚBLICO
% faena total* Beneficio/
Pcio. vta. (1)
Caso 1 19% 27%
Caso 2 15% 4%
Caso 3 8% 3%
Caso 4 6% 7%
* sobre una faena de 13.000.000 de cab.
El cuadro anterior resume lo anteriormente expuesto en cuanto a beneficios de los evasores en cada uno de los casos, en
términos de precio de venta al público, mostrando a su vez el porcentaje de faena total que se vería afectado por cada una de las
prácticas analizadas. De esta forma, aproximadamente el 19% del total faenado evadiría el 100% del IVA, situación que
reportaría a los evasores una ventaja del 27% sobre el precio al público con respecto a los no evasores. Por su parte,
el 15% se beneficiaría con un 4% adicional por subdeclarar el precio, el 8% con un 3% por subdeclarar el peso de los
animales y, finalmente, un 6% del mercado obtendría un 7% por subdeclarar la categoría del animal faenado.
Para poder apreciar la importancia de cada uno de los tipos de evasión en el funcionamiento de todo el mercado se presenta el
cuadro a continuación:
EFECTOS DE LA EVASIÓN SOBRE TODO EL MERCADO
Toneladas Beneficios evasores

CASOS TIPO Estimadas* Ganaderos Frigoríficos Minoristas Total
Mill. $ Mill. $ Mill. $ Mill. $ %
Caso 1 546.000 49 199 98 346 79,9

Caso 2 436.800 ----- 35 9 44 10,2
Caso 3 218.400 ----- 14 3 17 3,9
Caso 4 174.720 ----- 21 5 26 6,0
Total 1.375.920 49 269 115 433 100
Faena total 2.839.200 11,3% 62,1% 26,6% 100%
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*se supone un peso estimado promedio de cada cabeza de 390Kg. y un rendimiento promedio del 56% .
Como muestra el cuadro, los evasores obtendrían en su conjunto una ganancia adicional de $ 433 millones (valor que supera las
pérdidas del fisco en cuanto a evasión del IVA), sin considerar la evasión de las cargas sociales que representaría $ 30 millones
más, sumando un total de $ 463 millones. Los principales beneficiarios, según nuestro análisis, serían los frigoríficos que se
estarían quedando con aproximadamente el 62% de las ganancias por evasión.
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EVASION Y COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO DE LA CARNE http://www.mecon.gov.ar/cndc/docu3g.htm
VI. RESUMEN Y COMENTARIOS FINALES
VI. 1. RESUMEN
1. El sector carne, particularmente el de la carne vacuna, ha tenido tradicionalmente una preponderancia notable dentro de la
economía argentina. La ganadería vacuna participa en un 22% del PBI agropecuario y en un 3% del PBI total. El valor bruto
de la producción de la industria cárnica representa casi el 6% del valor bruto de la producción industrial de manufacturas.
Ocupa alrededor de 46 mil personas, que significa más del 5% del personal ocupado por la industria en general.
2. Dado el bajo valor agregado que tiene la industria frigorífica, el análisis de la misma lleva inmediatamente al estudio del
mercado del ganado, por cuanto constituye el elemento clave en el negocio de la carne. En la Argentina, la evolución de las
existencias bovinas muestra una tendencia declinante en el período 1993-1996, atribuible a condiciones climáticas
negativas y fundamentalmente al avance de la agricultura, como consecuencia del aumento de los precios internacionales
de los principales cereales y oleaginosas.
3. A partir de la realización de la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA) por parte del INDEC, se dispone de estadísticas
sistemáticas de existencias ganaderas, de las cuales se infiere que la faena real es superior a la que consta en las cifras
oficiales de faena que publica periódicamente la SAGP y A. En efecto, como a partir de 1994 tanto las existencias bovinas
como la faena muestran una tendencia declinante, esto sólo puede explicarse si existe una faena clandestina creciente. Así,
mientras los niveles oficiales de faena para 1995 y 1996 son de 11.639.000 cabezas y 11.500.000 cabezas
respectivamente, la faena clandestina ha sido estimada entre 1.807.000 cabezas y 2.604.000 cabezas en 1995, y entre
3.116.000 y 3.906.000 cabezas en 1996. Según expertos del sector, estos niveles son significativamente superiores a los
históricos, que se encontraban en el orden del 10% de la faena total.
4. Actualmente la compra directa de ganado en estancia representa el canal más importante de ventas de hacienda
(aproximadamente 45% del total). El crecimiento de esta modalidad de comercialización obedece en parte a los
requerimientos de la UE, pero en buena medida es fruto de las facilidades que brinda para una posterior faena clandestina.
Los mercados, entre los que se destaca el de Liniers, han disminuido su importancia, ubicándose en aproximadamente el
10% de las ventas totales de ganado.
5. En 1994 existían 392 establecimientos faenadores, de los cuales 371 registraban algún nivel de faena. Como característica
propia de la industria cárnica corresponde señalar la posibilidad de contratar el servicio de faena, es decir, que el
establecimiento faene animales que pertenecen a otra persona.
6. Existe un alto grado de atomización en la faena e industrialización de carnes. Se ha cuantificado el grado de concentración
industrial a nivel provincial, utilizando el índice de Herfindahl, y se obtuvieron valores muy bajos en todos los casos.
7. Desde el punto de vista de la porción de mercado que atienden, los establecimientos de faena pueden clasificarse en tres
grandes grupos:
Establecimientos orientados a la exportación, con un alto nivel higiénico sanitario como consecuencia de los requerimientos
de la demanda proveniente de la Unión Europea y los EE.UU. Algunos de ellos han realizado inversiones en los últimos
años con el propósito de avanzar en el desarrollo de productos y tecnología de procesos y así bajar costos y mejorar la
eficiencia. Estos frigoríficos compran en general animales pesados para satisfacer la demanda externa, destinan al
consumo interno los cortes que no venden en el mercado externo y optimizan los cortes de menor valor elaborando
productos tales como hamburguesas, salchichas, etc.. Aproximadamente el 30% de la faena se realiza bajo estas
condiciones.
Corresponde aclarar que, a partir de la década del ‘80, las empresas frigoríficas que estaban orientadas exclusivamente a la
exportación, chocaron con una gradual disminución de sus ventas externas, dando lugar a una situación de
sobredimensionamiento estructural. Este hecho determinó que muchos frigoríficos vieran el consumo interno como
complemento, rediseñando sus estrategias empresarias para mejorar la rentabilidad mediante un aprovechamiento racional
de las partes de la res que se destinan al consumo interno y a la exportación. De la nómina de las empresas que ocupaban
los 30 primeros puestos en el ranking de exportadores en 1978, la mitad de ellas no existían 10 años más tarde, habían
cerrado o tenían una dimensión que no guardaba relación con la del pasado.
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Establecimientos cuya producción se destina al mercado interno y que se encuentran bajo el control sanitario de SENASA.
Pueden realizar tráfico federal e internacional y su nivel higiénico-sanitario es menos elevado que en el caso anterior.
Cuando exportan lo hacen hacia destinos de exigencias sanitarias menores (Cercano Oriente, África y algunos destinos
sudamericanos). Su dotación de frío, aunque creció como consecuencia de la aplicación temporaria del sistema de
comercialización denominado "corte por lo sano", no es suficiente para distribuir la carne con enfriamiento previo. El 50%
de la faena se rige por estas pautas.
Mataderos que destinan su producción básicamente al abastecimiento de la periferia de las grandes ciudades, a las
pequeñas ciudades y a las comunidades rurales. Los mataderos de propiedad municipal o privados que se encuentran en
esta categoría no tienen una inspección sanitaria permanente y generalmente sólo cuentan con habilitación municipal o son
ilegales. Se considera que se encuentra en esta categoría el 20% restante de la faena.
2. El mercado internacional está dividido en dos circuitos: "el aftósico", y "el no aftósico". En el primer circuito se encuentran
Argentina, Brasil, Uruguay y los países de la Unión Europea. Entre los más importantes del circuito no aftósico se
encuentran Estados Unidos, Australia y Nueva Zelandia. Desde el punto de vista de la demanda, los países se dividen entre
aquéllos que adoptan la política de importaciones "riesgo cero" y los que adoptan la política de "riesgo mínimo". Así,
mientras los primeros no importan carnes frescas, refrigeradas o congeladas del circuito aftósico (ej. EE.UU.; Canadá y
Japón), los segundos lo hacen con importantes grados de condicionamiento. (ej. los países de la Unión Europea y Oriente
Medio). Esta situación dio lugar a la existencia de un mercado mundial de carnes muy segmentado y con una estructura
poco competitiva, caracterizado por la existencia de cuotas para la carne refrigerada, tales como la "cuota Hilton", y por
elevadísimos requerimientos sanitarios.
3. En los últimos años se ha producido una caída en el consumo interno de carne, debido fundamentalmente a un cambio de
precios relativos y de hábitos de consumo en favor de la carne aviar y otros alimentos menos ricos en grasas. Sin embargo
esta caída estaría sobrestimada debido a la creciente faena clandestina que no se incluye en las estadísticas oficiales, por lo
que se estaría mostrando un consumo per capita inferior al real.
A pesar del crecimiento del supermercadismo en la venta de alimentos, las carnicerías (tanto tradicionales como integradas
y autoservicios) siguen siendo el principal canal de comercialización minorista de carne. Los supermercados, por su parte,
están cambiando su estrategia de ventas con respecto a la carne compitiendo más en calidad que en precios.
10. Con relación a los precios, se ha observado que los precios minoristas han mantenido una tendencia relativamente estable,
no reflejando al público las variaciones del precio del ganado. Esto muestra que la suba de precios de la materia prima, se
ha compensado con un achicamiento de los márgenes del resto de la cadena.
Existe bastante dispersión entre los precios de venta mayoristas (de los frigoríficos, a los comerciantes minoristas), y sólo
una parte reducida de ella puede adjudicarse al origen geográfico o a la forma de comercialización. La mayor parte de las
diferencias de precios obedecen a si las empresas involucradas pagan o no sus impuestos y a las diferentes modalidades
comerciales.
Los precios minoristas de otros países con mercados más evolucionados, como Estados Unidos, son considerablemente
superiores a los locales (casi 40%).
11. La Unión Europea es el principal destino de las exportaciones argentinas, especialmente de cortes enfriados y congelados
(que son los de mayor valor). El precio promedio en 1996 hacia ese destino fue un 30% superior al correspondiente al total
de exportaciones. El aumento de la cuota Hilton en 1994 le dio un importante impulso a las exportaciones, que mantienen
su tendencia creciente con respecto a 1992. La crisis por la enfermedad de la vaca loca ha provocado una caída en los
precios de exportación del mercado europeo. Por este motivo, durante 1997 los precios promedio de exportación de cortes
enfriados se mantuvieron en niveles similares a los del mercado interno.
Las exportaciones con destino al Mercosur y Chile han experimentado un fuerte aumento en los últimos años, pasando del
7% del total en 1992 al 28% en 1996. Brasil tiene un precio promedio de importación alto debido a que compra cortes de
mayor calidad. Chile tiene un precio promedio menor, ya que importa conjuntos de cortes que incluyen casi todo el animal.
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La exportación se concentra en un pequeño número de empresas, correspondiendo más del 75% del valor de las ventas
externas a los 10 primeros exportadores.
12. La evasión impositiva en todo el mercado de la carne, desde la compra de ganado hasta la venta de carne al consumidor,
es un fenómeno histórico, que se ha agravado en los últimos años por la magnitud del impuesto al valor agregado. Sus
modalidades son muy variadas y van desde la compraventa de ganado en negro (con posterior faena no declarada y venta
a minoristas también en negro) a la subfacturación de kilos, precios y categorías. Tales maniobras, especialmente en los
últimos años, han ido acompañadas de otros ilícitos tales como: cambios de nombres en la titularidad de la planta frigorífica,
uso de sociedades fantasmas, operatoria con matrículas faenadoras no habilitadas o canceladas, etc.
Todos los expertos del sector coinciden en que el monto de evasión del IVA en este mercado es muy significativo. De acuerdo a
estimaciones realizadas en el ámbito de esta Comisión, la evasión anual del IVA y cargas sociales está en el orden de los $377
millones, y $30 millones, respectivamente. Dicha cuantificación se ha formulado en base a cuatro casos tipo de evasión: 1°)
Caso: evasión total del IVA que se materializa a través de la faena clandestina; 2°) Caso: reducción aparente del precio de venta
del ganado en un 20%; 3°) Caso: reducción del peso del animal vendido por el productor en un 15% y 4°) Caso: subdeclaración
de la categoría del animal vendido.
Suponiendo que las ventas del sector a nivel minorista ascienden a $6.900 millones anuales (incluyendo carne, cueros y
subproductos), se deberían recaudar en concepto de IVA, netos de reintegros de exportación (que son aproximadamente $150
millones) $1.200 millones anuales. Por lo tanto, una evasión del IVA del orden de los $380 millones representa una evasión en el
sector cercana al 30%.
Cabe destacar que los $407 millones sólo representarían las pérdidas que implica la evasión para el fisco, no teniéndose en
evasores. De las diferencias de costos y márgenes entre cumplidores y evasores surgen las ventajas de los últimos frente a los
primeros.

El cuadro anterior resume lo anteriormente expuesto en cuanto a beneficios de
VENTA AL PÚBLICO
los evasores en cada uno de los casos, en términos de precio de venta al
% faena total* Beneficio/ público, mostrando a su vez el porcentaje de faena total que se vería afectado
Pcio. vta. (1) por cada una de las prácticas analizadas. De esta forma, aproximadamente el
19% del total faenado evadiría el 100% del IVA, situación que reportaría a los
Caso 1 19% 27% evasores una ventaja del 27% sobre el precio al público con respecto a los no
evasores. Por su parte, el 15% se beneficiaría con un 4% adicional por
Caso 2 15% 4% subdeclarar el precio, el 8% con un 3% por subdeclarar el peso de los animales
Caso 3 8% 3% y, finalmente, un 6% del mercado obtendría un 7% por subdeclarar la categoría
del animal faenado.
Caso 4 6% 7%
* sobre una faena de 13.000.000 de cabezas. Los evasores obtendrían en su conjunto una ganancia adicional de $ 433
millones (valor que supera las pérdidas del fisco en cuanto a evasión del IVA),
sin considerar la evasión de las cargas sociales que representaría $ 30 millones más, sumando un total de $ 463 millones. Los
principales beneficiarios, según el análisis de esta Comisión, serían los frigoríficos que se estarían quedando con
aproximadamente el 62% de las ganancias por evasión.
V.II. COMENTARIOS FINALES
La evasión provoca una manifiesta falta de equidad en el mercado de ganado y de carne, pero también de eficiencia, ya que
involucra una distorsión de los precios y por consiguiente de la relación entre los distintos actores del mercado. Las distorsiones
que introduce en el sistema de precios, afectan el funcionamiento del mercado al discriminar en contra de los productores
eficientes que cumplen con las normas impositivas. La eliminación de la evasión impositiva permitiría que desaparecieran del
mercado aquellos operadores marginales que, teniendo costos más altos, los reducen artificialmente a través del incumplimiento
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de las normas tributarias. De este modo un mercado que es en sí mismo competitivo y que opera con reducidos márgenes de
rentabilidad, podría ajustar su capacidad instalada a favor de los productores más genuinamente eficientes.
Visto desde el punto de vista teórico, esta evasión impositiva funciona además como una barrera a la entrada para aquellos
posibles competidores que, por diversos motivos, no evaden. Esta es la perspectiva en la cual se colocan los frigoríficos
exportadores al señalar que para poder competir en un mercado interno con empresas que evaden deben pagar un costo
adicional que sería el propio IVA. Cabe aclarar, sin embargo, que esta situación se produce en un mercado con un significativo
número de participantes y en donde corresponde hacer las siguientes reflexiones:
a. Estamos frente a dos mercados, que responden a dos demandas substancialmente distintas, la interna y la internacional,
con diferentes niveles de precios y de características de productos. Dentro del consumo interno existe una franja de
consumo de bajos ingresos que mantiene su preferencia por un alto consumo relativo de ciertos cortes de menor precio y
de nivel sanitario tradicional (ya que en base a su experiencia, dicho nivel no es asociado por el público a enfermedades de
ningún tipo). La demanda del exterior, por su parte, con la excusa de la aftosa y la necesidad de preservar la salud de la
población ha introducido una serie de regulaciones para defender sus propios mercados nacionales, creando una demanda
totalmente diferenciada de la demanda del mercado argentino.
b. Dentro del sector exportador se puede observar un importante segmento demandante de cortes correspondientes al cuarto
trasero, de muy alto precio, calidad y altas exigencias sanitarias (Unión Europea - Cuota Hilton), otro sector demandante de
cortes del cuarto delantero o de todo el animal, sin las estrictas regulaciones sanitarias mencionadas anteriormente (Brasil,
Chile, Israel), y un último sector que compra carnes termoprocesadas, elaboradas con las partes del animal de inferior
calidad (Estados Unidos - circuito no aftósico).
c. El nivel de capacidad ociosa promedio en Argentina es del orden del 30%, dependiendo del tipo de empresa y de los
niveles anuales de faena. Si bien no se dispone de información precisa, parecería que los valores más altos de capacidad
ociosa se dieran en los frigoríficos exportadores. La evasión fiscal, como ya se mencionó y tal como ha sido denunciado por
el sector exportador, distorsiona el ajuste y constituye una real barrera a la entrada en el mercado interno.
d. Sin embargo, esta problemática no debería confundirse con algunos de los costos en que ha incurrido este sector para
cumplir con los excesivos requerimientos impuestos desde el mercado internacional (barreras pararancelarias). Muchos de
los cambios que se propician, si bien forman parte de un proceso de modernización y transformación de la industria
frigorífica (comercialización de la carne en cuartos envasados con marca del frigorífico, sistema de box beef, etc.), en la
medida en que no sean introducidos gradualmente, colocarían a los frigoríficos exportadores en una situación más
ventajosa que el resto de la oferta.
e. Los supermercados, a pesar de pertenecer al mercado interno, atienden a un tipo de demanda con cierta similitud con la
del mercado exportador, a través de la comercialización de carnes magras y cortes empaquetados de alta calidad. Según
declaraciones coincidentes, los supermercados en general no evaden sus obligaciones impositivas y, además, cumplen con
todos los requisitos sanitarios.
f. Si bien se faenan anualmente con destino a cuota Hilton unos 1,5 millones de animales pesados, sólo una baja proporción
de la misma (entre el 13 y el 20% del total faenado) va a ese destino, por lo que las plantas necesitan optimizar la
integración de la res ya sea a través de la exportación a otros mercados o en el mercado interno. La posibilidad de
comercializar en el mercado interno los restantes cortes con un nivel sanitario elevado mejoraría la rentabilidad de los
frigoríficos exportadores.
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Evasión Del Sector Carnico

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EVASION Y COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO DE LA CARNE http://www.mecon.gov.ar//cndc/docu3a.

EVASIÓN Y COMPETIVIDAD EN EL MERCADO DE LA CARNE

De este modo a partir de un panorama general de la industria, se profundizó en la problemática de la evasión,

1 de 3 25/09/03 09:50 p.m.

EVASIÓN TOTAL ESTIMADA (*)

Productores e Industriales 307

Caso 1 - evasión en toda la cadena. 239

Caso 2 - reducción 20% precio 35

Caso 3--reducción 15% peso 13

Caso 4 - Cambio categoría del 21

100% cargas sociales 20

50% cargas sociales 10

EVASIÓN TOTAL 407

ESTIMACIÓN DEL BENEFICIO DE LOS

*sobre una faena de 13.000.000 de

2 de 3 25/09/03 09:50 p.m.

EFECTOS DE LA EVASIÓN SOBRE TODO EL MERCADO

Toneladas Beneficios evasores

Caso 1 546.000 49 199 98 346 79,9

3 de 3 25/09/03 09:50 p.m.

I. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR

INDICADORES CARNE ALIMENTOS BEBIDAS TOTAL

( mill. de $ de (mill. de $ de (mill. de $ de (mill. de $ de

17,9% 83,3% 16,7% 100,0%

1 de 1 25/09/03 09:50 p.m.

II. 1. ESTRUCTURA DE LA DEMANDA

II. 2. CONSUMO INTERNO

II. 3. 1. Características generales

1 de 3 25/09/03 09:51 p.m.

2 de 3 25/09/03 09:51 p.m.

II. 3. 2. Principales destinos

II. 3. 3. Principales exportadores

PRINCIPALES EXPORTADORES DE CARNE VACUNA

3 de 3 25/09/03 09:51 p.m.

III. 1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA

III. 2. ESTRUCTURA DE LA OFERTA

El establecimiento en el que se sacrifican los animales se denomina establecimiento faenador.

1 de 3 25/09/03 09:51 p.m.

La operatoria tradicional de los matarifes consiste en:

2 de 3 25/09/03 09:51 p.m.

3 de 3 25/09/03 09:51 p.m.

IV. 1. EVOLUCIÓN DEL PRECIO DEL GANADO EN EL MERCADO DE LINIERS

iv. 2. Precios MAYORISTAS Y minoristas

1 de 3 25/09/03 09:51 p.m.

IV. 3. Precios de exportación

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1997 los precios de exportación llegaron a los U$S 8.000 la tonelada.

3 de 3 25/09/03 09:52 p.m.

1 de 13 25/09/03 09:57 p.m.

V. 2. RELACIÓN ENTRE LA FAENA SIN REGISTRAR Y LA EVASIÓN

Los datos resultantes son los siguientes:

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1995 1995(* ) 1996 1996(* )

(* ) se estimó un 1,5% adicional de mortandad sobre el total de existencias

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V. 3. Modalidades de evasiOn mAs usuales

V. 4. Estimación del monto de evasión

V. 4. 1. Evasión del IVA

4 de 13 25/09/03 09:57 p.m.

una cadena de complicidades y beneficiarios.

1º) Caso: Evasión total del IVA

ETAPAS CUMPLIDOR EVASOR

por Kg. por Kg.