MT.3.9.1-3432 - 12 (1) Preparación y Presentación de Bebidas

Guatemala, junio 2012
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manuales técnicos del INTECAP
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aprendido y debe realizarse desarrollar los contenidos
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e imágenes libres de derechos.
Este manual tiene vigencia de 5 años a partir de la fecha de su oficialización.

PRESENTACIÓN
El presente material didáctico ha sido elaborado, revisado, verificado e
institucionalizado por un equipo técnico y metodológico de trabajo, con base en
planes para la formación que responden a las competencias requeridas para cumplir
las funciones de la ocupación y los procesos. Comprende aspectos teóricos,
procedimentales y actitudinales, obtenidos a partir de un proceso exhaustivo de
investigación en fuentes referenciales: manuales, guías, libros y enciclopedias,
considerando el constructivismo como base fundamental para que el participante
desarrolle nuevos conocimientos a partir de información que ha adquirido, de
acuerdo con su entorno.
La preparación y presentación de bebidas en un bar, abarca desde la organización y

clasificación del mismo, hasta su presentación, asimismo, la preparación y servicio
de bebidas como, smoothies, café, té, infusiones, fermentados, destilados, licores,
generosas, cócteles o vinos, entre otros.
El manual está dividido en dos unidades. En la primera se describe todo lo

relacionado con la preparación y presentación de bebidas no alcohólicas. En la
segunda, se aborda todo lo relacionado con la preparación y presentación de
bebidas alcohólicas. Previo a estas dos unidas se ha incluido un contenido
preliminar que servirá de base para fijar en el Bartender las buenas prácticas para la
preparación y presentación de bebidas.
Se espera que el estudio de este material didáctico despierte interés y motive a cada
persona a alcanzar sus metas a través del esfuerzo y dedicación para ser
competitivo en el mundo laboral y mejorar su calidad de vida.
Objetivo del manual

El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que el participante adquiera las
capacidades para preparar, servir y presentar bebidas no alcohólicas y alcohólicas,
de acuerdo con técnicas, procedimientos y estándares.
PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS 3

ÍNDICE
Preliminares 07
Prevención de la contaminación de alimentos y bebidas 08
1. Inocuidad 10
1.1 Higiene personal 12
1.2 Prácticas recomendadas en la manipulación de alimentos 16
1.3 Aspectos críticos que se deben evitar durante la manipulación de alimentos 20
2. Contaminación de los alimentos y bebidas 22
2.1 Tipos de contaminación 23
2.2 Fuentes de contaminación 25
3. Microorganismos causantes de las ETA 26
3.1 Reproducción de microorganismos 28
3.2 Control de la contaminación de alimentos y bebidas 30
4. Control en el almacenamiento de alimentos y bebidas 31
4.1 Métodos de almacenamiento de alimentos y bebidas 31
4.2 Limpieza y desinfección de áreas de trabajo 34
4.3 Recepción y manejo de materia prima 36
Autoevaluación 38
Condiciones higiénico-sanitarias en las instalaciones de preparación y servicio de alimentos

y bebidas 41
1. Áreas de trabajo 42
1.1 Instalaciones 43
1.2 Planta y terrenos 43
1.3 Directrices generales 45
2. Limpieza y sanitización de áreas de trabajo 47
2.1 Limpieza en las áreas de trabajo 47
2.2 Sanitización de áreas de trabajo 49
3. Control en el almacenamiento, preparación y servicio de alimentos y bebidas 51
3.1 Almacenamiento 51
3.2 Preparación de alimentos y bebidas 66
3.3 Servicio de alimentos y bebidas 67
4. Control de plagas 68
4.1 Tipos de plagas 68
4.2 Métodos para el control de plagas 71
4.3 Medidas activas 72
5. Medidas de seguridad 73
5.1 Áreas de trabajo 74
5.2 Manipulador 75
Autoevaluación 77
Unidad 1
Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas 79
Recomendaciones, preparaciones previas y medidas de seguridad 81

1. El bar 82
1.1 Organización del bar 82
1.2 Clasificación del bar 87
1.3 Bares del hotel 89

2. Mobiliario, equipo y utensilios 90
2.1 Mobiliario 90
2.2 Equipo 92
2.3 Utensilios y complementos 94
2.4 Cristalería 98
3. Puesta a punto (mise en place) 102
3.1 Aspectos a considerar en la puesta a punto 102
3.2 Preparación de jugos (zumos) 107
3.3 Jarabes 107
3.4 Complementos 108
3.5 Cierre de la estación del bar 111
4. Bebidas no estimulantes 116
4.1 Clasificación 116
4.2 Preparación y presentación de bebidas no estimulantes 119
5. Bebidas estimulantes 126
5.1 Clasificación 127
5.2 Formas de preparar café 137
5.3 Preparación de bebidas a base de café 144
5.4 Decoración y presentación de bebidas a base de café 155
5.5 Preparación y presentación de bebidas a base de té 160
5.6 Preparación y presentación de bebidas a base de chocolate 166
Autoevaluación 174
Unidad 2
Preparación y presentación de bebidas alcohólicas 177
1. Bebidas alcohólicas 180

1.1 Bebidas fermentadas 180
1.2 Bebidas destiladas 183
1.3 Bebidas generosas 189
1.4 Licores 191
2. Preparación y presentación de cocteles 193
2.1 Clasificación de cocteles 194
2.2 Componentes de un coctel 196
2.3 Preparación y presentación de cocteles 198
3. El vino 223
3.1 Origen del vino 224
3.2 Clasificación de los vinos 225
3.3 Elaboración del vino 226
3.4 Funciones del vino en el organismo 238
4. Maridaje de vinos 241
4.1 Cultura gastronómica 242
4.2 Carta de vinos 257
4.3 Recomendaciones para el servicio del vino 261
5. Almacenamiento y servicio de vinos 265
5.1 Condiciones de almacenamiento de vinos 266
5.2 Etiqueta en el servicio de vinos 268
5.3 Preparación de cristalería para el servicio de vinos 270
5.4 Cata de vinos 271
5.5 Presentación y servicio del vino 280
Autoevaluación 291
Bibliografía 294
6 PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS

Preliminares
Manipulación higiénica en la
preparación, almacenamiento y
servicio de alimentos y bebidas.

Prevención de la
contaminación de alimentos
y bebidas
Criterios de evaluación
1. Explica la importancia de mantener salud e higiene en óptimas
condiciones para el servicio de alimentos y bebidas.
2. Identifica los tipos y formas de contaminación de los alimentos y
bebidas.
3. Describe los microorganismos más frecuentes que contaminan
los alimentos y que son causantes de las ETA.
4. Explica y aplica formas de controlar la contaminación de los
alimentos.
5. Selecciona y aplica métodos de almacenamiento de alimentos y
bebidas.
6. Realiza la limpieza y desinfección de áreas de trabajo.
7. Realiza la recepción y manejo de materia prima, con base en
criterios establecidos.

PREELIMINARES
Recomendaciones y preparaciones previas

Para cada práctica que se desarrollará durante la presente unidad cumpla con las siguientes
recomendaciones y preparaciones previas.
Recomendaciones previas Preparaciones previas
• Verifique que los materiales de limpieza • Colóquese el uniforme correctamente.

que se utilizarán sean los correctos. • Lea cuidadosamente el instructivo
• Utilice guantes y mascarilla para preparar respectivo del equipo antes de utilizar
fórmulas de limpieza y desinfección. o desarmar.
• Revise si las instalaciones de energía • Revise que antes de empezar a trabajar
eléctrica, gas y agua están en buenas tenga a disposición los materiales de
condiciones. limpieza que utiliza de forma frecuente.
• Desocupe las áreas de trabajo antes de
aplicar fórmulas de limpieza y sanitización.
• Verifique que el equipo, luego de la
limpieza, quede armado correctamente
y que esté en buenas condiciones.
• Asegúrese de que las llaves de paso de
gas y de agua estén cerradas y en buenas
condiciones.
• Lávese las manos antes, durante y después
de la práctica.
• Preste atención en todo momento a las
instrucciones del instructor.
• Limpie y ordene el área después de la
práctica correspondiente.
• Seleccione los utensilios y herramientas
necesarias para sus actividades y evite
tener sobrecargo en las mesas.
• Lave y desinfecte la materia prima que
se utilizará en las recetas, recuerde que
de esto depende la inocuidad de los
alimentos que va a preparar.

PREELIMINARES
1. Inocuidad
“Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), inocuidad se refiere a la acción cuya

finalidad es garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades
que persiguen dicho fin deberán abarcar todo proceso de preparación, desde la producción
hasta el consumo”.
Inocuidad es:
Garantía de que un alimento no

causará daño al consumidor.
La mayoría de alimentos que se consumen han buenas prácticas en

sido manipulados y transformados antes de todo lugar donde se
llegar a la mesa, por lo que mantenerlos libres manipulan alimentos
de peligro es una tarea vital para asegurar que y bebidas.
no hagan daño.
Para mantener la inocuidad,
Según el manual “Las cinco claves para se debe impedir que los
mantener los alimentos seguros”, publicado por microorganismos infecten
el INCAP, la OPS y la OMS, cada año mueren la materia prima, al
aproximadamente 2.2 millones de personas por manipulador y el área de
enfermedades relacionadas con los alimentos y trabajo. Para mantener
1.9 millones de esas muertes ocurren en niños. los alimentos seguros,
la Organización
En esta unidad se desarrollarán las bases Mundial de la Salud
referenciales para comprender la importancia (OMS) y el INCAP
de la inocuidad en los alimentos y bebidas (Instituto de Nutrición
y se proporcionan las bases para identificar de Centroamérica y
los peligros, con el fin de controlarlos o Panamá) recomiendan
erradicarlos para producir alimentos inocuos. aplicar estas cinco
Se deja claro que lo que se pretende con ello claves:
es dar a conocer la importancia de la inocuidad
y que de esta forma se puedan aplicar las

PREELIMINARES
Cinco claves para mantener los alimentos seguros
¿Cómo se lleva a cabo?
1. Mantener la • Lávese las manos antes de preparar alimentos y cuando cambie

limpieza. de actividad.
• Lave y desinfecte todas las superficies, equipos y utensilios
usados en la preparación de alimentos.
• Proteja de insectos, plagas y otros animales, los alimentos y las
áreas de cocina.
2. Separar • Separe las carnes según tipo: res, marrano, aves, pescados y
alimentos mariscos.
crudos y • Use equipo y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de
cocinados. cortar, para manipular alimentos crudos.
• Utilice recipiente para almacenar y evitar el contacto entre los
alimentos crudos y los cocinados.
• Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes.

3. Cocinar
• Hierva los alimentos, como sopas y guisos, para asegurarse de
los alimentos
completamente. que han alcanzado los 70 grados centígrados.
• Se recomienda el uso de un termómetro.
• Recaliente completamente los alimentos cocinados.
4. Almacenar • Evite dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante

los alimentos a más de dos horas.
temperaturas • Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los
seguras. perecederos (alimentos que tienen poco tiempo de vida),
preferiblemente debajo de los cinco grados centígrados.
• Mantenga la comida muy caliente, a más de 60 grados
centígrados, antes de servir.
• No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el
refrigerador.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
5. Usar agua • Utilice agua potable.

y materia • Seleccione alimentos sanos y frescos.
prima segura. • Lave y desinfecte las frutas y verduras, especialmente si se van
a comer crudas.
• No utilice alimentos caducados.

PREELIMINARES
Existen dos factores de suma importancia que se deben tomar en cuenta para la manipulación de
alimentos:
Buenas prácticas de
Higiene personal. manufactura.
¿Qué o quiénes
intervienen?
Manipulador: persona Almacén: área de

que tiene contacto con preparación y servicio
alimentos y bebidas. de alimentos y bebidas.
Inocuidad alimentaria.
Una manipulación adecuada

Responsabilidad
es clave para prevenir las
enfermedades de transmisión
alimentaria.
1.1 Higiene personal

Se trata de las reglas básicas que debe conocer
y aplicar el ser humano para evitar enfermedades
e infecciones que posteriormente pueden
contaminar los alimentos. Entre estas se pueden
mencionar:

PREELIMINARES
Los caballeros deben mantener el cabello

corto, y en las áreas de trabajo deberán
utilizar cofia.
Las mujeres deben mantener su cabello

recogido, usar cofia y evitar el uso de
accesorios.
Hombres y mujeres deben utilizar

el toque encima de la cofia u otro
accesorio, cuando permanezca en áreas
de preparación de alimentos, como parte
de su presentación personal.
Todo manipulador de alimentos y bebidas

debe cuidar su aspecto y presentación
personal, y parte de ello es la limpieza
de los dientes, después de cada comida.
Por cuidado personal y de salud, es

necesario realizar el aseo diario del
cuerpo por medio del baño, así se evitará
contaminar los alimentos. Además, el
baño diario permite un buen aspecto.
Se debe lavar las manos antes y durante la

manipulación de alimentos y, luego, por
ciclos de 30 minutos, utilizando material
adecuado, para el lavado y desinfección.
Las uñas de las manos deben mantenerse

limpias, cortas y libres de esmalte.

PREELIMINARES
El lavado de las manos es una actividad que

debe llevarse a cabo con sumo cuidado, de lo
contrario, estas se convierten en la principal
fuente de contaminación, debido a que las
manos tocan equipo, superficies sucias, ropa,
partes del cuerpo y alimentos contaminados. Para 3. Cubra las manos, muñecas y
lavarse las manos, se deben utilizar los siguientes antebrazos con abundante espuma
materiales y el siguiente procedimiento. de un jabón antibacterial.
Materiales y utensilios
• Lavamanos de pedal o automáticos (de
preferencia).
• Basureros con tapadera y de pedal (de
preferencia).
• Jabón desinfectante antibacterial.
• Toallas desechables o secador de aire
(de preferencia).
4. Frote las manos entre sí, con un
• Suficiente agua fría y caliente (de
movimiento circular y algo de fricción
preferencia).
por 20 o 25 segundos.
Procedimiento
5. Limpie por debajo de las uñas y

asegúrese que no tengan residuos de
tierra u otros, de preferencia utilice un
cepillo de manos.
1. Quítese anillos, relojes o pulseras.
6. Enjuague a fondo las manos con agua

2. Mójese las manos, muñecas y antebrazos,
de preferencia con agua caliente. corriente, colocándolas de forma que el
agua escurra de los dedos al antebrazo.

PREELIMINARES
Nota
7. Séquese las manos con toalla de papel
descartable o mediante una secadora
Si utiliza toallas desechables, asegúrese de
para manos. No seque sus manos con
colocarlas en el basurero luego de secarse.
el mandil.
Práctica 1
Realizar el proceso de higiene y preparación personal.
Materiales e insumos Equipo Herramienta y utensilios

• Lavamanos de pedal
• Jabón desinfectante antibacterial. o automáticos (de
• Toallas descartables o secador de aire preferencia). • Cepillos para limpiar
(de preferencia). • Basureros con tapadera uñas.
• Agua fría y caliente (de preferencia). y de pedal (de
preferencia).
Indumentaria de trabajo
• Uniforme de bartender.
• Mandil.
• Zapatos negros, bajos y cómodos.
• Paños absorbentes.
• Cofia.
Procedimiento
Realice la práctica que a continuación se le solicita y registre los datos importantes que observe
durante la misma.
Criterios de evaluación Ponderación Punteo obtenido
1. Retira los anillos, relojes, pulseras o accesorios. 10
2. Moja las manos, muñecas y antebrazos con agua. 10
3. Cubre las manos, muñecas y antebrazos con espuma de
15
un jabón antibacterial.
4. Frota las manos entre sí, con movimiento circular por 20
20
o 25 segundos.

PREELIMINARES

5. Limpia por debajo de las uñas con el cepillo, sin dejar
20
residuos de tierra u otros.
6. Enjuaga las manos con agua, colocándolas de forma que
10
el agua escurra de los dedos al antebrazo.
7. Seca las manos con toalla de papel descartable o
secadora para manos, evita el uso del mandil para realizar 15
esta actividad.
Total 100
1. Establecimiento, equipo y utensilios.

1.2 Prácticas 2. Almacenamiento y transporte de materias
recomendadas en primas.
3. C o n t r o l h i g i é n i c o s a n i t a r i o d e l
la manipulación de manipulador en la preparación de
alimentos alimentos y bebidas.
4. Higiene durante la preparación y servicio
Una buena práctica, es la herramienta básica de alimentos y bebidas.
para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, tiene como base la higiene
y forma de manipulación.
1.2.1 Establecimiento
Las buenas prácticas de manufactura se utilizan
para: Estos deben cumplir con ciertas características
que permitan, realizar el trabajo de la
mejor forma posible, es por ello, que un
• Diseñar de una forma funcional establecimiento debe:
el establecimiento y desarrollo de
procesos y productos relacionados con • Estar ubicado en zonas libres de olores,
la alimentación. humo, polvo, gases, luz y radiación que
• Asegurar alimentos inocuos, es decir, puedan afectar la calidad del producto o
aptos para el consumo humano. que sufra inundaciones en tiempo de lluvias.
• Aplicar el Sistema HACCP (Análisis de • Tener vías internas de tránsito pavimentadas
Peligros y Puntos Críticos de Control), para permitir la circulación de camiones,
de un programa de Gestión de Calidad transportes internos y contenedores.
Total (TQM, por sus siglas en inglés, Total • Poseer estructuras sólidas, sanitariamente
Quality Management) o de un Sistema adecuadas y con materiales anticorrosivos.
de Calidad como ISO 9000. • Impedir la entrada de animales, ya sean
domésticos o insectos, roedores y moscas
o contaminantes del medio ambiente, como
Existen cuatro elementos en donde se aplican
las buenas prácticas de manufactura para humo, polvo y vapor.
obtener alimentos inocuos, estos son:

PREELIMINARES
• Instalaciones lo suficientemente amplias

para que los empleados circulen sin ningún
problema y puedan llevar a cabo la limpieza
y desinfección.
• Poseer agua potable, cuya provisión debe
ser con presión adecuada y la temperatura
necesaria. Asimismo, tiene que existir un
desagüe adecuado.
• Los equipos y utensilios para la manipulación
de alimentos deben ser de un material que
no transmita sustancias tóxicas, olores ni Se debe evaluar la calidad de la materia
sabores. prima, previo a su almacenamiento.
• Las superficies de trabajo o mesas no deben
tener hoyos, ni grietas, de preferencia
deben ser de un material lavable y que no
sea corrosivo.
• Evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse (carcomerse) y producir
contaminación con esto.
• Deben mantenerse en perfecto estado,
limpios y desinfectados.
1.2.2 Almacenamiento y No deben guardarse alimentos ya

trasporte terminados junto con materias primas;
tampoco se deben guardar en el recipiente
de presentación, principalmente, los
Las materias primas y el producto final deben
productos enlatados.
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas, para impedir la contaminación o la
propagación de microorganismos. De esta
manera, se les protege de la alteración y de
posibles daños. Se deben tomar en cuenta los
siguientes aspectos:
A los productos almacenados, terminados Los vehículos de transporte de alimentos

o materias primas, se les debe realizar deben estar autorizados por un organismo
una inspección periódica, para conocer competente y recibir un tratamiento
el estado en que se encuentran, fecha de higiénico similar al que se le da al
caducidad y cantidades existentes. establecimiento.

PREELIMINARES
Los vehículos para transportar los alimentos

refrigerados o congelados deben contar
con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.
Cualquier persona que perciba síntomas
de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
1.2.3 Control higiénico
sanitario del manipulador
en la preparación de
alimentos y bebidas
Un control higiénico-sanitario consiste en

verificar el cumplimiento de medidas o normas
de inocuidad preventivas, con la finalidad de
evitar la contaminación de los alimentos. Las
personas que manipulen alimentos deben
aplicar las normas de higiene. Si no las conocen, Ninguna persona que sufra alguna herida
deben recibir capacitación sobre hábitos y puede manipular alimentos, o superficies
manipulación higiénica, esta debe ser adecuada en contacto con alimentos, hasta que el
y continua. Para aplicar las buenas prácticas médico indique que puede volver a sus
de manufactura, se deben tomar en cuenta los labores.
siguientes aspectos:
Debe controlarse el estado de salud y

la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por
esto, las personas que están en contacto
con los alimentos deben someterse a Practicar la higiene personal a diario y el
exámenes médicos periódicamente. lavado de manos constantemente.

PREELIMINARES
Todo el personal que esté de servicio en

Lávese las manos periódicamente, por lo
la zona de manipulación debe evitar usar
menos cada 30 minutos.
anillos, aretes, relojes o pulseras.
1.2.4 Higiene durante la

preparación y servicio de
alimentos y bebidas
Durante la elaboración de un alimento, hay que

tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de calidad. Para
aplicar las buenas prácticas en estos procesos,
deben seguirse los pasos que se explican a Si existe algún tipo de contaminación,
continuación: aísle los productos y lave adecuadamente
todos los equipos y utensilios que se hayan
infectado.
Evite el contacto entre materias primas y La elaboración o el procesamiento debe

productos ya elaborados o con sustancias llevarse a cabo por empleados capacitados
contaminadas. y supervisados por personal técnico.

PREELIMINARES
Todos los procesos deben realizarse sin Debe inspeccionarse el producto final,
demoras ni contaminaciones. Por lo tanto, para tener la seguridad de que se encuentra
se deben respetar los métodos de cocción en buen estado y que cumple con las
y conservación de los alimentos. características de calidad.
1.3 Aspectos críticos

que se deben
evitar durante la
manipulación de
alimentos
La pauta principal para alimentos inocuos
consiste en garantizar que las operaciones se
Los recipientes deben tratarse realicen higiénicamente, desde la llegada de
adecuadamente para evitar contaminación . la materia prima hasta obtener el producto
terminado. En la mayoría de ocasiones, se
cometen errores que pueden ser un riesgo
grande, tanto para la empresa como para
el consumidor. Para que no ocurra, existen
ciertas acciones que se deben evitar durante
la manipulación de alimentos y bebidas.
Bajo ninguna circunstancia puede fumar

El material destinado al servicio, envasado y mientras manipula alimentos. Según el
empaque de alimentos y bebidas debe estar Decreto No. 74-2008, Ley antitabaco o
libre de contaminantes y no debe permitir ambientes libres de humo, se prohíbe fumar
la migración de sustancias tóxicas. en lugares cerrados, únicamente se permite
fumar en lugares autorizados.

PREELIMINARES
Evite estornudar, toser o hablar, en el área de

trabajo, especialmente sobre los alimentos,
ya que a través de las partículas de saliva se
Evite tener ropa, bolsas o cualquier otro
transmiten muchas enfermedades.
tipo de accesorio en el área de preparación
de alimentos y bebidas. Inclusive, deben
mantenerse fuera del área las personas
ajenas a la elaboración de alimentos y
bebidas.
No utilice el uniforme fuera del área de

preparación de alimentos, porque todas
las áreas fuera de la cocina están llenas
de contaminantes que pueden afectar los No descongele la carne a temperatura
alimentos. ambiente o sumergiéndola en agua.
Para ello, colóquela en la parte baja del
refrigerador un día antes de utilizarla.
No altere las dosificaciones de los productos

de limpieza y desinfección de la materia No emplee productos en mal estado o a
prima, equipo y utensilios, ya que pueden punto de caducar.
causar intoxicaciones de tipo químico.

PREELIMINARES
No utilice recipientes, copas o utensilios

mal lavados, contaminados o en mal
Evite comer en el área de trabajo o probar estado, tanto en su preparación como en
las preparaciones con las manos. el servicio de alimentos y bebidas.
75 G
GRADOS
Evite tener basura o contenedores de

Asegúrese de que las temperaturas de basura cerca del área de preparación y
cocción de los alimentos estén por encima servicio de alimentos y bebidas.
de los 70 grados centígrados.
2. Contaminación de los
alimentos y bebidas
Si los alimentos son manejados adecuadamente, nunca se contaminarán. Lamentablemente, en

muchas ocasiones la falta de higiene y control del proceso en el almacenamiento, preparación y
servicio de alimentos y bebidas pueden llegar a contaminarlos.
La contaminación sucede por diferentes factores, pero uno de los principales es el ser humano,
quien manipula en todo momento la materia prima, la transforma y la sirve.

PREELIMINARES
¿Qué es la contaminación? Químicas
Se produce cuando, por una incorrecta

Es la introducción de microorganismos,
manipulación, el alimento o materia prima
sustancias químicas perjudiciales al ser humano
entra en contacto con sustancias químicas,
y materias extrañas en los alimentos. La
tales como jabones, desinfectantes
contaminación llega a los alimentos por medio
o insecticidas. En algunos casos, los
del aire, el ser humano, los animales y el propio
antibióticos o fertilizantes que se utilizaron
alimento, de forma voluntaria o accidental.
durante el cultivo o crianza de la materia
prima pueden contaminarla.
2.1 Tipos de
contaminación
Existen tres tipos de contaminación que pueden Biológicas
afectar la inocuidad de los alimentos y provocar
daño a la salud de los consumidores. Estas Es la aparición de microorganismos
contaminaciones pueden ser: dañinos en la materia prima o alimentos;
entre ellos: parásitos, bacterias y mohos.
La mayoría de veces estos no pueden
Físicas verse a simple vista, pero son los más
Es la presencia de materiales extraños en perjudiciales para la salud.
el alimento, como vidrios, grapas, joyas,
pelo, y plástic
plástico,, entre otros.

PREELIMINARES
En gastronomía, existe otro tipo de contaminación a la que se denomina contaminación cruzada y

se produce como se explica a continuación:
Cruzadas
Se produce cuando microorganismos patógenos,

generalmente bacterias, son transferidos por medio
de alimentos crudos, manos, equipo o utensilios a los
alimentos sanos.
Un alimento contaminado, infecta

a uno que no lo está. Esto puede
suceder de dos formas:
Directa Indirecta
Por contacto directo con un alimento Por transferencia de contaminantes a

contaminado, esto sucede cuando: los alimentos a través de manos, utensilios
• Se mezclan alimentos cocidos con y mesas, entre otros. Se produce por:
crudos. • Empleo de utensilios sucios.
• Se almacenan en frío las materias primas • Mala higiene del manipulador.
y los alimentos preparados.

PREELIMINARES
Aplico
Escriba en las siguientes tablas, cinco ejemplos de contaminación cruzada directa y

cinco de contaminación cruzada indirecta, que no fueron mencionados durante el
desarrollo del tema. Para ello, intégrese en grupos de cuatro participantes. Entregue
al instructor
Directa Indirecta
2.2 Fuentes de contaminación
Son los medios por los cuales llega la contaminación, son las vías de las que se valen los
microorganismos, materiales extraños o químicos para llegar a los alimentos. Las principales
fuentes de contaminación son:

PREELIMINARES
Fauna nociva, como

cucarachas, ratas y moscas.
Ser humano. Animales domésticos.
Agua. Alimentos crudos.
Residuos o basura.
El ser humano es la principal fuente de contaminación alimentaria. Evite ser

Responsabilidad la causa de enfermedades transmitidas por alimentos.
3. Microorganismos
causantes de las ETA
Los microorganismos o microbios son seres vivos diminutos que el ojo humano no puede
detectarlos a simple vista; son tan pequeños que haría falta un millón de ellos para llenar el espacio
que ocupa una cabeza de alfiler. Llegan a los alimentos mediante las fuentes de contaminación que
se mencionaron anteriormente. El desinterés y la falta de aplicación de higiene en todas las etapas
de los alimentos propician la propagación de estos microorganismos.

PREELIMINARES
¿Qué son las ETA?
ETA son las iniciales de Enfermedades de Transmisión Alimentaria o

por Alimentos. Con este nombre se designan a las enfermedades que
se transmiten y propagan a través de los alimentos. Algunos de los
microorganismos de transmisión alimentaria más comunes son:
Bacterias. Parásitos.
Virus.
¿Cómo saber si un alimento está contaminado?
El olor, sabor y la apariencia de los alimentos

Algunos alimentos presentan cierta
no indican que esté contaminado, pero se
alteración; es decir, cambian efectivamente
sospecha que ha habido una incorrecta
el aspecto físico. Esto es un indicador de
manipulación durante alguna de las etapas
que su consumo puede ser peligroso.
de manejo.
Ejemplo: Ejemplo:
El moho verde que aparece sobre el pan, Las hortalizas que no han sido lavadas y
que puede producir toxinas. desinfectadas correctamente y que además
fueron cultivadas y regadas con aguas
negras.

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3.1 Reproducción de microorganismos
La mayoría de los microorganismos crecen por multiplicación. Al igual que los seres humanos,
necesitan nutrientes que permitan su crecimiento y con ello puedan reproducirse. Para multiplicarse,
los microorganismos necesitan:
Alimento
Los microorganismos se alimentan de productos con

alto contenido de proteínas y humedad, por ejemplo,
carnes rojas, pollo, huevos, pescados o productos
lácteos, entre otros. A este tipo de alimentos se les
conoce como de alto riesgo.
Agua
Esta se encuentra libre en los alimentos y es
necesaria para que los microorganismos puedan
sobrevivir y se multipliquen, a esto se le denomina
actividad del agua.
pH o nivel de acidez
Para medir el pH, se utiliza una escala que va del Los microorganismos necesitan
0 al 14. De 0 a 6 se ubican las sustancias ácidas. un pH neutro para multiplicarse.
De 8 a 14, las sustancias denominadas alcalinas.
El 7 se considera neutro, ni ácido, ni alcalino.
0 7 14

PREELIMINARES
Tiempo
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse
por dos en solo 10 o 20 minutos. Si existen las
condiciones óptimas de nutrientes, agua, pH
y temperatura, puede multiplicarse a tal punto
que lleguen a causar de una enfermedad
alimentaria. Por lo tanto, es esencial que los
alimentos de alto riesgo permanezcan en
la zona de peligro el tiempo estrictamente
necesario.
Temperatura
Las bacterias se reproducen a una temperatura

aproximada de 37 grados centígrados. La
zona de peligro de los alimentos es de 5 a
65 grados centígrados.
• 70 a 100 grados centígrados: las bacterias
comienzan a morir.
• 5 grados centígrados: tienen un
crecimiento lento.
• 0 grados o menos: quedan en estado
latente o inactivo, es decir, que no se
reproducen pero no mueren.

PREELIMINARES
3.2 Control de la contaminación de alimentos y bebidas

Para asegurar la inocuidad, se han creado diversos mecanismos de control de crecimiento de
microorganismos, evitando así la contaminación y cualquier tipo de enfermedad que pueden ser
dañinos al consumidor.
¿Cómo se lleva a cabo el control de alimentos y bebidas?
Por medio de la aplicación, en todo momento, de las buenas prácticas agrícolas y de manufactura
en todas las etapas que se muestran a continuación.
Cultivo o crianza. Sacrificio, cosecha

o empaque.
Tienda
Proveedor o persona Compra.
que distribuye la
materia prima.
Almacenamiento
o consumo.
Servicio.
Preparación.

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4. Control en el almacenamiento
de alimentos y bebidas
Aunque el manipulador de alimentos no interviene desde el inicio de la cadena descrita

anteriormente, sí es responsable de la selección de sus proveedores o lugar de compra, por lo
que debe recabar toda la información necesaria para conocer bajo qué condiciones se produce la
materia prima que consume o adquiere para la preparación de alimentos y bebidas.
a los alimentos que están listos para consumir,

4.1 Métodos de que ya han sido procesados y que muchas veces
son almacenados, previo a su servicio, estos
almacenamiento de no sufren ninguna preparación después de su
alimentos y bebidas almacenamiento.
La actividad de almacenamiento es llevada a 4.1.1 Principios de

cabo por la persona que manipula alimentos
y bebidas, pero en algunos casos existe alguien almacenamiento básico
destinado únicamente a esta actividad, y se le
denomina bodeguero. Sin importar quién sea
la persona encargada del almacenamiento, se
deben tener presentes las buenas prácticas
de manufactura. La materia prima se debe
almacenar en condiciones que aseguren
su adecuada conservación físicoquímica y
microbiológica y la ausencia de contaminación
cruzada.
El área de almacenamiento debe estar diseñada

para que las materias primas, productos
Almacene sobre estanterías, nunca sobre
intermedios y acabados estén colocados de
el suelo o sobre la mesa de trabajo, evite
forma ordenada, debidamente separados y
clasificados, según su naturaleza, con el fin de almacenar en sitios de paso.
evitar que se produzcan confusiones y errores.
En el área de alimentos y bebidas, se le llama Fisicoquímica: parte de las ciencias

producto intermedio, a los que llevan ciertos naturales que estudia los fenómenos
comunes a la física y a la química.
procesos, previo a su almacenamiento. Estos
productos se utilizan más adelante en otras Glosario Microbiológica: relacionada con el
preparaciones, por ejemplo, los fondos y estudio de los microbios. DRAE, (2005).
productos acabados o finales; también se refiere

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No almacene productos peligrosos, voluminosos o

pesados en lugares altos o sobre las estanterías.
Almacene según el tipo de materia prima y alimento.

Las temperaturas recomendadas son:
Temperatura ambiente: inferior a 30 grados centígrados.
Nevera o refrigerador: entre -3 y 5 grados centígrados.
Congelador: inferior a -15 grados centígrados.
2
12-12-1
Etiquete los productos con letra legible y clara.
Aplico
Investigue cuál es la temperatura para almacenaje de los alimentos que se detallan en

la siguiente tabla.
Temperatura de Temperatura de
Alimento Alimento
almacenamiento almacenamiento
Carnes rojas. Frutas.
Aves. Hortalizas.
Pescados. Vegetales.
Mariscos. Granos.
Carne de cerdo. Productos enlatados.
Embutidos. Huevos.
Lácteos. Grasas y aceites.

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4.1.2 Métodos para el control de almacenamiento

El objetivo principal para seleccionar un método es llevar el control de productos según las
normas establecidas de buenas prácticas de manufactura, además de tener un control adecuado
de las entradas y salidas de productos en alimentos y bebidas.
¿Cuáles son los métodos más utilizados?
Método Primeras en Entrar Primeras en Salir (PEPS)
Consiste en sacar de bodega aquellos productos que entraron primero o sea primeros en entrar,
primeros en salir. Se utiliza este método cuando los productos rotan rápidamente.
Ejemplo
El 30 de marzo entraron a bodega seca 12 botellas de vino tinto. En bodega hay tres
botellas de reserva. En el restaurante se necesitan cuatro, por lo tanto, se toman las
tres que estaban en reserva y una de las que entró a bodega.
Método Últimas Entradas Primeras Salidas (UEPS)
Consiste en que todos los productos que salen de bodega deben anotarse con el precio actual
del mercado, sin importar si anteriormente se compró más barato. Si en el momento de anotar
la salida, ese producto ya tiene un valor más alto en el mercado debe anotársele este último
precio.
Ejemplo
El 28 de febrero entraron a la bodega fría 25 litros de leche, con un precio de Q7.00

cada litro. Existe una reserva de 10 litros, con un costo de Q6.50, ha habido un
aumento de Q0.50. La cocina solicita 15 litros, por lo tanto, el bodeguero deberá
anotar este pedido con el precio de Q7.00 por litro, aunque parte del pedido sea
surtido con la leche que costó Q6.50.

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4.2 Limpieza y desinfección de áreas de trabajo

Para llevar a cabo estas actividades, se deben manejar controles que permitan la revisión de todas
las áreas de trabajo, para evitar la contaminación en los alimentos y bebidas elaboradas.
¿Cuáles son esos controles?
Los POES
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) son los pasos que se deben seguir para asegurar el
cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.
¿Cómo se llevan a cabo los POES?
Limpieza. Desinfección.
Elimine la suciedad o residuos Aplique el sanitizante para reducir

orgánicos presentes en el equipo, o eliminar al mínimo la cantidad
utensilios o superficies, para evitar de microorganismos vivos en las
el crecimiento microbiano. superficies.

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4.2.1 Aplicación de limpieza y desinfección en las áreas de trabajo
Cuando se realiza la limpieza y desinfección en el área de alimentos y bebidas, se debe cuestionar

lo siguiente:
• Líneas de producción, incluyendo hornos.

• Áreas de almacenamiento de materia prima.
Al limpiar y sanitizar las áreas de trabajo en alimentos y bebidas
• Tanques, cisternas, bandejas, ductos de entrada y
extracción de aire y campanas.
• Cámaras frigoríficas y refrigeradores.
¿Qué? • Lavaderos.
• Paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de
todas las áreas.
• Básculas, balanzas y contenedores.
• Cintas transportadoras y utensilios.
• Instalaciones sanitarias y vestuarios.
• Toda persona que labore y manipule alimentos y bebidas.

• Los supervisores y encargados de turno, deberán
¿Quién?
revisar el área limpia y sanitizada, según los estándares
establecidos en BPM.
• Al inicio y cierre de turno.

• Al utilizar equipo y utensilios.
¿Cuándo? • Según lo establezca la empresa, el mantenimiento,
limpieza y desinfección de campanas y extractores entre
otros.
• Eliminando los residuos gruesos de las superficies.

• Aplicando la solución de detergente para quitar la
suciedad y posibles microorganismos.
• Enjuagando con agua, de preferencia a vapor o caliente,
¿Cómo? hasta quitar completamente el detergente.
• Aplicando sanitizante, según el tipo que se utilice en la
empresa.
• Dejando secar con aire del ambiente.

PREELIMINARES
Aplico Aplico
Investigue cuáles son los utensilios, • Elabore una hoja de evaluación con
materiales y equipo que se utilizan para los puntos más importantes para el
llevar a cabo la limpieza y desinfección control de limpieza y sanitización
en el área de alimentos y bebidas. de las siguientes áreas:
Prepare un informe y entréguelo al - Almacenamiento.
instructor. - Preparación.
- Servicios de alimentos y bebidas.
• Aplique el ¿qué?, ¿quién?, ¿cómo?,
¿cuándo? y ¿con qué?
4.2.2 Control en limpieza y • Intégrese en grupos de cinco.
desinfección Preparen un informe y entréguenlo
al instructor.
Cada empresa o negocio de preparación
de alimentos y bebidas puede establecer
sus propios controles y formatos de
POES, de acuerdo con las características y
4.3 Recepción y manejo
particularidades, pues no existe una forma de materia prima
estándar; únicamente deben respetarse los
elementos que establece y cumplir con los
Consiste en dar el visto bueno a todos los
requerimientos de cada uno. Tome en cuenta
productos que se utilizan para la elaboración
los siguientes aspectos:
de alimentos y bebidas, para posteriormente
ser almacenados de forma correcta. Su
• La persona encargada puede ser objetivo es recibir, guardar o almacenar de
seleccionada como la empresa lo desee, forma segura la materia prima, mediante un
tomando en cuenta las competencias control en su recepción, manejo y surtido,
mínimas que debe tener un encargado evitando daños o pérdidas.
de programa.
• La limpieza de todo el equipo debe La recepción y manejo de materia prima se
estar cuidadosamente descrita y debe desarrolla en el almacén y se considera la
responder a las preguntas de: ¿qué?, columna vertebral de todo negocio, ya que de
¿quién?, ¿cómo?, ¿cuándo? y ¿con qué? él depende su éxito o fracaso, por lo tanto,
• Se debe seleccionar un equipo para merece una atención especial.
realizar las correcciones necesarias a
Procedimiento
los POES, si existiera algún error, una
mejora o cambios en las áreas.
• La documentación debe realizarse
de manera cuidadosa, sin importar el 1. Haga una lista de materiales que necesita
recurso que se utilice. comprar, a esta se le denomina orden
de compra. El encargado del negocio

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o área de trabajo autoriza la compra y, 5. Lleve el control de la fecha en que entró la

posteriormente, se solicita al proveedor o materia prima, de las existencias y fechas
la persona que vende los productos. de caducidad. A este control se le llama
2. Con base en la orden de compra, el tarjeta kárdex.
proveedor surte el pedido. Se llega así a la 6. Distribuya la materia prima, según los
recepción de materia prima, en la que es pedidos y órdenes de comida que se
necesario verificar mediante una hoja de manejen, por medio de una solicitud a
evaluación, si el producto cumple con las bodega.
características de calidad que se solicitan. 7. Cuando en determinado momento ciertos
De no ser así, se devuelve. productos llegan a su mínimo de existencia,
3. Anote la materia prima recibida, como comienza el ciclo, utilizando de nuevo una
parte del inventario o en un formato que orden de compra.
se denomina Reporte de materia prima.
4. Almacene los productos según tipo, clase
y las condiciones que requiera para su
conservación.

PREELIMINARES
Me evalúo
INSTRUCCIONES: responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos estudiados.
1. Condición higiénica que debe manifestarse en la manipulación de alimentos:

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________________________________________________________(Pág. 10)
2. Describa los cuatro elementos en dónde se aplican las Buenas Prácticas de

Manufactura:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________(Pág. 16)
3. ¿Qué quiere decir control higiénico-sanitario?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________(Pág. 18)
4. Describa tres aspectos críticos que se deben evitar en la manipulación de

alimentos:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________________________________________________________(Pág. 20-22)

PREELIMINARES
5. Describa qué es la contaminación, los tipos qué existen y cómo se puede

controlar:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________ (Pág. 22-26-30)
6. ¿Cuáles son los microorganismos más comunes, que originan las enfermedades
transmitidas por alimentos, y cómo se reproducen?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________ (Pág. 26-29)
7. ¿Cuáles son las formas de contrarrestar la presencia de microorganismos en

los alimentos?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________ (Pág. 30)
8. Describa brevemente los métodos de almacenamiento de alimentos:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________ (Pág. 33)

PREELIMINARES
9. Explique qué son los POES y cuál es la forma de llevarlas a cabo.
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________ (Pág. 34)
10. Describa brevemente tres principios de almacenamiento básico:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________ (Pág. 60)

Condiciones higiénico-sanitarias en
las instalaciones de preparación y
servicio de alimentos y bebidas
Criterios de evaluación
1. Identifica los principales aspectos que se deben controlar en la
higiene y mantenimiento de las instalaciones de preparación y
2. Explica y aplica los procesos de limpieza y sanitización de las
instalaciones de preparación y servicio de alimentos y bebidas.
3. Realiza controles de las condiciones higiénico-sanitarias en las
áreas de almacenamiento, preparación y servicio de alimentos y
bebidas.
4. Describe los tipos de plagas que pueden poner en riesgo la
inocuidad de los alimentos y bebidas.
5. Explica y aplica los métodos para el control de plagas, en las
áreas de almacenamiento, preparación y servicio de alimentos y
bebidas.
6. Selecciona y aplica controles para las principales causas por
las que pueden ocurrir accidentes en el área de preparación y

PREELIMINARES
1. Áreas de trabajo
El consumo de alimentos es vital para todo ser humano, por lo tanto, toda persona que manipula,
prepara y sirve alimentos, debe tener como fundamento principal de su trabajo cuidar las
condiciones higiénico-sanitarias para garantizar la inocuidad del alimento o bebida que
prepara para el consumo de otros. En Guatemala, el Código de Salud establece en el Artículo 128
que: “Todos los habitantes tienen derecho a consumir alimentos inocuos y de calidad aceptable.
Para tal efecto el Ministerio de Salud y demás instituciones del Sector, dentro de su ámbito de
competencia, garantizarán el mismo a través de acciones de prevención y promoción”.
Por lo tanto, todo establecimiento destinado a la prestación de servicios alimenticios debe

garantizar la salud de los consumidores y tener presente lo estipulado en el Código de Salud
(Decreto 90-97).
Según, el Artículo 123 del Código De acuerdo con el Código de

¿Sabía qué? Responsabilidad
de Salud (Decreto 90-97). “Para Salud:
los efectos de control sanitario,
los propietarios o administradores de Artículo
A tí l 13133. De la Responsabilidad.
establecimientos abiertos al público
están obligados a permitir a funcionarios a) Los productores o distribuidores de
debidamente identificados, la inspección alimentos para consumo humano o
a cualquier hora de su funcionamiento de la persona que éste acredite ante las
acuerdo a lo que establezca el reglamento autoridades sanitarias, será responsable
respectivo”. del cumplimiento de las normas y/o
reglamentos sanitarios que regulan la
Áreas de trabajo son todas aquellas en las que calidad e inocuidad de los mismos.
se recibe, almacena, prepara y sirve todo tipo b) Los distribuidores o expendedores de
de alimentos y bebidas. alimentos para consumo humano o
la persona que éste acredite ante las
De ahí que sea necesario limpiar y sanitizar autoridades sanitarias, será responsable
cada una de manera detallada. Además, de la venta de alimentos con nombre
deben mantener en todo momento un orden comercial que no cuente con registro
específico, para evitar el deterioro y a la vez sanitario o certificación sanitaria, o cuya
reducir el esfuerzo a la hora de limpiar y fecha de vencimiento haya caducado
sanitizar. Deben cumplir con las normas que se o se encuentren notoriamente
indican en las buenas prácticas de manufactura, deteriorados.
para llevar con éxito el trabajo de la empresa.

PREELIMINARES
c) Los propietarios y representantes de los establecimientos expendedores de alimentos

preparados, como restaurantes, cafeterías, comedores y otros; serán responsables del
cumplimiento de las normas sanitarias que regulan la calidad e inocuidad de los alimentos.
En caso de incumplimiento con esta disposición, el propietario o su representante se sujetarán

a las sanciones que este Código establece.
De acuerdo con el Código de Salud, en el Artículo

1.1 Instalaciones 140: “Toda persona natural o jurídica, pública o
privada, que pretenda instalar un establecimiento
de alimentos, deberá obtener licencia sanitaria
Son los edificios, lugares de preparación o otorgada por el Ministerio de Salud, de acuerdo
procesos, bodegas secas o frías, instalaciones a las normas y reglamentos sanitarios y en el
sanitarias (baños y vestidores), vías de acceso, plazo fijado en los mismos. Se exceptúan de esta
equipo y mobiliario, entre otros, las cuales disposición, los establecimientos cuyo ámbito
deben permitir un espacio adecuado para la de responsabilidad corresponda al Ministerio de
manipulación higiénica de los alimentos. Agricultura, Ganadería y Alimentación y a las
Municipalidades, tal como está contemplado en
Las instalaciones básicas para un lugar que el Artículo 130 literales b) y d) de la presente
prepara alimentos son: ley. La licencia sanitaria tendrá validez por
cinco (5) años, quedando el establecimiento
sujeto a control durante éste periodo. En caso
Eléctricas. Agua.
de incumplimiento de las leyes o reglamentos
sanitarios correspondientes, se hará acreedor de
Gas. la sanción que contemple el presente código”.
La selección de plantas y terrenos debe cumplir

con las características descritas a continuación:
1.2.1 Estructura externa
• Debe ser un lugar libre de todo tipo de

contaminación ambiental, como gases,
polvos, radiaciones, humos e inundaciones.
1.2 Planta y terrenos • La construcción debe ser sólida, con buena
iluminación natural o artificial y con
ventilación adecuada.
Toda persona que quiera instalar un negocio
• Los materiales deben ser lavables
dirigido a la manipulación, preparación y servicio
y de colores claros.
de alimentos, debe seleccionar cuidadosamente
• No debe permitirse
el área en la que lo instalará, con la finalidad de
el ingreso de
que no se represente riesgo de contaminación
ningún tipo de
de los alimentos. En otras palabras, se refiere al
plaga ni animales
entorno y el lugar donde se construye una planta
domésticos.
para preparar y servir alimentos y bebidas.

PREELIMINARES
1.2.2 Área interna
Las paredes deben estar revestidas con Los techos deben impedir
material impermeable, no tóxico, lavable la acumulación de suciedad
y de color claro. Los ángulos con el piso y reducir al mínimo la
deben estar redondeados, para no permitir condensación.
acumulación de residuos.
Las ventanas y otras

aberturas deben
tener cedazo, para Las puertas deben ser
impedir el ingreso o lisas y no absorbentes,
de plagas. Estaa tienen que abrirse
tela debe poderr hacia fuera y hacia
quitarse fácilmente, adentro con cierre
para limpiar, y automático.
que no reduzca
la iluminación del
lugar.
Debe contar con agua potable, Los pisos deben

d b ser antideslizantes, no
permanente, caliente y fría y un lugar absorbentes, lavables, sin grietas y con
adecuado para su almacenamiento, esto desnivel suficiente para que los líquidos
según la norma COGUANOR 29001 de se vayan a los drenajes.
agua potable.
Los espacios deben ser amplios, que permitan realizar las operaciones de cocina.
En el caso de una cafetería o restaurante, tomar en cuenta la actividad que se
llevará a cabo, para contar con el equipo necesario y el espacio para colocarlo y
trabajar en él.

PREELIMINARES
1.2.3 Áreas sanitarias 1.2.5 Aguas residuales y

almacenamiento de agua
Los baños, servicios sanitarios y vestidores
deben situarse convenientemente, lejos de Debe contar con un sistema de evacuación de
las áreas de preparación de alimentos y bebidas. las aguas y llevar un mantenimiento constante
Deben contar con lavamanos, una ducha y un preventivo y correctivo.
inodoro por cada 15 personas.
De ser necesario se debe almacenar agua, las
Se debe contar con un espacio adecuado para
instalaciones para este objetivo deben estar
ingerir los alimentos, es decir, un comedor con el
diseñadas, construidas y mantenidas de forma
espacio necesario para las personas que laboran
que prevengan la contaminación. Por lo tanto,
en la empresa.
el sistema de drenaje y suministro del agua
deben ser factor primordial por considerar, ya
que es uno de los principales transportadores
de contaminación en los alimentos.
1.3 Directrices generales

Son todos los lineamientos que deben seguirse
en todo lugar en donde se manipulan alimentos
y bebidas, con ello se previene la contaminación
y se asegura la inocuidad de los alimentos.
Dichos lineamientos básicos son:
1.2.4 Almacenamiento
de residuos
1.3.1 Higiene del
Es de suma importancia determinar la cantidad
establecimiento
aproximada de residuos que se va a producir,
para contar con el lugar adecuado en donde se Debe realizarse a diario, antes y después de
pueda almacenar hasta que llegue la empresa cada turno, debe existir una programación
encargada de la extracción. en la cual se detalla la fecha, hora y el uso de
agua caliente o vapor, necesarios para retirar
Es conveniente que los recipientes sean de todo tipo de residuos que se acumulan en las
diferente color, para poder separar los residuos superficies.
según el material del queue
provengan, por ejemplo,,
vidrio, plástico, papel,
aluminio y materia
orgánica. De esta forma,,
se contribuye a laa
preparación de alimentos os
inocuos y se evita la
contaminación ambiental.tal.

PREELIMINARES
Todo programa de limpieza debe vigilarse de aseo personal, las que padecen determinadas
forma frecuente y eficaz, y procurar que se lleve enfermedades o estados de salud o se comportan
una documentación acerca de la eficacia de la de manera inapropiada, pueden contaminar
limpieza y los programas correspondientes. los alimentos y transmitir enfermedades a los
consumidores”. Por lo tanto, debe tomarse en
En un programa de limpieza debe incluirse lo cuenta que existen regulaciones nacionales,
siguiente: como el Código de Salud en Guatemala, y a
nivel internacional, con el CODEX Alimentarius,
• Superficies, elementos del equipo y utensilios que velan porque las personas que se encargan
que han de limpiarse. de la manipulación y preparación de alimentos,
• Responsabilidad de tareas particulares. sean totalmente confiables para ejercer dicha
• Método y frecuencia de la limpieza. actividad.
• Medidas de control.
El Artículo 142 del Código de

Todo establecimiento de Responsabilidad
Salud (Decreto 90-97) establece
preparación y servicio de alimentos
¿Sabía qué?
que:
debe establecer programas de
limpieza y desinfección, los cuales
“Las personas responsables de los
deben asegurar que todas las áreas de las
establecimientos y expendios de alimentos
instalaciones estén debidamente limpias, e
incluir la limpieza del equipo de limpieza. deberán acreditar en forma permanente
el buen estado de salud de su personal,
siendo solidariamente responsables con
el equipo de trabajo, un reglamento
1.3.2 Higiene del personal específico regulará la materia”.
La higiene es el compromiso
directo del manipulador, esta
debe ser diaria y en el caso del
lavado de manos, constante. Se El Artículo 51 del Acuerdo
debe hacer conciencia de que en ¿Sabía qué?
Gubernativo No. 969-99 estipula
las manos de quien prepara los que:
alimentos y bebidas, está la vida
de muchas personas. “Previo a su contratación, el propietario o
representante legal de un establecimiento de
En la justificación del Capítulo alimentos o unidad de producción, deberá
2 del Código Internacional requerir de los manipuladores de alimentos,
Recomendado de Prácticas los documentos sanitarios vigentes que
– Principios Generales de Higiene legalmente procedan, para comprobar su
de los Alimentos (CODEX buen estado de salud; y mantener el historial
Alimentarius), se establece que: “Las personas de salud de los mismos”.
que no mantienen un grado apropiado de

PREELIMINARES
1.3.3 Higiene en la elaboración de alimentos y bebidas
La higiene debe ser constante, principalmente en la etapa

de manipulación y preparación, ya que es en ese momento
cuando el contacto entre el cocinero o mesero es directo con
la materia prima. Al aplicar los métodos de higiene, se asegura
un producto inocuo y de calidad.
2. Limpieza y sanitización
de áreas de trabajo
En el área de alimentos y bebidas, se debe aplicar la limpieza y sanitización desde el momento de la
recepción hasta el servicio, empleando los controles, como los POES, para dar seguimiento a la forma
en que estas se llevan a cabo y con el objetivo de garantizar productos inocuos. En caso de encontrar
alguna debilidad en el proceso, se deben aplicar las medidas necesarias para corregirla.
De acuerdo con el Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene

de los Alimentos: “Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de
reparación y condiciones para:
• Facilitar todos los procedimientos de saneamiento.

• Poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas de preparación.
• Evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo, a causa de fragmentos de metales,
desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos”.
2.1 Limpieza en las áreas de trabajo

Con la limpieza deben ser eliminados los residuos de alimentos y suciedad visible que representan
una fuente de contaminación. Los métodos y materiales requeridos para la limpieza dependerán del
tipo de empresa alimentaria. En muchos casos, será necesaria la desinfección o sanitización después
de la limpieza. Por prevención, lo ideal es aplicarla siempre.

PREELIMINARES
LLos químicos que se emplean para M

Mantener limpia el área de
Responsabilidad la limpieza se deben manipular Responsabilidad
ttrabajo, crea un ambiente más
ccon mucho cuidado y seguir las ssano para desarrollar su trabajo.
in
instrucciones del fabricante. PPor otro lado, no corre riesgos
de accidentes por pisos sucios o mal
Los productos de limpieza nunca se funcionamiento del equipo debido a la
almacenan junto con los alimentos. suciedad. Un área de trabajo limpia garantiza
Se deben guardar en contenedores la preparación de alimentos sanos.
claramente identificados, con el fin de evitar
el riesgo de contaminación de los alimentos. De acuerdo con el Código Internacional
Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos:
En síntesis, limpiar consiste en eliminar los “La limpieza puede realizarse utilizando por
residuos de alimentos, grasas y otros materiales, separado o conjuntamente métodos físicos,
mediante el lavado de todas las superficies. Para por ejemplo, restregando; utilizando calor o
esto se utiliza agua (caliente de preferencia), una corriente turbulenta, aspiradoras u otros
jabón o detergentes. métodos que evitan el uso del agua y métodos
químicos, en los que se empleen detergentes o
ácidos”.
Proceso de ejecución
Los procedimientos de limpieza consistirán,
cuando proceda, en lo siguiente:
Físicos
Se lleva a cabo de forma manual, con • Elimine los residuos gruesos de las superficies.
cepillos o utensilios que permitan remover • Aplique una solución detergente para
la suciedad, restregando con agua o en desprender la capa de suciedad y de
seco. bacterias, y mantenerla en solución o
suspensión.
• Enjuague con agua que satisfaga la
eliminación de la suciedad suspendida y los
residuos de detergente.
Químicos • Lave en seco o aplique otros métodos
Es el proceso de aplicación de detergentes apropiados para quitar y recoger residuos y
de forma manual o con atomizadores. desechos; y desinfecte, en caso necesario.
Recuerde que:
Responsabilidad
Aplicación de calor
or • El equipo de limpieza y
Consiste en utilizar vapor o agua ssaneamiento debe estar diseñado
caliente, para ayudar a eliminar residuos específicamente para el uso a que esté
impregnados o grasas.
destinado y debe someterse a un adecuado
mantenimiento.

PREELIMINARES
• El programa de mantenimiento debe Proceso de ejecución

aplicarse de tal manera que tanto
el alimento como los materiales de
envasado no resulten contaminados
(por ejemplo, por aerosoles o residuos Físicos
químicos) durante y con posterioridad a Se utiliza calor para combatir a los
microorganismos, por medio de vapor
la limpieza y el saneamiento.
o agua a una temperatura de 85 grados
• Las operaciones comenzarán después de centígrados, con este proceso se puede
haber cumplido las exigencias sanitarias. llegar a todos los lugares en los que se
preparan los alimentos
imentos y bebidas.
Código Internacional Recomendado de Prácticas –
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Químicos
Es utilizado para todo tipo de utensilios
móviles y desarmables que forman
2.2 Sanitización de áreas parte del equipo. Estos se sumergen
en un recipiente con una solución
de trabajo de cloro o yodo durante un minuto.
Posteriormente, se retiran, se dejan
escurrir y secar a temperatura
tempe
p ra ambiente.
Consiste en eliminar, con sustancias sanitizantes,
los microorganismos que puedan estar en las
superficies que se utilizan para la elaboración
de alimentos y bebidas. Esta actividad implica Aspersión
el uso de químicos como cloro y yodo. Se aplica en las superficies fijas, como
la maquinaria, pisos, paredes, mesas
de trabajo, utilizando una solución
de desinfectante con un atomizador
o bomba que esparce el líquido con
presión.
¿Sabía qué?
Desinfectar significa reducir el número de gérmenes presentes en áreas y
superficies, por medio de agentes químicos controlados.

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Práctica 2
Realizar el proceso de limpieza y sanitización en áreas de trabajo.
Materiales e insumos Equipo Herramienta y utensilios

• Jabón desinfectante antibacterial. • Basureros con tapadera • Cepillos para limpieza
• Toallas desechables o secador de aire y de pedal (de de superficies.
(de preferencia). preferencia). • Atomizadores.
• Detergente para limpieza de pisos y • Escobas. • Paños de limpieza.
superficies. • Trapeadores.
• Sanitizantes para superficies en el área • Paños.
de preparación de alimentos. • Jaladores.
• Agua fría y caliente (de preferencia).
Indumentaria de trabajo
• Uniforme de bartender.
• Cofia.
• Mascarilla.
• Guantes desechables.
Procedimiento
• Desarrolle la práctica que a continuación se le pide.
• Registre los datos importantes que observe durante el desarrollo.
1. Remueve la suciedad visible antes de aplicar detergente. 10
2. Limpia las áreas y equipo correspondiente del área de
10
trabajo.
3. Aplica correctamente el detergente para las áreas de
15
trabajo, superficies equipo y utensilios.
4. Remueve el detergente según el método aplicado. 20
5. Dosifica y aplica correctamente los productos de
20
sanitización.
6. Remueve el sanitizante según tipo e instrucciones. 10
7. Hace uso de indumentaria y elementos para protección
15
personal.
Total 100

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3. Control en el almacenamiento,
preparación y servicio
de alimentos y bebidas
La seguridad alimentaria que todo establecimiento debe garantizar a sus clientes se obtiene al aplicar
medidas preventivas y controles en cada fase por la que los alimentos y bebidas pasan. Para ello, existen
tres fases primordiales:
• Selección de proveedor y materias primas para su almacenamiento

correcto.
• Cumplimiento de las buenas prácticas en la preparación de los
alimentos y bebidas.
• Conservación correcta de productos y servicio de alimentos y bebidas.
Cada una de estas fases deben llevar registros escritos, para que
se realicen a cabalidad y de forma efectiva.
A continuación, se detalla cada uno de estos controles.
3.1 Almacenamiento
Como se mencionó anteriormente, existen tres etapas que luego de aplicarlas correctamente, se puede
llevar a cabo el control del almacenamiento. Dichas etapas son:
Proceso de ejecución
2. Recepción de la
2 3. Manejo de bodega
1. Selección y controll
materia prima. o almacenamiento
del proveedor.
de productos.

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3.1.1 Selección y control del • La calidad de los productos que ofrece

proveedor es alta.
• Los precios favorables que puede ofrecer.
Los proveedores deben ser elegidos de acuerdo • El cumplimiento de entrega del producto y
con criterios bien definidos, tales como: calidad, que esté en capacidad de proveer cuando
precio, entrega oportuna, solidez financiera, se necesite.
servicio, garantía y descuentos, entre otros. • Analizar formas de pago.
• Asegurar el cumplimiento de los
proveedores.
El objetivo de la selección de
proveedores, de acuerdo con el
¿Sabía qué? Sistema de Análisis de Peligros
y de Puntos Críticos de Control “ han de tener presentes en
“Se
(HACCP), es controlar la fuente de donde Responsabilidad ttodo momento los posibles
se obtiene la materia prima, es decir, eefectos de las actividades de
adquirir los ingredientes a proveedores que pproducción primaria sobre la
puedan demostrar que efectúan los debidos inocuidad y la aptitud de los alimentos. En
controles para garantizar su inocuidad; por particular, hay que identificar todos los puntos
ejemplo, que hayan establecido un programa concretos de tales actividades en que pueda
regulatorio que les permita controlar y existir un riesgo elevado de contaminación
combatir la presencia de microorganismos. y adoptar medidas específicas para reducir
al mínimo dicho riesgo. El enfoque basado
en el sistema de HACCP ayuda a llevar a
Se recomienda elegir una segunda opción de cabo tales medidas”.
proveedor, ya que en cualquier momento
puede darse algún tipo de inconveniente, Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
como aumentos constantes en los precios, de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación
retraso y mala calidad. [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
Una vez se han establecido las condiciones de

los artículos, se procederá a hacer un estudio Para efectuar el análisis de proveedores, es
de proveedores locales, para seleccionar el necesaria la presentación de varias cotizaciones,
más conveniente. En este estudio o análisis, se tres como mínimo, por parte de los proveedores
deberán tener en cuenta los siguientes aspectos: para un artículo o grupo de artículos. Dichas
cotizaciones deben especificar las condiciones
que ofrecen.
• La empresa y su trayectoria, ya que
un proveedor bien conocido en el El formato de análisis de proveedor se elabora
mercado, indica que su responsabilidad y en la oficina de control y costos, las cotizaciones
cumplimiento es eficaz. de los proveedores son llevadas por el jefe
• Tener disponibles las características de de compras y allí pasan los datos al formato
almacenamiento de los productos que respectivo. Luego, se hace una reunión a la cual
ofrece. asisten el gerente de alimentos y bebidas, el jefe

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de compras, el jefe de producción y el jefe de control y costos, quienes analizan las diferentes ofertas;
además, se envían deciden cuál es el proveedor seleccionado.
El original del formato se envía al jefe de compras; además, se envían copias a la gerencia de alimentos
y bebidas, control de costos y contabilidad.
El proceso de control de proveedores debe requerir la investigación, de los productos y de las

normas de Buenas Prácticas Agrícolas. Esta información debe brindarla el proveedor. Para lograr
un excelente control de proveedores se debe analizar:
Control de agua para

Cosecha. Fertilizantes utilizados. riegos.
Análisis de proveedor. Transporte. Empaque.
Luego del control y análisis del proveedor, se procede a la cotización de los productos. El formato para
este proceso se describe a continuación:
Análisis de proveedor
Producto por evaluar: Azúcar
Unidad de
Forma de Observaciones del
Código Producto Proveedor medida de Precio
pago producto
compra
Azúcar refinada blanca,
Azúcar Crédito tres especial para productos
000123 La costeña Arroba Q50.00
blanca meses de repostería, ver otros
precios.
Azucares de Efectivo y
Azúcar Ver si hay existencias en
000124 Guatemala Arroba crédito de Q54.00
blanca otras presentaciones.
S.A. dos meses
La Efectivo y
Azúcar Costal de
000125 azucarera crédito de un Q188.00
blanca 100 libras
nacional mes

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Aplico
• Elabore un análisis de proveedores de huevos, utilizando el formato correspondiente.

Tome en cuenta los aspectos más importantes del producto.
Análisis de proveedor
Producto por evaluar: Huevos
Unidad de
Forma de Observaciones del
Código Producto Proveedor medida de Precio
pago producto
compra
3.1.2 Recepción de la materia prima
El objetivo principal en esta área es verificar una serie de aspectos y condiciones del producto, por
ejemplo, características organolépticas a través de los sentidos, olor, color, aspecto, entre otros;
condiciones de calidad y frescura de cada uno de ellos.
La recepción de la materia prima se lleva a cabo en el almacén. El éxito o fracaso de una empresa
radica en la administración del almacen, por lo tanto, merece una atención especial en esta etapa. Su
objetivo es recibir y guardar de forma segura la materia prima, mediante un control en su recepción,
manejo y surtido, evitando daño, pérdida o merma de la misma, así como, asegurar su inocuidad.
Esta actividad forma parte de un ciclo, el cual se describe a continuación:

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Recepción de materiales. Manejo de bodega.
Órdenes de compra. Requisición de bodega.
El análisis y control de costos de alimentos y Se procede de la misma manera

bebidas, como generadores de ingresos, deben con cada producto que llegue y se
ser operados en forma eficiente y profesional ya anota en un libro de reporte diario
que en caso contrario, se merman de manera de recepción de mercancías.
considerable las utilidades de la empresa. Con
los análisis se alcanzan objetivos y decisiones Las características
oportunas. que deben tener
algunos productos
Es importante recalcar que para esto se deben se describen a
conocer y manejar las unidades de medida de continuación, con
cada producto y el costo de unidad real de los base en ello se elabora una lista de chequeo.
productos, con ello se tendrá una buena base con
la que posteriormente se podrá estimar un precio
de venta de las preparaciones de alimentos y Frutas y hortalizas
bebidas y ver con ello si se obtienen los promedios
de utilidades esperados. Deben estar firmes, con piel brillante, sin
ningún tipo de moho ni color extraño, esto
dependerá del tipo de fruta. No tener partes
Forma de llevar a cabo la recepción de
marchitas ni húmedas. Olor agradable
materiales
según insecto o
n tipo, y sin ningún tipo de in
parásito.
ito.
La recepción se hace en la puerta de servicio,
donde el encargado debe controlar la hoja de
pedido de compras con la factura de los artículos
y comprobar que el peso, la cantidad, las marcas
y los precios son los establecidos en el pedido.
Se debe revisar que las latas no estén golpeadas y

que no hayan vencido, se debe cerciorar de que
los víveres o productos estén limpios, en buen
estado y frescos.

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Productos congelados
Empaques limpios, etiquetados, sin manchas,
sin ningún tipo de rotura. No deben estar
blandos, ya que son productos congelados.
Con colores óptimos según el tipo de producto.
Lácteos
Empacados perfectamente, fecha de caducidad,
de color blanco en su mayoría, sin ningún tipo
de moho o color oscuro (hay quesos que tienen
esta característica, como los azules), con olor
agradable a leche, no agrio.
Conservas y enlatados
Envases íntegros, sin ningún golpe, manchas de
óxido ni grietas. Deberá tener fecha de emisión
y caducidad. En el caso de algunas conservas,
deberán estar en ambiente de frigorífico.

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Formato para llevar a cabo la recepción de mercaderías
Es importante tener control sobre de la recepción de materia prima, para comprobar su condición
en el momento de recibirlas.
Reporte diario de recepción de mercancías
Hora: 12:30 pm Fecha: 14 enero de 2012 Núm. de proveedor: 05
Factura proveedor: 00045678

Nombre del proveedor: Gourm Cousine
Cargo al departamento: bodega
Recibido por: jefe de bodega
Revisado por: jefe de bodega
Código Cantidad Descripción Costo unitario Facturado
001 10 Cajas de jugo de naranja Q2.50 Q25.00
002 5 Cajas de jarabe de guinda Q4.00 Q20.00
Total de productos 2 Total Q45.00

En letras: cuarenta y cinco quetzales con 00/100
Aplico
Investigue cuál es la condición que deben tener las botellas de vino y de licores para realizar
su recepción. Luego, realice la recepción de mercadería, con base en la lista de materiales para
hacer boquitas que se proporciona con su costo y el formato para el vaciado de información.
Materiales para pizza:
25 libras de harina dura Q95.00

1 libra de levadura Q08.00
1 botella de aceite de oliva Q22.00
5 libras de tomate Q15.00
3 libras de queso mozzarella rallado Q80.00
3 onzas de orégano Q10.00

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Reporte diario de recepción de mercancías
Hora: Fecha: Núm. de proveedor:
Factura proveedor:
Nombre del proveedor:
Cargo al departamento:
Recibido por:
Revisado por:
Código Descripción Costo unitario Facturado
Total de productos
En letras:
Aplico
Elabore una lista de chequeo de aspectos que evaluaría para recibir un producto, basado en
las características mencionadas anteriormente. Prepare un informe y entréguelo al instructor.

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3.1.3 Manejo de bodega
En la bodega, los alimentos deben tener las

condiciones apropiadas para su conservación,
ya que algún manejo inapropiado puede
afectar su condición higiénica, provocando
que no sea apto para el consumo humano.
Esto está relacionado con el control de los
recursos de todo negocio, ya que todo
alimento descartado por no tener la condición
adecuada significa pérdida económica para el
propietario.
Los controles se establecen para verificar

la forma de almacenar la materia prima, los
productos en proceso y los acabados, así
como, su tiempo de vida en la bodega, control
de los requerimientos de otras áreas a bodega La zona destinada al almacenamiento estará
y cuándo debe comprarse nuevamente, para diseñada, para que se puedan colocar en orden
mantener la rotación de productos, con la las materias primas, los productos intermedios
finalidad de trabajar con materia prima en y los acabados, debidamente separados y
condiciones apropiadas para la elaboración clasificados según su naturaleza, con el fin de
de alimentos inocuos. evitar que se produzcan confusiones y errores.
La etapa de almacenamiento o manejo de Esto permite mantener orden y facilidad para

la bodega inicia cuando los productos son llevar controles, como por ejemplo, la tarjeta
aceptados y anotados en el libro de ingreso; kárdex u otros métodos que se apliquen en la
luego, se procede a la elaboración del bodega.
registro en el almacén, que consiste en abrir
una tarjeta kárdex para nuevos productos o
Producto intermedio: en área de alimentos
actualizarla para los productos que se usan y bebidas se refiere a los productos
con frecuencia. que llevan ciertos procesos, previo a su
almacenamiento, estos serán utilizados
más adelante en otras preparaciones,
Es importante mencionar que esta actividad, la
como por ejemplo, los fondos.
lleva a cabo la persona que manipula alimentos
y bebidas, teniendo como base las normas de Productos acabados o finales: se refiere
Glosario a los alimentos que están listos para
Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP,
consumir, es decir, que ya han sido
que son de suma importancia para este tipo de
procesados, y que muchas veces son
trabajo. La materia prima se debe almacenar almacenados, previo a su servicio, estos
en condiciones que aseguren su buena no sufren ninguna preparación después
conservación físico-química y microbiológica, de su almacenamiento.
y la ausencia de contaminación cruzada.

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Para lograr un manejo de bodega eficiente, se deben tomar en cuenta los principios de
almacenamiento básico, los cuales son:
1. Cuide que las instalaciones sean 2. Almacene sobre las estanterías,

ventiladas y evite almacenar en nunca sobre el suelo o sobre la
sitios de paso. mesa de trabajo.
3. Disponga de medios de acceso

4. Evite que los productos reciban
adaptados a productos y al
la luz natural directa.
mantenimiento.
6. Controle el tiempo de estancia

5. Mantenga las instalaciones libres y almacenamiento, reglas de
de basura, plagas y polvo. recepción y prioridad, retire los
productos caducados o inútiles.
7. Las temperaturas recomendadas

8. N o a l m a c e n e p r o d u c t o s son:
peligrosos, voluminosos o pesados Ambiente: inferior a 30 ºC.
en altura. Refrigerador: entre -3 y 5 °C.
Congelador: inferior a -15 ºC.
9. Verifique que el producto tenga

10. Separe los productos según su
etiquetas legibles y dispuestas
compatibilidad.
hacia el usuario.
12. Verifique que se realicen los 11. Coloque los productos alejados
controles constantes de entradas del agua, de tomacorrientes
y salidas de productos. o conducciones de material
inflamable.

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A. Control de almacenamiento de productos
Cuando se almacenan los productos, a cada uno se le hace una tarjeta kárdex de control, en la que se
incluye el nombre del producto, presentación y código, así como, las existencias mínimas y máximas;
de los mismos; de este modo, se sabe la existencia y reserva, las cantidades de salida por día y por
departamento con los precios siempre actualizados, fecha de entrada y salida de los productos.
Formato de una ficha de kárdex:
Producto: Aceite de oliva Código: 00023

Mínimo: 15 botellas Máximo: 35 botellas
Unidad de compra: Contenido:
Unidad de medida: Contenido:
Otra unidad de presentación:
Proveedor: Restaurante la Luna
Ingreso Salida Saldo

Documento Fecha Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor
Factura 18-11-12 42 Q1,809.00 - - 42 Q1,890.00
- - 12 Q540.00 30 Q1,350.00
Requisición 19-11-12 - - 10 Q450.00 20 Q900.00
20-11-12 40 Q1,719.00 - - 60 Q1,619.00
Revisado por: jefe de bodega
Nota
Este formato se llena según lo requiera la empresa, se recomienda llevarla a cabo como mínimo
una vez a la semana. Los precios de los productos pueden variar, según la moneda y el costo
de la canasta básica.
Aplico
Elabore, según el procedimiento establecido, tres tarjetas kárdex, para el siguiente producto,
con una revisión de tres veces por semana.

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Jugo de naranja mínimo litros y máximo 25. Durante esa semana hubo dos eventos en
en los que se consumieron 40 litros, se hizo un pedido de 20 litros. Dos días después, se
pidieron 10 litros más. ¿Qué cantidad existe en el almacén?.
Producto: Código:
Mínimo: Máximo:
Unidad de compra: Contenido:
Unidad de medida: Contenido:
Otra unidad de presentación:
Proveedor:
Ingreso Salida Saldo
Documento Fecha Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor
Revisado por:
B. Requisiciones a bodega
Son las solicitudes que se hacen a bodega, de los productos que se utilizan en la preparación de
alimentos y bebidas. Los departamentos, áreas y eventos deben usar la hoja de requisición para cada
pedido de productos. Los pedidos se elaboran con original y dos copias: una copia para el jefe del
departamento de contabilidad y otra para el archivo del almacén, esto es para el control de salidas;
el original queda en posesión del área solicitante, por ejemplo, cocina o servicio.

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Formato para llevar a cabo requisición a bodega
Requisición a bodega
Fecha: 25-10-2012 Área: banquetes

Encargado de área: chef ejecutivo Firma:
Unidad de Costo
Código Producto Cantidad Costo total
medida unitario
001 Vino tinto Botella 8 Q40.00 Q320.00

002 Crema Litro 2 Q35.00 Q70.00
Total Q390.00
Entregado por: jefe de bodega
Recibido por: chef salsero
Aplico
Elabore una requisición a bodega de una receta para preparar una margarita, un licuado de
frutas y por último una michelada. Tome de ejemplo el formato que se le presenta. Prepare
un informe y entréguelo al instructor

PREELIMINARES
Requisición a bodega
Fecha: Área:
Encargado de área: Firma:
Unidad de Costo
Código Producto Cantidad Costo total
medida unitario
Entregado por:
Recibido por:
C. Órdenes de compra
El proceso de compras es vital para la economía de la empresa, ya que las compras inadecuadas,
afectan directamente los costos y como consecuencia, las utilidades. El objetivo de las compras
es surtir según las necesidades de las diferentes áreas. Se deben comprar siempre los mejores
productos del mercado al mejor precio, cuidando de mantener los niveles de inventario, sin
que afecte la operación; además, se deben evitar los excedentes de inventario. Las órdenes de
compra van directamente al departamento de compras, en donde se encargan de conseguir el
producto, con diferentes proveedores. La persona encargada de la compra debe estar segura
de que el producto del proveedor es el mejor para la elaboración de los alimentos y bebidas.

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Procedimiento
El procedimiento es el siguiente:
Orden de compra número 1
Fecha: 21-10-2012 Departamento: Bar
Cantidad Unidad de Fecha de

Código Descripción Mínimo Máximo
solicitada compra última compra
Vino tinto de
0023 12 botellas 48 botellas 24 Botella 12 -10-2012
mesa
Chocolate para
0024 5 libras 15 libras 8 Libra 14 -10-2012
cobertura
0025 Jalea de fresa 5 galones 12 galones 6 Galón 2 -10-2012
Elaborado por: jefe de bodega. Firma:

Recibido por: jefe de compras. Cotizado por: asistente de compras.
Aplico
Elabore una orden de compra, con los productos para elaborar una margarita que
describió con anterioridad. Luego, prepare un informe y entregue al instructor.

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Orden de compra número 1
Fecha: Departamento:
Cantidad Unidad de Fecha de

Código Descripción Mínimo Máximo
solicitada compra última compra
Elaborado por: Firma:

Recibido por: Cotizado por:
marchitas de las frutas y hortalizas o hacer

3.2 Preparación de los cortes, según el tipo de preparación,
almacenamiento y entrega a las diferentes
alimentos áreas.
Antes de comenzar con la preparación de

cualquier tipo de producto alimenticio, se 3.2.2 Cocción
debe conocer cada una de las etapas que
sufre el alimento, previo a llegar al comensal. Las cocciones de los alimentos durante su
preparación, deben ser suficientes para poder
Las etapas, de preparación de alimentos son: disminuir el riesgo de contaminación por medio
de microorganismos. Deberán cocinarse a más
de 65 grados centígrados por lo menos durante
3.2.1 Preparación, limpieza, dos minutos.
troceado y fileteado
Cuando se cocinan preparaciones de gran
En esta etapa, los controles deben aplicarse volumen, se debe asegurar que la cocción y
a la limpieza y desinfección correcta de temperatura haya alcanzado en la parte del
cada producto, por ejemplo, quitar las hojas centro más de 65 grados.

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En el caso de frituras, las temperaturas de los

aceites deberán cocinar los alimentos, para luego 3.3 Servicio de alimentos
poder ser dorados. Algunas veces, sucede que
el exterior está dorado, pero el interior está
crudo, esto puede provocar una intoxicación Consiste en la división del alimento cocinado
en la persona que consume ese tipo de alimento. en raciones y su disposición en los platos que
se servirán a los comensales. Esta etapa es breve
Para estar seguro de las temperaturas de los y con pocas probabilidades de contaminación,
alimentos, se recomienda la utilización del pero es importante tomar ciertas medidas.
termómetro.
Dentro de estas medidas se pueden mencionar:
En muchos lugares, es común utilizar varias
veces el aceite para freir las frituras, esta
práctica puede ocasionar algún tipo de Preparación
enfermedad en las personas que consumen con antelación
esos productos. Se recomienda que el aceite se
utilice tres o cuatro veces y que no sobrepase
los 200 grados centígrados para su próxima Sobre todo para en las preparaciones
utilización. frías, en este caso se deben conservar los
alimentos entre 12 y 15 °C, protegidos
Cuando ya no se utiliza el aceite, no es de cualquier tipo de contaminación
recomendable tirarlo en desagües, porque externa.
provocaría daños en las instalaciones y el
ambiente, es mejor guardarlo en recipientes y
entregarlo como otro tipo de residuo.
Decoración
de postres
En ocaciones, se decoran con diversos

elementos; por lo tanto, todo elemento
decorativo debe ir limpio y desinfectado,
de lo contrario, estos serán la fuente de
contaminación del alimento.
Mariscos
En el caso de alimentos que se sirven

calientes, deberán cocinarse a más de 65 ºC. Todo marisco que requiera un servicio
En muchos lugares, se utiliza el microondas, frío, por su forma de preparación, debe
pero esto no garantiza que todo el alimento ser servido o presentado sobre bandejas
llegue a esa temperatura. de hielo, para garantizar, su conservación
e inocuidad.

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Servicio de platillos Emplatado de

calientes alimentos.
La comida que se ha emplatado

debe ser servida inmediatamente, no
Deberán estar calientes, a una temperatura almacenar platos y luego regenerarlos en
de 45 °C, como mínimo, y en optimas microondas, porque corren el riesgo de
condiciones para su servicio. intoxicación y de no garantizar calidad,
ya que el producto pierde muchas de sus
propiedades.
Emplatado es disponer los alimentos en el plato seleccionado para

su servicio y presentación.
¿Sabía qué?
4. Control de plagas
Son los métodos de prevención y erradicación de plagas portadoras de enfermedades.

Estos métodos dependerán en gran medida del tipo de plaga, antes de su aparición es necesario
tomar medidas para prevenirlas.
4.1 Tipos de plagas
Una plaga es la invasión de animales o insectos perjudiciales para la salud de los seres humanos, que
de un modo u otro se establece en alguna de las áreas en las que se manejan materiales e insumos.
A continuación, se describen las plagas más comunes en los diferentes ambientes y procesos de
preparación y servicio de alimentos y bebidas.

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Voladores
De esta clasificación, las más nocivas en la preparación de

alimentos y bebidas son las moscas. De estas, es necesario
saber que:
- Transmiten enfermedades, como el cólera o la disentería;

y se alimentan de desperdicios.
- Ponen alrededor de 120 huevos en la semana.
- El medio ideal para que se multipliquen son los ambientes

húmedos y los alimentos en descomposición.
Rastreros
De esta clasificación, las más comunes son las cucarachas.

Se debe saber que:
- Tienen capacidad de reproducción y resistencia.
- Son portadoras y diseminadoras de microbios que

causan enfermedades.
- Comen todo tipo de alimento, otros insectos, papel y

madera; además, son activos en la oscuridad.
Roedores
De esta clasificación, las más comunes son las ratas y los

ratones. Por ser altamente nocivos para la salud, debe
considerarse lo siguiente:
- Son difíciles de controlar y tienen muy desarrollados

los sentidos del oído, el tacto y olfato.
- Transmiten enfermedades como la rabia.
- Tienen una gran capacidad de reproducción.
- La orina de la rata transmite la leptospirosis, enfermedad

que causa fuertes dolores musculares, vómitos y fiebres
altas, puede provocar la muerte.

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Aplico
Describa tres ejemplos de plagas de voladores, rastreros y roedores que no fueron

mencionados anteriormente, y redacte las recomendaciones prácticas para controlarlos o
erradicarlos.
Tipo de plaga Descripción Recomendación

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4.2 Métodos para el 4.2.1 Preventivo

control de plagas Como su nombre lo indica, este método
pretende que las instalaciones se mantengan
libres del asecho de cualquier plaga, para ello
Como se describió anteriormente, las se recomienda lo siguiente:
plagas son una amenaza para la inocuidad
y condición de consumo de los alimentos. • Tape aberturas y rendijas en paredes y
En todo establecimiento de preparación y techos.
servicio de alimentos y bebidas, pueden • Cubra ventanas, ventiladores, tragaluces y
darse infestaciones de estas cuando hay puertas con tela metálica o cortinas de aire
lugares que favorecen su desarrollo, así como, en puertas.
alimentos accesibles. Deben establecerse • Limpie y supervise constantemente bodegas
buenas prácticas de higiene con la finalidad y almacenes.
de evitarlas. Las probabilidades de infestación • Mantenga limpios los alrededores, no
se pueden reducir al mínimo por medio de acumule chatarra o materiales que sirvan
buenas prácticas de limpieza, desinfección y de escondite.
la inspección de los materiales almacenados; • No deje comida en vestidores y tape
además, de una buena vigilancia; de esta basureros.
forma, se limita la necesidad de hacer uso • Evite ingreso de vehículos y material
de plaguicidas, que con un inadecuado uso que pueda traer huevos, larvas o nidos.
pueden contaminar los alimentos, al punto de Inspecciónelos cuidadosamente.
llegar a ser letal.
Se deben desarrollar procedimientos preventivos 4.2.2 Físicos

para evitar el ingreso y la proliferación de plagas
al establecimiento, para ello, existen varios Son los medios empleados, como su nombre lo
métodos los cuales se describen a continuación. indica, físicamente para eliminar alguna invasión
de plagas, que en un momento dado pueden
ser peligrosas para la inocuidad del alimento.
Lo único que se debe hacer es controlar a los
roedores, voladores o rastreros, eliminados con
Recuerde que todos los este medio, para que no continúen siendo una
Responsabilidad
plaguicidas que se emplean en forma de contaminación. Entre los métodos
un establecimiento de físicos están:
preparación y servicio
de alimentos y bebidas deben estar • Trampas para atrapar roedores.
guardados en un lugar alejado del área de • Silbatos, sonidos, ultrasonidos, trampas
almacenamiento, preparación y servicio de y siluetas en el sitio donde anidan aves y
alimentos y bebidas. murciélagos.
• Matamoscas eléctrico o electrocutadores
para insectos voladores.

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4.2.3 Químicos
el control de alimentos y deben utilizarse
Los medios químicos, son una de las formas de conformidad con las instrucciones.
más peligrosas de controlar a las plagas, ya • El equipo, instalaciones o ingredientes
que pueden convertirse en otro medio de deben tener un tratamiento para la lucha
contaminación de los alimentos, por lo que en contra las plagas, el cual debe realizarse
todo establecimiento de alimentos y bebidas sin que se sobrepase el límite establecido
deben establecerse controles en el manejo de para residuos de plaguicidas, por ejemplo,
químicos destinados al control de plagas, entre limitando el número de fumigaciones por
los más frecuentes están: áreas.
• Estaciones con cebos para roedores.

• Insecticidas químico-biológicos, biodegradables
y anticontaminantes que estén autorizados 4.3 Medidas activas
para establecimientos de alimentos.
La forma más eficiente de prevenir las plagas es

la limpieza y sanitización aplicadas en todas las
Según el Código Internacional áreas de trabajo. Sin embargo, cuando la plaga ya
Recomendado de Prácticas está presente, deben aplicarse ciertas medidas.
¿Sabía qué?
Principios Generales de Higiene Para ello se lleva a cabo el proceso explicado a
de los Alimentos, debe existir continuación:
un programa eficaz para luchar contra las
plagas en las instalaciones y en el equipo,
que incluya:
MIP
• Nombre del responsable que se le ha Literalmente se traduce como el Manejo
asignado el control de las plagas. Integrado de Plagas, es el sistema de
• Cuando proceda, nombre de la empresa prácticas de prevención, exclusión y
que realiza el servicio de control de control de las plagas.
plagas, así como, el nombre de la persona
contratada para ejecutar dicho programa.
• Lista de productos químicos empleados,
las dosificaciones recomendadas, las
áreas de aplicación; asimismo, el método
y frecuencia.
• Un mapa de la colocación de trampas.
• Tipo y frecuencia de la inspección, para
verificar la eficacia del programa.
Adicionalmente, se debe tener presente lo

siguiente:
• Los químicos empleados deben ser

aceptados por las autoridades que regulan

PREELIMINARES
¿Cómo se lleva a cabo?
1. Inspección 2. Identificación 3. Aplicación del MIP
Evalúe toda el área y Conozca los hábitos, Aplique los métodos

estructura, conozca el conducta y necesidades físicos o químicos
tipo de plaga que habita de la plaga. para erradicar la
en ella y verifique el nivel plaga.
de la infestación.
5. Seguimiento 4. Comunicación
• Verifique la efectividad de la fumigación en todas las áreas. Infórmese, capacítese y

comunique la importancia
• Mantenga las áreas limpias y ordenadas. de mantener las áreas
sin ningún tipo de plaga,
• Tenga un presupuesto para fumigación y además de conocer los
extermincaión de plagas. tipos de fumigación.
5. Medidas de seguridad
La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne a todo el grupo de personas que laboran en
la empresa, está implícita la capacitación para el adecuado manejo de las máquinas, herramientas y
todo el equipo en general.

PREELIMINARES
Las dos áreas principales en las operaciones del

servicio de alimentos son: La cantidad de equipo y maquinaria que se
utiliza a diario.
Preparación de alimentos y bebidas.

La variedad y cantidad de utensilios que, se
emplean de forma incorrecta, situación que
muchas veces puede ser fatal.
La rapidez y presión con que se trabaja en

las áreas de cocina.
El tipo de piso, que puede ser engañoso para

las demandas del trabajo.
5.1 Áreas de trabajo

Servicio de alimentos y bebidas.
Las medidas de seguridad se aplican al entorno
del manipulador, es decir, a todos los espacios,
pisos, paredes e instalaciones de agua,
electricidad y gas, además de los productos para
llevar a cabo la limpieza y desinfección, entre
otros. A continuación, se detallan algunas
medidas que se deben tomar en cuenta para
llevar a cabo la preparación y servicio de
• Almacene detergentes y desinfectantes en

un lugar adecuado.
• No use productos tóxicos o irritantes para
la piel.
• Use ropa protectora cuando aplique
sustancias químicas, por ejemplo, guantes
o mascarilla.
• Utilice las cantidades indicadas según el
producto de limpieza o sanitizante, si no
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son sabe o tiene alguna duda pregunte a la
de gran importancia; en términos generales, persona encargada del área.
se puede decir, que los factores de seguridad • Utilice limpiadores de colores diferentes para
y accidente ocurren dentro de la cocina, por realizar la limpieza y desinfección, así sabrá
diversas razones, tales como: cual corresponde a cada uno.

PREELIMINARES
• Mantenga los limpiadores limpios y lávelos • Coloque protectores o cierres en los

con soluciones de cloro y yodo. cajones y puertas que contengan cuchillos
• Elimine, recoja y deshágase de los restos u otros objetos cortantes o punzantes.
visibles de alimento o basura, de todo tipo. • Mantenga los objetos cortantes fuera del
• Limpie las instalaciones sanitarias por lo alcance de los más pequeños.
menos dos veces al día.
• Toda área de contacto con alimentos debe
limpiarse y verificar el tipo de producto 5.2.2 El fuego y el aceite
para sanitizar, de lo contrario omita este caliente
procedimiento.
• Verifique regularmente los cables eléctricos • Asegúrese de que las llaves de
de los aparatos, en caso de que estén en mal gas están cerradas, previo
estado pida a un profesional que los repare. a encender el fuego.
• No deje aparatos eléctricos cerca de salidas • Asegúrese de que
de agua. los mangos de
• Utilice tapas de plástico para cubrir los ollas y sartenes
enchufes o conexiones. estén hacia el
• No quite las etiquetas de los envases de interior y que no
productos químicos o inflamables. sobresalgan.
• Cierre con protectores o con llave los • Avise al personal cuando lleve productos
armarios de la cocina, en donde se guarden calientes.
dichos productos. • Evite dejar sartenes o recipientes con aceite
caliente en sitios accesibles.
• No vierta agua a un recipiente, olla o sartén
5.2 Manipulador con fuego, sofoque el fuego tapándolo con
un paño húmedo.
La seguridad en el trabajo es un aspecto que
concierne al grupo de trabajo que manipula
alimentos y bebidas. La seguridad conlleva 5.2.3 Caídas y otras
una constante capacitación para el adecuado incidencias
manejo de las máquinas, herramientas y todo
el equipo en general. Para ello, se debe tomar
en cuenta los siguientes aspectos. • Limpie inmediatamente cualquier derrame
de líquido o grasa para evitar resbalones.
• Mantenga cerradas
5.2.1 Cuchillos y objetos las puertas de los
cortantes electrodomésticoss
y los cajones, para
• No corte en direcciónn impedir golpes
hacia su persona. en el cuerpo o
• Limpie los cuchillos tropezones.
con cuidado.
• Guarde los cuchillos
con la punta hacia
abajo.

PREELIMINARES
5.2.4 Primeros auxilios
• Elabore una lista con los teléfonos de emergencia y colóquela en un lugar

visible de la cocina.
• Capacite a una o varias personas, para aplicar primeros auxilios.
• Debe contar con un botiquín de primeros auxilios, de esta manera, se
pueden atender heridas sencillas en una base interna.
Aplico
Redacte una lista de ocho medidas de seguridad que no fueron mencionadas

anteriormente. Posteriormente, discútalas y compártalas en grupos de cuatro personas.

PREELIMINARES
Me evalúo
INSTRUCCIONES: escriba V, si el enunciado es verdadero y F, si es falso. Si es falso,

explique por qué.
1. Para el almacenamiento de materias primas e insumos, no importa el tipo de

producto, clase o tipo de condición para la conservación: _____. ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________ (Pág. 31-32)
2. Los espacios de una cocina deben ser amplios, con pisos antideslizantes, paredes
de colores claros y fácil de lavar: _____. ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________ (Pág.43-44)
3. El primer paso para la limpieza de un área de cocina es la aplicación de

detergentes: _____. ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________ (Pág.47-49)
4. Para la recepción de materias primas, se tiene que tomar en cuenta únicamente

el manejo de bodega: _____. ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________ (Pág. 55-57)
5. Para efectuar el análisis de proveedores, es necesaria la presentación de varias

cotizaciones, tres como mínimo: ____. ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________ (Pág. 52)

PREELIMINARES
6. El proceso de recepción de materia prima se sigue de las etapas de manejo de

bodega, requisición de compra y orden de compra: ______. ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________ (Pág. 54-55)
7. Las tarjetas kárdex son las solicitudes que se hacen a bodega, de los productos
que se utilizarán en la preparación de alimentos y bebidas: _____. ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________ (Pág. 61)
8. Para llevar a cabo el MIP o manejo integrado de plagas, se debe aplicar únicamente
los métodos físicos y químicos: _____. ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________ (Pág. 72-73)
9. Las áreas e instalaciones sanitarias deben limpiarse únicamente una vez al día:
_____. ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________ (Pág. 74-75)
10. El área de preparación de alimentos debe contar con un botiquín: _____.

¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________ (Pág.76)

Unidad 1
Preparación y presentación de
bebidas no alcohólicas
Resultados de aprendizaje
• Realizar la puesta a punto del bar, de acuerdo con
procedimientos y buenas prácticas.
• Preparar y presentar bebidas no estimulantes y estimulantes, de

acuerdo con procedimientos y buenas prácticas.

Organización del bar
El bar
Mapa
de temas Clasificación del bar
Mobiliario
Mobiliario, equipo Equipo

y utensilios
Utensilios
Cristalería
Aspectos a considerar en la
puesta a punto
Preparación y Preparación de jugos y zumos
presentación
Puesta a punto
de bebidas no
alcohólicas Jarabes
Complementos
Clasificación
Bebidas no estimulantes
bebidas no estimulantes
Clasificación
Bebidas estimulantes
bebidas estimulantes
¿Cuál es la diferencia entre las bebidas estimulantes y las no estimulantes?
Planteo una
solución
¿Cuáles pueden ser los ingredientes base empleados para las bebidas
estimulantes?

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Recomendaciones, preparaciones
previas y medidas de seguridad
Recomendaciones Preparaciones previas
• Realice el baño para el aseo corporal, • Realice su preparación personal, antes

este debe ser a diario. de ingresar al área de trabajo.
• Realice su higiene bucal, después de cada • Limpie y desinfecte sus áreas de trabajo.
comida, ya que el trabajo del Bartender • Revise que la loza o cristalería básica
requiere de establecer comunicación con está a disposición y que tenga las
el cliente y será un poco desagradable condiciones higiénicas y de seguridad
manifestar descuido en su higiene bucal. para su utilización.
• Mantenga su cabello, debidamente • Limpie e higienice todo equipo que vaya
recortado (seleccione cortes discretos) y a utilizar, previo a la preparación de las
bien peinado; en el caso de los caballeros. bebidas.
Las damas deben permanecer el cabello • Revise que todos los utensilios a emplear
peinado y debidamente recogido, estén limpios y desinfectados.
además, utilizar maquillaje discreto. • Revise que el suministro de materiales
e insumos es el necesario, para la
• Lave y sanitice sus manos al inicio de
preparación de bebidas.
sus labores y siempre que cambie de
• Revise que la alimentación de agua,
actividad que no sea la del servicio, ya
cumple los estándares de calidad.
que sus manos tocan elementos como
• Prepare jarabe y complementos, previo
copas (aunque estas se toman siempre
a elaborar las bebidas requeridas.
por la base), sacacorchos, lito u otros,
que se emplean para el servicio del vino Medidas de seguridad
u otras bebidas.
• La vestimenta será por lo regular, de • Maneje el o los cuchillos apropiadamente,
acuerdo con los estándares de cada según la técnica para evitar accidentes.
establecimiento, pero independiente • Retire de los stocks vasos o copas que
siempre debe cuidar portarlo limpio, estén rotos o con rajaduras.
planchado y colocado correctamente. • Limpie todo residuo de líquido o sólido
• Cuide que sus zapatos estén siempre que caiga al suelo, para evitar caídas.
limpios y en buenas condiciones. • Manipule el hielo con pinzas, para evitar
• En todo servicio debe contar con el la contaminación del mismo.
sacacorchos a la mano, pudiéndolo • Revise que la alimentación de gas no
portar en el bolsillo del chaleco, del saco tenga fuga.
o mandil, según el estándar de vestimenta • Revise que las instalaciones eléctricas
del restaurante. están en buenas condiciones.

1. El bar
Las preparaciones previas en cualquier establecimiento donde se preparan y sirven alimentos y

bebidas, conllevan diversas actividades, entre las cuales están: mantener en condiciones óptimas
de higiene las instalaciones, preparar cristalería, disponer el área de trabajo y servicio, así como,
cualquier ingrediente que requiera alguna preparación de bebidas.
Antes de realizar la preparación y presentación de bebidas, se debe conocer la organización del

bar y el personal que trabaja en el mismo, así como, todo lo relacionado con las preparaciones
previas al inicio de labores.
El bar
Es un establecimiento donde se sirven bebidas y en algunos casos también, comidas ligeras.

La palabra se deriva de barriereque significa barra o barrera y su origen es inglés (Inglaterra).
Se cuenta con gran variedad de bebidas, desde un café hasta un coctel internacional.
1.1 Organización del bar
A continuación, se presenta un organigrama con los principales puestos, en un bar pequeño.
Gerente del bar
Subgerente del bar
Bartender
Ayudante o commis de
bartender

Cuando el bar se encuentra

Gerente de A&B
dentro de otra empresa
(hotel o restaurante), el
personal integra un
departamento, normalmente Maitre
llamado división de alimentos
y bebidas.
A la derecha, se presenta un Jefe o Capitán de bar Capitán de meseros

organigrama con los
principales puestos de la
división de alimentos y Bartender Hostess
bebidas.
Ayudante de bartender Mesero
Ayudante de mesero
Funciones del personal
Las funciones del personal que labora en un bar, varían de acuerdo con el puesto que se ocupe,
entre ellos se encuentran:
Nombre del
Descripción del puesto Principales funciones
puesto
Gerente de A & B Es el responsable de la • Supervisar a los jefes de las áreas a su
administración, de la división de cargo.
alimentos y bebidas, que • Verificar que se cumplan las normas y
generalmente, incluye cocina, procedimientos establecidos.
restaurante, bar y banquetes. • Elaborar especificaciones estándar de
compras y controlar que se cumplan.
• Fijar precios de venta, junto con el
gerente general.
• Elaborar y actualizar los menús.
• Seleccionar y evaluar periódicamente a
los colaboradores que dependen
directamente de él.
Maitre Es el responsable, ante el • Asignar tareas, horarios, permisos y
gerente de alimentos y bebidas vacaciones al personal.
del servicio proporcionado a la • Seleccionar, supervisar y evaluar al
mesa en los restaurantes, bares personal y sus funciones.
o salones de eventos. • Supervisar la calidad del servicio que se
presta en todas las áreas que están a su
cargo.
• Revisar comandas y ventas realizadas.

Nombre del
puesto
Capitán de Es el responsable ante el Maitre, • Revisar materiales y equipos.
meseros del perfecto funcionamiento del • Supervisar que las normas y
restaurante o cafetería (algunas procedimientos establecidos se cumplan.
veces incluye el bar). • Recibir a la clientela, tomar la orden y
supervisar que el pedido sea surtido por
el mesero.
• Supervisar el cobro correcto de las
cuentas.
• Hacer requisiciones del material faltante
para el servicio.
• Recibir quejas de los clientes y buscarle
solución.
• Supervisar la apertura y cierre de la
estación de servicio.
Hostess Es el responsable de dar la • Supervisar el montaje del restaurante.
bienvenida al cliente y estar en • Controlar las reservaciones del bar o
la entrada de las instalaciones. restaurante.
• Dar la bienvenida a los clientes,
conducirlos a su mesa y distribuirlos
equitativamente para no sobrecargar de
trabajo a los meseros.
• Pedir a los clientes que llenen una hoja
de sugerencias.
• Entregar el menú a los clientes.
Mesero Es el responsable de atender y • Tomar la orden a los clientes.
servir a los comensales. • Servir alimentos y bebidas, según lo
ordenado por el cliente.
• Asesorar al cliente en las combinaciones
entre alimentos y bebidas.
• Limpiar y montar la estación de servicio
y mesas.
• Limpiar el equipo y mobiliario del
restaurante.
• Inspeccionar, antes de servirlos, que los
platillos sean lo que el cliente ha
solicitado.
• Flamear o asistir en el flameado de
alimentos.
• Cerrar la zona de consumo de alimentos
y bebidas.
• Cobrar el servicio.

Nombre del
puesto
Ayudante de Es el responsable de colaborar • Ayudar al mesero en el montaje de la
meseros con el mesero en el servicio al estación de servicio y las mesas.
cliente. • Retirar los platos sucios de la mesa.
• Servir mantequilla, agua y café a los
clientes.
• Ayudar en la limpieza del equipo y
mobiliario del restaurante.
• Cubrir al mesero cuando este tenga que
ausentarse por alguna razón.
Jefe o capitán de Es el responsable ante el maitre • Seleccionar, capacitar, supervisar y
bar y el gerente de alimentos y evaluar a los bartenders o cantineros.
bebidas, de la operación del • Elaborar, en coordinación con el
bar (en un hotel supervisa contralor de costos, las recetas estándar
todos los bares dentro de las de bebidas y los precios de los cocteles.
instalaciones). • Coordinar promociones especiales, para
aumentar la afluencia de personas al bar.
• Elaborar presupuestos y gastos del bar.
• Elaborar la requisición de materiales
faltantes en el bar.
• Realizar inventarios periódicos en el bar.
Ayudante de Recibe órdenes del cantinero. • Apoyar al cantinero en la elaboración de
bartender inventarios.
• Llenar requisiciones al almacén y recibirla.
• Aprovisionar suficiente hielo en el bar.
• Cortar frutas y hacer decoraciones para
las bebidas.
• Lavar, secar y pulir la cristalería utilizada
en el bar.
• En algunos casos, preparar las boquitas.
• Cubrir al bartender cuando este tenga
que ausentarse por alguna razón.

Nombre del puesto Descripción del puesto Principales funciones

Bartender Es el responsable de • Conocer todos los tipos de bebidas
atender un bar, se le usadas en el bar.
conoce también como • Conocer los tipos más comunes de
barman o cantinero. boquitas.
• Conocer el almacenamiento correcto
de los vinos.
• Conocer la preparación de cocteles.
• Conocer el tipo de cristalería en que se
sirve cada bebida.
• Levantar inventarios para solicitar al
almacén los productos faltantes.
• Llenar requisiciones al almacén.
• Preparar boquitas.
• Atender a los clientes que se presenten
en la barra.
• Preparar bebidas, de acuerdo con las
recetas estándar de la organización.
• Servir bebidas que le han solicitado.
• Mantener la existencia adecuada de
bebidas.
• Elaborar, junto con el cajero del bar, el
informe de control de venta de botellas
cerradas.
• Elaborar una pequeña exposición de
bebidas para promocionar y atraer
nuevos clientes.
• En algunos bares, cobrar por el servicio.
• Cerrar el bar y proteger todos los
artículos.
• Distribuir y evaluar las tareas de su
ayudante.
Aplico
Exponga en forma grupal, con base a investigación realizada en tres hoteles de

Guatemala que cuenten con bares o bien en bares, las características generales
de la organización del personal, sus funciones y los controles que llevan a cabo.

1.2 Clasificación del bar
Actualmente, los establecimientos que se dedican a la oferta de bebidas se pueden clasificar de la

siguiente manera:
En este tipo de establecimeinto el cliente puede degustar un aperitivo antes

Bar de de los platillos de su elección o bien un digestivo, luego de haberlos ingerido.
restaurante La mayoría de restaurantes cuenta con un área de bar, donde se preparan
todas las bebidas y luego, se llevan a la mesa del comensal.
La especialidad de este tipo de establecimientos es la preparación de bebidas
Bar americano
mixtas, los comúnmente denominadas cocteles.
Bar con pista de Brinda el mismo servicio que el bar americano con la diferencia que siempre
baile hay música en vivo y una pista de baile.
Es un bar americano, con la diferencia que hay música clásica en vivo, de
Piano bar
piano o cualquier otra, que sea tranquila.
La bebida que más se consume en este tipo de bar es la cerveza, y también se
sirven cocteles. La principal atracción es que cuentan con televisores donde
Sport bar
siempre hay deportes. Generalmente, cuenta con una carta de snacks con
bastantes opciones.
Bar moderno con pista de baile, generalmente no hay música en vivo, sino un
Discoteca
disk jockey (DJ).
El entretenimiento en este tipo de establecimiento es con distintas
Club nocturno
presentaciones de baile, lo que constituye su principal atracción.

Bar Puede ser con algún tema específico (hawaiano, español, etcétera) o que su
especializado fuerte sea alguna bebida específica (vinos, cervezas, entre otros).
Ladies – bar Para hacer resaltar en que las damas pueden entrar con toda confianza.
Deriva su nombre de “Public house” (casa pública), no se requiere de alguna
membresía para asistir. Son muy británicos en su decoración y atmósfera, los
locales están construidos de madera, lo que los hace acogedores. En estos
establecimientos, los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y
Pub
permanecen ahí de pie o llevarlas a sus mesas.
La mayoría cuenta con juegos de mesa o dardos y mesa de billar, que

permiten pasar un rato agradable con los amigos.
Es un teatro con mesas colocadas de manera escalonada, para tener buena
Teatro – bar visibilidad hacia el escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se
disfruta de una obra musical o de teatro.
Lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de cuerda y
Peña percusión, ejecutando música folclórica. Peña quiere decir “grupo de amigos”
y es de origen chileno.
Taberna española, donde se degustan aperitivos acompañados con las
Tasca deliciosas tapas (botana española); generalmente, se toma vino, algún tipo
Jerez en unas copas tradicionales, llamadas chatos.
Establecimiento ubicado en el interior de una cava, se pueden degustar vinos y
saborear platillos a base de queso, carnes frías y panes a base de diferentes
Carnotzet
cereales. Esto es muy común en países netamente productores de vino, como:
Suiza, España, Francia y este tipo de establecimientos.
Tasca

1.3 Bares del hotel
En un hotel, puede haber diferentes tipos de bares, los más comunes son:
Generalmente se trata de un bar americano o de un piano bar. Los ingresos

que perciben estos bares tienen relación directa con la categoría, capacidad y
Bar principal del situación del hotel. Un buen porcentaje de las ventas procede de las bebidas,
hotel aunque algunos bares se combinan el bar con la cafetería. Este tipo de bar no
es de uso exclusivo para los clientes del hotel, también pueden ingresar
personas que no están alojadas en el hotel.
Consiste en un espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia. Este tipo
Lobby – bar
de bar se ubica en la entradadel hotel.
Terraza – bar Es muy similar al lobby – bar, pero se ubica en la terraza.
Este tipo de bar es común en hoteles de segundo orden u hoteles residencia y
Cafetería snack similares, ya que es una forma práctica de suplir la carencia de un restaurante.
o snack – bar Estos bares prestan un servicio de bebidas y comidas rápidas de fácil
elaboración, como menús del día, platos combinados y sándwiches.
Este bar presta sus servicios a la clientela que se encuentra en las zonas
deportivas del hotel. Su oferta suele ser bastante sencilla y reducida, pero en
Bar piscina
contrapartida proporciona al cliente la alternativa de poder permanecer al aire
libre mientras toma algo. En algunos casos, también ofrece comidas rápidas.
Este lugar proporciona servicios de comidas y bebidas durante el período en
que el restaurante permanece cerrado. Asimismo, es una alternativa para la
Coffee shop
clientela con prisa que desee un servicio de restaurante más rápido que el
convencional.
La animación musical que proporciona la discoteca está destinada tanto a los
clientes de paso, como a los clientes del hotel. Generalmente, en las zonas
Discoteca turísticas se produce un intercambio de clientes entre las discotecas de los
diversos hoteles, lo cual supone a las empresas hoteleras una considerable
rentabilidad.

2. Mobiliario, equipo y utensilios
En establecimientos donde se sirven alimentos y bebidas, se debe tener mobiliario, equipo y

utensilios indispensables, en el caso de los bares para la preparación y presentación de las
bebidas. De lo contrario, el servicio del mismo será deficiente y de mala calidad.
Al frente de la barra existe un descansabrazos

2.1 Mobiliario para el cliente y en su parte posterior y un
descanso para los pies en la parte baja del área
donde se preparan las bebidas a la vista del
Lo principal que debe tener en un bar, es lo cliente.
siguiente:
B. Contrabarra, display o estantería

2.1.1 La barra
Se utiliza para almacenar las botellas y
Consta de cuatro partes; mostrador o frente de presentar ante el cliente en una forma
la barra, la contrabarra o display, la parte baja decorativa y estimulante, las marcas, formas y
de la barra y colgadores de copas. colorido de las mismas. Por regla general, el
fondo de la contrabarra consiste en un espejo,
que sirve para darle profundidad al local y
observar el movimiento de las personas en la
barra y el bar. La parte baja de la contrabarra
es utilizada para almacenar botellas, refrescos,
latas, colocar refrigeradores y otros equipos.
A. Mostrador o frente de la barra
En ocasiones llamado simplemente barra, es el

área donde los clientes ordenan y degustan
sus bebidas. La superficie de la barra es
normalmente lisa, a prueba de alcohol y agua.

C. Parte baja de la barra 2.1.3 Depósito para botellas

más solicitadas
Esta es el área clave para la elaboración de las
bebidas, aquí se combinan la eficiencia y la En él se colocan las botellas cuyas marcas sean
rapidez, para conservar las formas y sabores más solicitadas por los clientes, los más usados
de los elementos que componen una bebida. son: el vodka, el ron, el tequila y el whisky.
Por lo que los refrigeradores, máquinas para
producir hielo y demás equipo, deben de estar Usualmente, están ubicados en la parte baja
perfectamente planeados y diseñados.
de la barra y se encuentran bastante accesibles
(frente al bartender).
D. Colgadores de copas
Está ubicado arriba de la barra, tiene una 2.1.4 Lavado o fregadero

función decorativa y además, se tienen a la
mano las copas a utilizar. Estas deben estar Es un área donde se lavan los utensilios
ubicadas por estilos y tamaños. que se han empleado en el bar, también
sirve para que el personal lave sus manos
2.1.2 Depósito para botellas frecuentemente.
y frascos
2.1.5 Depósito para vasos y
Son compartimientos en los que se mantienen copas sucias
jugos fríos, crema, leche y mezclas
previamente preparadas, normalmente, se En este compartimiento se colocan los vasos y
encuentran ubicados a un lado de los demás utensilios que van siendo retirados del
depósitos para hielo. servicio, para que posteriormente la persona
encargada de esta actividad, las retire para su
También se colocan en estos depósitos el respectiva limpieza.
jarabe, la granadina, el jugo de naranja y el
jugo de limón (que son los más utilizados).
2.1.6 Anaquel para botellas
Es donde se mantiene una reserva de botellas,

de las más solicitadas para el servicio.
2.1.7 Depósito para cortes y

adornos
Es un contenedor donde se colocan adornos

como rebanadas de limón, aceitunas, twist
(cáscara de naranja en forma de colocho)
pedazos de fruta, etcétera.

2.1.8 Gabinetes y exhibidores 2.2.2 Depósito para hielo
Los gabinetes se utilizan para almacenar Son compartimientos donde se pueden

artículos que no requieren refrigeración, como: almacenar diferentes clases de hielo (frappé o
las servilletas, comandas, palillos, etcétera. pilé y cubo). Estos depósitos pueden ser con
tapadera y sin tapadera.
Los exhibidores sirven para mostrar al público
Puede haber varios depósitos para hielo en el
la oferta de comida y son de diferentes
bar, entre estos, unos pueden servir para
tamaños. Los hay de barra, para los aperitivos
enfriar botellas o vasos. Este hielo no debe ser
y de mayor dimensión acoplados al mostrador,
utilizado en la preparación de bebidas.
como una parte del mismo.
Los platillos colocados deben ser bastante 2.2.3 Máquina de cepillos

atractivos a la vista del cliente. lava-vasos y refrigerador
La máquina de cepillos sirve para realizar el
lavado de vasos y copas, pueden ser eléctricas
2.2 Equipo o manuales.
Es el instrumento, que permite al bartender, El refrigerador permite tener fríos los refrescos,
realizar una manera práctica la preparación y cervezas, etcétera. En algunos casos se utiliza
presentación de bebidas. En el bar se debe para mantener fríos los tarros para cerveza.
contar con lo siguiente:
2.2.1 Grifos de cerveza, aguas 2.2.4 Batidora

gaseosas o agua pura
Se utiliza para agitar o batir el contenido de
Se utiliza mucho con las bebidas que son de
algún coctel, que tenga como ingredientes jugo
masivo consumo en el bar, como: colas, agua
de fruta, huevo, azúcar, leche, crema u otro
pura, agua gasificada y cervezas. Se tienen
ingrediente que no permita mezclarse
depósitos especiales con estos líquidos y los
rápidamente con los licores.
grifos son el medio para servirlos.

Por lo general, tienen algunos accesorios

2.2.5 Licuadora y máquina básicos, que se describen a continuación.
para fabricar hielo
1) Vaporizador
La licuadora se utiliza realizar mezclas que Transforma el agua en caliente, asimismo,
requieren la aplicación de más fuerza para su en pocos segundos, mediante vapor
adecuada combinación. Por ejemplo, bebidas calienta líquidos, casi siempre leche.
que incluyan fruta fresca y hielo picado
(frozzen). 2) Salida de agua caliente
Se parece mucho al vaporizador,
La máquina para fabricar hielo se ha vuelto en solamente que el agua sale directamente
indispensable últimamente, especialmente cuando de la caldera, para poder elaborar
es utilizada por más de un departamento, por lo rápidamente infusiones como té, manzanilla,
que es aconsejable situarla en un lugar donde etcétera.
todos puedan servirse sin molestar el trabajo de
los demás. 3) Portacacillo
Es el accesorio donde se coloca el café
molido y se ajusta a la máquina con un
giro de 45° a la derecha. En la parte interior
tiene uno o dos orificios, por donde sale el
café directamente a la taza.
4) Filtro o rejilla
Es un accesorio que se coloca entre el café
y la salida de agua, que no permite la caída
de residuos, saliendo de esta forma
únicamente el líquido.
2.2.6 Máquina presurizadora

y molinillo dosificador
de café
Esta máquina es utilizada principalmente para la

preparación de espressos y bebidas donde estos
son utilizados como base. En la actualidad hay
en el mercado dos tipos: manuales o de palanca
y automáticas.
El molinillo dosificador de café se utiliza para
Estas últimas, son las más utilizadas por su
moler el café en grano, para utilizarlo en la
comodidad y rapidez en el servicio. Los dos
cafetera. Puede estar independientemente de la
tipos funcionan, igualmente, por electricidad o
máquina presurizadora y a veces anexo a esta.
gas.

La picadora de hielo tiene una abertura donde

2.2.7 Exprimidor eléctrico y se introduce el hielo en cubitos o troceado,
picadora de hielo luego, haciendo presión y girando una palanca
que tiene en la parte trasera, sale el hielo
El exprimidor eléctrico se utiliza para extraer el
completamente machacado existen pilé o
jugo de cítricos como la naranja, limones,
frappée. También existen automáticas, estas
toronjas, entre otros, pero muchos bares y
facilitan el trabajo, pero tienen otro costo.
restaurantes casi siempre utilizan jugos
procesados, por ser más práctico.
2.3 Utensilios y complementos

Son de uso frecuente y necesarios para la preparación de bebidas, entre los más utilizados están:
Se utilizó por primera vez en Estados Unidos. Está

compuesta de un gran vaso (que puede utilizarse como
vaso mezclador complementario, aunque carezca de
pitorro) y de un cubilete metálico, que tiene un diámetro
Coctelera superior mayor al del vaso. Al agitar los ingredientes y los
Boston cubitos en la coctelera, el metal se contrae por efecto del
frío, haciendo que el recipiente se cierre. Finalmente,
también tiene un pasador o gusanillo, por el cual pasa la
bebida para quitar cualquier residuo que quede de algún
cítrico incorporado a la bebida.
Fue creada en Europa, a principios del siglo XX. Está

Coctelera inspirada en la coctelera Boston, pero las dos partes que la
Continental componen son de metal. Tiene una forma atractiva y se
utiliza igual que la Boston.

Apareció a finales del siglo XIX. Tiene como particularidad,

un filtro incorporado que hace innecesario el uso del
pasador o gusanillo. Es la coctelera más utilizada en la
Coctelera
actualidad, pero tiene el inconveniente de diluir más la
con filtro
bebida. Al verter el contenido de la coctelera en el vaso o
copa, los cubitos se amontonan en un espacio reducido, lo
que hace que se deshagan rápidamente.
Se utiliza en la preparación de cocteles, directamente en
vaso o copa. Para prepararlos en el vaso mezclador y para
elaborar un shooter. También se utilizan para medir la
cantidad de un ingrediente (su contenido equivale a una
Cucharilla
cucharadita). En ocasiones, el mango de la cuchara tiene
mezcladora
forma de espiral, lo que permite sujetarla con mayor
precisión. El extremo del mango, suele poseer un pequeño
mortero que se utiliza para machacar hojas de menta
fresca.
Se trata de un vaso grande provisto de pitorro, cuya
capacidad mínima es de 50 cl para preparar una copa y de
65 cl para preparar dos. Se utiliza para mezclar los cocteles
Vaso
que se sirven sin hielo. Si el coctel se presenta con la
mezclador
cucharilla mezcladora colocada verticalmente dentro del
vaso, el mango debe ser suficientemente alto para, al
agarrarlo durante la preparación y que no se toque el vaso.
Se utiliza para medir con precisión el volumen de los

Dosificador alcoholes solicitados en una receta. Por lo general, se
de alcohol compone de dos medidas y varía de un país a otro, según
las unidades de capacidad vigentes.
Conocidos como Exactly Poor (medidores exactos)

utilizados para medidas exactas de licor. Esta compuesto
de una parte de plástico flexible que se adapta a distintos
Tapón cuellos de botella; el plástico lo atraviesan dos tubos
vertedor metálicos de distinto diámetro. El primero permite el paso
del líquido, mientras que el segundo que baja por el cuello
de la botella, es una entrada de aire que permite un flujo
regular.
Se compone de una placa metálica agujereada, alrededor

Gusanillo (o tiene un espiral. Permite retener los cubitos utilizados para
pasador) enfriar una bebida preparada que se sirve sin hielo, en el
vaso mezclador, en la coctelera Boston o en la Continental.

Se trata de una placa redondeada con pequeños agujeros,

Colador para diseñada que se adapte al borde de un vaso. Se utiliza para
hielo picado filtrar el combinado que contenga hielo picado, cuando el
coctel se sirve sin hielo.
Se utiliza para filtrar un líquido espeso o bien un líquido

Colador para que contenga elementos en suspensión. Se utiliza además
pulpa del gusanillo, manteniéndolo encima del vaso o de la copa
donde se va a servir la bebida.
Ya sea manual o eléctrico, este accesorio permite extraer el

jugo de los cítricos de forma eficaz. El exprimidor debe
enjuagarse enseguida después de su uso, para luego, poder
Exprimidor limpiarlo fácilmente. Es aconsejable presionar sobre los
lados de la fruta y no encima de esta, ya que la parte
blanca que se encuentra entre la piel y la pulpa del cítrico
da un sabor amargo al jugo exprimido.
Accesorio de madera o plástico duro, con él se pueden

Mano de
machacar hojas de menta fresca o frutas para extraerles el
mortero
sabor o su jumo o para reducirlas a puré.
Se utiliza para quitar el tapón de las botellas pequeñas de

Abrebotellas soda, aunque cada vez es más habitual que estas lleven
tapón de rosca.
Se utiliza para sacar el corcho de madera que traen las

botellas de vino. El más conveniente a tener es uno con el
Sacacorchos que se pueda cortar la cápsula que cubre el corcho, un
espiral metálico fino y largo, con el que se atraviesa el
corcho sin romperlo y un soporte de uno o dos tiempos.

Se utiliza para colocar cubitos en el vaso, en la copa, en el

Pinzas para vaso mezclador, la coctelera o en la batidora. También se
hielo pueden usar para tomar las frutas que se empleen como
guarnición en algunas bebidas.
Se utiliza para recoger la cantidad necesaria de cubitos o

Pala para
de hielo picado para colocarlo en el vaso, la copa, el vaso
hielo
mezclador, la coctelera o la batidora.
Está provisto de una hoja lisa de unos 10 cm de largo,

Cuchillo
permite retirar la cáscara de los cítricos de forma precisa y
mondador
regular.
Está provisto de una hoja de sierra de unos 15 cm de largo,
Cuchillo de
permite cortar la fruta en rodajas o en trozos, además, evita
sierra
que se pegue entre sí.
Generalmente, las más utilizadas son de polietileno de alta
densidad (plástico duro) o poliuretano, se emplea para
Tabla para cortar la fruta. La tabla para cortar debe lavarse después de
cortar utilizarla, para ello, se emplea un bactericida; las de madera
no es aconsejables utilizarlas porque existe mayor
probabilidad de contaminación.
Se utiliza para hacer reducir a pequeñas virutas la nuez

Rallador
moscada o una tableta de chocolate.
Se utiliza para verter líquidos de un recipiente a otro. Están

Embudo elaborados en metal y en plástico, hay de diferentes
tamaños.

Complementos para el servicio

y presentación de bebidas 2.4 Cristalería
La cristalería, puede ser muy variada, en
cuanto a tamaño y colores, asimismo, de
Pajillas acuerdo con lo sencillo o complejo del bar, sin
embargo, con lo básico que se debe contar
Permite beber el coctel evitando el contacto para el servicio de algunas bebidas es lo
con los cubitos o con el hielo picado, siguiente:
constituyéndose una ventaja para las personas
que tienen dentadura sensibles al frío.
2.4.1 Tipos de copas
Las pajillas se usan especialmente en la
degustación de tragos largos y cortos servidos
con hielo picado u on the rocks, no deben Borde
Boca
utilizarse en bebidas que se sirven sin hielo.
Recipiente o
depósito
Tallo
A. Copa para agua

Agitadores
Puede ser de diseño variado, usualmente es de
Se utilizan para acompañar los cocteles tallo corto y de recipiente, bastante ancho. Su
servidos on the rocks. Permiten remover la capacidad es aproximadamente de 6 onzas.
bebida cuando al cabo de un rato, en la
superficie de la bebida aparece una pequeña
cantidad de agua, producto de los cubitos de
hielo.

B. Copa de vermú D. Copa para vino tinto
También se conoce como copa Martini, Se utiliza para servir vino tinto y tiene el borde
nombre procedente del célebre dry Martini, lo suficientemente ancho, para que este pueda
que habitualmente se sirve en ella. Su respirar sin mayor problema. Su capacidad es
capacidad es aproximadamente de unas 5 aproximadamente de más o menos de 6
onzas. onzas.
C. Catavinos o copa para tragos sour E. Copa para vino blanco
Es ideal para valorar la calidad de los vinos Se utiliza para servir vino blanco y tiene el tallo
espirituosos. Permite que los aromas más muy alargado, para impedir que la mano
volátiles suban y tras un movimiento giratorio, caliente la bebida. Su capacidad es
descubrir los aromas secundarios. Su aproximadamente de más o menos de 5
capacidad varía entre 5 a 6 onzas. onzas.
Higiene personal del manipulador

F. Copa flauta 2.4.2 Tipos de vasos
Su diseño es alargado y estrecho, para impedir

A. Vaso de chupito
la pérdida del gas y mantener las burbujas
durante más tiempo. Su forma permite apreciar
al máximo la calidad de un vino espumoso. Su Su forma achaparrada hacen de él, un vaso
capacidad es aproximadamente de 5 onzas. ideal para beber un coctel de un trago. Los
shooters siempre se sirven en este tipo de vaso,
que tradicionalmente también se usan para
consumir tequila y vodka puros. También se le
conoce como vaso shot o tequilero. Su
contenido es de 1 o de 2 onzas.
B. Vaso corto
G. Copa globo o tongolele
También se conoce como vaso oldfashioned o

Es muy útil para servir bebidas en grandes vaso ancho. En inglés es el vaso rocks, de la
cantidades. Su capacidad promedio es de 15 expresión on the rocks, que designa el hecho
onzas. de servir una bebida con cubitos de hielo.
Su capacidad es aproximadamente de 6 onzas.

C. Vaso largo F. Jarra para cerveza
Este tipo de vaso también se conoce como Tiene un tipo de asa que impide que el calor de
vaso Collins, vaso alto, tumbler o highball (por la mano caliente, pase a la cerveza. Este tipo de
ser parte de la familia de cocteles highball). jarra es de 10 o 12 onzas.
Su capacidad aproximadamente es de 8, 10 o
12 onzas.
D. Jarra resistente al calor
Se le conoce como vaso Toddy y su diseño

Aplico
puede ser muy variado. El nombre de esta jarra
responde a su uso. Se utiliza para servir
cocteles calientes, está fabricada especialmente
Investigue y exponga acerca de
para resistir el choque térmico cuando en ella
las características de los tipos
se vierte un líquido hirviendo. Su capacidad es
de cristalería, su capacidad
aproximadamente de unas 6 onzas.
en onzas y para el servicio de
qué tipo de bebida se usan.

3. Puesta a punto
(mise en place)
Consiste en abastecer de lo necesario para el servicio de la preparación y servicio de alimentos

y bebidas, por ejemplo, la limpieza del lugar, la preparación de complementos, jarabes, etcétera.
La frase francesa mise en place es generalizada en la hotelería y significa puesta a punto o preparar
para; y se le conoce como a todas aquellas actividades que se realizan previamente a la apertura de
algún departamento.
3.1 Aspectos a considerar en la puesta a punto

La puesta a punto o preparar para, como en También, debe verificarse el salón en general, y
toda área de preparación de alimentos y
tomar en cuenta:
bebidas, se refiere a tener dispuesta el área en
la que se prepararán bebidas, tomando en
cuenta los siguientes aspectos: • Roturas.
• Manchas.
• Prepare la barra y contrabarra con los • Funcionamiento de equipo de sonido y
elementos de uso más frecuente, televisión.
según las bebidas. • Ventilación del salón (abrir puertas y
• Limpie y desinfecte áreas de trabajo. ventanas).
• Prepare mezclas base o preparados • Revisar puertas, paredes, apagadores,
primarios.
espejos, techo, adornos, lámparas, sillas,
• Pula y coloque la loza, cristalería y
cubertería, según uso frecuente. mesas, pisos, anuncios o rótulos, cuadros,
• Disponga la maquinaria y el equipo, escaleras y pasamanos.
según frecuencia de uso en la • Barrer y trapear pisos.
elaboración de bebidas. • Lavar o limpiar alfombras.
• Disponga de insumos y utensilios; • Limpiar madera.
para la preparación y decoración de
bebidas.
Luego, deben tomar en cuenta los siguientes
• Revise fechas de caducidad de los
productos tales como jugos o mezclas. aspectos, para completar la mise en place:

3.1.1 Botellas de aguardientes, 3.1.2 Colocación de bebidas

vinos y licores
Estas se pueden dividir, según su consumo:
Estas deben mantenerse en condiciones
A. Gran consumo
óptimas de higiene y seguridad, según lo
siguiente:
Estas bebidas deben estar al alcance
• Limpie con paño seco, en caso necesario, inmediato, en la parte de abajo del aparador.
húmedo. Las bebidas de gran consumo son el ron,
• Acomode las botellas alineadas sobre el tequila, ginebra, vodka.
aparador, de acuerdo con las prioridades
de demanda de cada una. B. Mediano consumo
• Verifique la iluminación en el aparador.
Deben estar menos cerca que las bebidas de
gran consumo; generalmente, se colocan, en
Puntos clave para recordar: la parte de arriba del aparador. Las bebidas de
consumo mediano son el brandy, whisky y
vermú. en los de mediano consumo tambien
estan los licores de sabor que son como
• Evite borrar marbetes o sellos de
aditivos en diferentes cocteles como el
inventario. curacao azul, triple sec, licor de durazno,
• Evite maltratar o desprender las menta y cacao.
etiquetas de cada botella.
• Coloque las botellas de forma que las
etiquetas queden viendo hacia el C. Poco consumo
frente.
Son las que se encuentran más alejadas. Lo
• Revise botellas sucias por dentro o con
común es colocarlas a los lados del aparador.
fuga de gas.
D. Bebidas embotelladas
Es muy importante verificar, abastecer y rotar,

en las hieleras, las cervezas, mezcladores y agua
mineral. Es necesario diferenciar las aguas
minerales de las sodas.
E. Aguas minerales
Entre las aguas embotelladas, se incluyen las

aguas de manantial y las aguas minerales
naturales, apreciadas por sus propiedades
terapéuticas (sales minerales y oligoelementos).
Pueden ser sin gas, efervescentes de por sí (con
gas) o gasificadas. Estas deben colocarse en el
refrigerador o cámara refrigerante.

F. Sodas deben probar para saber si están en buen

estado. Cuando sean naturales, prepare los
jugos y refrigérelos. En el caso de que sean
Son bebidas gaseosas que suelen obtenerse
enlatados o envasados, se deben limpiar
mediante la aromatización de un agua purificada
perfectamente y acomodarlos según sus tipos
con extractos aromáticos, a la que se añade gas
en los refrigeradores.
carbónico.
G. Cerveza de barril 3.1.3 Insumos para la

preparación y
Siempre se debe verificar la existencia de la presentación de bebidas
cerveza, limpiar las mangueras, conectar el
barril, drenar el agua, quitar la espuma y el
probar sabor de la cerveza. Además, se debe A. Huevos y productos lácteos
verificar la presión y temperatura del enfriador.
Hacia fines del siglo XIX, muchos de los
Esta cerveza debe ser tratada como un producto
cocteles incluían clara o yema de huevo o
alimenticio. En muchos casos no está
incluso leche, por lo que eran muy apreciados
pasteurizada. Se debe almacenar inmediatamente
en un refrigerador o cámara refrigerante. Esta por sus propiedades reconstituyentes. Algunas
cerveza tiene un tiempo de vida útil, esto debe recetas que incluyen estos ingredientes se han
consultarse con los distribuidores. convertido en clásicas. Actualmente, en los
cocteles que incluyen productos lácteos, se
Los barriles se almacenan separados de los utiliza leche esterilizada UHT (tratada a
alimentos en condiciones óptimas de higiene temperatura muy elevada) y nata líquida UHT.
para evitar su contaminación. La yema de huevo forma parte de la
composición de algunos cocteles. En cuanto a
H. Vasos y copas la clara, todavía se usa para dar un aspecto
espumoso a ciertos combinados.
Siempre se deben lavar y pulir los vasos y
copas usadas; además, se debe verificar la Por tal razón, se debe abastecer de estos
dotación y acomodar en orden por tipo de productos y de mantenerlos en un lugar
vasos y copas. fresco.
Puntos clave para recordar:

B. Condimentos y salsas
• Retirar aquellos que estén manchados,
sucios, estrellados, rotos, etcétera.
• Manejarlos por su base y pies. Para realzar el sabor de ciertos cocteles, se
emplean numerosos condimentos,
principalmente, la sal, la sal de apio y la
I. Jugos y mezcladores pimienta, pero también se usan especias
como la canela y el clavo. Otras recetas
Los jugos pueden ser naturales o enlatados. Si requieren el acompañamiento de determinadas
han quedado sobrantes, antes de utilizarlos se salsas.

1) Tabasco: consiste en una salsa 7) Sal: es el más sencillo de los condimentos

salpimentada, que se compone de vinagre, se utiliza para condimentar algunos jugos y
guindilla y sal. Fue creada por Edmund Mc. cocteles, como los de tomate. También se
Ilhenny, en Luisiana, en 1868. debe ofrecer al servir tequila. Se debe
tener un recipiente (puede ser un plato
2) Worcestershire: entre los ingredientes que pequeño) con sal fina, ya que algunas
componen esta salsa se encuentran el bebidas requieren escarchar el vaso con
vinagre, las anchoas, el tamarindo, el ajo y
limón y sal.
la cebolla. Esta salsa se creó en el condado
de Worcester, Inglaterra en 1837.
Puntos clave para los
3) Clavo: se emplea en la preparación de condimentos y especias:
bebidas calientes, como los grogs. Se
obtiene del capullo seco de la flor del • Limpie cuidadosamente los tapones
calvero. Su forma, como lo indica su de los frascos donde se coloque, se
nombre, es la de un clavo con una cabecita debe evitar que se acumulen
redonda formada por los pétalos y rodeada sustancias.
de cuatro puntas que son las divisiones del • Mantenga los frascos siempre llenos.
cáliz. • Manténgalos en un lugar a temperatura
ambiente, para evitar que se humedezcan.
4) Nuez moscada: se utiliza en la preparación
de bebidas, porque al rallarla, se obtiene
un polvo de fuerte sabor y aroma. Es de
origen tropical. Es parecida a la nuez, de C. El hielo
donde toma su nombre. La mayoría de
veces es utilizada en la preparación de
La preparación de los cocteles requiere gran
bebidas estimulantes por su sabor.
cantidad de hielo, de modo que conviene
5) Canela: se caracteriza por su fuerte aroma tenerlo listo antes de que lleguen los clientes.
y sabor agradable. En la preparación de Cuantos más cubitos se usen, mayor será su
algunos cocteles, se utiliza molida y se capacidad refrescante. Si se utiliza poco hielo,
espolvorea sobre las bebidas. Es la corteza se derretirá pronto y alterará la calidad del
enrollada en sí misma del árbol del mismo coctel. Si por el contrario, se emplea en
nombre. abundancia, la bebida se enfriará enseguida y
los cubitos de hielo tardarán más tiempo en
6) Pimienta: se suelen utilizar la pimienta derretirse.
negra, que se obtiene al secar al sol los
frutos verdes, y la pimienta blanca, que se El hielo se elabora con agua pura, pero cuando
obtiene al tratar los frutos maduros con esta es muy dura, se prefiere utilizar agua
agua de cal o salada, para luego secarlos y mineral. La forma en que se obtiene el hielo
restregarlos de manera que la capa externa picado es indispensable para algunas bebidas,
desaparezca. Generalmente, la pimienta se especialmente las frappée. Para obtener hielo
espolvorea en algunas bebidas. picado, se rompen los cubitos en un paño.

Siempre se debe limpiar la hielera y verificar

• No reutilizar los adornos.
las cantidades de hielo para preparar bebidas y
• Retirar los que estén marchitos y
para enfriar jugos, vinos blancos, etcétera.
sucios.
• No colocar juntos adornos ácidos,
dulces y salados.
D. Jarabe de azúcar
Dado que el jarabe de azúcar es un ingrediente I. Accesorios de servicio

muy utilizado en las bebidas, se debe preparar
la cantidad suficiente previo a la apertura del
Se deben acomodar en el sitio correspondiente
bar. Tampoco se debe olvidar abastecerse de
palillos, pajillas, agitadores, servilletas, ceniceros
edulcorantes; los más utilizados son:
para su fácil utilización, todos estos accesorios
deben ir encima de la barra, asimismo, tabla
Crema de coco para cortar, abrelatas, sacacorchos, hieleras,
fósforos, portavasos y charolas.
Se elabora con la pulpa de coco y azúcar
de caña, es un líquido denso, sin alcohol.
J. Café
Miel Se debe hacer café o tener limpia la máquina,

antes de utilizarla, así como, colocar azúcar y
Esta sustancia dulce es producida por las
crema en su sitio.
abejas a partir del néctar de las flores. Para
la preparación de ciertos cocteles se
utiliza miel líquida, por ejemplo, de acacia
o milflores.
Azúcar
Se obtiene de la caña de azúcar o de la

remolacha azucarera. Para la preparación
de cocteles, se utiliza azúcar en terrones,
morena o refinada y granulada. Se debe
tener en cuenta que para la azúcar
granulada, mientras más fino sea el grano, K. Boquitas
más fácil se disuelve en el alcohol.
Se deben preparar y colocar en un lugar
apropiado, además, verificar que estén frescas y
E. Adornos en cantidad suficiente. Si vienen en bolsas, se
deben limpiar con un paño seco, antes de
Algunas indicaciones importantes para la servirlas. Si son preparadas, mantenerlas en
conservación de los adornos son: condiciones óptimas para su conservación,
refrigeradas o con vinagre.

Puntos clave para recordar: Puntos clave para jugos

naturales:
• Mantenga tapados los recipientes.

• Mantenga las boquitas secas en un • Tenga a la mano jugo de naranja y de
lugar fresco y abra únicamente las limón, ya que son los más utilizados.
bolsas que se van a utilizar. • Seleccione frutas naturales en buen
• Mantenga en refrigeración las que así estado.
lo requieran. • Conserve los jugos en frascos de
• Sirva siempre con algún utensilio, plástico o vidrio, perfectamente
nunca con las manos. cerrados.
• Tome los platos por debajo de su • Mantenga los jugos siempre
borde y los cubiertos por el mango. refrigerados.
• Haga de conocimiento del cliente • No utilice sobrantes que no se han
cuando el plato esté caliente. dejado refrigerados.
3.2 Preparación de jugos Puntos clave para jugos

enlatados o envasados:
(zumos)
• Retire o deseche los jugos que
Antiguamente, el consumo de los jugos de muestren signos de descomposición,
frutas se limitaba al de uva y el de manzana, por ejemplo, latas o tapas infladas,
los cuales se bebían en el lugar, en el golpeadas, vidrios manchados por
momento de la vendimia y de la elaboración dentro o estrellados.
de la sidra. Estos jugos no podían conservarse • Vacíe en recipientes plásticos el
por días, ya que pronto se producía la contenido de las latas de jugo, luego
fermentación. de abrirlas y si no lo utiliza todo,
manténgalo en refrigeración.
Actualmente, con métodos como la • Limpie la tapa de las latas antes de
refrigeración y, la pasteurización, el consumidor abrirlas.
dispone de gran variedad de jugos de fruta bajo
diversas denominaciones.
Entre los ingredientes sin alcohol utilizados en la

preparación de cocteles, los principales son los 3.3 Jarabes
jugos y néctares de frutas. Generalmente, en su
presentación, incluyen etiquetas en las que se Son preparados que pueden ser aromatizados
detalla su composición y su modo de o no, se obtienen al diluir por acción del calor,
fabricación. Si es posible escoger, es preferible azúcar con agua.
optar por los jugos de frutas frescas.

La mayoría de cocteles tienen como

Procedimiento
ingrediente el jarabe, porque aporta aroma,
dulzor y color.
1. Prepare todos los ingredientes.

3.3.1 Tipos de jarabes 2. Diluya completamente el azúcar con el
agua y agregue el resto de los ingredientes,
Los más conocidos son de: excepto los cítricos.
3. Coloque la mezcla a fuego medio, por un
• Frambuesa: es un jarabe aromatizado con promedio de 60 minutos o hasta que se
frambuesas.
forme una consistencia más espesa (como
• Granadina: antiguamente, se elaboraba
con el fruto del granado (la granada), pero un jarabe).
ahora se aromatiza con un jugo de frutas 4. Agregue los cítricos 5 minutos antes de
rojas, vainilla y en ocasiones, limón. retirar del fuego.
• Cordial de lima: este jarabe es de origen 5. Deje enfriar, luego, cuele todos los
escocés es un jugo de lima endulzado, es ingredientes y guarde en un recipiente.
decir, suavizado con un aporte de azúcar.
• Leche de almendras: la leche se aromatiza
con almendras. Puntos clave para recordar:
• Azúcar de caña: este jarabe se obtiene al
diluir azúcar de caña en agua. • Conserve el jarabe durante más
Es indispensable para la preparación de tiempo, refrigerándolo.
numerosos cocteles. • Coloque las cáscaras de huevo para
aportarle calcio a la bebida y para
clarificarla.
3.3.2 Proceso de elaboración
de jarabe
3.4 Complementos
El más utilizado es el que se elabora con
azúcar de caña. Su receta es la siguiente: Sin ser indispensable, la decoración se
recomienda en muchas de las recetas. Se
utilizan para realzar el contenido de un vaso o
de una copa, pero no debe ser demasiado
Ingredientes ostentoso, para no convertir un coctel en una
bebida exageradamente fantasiosa.
2½ litros de agua. Los acompañamientos o complementos
5 libras de azúcar. denominados funcionales, aportan un toque de
3 cáscaras de huevo bien lavadas. sabor más o menos marcado. Es el caso de la
3 naranjas o limones cortados en esencia de la piel de los cítricos o de las hojas
forma de cruz. de menta fresca, de olor pronunciado. Los
acompañamientos visuales solo influyen en el
Opcional: 1 raja de canela, 1 pimienta aspecto final de un coctel, por ejemplo, una
gorda y 1 clavo de olor. hoja de piña colocada en el borde de una copa.

Debido a que los granulados usuales son

A. Unidades de medida
de color blanco, se pueden trabajar con
colores vegetales, lo que le dará un matiz
Dependiendo de cada país, en las recetas de
excelente a la presentación del coctel.
bebidas se utilizan diferentes unidades de
medidas y un buen preparador de bebidas
Para escarchar, se debe colocar la sal o el
debe tener dominio de todas. A continuación,
azúcar sobre una superficie plana, por
se presenta una tabla con las conversiones de
ejemplo, un plato, luego humedecer el
las unidades de medida más utilizadas:
borde de la copa o vaso con limón o con
cualquier licor que tenga un color fuerte
Tabla de conversiones (también se puede colocar sobre un plato);
1 onza 30 ml después colocar el recipiente sobre los
5 ml 1 cucharadita gránulos y cuidadosamente, impregnar el
1 onza 28 gramos borde con estos.
15 ml 1 cucharada
1 onza 3 centilitros
ml = mililitros
B. Elementos decorativos
En la decoración de algunos cocteles se usan

frutas frescas como: el limón, la lima, la
naranja, el plátano, las fresas o las frambuesas,
hojas de menta fresca y en ocasiones,
hortalizas como: apio o pepino. Para
acompañamiento, normalmente se emplean
guindas, aceitunas verdes y a veces, cebollitas
en vinagre. Algunos cocteles pueden cubrirse
con virutas de chocolate o de nuez moscada
rallada. Para
reforzar Realice las siguientes
conversiones
c de unidades de
Las mermeladas de frutas (por ejemplo, de
medida.
m
naranja o de grosellas negras) se utilizan en
casos esporádicos. Se presentan tres opciones
para decorar un coctel, pero la creatividad de Tabla de conversiones
cada persona es muy importante en la 3 onzas ml
elaboración de los adornos que se le pondrán.
ml 4 cucharaditas
1) Escarchar 5 onzas gramos
Es adornar, con elementos de tipo
granulados, el borde de una copa o vaso ml 2 cucharaditas
(generalmente, los más usados son la sal o 3 onzas centilitros
el azúcar), poniéndolos boca abajo sobre
una superficie plana.

En resumen:
Coloque la copa boca

Coloque sal o Humedezca el
abajo, sobre los
azúcar en una borde con
gránulos,
superficie plana. líquido.
cuidadosamente.
2) Adornar: significa la inventiva, la elegancia,

todo conjugado para satisfacer la visión de b. Guindas en almíbar: la mayoría de
un resultado final. Puede ser el coctel más veces, esta fruta se emplea solamente
sencillo en cuanto a su preparación se como decoración. Se sugiere
refiere, pero si va adornado con encanto y conservarlas en pequeños frascos de
distinción, será el más atractivo y tal vez el vidrio recubiertos con su almíbar, para
más deseado. Algunos elementos que no se sequen; antes de utilizarlas,
decorativos son frutas, flores, hojas, hielo se deben pasar por agua para no
seco y frutas cristalizadas. Un complemento manchar la bebida o la decoración.
a la decoración son las hierbas aromáticas y
las esencias de olor y sabor, como canela, c. Otros adornos: se pueden preparar
pimienta, nuez moscada, hierbabuena, además, aceitunas, cebollines, zanahoria
hojas de menta y cremas de café, coco, rallada, apio, etcétera. Se deben colocar
en un recipiente con agua, para que se
almendras, etcétera. Los adornos pueden
mantengan por más tiempo.
ser de dos tipos y dividirse en los siguientes
grupos:
3) Colorear: consiste en dar color al coctel,
que es definitivo en su preparación final.
a. Naranja y limón: tienen mucha
importancia por sus tres funciones Para colorear se tiene una serie de licores
específicas: aromatizar, decorar y y jarabes que dan una textura especial a la
servir como jugo. Los refrescos de bebida, puesto que la densidad de los
naranja, limón y muchas bebidas distintos líquidos es diferente. Muchos
preparadas, van acompañadas de cocteles deben guardar un orden al
medias rodajas de estos frutos, estas se mezclar los ingredientes a la bebida,
deben preparar con anticipación y colorantes son la granadina o concentrado
colocarlas en un recipiente. Para de cereza, la crema de menta verde, el
mantenerlas frescas, se les puede jugo de uva, así como, los jarabes o
colocar un paño húmedo encima o siropes de frutas, como piña, maracuyá,
mantenerlas en agua fría. guayaba, banano y las diferentes anilinas o
colorantes.

Aplico
Realice la demostración de diferentes decoraciones con garnish que se pueden hacer

con frutas para la presentación de bebidas e indique para qué tipo de bebida se puede
emplear.
4) Paredes con azulejos: se usa una esponja,

3.5 Cierre de la estación agua caliente y detergente; luego, se seca
con un paño limpio. Se puede usar
del bar amoníaco para limpiar las uniones.
Antes de cerrar la estación del bar, se debe 5) Paredes tapizadas: primero se aspiran y
de dejar todo completamente limpio y posteriormente se cepillan a mano con un
ordenado para el día siguiente. Se deben cepillo humedecido.
tomar en cuenta los siguientes aspectos:
6) Cortinas y persianas: se pueden limpiar
con aspiradora o plumero.
A. Limpieza de ambientes
7) Limpieza de adornos: los adornos de
1) Paredes pintadas: se limpian pasando una cerámica, vidrio o similares se limpian con
franela seca. Se debe prestar especial un paño húmedo y, luego, con un paño
atención a las partes en que suele ser más seco.
fácil la concentración de la suciedad.
8) Limpieza de cuadros: se deben sacudir
En caso de encontrar alguna mancha, se con un plumero, para luego limpiarlos con
debe pasar sobre ella un borrador blanco y agua tibia y secarlos con un paño limpio.
luego la franela seca. Si la pintura es de
aceite, se frota la pared con un paño 9) Limpieza de estatuas: se realiza el mismo
limpio, humedecido y con un poco de procedimiento que con los cuadros. Si la
jabón de tocador. estatua es de bronce, se puede limpiar:
con sidol, whisky, brandy o coñac
2) Paredes empapeladas: si las paredes están rebajado con agua.
empapeladas con papel lavable, se pueden
limpiar con una esponja humedecida en B. Limpieza de refrigeradores y hieleras
agua con vinagre blanco y, luego, se
limpian rápidamente con un paño seco. Se
hará la limpieza por zona y el agua se Procedimiento
cambiará con frecuencia.
3) Con papel no lavable: se limpia con un

paño seco; las manchas en el papel se 1. Tenga a la mano una cubeta, paños,
pueden quitar con un borrador blanco o detergente de aroma neutro, cepillo, una
miga de pan, frotando con suavidad. esponja y guantes.

2. Saque todos los artículos y colóquelos en 3. Retire las costras de alimentos de los
otro refrigerador en funcionamiento. utensilios con la espátula y posteriormente
3. Desconecte el refrigerador y elimine las enjuague con agua caliente.
capas de hielo. 4. Coloque los utensilios hacia abajo sobre el
4. Prepare una solución limpiadora. Para escurridor.
esto, llene la mitad de una cubeta con
agua caliente y añada detergente, luego, Tenga especial cuidado de no
agite la solución hasta que se disuelva por dejar en el lavadero cuchillos
Responsabilidad
completo. u otros objetos cortantes
5. Retire las parrillas y contenedores y luego, que puedan provocar algún
llévelos al lavadero, para lavarlos con la accidente.
solución limpiadora, con agua caliente y
déjelos secar al aire.
6. Lave el interior, aplicando con esponja D. Pulido de cristalería
solución limpiadora, tenga especial
cuidado en las puertas, esquinas, Una vez lavados los vasos y copas, se procede
empaques y el canal de drenaje. a pulir para obtener la transparencia y el brillo
7. Enjuague con agua caliente hasta eliminar el adecuados. El procedimiento es el siguiente:
jabón, después, seque con un paño seco.
8. Lave el exterior del refrigerador de la misma Procedimiento
manera que en el interior.
9. Coloque las parrillas y contenedores en su
lugar.
10. Conecte el refrigerador y espere que enfríe 1. Coloque sobre una parrilla eléctrica
para volver a colocar los artículos encendida, un recipiente con agua, para
que genere vapor al calentarse.
correspondientes.
2. Sujete las copas y los vasos con un paño,
11. Lave y seque todo el equipo de limpieza y
con su cavidad se coloca hacia abajo con
guárdelo en su lugar.
el fin de que se les impregne el vapor.
3. Frote las paredes de cada artículo con una
C. Limpieza de cristalería y loza servilleta limpia en la mano derecha, en
forma circular y varias veces, hasta que
queden lisas y brillantes.
Procedimiento
E. Limpieza de cubertería
1. Tenga a mano esponja, cepillo, detergente Si es de acero inoxidable se limpiará con

para el lavado de cristalería, cubeta, estropajo, jabón y agua templada. Es
espátula, fregadero, escurridor, bote de conveniente insistir en el cuidado que se debe
basura y guantes de hule. tener en la limpieza de la púas de los
2. Retire todos los sobrantes de los utensilios, tenedores, ya que les quedan restos de
y deposítelos en la basura. Algunos comida, que muchas veces no se eliminan
utensilios requieren remojarse en agua correctamente. Luego de lavar la cubertería, se
caliente con detergente. pule y se guarda ordenadamente.

2. Vacíe los anaqueles o gabinetes y quite la

F. Limpieza de la barra
basura con un paño seco, luego,
humedezca un paño con agua con jabón y
Procedimiento proceda a frotar el interior. Si los
entrepaños (divisiones) se pueden sacar, es
conveniente que lo haga a fin de realizar
1. Limpie cualquier sobrante del mostrador o una limpieza profunda, cuidando
barra. especialmente las esquinas y uniones.
2. Retire con un paño húmedo, la basura que 3. Proceda a secar con un paño que no
pudiera haber quedado, sobre todo en las suelte pelusa y que esté totalmente seco.
esquinas y uniones. Coloque los entrepaños y surta
3. Lave con agua caliente y detergente la nuevamente.
superficie, y séquela con un paño limpio.
4. Enjuague con agua fría y seque I. Limpieza de la cafetera
perfectamente con un paño seco.
5. Limpie la parte baja de la barra de igual
Dado que es una de las máquinas más
forma.
importantes dentro de un bar, se dedica
especial atención a la limpieza que se le debe
G. Limpieza de la contrabarra o display realizar.
Por ser un elemento importante de promoción Procedimiento

y venta, su limpieza deberá ser excelente.
Procedimiento Generalmente, las cafeteras son de acero

inoxidable, para facilitar su limpieza y
conseguir mayor resistencia. Para su limpieza
1. Retire todas las botellas, así como, se debe tener en cuenta lo siguiente:
cualquier otro elemento que pueda
estorbar para realizar la limpieza. 1. Limpie diariamente con una esponja,
2. Limpie el espejo con una franela húmeda y anádale jabón, pasándola por la parte
una solución limpiavidrios, iniciando de exterior.
arriba hacia abajo y cubriendo toda la 2. El vaporizante es una de las piezas que
superficie. Posteriormente, seque y saque más se ensucia, debido a que se debe
brillo con un paño seco. introducir en los líquidos; además, en su
superficie quedan adheridas muchas gotas
H. Limpieza de anaquel y gabinetes que después de la vaporización son
difíciles de limpiar. Para mantenerlo
siempre limpio, pase una esponja limpia
Procedimiento después de usarlo. También, antes de cada
servicio, se debe abrir el paso de vapor y
pasar un paño limpio.
3. La bandeja de posos es donde se colocan
1. Tenga a la mano una cubeta, paños y
las tazas que se utilizarán para el café. Se
detergente. En la cubeta vacíe agua caliente
retira fácilmente del resto y se limpia el
y detergente, revuelva hasta que se disuelva
grifo con estropajo y agua templada;
por completo.

luego, se seca. Antes de colocarla, se deberá limpiar el interior del recipiente con una esponja
humedecida.
4. Por último, una vez limpiada cada una de las partes y el conjunto de la cafetera, es necesario
hacer una operación que facilite su utilización; consiste en dejar salir agua caliente durante
algunos momentos, hasta que se consiga la presión necesaria, para que limpie interiormente
todos los orificios de las piezas; también se debe soltar algo de vapor con el mismo objetivo.
Esta operación recibe el nombre de purga de la cafetera.
5. El depósito interior del agua se deberá dejar lleno al acabar el último servicio del día, con el fin
de adelantar tiempo para la puesta en marcha del día siguiente; no hay que olvidar que la
cafetera necesita cierto tiempo, desde que se enciende hasta su funcionamiento ordinario.
Aplico
Exponer la importancia de las buenas prácticas en el cierre de la estación del bar.
Práctica 1
Realizar la puesta a punto del bar.
Equipo Herramienta y utensilios

• Batidora. • Abrebotellas.
• Estufa. • Bowls.
• Licuadora. • Cocteleras.
• Máquina para café. • Colador para hielo picado.
• Máquina para fabricar hielo. • Colador para pulpa.
• Molinillo para dosificador de café. • Cucharas medidoras.
• Refrigeradora o Cámara refrigerante. • Cucharilla mezcladora.
• Cuchillo de sierra.
• Cuchillo mondador.
• Cuchillo para cocinero.
• Dosificador de alcohol.
• Embudo.
• Exprimidor.
• Gusanillo o pasador.
• Mano de mortero.
• Pala para hielo.
• Pinzas para hielo.
• Rallador.
• Sacacorchos.
• Tabla para cortar frutas.
• Tapón vertedor.
• Tazas medidoras.
• Vaso mezclador.
• Otros que indique el instructor.


1. Medidas de higiene y seguridad durante el desarrollo de
25
la práctica.
• Utiliza correctamente uniforme completo y limpio. 05
• Sanitiza manos, áreas, equipo y utensilios. 10
• Maneja recursos, equipo, cuchillo y utensilios. 05
• Mantiene limpia el área de trabajo durante la práctica. 05
2. Limpieza de instalaciones y preparación de cristalería. 20
• Prepara y aplica fórmulas de limpieza y sanitización. 05
• Lava y pule cristalería, de acuerdo con técnica. 10
• Limpia equipo antes y después de utilizarlo. 05
3. Preparación de jarabes. 25
• Selecciona materiales y utensilios. 05
• Dosifica ingredientes para jarabe. 05
• Diluye completamente el azúcar antes de agregar el resto
05
de ingredientes del jarabe.
• Controla que al llegar los 60 minutos de cocción tenga
05
consistencia de jarabe.
• Agrega cítricos 5 minutos antes de retirar del fuego. 05
4. Preparación de complementos. 30
• Prepara la sal o azúcar en un plato o superficie plana para
05
el escarchado.
• Realiza el escarchado de vasos y copas siguiendo la
10
técnica.
• Realiza cortes y composiciones delicadas y armoniosas
con frutas y las coloca las decoraciones en bordes de 10
vasos y copas.
• Colorea cócteles básicos, cuidando aspectos textura y
05
armonía.
Total 100

4. Bebidas no estimulantes
Las bebidas no estimulantes también necesitan un proceso de preparación y presentación, para

llevar a cabo dicho proceso, se debe de conocer su clasificación y sus características.
Bebida es cualquier líquido que se puede ingerir, puede ser tan simple como el agua pura o
compuesto, como los refrescos. Las bebidas son vitales para el ser humano, ya que más de la
mitad del cuerpo está formado de líquidos.
Las bebidas no estimulantes se caracterizan por su contenido nutritivo y porque no producen

efectos dañinos ni secundarios al organismo. Estas bebidas tienden a ser muy refrescantes.
jugo recién exprimido, sin aditivos ni

4.1 Clasificación conservantes.
El smoothie es un jugo fresco, cremoso,

Las bebidas no estimulantes se dividen en saludable y, generalmente, bajo en calorías. Se
bebidas de frutas o jugos, batidos y refrescos. diferencia de los actuales jugos del mercado
por su textura cremosa y su naturalidad.
4.1.1 Jugos o zumos
Gracias a los jugos, se pueden consumir los

líquidos de frutas y hortalizas, de esta forma se
obtienen las vitaminas y nutrientes de estos
alimentos. Esto hace que los jugos sean
considerados bebidas saludables.
4.1.2 Batidos
Consisten en una bebida hecha con leche,

helado, yogur o frutas. Los smoothies entran en
esta categoría. Un smoothie es un jugo 100%
natural elaborado con fruta entera o troceada,
congelada para darle la textura de frozzen, y

El concepto de smoothie nace en California en los años 90.

Actualmente, no existe una definición exacta para smoothie, lo
que ha provocado numerosas copias con productos alternativos
como pulpa, purés, néctares y otros aditivos que desvirtúan su
naturalidad.
Aplico
Invente una receta de smoothie e indique las cantidades, los ingredientes y el procedimiento.
Luego, asígnele un nombre y explíquelo, y realice una demostración en clase.
Nombre de la receta
Cantidad Ingredientes
Procedimiento

Puntos clave para recordar: C. Néctares
Son jugos con un contenido aproximado de

• Recuerde que los smoothies no llevan 25% de fruta a los que se les añade agua.
azúcar refinada y su consistencia El contenido de azúcar es de 95 a 120 g/l y el
espesa se logra al agregarle la fruta valor energético es de 380 a 480 cal/l.
congelada, por lo que tampoco se le
agrega hielo. D. Tónica
Es una bebida gasificada y azucarada,

aromatizada con extractos de piel de frutas y
4.1.3 Refrescos cítricos, responsables del conocido sabor
amargo. También contienen quinina, un ligero
Están destinados a calmar la sed. A los refrescos estimulante del sistema nervioso central. Un litro
se les añade una significativa cantidad de proporciona entre 320 y 400 kcal. Una botella
azúcar, diversos aditivos, principalmente proporciona unas 50 kcal.
aromatizantes y colorantes y una pequeña
proporción de jugo de fruta. Suponen un aporte
exclusivamente energético que viene dado por
E. Bebidas típicas
los carbohidratos que contienen.
Se incluyen en este grupo las siguientes Muchos países disponen, entre su oferta de
bebidas: bebidas típicas, populares refrescos que están
repletos de ventajas, ya que están preparados
con ingredientes naturales, son muy saludables
A. Bebidas de frutas y nutritivos y sobre todo, calman la sed.
Son bebidas de sabor a fruta que deben

contener al menos 12% de jugo. Aportan
vitaminas y minerales, con excepción del ácido
ascórbico o vitamina C utilizado como
antioxidante. Proporcionan cierta cantidad de
carbohidratos (sacarosa, sorbitol). Algunos
pueden incluir, gas carbónico.
B. Bebidas con aroma de frutas
Generalmente, son burbujeantes con un

contenido máximo de anhídrido de carbono
(CO2) de 8 g/l.

4.2 Preparación y
presentación
de bebidas no
estimulantes
Toda preparación de bebidas, lleva pasos
previos necesarios para que la presentación
final sea todo un éxito.
hora de elaborar la bebida, incidirán en el
Para preparar las bebidas, se debe tener ritmo de las tareas.
presente lo siguiente: • Las combinaciones de las bebidas
dependen de su ingenio, pero recuerde
• Elabore las recetas según la receta que los lácteos, como la leche, no
estándar. Cuide desde un principio las combinan bien con jugos de frutas
proporciones o dosificaciones indicadas. cítricas.
• Asegúrese que todos los utensilios estén
Las bebidas no estimulantes pueden decorarse
perfectamente limpios.
con la frutas del mismo ingrediente de la
• No olvide la higiene personal.
receta; asimismo, se puede utilizar guindas
• Prepare con anticipación todo el material
rojas o verdes, pajillas de colores (sin olvidar
que va a necesitar. Los instrumentos o
su calidad), sombrillas, legumbres, etcétera.
ingredientes que no tenga preparados a la
Aplico
Investigue tres recetas de bebidas naturales no estimulantes de origen nacional. Para cada
una incluya: su origen, breve historia, características generales y la receta. Utilice como
ejemplo el formato que se presenta a continuación, para entregarle un informe al instructor,
deje registrado en este apartado, la receta que presentará en una exposición en clase, con una
demostración de la misma.
Nombre de la
receta
Origen
Breve historia

Características
generales
Receta
Cantidad Ingredientes
Procedimiento
Recetario
de bebidas no estimulantes
Holy Mary
• 16 cl de zumo de tomate.
• 0.5 cl de zumo de limón exprimido. • Colocar el hielo y el resto de los
• 0.5 cl de salsa worcestershire. ingredientes en el vaso mezclador.
• 3 o 4 gotas de tabasco. • Remover con una cucharilla
• 1 pizca de sal de apio. mezcladora entre 8 y 10 segundos.
• 1 pizca de pimienta negra. • Colar la mezcla en el vaso largo
• 5 o 6 cubitos de hielo. con un gusanillo.
• Una rama de apio pequeña, limpia • Servir de inmediato.
y desinfectada.

Nota
La sal de apio es elaborada a base de sal fina y semillas de apio triturado, no hay que conservar
por mucho tiempo ya que se vuelve rancia con facilidad .
Parson’s special
• Colocar el hielo, el zumo de
naranja, el zumo de limón, la
• 8.5 cl de zumo de naranja. granadina, el jarabe y la yema de
• 1.5 cl de zumo de limón exprimido. huevo en la parte inferior de la
• 1 cl de granadina. coctelera.
• 1 yema de huevo. • Ajustar la parte superior de la
• 5 cl de agua con gas. coctelera y agitarla enérgicamente
• 1 rodaja de naranja sin tratar. entre 8 y 10 segundos.
• 1 rodaja de limón sin tratar. • Verter el contenido de la coctelera
• 4 o 5 cubitos de hielo. en el vaso largo. Añadir el agua
• 3 cl de jarabe. con gas y remover.
• Colocar las rodajas de naranja y de
limón en el vaso.
• Servir de inmediato.
Parisette
• Colocar el hielo, la granadina y la
• 1 cl de granadina. leche en el vaso largo.
• 20 cl de leche entera. • Remover con una cucharilla
• 3 o 4 cubitos de hielo. mezcladora durante 4 o 5
segundos. Servir de inmediato.
California smoothie
• Lavar las fresas con agua fría.
• Colocar el hielo picado y el resto
• 11 cl de zumo de naranja. de los ingredientes en la licuadora.
• 4 fresas. • Licuar a velocidad lenta de 20 a
• 1 cl de jarabe de azúcar. 30 segundos.
• 3 o 4 cubitos picados. • Verter el contenido de la licuadora
en el vaso largo.

Pink banana
• Colocar el hielo y el resto de los
• 8 cl de néctar de banano. ingredientes en la parte inferior de
• 3 cl de zumo de naranja exprimida. la coctelera o en una licuadora.
• 1 cl de granadina. • Ajustar la parte superior de la
• 3 o 4 cubitos de hielo. coctelera y agitarla enérgicamente
• 3 cl de jarabe. entre 8 y 10 segundos.
• Colar el contenido de la coctelera
en el vaso largo.
Virgin colada

• 14 cl de zumo de piña. ingredientes en la parte inferior de
• 8 cucharillas mezcladoras de la coctelera o en una licuadora.
crema de coco. • Ajustar la parte superior de la
• 1 rodaja de piña de 1 cm de coctelera y agitarla enérgicamente
grosor. entre 8 y 10 segundos.
• 6 cl de leche evaporada. • Colar el contenido en el vaso
• 4 o 5 cubitos de hielo. largo.
• Colocar el trozo de piña dentro
del vaso.
Pink pineapple

• 10 cl de zumo de piña.
ingredientes en la parte inferior de
• 4 cl de agua con gas.
la coctelera.
• 1.5 cl de zumo de limón exprimido.
• Ajustar la parte superior de la
• 1.5 cl de clara de huevo.
coctelera y agitarla enérgicamente
• 1 cl de granadina.
entre 8 y 10 segundos.
• 1.5 cl de jarabe.
• Colar el contenido de la coctelera
• 4 o 5 cubitos de hielo.
en el vaso largo. Servir de
inmediato.

Prairie oyster
• Colocar todos los ingredientes en
• 1 yema de huevo. el vaso corto.
• 0.5 cl de salsa Worcestershire • Servir de inmediato sin remover.
• 0.5 cl de vinagre.
• 2 cucharillas mezcladoras Nota: este trago corto es uno de los
de ketchup. primeros cocteles alabado por sus
• 3 o 4 gotas de Tabasco. virtudes terapéuticas, sobre todo
• 1 pizca de pimiento negra. contra el dolor de cabeza y los
problemas derivados del abuso en el
consumo del alcohol.
Smoothie coctel de
desayuno
• Colocar todos los ingredientes

• ½ taza de jugo de naranja.
dentro de la licuadora.
• 1 mango pelado.
• Licuar en velocidad alta entre 8 y
• 1 rodaja de papaya.
10 segundos.
• 1 manzana pelada.
• Verter el contenido dentro de un
• 1 raíz de jengibre de 1 cm de
vaso largo.
largo.
• Servir inmediatamente.
• ¼ de taza de yogur natural.
Smoothie nuez de banana
• ½ taza de jugo de piña.

• 3 cucharadas de almendras • Colocar todos los ingredientes
picadas. dentro de la licuadora.
• 1 rodaja de piña picada. • Licuar en velocidad alta entre 8 y
• 1 banano pelado y cortado. 10 segundos.
• ¼ de taza de yogur de banano. • Verter el contenido dentro de un
• 1/8 de cucharadita de canela vaso largo.
molida. • Servir inmediatamente.
• 1 pizca de nuez moscada.

Smoothie mango tango
• 1 taza de jugo de naranja. • Colocar todos los ingredientes

• ½ mango pelado. dentro de la licuadora.
• 1 rodaja de piña pelada. • Licuar en velocidad alta entre 8 y
• 1 rodaja de sandía pelada. 10 segundos.
• 1 rodaja de papaya pelada. • Verter el contenido dentro de un
• 5 fresas congeladas. vaso largo.
Smoothie piña con kiwi
• ½ taza de jugo de piña.

• Colocar todos los ingredientes
• 2 kiwis pelados.
dentro de la licuadora.
• 2 melocotones pelados y sin
• Licuar en velocidad alta entre 8 y
semilla.
10 segundos.
• 1 mango pelado.
• Verter el contenido dentro de un
• ½ taza de yogur natural.
vaso largo.
• ¼ de cucharadita de jengibre
molido.
Aplico
Realice una demostración y presentación de tres recetas de bebidas naturales no

estimulantes de origen nacional. Para cada una incluya: su origen, breve historia,
características generales y la receta.

Práctica 2
Preparar bebidas no estimulantes
Materiales Equipo
• Los solicitados por el instructor, de acuerdo • Batidora.
con el tipo de bebidas a preparar. • Estufa.
• Licuadora.
• Máquina para fabricar hielo.
• Refrigeradora o Cámara refrigerante.
• Otro que el instructor indique.
1. Medidas de higiene y seguridad durante el

40
desarrollo de la práctica.
• Utiliza correctamente uniforme completo y

10
limpio.
• Maneja recursos, equipo, cuchillo y
10
utensilios.
• Mantiene limpia el área de trabajo durante
10
la práctica.
2. Preparación de bebidas no estimulantes 60
• Dosifica ingredientes, de acuerdo con lo
15
solicitado en la receta.
• Realiza preparación de materiales según lo
10
indicado en la receta.
• Realiza los pasos de elaboración de la
15
receta.
• Presenta la bebida higiénicamente y de
10
forma atractiva.
Total 100

5. Bebidas estimulantes
Estas bebidas contienen cafeína, teína u otros

alcaloides con propiedades estimulantes. Entre estas
bebidas están las gaseosas, las energéticas, el café, el
té y el chocolate.
Las bebidas estimulantes proveen energía al cuerpo

por medio de sus componentes, por ejemplo, muchas
personas incluyen en su desayuno, una taza de café;
bebida que proviene del cafeto, una de las plantas
estimulantes más populares, que ayuda a despertar y
evitar la somnolencia, pero existen otras, que gracias
a sus propiedades tonificantes, pueden aportar otros
beneficios.
Antiguamente, este tipo de bebidas eran utilizadas

para acompañar las comidas, luego, empezaron a
tomarse solas, como refrescantes, aperitivos o
digestivos; por lo que en la actualidad se toman de
diferente forma a distintas horas del día.
Algunas infusiones y otras bebidas contienen cafeína,

teína u otros alcaloides con propiedades estimulantes
preparadas a base de cola, café o té. Se recomienda
que este tipo de bebidas se ingieran de forma La cafeína es una
¿Sabía qué? sustancia sólida, amarga y
moderada ocasionalmente. Aunque parezcan
inofensivos en los últimos años algunos autores han soluble, que se encuentra
dedicando especial atención a la cafeína, por su no solo en el café, sino que en otras
capacidad de causar adicción y por su posible papel plantas como: la cola, la hierba mate
tóxico, aunque esto se da únicamente en casos de o té paraguayo y el cacao, entre otras,
dosis claramente elevadas. Existen bebidas de manera que este componente es
estimulantes que no contienen cafeína, aptas para las muy accesible.
personas que no consumen este componente.

Aplico
Realice una exposición acerca del origen, la clasificación y las características de la materia
prima para elaborar bebidas estimulantes, con mayor énfasis en el café de Guatemala.
El café procede del fruto de un arbusto, con

5.1 Clasificación hoja perenne, siendo especialmente en regiones
tropicales y subtropicales que florece; dichas
florescencias poseen un aroma característico a
Entre las bebidas estimulantes, más comunes
Jazmín, cuyo fruto tiene forma de una baya o
se encuentran las siguientes:
cereza, cada una de estas posee protección por
una pulpa y un pergamino, y
5.1.1 Café en cada una existen dos
granos de café, siendo
El café es preparado y consumido aproximadamente cuatro mil
tradicionalmente como una infusión (bebida), el granos los que se requieren para
segundo producto más comercializado en el obtener una libra de café
mundo, después del petróleo, es producido con tostado y molido, lo
los frutos y semillas del cafeto (Coffea), el cual que convierte al café
contiene una sustancia, que estimula al en uno de los
organismo llamada cafeína. Por el tipo de productos más
consumo los lugares en los que se sirve suelen costosos, en
denominarse cafetería o bistró, concepto que relación al
actualmente está tomando bastante auge. trabajo humano
invertido.
El cultivo del café se da principalmente en
países tropicales, especialmente en Brasil, que
posee un poco más del tercio de la producción
mundial; Guatemala también se ha Bistró: es una adaptación gráfica
caracterizado por producir uno de los mejores de la voz francesa bistro o bistrot,
restaurante francés modesto;
cafés del mundo. En Guatemala el café más pequeño establecimiento popular
comercializado procede de: Fraijanes, Cobán, de Francia, donde se sirven bebidas
Huehuetenango, Atitlán y Antigua Guatemala; Glosario alcohólicas, café, quesos y otras
aunque internacionalmente, el más conocido es bebidas. Pueden ser también
restaurantes de comidas con precios
el de la Antigua, lo que hace que tenga económicos.
sobreprecio en los diversos mercados gourmet.

A. Tipos de café en Guatemala
Bueno lavado
(Good Washed)
• Cultivado hasta 610 Extra bueno lavado

metros sobre el nivel del (Extra Good Washed)
mar (2000 pies).
• El grano en oro es • Cultivado de 610 a 762
pequeño y deforme, de metros sobre el nivel
color verde claro del mar (2000-2500 Prima lavado
aceituna. pies). (Primed Washed)Semiduro
• Posee un tueste claro, • El grano en oro es de (Semi Hand Bean)
abierto y liso. color verde claro, algo
• Aroma tenue y apagado. deforme y posee fisura • Cultivado de 762 a
• En taza es suave y abierta. 914 metros sobre el
desabrido. • Tiene aroma tenue. nivel del mar (2500-
• Se exporta mezclado • Posee un tueste claro y 3000 pies).
con el prima. abierto. • El grano en oro tiene
• En taza tiene poco forma normal, es liso y
aroma, acidez, y no de color verde claro.
tiene cuerpo. Se • Posee un tueste claro
exporta mezclado con sin carácter.
el prima. • Tiene aroma leve.
• En taza no posee
cuerpo, ni acidez.

Extra prima Lavado

(Extra Prime Washed)
• Cultivado de 914 a Semiduro

1066 metros sobre el (Semi Hand Bean) Duro
nivel del mar (3000- (Hand Bean)
2500 pies ). • Cultivado de 1066 a
• El grano en oro tiene 1220 metros sobre el • Cultivado de 1220 a
tamaño mediano, es nivel del mar (3500- 1370 metros sobre el
algo claro y liso, posee 4000 pies). nivel del mar (4000-
fisura abierta. • El grano en oro es de 4500 pies).
• Posee un tueste algo color verde jade, • El grano en oro tiene
claro, con poco de hendidura poco torcida tamaño grande, posee
carácter. y es cóncavo. hendidura cerrada y
• Aroma moderado, • Posee un tueste oscuro semitorcida, de color
ligeramente perfumado. con mancha claras. verde oscuro.
• En taza tiene cuerpo • Tiene aroma • Posee un tueste oscuro
leve y acidez moderada. perfumado. con manchas claras
• En taza posee acidez y pequeñas.
sabor dulce balanceado. • Tiene aroma perfumado.
• En taza posee cuerpo y
acidez balanceada.
Estrictamente Duro Maragogype

(Stricty Hard Bean)
• Cultivado arriba de • Cultivado en diferentes

1370 a metros sobre el alturas y regiones.
nivel del mar (4500 • El grano en oro es
pies). tamaño bastante grande,
• El grano en oro es es cóncavo, tiene color
compacto, posee una verde claro y es algo
hendidura torcida en disparejo.
forma de zigzag, tiene • Tiene un tueste
color verde oscuro y es semicorrugado.
bastante corrugado. • Tiene aroma bastante
• Tiene aroma bastante perfumado.
perfumado. • En taza posee acidez y
• En taza posee acidez y sabor dulce agradable
cuerpo pronunciado, con cuerpo moderado.
con fineza.

B. Clasificación y características
Cada país productor de café constituye una forma de seleccionarlo por calidad. Brasil, por ejemplo,
clasifica cada saco por especie, por el puerto que será exportado y por una cualificación; esta
última se base en los defectos de los granos. Al seleccionar un grano de café se consideran
defectos, imperfecciones a causa de piedras y ramas. Los criterios para la selección del grano
brasileño incluyen:
Tamaño del grano.
Color.
Número
de lote.
Forma de calidad.
Densidad.
Tueste
T potencial.
Método de tratamiento.
Año de cosecha.
Ejemplo
¿Sabía qué? A un café puede asignársele

un nombre regional exótico En algunos países la industria de café ha sido
o puede clasificársele, de acuerdo nacionalizada, puede llegar a ser tan poco
con el modo de tratamiento, es decir, imaginativo el sistema de clasificación, como
seco o húmedo. También se le puede en el caso de Kenya, en el cual un saco de
asignar un nombre descriptivo o bien café puede estar etiquetado como Washed AA,
una o dos letras del alfabeto, en añadido un número del 1 al 10, el cual indica
ocasiones seguidas por un número. la gama de calidades, pero aparentemente este
café ordinario, es calificado por expertos en café
como uno de los mejores en el mundo.

C. Temperaturas de servicio
En Guatemala puede considerarse el café como

una necesidad básica, (especialmente por la
mañana). La temperatura de servicio también es
muy importante: si bien el café sale de la
máquina casi a temperatura de hervor, debe
llegar a la boca del comensal a unos 65-70
grados centígrados. El café es una bebida tan
sutil que puede beberse caliente, fría o incluso
como un frozzen.
D. Efectos en el organismo
En las bebidas a base de café, la encargada de

generar los diferentes efectos en el organismo
es la cafeína.
La cafeína es una sustancia que podría

describirse como estimulante consumida por
muchas personas a través de las infusiones del
café, obteniendo con esto, diferentes resultados
como los que se muestran a continuación:
• Disminuye el diámetro de los vasos

sanguíneos del cerebro; esto permite que la
sangre fluya más despacio y hace que el
dolor de cabeza desaparezca. E
En dosis moderadas no
• Estimula las neuronas del cerebro, que a la rrepresenta ningún riesgo,
Responsabilidad
vez controlan el sistema respiratorio e p
pero el consumo en exceso,
incrementa la frecuencia e intensidad de la p
puede provocar desorden en
respiración, funcionando, además, como un el organismo como: náusea, diarrea,
insomnio o taquicardia.
broncodilatador.
• Estimula en el organismo la producción de
Es recomendable, evitar el consumo
energías y quema, calorías procedentes de de café en personas con hipertensión
alimentos. arterial, crisis de angina, úlcera o
• Inhibe el consumo de alcohol. diabetes.

E. Características organolépticas del café
Cuerpo:
Se refiere a la
consistencia que tiene
el café en la boca.
Acidez:
Como su nombre lo
indica es el grado de
acidez (pH) que tiene
el café.
Aroma:
Es lo obtenido tanto
de la acidez, como del
aroma, esto depende de la
intensidad del tipo de café
que se está degustando.
Para
reforzarIInvestigue cuáles son las regiones cafetaleras de Guatemala y cuáles son los
ffactores por los que se clasifican, así como, las características del café producido
een cada región. Se recomienda que como fuente inicial, se consulte el Manual
d
de B i
Barista, edición 01 (2011) del INTECAP, sin embargo, puede seleccionar otras fuentes
confiables de información. Puede dejar como referencia las fuentes consultadas:

Federico Lehnhoff Wyld, Doctor

¿Sabía qué? en Medicina e inventor del
café soluble o instantáneo,
nació en la ciudad de Guatemala, el 9
de mayo de 1871. Estudió medicina en
las universidades de Guatemala y Berlín
(Alemania). Cuando se encontraba
en Berlín como corresponsal de una
revista, fueron notables sus trabajos
sobre enfermedades tropicales y, en
particular, los relativos a la invención de
medicamentos, entre ellos: el sulfacenol también es muy popular, como en Suiza y
y una preparación contra el paludismo. Francia, se bebe la taza de chocolate
Cerca de 1909, estaba leyendo en el acompañada de dulces.
jardín de su casa, olvidó beber una taza
de café, que quedó abandonada en el En Guatemala, es común el consumo del
lugar. Días más tarde, al encontrarla, chocolate como bebida para acompañar un
reparó en que en el fondo del recipiente tamal o bien un pedazo de torta, en la época
solo quedaban residuos en forma de un de fin de año. Pero por aparte universalmente,
polvo oscuro. La curiosidad científica lo el chocolate es empleado para preparar
indujo a verter agua hirviendo sobre esa diversidad de bebidas combinándolo con otros
sustancia y observó cómo se convertía en ingredientes.
una nueva taza de café, con las mismas
características de color, aroma y sabor.
A. Origen
Surgiendo así, el café instantáneo.
En relación al origen del cacao todo apunta a

la vez que fue en los bosques tropicales de
5.1.2 Chocolate América Central y del Sur, donde había
condición silvestre, por lo que es razonable
El chocolate es un producto que se obtiene de concluir que los pobladores de esa área,
la planta del cacao, esta tiene sus orígenes en cultivaron estas tierras y que probablemente
América latina. Es considerado un alimento fueran los primeros en recoger sus frutos,
que se obtiene mezclando azúcar con las proveerle de preparación para el consumo
semillas derivadas del cacao. humano y, por otro lado, utilizarlos como
parte de los rituales ceremoniales y algunas
El chocolate como bebida y como producto, dietas específicas.
se emplea en diversas culturas gastronómicas
de Latinoamérica, Europeas y otras partes del El chocolate y la cocoa son derivados que se
mundo, por ejemplo, en España es muy obtienen de la semilla del cacao sometido a un
popular el chocolate con churros, ya que se proceso industrializado que mantiene todo el
bebe en la época de invierno y también para sistema artesanal de producción. Su nombre
acompañar al Roscón de reyes. En otros países científico es Theobroma cacao que denomina

tanto el nombre del árbol del cacao como la semilla. Su variedad se da, de acuerdo con las
características climáticas de cada país.
B. Tipos de chocolate
Los diferentes tipos de chocolate, son elaborados a partir de la modificación de las proporciones de
sus componentes, además de incorporarle productos a la composición base de pasta de manteca y
azúcar. El producto final puede ser en polvo o en tableta.
Tipos de chocolate
De taza o
Negro o puro De Cobertura Con leche
para bebida
Chocolate Derivado del cacao.

Puede ser una negro con una Es un dulce con
Mezcla de la
mezcla de proporción inferior una proporción
pasta y manteca
chocolate negro del 50% de cacao. por debajo del
de cacao con
con leche o bien Se le añade fécula 40% de pasta de
azúcar y algún
con el 30% de o harina de maíz cacao, se le añade
aromatizante.
manteca de cacao. para hacerlo más leche en polvo o
espeso al cocerlo. condensada.
C. Efectos en el organismo
Tradicionalmente, el chocolate es consumido por placer; pero existen beneficios

asociados a la salud, por ejemplo, es un alimento con alto grado energético,
rico en nutrientes con presencia de algunos elementos minerales. Aporta
al organismo calorías, aproximadamente de 530 a 550 por cada 100 g.
En chocolate con leche se incrementa el aporte de proteínas y de calcio.
En una dieta moderada el chocolate puede ingerirse hasta 20 g,
diarios y no afecta el sobrepeso. El contenido de cafeína en el cacao
es mínimo en comparación a la teobromina, que tiene un poder
poco estimulante en relación a la cafeína. Estos dos en forma
conjunta estimulan el sistema nervioso y tienen un efecto
diurético. (Tratado de Nutrición 2ª ed. Tomo II,
Composición y calidad nutritiva de los alimentos, pág.
362 y 363 (Ángel Gil Hernández).

5.1.3 Té Blanco
Su producción es limitada, por ello, tiene
El té es una infusión preparada con hojas secas un costo elevado, China y Sri Lanka, son
molidas o brotes del arbusto Camellia Sinensis los principales exportadores.
o Camellia viridis, regularmente en agua
caliente, que se usa como bebida estimulante, Verde
que contribuye al control de malestares Es un tipo del té negro. Las hojas se
estomacales, pero también como parte de la recogen frescas, luego se someten a la
alimentación. El té puede también contener torrefacción, se prensan, enrollan, trituran
otras hierbas, especias o frutas usadas como y se secan.
saborizantes. Este tipo de bebida puede
consumirse fría o caliente. Negro
Se obtiene por medio del marchitado,
enrulado, fermentado y secado de las
A. Origen yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos
tiernos del té. Es el más aromático, debido
La planta o arbusto de té tiene su origen en a que con la fermentación se origina a partir
China, es una bebida bastante antigua, se bebe de los polifenoles, numerosos compuestos
y cultiva desde hace aproximadamente 3,000 principalmente de tipo aromático.
años, en la mayor parte del sudeste asiático.
Oolong
Lo que se prepara con ella, es una infusión y es
muy utilizada en Thailandia y en la India. Es semiferementado, es elaborado
En Europa se introduce en el siglo XVII, por principalmente en China y Taiwan. Los
ingleses que en su momento habían colonizado brotes del té negro y verde se ponen a secar
la India. aproximadamente de 30 a 60 minutos, al
aire libre.
La procedencia del té que se consume
alrededor del mundo es de la Asia Monzónica. No fermentado
Todas las clases de té se obtienen de la misma Para prepararlo, se inicia dejando secar
planta Camelia Sineris, lo que les distingue es la las hojas recién recolectadas, luego, se
forma en que se traslada luego de recolectarlas. les provee un tratamiento térmico para
En Europa mayormente se consume el té negro detener la fermentación, misma que
o fermentado. puede provocar la descomposición de la
hoja. Contiene 30% de polifenoles.
B. Clasificación Semifermentado
Contiene un 20% de polifenoles.
Principalmente existen cuatro tipos de té,
entre estos: blanco, verde, negro y Oolong, Fermentación completa
pero cada uno de ellos tiene múltiples
Posee un 10% de polifenoles, se
variedades, las cuales aproximadamente son
más de 3,000. Los tipos de té que existentes representa por medio del té negro.
son:

pl a n t a s a r o m á t i c a s c o n p r o p i e d a d e s
C. Efectos en el organismo
medicinales, que además, contribuyen al buen
funcionamiento del organismo están
El té como bebida permite utilizarlo como demostradas.
estimulante gástrico, específicamente como
astringente. Por otro lado, el uso de sus Las que se ingieren con mayor frecuencia son,
semillas debe ser cuidadoso, ya que tienen la manzanilla, el poleo o el tilo. Sin embargo,
una fuente excesiva de grasas. las infusiones representan una
alternativa agradable, ya
Una infusión preparada a base de té aporta un que en invierno se
promedio aproximado para el ser humano de pueden tomar calientes y
tres calorías por taza. El té como bebida en verano algunas de
preparada representa el 99% de agua. ellas pueden funcionar
como un perfecto
5.1.4 Infusiones refrigerio, sin olvidar
su efecto medicinal.
En la actualidad, existen varias infusiones como

bebida a base de hierbas y agua; por lo regular
Para Investigue y explique en qué casos se recomienda ingerir las siguientes

reforzar
infusiones y cuál es la forma de preparación recomendada.
Casos en los que se Forma de preparación

Infusión
recomienda ingerirla recomendada
Manzanilla
Hierba buena poleo
Tilo
Valeriana
Menta
Anís verde
Romero

Aplico
Realice una exposición acerca del origen, la clasificación y las características de la materia
prima para elaborar bebidas estimulantes, con mayor énfasis en el café de Guatemala.
muchas personas incluyen en su desayuno, una

5.1.5 Otras bebidas taza de café, de las bebidas más populares,
estimulantes para despertar y evitar la somnolencia, pero
existen que, además de ayudar a empezar el
Existe otro tipo de bebidas ricas en azúcar, día, gracias a sus propiedades tonificantes,
cafeína y teobromina, que tienen propiedades pueden aportar otros beneficios, como los
estimulantes, como por ejemplo, las gaseosas; descritos anteriormente, es el caso del té y el
pero de este tipo también existen algunas a las chocolate.
que no les adicionan azúcar y le extraen la
cafeína, como las dietéticas. Una bebida de café en taza, debe estar dotada
de aroma y color, eso más si por el tipo de
También están las bebidas energéticas, que bebida a preparar existe la necesidad de
son mezclas embotelladas o enlatadas, incorporarle crema, leche u otros ingredientes;
contienen cafeína, extractos de plantas y otras además, debe poseer cuerpo y sabor, todo
sustancias. El común denominador de este tipo esto independiente de la forma en que se
de bebidas es la cafeína, teína y otros sirva. Probablemente son pocos los tipos de
alcaloides con propiedades estimulantes. Las café que logran establecer los estándares de
bebidas estimulantes o con una base de una taza de café de calidad; pero si es posible
cafeína no se sirven únicamente calientes y en que cada uno cumpla con unos o dos
tazas o pocillos; su elaboración y presentación estándares de calidad, que sean valiosos para
es todo un arte. compensar sus carencias, entre otros aspectos
a considerar, de allí surgen las denominadas
mezclas de café.
5.2 Formas de preparar
Las mezclas reúnen tipos de café, que por sí
café solos no cubren todos los estándares de
calidad de un grano, pero en cada mezcla,
Las bebidas a base de café, como se ha venido cada uno de ellos contribuye en una u otra
describiendo, también son denominadas como forma en particular. Porque lo que, en cada
estimulantes. Este tipo de bebidas tienen la mezcla de café para el equilibrio de sabores,
función de proveer de energía al cuerpo, por se debe considerar lo siguiente:
medio de sus componentes, por ejemplo,

Un tueste intenso del

Equilibrio de café, tipo Robusta
sabores. entre otros, disimula
sabores o baja acidez.
El café tipo Arábica

Normalmente, tienen
Los cafés neutros son puede poseer sabor
cuerpo, que se
ideales para equilibrar intenso, pero ser fino;
incrementa con el
sabores en las mezclas. lo que le hará que le
tueste.
falte cuerpo.
Se deben seleccionar
sabores en las mezclas
cafés para que se
complementen y no
similares.
• Los grados de molienda se denominan comercialmente como: turco, espress, de

¿Sabía qué?
filtro fino y medio.
• De acuerdo con Mary Banks, Cristine Mcfadden y Catherine Atkinson, en su obra: La
gran Enciclopedia del CAFÉ, por cada taza debe considerarse equilibrar; 35% de Arábica
por su sabor dominante, 15% de Robusta bien tostado o con mucho cuerpo y 50% de
un café neutro.
5.2.1 Recomendaciones
• Realice la molienda de café hasta el momento que necesite utilizarlo, para que conserve sus
características de calidad, especialmente de aroma.
• No coloque café seco de un contenedor a otro, ya que es una forma de exponerlo al aire y que
pierda principalmente sus características de aroma.
• Guarde herméticamente la bolsa original de café en grano que haya sido abierta, en el
refrigerador, además, procure al cerrarla apretar lo suficiente, con algún clip u otro elemento.
• No refrigere un café molido.
• Experimente con diferentes mezclas y tuestes, para tener criterio de selección.
• Considere el momento del día, para seleccionar el método para preparar el café.
• Ofrezca en sus servicios un café rico en cafeína en el desayuno. Un café puro, con sabor
relajado, es apropiado para después del almuerzo, para limpiar el paladar de cualquier sabor de
la comida.

• Para momentos de tranquilidad o relajamiento, es recomendable saborear un

café negro, aterciopelado y humeante.
• Cuando prepare café para algún servicio considere que en relación al número
de tazas de café que se calcula consumir, se debe considerar también, su
intensidad.
• Verifique que el agua con la que prepara el café esté libre de
sedimentos, para evitar deteriorar su sabor y aroma.
• Verifique el tipo, estado y temperatura del agua para preparar café,
ya que es indispensable, para obtener un buen café.
• Mantenga el molino de café limpio de las diferentes moliendas
realizadas, para evitar corromper sabores.
• Realice únicamente una extracción de una molienda de café,
para obtener café en bebida de calidad, que reúna todas sus
propiedades organolépticas.
• Cuide la proporción de agua y café molido, según la
preparación elegida.
• Evite exponer demasiado tiempo al aire y al agua el café, ya
que son factores clave, para determinar o afectar sus
propiedades organolépticas.
5.2.2 Procedimiento para diferentes formas de preparar café
Forma Descripción
Ibrik turco Normalmente, se sirve acompañado de un vaso con agua y alguna variedad
turca, además, se sirve también con crema de leche o leche.
Para este tipo de café se emplea Ibrik, el cual es un recipiente de cobre o
latón, con asa larga, cuello estrecho, la intención de este utensilio es, un
hervor rápido, rompiendo con esto la regla de que un café, no debe hervir,
porque pierde sus propiedades.
Para dos tazas de café Ibrik turco:
1. Coloque dos cucharaditas de café en el Ibrik.
2. Luego, agregue 2 cucharaditas de azúcar ligeramente colmadas.
3. Finalmente, coloque 2 tacitas de agua, de las utilizadas para beber café
turco.
4. Obtenga diferentes sabores, agregando especias de preferencia, por
ejemplo, cardamomo, canela o anís.
5. Lleve al fuego moderado, hasta que hierva, retire, remueva, y luego,
vuelva a colocarlo al fuego.
6. Cuando vuelva a hervir retire y mueva nuevamente.
7. Cuando la espuma retírela cuidadosamente con una cuchara y luego,
vaya colocando en las tazas para café turco.

Al fresco Preparación sencilla que se emplea cuando no se tiene una jarra apropiada o
una fuente de calor pequeña. Se utiliza café molido muy fino. Se
recomiendan 55 gramos de café molido por litro de agua.
Para la preparación de café al fresco:
1. Coloque 1 litro de agua en un cazo.
2. Agregue 55 gramos de café molido, cuando el agua empiece a hervir.
3. Retire del fuego y mueva bien.
4. Deje reposar unos 3 minutos.
5. Filtre el café y luego, sirva.
Le cafetiérre Se utiliza un grado de molienda medio, el tiempo de extracción no debe ser
(cafetera a presión) mayor a 3 minutos, Se debe tener cuidado de no presionar mucho para no
romper el cristal de la cafetera. Si se usa café de grano fino, queda más
sedimento en el fondo de la taza. Se utiliza una cafetera a presión (prensas
francesas) de allí que proviene su nombre, si no se consume todo el café
debe guardarse en un termo. Se maneja la base de 55 gramos de café por
litro de agua.
Para un café a presión:
1. Precaliente el cilindro de cristal, llenándolo de agua caliente.
2. Mientas el cilindro se calienta, ponga a calentar más agua para hacer el
café.
3. Vierta el agua del cilindro una jarra graduada.
4. Calcule la cantidad de café a emplear.
5. Seque el cilindro u coloque el café dentro de él.
6. Cuando el agua para la infusión esté a punto de hervir, viértala sobre el
café molido.
7. Remueva con una cuchara larga, hasta incorporar todo.
8. Coloque el cedazo y la tapa, sobre el cilindro y deje reposar 4 minutos.
9. Sujete con una mano la tapa y estabilice el mango del émbolo.
10. Presione con la otra mano, hacia abajo.
11. Luego sirva inmediatamente.
De olla Llamado, también, de jarra. Se trata de la forma más popular, más
tradicional, más universal y para muchos buenos amantes del café, la mejor,
aunque naturalmente, sobre gustos no hay nada escrito.
Para preparar café de olla:
1. Coloque el número de tazas en agua quequiera obtener y añada una
más.
2. Coloque por cada una de las tazas de agua, de 2 o 3 minutos después,
que comience a hervir, una cucharada de café, en molienda muy gruesa.
3. Remueva la mezcla.
4. Deje reposar 2 o 3 minutos.
5. Cuela con un colador.
6. Sirva inmediatamente.
Si desea obtener el tradicional café con leche, puede emplearse el mismo
sistema expuesto, pero sustituya el agua, en igual cantidad, por leche.

• En cuanto a variedades se recomiendan:

Supremo Colombia, Puerto Yauco,
Para
reforzar IInvestigue y prepare un Guatemala Antigua, Hawai kona, Moka de
rrecetario de otras formas Etiopía, Jamaica Blue Mountain.
dde preparar café. Elabora • Utilice café en grano, ya que conserva
un iinforme
f y entréguelo al instructor. mejor su aroma y sabor.
• Muela el café hasta el momento de
emplearlo para la preparación del espresso,
ya que de lo contrario, la exposición al
De la forma tradicional y recomendada para ambiente puede provocar que pierda sus
experimentar un buen café es el espresso, propiedades, como aroma y sabor.
nombre que está expresado en la lengua francesa, • Utilice agua de calidad, por lo tanto
y como se le conoce internacionalmente, asegúrese que la alimentación de agua que
traducido sería un expreso. tiene en la instalación de la máquina para
preparar espresso, sea de calidad. Lo más
aconsejable es utilizar agua mineral.
• Asegúrese que la máquina para preparar
5.2.3 Preparación de espresso espressos está en perfectas condiciones
de higiene, para evitar que haya
Un espresso es la forma más recomendada contaminación o mezcla de sabores.
para deleitar un buen café. Un buen espresso,
permite respetar el buen trabajo que se ha
tenido durante todo el período en que se han
venido tratando los granos de café, desde su
siembra, su cosecha, sus procesos de
transformación, tostado y molienda.
A. Requerimientos de un buen espresso
Aunque son pocos los pasos que se realizan

para la preparación de un espresso, se requiere
considerar los siguientes aspectos para tener
éxito en la extracción:
B. Procedimiento para elaborar
• Seleccione un grano de café de calidad.
un buen espresso
• El café Arábica es el más recomendado
para preparar un espresso, en cualquiera
de sus variedades.
• En el caso del café Robusta, este tiene más Ingredientes:
alto contenido de cafeína, provee menos
sabor y aroma. De preferencia seleccionar • 7 gramos de café molido.
para la compra 100% Arábica o mezcla de • 1½ onza de agua.
ambos, pero que sean de la misma calidad.

4. Coloque una demitasse (taza para

Procedimiento
espressos), debajo del grifo de extracción.
1. Obtenga en el portacacillo la molienda de

café.
5. Accione el paso de agua caliente, para la

extracción del espresso.
2. Compacte con el tamper el café en el

portacacillo.
6. Utilice el espresso, como desee, según la

bebida a preparar.
3. Coloque el portacacillo en uno de los

cuerpos de la máquina presurizadora.

C. Variantes del espresso
Café
Es la extracción de café, aproximadamente a partir de
espresso
14 gramos de café molido, con una extracción entre
doble o
20 y 30 segundos.
doppio
Es una extracción partir de 7 gramos de café molido,

con una extracción entre 15 y 20 segundos, dando
15 mililitros.
Café
espresso
Como pasa la misma cantidad de agua - o menos -
corto o
por el doble de cantidad de café, se logra obtener un
ristretto
café más concentrado. Los italianos describen esta
preparación como: poco ma buon (poco pero
bueno).
Café
espresso Se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de
largo o café, con una extracción entre 28 y 35 segundos.
lungo
Café
Se le conoce también como manchado o marrón, es
espresso
un espresso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche
cortado o
caliente o fría, según el gusto.
macchiato

Es una preparación con una taza de leche entera

Latte (o cremada) espumada, mezclada con una pequeña
macchiato cantidad de café espresso. En Argentina se la conoce
como lágrima y en Venezuela como tetero o blanco.
5.3 Preparación de A. Importancia del espumado de la leche
bebidas a base de café

Un espumado de leche es vital para dar cuerpo
Como se vio anteriormente, la primera forma de a las diferentes bebidas que se preparan a partir
degustar un café es el espresso, y es a partir de de ella.
él que se pueden elaborar diversidad de
bebidas. Entre las bebidas no alcohólicas a base Que tan densa esté la espuma de la leche,
de café se debe considerar que intervienen depende de la forma en que se introduce el
ingredientes como: la leche, chocolate, vapor a esta. Dependiendo de la técnica se
especias, cremas, helado, entre otros; lo único pueden obtener diferentes texturas:
que debe cuidarse es tratar que cada
ingrediente adicionado sea de calidad y en las • Latte.
proporciones indicadas, para que no se pierdan • Macchiato.
la propiedades de la bebida base, que siempre • Capuchino.
será el café; de manera que no sobresalgan los
agregados.
A continuación, se presentan algunas

preparaciones tipo a base de café, pero en
realidad con base a la experiencia, se puede,
innovar con la propuesta de nuevas alternativas
en bebidas a base de café, respetando
propiedades de cada ingrediente que incluya en
sus combinaciones en especial, del café. Una de
las bases para este tipo de bebidas es la leche
espumada, a continuación se describen datos
relevantes para su elaboración.
Estas texturas anteriores, dan como resultado
bebidas que reciben el mismo nombre, la
5.3.1 Leche espumada diferencia de estas texturas está en lo pesado o
grueso del espumado. Pero a su vez, todo
Un buen capuchino, requiere de la excelencia depende de una textura sumamente fina, siendo
de dos procesos: un buen espumado de leche y la única consistencia deseable para la
una buena preparación de espresso. preparación de un espresso.

La forma de identificar la condición óptima de la leche para un texturizado

¿Sabía qué?
apropiado, es cuando hay espuma ultrafina con burbujas diminutas. Esta
consistencia varía según lo siguiente:
• Densidad desde muy dura (aire inyectado en la leche, en la cantidad mínima). Esto es
óptimo para hacer un latte rosetta.
• Hasta una densidad muy suave para el capuchino.
Para una buena presentación de las bebidas a partir de un espumado, se debe tomar en cuenta lo
siguiente:
• Las burbujas grandes en un espumado no se ven bien.

• Las burbujas grandes hacen que las papilas gustativas se saturen del sabor del café.
Lo anterior da lugar a lo siguiente: al existir una burbuja de aire en la lengua, no

¿Sabía qué?
existe un espresso.
B. Recomendaciones para la preparación del espumado de leche
Elimine toda el agua depositada del interior del

vaporizador de leche. Para ello, expulse el agua
caliente en un paño húmedo o directamente sobre
la rejilla. Tenga cuidado de no quemarse.

Antes de realizar un nuevo espumado, limpie

siempre la lanza espumadora, ya que está a
exposición del ambiente y no está libre de alguna
contaminación.
Asegúrese de que la jarra para el espumado de la

leche esté libre de líquidos o cualquier otro
elemento que pueda contaminar la leche y dañar el
espumado.
Vacíe la leche del medidor a la jarra espumadora y

revise siempre que la leche esté limpia o libre de
cualquier elemento extraño que impida o dañe el
proceso de espumado. Recuerde utilizar leche
fresca y fría; si está al tiempo puede emplearla,
pero tendrá mejores resultados si la mantiene fría
y recuerde que la temperatura recomendada es de
5 °C.
Antes de iniciar el espumado de la leche

compruebe que la lanza espumadora esté
funcionando.

C. Procedimiento para el espumado

de la leche
Procedimiento
4. Aplique vapor con la lanza espumadora,

para que la leche empiece a espumarse.
1. Coloque en una jarra medidora, la

cantidad de leche para una porción de
bebida (6 onzas aproximadamente).
5. Conforme se aplica vapor la leche se va

calentando, tenga cuidado de no tocar
directamente la base de la jarra
espumadora y vaya bajando un poco,
para posteriormente dejar de aplicar
presión y luego retire, levantando la
lanza espumadora.
2. Coloque la lanza espumadora dentro

de la jarra con la leche.
3. Asegúrese que la punta de la lanza 6. Golpee la jarra contra la mesa y

espumadora quede aproximadamente muévala en círculos para eliminar las
½ pulgada por debajo de la superficie burbujas grandes que puedan haberse
del nivel de la leche. formado.

7. Posteriormente, vierta la leche 8. Luego utilice la leche espumada en las

espumada en la copa preparada. bebidas que desee.
La temperatura del espumado ideal es de aproximadamente 140 grados centígrados, el

procedimiento anterior se basa en visualizar la textura, sin embargo, se puede hacer verificando la
temperatura con un termómetro. Para ello, realice lo siguiente:
Procedimiento
1. Si quiere trabajar con base en un

2. Verifique cuando la temperatura llegue
estándar, introduzca en la leche el
aproximadamente a 149 °C y luego
termómetro para bebidas y sujételo en
retire, para verter en su copa preparada.
la jarra espumadora, luego, realice el
proceso de la misma manera.

5.3.2 Capuchino
Para la preparación de un capuchino se

requiere:
• Un espresso (ver pág. 141).

• Una porción de leche espumada (ver pág.
147)
• Una copa o vaso para servicio, la más
utilizada es la llamada Toddy, que
literalmente es para el servicio de bebidas 3. Sirva inmediatamente, si se desea con
calientes azúcar, de lo contrario el capuchino se
deleita sin azúcar, gracias al dulzor
Procedimiento contenido en la leche.
5.3.3 Capuchino frozzen

(frapucchino o capuchino
frappé)
Esta es una variante del capuchino de la

bebida caliente. Para su elaboración se
requiere:
• Hielo.
• 1 espresso
1. Coloque la leche espumada en el vaso • 2 onzas de leche.
Toddy.
Procedimiento
2. Agregue en forma de hilo el espresso

1. Coloque de 5 a 6 cubos de hielo en
recién preparado.
una licuadora.

2. Coloque 2 onzas de leche y 1 onza de

espresso, sobre los cubos de hielo, en la
licuadora y luego, licúe aproximadamente
de 30 a 45 segundos. 4. Vierta el frozzen en la copa preparada.
3. Decore la copa o fuente en la que

vaciará el capuchino frozzen, con un
veteado con jarabe de chocolate, esto 5. Espolvoree café recién molido o canela
no altera la consistencia o gusto de la en polvo por encima del capuchino
preparación. frozzen y sirva inmediatamente.

5.3.4 Macchiato
Este tipo de preparación no es más que un espresso, con leche espumada. Para su elaboración se
requiere:
• 1 espresso (ver pág. 141).

• 2 cucharaditas de espuma de leche.
Procedimiento
1. Prepare el espresso como base su

proceso de elaboración y colóquelo en 2. Coloque espuma de leche, con la
una demitasse. ayuda de una cucharilla.
3. Sirva inmediatamente.

5.3.5 Mocacchino
Este tipo de preparación es un capuchino al

que se le adiciona chocolate de preferencia
tipo jarabe, con leche espumada. Para su
elaboración se requiere:
• 1 espresso (ver pág. 141).

• 1 porción de leche espumada (6 onzas de 4. Agregue el café espresso desde el
leche líquida, fría). centro de la leche espumada
• 1 onza de jarabe de chocolate.
1. Prepare el café espresso.
5. Incorpore el jarabe de chocolate.
2. Prepare la leche espumada.
3. Coloque la leche espumada en la copa

o vaso a emplear. 6. Sirva inmediatamente.

Anteriormente, se describió la forma de elaborar espressos y leche espumada con la máquina

presurizada, sin embargo, esto no es impedimento para elaborarlo a falta de esta, tal como se
vio anteriormente, estas dos elaboraciones juntas dan como resultado el capuchino.
A continuación, se describe la forma de elaborarlo de forma artesanal.
Capuchino artesanal
Equipo y utensilios para elaborar capuchino artesanal.
Para esta elaboración artesanal, se requiere utensilios domésticos, tales como:
Estufa. Cafetera italiana.
Jarra y espumador de leche manual. Copa para servir capuchino artesanal.
Ingredientes (para una porción de capuchino)
• 2 cucharadas de café tostado molido.

• 8 onzas de leche fresca.
• 4 onzas de agua purificada, para elaborar
la infusión.

Procedimiento
4. Cuando tenga lista la infusión, retire

de la estufa.
1. Coloque la cantidad de agua requerida
en el depósito de la cafetera
seleccionada.
2. Coloque el café molido para realizar

la extracción en el porta filtro de la
cafetera. 5. Prepare el espumador artesanal con la
cantidad de leche a calentar.
Coloque la parte superior de la cafetera
italiana y arme completamente.
3. Arme la cafetera, ponga al fuego y 6. Caliente la leche en la estufa sin llegar

deje se dé la infusión de café. a ebullición.

7. Espume con el batidor manual, cuando 10. Agregue lentamente desde el centro
ya esté caliente. de la leche espumada, la infusión de
café espresso.
8. Verifique que la leche tenga el punto

de espumado. 11. Incorporadas las dos mezclas, coloque
artísticamente para la presentación y
sirva.
5.4 Decoración y
presentación de
bebidas a base de café
En muchas de las bebidas a base de café la

decoración más frecuente que se aplica es el
9. Coloque la leche espumada en una arte del latte; es así como, se conoce al arte de
copa o vaso para capuchino. crear diseños en la superficie de cafés
espressos, haciendo uso de la espuma que
estos generan en su extracción.

Para ello, se requiere de Dibuje los diseños del latte con un

una espuma con un instrumento que se conoce como
cuerpo apropiado, etching, haciendo uso de plantillas,
para aplicar el arte. polvos de especias y la espuma de
La técnica está leche.
en calentar la
espuma con el Aplique este arte en bebidas como: un
vaporizador, de capuchino, un moka o también en un
la máquina para espresso macchiato.
espressos.
Recuerde que el latte es considerado
Debido al impacto de este arte, se han creado como el toque final del producto servido.
competencias, donde se le permite a los
especialistas manifestar sus habilidades. Para un espumado apropiado para el
Además, este arte es considerado por muchos latte, se debe conseguir una espuma con
consumidores de café como la guinda que se le microburbujas.
coloca a un café bien preparado. En este arte no
existen límites, lo que se espera con creaciones
En la gastronomía la estética tiene cada vez
de impacto, es que permitan evidenciar la
más auge, pero hay que considerar que la
pericia y creatividad de los especialistas.
calidad y el gusto sobresalen. La delicadeza en
la presentación suele indicar acertadamente la
importancia que dé un establecimiento a su
5.4.1 Bases del arte del latte producto.
Hay que tomar en cuenta que para la

Para la aplicación de este arte se debe tomar aplicación del latte, también hay que controlar
en cuenta lo siguiente: la calidad de la leche, en relación a las
temperaturas apropiadas para espumarla, tal
Manipule el flujo de leche desde una como se describió anteriormente, así como,
jarra espumadora, es uno de los métodos los aspectos higiénicos que deben prevalecer
empleados para aplicar el latte, a esto se
para tener un producto inocuo y libre de
le conoce como latte art -vertido libre-.
impurezas para obtener buenos resultados en
la técnica.
Asimismo, hay que aprovechar que, si no se

tiene la habilidad artística de dibujar, se
pueden utilizar plantillas, para no echar a
perder el espumado en la bebida.
Para la aplicación del latte, la única y gran

recomendación es el buen espumado de la
leche, un buen espresso y una buena
manipulación de la colocación de la espuma
en este.

Algo importante que no puede dejarse de exigencias y condiciones necesarias del

considerar en el espumado, es que cuando a espresso y de la espuma
una leche se le introduce vapor por segunda de la leche deben
vez, esta no tendrá el mismo dulzor y no ser óptimos, es
obtendrá el mismo grado de texturización, que decir, que se
obtendría una leche fresca. Pero, considerando deben poner
que no es conveniente desperdiciar productos de manifiesto
de este tipo, la recomendación es batir siempre la habilidad
la cantidad justa para una o las bebidas a para este arte
preparar, por ejemplo, cuando se prepara un y la calidad de
café latte de 12 onzas de contenido, pero si es la máquina
un capuchino de 7 onzas, no es posible batir presurizada.
únicamente la cantidad a utilizar, ya que para
obtener un buen batido, se requiere de cierto Los pasos a seguir son los siguientes:
volumen. Para lograr esto en la leche,
dependerá mucho de la presentación comercial Procedimiento
que se ofrezca a la clientela en el punto de
venta.
1. Coloque la leche entera fresca y fría, en una
Cuando se realiza una combinación de leche
fresca con leche que quedó de la última porción jarra espumadora.
preparada, es posible llevar a cabo la expansión, 2. Introduzca mínimamente la punta del
únicamente si la mezcla de la leche está tibia. vaporizador en la superficie de la leche.
3. Abra o active el vaporizador.
Si la leche está caliente, previo a introducirle 4. Conforme la leche empieza a subir, vaya
vapor, se debe tener cuidado de batir bajando la jarra para que la punta del
únicamente con vapor, para ello, se debe vaporizador, continúe introduciéndose en
sumergir el espumadero, sin romper la la leche, únicamente al nivel de la
superficie de la leche con el vapor. superficie.
5. Cuando verifique que llegue a los 37 grados
Si se trabaja con termómetro hay que centígrados, introduzca el vaporizador en la
considerar que al espumar la leche, se debe leche a mayor profundidad.
dejar de introducir vapor cuando se observe 6. Luego, siga aplicando vapor hasta llegar a
que la temperatura alcanza los 140 o 150
65 grados centígrados.
grados Fahrenheit (60 a 75 grados centígrados).
7. Apague el vaporizador y retírelo de la jarra.
Al apagar el espumadero se debe tener cuidado
8. Golpee la jarra contra la mesa y muévala en
de tener fluidez y precisión. Se debe evitar llevar
el espumadero a la superficie de la jarra círculos para eliminar las burbujas grandes
espumadora. que puedan haberse formado.
9. Prepare el espresso.
10. Agregue al espresso la espuma de leche,
5.4.2 Aplicación del arte del latte manipulándola a manera de obtener el
diseño deseado, de acuerdo al tipo,
La espuma se hace más agradable al paladar, intensidad y dirección que le dé al
junto a la mezcla de café y leche. Asimismo, el movimiento, así será, el diseño que se
arte latte es difícil de crear, porque las obtendrá.

Visite los siguientes enlaces y vea, cómo se desarrolla la técnica del arte del latte.
Enlaces
http://www.youtube.com/watch?v=8Z8gvTsHDRE
http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=6UyTTQY2jXU&NR=1
Para
reforzar De lo visto en los videos de los enlaces anteriores, describa cuál fue el
aprendizaje y qué aspectos es importante considerar, que no hayan sido
mencionados anteriormente.
A continuación, se presentan otras bebidas a base de café, que pueden clasificarse como
estimulantes, no alcohólicas.
Café sueco
• Vierta dos cucharadas de agua fría a los
• 1 taza de café de granulado huevos y bata.
molido regular. • Añada el café y revuelva bien.
• 7 tazas de agua hirviendo. • Vierta a la mezcla el agua hirviendo, tape y
• 2 cucharadas de agua fría. coloque al fuego hasta conseguir un hervor
• 2 huevos. • Retire del calor y deje reposar
• Azúcar al gusto. por 3 minutos.
• Leche al gusto. • Sirva en tazas calientes para café.
• Agregue azúcar y leche al gusto.
Café con sabor a toffee

• Coloque en un recipiente la crema para
batir, con el azúcar y bata hasta que
• ½ taza de crema para batir. espese y tenga una consistencia de turrón.
• 1/8 de taza de azúcar granulada. • Revuelva el café con los pedacitos de
• ½ taza de pedacitos de toffee. toffee y deje reposar por 30 segundos.
• 5 tazas de café negro caliente. • Pase el café por un colador y descarte
• 2 cucharadas de caramelo. pedacitos de toffee que no se hayan
disuelto.
• Vierta el café en tazas y agregue
encima la crema batida.
• Decore con caramelo.

Iced coffee
• Revuelva agua y café instantáneo en un
• ½ taza de agua caliente.
recipiente hondo.
• 2 cucharaditas de granos de
• Coloque en una licuadora el hielo, la mezcla
café instantáneo.
de café, leche líquida, leche condensada y
• 18 cubitos de hielo.
sirope de chocolate.
• 7 onzas de leche condensada.
• Licúe los ingredientes anteriores
• ½ taza de leche líquida.
hasta que estén homogéneos.
• 1 cucharada de sirope de
• Sirva inmediatamente en copas.
chocolate.
Iced Mochas
• Vierta el café en moldes para hacer cubos
• 1½ tazas de café frío. de hielo y ponga a congelarlos.
• 2 tazas de leche líquida. • Combine en una licuadora, los cubitos de
• ¼ taza de sirope de chocolate. café congelado, leche líquida, sirope de
• ¼ taza de azúcar granulada. chocolate y azúcar granulada.
• Licúe hasta que la mezcla esté
homogénea.
• Sirva de inmediato en vasos
largos.
Café Copacabana
• Coloque los 10 cubos de hielo en una
• 10 cubos de hielo.
licuadora.
• 1½ onza de café espresso.
• Agregue el resto de los ingredientes en la
• ½ onza de leche evaporada.
licuadora en el orden que pide la receta,
• ½ onza de leche condensada.
excepto la crema batida.
• ½ onza de jarabe de chocolate.
• Proceda a licuar por 45 segundos.
• ½ onza de licor de café.
• Coloque la preparación en una
• Crema batida para
copa coctel.
decoración.
• Adorne la bebida con crema
batida.
• Presente y sirva.

Malteda de café
• Coloque todos los ingredientes en la

• 10 cubos de hielo. licuadora, excepto la crema batida y el
• 1 taza de café fuerte chocolate para decorar.
preparado y frío. • Mezcle por 45 segundos.
• 8 onzas de leche líquida. • Sirva en una copa alta.
• 1 bola de helado de vainilla. • Decore con crema batida y
• Crema batida y jarabe de jarabe de chocolate (opcional).
chocolate para decorar • Sirva inmediatamente.
(opcional).
5.5 Preparación y presentación de

bebidas a base de té
Actualmente, existe diversidad de bebidas denominadas té, incluso frías. Para ello, se hace uso de
hojas secas, agua caliente, en este caso sobresalen las hierbas aromáticas y en especial aquellas que
tienen algunas propiedades curativas o que colaboran en el buen funcionamiento del organismo.
Además, este tipo de infusión es un medio para descartar la selección de bebidas como las
gaseosas, el café (para quienes no lo degustan) o incluso los zumos o jugos.
El té, como comúnmente se denominan estas infusiones, lleva el siguiente proceso de fabricación:
Recolección de hojas.
Se enrollan hojas sobre

Cocción a vapor o aire placas o bandejas
caliente. Para detener calientes para reducir
proceso de oxidación. contenido de
humedad.
Se retuercen las hojas

Dejar secar y envasar
para adaptar el
las hojas de té.
contenido de agua.

5.5.1 Formas comunes de preparar el té
Existen diversas formas de preparar el té, entre estas se describen brevemente algunas de ellas:
Té solo
Preparado solamente con agua.
Té a la inglesa
Preparado en agua hirviendo, acompañado de una jarra de agua

hirviendo y otra de leche fría, para irlo bajando.
Té con limón
Preparado con agua caliente y una rodaja de limón.
Té a la americana
Al té preparado, se le agrega leche, en la misma taza de servicio.
Té frío Ice tea
Servido en vaso largo, con hielo frappé, un golpe de jarabe de

azúcar, piel o rodaja de limón y el té frío.
Para un buen té considere lo siguiente:
• Utilice agua 100% pura o de preferencia mineral.

• Cuide la calidad del agua, porque esta determina el sabor y aroma del té.
• Si utiliza agua clorada, obtiene un buen té, pero debe hervir de 2 a 3 minutos.

• Caliente el agua con el método de hervido en estufa.

• Vierta el agua sobre las hojas calientes seleccionadas
para la preparación del té.
• Coloque una cucharadita de té, por cada taza de
agua.
• Deje infusionar el té negro aproximadamente a 90
grados centígrados, por 3 minutos.
• Deje infusionar el té verde a 70 grados centígrados,
por 4 minutos. Este puede reutilizarse.
• Aproveche las propiedades de toda infusión,
dejándolas infusionar de 5 a 10 minutos.
5.5.3 Elaboración de bebidas a base de té
A continuación, se describen algunas recetas para té, pero realmente existen infinidad.
Té con uvas
• ½ litro de agua. • Caliente ½ litro de agua.

• 5 cucharaditas de té negro. • Antes de que rompa el hervor añada el té.
• ½ taza de ron. • Deje infusionar de 4 a 5 minutos.
• ½ taza de jugo de uva. • Cuando esté frío, mézclelo con
• Uvas para decorar. el ron y jugo de uva.
• Sirva decorado con uvas.
Ice tea
• 15.5 centilitros de té. • Coloque el té, fíltrelo y déjelo enfriar.

• 15.5 centilitros de jugo de limón. • Coloque el hielo, el té, el jugo de limón y el
• 1 centilitro de jarabe de azúcar. jarabe de azúcar en la parte inferior de la
• 1 rodaja de limón. coctelera.
• 4 o 5 cubitos de hielo. • Ajuste la parte superior de la coctelera y a
continuación, agite enérgicamente entre 8
y 10 segundos.
• Vierta el contenido de la coctelera en el
vaso largo.
• Coloque la rodaja de limón
dentro del vaso.
• Sirva de inmediato.

Té refrescante
• 4 cucharaditas de té verde. • Coloque el té y el cardamomo en una

• 8 semillas de cardamomo. tetera y añada ½ litro de agua hirviendo.
• ½ litro de agua hirviendo. • Deje infusionar de 4 a 5 minutos, luego,
• 4 cucharaditas de miel. cuélelo.
• El jugo de 2 naranjas. • Añada miel, el jugo de las naranjas y la
• 4 ramitas de menta. menta.
• Cubitos de hielo al gusto. • Sirva frío con cubitos de hielo y
• 2 rodajas de naranja para la adorne con una rodaja de
decoración en el servicio. naranja.
• Sirva inmediatamente.
Té con canela
• 1 cucharadita de té rojo. • Caliente la tetera.

• ½ raja de canela. • Coloque el té, la raja de canela y vierta el
• Agua a punto de hervir, agua a punto de hervir.
cantidad necesaria. • Deje infusionar de 4 a 5 minutos
• Azúcar o miel para endulzar, y cuélelo.
cantidad necesaria. • Endulce al gusto.
Té frío • Prepare un té dos veces más fuerte de lo

habitual y añada la cantidad de azúcar
• Té negro. deseada.
• Azúcar, cantidad necesaria. • Llene cada vaso con té y cubitos de hielo
en partes iguales.
• Si desea preparar el té frío para todo el día,
haga un té cuatro veces más fuerte de lo
acostumbrado (cuatro cucharaditas por
taza); una vez preparado, añada otra
porción de agua fría y la cantidad de azúcar
deseada.
• Guarde en el refrigerador y en el momento
de servir llene cada vaso con el
té y los cubitos de hielo en
partes iguales.
• Utilícelo el mismo día que lo
prepara.

Té verde frío con limón
• Té verde gunpowder. • Prepare un té verde el doble de fuerte de lo

• Jugo de medio limón. habitual, por ejemplo, una cucharadita por
• Azúcar, cantidad necesaria. persona y deje infusionar 3 minutos.
• Hielo al gusto. • En una jarra aparte, añadir azúcar, hielo y el
jugo de medio limón por cada dos tazas.
• Vierta el té en la jarra preparada, una vez
realizada la infusión y agite hasta
la disolución de los hielos. En el
momento de servir, llene cada
vaso con el té y hielo en partes
iguales.
Té con salvia
• Té negro, cantidad necesaria. • Prepare un té un poco menos

• 1/8 de cucharadita de salvia por fuerte de lo habitual.
taza. • Deje infusionar junto con la
• Azúcar, cantidad necesaria. salvia por 2 o 3 minutos.
• Añada azúcar al gusto.
Copa amarga
• ½ litro de té negro frío.

• 2 cucharadas colmadas de
azúcar granulada. • Mezcle en una coctelera el té, el azúcar, el
• 2 copas de licor de naranja. licor de naranja y las gotas de angostura.
• Unas gotas de angostura. • Vierta el preparado en una copa
• 4 guindas para decorar. de su elección.
• Cubitos de hielo, cantidad • Sirva con cubitos de hielo y una
necesaria. guinda en el fondo de la copa.

Ponche hawaiano
• ½ litro de agua. • Prepare un té fuerte con el agua hirviendo.

• 3 cucharaditas colmadas de • Deje en infusión unos 8 minutos, filtre y
té negro. deje enfriar.
• 3 tazas de jugo de piña. • Mezcle con el jugo de piña y colóquelo en
• 1 limón. una ponchera.
• ½ taza de jarabe de azúcar. • Añada el limón en rodajas y jarabe de
• ½ taza de fresones cortados azúcar, este último preparado con ½ taza
en pedacitos. de agua y 4 cucharadas de azúcar.
• 1 banano. • Pele el banano, córtelo en
rodajas.
• Lave y corte los fresones.
• Incorpore las frutas al ponche.
• Sirva muy frío.
Ponche romano
• 100 gramos de hojas de té. • Coloque el té en un recipiente y agregue el

• 1 litro de agua hirviendo. agua hirviendo.
• 5 copas de ron. • Tape y deje reposar por 5 minutos.
• 2 copas de triple-sec. • Pase el té por un colador.
• 250 gramos de azúcar. • Coloque el té en una jarra.
• El jugo de 2 limones. • Añada el ron, triple-sec, el jugo
• El jugo de 2 naranjas. de las naranjas y de los limones.
• Hielo en cubos. • Sirva con hielo en cubos.
Té irlandés
• Prepare el té negro fuerte.
• 3 tazas de té negro. • Coloque una cucharada de azúcar en cada
• ½ taza de whisky irlandés. taza (4).
• 4 cucharadas de azúcar. • Distribuya el whisky y el té
• ½ taza de crema líquida. caliente.
• Nuez moscada al gusto. • Corone la taza con la crema
ligeramente batida y la nuez
moscada.

Aplico
Elabore un recetario con 15 recetas más de té, que no estén incluidas dentro de este manual,
5 de ellas deben ser recetas inventadas por usted. Prepare un informe y entréguelo al
instructor.
5.6 Preparación y presentación de bebidas a base de

chocolate
Son muchas las bebidas que se elaboran a decir, más actual. La forma más común de
partir de un chocolate. Asimismo, diversas son consumir el chocolate es batido, en Guatemala
las combinaciones que se pueden realizar en suele servirse en un utensilio denominado
una bebida a partir del chocolate. batidor, ya que la bebida se bate, conforme se
va bebiendo.
El chocolate al igual que el té y el café, son
bebidas estimulantes y sustancias que la La bebida del chocolate ha experimento el
mayoría de organismos recibe muy bien. Existe mestizaje de la siguiente forma:
diversidad de preparaciones comerciales, desde
puramente el cacao procesado como chocolate, • Beberlo caliente (costumbre maya).
hasta chocolate procesado con sabores o • Incorporarle azúcar.
semillas, obteniendo diversas texturas. • Saborizantes nuevos como la canela, el
anís y la pimienta negra se le han
Asimismo, existe diversidad de bebidas frías y adicionado.
calientes, por ejemplo, en Guatemala se elabora • Para producir la espuma característica se
el arroz con chocolate, en algunos casos empezó a utilizar a partir del siglo XVI el
elaboran saborizadas y aromatizadas con chile, molinillo o agitador giratorio, que es una
vainilla o tlilxochitl (vanilla planifolia) vara de madera con ranuras verticales que
especie propia de las tierras bajas se hace rodar entre las palmas de las
de la costa del Golfo de México; manos.
Pimienta gorda o Jamaica,
achiote o achiotl, flor de
oreja semilla molida 5.6.1 Bases para la elaboración de
del árbol de bebidas a base de chocolate
Guanacaste, también
el nombre náhuatl de
hueynacaztli y su sabor El chocolate y la cocoa son derivados que se
se asemejaba a la pimienta obtienen de la semilla del cacao sometido a un
negra. El dar esta proceso industrializado que mantiene todo el
característica saborizada a sistema artesanal de producción. Su nombre
la bebida era una costumbre científico es Theobroma cacao que denomina
más Azteca que Maya, es tanto el nombre del árbol del cacao como la

semilla. El cacao es originario de América y su

variedad se da, de acuerdo con las
características climáticas de cada país.
En Guatemala es común el consumir como

bebida el chocolate, ya sea por tradición o para
preparar diversidad de ingredientes.
• El consumo de un buen chocolate es

caliente, bien diluido y espeso, lo básico
está en utilizar más la cantidad, según lo
requerido. Por ejemplo, por cada litro de
leche se recomienda utilizar 180 gramos de
chocolate. • Si se emplea chocolate semiamargo o
amargo, se puede emplear azúcar morena
• Si la bebida que va a preparar contiene para su dulzor.
leche, mézclelos desde el principio y
caliéntelos a fuego lento. • El tiempo aproximado para preparar una
buena bebida de chocolate es de 25
• Cuando se prepare una bebida que minutos, a fuego lento. Además, es
contiene leche, es importante que esta no importante que durante su preparación se
hierva, únicamente debe calentarse lo mueva ocasionalmente, ya que esta bebida
necesario, para facilitar la incorporación con tiende a quemarse si no se mueve.
el chocolate perfectamente.
• En algunos casos para la preparación de
• Considere que para que un chocolate bebidas se escoge el chocolate en polvo o
quede con buena textura, inicialmente hay cocoa. Por lo tanto, el cuidado que se debe
que seleccionar uno de calidad y que el tener es seleccionar una de calidad para
agua esté libre de contaminantes que apreciar las propiedades del chocolate.
puedan alterar su sabor.
• Para la preparación de una cocoa hay que
• Realice las dosificaciones necesarias de considerar que se prepara a partir de agua
agua y chocolate para obtener el punto de o leche caliente.
espesor y sabor correcto.
• El chocolate es una bebida que puede
• Una bebida de chocolate puede prepararse consumirse tanto fría como caliente.
aromatizada, incorporando a su preparación
especias molidas como: clavo, nuez • La bebida de chocolate puede combinarse
moscada, pimienta, canela, entre otras; con otros ingredientes como: café, té, leche,
cuidando la cantidad a agregar para no rosa de Jamaica, vainilla, jugo de fresa o
corromper el sabor o alterar su calidad. naranja, entre otros.

• Utilice una paleta de madera para remover durante la cocción y mueva

ocasionalmente.
• Seleccione tabletas de calidad, para

obtener una bebida de chocolate
con consistencia, pero puede
añadir también una pizca de
fécula de maíz disuelta en agua.
• Si prepara una bebida de chocolate muy

cargada el sabor puede quedar demasiado
fuerte y resultar desagradable para algunos.
• Resalte y haga más intenso el sabor de la

bebida de chocolate añadiendo alguna
especia o condimento, en forma
moderada.
• No combine en una bebida de

chocolate crema de leche, ya que la
preparación se corta y pierde propiedades en su
presentación.
• Si no cuenta con chocolate para preparar en taza, también puede usar

chocolate amargo y endulzarlo.
• Si el chocolate a emplear es dulce, pruebe el nivel de dulzor antes de incorporarle

más azúcar y si emplea un endulzante recomendado, que sea apto para cocinar.
• Si utiliza leche condensada en la bebida a preparar, es conveniente que emplee

un chocolate amargo o semiamargo, de lo contrario le quedará muy dulce.
• Cuando combine el chocolate en café, cuide la calidad de ambos para que

ninguno pierda sus propiedades.
• Si utiliza leche en polvo en una bebida de chocolate obtendrá una bebida con
más consistencia y cremosa, lo recomendado es emplear tres cucharadas de
leche en polvo por cada taza de chocolate.
• Puede preparar bebidas de chocolate combinadas con helado o algunos licores,

siempre lo recomendado, en este último caso son los dulces o bien experimente
el efecto al paladar y el organismo, en la selección de otro tipo.

5.6.3 Elaboración de bebidas a base de chocolate
A continuación se describen algunas preparaciones a base de chocolate, pero con la experiencia y

versatilidad que se tenga en la elaboración de este tipo de bebidas, se pueden hacer las
combinaciones que se consideren pertinentes.
Batido de chocolate a la menta

• Coloque el chocolate para beber en una
• 60 mililitros de chocolate para olla y mézclelo con unos 12 mililitros de
beber. leche fría.
• 400 mililitros de leche fría. • Caliente lo anterior a fuego moderado, sin
• 150 mililitros de yogur natural. dejar de remover, hasta casi llegar al punto
• ½ cucharadita de esencia de de ebullición.
menta. • Retire del fuego.
• 4 bolas de helado de • Vierta la leche con chocolate caliente en un
chocolate. recipiente o en una jarra grande resistente
• Chocolate para decorar. al calor y mézclela con la leche restante.
• Hojas de menta. • Añada el yogur natural y la esencia de
menta, mezcle de nuevo.
• Vierta la mezcla en cuatro vasos altos,
llenándolos hasta las 3/4 partes de su
capacidad.
• Corone cada vaso con una bola de helado.
• Decore con unas hojas de
menta y unas figuritas de
chocolate.
A plus hot chocolate
• 3 cucharadas de chocolate en
polvo.
• 1 cucharada de azúcar
• Combine el chocolate en polvo, el azúcar,
morena.
la leche condensada y la evaporada en una
• 3 cucharadas de leche
jarra.
condensada.
• Agregue el agua hirviendo y
• 1 lata mediana de leche
mezcle muy bien.
evaporada.
• 12 onzas de agua hirviendo.

Creamy hot cocoa
• 1/3 de taza de cocoa amarga. • Combine la cocoa, azúcar y pizca de sal en

• ¾ de taza de azúcar morena. la sartén.
• 7 gramos de sal. • Agregue el agua hirviendo.
• 1/3 de taza de agua hirviendo. • Lleve la mezcla a un hervor mientras se
• 3½ tazas de leche líquida. revuelve durante 2 minutos.
• ¾ de cucharadita de extracto • Agregue la leche y caliéntelo sin que hierva.
de vainilla. • Retire del fuego y agregue la
• ½ taza de leche fría. vainilla.
• Vierta en cuatro tazas.
• Agregue la leche fría y sirva.
Drew’s world famous triple

rush hot chocolate
• ½ taza de pedacitos de • Combine chocolate y leche en la sartén y

chocolate semidulce. caliente, revolviéndolo constantemente
• ½ taza de leche. hasta que se haya derretido.
• ¼ de cucharadita de canela • Retire del fuego.
en polvo. • Agregue café, canela y chile.
• 1 pizca de chile en polvo. • Revuelva hasta que todo se
• 1 cucharadita de café haya disuelto.
instantáneo. • Agregue leche fría.
• Sirva inmediatamente en tazas.
Haunting hot chocolate
• 1 taza de leche en polvo.

• 5 cucharadas de azúcar.
• 3 cucharadas de cocoa
amarga. • Combine leche en polvo, azúcar, cocoa,
• 1/8 de cucharadita de canela en canela y sal en la sartén.
polvo. • Agregue el agua hirviendo y
• 1/8 de cucharadita de sal. revuelva hasta que la leche se
• 3 tazas de agua hirviendo. haya disuelto.
• Sirva inmediatamente en tazas.

Hot chocolate, South

American style
• ¼
de taza de azúcar. • Cocine a fuego lento, en la sartén por
• ¼
de taza de cocoa. 5 minutos, azúcar, cocoa y chile en polvo.
• 2
cucharadas de chile en polvo. • Agregue agua, chile pimiento y revuelva
• 1
taza de agua. bien.
• 1
chile pimiento rojo cortado en • Cocine a fuego lento y agregue leche.
tiras. • Retire el chile pimiento y agregue el brandy
• 2 tazas de leche líquida. cuando la mezcla se caliente a
• 2 cucharadas de brandy de una temperatura agradable al
cereza. paladar.
Haunting hot chocolate
• 1 taza de leche en polvo.

• 5 cucharadas de azúcar • Combine leche en polvo, azúcar, cocoa,
morena. canela y sal en una olla.
• 3 cucharadas de cocoa amarga. • Agregue el agua hirviendo y revuelva hasta
• 1/8 de cucharadita de canela en que la leche se haya disuelto.
polvo. • Deje que se integren los sabores
• 1/8 de cucharadita de sal. por 2 minutos y luego sirva en
• 3 tazas de agua hirviendo. tazas calientes.
Chocolate ruso
• 1 onza de Vodka con sabor a

vainilla. • Vierta en una taza el Vodka, el Amaretto y
• ¾ onza de Amaretto. el chocolate en polvo
• 1 cucharada de chocolate en instantáneo.
polvo instantáneo. • Agregue la leche hirviendo y
• 4 onzas de leche hirviendo. mezcle bien.
• Sirva caliente.

Súper Spicy chocolate milk
• 4 cucharadas de chocolate
amargo en polvo.
• 1 cucharadita de extracto de
vainilla.
• 1 cucharadita de nuez
moscada rallada. • Combine chocolate, vainilla, nuez moscada,
• 1½ cucharaditas de canela en canela, azúcar morena y leche condensada.
polvo. • Agregue el agua hirviendo y
• 1 cucharada de azúcar revuelva hasta que la mezcla
morena. esté homogénea.
• 1 cucharada de leche • Sirva inmediatamente.
condensada.
• 1 taza de agua hirviendo.
Práctica 3
Preparar bebidas estimulantes
Materiales Equipo
• Los solicitados por el instructor, de acuerdo • Batidora.
con el tipo de bebidas a preparar. • Estufa.
• Licuadora.
• Refrigeradora o cámara refrigerante.
Indumentaria Herramienta y utensilios
• Cofia. • Los solicitados por el instructor, de acuerdo

• Uniforme de Bartender con el tipo de bebidas a preparar.
• Mandil o delantal blanco.


1. Medidas de higiene y seguridad durante el 40
• Utiliza correctamente uniforme completo y 10
limpio.
• Maneja recursos, equipo, cuchillo y 10
utensilios.
• Mantiene limpia el área de trabajo durante 10
la práctica.
2. Preparación de bebidas no estimulantes. 60
• Dosifica ingredientes, de acuerdo con lo 10
• Realiza preparación de materiales según lo 10
• Realiza los pasos de elaboración de la 15
receta.
• Presenta la bebida higiénicamente y de 10
forma atractiva.
Total 100
Aplico
Realice la demostración de cómo preparar bebidas estimulantes con base en la investigación

de cómo se aplican las técnicas de trabajo siguientes:
• Construir.
• Por capas.

Me evalúo
INSTRUCCIONES: complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos

estudiados.
1. Colador que permite retener los cubitos que se utilizan para enfriar una bebida.
Se compone de una placa metálica agujereada, alrededor de la cual hay una espiral
(parecida a un muelle):
______________________________________________________________ (Pág. 95)
2. Coctelera que se compone de un gran vaso y de un cubilete metálico, cuyo diámetro

superior, es mayor que el del vaso:
______________________________________________________________ (Pág. 94)
3. Conocida como “copa Martini”, nombre procedente del célebre dry Martini, que
habitualmente se sirve en ella:
______________________________________________________________ (Pág. 99)
4. Copa alargada y estrecha, su forma permite apreciar al máximo la calidad de un

vino espumoso e impide la pérdida del gas y mantiene las burbujas durante más
tiempo:
____________________________________________________________ (Pág. 100)
5. Vaso cuyo contenido es de 1 o 2 onzas, aproximadamente, y su forma achaparrada

lo hacen un vaso ideal para beber un coctel de un trago:
_____________________________________________________________ (Pág. 100)
6. Actividades que se realizan previamente a la apertura de algún área o departamento

y viene de la frase francesa Mise en place:
_____________________________________________________________ (Pág. 102)

7. Preparados, aromatizados o no, que se obtienen al diluir materias edulcorantes en

agua y existen de coco, granadina, etcétera; el más utilizado es el de caña de azúcar:
______________________________________________________________ (Pág. 107)
8. Inventiva, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final

en un coctel:
______________________________________________________________ (Pág. 110)
9. Es un jugo 100% natural elaborado con fruta entera o troceada y zumo recién
exprimido, sin aditivos ni conservantes:
______________________________________________________________ (Pág. 116)
10. Bebidas que se caracterizan por tener un contenido de fruta menor y una mayor
cantidad de azúcar añadida:
______________________________________________________________ (Pág. 118)
11. Bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel de frutas y cítricos,
responsables del conocido sabor amargo:
______________________________________________________________ (Pág. 118)
12. Son jugos con un contenido aproximado de 25% de fruta, a los que se añade agua:
______________________________________________________________ (Pág. 118)
13. Poseen dentro de su composición, cafeína, teína u otros alcaloides con propiedades
estimulantes:
______________________________________________________________ (Pág. 126)
14. Al recalentar el café preparado como bebida su sabor y aroma se ____________.

Por lo que se aconseja extraer la molienda del café en el mismo momento
de preparar la bebida, y preparar las porciones a utilizar únicamente.
(Pág. 138-139)

15. Café que se recomienda en cualquiera de sus variedades para preparar un espresso:
______________________________________________________________ (Pág. 141)
16. Variante del espresso que se le conoce también con el nombre de manchado o
marrón, se obtiene mezclando una medida de espresso con 10 a 15 mililitros de
leche caliente o fría, según el gusto:
______________________________________________________________ (Pág. 143).
17. Un buen capuchino, requiere de la excelencia de dos procesos:

_______________________ y una buena preparación de espresso. (Pág. 144)
18. Té que es preparado en agua hirviendo, acompañado de una jarra de agua caliente y
otra de leche fría para irlo bajando: _________________________ (Pág. 161)
19. Porción recomendada de té para una taza de agua: ____________ (Pág. 162)
20. Para la preparación de una cocoa hay que considerar que se debe hacer a partir de:
______________________________________________________________ (Pág. 167)

Unidad 2
bebidas alcohólicas
Resultados de aprendizaje
• Preparar y presentar cocteles, de acuerdo con procedimientos.
• Seleccionar y servir vinos, según normas de protocolo.

Bebidas fermentadas
Bebidas destiladas
Mapa Bebidas
de temas
alcohólicas Generosas
Licores
Clasificación de coctel
Preparación y
Componentes de un coctel
presentación de cocteles
Preparación y presentación
de cocteles
Origen del vino
Preparación y Clasificación de los vinos

presentación
El vino
de bebidas
Elaboración del vino
alcohólicas
Funciones del vino
en el organismo
Cultura gastronómica
Maridaje de vinos Carta de vinos
Recomendaciones para
el servicio de vinos
Condiciones de
almacenamiento de vinos
Etiqueta en el servicio de vinos
Preparación de cristalería para

Almacenamiento y el servicio de vinos
servicio de vinos
Carta de vinos
Presentación y servicio del vino

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
¿Conoce usted la diferencia entre bebidas fermentadas y destiladas?
Planteo una
solución
¿Conoce usted en qué consiste un coctel?
¿Qué aspectos se deben considerar en la preparación y presentación de

cocteles?

1. Bebidas alcohólicas
Se le llama bebidas alcohólicas a las que contienen cierto grado de alcohol, las cuales se obtienen
de un proceso de fermentación, pero para la obtención de bebidas de más de 15% vol. es
necesario el proceso de la destilación.
Al hablar de bebidas alcohólicas se utilizan conceptos que a pesar de ser repetidos son conocidos.
Explicar algunos de ellos es fundamental para comprender, entre otras cosas, la información que
se describe en la etiqueta de alguna botella.
Se conocen aproximadamente 12 clases de alcohol, pero son dos los que se utilizan con más
frecuencia: metílico y etílico, derivados de los gases metanol y etanol respectivamente.
Metílico
También conocido como alcohol de madera, ya que la destilación se obtiene de maderas
secas. Es un líquido incoloro de escasa viscosidad y de olor y sabor penetrante, no se puede
combinar con el agua y con la mayoría de los disolventes orgánicos. Es altamente tóxico e
inflamable.
Etílico
Se obtiene a través de la fermentación de sustancias que contienen azúcar (frutas, verduras,
caña de azúcar) o indirectamente de las que contienen almidón (papas, arroz, cereales),
además de la forma en que se fermenta y de lo que se haga después de este proceso.
En adelante se abordarán temas que permitirán identificar desde la clasificación de las bebidas
alcohólicas, hasta la preparación de los cocteles internacionales más conocidos, además de
técnicas y procedimientos para su elaboración, presentación y servicio.
Las bebidas alcohólicas se clasifican en dos grandes grupos: fermentadas y destiladas. De estas
también se originan dos grupos importantes: las bebidas generosas y los licores
1.1 Bebidas fermentadas
Técnicamente, la fermentación es un proceso físico-químico, por el cual, las levaduras transforman el

azúcar contenida en un mosto (jugo) dulce en alcohol. Durante este proceso, se libera gas carbónico.
Se debe tener claro, que no basta con tener azúcar o una sustancia azucarada; para que se dé la
fermentación se necesita de condiciones específicas en la materia prima, como las siguientes:

Debe estar dentro de una solución producto final, pudiendo mejorar o cambiar
acuosa, conocida como mosto dulce. dicho producto para obtener, por ejemplo,
Luego, las levaduras, que muchas veces ya vinos más o menos dulces. Este método se
se encuentran en la materia prima, entran conoce como fermentación controlada y es el
en contacto con los azúcares del mosto, que se utiliza habitualmente para elaborar el
transformándolo en alcohol. Cuando vino y la cerveza.
sucede esto se produce un burbujeo en la
solución, producto de la liberación de gas Cerveza en inglés significa beer y proviene del
carbónico. latín bibere, que significa beber. En español se
supone que su nombre proviene del latín
Condiciones óptimas de temperatura, clásico cervisia o cerevisia, esto en referencia a
presión y humedad (PTH), este proceso Ceres, diosa de la agricultura. La cerveza, tiene
dura aproximadamente 72 horas. Cuando bajo contenido alcohólico, el cual resulta de
esto sucede naturalmente, sin fermentar levaduras seleccionadas, del mosto
intervención de la mano del hombre, se elaborado con malta de cebada, arroz, maíz,
conoce como fermentación espontánea. lúpulo y agua.
El proceso de fermentación se puede

determinar por tres motivos: Para
reforzar IInvestigue y describa con sus
p
palabras la definición de vino.
• Que se termine el contenido de azúcar del
mosto.
• Que la cantidad de alcohol haya alcanzado
el nivel de tolerancia de las levaduras.
• Que no se den las condiciones de
temperatura, presión y humedad.
Las levaduras son microorganismos

¿Sabía qué? y el alcohol es un antiséptico.
La cantidad de alcohol obtenido de este

proceso es limitada y depende de la materia
prima utilizada. Con la uva, que ya contiene
azúcar, se logra hasta un 15% de alcohol, pero
en los cereales, aplicando técnicas modernas
de fermentación, difícilmente se supera el
12%.
Antiguamente, en el siglo II, a.C. los romanos,

se dieron cuenta que controlando las
condiciones de temperatura, presión y
humedad del mosto, se obtenían mejoras en el

Para Agua
reforzar I
Investigue e indique cómo se le
llllama en Gran Bretaña e Irlanda
aa: Es un producto importante, ya que colabora
en el proceso y sabor final de la cerveza.
Cerveza oscura: Es analizada y tratada continuamente con
sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio,
etcétera.
Cerveza negra:
Para
reforzarIInvestigue e indique para el
pproceso de elaboración de la
ccerveza qué son las levaduras,
Existen tres productos básicos en la
ó
cómo se reproducen y cuál es su función.
elaboración de la cerveza, que son, malta,
lúpulo y agua, y están los adjuntos, las
levaduras y el harina de arroz, que tienen su
función básica en este proceso:
Malta
Se obtiene del proceso del malteo, que se

realiza a base de granos de cebada cervecera
(de alto rendimiento en extracto). El malteo
comprende:
• El desarrollo controlado de la germinación
del grano.
• Un procedimiento final de secado/
tostado.
Transformada, la malta cederá el almidón,
las enzimas y las proteínas, necesarias para
la elaboración del mosto.
Lúpulo
Se obtiene de las flores maduras femeninas

de la planta del lúpulo. Provee a la cerveza
del gusto amargo, agradable y del fino aroma
que lo caracteriza, asimismo, interviene en
la formación y calidad de espuma.

En la caldera del alambique, se calienta un

1.2 Bebidas destiladas gran volumen de líquido indirectamente sobre
una fuente de calor, el vapor sube por el
capitel y mediante un serpentín se enfría y
La destilación es el proceso que consiste en condensa a diferentes temperaturas, luego es
separar el alcohol producido durante la recogido en otro recipiente. Este proceso es
fermentación, del resto de los componentes sencillo y no ha tenido grandes variaciones a
de un mosto. La clave en este proceso es la lo largo de la historia, pero sí se han
separación del alcohol del contenido de agua perfeccionado las técnicas permitiendo
del líquido fermentado. El punto de ebullición obtener alcoholes de mayor graduación y
del alcohol es de 78.5 °C y el del agua es de mejor calidad.
100 °C, lo que permite recoger los vapores de
ambos y condensarlos separadamente. La destilación debe repetirse como mínimo
dos veces para lograr un resultado aceptable,
debido a que en la primera se logra una gran
porción de alcohol, pero con un alto nivel de
El primer instrumento utilizado para impurezas; en una segunda operación, se
¿Sabía qué?
el proceso de destilación, fue el obtiene un espíritu fuerte en alcohol y con
alambique de caldeo y funciona bajo nivel de impurezas.
como un hervidor.
En cada proceso que se aplique de destilación,
el técnico destilador separa el líquido
resultante en tres porciones:
Corazón del producto
Listo para procesar.
Cabezas
Colas del destilado
Se mezclarán con
un nuevo mosto,
pues a pesar de no
ser de gran calidad
el contenido de
alcohol, no es para
nada despreciable.
Esquema interno de un alambique

Con la llegada de la era industrial surge un nuevo sistema para obtener el alcohol, que fue
desarrollado por Robert Stein en 1826 y perfeccionado más tarde por el irlandés Aeneas Coffey;
fue llamado patent still, pero se conoce como destilador continuo o de patente. En este destilador
los vapores de alcohol y agua, se siguen reciclando hasta que todo el licor haya sido extraído, por
lo que no es necesario realizar varios procesos de destilación.
El resultado del destilado es un producto de mayor pureza y de sabor más suave, por lo que para
obtener alcoholes más concentrados en aromas y sabores se utiliza aún el antiguo alambique de
caldeo. Entre las bebidas destiladas más comunes se encuentran:
1.2.1 Vodka
Origen Ruso
Alcohol blanco, que se obtiene por destilación de un jugo fermentado elaborado
Descripción
principalmente con papas, centeno o una mezcla de cereales.
Luego de la destilación conlleva la pérdida de casi la totalidad de los aromas
Particularidades procedentes de la materia prima utilizada. La filtración permite rebajar aún más
de su proceso la presencia de los aromas residuales, llegando a rebajar el grado de alcohol de
de elaboración 96% vol. hasta lo indicado anteriormente.
Tipos de Vodka • V2.

• Pincer Shanghai Strength.
• Ciroc.
• Iceberg.
• Bellow.
• Diva.
• Blavod.
• Otros.
1.2.2 Ginebra
Origen Holandés
Es un aguardiente, que se obtiene por lo general a partir de cereales, es la base de
Descripción
numerosos cocteles.
Grado de Entre 31 y 60° del volumen. Por cada litro de este aguardiente hay entre 31 y 60
alcohol centilitros de alcohol.
Particularidades
de su proceso de La ginebra corriente es un alcohol neutro aromatizado con un extracto de enebro.
elaboración

Tipos de
Ginebra De Londres: se destila a partir de bayas de enebro y otras plantas aromáticas como,
semillas de cardamomo, raíces de Angélica, semillas de cilantro, entre otros. Se puede
elaborar en todo el mundo.
De Plymouth: se destila a partir de bayas de enebros y otros condimentos, pero solo

se puede elaborar en la región de Plymouth, Inglaterra. Quiere decir que cuenta con
denominación de origen (D.O)
Para
reforzar Investigue qué es la Denominación de Origen y describa 2 ejemplos.
Descripción de Denominación de Origen:
Ejemplo 1
Ejemplo 2

1.2.3 Whisky
Origen Escocés
Bebida destilada a partir de un mosto fermentado de cereales, por ejemplo,
Descripción
cebada, trigo, malteada, centeno y maíz.
Grado de Entre 40 y 62% del volumen. Por cada litro de esta bebida hay entre 40 y 62
Particularidades
de su proceso de Envejece en barriles de madera, por lo general, de roble blanco.
elaboración
Tipos de Whisky
• De malta única.
• Blend o mezclado.
• Irlandés.
• Estadounidense: de este existen algunas variedades.
• Canadiense.
1.2.4 Ron
Origen Antigua Grecia

Bebida fermentada y destilada a partir de caña de azúcar. También se le llama
Descripción kill-devil o rumbullion (proviene de Devonshire, Inglaterra, su significado es gran
tumulto).
Grado de Entre 40 y 62% del volumen. Por cada litro de esta bebida hay entre 40 y 62
Particularidades
de su proceso Envejece generalmente, en barricas de roble.
de elaboración
Tipos de ron
• Puertorriqueño.
• Cubano.
• Jamaicano.
• Guatemalteco.
• Artesano.
• Cachaza.

1.2.5 Tequila
Origen Mexicano
Aguardiente elaborado a partir del fermentado y destilado de una planta tropical
llamada agave (o pita). La palabra tequila se designa a un tequila mixto, con un
Descripción contenido de por lo menos de 51% de agave. El tequila 100% agave se elabora
únicamente a partir de la variedad agave azul o mezcal azul. Los términos gold
o joven abocado designan un tequila con color y edulcorado.
Grado de Entre 35 y 55% del volumen. Por cada litro de este aguardiente hay entre 35 y
alcohol 55 centilitros de alcohol.
Particularidades
El envejecimiento raramente es superior a ocho o diez años, ya que el sabor
de su proceso
amargo del aguardiente se intensifica con el tiempo.
de elaboración
Tipos de tequila
• Blanco.
• Reposado
• Añejo.
1.2.6 Brandy
Origen Italiano
Es un vino fermentado y destilado, tiene una doble destilación en alambique
Descripción
sencillo.
Particularidades
Se somete a una crianza estática en toneles, para iniciar el envejecimiento por
de su proceso
dos años y medio. El envejecimiento debe ser por lo menos de dos años.
de elaboración
Tipos de brandy
• De uva.
• De fruta.
• De pulpa.

1.2.7 Grappa
Origen Italiano
Aguardiente que se obtiene a partir de la destilación de la cáscara de uva,
resultante del pensado para la obtención del mosto. Destaca su sabor afrutado,
Descripción es muy aromático y muy popular. El sabor depende del tipoy calidad de uva.
Es transparente, brillante y limpia, el color depende del añejamiento del
destilado.
Particularidades Algunos productores añaden jarabe de frutas para endulzar y suavizar la bebida,
de su proceso con la finalidad de aumentar el consumo en jóvenes y mujeres o bien para
de elaboración exportarla, por este proceso se reduce el grado de alcohol.
Forma particular
de servir la
grappa
Se le puede añadir grappa a un café espresso y a esta bebida se le conoce como

Café Corretto.
Para
reforzar Investigue acerca del pisco, el calvados y el Kirsch la siguiente información:
• Origen.
• Descripción.
• Grado de alcohol.
• Particularidades de su proceso.
Elabore un informe y entréguelo al instructor.

Aplico
Investigue el origen, la descripción, grados de alcohol y particularidades del proceso de los

siguientes tipos de bebidas. Elabore una presentación para exponer en clase, con los datos
relevantes de los tipos de bebidas que el instructor le indique. Elabore un informe y entregue
al instructor.
• V2. • De malta única.

• Pincer Shanghai • Blend o
Strength. mezclado.
• Ciroc. • Irlandés.
Tipos de • Iceberg.
Tipos de
• Estadounidense:
Vodka • Bellow. Whisky de este existen
• Diva. algunas
• Blavod. variedades.
• Otros. • Canadiense.
• Puertorriqueño. • Blanco.
Tipos de
• Cubano. • Reposado.
• Jamaicano. tequila • Añejo.
Tipos de
• Guatemalteco.
ron • De uva.
• Artesano. Tipos de
• Cachaza. • De fruta.
brandy • De pulpa.
1.3 Bebidas generosas
Tienen como base bebidas fermentadas a las que se les agrega un destilado (alcohol). A este
proceso se le conoce con el término de fortificar. A continuación, se describen algunos datos
básicos de algunos tipos de estas bebidas:
Tipo Descripción
Su base es el vino blanco, al que se le añade alcohol neutro, se aromatiza con
Vermú seco plantas más o menos amargas (entre ellas la absenta); es de color claro, contiene
de 50 a 60 g de azúcar/l y de 14.5 a 22% vol.
Se obtiene, como el vermú seco, a partir de vino blanco dulce; contiene de 100 a
Vermú rojo 150 g de azúcar/l. Se le da color con caramelo. Su grado de alcohol también es de
14.5 a 22% vol.

En inglés es conocido como sherry, es un vino fortificado con aguardientes de

vino que se produce en Andalucía. Su elaboración sigue técnicas tradicionales.
Jerez
Además de los finos, secos y suaves, se encuentran los olorosos, con más cuerpo
y más color. Su grado de alcohol es aproximadamente de 15% vol.
Es un vino aromatizado, de color rojo y sabor amargo, fue creado en París en
1846 por Joseph Dubonnet. Su grado de alcohol es de 14.8% vol. Más tarde se
Dubonnet
creó otro Dubonnet rojo y uno blanco, con 19% vol., para el mercado
estadounidense.
Es un vino fortificado con aguardientes de vino de los viñedos del valle del Duero,
en Portugal. Contiene cerca de 20% vol. La producción se trata en las bodegas
situadas en la ciudad de Oporto. Antes del envejecimiento, se procede a mezclar
Oporto
varios vinos de una misma cosecha para obtener las calidades vintage (añejo) y
late bottled vintage (LBV) o bien vinos de distintas cosechas para las calidades ruby
y tawny.
Se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro, canela, piel de naranja
Bitters
y hierbas. Su grado alcohólico oscila entre 30 y 40% vol.
Es un bitter concentrado, fue creado en 1824 por el doctor Siegert en Ciudad
Bolívar (antiguamente Angostura), Venezuela. Actualmente, se produce en
Angostura
Trinidad, en las Antillas Británicas. Se trata de un ron aromatizado con genciana y
con extracto de plantas y de especias. Su grado de alcohol es de 44.7% vol.
Este bitter fue creado por Gaspare Campari en Milán en la década de 1860, está
Campari aromatizado con extractos de raíces, frutas, plantas aromáticas y presenta un tono
rojizo. Su grado de alcohol es de 25% vol.
Se obtiene mediante la aromatización de un alcohol neutro con un extracto de
Espirituoso
absenta las sustancias nocivas que en el año 1915 provocaron la prohibición de la
con planta
absenta en Francia se reducen aquí a una porción ínfima. Su grado de alcohol es
de absenta
de 45 a 70% vol.
Este bitter fue creado por Bernardino Branca en Milán, en 1845. De sabor amargo
Fernet- intenso, se obtiene al dejar macerar más de 40 plantas medicinales y hierbas
branca aromáticas (aloe, manzanilla, genciana, quina, azafrán, salvia, etcétera). Su grado
de alcohol es de 40% vol.
Este aguardiente con sabor a anís fue creado por las casas Pernod & Fils y Hémard
en 1922, año en que se autorizó la producción de espirituosos anisados, después
Pernod
de la prohibición de la absenta en 1915, su sabor es distinto al del pastís. Su grado
de alcohol es de 45% vol.
Es un bitter concentrado, fue creado por Antoine A. Peychaud en Nueva Orleans,
Peychaud´s
en la década de 1830, a partir de una receta familiar hasta entonces secreta que,
bitters
al parecer, se remontaba a 1793. Su grado de alcohol es de 30% vol.

Este bitter, fue creado en Londres en la década de 1840, se empezó a

Pimm´s comercializar en 1859. El Pimm Núm. 1 se obtiene de la aromatización de una
ginebra con plantas y especias Su grado de alcohol es de 25% vol.
1.4 Licores
Generalmente, se obtienen a partir de la destilación de un alcohol neutro o de un aguardiente en
los que se han dejado macerar frutas, plantas, especias y piel de frutas durante algunas semanas, se
le puede adicionar un saborizante, colorante o edulcorante. Las cremas son licores con un alto
contenido en azúcar, aproximadamente es de 250 g de azúcar/l. A continuación, se describen
datos básicos de algunos tipos de licor:
Tipo Descripción
Especialidad italiana, se obtiene de la maceración de almendras de hueso de
Amaretto albaricoque y alcohol, a las que se les añade agua y azúcar, su contenido de
alcohol es aproximadamente de 25 a 28% vol.
Se obtiene de la maceración de hierbas y plantas aromáticas, es elaborado por
monjes benedictinos desde el siglo XVI. A partir de 1863, Alexander Le Grand lo
Benédictine
comercializó en la localidad francesa de Fécamp. Su grado de alcohol es de
40% vol.
Se obtiene por medio de la maceración de albaricoques en un aguardiente de
Brandy de
vino, al que se le añaden por lo menos 100 g de azúcar/l. Su grado de alcohol
albaricoque
aproximadamente es de 24 a 30% vol.
Se obtiene por medio de la maceración de cerezas en un aguardiente de vino, al
Brandy de que se le añaden por lo menos 100 g de azúcar/l. Las marcas más conocidas son
cereza las creadas en Dinamarca en 1818 y Francia a mediados del siglo XIX. Su grado de
alcohol es aproximadamente de 24 a 30% vol.
Resulta de la aromatización de un alcohol neutro con un extracto de cacao. Se le
Cacao
puede dar color oscuro o no; contiene por lo menos 250 g de azúcar/l. Su grado
(crema de)
de alcohol es aproximadamente de 24 a 30% vol.
Resulta de la aromatización de un alcohol neutro con un extracto de café de color
Café
oscuro. Contiene al menos 100 g de azúcar/l. Su grado de alcohol es
(licor de)
aproximadamente de 24 a 26.5% vol.
Es una crema de licor, una especialidad de Dijon desde 1845, se obtiene por
maceración de grosellas negras en un alcohol neutro, al que se le añade agua y un
Casis
mínimo de 400 g de azúcar/l. Su grado de alcohol es aproximadamente de 15 a
20% vol.

Elaborado por los monjes cartujos, inspirado en una receta de principios del siglo
XVII, se aromatiza con extractos de más de un centenar de plantas y especias. Se
Chartreuse
distingue el chartreuse verde, creado en 1764 y el chartreuse amarillo aparecido
en 1838. Su grado de alcohol es aproximadamente de 40 a 55% vol.
Resulta de la aromatización de un ron (o de un alcohol neutro) con un extracto
Coco
aromático de coco, al que se le añade un mínimo de 100 g de azúcar/l. Su grado
(licor de)
de alcohol es aproximadamente de 20 a 24% vol.
Elaborado inicialmente por los holandeses, por medio de la maceración de pieles
de naranjas amargas importadas de la isla de Curacao (Antillas Holandesas).
Curacao
De este existen variedades como: Triple sec, Curacao azul y Curacao naranja.
Su grado de alcohol es aproximadamente de 25 a 40% vol.
Sus orígenes se remontan al siglo XVIII, resulta de una mezcla de whiskys de malta
y whiskys de cereales escoceses, que se aromatiza con especias y se endulza con
Drambuie miel de brezo. Malcom MacKinnon lo comercializó a partir de 1909, pero
exitosamente la receta se sigue guardando en absoluto secreto. Su grado de
alcohol es de 40% vol.
Se obtiene por medio de la maceración de frambuesas en alcohol neutro, al que
Frambuesa
se le añade agua y por lo menos 250 g de azúcar/l. Su grado de alcohol es
(licor de)
aproximadamente de 15 a 20% vol.
Se obtiene por medio de la maceración de fresas en alcohol neutro, al que se le
Fresa
añade agua y por lo menos 250 g de azúcar/l. Su grado de alcohol es
(licor de)
aproximadamente de 15 a 20% vol.
Para
reforzar Investigue a base de qué están elaborados los siguientes licores o crema de licor, así
como, el año en el que fueron creados y el grado de alcohol que contienen:
• Galiano.
• Grand marnier cordon rouge.
• Irish cream.
• Krupnik.
• Lichi.
• Limonccello.
• Manzana verde.
• Marrasquino.
• Melocotón.
• Melón.
• Menta.
• Plátano.
Elabore un informe y entéguelo al instructor.

Aplico
Exponga en clase con base a una investigación, cuáles son otros usos, que se le da a las
bebidas alcohólicas, según su clasificación y describa 10 ejemplos. Elabore un informe y
entréguelo al instructor.
2.
Preparación y
presentación de cocteles
Las 236 recetas incluidas en el primer libro de cocteles, publicado en Nueva York en 1862, se
preparan en su mayoría individualmente. En dicho libro se mencionan todas las técnicas utilizadas
en la actualidad, como la preparación en el vaso mezclador o en la coctelera (incluida la de los
shooters). Sin embargo, no se menciona la utilización de la batidora, puesto que este aparato
eléctrico no se inventó hasta finales de la década de 1920.
Hasta esa época, se distinguía entre los para despertar sus instintos agresivos. Las colas
cocktails, que eran bebidas elaboradas con volaban y caían sobre los espectadores,
unos utensilios específicos (vaso mezclador o quienes bebían del mismo brebaje para alentar
coctelera), las servidas straight up (sin hielo y, luego, festejar el triunfo.
en la copa) y las mixed drinks (combinados),
la mayoría de ellas preparadas directamente Independientemente de que sea esta versión u
en la copa o en el vaso. Hoy en día, la palabra otra que se elija, (la anterior es solo la más
coctel abarca todos estos tipos de preparados. conocida y pintoresca), la palabra coctel ha
permanecido incorruptible y ha trascendido
fronteras y lenguajes. Para los historiadores, y
Cocteles ya fuera de lo anecdótico, quedará registrado
La misma palabra y su composición el 13 de mayo de 1806 como la primera vez
etimológica cock = gallo y tail = cola (cola de en que la palabra tomó carácter de letra
gallo) ha alimentado el misterio en cuanto al impresa, fue en el periódico estadounidense
verdadero origen del coctel. The Balance, donde se definía al coctel como
“una bebida estimulante compuesta por
Una versión sostiene que la palabra coctel diversos licores, a los que se añade azúcar,
tiene que ver con las peleas de gallos, pues a agua y bitters o amargos”. Según la Asociación
estos se les hacía beber brebajes alcohólicos Internacional de Bartenders, un coctel es una

bebida que tiene, por lo menos, dos bebidas Lo mismo podría ocurrir con los cocteles
alcohólicas y no más de 5 o 6 ingredientes en destinados a preparar el estómago para una
su totalidad, incluyendo la decoración. buena comida: los aperitivos nunca podrán ser
combinados con productos que contengan
leche, crema, huevo u otros, ya que sus
2.1 Clasificación de nutrientes llenarían inútilmente el estómago.
cocteles Para estos casos, sería más indicado el uso de

aguardientes secos, bitters amargos o vermú.
Los cocteles se pueden clasificar según sus
diferentes características: su función o Si por el contrario, se busca darle energía al
finalidad, su volumen, temperatura y, también, cuerpo, se utiliza una fórmula en la que se
de acuerdo con su serie o familia de coctelería. incluyan azúcares, crema de leche, jugos de
frutas y licores contundentes.
2.1.1 Según su función o

A. Aperitivos
finalidad
Por regla general, deben ser frescos, cortos,

Debido a su versatilidad, el coctel cumple
secos o amargos, también pueden ser
funciones diversas y puede tomarse
ligeramente ácidos. Su finalidad es estimular el
prácticamente a cualquier hora del día.
paladar y abrir el apetito, se elaboran con
Sin embargo, es posible establecer una guía bitters, vermú, vinos secos o espumosos,
que nos permita orientaciones en las infinitas aguardientes diluidos en agua, etcétera.
posibilidades que constituyen el mundo de la Su volumen no debe exceder los
coctelería. 90 cc, ya que perderían su función. Algunos
cocteles utilizados como aperitivos son: el
Así, resulta evidente que se busca una bebida martini, el Kir Royal, el Manhatan y casi todos
refrescante, no debería elaborarse un coctel los cocteles que en sus ingredientes incluyan
con demasiada azúcar o alcohol. Para obtener gin o ginebra, vermú y algún bitter.
una bebida refrescante se debe tener en
cuenta jugos cítricos, refrescos y soda, junto a
medidas adecuadas de alcohol. B. Digestivos o bajativos
Son cocteles cortos y dulces para después de

las comidas, generalmente, a base de licores o
cremas, y se pueden servir en la clásica copa
coctel, copas de licor o flauta. Antes de estos,
pueden servirse durante la comida tragos
largos, efervescentes, frutales, con una base
alcohólica no demasiado excesiva (no más
de 50 cc). Si bien muchos contienen azúcar,
su exceso le quitará sus propiedades
refrescantes y calmantes de la sed.

Su graduación alcohólica es menor que los

C. Nutritivos
short drinks y se sirven en vasos largos tipo
highball o Collins.
Son aquellos que, por la naturaleza de sus
ingredientes, aportan al organismo sustancias C. Tragos calientes (Hot drinks)
alimenticias ricas en vitaminas y proteínas. Entre
estos ingredientes se pueden encontrar la leche
y sus derivados, huevo, chocolate, frutas y Pueden ser a base de aguardientes, licores,
verduras. Si bien su volumen es variado, de ser vinos, etcétera. Se consumen en épocas de frío
muy cortos su propiedad nutritiva sería escasa. y se sirven en copas toddy u otras resistentes al
calor.
D. Estimulantes 2.1.3 Según sus tipos

Desde épocas remotas, las bebidas alcohólicas Los cocteles se dividen en varias categorías.
fueron utilizadas con fines medicinales o Algunas de ellas, las más importantes, serán
reconstituyentes. Los cocteles estimulantes analizadas a continuación. De momento, sepa
generalmente son calientes, con bases que se sirven en vasos o en copas, según sea su
alcohólicas fuertes e ingredientes, entre los clase. Por lo general, las reglas que se siguen
que se encuentran hierbas y especias, como la para servirlos tienen una gran lógica. Por
canela, nuez moscada o clavo de olor. ejemplo, un coctel que tiene mucho aroma,
como el mint julep, se servirá en vasos anchos
para que quien lo tome pueda aspirar
2.1.2 Según su volumen o
profundamente su olor. Los que contienen soda
temperatura se ofrecen en vasos grandes para evitar que se
derrame. Un espumoso, en las clásicas copas de
Como su nombre lo indica, estos son cocteles champán. Por lo general, los nombres de los
cortos o largos, que pueden servirse en algunos tipos de coctel conservan su nomenclatura
casos, también calientes. A continuación, se inglesa, que respetamos también nosotros.
describen cada uno.
A. Cobbler
A. Tragos cortos (Short drinks)
Se trata de una bebida que se sirve en grandes
vasos, con una guarnición de frutas frescas
Son cocteles que se sirven en pequeñas cortadas y hielo triturado. Los vasos se llenan
cantidades, en la clásica copa coctel (80 a solo a la mitad.
90 cc), casi siempre tienen alta graduación
alcohólica.
B. Tragos largos (Long drinks)
Son tragos refrescantes que contienen soda,

jugos de fruta, jarabes, tónica, ginger ale,
etcétera.

y por supuesto rentabilidad. Básicamente se

B. Cooler necesita de tres elementos que se describen a
continuación.
Bebida semejante a la anterior, pero que se
sirve con cubitos de hielo, en lugar de hielo
picado. 2.2.1 La base
C. Crustas La base consiste en el ingrediente que al

aportar sus cualidades organolépticas, como
Son cocteles servidos en copas altas, que se aroma, sabor y color, da la primera
escarchan previamente, humedeciéndoles el orientación. El coctel se constituye en torno
filo con jugo de limón y haciéndolo girar sobre a la base. Generalmente, la base la constituye
azúcar granulada. un aguardiente, como vodka, ginebra, whisky,
ron, tequila, coñac o calvados. El champán
también puede utilizarse como base de coctel,
D. Cups aunque debido a su carácter espumoso se
puede utilizar como cuerpo.
Pertenecen al tipo de bebidas preparadas con
anticipación. Se presentan en grandes La proporción entre la base y los demás
recipientes de plata o de cristal y se sirven con ingredientes varía, según el tamaño del coctel
cucharón, en vasitos apropiados. (tragos largos o cortos).
E. Fizzes Para un trago corto, sobre todo si se sirve en

una copa de coctel, la proporción de
aguardiente en general oscila entre un 50% y
Son aperitivos (tragos largos). Para la preparación
un 70%, pero puede alcanzar el 90% (como
de estas bebidas, se utiliza el jugo de limón,
en el Extra-Dry Martini). El grado alcohólico de
almibar de azúcar, un alchohol base y se
la base permite contrarrestar los aromas que
completa con gaseosa. Se sirven en vasos altos.
desprenden el cuerpo y el eventual aditivo.
F. Juleps
Estas bebidas son muy apropiadas para

combatir la sed, y se caracterizan por el
perfume de las hojas de hierbabuena o menta
que se usan en su presentación.
2.2 Componentes de un
coctel
Para preparar un buen coctel, es necesario
saber cuál es la mejor forma de obtener los
mejores resultados tanto en sabor, presentación

El sabor del aguardiente siempre es Los jugos de frutas o de hortalizas también se

perceptible e identificable; por ello, un trago pueden utilizar para el cuerpo. La consistencia
corto puede designarse según la base que lo de estas bebidas hará que el coctel sea más
compone: coctel a base de ginebra, a base de líquido o más cremoso, por ejemplo, el jugo
whisky, a base de ron, etcétera. de arándano hará una mezcla muy líquida y el
jugo de tomate, una más cremosa.
Por su parte, la base de un trago largo oscila
entre 20 y 30% del volumen total del coctel, El cuerpo también puede estar constituido por
esto hace que el sabor del aguardiente sea un jugo de fruta o de hortalizas, cuya
más suave. A pesar de esto, los sabores y consistencia hará que la mezcla resulte más
aromas de algunos aguardientes son muy líquida, como sucede con el jugo de arándano
fuertes, que se pueden percibir fácilmente; un o más cremosa, como ocurre con el jugo de
ejemplo de estas características es el tequila tomate. En los tragos cortos, los jugos de limón
100% agave. y de lima deben utilizarse con moderación, ya
que la acidez que proporcionan al coctel puede
2.2.2 El cuerpo anular el sabor de los otros ingredientes. Es
evidente que cuanto más jugo de fruta u
El cuerpo está compuesto por el ingrediente o hortaliza se añade a un trago largo, más diluidos
ingredientes que actúan sobre la textura del quedan los componentes restantes del coctel.
coctel. Estos ingredientes aportan sus aromas
para que se combinen con los de la base. El cuerpo del coctel puede ser graso, en
Generalmente, el cuerpo es un líquido o una especial si se utiliza leche, nata o incluso la
sustancia más o menos densa. clara o la yema de un huevo. Estas sustancias
aportan cremosidad a la mezcla, pero se
El cuerpo puede estar formado por un vino deben dosificar con precisión, sobre todo en
común o un vino espumoso (como el los tragos cortos, ya que la sensación de
champán), un vino aromatizado (como el densidad excesiva o de pesadez puede
vermú) o un vino fortificado (como el oporto). resultar desagradable.
Al mezclar estas clases de vino con la base,
permiten mantener una textura fluida y añadir
una nota de dulzor. Estos vinos, básicamente, se
utilizan en los tragos cortos, aunque no es
extraño emplear champán o bebidas gaseosas
para preparar tragos largos.
El cuerpo también puede ser un agua mineral,

con o sin gas o incluso una bebida gaseosa
aromatizada, como la cola, la tónica, la soda
de lima-limón, el ginger ale o el ginger beer.
Esas bebidas crean una sensación de suavidad
al paladar, que se aprecia sobre todo en el
caso de un trago largo refrescante. No
obstante, es preciso no anular el sabor de los
otros componentes del coctel.

2.2.3 El aditivo aromático 2.3 Preparación y

Consiste en el elemento que aporta un sabor presentación de
amargo o dulce al coctel. Algunas veces, este
aditivo también influye en el color.
cocteles
Una de las mejores formas de preparar un
Los bitters como el Campari y los bitters
coctel es seguir el método recomendado en
concentrados, como la angostura, son utilizados
las escuelas de restauración que consiste en
para crear sabores amargos bastante fuertes.
añadir los ingredientes empezando por el más
Algunos también actúan como colorantes.
barato y terminando por el más caro, para
gastar lo mínimo posible en el caso de que se
Por su parte, los aditivos dulces, entre los que se
eche a perder el coctel y haya que empezar de
encuentran los jarabes y los licores, atenúan el
nuevo.
fuerte sabor del alcohol de base, aportándole un
aroma nuevo. Su poder colorante también
puede añadir un toque de fantasía, como lo
hace la granadina en el tequila Sunrise.
2.3.1 Tres condiciones para
obtener un coctel
En todos los casos, ya sea con un bitter, un perfecto
jarabe o un licor, hay que procurar no
desequilibrar el resultado final. En un trago
Hay tres condiciones importantes para crear
corto, en el que el
un buen coctel que sea apreciado por las
cuerpo representa un
personas: el sabor, el aspecto y el nombre.
volumen reducido, el
licor escogido como
aditivo aromático influirá A. El sabor
notablemente en la
textura del coctel. En
Se debe tener cuidado para la elección de los
última instancia, cuando
ingredientes, así como, de las cantidades que
el coctel contiene una
deben utilizarse. En un coctel, los aromas
base, pero no tiene
deben estar armonizados. Para lograrlo,
cuerpo, el uso de un licor
existen normas que deben ser aplicadas y
como aditivo le conferirá
respetadas. Una de estas normas establece
un carácter licoroso.
que no se debe mezclar un aguardiente de
cereales (por ejemplo, ginebra o whisky) con
En el caso particular de que
un aguardiente de vino (coñac u otro brandy).
el coctel no tenga base y se
Esta regla puede hasta prohibir la mezcla de
componga solo de un
aguardientes elaborados con las mismas
cuerpo y un aditivo (como
materias primas (por ejemplo, mezcla de
sucede, por ejemplo, con el
aguardientes de cereales). Hay otras normas
Kir y el Vermú Cassis),
que prohíben combinaciones que se
evidentemente hay que
consideran contra natura, por ejemplo, la
aumentar la proporción de
mezcla de ron y calvados, whisky y ron, ron y
este último, para obtener la
ginebra, coñac y ron, entre otras.
fuerza alcohólica deseada.

En algunos casos, hay mezclas que no gozan de

ningún interes, tal es el caso al mezclar vodka C. El nombre
con un aguardiente añejo, ya que los aromas
del aguardiente quedan muy disminuidos por el La importancia del nombre de los cocteles
vodka, que destaca por su calidad de neutro. radica en que despierta la imaginación. Gracias
al nombre, se puede descubrir un sentido oculto
Sin embargo, estas reglas no han impedido o sobreentendido. El nombre puede indicar que
que un trago largo como el Long Island Iced el coctel tiene más o menos alcohol o que
Tea, que contiene varios espirituosos (vodka, carece de él, que se ha creado para una ocasión
ginebra, ron y en ocasiones, tequila) haya particular o en honor de un personaje ilustre.
logrado un éxito internacional, y se haya Del mismo modo que el color, puede tender
convertido en un clásico. hacia lo femenino (por ejemplo, el Pink Daiquirí)
o lo masculino (por ejemplo, el Kamikaze).
El bartender siempre ha sabido bautizar las

B. El aspecto bebidas, inclusive las sencillas, con nombres
ingeniosos y divertidos para convertirlas en
Es de mucha importancia, pues determina la legendarias. Es el caso, por ejemplo, del
apetencia de un coctel. Se debe tener claro Desatornillador o Screwdriver, que no es más
que un coctel siempre debe ser atractivo, pero que un vodka con naranja. De esta forma, se ha
esto no resulta al utilizar decoraciones instaurado un lenguaje internacional del bar en
excesivas. También se debe tener presente que el que, junto a términos específicos, se
a partir de unos mismos ingredientes se encuentra una lista de los cocteles, con
pueden obtener distintos resultados, por nombres sugerentes, en general, propios de la
ejemplo, un daiquirí, servido sin hielo en una cultura anglosajona, independientemente de
copa de coctel o una caipiriña, servida frappée cuál sea su país de origen.
en un vaso corto, resultan de la mezcla de los
mismos ingredientes: ron, lima y azúcar, pero
no tienen el mismo aspecto. 2.3.2 La paleta de sabores
El color también desempeña un papel muy El extenso surtido de ingredientes, pone en
importante en el éxito del coctel. Por ejemplo, juego una gran diversidad de sabores y aromas,
puede aportarle un delicado toque femenino. más o menos intensos. Los productos y las
sustancias utilizadas para la preparación de los
cocteles se pueden agrupar por sabores.
A pesar de que los órganos sensoriales

perciben multitud de impresiones gustativas, el
ser humano distingue con facilidad cuatro
sabores primarios (o fundamentales): el dulce, el
salado, el ácido y el amargo. Dependiendo de
la complejidad del coctel, se puede percibir el
predominio de uno de estos sabores o en
algunos casos la combinación contrastada de
varios, simultáneamente.

El sabor predominante de los cocteles es el con hielo. El hielo también se emplea para
dulce. Esto se debe a que muchos de los rebajar el grado de alcohol inicial.
ingredientes que le proporcionan esa sensación
son los jarabes, los jugos y, sobre todo, los Si bien, hay muchísimas combinaciones
néctares de frutas, los licores y ciertas sodas. posibles, solo existen cuatro métodos
principales para preparar los cocteles:
También está muy presente el sabor ácido, pues
a menudo se usan ingredientes ácidos, como el • Preparación directamente en la copa o
jugo de limón o de lima, para contrarrestar el
en el vaso, utilizada cuando los
sabor dulce. Además, en muchas frutas
ingredientes de la receta se mezclan
coexisten los sabores ácido y dulce.
con facilidad.
• Preparación en el vaso mezclador,
El sabor amargo es menos frecuente. Su
función es parecida al del sabor ácido, es empleada cuando todos los
decir, que contrarresta el sabor dulce. ingredientes de la receta llevan alcohol.
Generalmente, el sabor amargo procede de • Preparación en la coctelera, perfecta
ingredientes como los bitters (concentrados o para una mezcla homogénea de los
no), el jugo de pomelo y la tónica. ingredientes.
• Preparación en licuadora, indispensable
Por su parte, el sabor salado está presente para obtener una textura frozen.
unicamente en algunos cocteles, puesto que los • Existe un quinto método, pero solo se
ingredientes salados como: el jugo de tomate aplica para un tipo de cocteles muy
(7 g/l de sal), la sal y la sal de apio se emplean específico, los shooters.
poco. Este sabor también es apreciable en los
cocteles que se sirven en una copa escarchada.
Por último, la preparación de cocteles exige el
aprendizaje de dos técnicas indispensables
2.3.3 Las mejores combinaciones como: preparar el hielo picado y escarchar
una copa.
Como se ha dicho, mezclar algunos alcoholes
de base resulta totalmente desaconsejable. Para cada coctel, el método de preparación
En cambio, la práctica ha demostrado que recomendado aquí corresponde al uso más
muchas de las combinaciones entre una base, extendido en Europa y en el resto del mundo.
un cuerpo y un aditivo aromático dan un Si se emplea un método de preparación
distinto, se puede cambiar la textura de un
resultado excelente. La manera más clara de
coctel. Por ejemplo, la Margarita y el Daiquirí
clasificar las combinaciones que ofrecen buenos
se pueden servir sin hielo cuando se elaboran
resultados es señalarlas con una cruz en una
con la coctelera o en la licuadora, es decir,
tabla.
frozen (con aspecto de sorbete).
2.3.4 Métodos para preparar El uso de la licuadora puede darle un aspecto

espumoso a un coctel.
cocteles
Por último, hay que señalar que, en algunos
Preparar un coctel es en primer lugar, casos, se puede preparar un coctel para dos
seleccionar varias bebidas con o sin alcohol, personas con el vaso mezclador, la coctelera y
para luego mezclarlas y, generalmente, enfriarlas la licuadora.

Si la receta no incluye ningún ingrediente

A. Directamente en la copa o en el sólido, vaya directamente al paso 2; de lo
vaso contrario, proceda así:
Se utiliza cuando los ingredientes del coctel

Procedimiento
pueden mezclarse fácilmente. Generalmente,
se trata de un aguardiente y un líquido
azucarado (licor o jarabe) o no azucarado
(jugo de frutas o soda). Los cubitos de hielo 1. Machaque en un mortero una rodaja de
colocados en el vaso son suficientes para lima para extraerle el jugo y la esencia
enfriar la bebida. Este método se aplica aromática que contiene la cáscara o
también, cuando la receta del coctel incluye
machaque ligeramente las hojas de menta
un ingrediente sólido (planta aromática o
cítrico), además, majarse con una mano de fresca para extraerles el aroma,
mortero, siempre y cuando este ingrediente se procurando no triturarlas.
pueda dejar en el vaso o en la copa; si no es el 2. Vierta en el vaso seleccionado el número
caso, hay que utilizar un vaso mezclador y de cubitos de hielo (si es el caso, picados)
luego, pasar por un colador o gusanillo. indicados en la receta.
La preparación directamente en el vaso 3. Vierta los ingredientes, respetando el
también es aplicable a los cocteles calientes.
orden y las cantidades indicadas en la
receta.
4. Remueva, con un movimiento giratorio de
abajo hacia arriba con la cucharilla
mezcladora. A los pocos segundos, el
exterior del vaso se empañará, señal de
que la bebida se ha enfriado
correctamente.
5. Decore el coctel si lo desea y sírvalo de
inmediato.

B. Vaso mezclador
La selección de este método será cuando todos los ingredientes del coctel lleven alcohol, ya que se
mezclan fácilmente. Se recomienda colocar una pequeña cantidad de jarabe. Este método se
emplea cuando no se puede preparar el coctel directamente en la copa, ya que en ocasiones se
debe filtrar por separado y antes de servirlo, para eliminar la pulpa de algún ingrediente cítrico o el
hielo, que incluya la receta.
Procedimiento
1. Vierta en el vaso mezclador el número de exterior del vaso se empañará, señal de que
cubitos de hielo indicados en la receta. la bebida se ha enfriado correctamente.
2. Agregue los ingredientes del coctel en el 4. Vierta el contenido del vaso mezclador en
vaso mezclador, respetando el orden y las la copa o en el vaso seleccionado para el
cantidades indicadas en la receta. coctel, pasándolo por un gusanillo.
3. Remueva, con un movimiento giratorio de 5. Decore el coctel si lo desea y sírvalo de
abajo hacia arriba con la cucharilla inmediato.
mezcladora. A los pocos segundos, el

C. En la coctelera
La selección de este método, será cuando sea necesario agitar enérgicamente para mezclar los
ingredientes indicados en la receta. Puede ser un jarabe, un jugo de frutas más o menos denso, un
ingrediente graso, como crema de coco o leche, claras o yemas de huevo. Puede utilizarse una
coctelera con filtro, la más corriente, o una sin filtro, como la Boston o la Continental.
A continuación se describen los métodos, según el tipo de coctelera:
1) Coctelera con filtro
Procedimiento
1. Vierta en la parte inferior de la coctelera, el de la mano izquierda bajo la parte inferior

número de cubitos de hielo indicados en la de la coctelera.
receta. 5. Agite enérgicamente la coctelera entre 8 y
2. Agregue los ingredientes, respetando el 10 segundos. Cuando la bebida esté
orden y las cantidades indicadas en la suficientemente fría, la superficie de la
receta. coctelera se empañará.
3. Ajuste la parte superior de la coctelera y el 6. Retire el tapón de la coctelera, luego,
tapón. sujete bien la parte superior, vierta el
4. Sujete firmemente la coctelera, colocando contenido de la coctelera en la copa o en
el pulgar de la mano derecha sobre la el vaso seleccionado para el coctel. Los
parte superior (si es diestro) sobre el tapón ingredientes sólidos (entre ellos el hielo)
y los otros cuatro dedos en la parte inferior son retenidos por el filtro.
de esta, luego el dedo el índice y corazón 7. Decore el coctel si lo desea y sírvalo de
inmediato.

2) Coctelera Boston o Continental
Procedimiento
1. Vierta en la parte inferior de la coctelera, el 6. Coloque la coctelera boca abajo, con la

número de cubitos de hielo indicados en mano izquierda, sujétela por la parte
la receta. situada ahora abajo, sosteniendo la parte
2. Agregue los ingredientes respetando el de arriba con el dedo índice de la misma
orden y las cantidades indicadas en la mano. Luego, con la mano derecha dé un
receta. ligero golpe a un lado, en la junta que une
3. Ajuste la parte superior de la coctelera las dos partes, para retirar la tapa superior.
presionando con fuerza. 7. Vierta el contenido dentro de la copa
4. Sujete firmemente la coctelera, colocando seleccionada, pasándolo por un colador o
el dedo índice de la mano derecha (si es gusanillo para pulpa; de lo contrario,
usted diestro) sobre la parte superior y el viértalo directamente en la copa.
dedo pulgar de la mano izquierda bajo la 8. Decore el coctel si lo desea y sírvalo de
parte inferior. inmediato.
5. Agite enérgicamente la coctelera entre 8 y
10 segundos. El aspecto empañado del
cubilete de la coctelera indicará que la
bebida se ha enfriado correctamente.

D. En la licuadora
La licuadora, puede sustituir a la coctelera en muchas recetas de cocteles, es necesaria para

obtener una textura frozen, parecida a la de un sorbete.
Procedimiento
1. Vierta en el vaso de la licuadora el número segundos, hasta que el líquido y el hielo se

de cubitos de hielo picado indicados en la hayan mezclado totalmente y presenten el
receta. aspecto de un sorbete (momento en el
2. Vierta los ingredientes en el vaso, que el líquido se adhiere a las paredes).
respetando el orden y las cantidades 5. Quite la tapadera y vierta el contenido del
señaladas en la receta. vaso de la licuadora en la copa elegida
3. Coloque la tapadera sobre el vaso y para el coctel.
conecte la licuadora a velocidad lenta, 6. Si lo desea, decore el coctel y sírvalo de
entre 5 y 10 segundos. inmediato.
4. Para obtener la textura frozen, póngala
luego a velocidad rápida entre 15 y 30

E. Preparación de un shooter
El shooter es un tipo de coctel particular, por lo general, está compuesto por varios aguardientes
licores, a menudo de colores distintos, superpuestos, es decir, sin que se mezclen. El shooter se
sirve en un vaso de chupito, cuya capacidad (6 cl) debe tomarse de un solo trago.
Procedimiento
1. Vierta en un vaso de chupito el primer la botella, bloquee la entrada de aire con

ingrediente indicado en la receta, el pulgar de la mano que sostenga la
recordando que siempre hay que ir del botella, para reducir la cantidad de líquido
más dulce al menos dulce y del más denso que cae).
al menos denso. 4. Suba progresivamente la cucharilla a
2. Coloque la cucharilla mezcladora de modo medida que vaya vertiendo los líquidos,
que apenas roce la superficie del líquido. para que se superpongan sin mezclarse.
3. Vierta el segundo ingrediente muy 5. Proceda del mismo modo con el tercer
lentamente sobre la cucharilla para que así ingrediente y sirva de inmediato.
caiga más despacio (si coloca un pitorro en

F. Preparación del hielo picado
Algunos cocteles, se sirven frappés, y requieren hielo

picado, ingrediente recomendado para las
preparaciones con batidora. El hielo picado en
ocasiones hace la función de filtro, por ejemplo, en el
mojito, retiene las hojas de menta necesarias para el
sabor, lo que permite beber el coctel sin que estas
molesten.
1. Vierta el número de cubitos de hielo

indicados en la receta sobre un paño de
cocina bien limpio.
2. Doble el paño por las cuatro esquinas y
sujételo con la mano izquierda (si usted
es diestro).
2. Dé dos o tres golpes secos con un
rodillo sobre los cubitos de hielo
envueltos en el paño.
G. Escarchado de copas y vasos
Esto se realiza con sal fina o azúcar en polvo, se

utiliza en ciertos cocteles y aporta un toque de
fantasía, sabor adicional. Por ejemplo, en la
Margarita, la sal adherida al borde de la copa
intensifica el placer de la degustación.
1. Coloque sal o azúcar en un platillo,

formando una capa de unos 5 mm de
grosor.
2. Frote con una rodaja de lima o limón
todo el borde de la copa o sumérjala en
un líquido de color (granadina o curacao
azul).
3. Coloque la copa boca abajo sobre el
platillo.
4. Dé vuelta a la copa entera sobre la sal o
el azúcar, procurando que todo el borde
quede bien escarchado.

Aplico
Exponga con base a una investigación la historia, métodos de elaboración e ingredientes

principales de los cocteles.
• Prepare los cocteles o combinaciones en

2.3.5 Presentación de cocteles el momento de su degustación y para los
bebedores precisos. Si sobra algo no dude
Para la presentación de un coctel, se debe en desecharlo, la mezcla se habrá
tener en cuenta lo siguiente: aguadado o estropeado inevitablemente al
poco tiempo de realizarla.
• Procure que todos los utensilios estén • Use siempre la coctelera, vaso mezclador
perfectamente limpios. o licuadora según lo indique la fórmula.
• La falta de higiene en los utensilios para Los tragos directos o revueltos deben ser
preparar bebidas pueden malograr el coctel. de fácil mezcla, los ingredientes densos
También, es muy importante la limpieza de deben ser batidos o licuados.
las manos. • Cuele siempre la mezcla si lleva jugos o
• Prepare con anticipación todo el material semillas. Las partículas sólidas no deben ir
que va a necesitar. Los instrumentos e en la mezcla.
ingredientes que no se tengan preparados a • Adorne con imaginación, pero sin
la hora de elaborar las bebidas, incidirán en barroquismos que pueden afectar el gusto
el ritmo de las tareas. del trago. En los cocteles frutales, utilice la
• Tenga a mano el hielo necesario. Controle misma fruta de la combinación; el limón y
su calidad (insípido y consistente), ya que la naranja dan un toque de acidez y
puede afectar el trago. El hielo demasiado frescura al trago; la cereza es un
pequeño se disolverá fácilmente. ingrediente bastante neutro a la hora de
• Extreme, sobre todo al principio, el rigor de decorar.
las proporciones. No improvise y se deje • El orden en que se echan los ingredientes
llevar por la intuición o corazonada. Las en la coctelera debe ser: hielo, azúcar,
recetas de los cocteles son fruto de muchas huevos, leche, alcoholes y jugos.
experiencias anteriores. Solo cuando se • Si se quiere crear fórmulas propias, antes
haya adquirido la maestría suficiente se de mezclar los licores es necesario tener
podrán ensayar nuevos caminos. en cuenta las siguientes consideraciones:
• Cuando prepare directamente en el vaso, - El ron, ginebra y vodka combinan con
siempre coloque los ingredientes siguiendo casi todo.
este orden: azúcar, limón o sustancias por - El whisky mezcla mal con el coñac y el
disolver, hielo y bebidas de mayor a menor brandy.
graduación alcohólica. - El tequila combina mal con el brandy,
• No introduzca en la coctelera o vaso el chartreuse y la ginebra, pero se lleva
mezclador champán, soda o cualquier otra muy bien con los jugos de frutas.
bebida gasificada. Estas se sirven - El champán y el cava pueden ser
directamente en la copa antes o después de combinados con la mayoría de licores,
que la mezcla haya sido vertida en ella. no así, con el café.

-Los licores cremosos mezclan mal con • Apariencia escarchada con hielo
la cerveza y los jugos. Sumerja el vaso en agua y colóquelo en
- Los jugos de frutas deben ser frescos y el congelador por espacio de media
recientemente obtenidos. hora. Esto hará que toda la superficie
• Para servir cualquier coctel es preferible tenga una apariencia escarchada.
que las copas o vasos hayan sido enfriados
previamente. • Tragos coloridos
• Los cocteles deben servirse, en el Cuando los tragos se preparan con
momento, especialmente cuando se trata licores de colores vivos, se logra un
de tragos cortos, por lo que no deberán efecto interesante si se vierte cada licor
dejarse reposando mucho tiempo mientras
en el vaso con la ayuda de una cuchara
se toman.
colocada en forma invertida. Se debe
empezar por el licor más fuerte y servir
despacio. Con esta técnica, los licores se
A. Técnicas para la preparación de
combinan sin mezclarse.
cocteles
• Para preparar bebidas con hielo
Las siguientes técnicas le ayudarán a que la
preparación de los cocteles sea todo un éxito. Aunque la mayoría de las recetas indican
que debe llenar el vaso con hielo,
• Encender tragos (flamear) también es posible utilizar solo ¼ del
Precaliente el vaso sobre una llama vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las
suave, vacíe la mayor parte del licor y preferencias de cada persona.
caliente una cuchara. Precaliente solo
una cucharada de licor sobre la llama y • Para preparar bebidas con agua
déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido Utilice agua destilada o agua mineral
encendido en el vaso donde está el licor cuando la receta indique agua. El agua
restante. Tenga cuidado. del grifo puede opacar la preparación y
variar el sabor.
• Enfriar el vaso
Existen varias maneras de enfriar un vaso • Para preparar bebidas con vodka
antes de verter la bebida. La más simple Un buen vodka se saboreará mucho
es colocar el vaso en la heladera o mejor si está frío. Por esta razón, antes
freezer un par de horas antes de usarlo. de servirlo, usted deberá, con bastante
Si esto no es posible, se puede llenar el anticipación, colocar la botella e n e l
vaso con hielo molido o con cubitos congelador.
justo antes de utilizarlo.
• Para preparar bebidas con clara de
• Bordes con azúcar o sal
huevo
Moje el borde de un vaso previamente
Cuando las recetas indican ½ clara de
frío con un limón o con el jugo de la
fruta que se está utilizando para la huevo, lo mejor es preparar el doble de
preparación; luego, páselo con suavidad la cantidad (dos tragos), pues la clara de
sobre un puñado de sal o azúcar. huevo es muy difícil de dividir.

• Mezclar una bebida corcho quede expuesto. Inserte la punta

Para lograr una buena mezcla, revuelva del sacacorchos en el centro del corcho
por 10 segundos. Los tragos con y hágalo girar hasta que esté lo más
gaseosas se mezclan mucho más rápido, profundo posible. Coloque el soporte en
ya que las burbujas hacen el mismo la orilla de la botella y muy despacio,
efecto de revolver. Por lo general, las hale el corcho hacia afuera, evitando que
bebidas que contienen muchos haga ruido. Es una regla de etiqueta muy
ingredientes se agitan en coctelera. común que el anfitrión pruebe el vino
antes de que se sirva a los demás
• Servir una bebida invitados.
Si está preparando una gran cantidad de
• Abrir una botella de vino espumoso
un trago compuesto, coloque los vasos
Coloque una toalla alrededor de la
delante y vacíe una pequeña porción en
botella bien fría. Con la boca de la
cada uno. Repita el proceso hasta que botella dirigida hacia donde no haya
todos tengan la misma cantidad de gente ni objeto delicado, remueva
bebida. cuidadosamente el aluminio y suelte el
alambre que sostiene el corcho.
• Vaciar bebidas calientes en los vasos
Coloque una cuchara de metal dentro Mientras sujeta el corcho con una mano
del vaso antes de verter el líquido. De y la botella con la otra, haga girar la
esta forma, la cuchara absorberá el calor botella hasta que sienta que el corcho
y el vaso no se romperá. está cediendo. Con mucho cuidado,
saque el corcho. Cuando abra una
• Servir un pousse-café botella de vino o de champán, trate de
Para servir cremas o licores, siempre que haga el menor ruido posible, pues
coloque los más pesados en el fondo del aunque el sonido se relacione con el
vaso y continúe con los demás, de ambiente festivo, es señal de que se está
acuerdo con su densidad y espesor. Para escapando gran cantidad de preciosas
hacer esto, sostenga una cuchara burbujas.
mezcladora en el vaso, con la parte
cóncava hacia abajo y vacíe el licor
suavemente para que resbale por la
superficie de la cuchara. Si tiene más
tiempo, coloque los licores en el vaso y
refrigérelos aproximadamente por una
Aplico
hora. En ese tiempo, los licores
encontrarán su propio lugar.
Presente las copas o vasos que se
• Abrir una botella de vino utilizan para el servicio de bebidas
Use la navaja del sacacorchos, para alcohólicas y cocteles y explique el por
eliminar el sello que está alrededor del qué.
cuello de la botella, de manera que el

Recetario
de bebidas alcohólicas
Apple martini
• Coloque el hielo y el resto de los ingredientes
en la parte inferior de la coctelera.
• 3 cl de vodka.
• Ajuste la parte superior de la
• 2 cl de licor de manzana verde.
coctelera y agite enérgicamente
• 2 cl de jugo de manzana.
• 5 o 6cubitos de hielo.
• Cuele con un gusanillo el contenido
en la copa de coctel. Sirva de
inmediato.
Black russian
• Coloque el hielo y el resto de los
• 4 cl de vodka. ingredientes en el vaso corto.
• 2 cl de licor de café. • Remueva con una cucharilla
• 3 o 4 cubitos de hielo. mezcladora de 8 a 10 segundos.
Bloody Mary
• 4 cl de vodka. • Coloque el hielo y el resto de los ingredientes

• 12 cl de jugo de tomate. (salvo la rama de apio) en el vaso mezclador.
• 0.5 cl de jugo de limón exprimido. Remueva con una cucharilla mezcladora entre
• 0.5 cl de salsa Worcestershire 8 y 10 segundos.
• 3 gotas de tabasco. • Cuele con un gusanillo en el vaso
• 1 pizca de sal de apio. largo.
• 1 pizca de pimienta negra. • Lave la ramita de apio y colóquela
• 1 ramita de apio. dentro del vaso.
• 5 o 6 cubitos de hielo. • Sirva de inmediato.

Sex on the beach

en la parte interior de la coctelera.
• 4 cl de vodka.
• Ajuste la parte superior de la
• 6 cl de jugo de arándano.
coctelera y agite enérgicamente
• 6 cl de jugo de naranja.
• 2 cl de licor de melocotón.
en el vaso largo.
Dry martini
• Coloque los cubitos, la ginebra y el vermú en el
• 5.5 cl de ginebra. vaso mezclador.
• 1.5 cl de vermú seco. • Remueva con una cucharilla mezcladora entre
• 1 aceituna verde. 8 y 10 segundos.
• 5 o 6 cubitos de hielo. • Cuele con un gusanillo la mezcla en
la copa coctel.
• Coloque la aceituna verde en el
vaso.
Alabama fizz
• 4 cl de ginebra. • Coloque 5 o 6 cubitos de hielo en la parte

• 1 cl de jugo de lima exprimida. inferior de la coctelera y agrague la ginebra, el
• 1 cl de jarabe de azúcar. jugo de lima, el jarabe de azúcar y las hojas de
• 3 o 4 hojas de menta. menta (sin machacar).
• 10 cl de agua con gas. • Ajuste la parte superior de la coctelera y agite
• 1 ramita de menta fresca. enérgicamente entre 8 y 10 segundos.
• 8 a 10 cubitos de hielo. • Coloque 3 o 4 cubitos de hielo en el vaso largo
y luego cuele encima el contenido
de la coctelera. Use un gusanillo.
• Agregue el agua con gas y coloque
la menta fresca dentro del vaso.

Alexander
• Coloque el hielo, la ginebra, el licor de cacao y
• 3 cl de ginebra. la nata líquida en la parte inferior de la
• 2 cl de licor de cacao incoloro. coctelera.
• 2 cl de nata líquida. • Ajuste la parte superior de la coctelera y agite
• 1 nuez moscada. enérgicamente entre 8 y 10 segundos.
• 5 o 6 cubitos de hielo. • Cuele con un gusanillo la mezcla en la copa de
coctel.
• Ralle la cantidad equivalente a 1/8
de cucharadita de nuez moscada
sobre el combinado.
Tamanaco dry
• 6 cl de ginebra. en el vaso mezclador.
• 1 cl de cerveza rubia. • Remueva con una cucharilla
• 5 o 6 cubitos. mezcladora entre 8 y 10 segundos.
• Cuele con un gusanillo en la copa
de coctel.
Old fashioned
• Vierta la angostura sobre el terrón de azúcar y
colóquela en el vaso corto.
• 5 cl de whisky de centeno. • Machaque el terrón de azúcar empapado con
• 4 o 5 gotas de angostura. una mano de mortero.
• 1 terrón de azúcar. • Agregue el hielo, el whisky y el agua en el vaso.
• 2 cl de agua mineral sin gas. • Remueva con una cucharilla mezcladora
• 1 piel de naranja sin tratar. durante 10 segundos.
• 1 guinda. • Corte un trozo de cáscara de naranja con un
• 3 o 4 cubitos de hielo. cuchillo mondador.
• Exprima la piel con dos dedos sobre
el vaso para extraerle la esencia y
luego coloque dentro.
• Añada la guinda.

Whiskey sour
• 4 cl de bourbón. (salvo la guinda) en la parte inferior de la
• 1.5 cl de jugo de limón exprimido. coctelera.
• 1.5 cl de jarabe de azúcar. • Ajuste la parte superior de la coctelera y,
• 1 guinda para decorar. seguidamente, agite enérgicamente entre 8 y
• 3 o 4 cubitos de hielo. 10 segundos.
• Cuele el contenido de la coctelera
en un vaso corto.
• Coloque la guinda dentro del vaso.
Boston sour
• Bata en un bowl la clara de huevo, con un
tenedor durante unos segundos.
• 3.5 cl de Bourbón. • Coloque en la parte inferior de la coctelera
• 1 clara de huevo. hielo, bourbón, 1 cl de clara de huevo, jugo de
• 1.5 cl de jugo de limón exprimido. limón y jarabe de azúcar.
• 1 cl de jarabe de azúcar. • Ajuste la parte superior de la coctelera y,
• ½ rodaja de limón. seguidamente, agite enérgicamente entre 8 y
• 3 o 4 cubitos de hielo. 10 segundos.
• Vierta sin colar el contenido de la
coctelera en el vaso corto.
• Coloque dentro del vaso la media
rodaja de limón.
Churchil
• Coloque hielo, whisky, vermú, curacao y jugo

• 4 cl de whisky escocés. de lima en la parte inferior de la coctelera.
• 2 cl de vermú rojo. • Ajuste la parte superior de la
• 0.5 cl de curacao. coctelera y agite enérgicamente
• 0.5 de jugo de lima exprimida. entre 8 y 10 segundos.
• 5 o 6 cubitos de hielo. • Cuele con un gusanillo el contenido
en la copa de coctel.

Hemingway special
• Coloque hielo picado y el resto de los
• 5 cl de ron blanco cubano. ingredientes en la batidora.
• 1 cl de jugo de lima exprimida. • Encienda la licuadora a velocidad lenta entre
• 0.5 cl de jugo de toronja. 5 y 10 segundos, luego suba a
exprimida. velocidad rápida entre 15 a 30
• 0.5 cl de marrasquino. segundos.
• 3 o 4 cubitos picados. • Vierta el contenido de la batidora
Cuba Libre
• Corte el cuarto de lima en dos y coloque
• 4 cl de ron blanco. ambos trozos en el vaso largo. Machaque con
• ¼ de lima sin tratar. una mano de mortero.
• 13 cl de refresco de cola. • Coloque el hielo y el resto de los
• 4 o 5 cubitos de hielo. ingredientes en el vaso largo.
• Remueva con una cucharilla
mezcladora entre 8 y 10 segundos.
Tom & Jerry

• Rompa el huevo y separe la clara de la yema.
• 2 cl de ron dorado jamaicano. En un bowl, bata la clara a punto de nieve.
• 1 huevo. • Mezcle con la ayuda de una espátula, de
• 2 cucharillas mezcladoras de manera homogénea en un recipiente hondo la
azúcar en polvo. yema, el azúcar, la canela y el clavo molido
• 1 pizca de canela molida. hasta obtener una masa compacta.
• 1 pizca de clavo de especia • Coloque la masa obtenida, el ron y el coñac en
molido. una jarra resistente al calor.
• 2 cl de coñac. • Añada el agua hirviendo.
• 7 cl de agua hirviendo. • Remueva con una cucharilla
mezcladora entre 6 y 8 segundos.
• Corone la bebida con la clara
montada a punto de nieve.

Margarita
• Escarche el borde de la copa con sal fina.
• 4 cl de tequila blanco 100% • Coloque el hielo y el resto de los ingredientes
agave. en la parte inferior de la coctelera.
• 2 cl de jugo de lima exprimida. • Ajuste la parte superior de la coctelera y agite
• 1 cl de curacao. enérgicamente entre 8 y 10
• Sal fina. segundos.
• 5 o 6 cubitos de hielo. • Cuele con un gusanillo el contenido
Montego bay
• 4 cl de ron dorado. en la parte inferior de la coctelera.
• 2 cl de jugo de lima • Ajuste la parte superior de la coctelera y, a
exprimida. continuación, agite enérgicamente
• 0.5 cl de jarabe de azúcar. entre 8 y 10 segundos.
• 0.5 cl de curacao. • Cuele con un gusanillo en la copa
• 2 o 3 gotas de angostura. de coctel.
• 5 o 6 cubitos de hielo. • Sirva de inmediato.
Jungle juice
• Coloque hielo y el resto de los ingredientes

• 4 cl de tequila blanco 100% (salvo el trozo de lima) en la parte inferior de la
agave. coctelera.
• 4 cl de jugo de naranja • Ajuste la parte superior de la coctelera y, a
exprimida. continuación, agite enérgicamente entre 8 y 10
• 4 cl de jugo de piña. segundos.
• 3 cl de jugo de arándano. • Cuele el contenido en el vaso largo con la
• 3 cl de soda de lima–limón. ayuda de un gusanillo.
• 1/8 de lima. • Exprima ligeramente el trozo de
• 5 o 6 cubitos de hielo. lima sobre el vaso y practique un
corte para que se sostenga en el
borde.

Mockingbird
• 4 cl de tequila reposado 100% • Coloque el hielo y el resto de los

agave. ingredientes en la parte inferior de
• 2 cl de pipermín. la coctelera.
• 1 cl de jugo de lima exprimido. • Ajuste la parte superior de la
• 5 o 6 cubitos de hielo. coctelera y agite enérgicamente
• Cuele con un gusanillo la mezcla
Tequila sunrise
• Coloque el hielo, el tequila y el jugo de naranja

• 4 cl de tequila blanco 100% en la parte inferior de la coctelera.
agave. • Ajuste la parte superior de la coctelera y agite
• 13 cl de jugo de naranja. enérgicamente entre 8 y 10 segundos.
• 1 cl de granadina. • Cuele el contenido en el vaso largo
• 5 o 6 cubitos de hielo. con la ayuda de un gusanillo.
• Añada la granadina.
Jack rose
• 4 cl de calvados. • Coloque el hielo y el resto de los ingredientes

• 2 cl de jugo de limón exprimido. en la parte inferior de la coctelera.
• 1 cl de granadina. • Ajuste la parte superior de la
• 5 o 6 cubitos de hielo. coctelera y agite enérgicamente

Black jack
• Coloque el hielo y el resto de los
ingredientes en la parte inferior de la
• 1.5 cl de coñac. coctelera.
• 3 cl de café expresso frío. • Ajuste la parte superior de la
• 1.5 cl de Kirsch. coctelera y agite enérgicamente
• 1 cl de jarabe de azúcar. entre 8 y 10 segundos.
• 4 o 5 cubitos de hielo. • Vierta el contenido de la coctelera en
el vaso corto.
Santina’s pousse - café

• Coloque el curasao naranja en el
• 1.5 cl de coñac. vaso de chupito.
• 0.5 cl de curacao naranja. • Vierta el marrasquino lentamente,
• 1 cl de marrasquino. con una cucharilla mezcladora, para
que los líquidos queden
superpuestos.
• Vierta el coñac y sirva de inmediato.
Pisco punch
• 4 cl de pisco.
• 3 cl de jugo de piña.
(salvo la hoja de piña) en la parte inferior de la
• 1 cl de jugo de limón
coctelera.
exprimido.
• Ajuste la parte superior de la coctelera y,
• 0.5 cl de jarabe de azúcar.
seguidamente, agite enérgicamente entre 8 y
• 0.5 cl de curasao naranja.
10 segundos.
• 3 o 4 gotas de angostura.
• Vierta la mezcla en el vaso largo.
• 9 cl de soda de lima–limón.
• Realice un corte en la hoja de piña,
• 1 hoja de piña fresca.
para que se sostenga en el borde
del vaso.

Royal highball
• 12 cl de champán (o cava) brut • Lave las fresas con agua fría y reserve media
frappé. fresa para la decoración. Pase las demás por la
• De 10 a 12 fresas. batidora, hasta que obtengan la consistencia de
• 2.5 cl de coñac. puré.
• 1 cl de jarabe de azúcar. • Coloque el hielo, el champán, 4 cl del puré de
• 4 o 5 cubitos de hielo. fresas, el coñac y el jarabe de azúcar en el vaso
largo.
• Remueva ligeramente con una
cucharilla mezcladora durante 2 o
3 segundos.
• Coloque la media fresa en el vaso.
Black Velvet
• 6 cl de champán (o cava) brut

• Coloque la cerveza negra en la copa y vierta el
frappé.
champán encima, poco a poco.
• 6 cl de cerveza negra irlandesa.
• Remueva ligeramente con la
cucharilla mezcladora durante 2 o
3 segundos.
Mimosa
• 8 cl de champán (o cava) brut • Coloque el champán y el jugo de naranja

frappé. exprimida en la copa.
• 4 cl de jugo de naranja • Remueva ligeramente con la
exprimido. cucharilla mezcladora durante 2
o 3 segundos.

Alfonso
• 9 cl de champán (o cava) brut • Empape el terrón de azúcar con las gotas de

frappé. angostura y, luego, coloque en la copa de
• 1 terrón de azúcar. champán.
• 3 o 4 gotas de angostura. • Vierta el champán y el Dubonnet.
• 3 cl de Dubonnet. • Remueva ligeramente (sin tocar el
terrón de azúcar) con una
cucharilla mezcladora durante 2 o 3
segundos.
Adonis
• 4 cl de Jerez fino. • Coloque el hielo, el Jerez, el vermú y el bitter

• 3 cl de vermú rojo. de naranja en el vaso mezclador.
• 2 o 3 gotas de bitter de naranja. • Remueva con una cucharilla mezcladora entre
• 1 piel de naranja. 8 y 10 segundos.
• 5 o 6 cubitos de hielo. • Cuele con un gusanillo el contenido en la copa
de coctel.
• Corte un trozo de cáscara de
naranja con un cuchillo mondador.
• Exprima con los dedos la piel sobre
la copa y coloque dentro.
Spritzer
• 6 cl de vino blanco alemán. • Coloque en la copa el vino blanco y

• 6 cl de agua con gas. el agua con gas bien fría.

Klondike highball
• 2 cl de vermú rojo.
• 2 cl de vermú seco.
• 2 cl de jugo de limón
exprimido. • Coloque el hielo y el resto de los ingredientes
• 1 cl de jarabe de azúcar. (salvo el trozo de naranja) en el vaso largo.
• 11 cl de ginger ale. • Remueva con una cucharilla mezcladora entre
• ¼ de naranja sin tratar. 8 y 10 segundos.
• 4 o 5 cubitos de hielo. • Coloque el trozo de naranja dentro
del vaso.
Sangría
• 75 cl de vino tinto (rioja).

• 6 cl de coñac.
• 6 cl de curacao.
• 6 cl de jugo de naranja • Coloque todos los ingredientes (salvo el agua
exprimido. con gas , el hielo y las rodajas de fruta) en una
• 6 terrones de azúcar. ensaladera y remover.
• 1 rama de canela. • Cubra con film transparente y deje en la
• 25 cl de agua con gas. refrigeradora, como mínimo, 4 horas.
• 10 rodajas de lima sin tratar. • Añada los cubitos de hielo, el agua
• 10 rodajas de limón sin tratar. con gas y los cítricos.
• 10 rodajas de naranja sin tratar. • Remueva y sirva, poniendo 1 o 2
• 18 cubitos de hielo. cubitos de hielo y 1 rodaja de cada
cítrico en cada copa de vino.

Práctica 1
Realizar el servicio de bebidas alcohólicas y la preparación y presentación de cocteles.
Materiales e insumos Equipo

• Batidora.
• Estufa.
• Licuadora.
• Los solicitados por el instructor, de acuerdo
con el tipo de bebidas a preparar.
• Refrigeradora o cámara refrigerante.
• Maquina presurizadora.
Indumentaria de trabajo Herramienta y utensilios
• Cofia.
• Uniforme de Bartender • Los solicitados por el instructor, de acuerdo
• Mandil o delantal blanco. con el tipo de bebidas a preparar.
30
05
limpio.
05
utensilios.
10
la práctica.
2. Servicio y preparación de bebidas
70
alcohólicas y cocteles.
• Dosifica ingredientes, de acuerdo con lo
15
• Realiza preparación de materiales según lo
10
• Aplica el procedimiento de elaboración de
10
las recetas.
• Aplica técnicas y métodos de trabajo, en la
15
preparación de bebidas.
• Presenta la bebida higiénicamente y de
10
forma atractiva.
Total 100

3. El vino
El vino es una bebida, resultado de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uvas, a la
cual se le denomina mosto, con esta definición queda fuera la referencia que existan vinos que no
procedan de las uvas, por el contrario, a este tipo de bebidas que no proceden de la uva se les llama
bebidas de fruta.
Existe un equilibrio químico de forma natural en las uvas empleadas en la elaboración de los vinos,
que permite la fermentación del mosto sin necesidad de adicionar azúcares, ácidos, enzimas u otros
nutrientes.
En términos sencillos el vino surge de la fermentación (aplastado las uvas) donde se utilizan varios
tipos de levadura, siendo esta la que consume los azúcares que se están en las uvas, convirtiéndolas
en alcohol. Las variedades de uvas y cepas de levaduras se seleccionan,
de acuerdo con el tipo de vino que se produce.
En la elaboración del vino, por lo general, se utilizan

una o más variedades de la denominada especie
europea Vitis vinífera, por ejemplo:
• Pinot Noir, Chardonnay.

• Cabernet Sauvignon.
• Merlot y Gamay.
Cuando alguna de estas se selecciona como uva,

por lo general, se establece por la ley, un mínimo de
75 al 85%, el resultado es una variedad, a diferencia de un
vino de mezcla. Los vinos de mezcla son considerados como
inferiores a los varietales.
Es importante hablar de Enología para conocer de los vinos.

Enología es la ciencia que se encarga de analizar y estudiar los
vinos, teniendo estos una gama muy diversa, porque existen vinos
según el tipo de platillo u ocasión. Asimismo, el enólogo es la
persona experta en la elaboración del vino y actúa como el asesor
técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino.
Por ser el experto es quien supervisa en la bodega la elaboración,

el almacenamiento, análisis, conservación,

embotellado y comercialización del vino. En 3.1 Origen del vino
inglés se conoce como oenologist y en francés
como oenologue. Pero en este sentido no debe
confundirse con el sommelier, ya que sus fines Para los fenicios, griegos y romanos, el vino era
están claramente diferenciados y podrían una bebida sagrada. El dios griego Dionisos y
colocarse en palabras sencillas como que el el romano Baco, son sus representantes
enólogo es quien está en toda la etapa previa divinos. El vino siempre ha sido elemento
a que el vino se traslade para su apreciación fundamental en ceremonias, tanto religiosas
como sociales, en la que corría libremente.
comercial y el Sommelier es la persona que se
encarga de asesorar a los comensales para su
La viticultura moderna comenzó en el
adquisición y degustación.
momento en que se cultivaron y reprodujeron
vides. Las nuevas plantas fueron podadas
como arbustos y mil años después, la
viticultura llega a Egipto. De allí a Grecia,
probablemente gracias a los fenicios.
• Los enólogos en las bodegas
¿Sabía qué? siempre procuran que los vinos En cuanto a los etruscos, llevaron las técnicas
comercializados sean estables de cultivo del vino a Italia hace
en el tiempo. aproximadamente 300 años, pero los
responsables de la difusión por toda Europa
• El Sommelier es una figura de alto
fueron los romanos. A medida que avanzaban
impacto en un restaurante gourmet o
las legiones romanas, plantaban viñedos, de
de primer nivel, ya que es la persona
esta forma, los soldados romanos nunca tenían
que tiene la función principal de que privarse de la bebida divina.
asesorar al comensal en la selección de
vinos para el acompañamiento de Los romanos fueron los reyes del comercio del
platillos, entre otras actividades diseña y vino, ya en algunas ciudades como Pompeya
estructura la carta de vinos; esto lleva se encontraban ventas de vino en casi cada
implícito que posee ciertos esquina. Los mejores y más exquisitos vinos los
conocimientos para desempeñar su consumían las clases altas, mientras el pueblo y
función con consistencia en relación a los soldados tenían que conformarse con vino
la información básica que se requiere avinagrado rebajado con agua.
para sugerir vinos.
• El término Sommelier, es como se le
conoce en Francia e Italia y de acuerdo
con el país se le conoce de la siguiente
forma:
- Sumiller (España).
- Weinkellner (Alemania).
- Wine Waiter (Estados Unidos).
- Cellar Master (Inglaterra).

3.2 Clasificación de los vinos
Los vinos se puede clasificar por (en):
Tipo de cepas con • Mono varietal (elaborados con un solo tipo de cepa).
el que se realizan • Varietal (elaborados con varias clases de cepas).
• Blanco.
El color • Tinto.
• Rosado.
• Secos: también llamados de mesa, no contienen mucha cantidad de
azúcar residual, por lo que no son dulces, pueden ser tintos, blancos y
rosados.
Contenido de • Semisecos: vino con un contenido residual de azúcar, de 5 a 15 g/l
azúcar (gramos por litro).
• Abocados: vino con un contenido residual de azúcar, de 15 a 30 g/l.
• Semidulces: vino con un contenido residual de azúcar, de 30 a 50 g/l.
• Dulces: vino con un contenido residual de azúcar, de 50 g/l.
• Cosecha o sin crianza: son vinos del año de la vendimia.
• Con crianza: son vinos de por lo menos un año de almacenamiento.
• Reserva: vinos que han estado en almacenamiento por lo menos un
Su almacenamiento
año en barrica de roble y dos en botella.
• Gran reserva: vinos que han permanecido dos años en barrica de
roble y tres años más en botella.
• Enverados: llegan a contener alcohol inferior a los 9°, esto por las
características del clima donde se elaboran y se cultivan sus cepas.
• Chacolís: vino blanco producido principalmente al norte de España,
es elaborado a partir de uvas verdes, lo que le otorga cierta acidez.
La cepa no madura normalmente.
• Doble pasta: vino elaborado con cantidad doble de hollejo de uva
tinta y una sola parte de mosto. Posee bastante color y cuerpo.
• Generosos: es un vino fortalecido o fortificado, es decir, que durante
Especiales
su elaboración se le han incorporado procesos especiales para
mejorar su estabilidad, aumentando su graduación alcohólica, sin
que pierda su condición de derivado en un 100% de la uva.
• Licorosos: posee una cantidad mayor de alcohol, sin necesidad de
haber sido mezclados con ninguna otra sustancia.
• Amistelados: son mostos a los cuales se ha añadido alcohol vínico,
con la finalidad de impedir la fermentación alcohólica de forma
natural. Su contenido alcohólico es de 13° y 23° y todo su alcohol
es de adicción.

• Aromatizados, vermú y aperitivos: se obtienen a partir de vinos

encabezados o no, mostos de uvas concentradas o no, además, son
licorosos. En el caso de los aperitivos se les incorpora azúcar y son
empleados para estimular el apetito.
• Espumosos: proceden de uvas de variedades adecuadas, las cuales
Especiales
contienen, debido a su especial elaboración, gas carbónico de origen
endógeno. Al ser descorchado y escanciado el vino forma espuma.
• De aguja: al ser embotellados conservan parte del anhídrido
carbónico de la fermentación de los azúcares propios o pueden ser
añadidos también. Al ser descorchada la botella forma lentamente
burbujas, sin espumarse. Pueden ser naturales o no.
Barrica de madera son las cubas o 3.3 Elaboración del vino

¿Sabía qué? toneles, es decir, un recipiente
que es utilizado para la crianza de
vinos. Esta lo oxigena lentamente, en Como se mencionó anteriormente el clima y el
períodos que llegan a durar hasta 21 suelo influyen grandemente para obtener vinos
meses y el período que reposa en ella, de calidad, pero aunado a esto está el proceso
es lo que le aporta textura y aroma, para de vinificación, tanto así que dependiendo de
suavizar su sabor. Por lo general, tienen los adecuados procesos enológicos utilizados
una capacidad de 220 o de 225 l, en para su elaboración, se puede obtener un
este último caso recibe el nombre de buen vino, ya que en muchas ocasiones de la
barrica bordelesa. mejor uva puede salir un mal vino, y de una
uva deficiente puede obtenerse un buen vino,
dependiendo de los procesos de elaboración
que se apliquen.
3.3.1 Vendimia
Aplico
Vendimia es el proceso de recolección de las uvas

Exponga y discuta en clase, con base cultivadas específicamente para la elaboración del
a una investigación, acerca de las vino, en el caso de las denominadas uvas de
diferentes regiones vinícolas y las mesa se emplea el término de cosecha.
denominaciones de origen de los
vinos. Prepare un informe y entregue
al instructor. Endógeno: que se origina o nace
en el interior, como la célula que se
forma dentro de otra.
Glosario
(DRAE, 2005).

Dependiendo de las regiones, la época de aumento de los costos de recogida de la uva,

vendimia es de febrero a abril en el hemisferio provocan que se implante aceleradamente en
sur y en el hemisferio norte de julio a octubre. algunas áreas vitícolas, algo que afecta sobre
Esto se debe al grado de maduración de la uva todo a las grandes explotaciones, que
que se desea obtener, por ejemplo, la relación necesitan de más mano de obra. Para realizar
porcentual de azúcares y ácidos que se este tipo de vendimia, el cultivo debe haberse
encuentran en el grano de la uva, alcanzando formado tipo espaldera.
con esto el valor óptimo para la producción
del vino. La vendimia puede ser manual o
mecánica, como se describe a continuación:
Espaldera es el sistema de
¿Sabía qué? plantación que se emplea para la
A. Manual
uva, donde del tronco de la cepa
salen dos ramas principales, las cuales
Se emplea para la producción de vino con una se alinean, de acuerdo con la
elevada calidad, asimismo, de vinos espumosos, orientación del surco, amarrándolas al
en los cuales es necesario seleccionar los alambre más cercano al suelo.
racimos de forma selectiva, aumentando
inevitablemente los costos de producción. La colocación de este primer alambre
También es más pesado para el agricultor, ya es a unos 70 cm del suelo y encima de
que se expone al sol, levantándose y este están colocados otros dos o tres
agachándose para recolectar el fruto y luego, alambres, los cuales tienen la función
llevando el capazo lleno de uva al tractor para de mantener los tallos en posición
transportarla. Este trabajo está considerado vertical.
como uno de los más duros.
El clima y el suelo son factores básicos para la

obtención de vinos de calidad, al igual que el
Capazo se le llama a una cesta proceso de vinificación.
¿Sabía qué? flexible, elaborada de palma o
esparto, tiene la parte de arriba
más ancha que la de abajo, posee dos
asas en el borde, que se agarran juntas
y en ella se trasportan las uvas Aplico
recolectadas.
Investigue y elabore un diccionario
de bolsillo con la terminología
B. Mecánica
relacionada con el vino. Comparta
en clase los factores que consideró
Como su nombre lo indica existe un para estructurarlo, así como, las
mecanismo para realizar la recolección de uva, referencias bibliográficas.
por lo que este proceso es más económico,
pero la falta de personal calificado y el

El racimo de este tipo de uva no tiene una

3.3.2 Tipos de uva para la apariencia espectacular, tiene granos apretados,
elaboración de vinos pequeños, de forma esférica y con piel bastante
gruesa, es de color azul negro, bastante oscuro.
Los principales tipos de uva (cepas) empleadas
en la elaboración del vino cuentan con Tiene la particularidad que descubre su
características, por ello, cada vino presenta personalidad cuando se mordisquea la baya,
aromas y sabores diferentes, aunado a esto el pero se percibe de forma más específica al
tratamiento y almacenamiento que se le ha hacerlo en el hollejo. El pedúnculo (rama que
dado a cada uno. Claramente existen dos tipos sostiene el racimo) del racimo es nulo, es decir,
de uva: que esto dificulta el proceso de la vendimia,
haciendo con esto que aumente el costo de
• Blanca: tiene pulpa amarillenta y hollejo esta operación, ya que así deben precisarse
(piel de la uva) amarillento. podas largas. Existe una gama de sabores que
• Tinta: tiene pulpa amarillenta y hollejo rojo pueden deleitarse en los vinos elaborados con
(si acumula mucho rojo parece negro). este tipo de cepa, entre los cuales están:
A continuación, se describen algunas de ellas: • Aceitunas.

• Grosella.
• Pimiento.
A. Carbenet Sauvignon (tinta clásica)
• Chocolate.
• Tabaco.
Este es el tipo de uva • Cedro.
más famoso a nivel • Menta.
mundial. Las regiones de
Burdeos, Francia y
concretamente el
Médoc, Francia deben
su fama y prestigio a
este tipo de uva.
Además, ha logrado
aclimatarse en zonas B. Chardonnay (blanca clásica)
dispares, por ejemplo, la
llanura libanesa de Este tipo de uva es identificada por
Bekaa, la isla Sur de investigadores, cosecheros y viveristas, como
Nueva Zelanda o en España en sus suelos secos la cepa que posee la mayor nobleza del
y alicantinos. En Médoc y California, es un mundo y de las variedades blancas, es la que
ejemplo de dos extremos climáticos, en el que más se ha destacado y se ha extendido por
el Cabernet alcanza su punto óptimo de varios lugares del mundo, por lo que para
desarrollo. cualquier bodega su cultivo es casi obligado.
Se dice que su origen es bordelés, debido a los Su período y proceso de cultivo es totalmente
antiguos sinónimos de Vidure, que quiere decir respetado con la finalidad de obtener vinos
viña dura, lo cual es atribuido por Jean-Baptiste con cualidades de alto nivel y aun alto precio,
Secondat, quien era un famoso agrónomo de por tal razón no debe sobrepasarse para su
origen francés. cultivo las 34,0000 hectáreas de extensión.

Por ello, muchas veces es bastante difícil

encontrarla dentro de las primeras 20 cepas de
la producción mundial.
Esta cepa tiene la particularidad de dar vinos

de gran variedad de matices, untuosos y de
alta graduación alcohólica, Asimismo, produce
otros muy finos y delicados, como el
champaña. Esto la caracterizará entre todos los
grandes vinos blancos y será el tacto graso y
una leve nota entre ahumada y herbácea
(heno).
Agrícolamente, es considerada una cepa

vigorosa, con un porte semi erguido, tiene
hojas de tamaño mediano, con forma
pentagonal trilobuladas, con senos laterales
casi inexistentes, con un haz verde claro y
envés glabro, casi no tiene pelos, es de baya
pequeña con forma esférica, su color es
blanco ambarino y posee una buena riqueza
en azúcar, por lo tanto, es considerado
suficientemente alcohólico.
• Piña.
Esta cepa se adapta perfectamente a los suelos • Pera.
calcáreos (en la región Champaña, Francia) y, • Melón.
especialmente, en los arcillo calcáreos (en la • Melocotón.
región de Borgoña, Francia), y estas son áreas • Mantequilla.
donde se encuentran vinos con gran distinción • Manzana.
y complejidad. • Miel.
• Vainilla.
La cepa Chardonnay se cultiva en zonas frías, su • Especias.
gran extracto compensa el posible exceso de
acidez. Por otro lado, en las zonas cálidas, la
pérdida de acidez por una mayor maduración,
no es tan acusada, como en el caso de otras C. Chenin Blanc (blanca clásica)
variedades. Pero, exige cuidados especiales para
desarrollar todo su potencial. Esta cepa es conocida como Pineau, Pineau de
la Loire, o Pineau dÁnjou, su patria. Se cultiva
Este tipo de cepa posee un matiz muy sutil, el en Anjou desde el siglo IX.
cual recuerda los frutos maduros,
frecuentemente la manzana y con más edad Los viticultores de este tipo de cepa
provee un punto con aroma a mantequilla o de seleccionan para el cultivo suelos calcáreos,
nuez. Esta cepa posee una extensa gama de terrenos yesosos, que por sus características
sabores, los cuales se pueden encontrar en inciden en el aroma del vino elaborado con
vinos elaborados, con ella como base, entre
estos están:

esta base. Esta es una uva blanca con la cual Actualmente, se cultiva en 14 regiones
se obtienen los siguientes tipos de vinos: vinícolas de Italia, especialmente en la zona de
Venecia, donde en su honor existe una ruta
• De mesa. del Merlot. Este tipo de cepa se utiliza para la
• Espumosos. elaboración de vinos jóvenes, bastante débiles,
• Semisecos vigorosos. de mediana calidad, en ocasiones. Una de las
ventajas de esta variedad es que se aclimata
Pero sobre todo, de este tipo de cepa también bastante bien a suelos diversos (acepta mejor
se obtienen unos vinos licorosos soberbios, que la Cabernet Sauvignon los suelos arcillosos
que son elaborados a partir de vendimias y húmedos) y microclimas diferentes. También
tardías, las cuales tienen una fuerte es apreciada por sus rendimientos, lo que la ha
concentración de azúcar. Por tener un brote llevado a ser la sexta en el ranking por
temprano, se expone a las heladas extensión de todas las cepas cultivadas en
primaverales, a pesar de la protección Francia. En Europa del Este, Eslovenia es el país
orográfica que existe en la zona, y en períodos que más la cultiva; Hungría elabora vinos
donde le falta el sol, alcanza una acidez dulces de buena acidez y en nariz bastante
excesiva. Esta acidez, afecta negativamente la afrutado y también puede encontrarse en
elaboración de los vinos jóvenes, por otro Rumania y Bulgaria.
lado, puede sostener el vino, proveyéndole una
buena conservación. Actualmente, existen nuevas regiones
vinícolas, de donde provienen ejemplos
La Chenin Blanc interviene en los vinos interesantes de esta cepa, como lo es el caso
jóvenes de Anjou, Vouvray y Saumur, más de Oregón, Washington y Columbia, en
florales que afrutados. La extensa variedad de Estados Unidos. Pero también está bastante
sabores que se aprecian en los vinos extendida en Chile y Argentina, donde en la
elaborados con esta cepa como base son: actualidad, se producen exquisitos vinos. La
diversidad de sabores que se pueden apreciar
• Nueces. en los vinos que son elaborados con esta cepa
• Mazapán. como base están:
• Albaricoque (duraznos).
• Miel. • Rosas.
• Manzanas. • Pastel de frutas.
• Especias.
D. Merlot (tinta clásica) • Menta.
• Chocolate.
• Grosella.
Merlot quiere decir petit oiseau noir (mirlo, • Ciruelas.
pájaro que reside en la región), en diálecto
bordelés, esta cepa es la primera uva de la
temporada, la cual coincide con una época,
donde los pájaros devoran sus bayas.
De acuerdo con su etimología, Petit Laffite,

buscaba el origen del vocablo del nombre de
esta cepa, comparándola con la semejanza del
color del plumaje del mirlo con el azul
negrusco de las bayas de la cepa.

E. Pinot Noir (tinta clásica)
Este tipo de cepa posee finura y complejidad,

por lo que muchos la consideran como la cepa
tinta más selecta a nivel mundial. La baja
productividad de esta cepa es vital para
obtener vinos de calidad; en la región de
Borgoña esto es la norma específica para su
cultivo, ya que solo así, se logra asegurar que
la piel dura de esa cepa conserve la riqueza
colorante, que es lo que la caracteriza.
Además, la extensa variedad de clones, hace aseguran que con ella se elaboran los mejores
que algunos viticultores de origen franceses, vinos blancos, los cuales se diferencia del resto
seleccionen frecuentemente los más fáciles de por su fuerza, con un bouquet floral, meloso y
cultivar y con mayor rendimiento. en ocasiones especiado; además con un gusto
agradable; pueden alcanzar una buena
En su grado de madurez, un buen vino conservación. Esta cepa comparte con la
Borgoña adquirirá una complejidad admirable Sauvignon Blanc un exquisito aroma
y con un aroma exquisito que puede traer exuberante, algo acídulo, pero más compleja y
aromas a: larga en la boca.
• Violetas. Los vinos blancos que actualmente se elaboran

• Caza. en Alsacia, casi siempre son vinos secos, pero,
• Incluso a trufas. también se producen de vendimias tardías, por
lo general, son más vigorosos y menos dulces
Pinot Noir hace su aparición por primera vez que los vinos alemanes, además, son
en la lengua francesa en el año 1347, en sometidos a una crianza mínima de 18 meses.
alusión referente a su racimo con apariencia Existe una variedad de sabores que se pueden
compacta, con forma de piña (pin en francés). apreciar en los vinos elaborados con esta cepa
Existe una extensa variedad de sabores que se como base, por ejemplo:
pueden apreciar en los vinos elaborados con
esta base, por ejemplo: • Membrillo.
• Manzanas asadas con especias.
• Rosas. • Miel.
• Cerezas. • Manzanas verdes.
• Violetas. • Naranja.
• Frambuesa.
• Fresas.
G. Sémillon (blanca clásica)
F. Riesling (blanca clásica)
Esta cepa es bastante apreciada por su

Esta es una cepa bastante extendida en el longevidad, se adhiere a la madera muy bien
mundo desde su país natal (Alemania). como lo hace la Chardonnay, pero es raro
Muchos expertos en el cultivo de esta cepa localizarla sola, y por lo general, une sus

fuerzas a la Sauvignon Blanc en la elaboración

de los vinos secos y licorosos de Burdeos. H. Sauvignon Blanc (blanca clásica)
Estos son conocidos como Sauternes y han
extendido su popularidad por todo el mundo. Este tipo de cepa es la que está en la
Esta cepa de tiene un porte semierguido, tiene tendencia actual de elaboración de vinos
la capacidad de sostener racimos de tamaño blancos frescos y con nervio. Las mejores
mediano, son compactos y su uva es atacada cepas de Sauvignon hay que buscarlas en el
por la podredumbre noble y se pueden llegar país de origen de esta variedad (Francia).
a recolectarse de ocho o nueve veces, a partir
del mes de septiembre hasta el mes de Su etimología proviene del latín silva que
diciembre, esto porque se debe esperar a que significa (bosque) y se compone por los
cada grano tome una apariencia de pourri vocablos franceses sauvage, que significa
plein, que es quien le otorga la enfermedad. salvaje; y vignon, que se refiere a la viña, lo
Los suelos bordeleses son los que favorecen la cual hace pensar que puede ser la adaptación
aparición de la podredumbre noble, pero al de una especie de viña salvaje que existe en
extenderse en el mundo, esta cepa se ha Francia.
adaptado a todo tipo de suelos. Un Sauternes
procedente de un buen año, puede llegar a ser Dentro de los Grands Crus de Sauternes, esta
un placer sublime de características dulces, de cepa en alianza con la cepa de Sémillon, es
rica textura, aroma exquisito a flores y brillante uno de los más interesantes y duraderos
color dorado. El más popular de todos es el maridajes, sin embargo, desempeña aquí un
Chateau dÝquem. papel menor. Esta cepa se ha transportado por
todo el mundo y está presente en Europa y las
De los mejores vinos en los que participa esta nuevas regiones vinícolas.
cepa están: los dulces y alimonados en su
juventud, sin embargo, con el tiempo
adquieren un toque exquisito a caramelo y un
amplio sabor; en nariz, estos vinos resultan
más minerales, que afrutados. Son los más
destacados a nivel mundial, luego de los
Sauternes. Existe una amplia variedad de
sabores que se aprecian en los vinos que son
elaborados con esta cepa como base, por
ejemplo:
• Cítricos.
• Miel.
• Hierba. Los vinos de esta cepa se caracterizan por
• Pan tostado. tener gran intensidad y una fuerte potencia
• Lanolina. aromática que evoca a las frutas tropicales,
por ejemplo:
• Maracuyá.
• Pomelo.
• Plátano.

La extensa variedad de sabores que se vigorosos, con cuerpo, con gran cantidad de
aprecian en los vinos que son elaborados con taninos y materias colorantes, además, con un
esta cepa como base, son: característico aroma a violeta y cassis, con
ligeros toques ahumados, asimismo, como una
• Hojas de grosella. gran capacidad de longevidad.
• Hierba recién cortada.
• Uva espina. Esta cepa también se encuentra en California,
• Espárragos. en Nueva Zelanda, Italia, Grecia, Sudáfrica,
Brasil, México y Argentina. Por otro lado, la
I. Syrah (tinta clásica) extensa variedad de sabores que se aprecian
en los vinos elaborados con esta cepa como
base, son:
Esta cepa junto a la Cabernet Sauivignon y la
Pinot Noir es la tercera variedad tinta y • Grosellas.
comparten prestigios y honores. La elaboración • Frambuesas.
de sus mejores vinos se realiza cerca de los • Zarzamora.
grandes Borgoñas y Burdeos. • Especias.
• Pimiento.
Su área geográfica de desarrollo es vital, para su • Alquitrán.
cultivo como para su elaboración en solitario,
sus áreas son: la zona norte, por tradición, del
valle del Ródano y la versión del Nuevo Mundo
en tierras Australianas. Con ambas se obtiene el
sello de categoría de vinos tintos opulentos,
3.3.3 Generalidades del proceso de elaboración de vinos
Al ser cultivada la uva y luego de la vendimia, se traslada al lugar de la forma menos agresiva
posible, dando especial cuidado para que el grabo no se deteriore, por excesiva presión, dando
lugar a la fermentación prematura.
La elaboración de forma general, se puede describir así:
Estrujado. Embotellado.
Derrasponado. Crianza.
Fermentación- Clarificación.
Maceración.
Fermentación
Trasiego.
Maloláctica.

La descarga de la uva es realizada sobre una

tolva destinada para la recepción, la cual es una • Antes de dejar pasar la cepa a
especie de pirámide invertida, con forma de ¿Sabía qué? la estrujadora, esta es analizada
embudo, en la cual se va introduciendo la uva para determinar su estado
sin parar, esta tolva la conduce directamente la sanitario, el contenido de azúcares y
estrujadora, esta presionará, con la intensidad ácidos.
justa a manera de evitar que las pepitas y • Escobajo se le llama al soporte
raspones o escobajos se rompan y contaminen estructural del racimo de uvas.
el mosto.
La pasta que resulta del estrujamiento se traslada a través de una bomba de impulsión de pastas,
hasta llegar a las prensas, evitando hacer contacto con el aire, a manera de impedir que se inicie la
fermentación.
Si se trata de un vino tinto, antes del prensado se debe despalillar la pasta. Luego de esta actividad
el proceso toma caminos diferentes, ya sean vinos tintos, blancos o rosados.
A. Elaboración del vino blanco
A continuación, se presenta un esquema de su elaboración a partir del prensado, hasta llegar a la

fermentación:
3. Traslado de la 4. Se deja que el jugo

2. Separación escurra lentamente por la
1. Prensado de mostos o pasta con el hollejo, fuerza de la gravedad o por
desvinado. el rapón y las jaulas. una ligera presión.*
7. Queda como resultado en la 6. La pasta sobrante recibe 5. Los mostos de flor

prensa orujos dulces y frescos presiones conforme se obtenidos se adicionan con
(esto no es un desecho, tiene solidifica por la falta de anhidrído sulforoso para
varios aprovechamientos). líquido. retrasar la fermentación.
8. Desfangado de los mostos, lo cual es 9. La fermentación: es donde los azúcares del

dejarlos reposar por unas horas para que las mosto se transforman en alcohol, se lleva a cabo
partículas sólidas suspendidas se depositen por medio de levaduras, llega al final cuando el
por decantación en el fondo del depósito. azúcar del mosto no supera los 4 o 5 g/l.
* Estos primeros mostos que son lo de

¿Sabía qué?
más calidad, finos y ligeros, aromáticos
y afrutados, son llamados mosto yema o
de flor o lágrima. Despalillar: quitar los palillos a las
• Los mostos primero, segundo y tercero o pasas o el escobajo a la uva.
mostos de prensa, van perdiendo calidad Glosario (DRAE, 2005).
como productos sucesivos de la prensa.

Durante la fermentación es necesario controlar fermentación, el vino es sometido a dos o tres

la densidad, con el fin de determinar la cantidad trasiegos, para eliminar los restos sólidos. Esta
de azúcar que va quedando como residual del actividad se realizar entre los meses de
mosto, y por otro lado la temperatura, porque el noviembre y enero, evitando con esto que las
exceso puede provocar que la fermentación se bajas temperaturas contaminen con
detenga, por la muerte de las levaduras. microorganismos. Luego, se procede a la
selección de calidades y la mezcla
El final de la fermentación ocurre correspondiente para lograr el resultado
espontáneamente, cuando el azúcar en el deseado.
mosto (azúcar residual), no sobrepasa de los
4 o 5 g/l. Finalmente, se hace la clarificación definitiva, la
cual se realiza con sustancias que arrastren
posibles partículas suspendidas, que han
logrado escaparse de los trasiegos y se concluye
La forma en que está descrita la con el filtrado, antes del embotellado.
fermentación anteriormente en la
elaboración, es como se obtiene el vino
seco, pero si se desea un semiseco o dulce, B. Elaboración de vino rosado
la fermentación debe detenerse con
medios químicos, entonces se le añade
anhídrido sulfuroso; o también puede ser Este proceso es similar al del vino blanco, con
con un medio físico, lo cual se hace con un la diferencia que se emplean cepas tintas o
enfriamiento o sobrecalentamiento, mezcla de blanca y tinta. Pero por lo regular,
cuando el contenido residual de azúcar es se realiza de la siguiente forma:
el adecuado para el vino que se quiere
obtener.
1. Previo a la fermentación, el mosto se
somete a maceración en frío (para que no
llegue al punto de fermentación), junto con
los hollejos.
También existe la fermentación
¿Sabía qué? virgen, esta es aquella que se
realiza sin tener contacto con los
hollejos, es propia de los mostos blancos. 2. Se procede al desfangado o sea se separan
Produce vinos ligeros muy limpios. materias sólidas del mosto, para llevar a
cabo la fermentación en virgen.
Actualmente, existen ciertas tendencias que

prefieren un grado de maceración del mosto,
con los orujos, deteniendo la fermentación con 3. Si el proceso de toma de color es realizado
medios fríos, en general, este método en la fermentación de los hollejos junto
proporciona al vino más cuerpo, mejora las con el mosto (procedentes de uvas blancas
sensaciones en el paladar, aumenta su potencia y tintas), lo que se elabora en este caso es
aromática, permite una mejor evolución de la un clarete.
botella, dándole una larga vida. Luego de la

De acuerdo con lo descrito El hollejo que resulta de esta etapa

¿Sabía qué? anteriormente, un vino rosado es ¿Sabía qué? es removido periódicamente y a
elaborado con el proceso del esta actividad se le llama
blanco, la diferencia es que se emplean bazuqueo.
uvas tintas y blancas, mientras un clarete es
como un rosado, pero elaborado según los
tintos. Obtenida la coloración, se procede a un
proceso que se le llama descube, el cual
consiste en realizar el trasiego del líquido hacia
C. Elaboración de vino tinto otro depósito, separándolo de la materia
sólida, donde se dará lugar a la siguiente
fermentación.
Su elaboración se da a partir de cepas tintas,
fermentando junto con sus partes sólidas
(hollejo y pepitas). A diferencia de los vinos La fermentación maloláctica provee al vino
blancos, como se describió anteriormente la finura y suavidad al transformar un ácido
pasta que resulta del estrujado, debe pasar por fuerte llamado málico, en uno más suave y
el despalillado, esto con el objetivo de separar untuoso, denominado láctico. Los sólidos
del raspón el grano, para que en la maceración restantes de la fermentación inicial, son
que sea necesaria tome el color que requiere, sometidos a prensados fuerte, donde se
además, que no se transmitan sabores de tipo obtiene el denominado vino de prensa, el
herbáceos y de alguna forma amargos, de esa cual es muy rico en color y taninos
parte del racimo que es un poco leñosa. (compuestos astringentes y de gusto
amargo), que no debe mezclarse con el
El vino tinto lleva dos tipos de fermentación: la resto.
alcohólica y la maloláctica.
La fermentación alcohólica es también Finalizadas las dos

llamada tumultuosa, por la gran actividad fermentaciones, el
de las levaduras. Durante esta etapa, el vino se somete a
azúcar da lugar al desdoblamiento de varios trasiegos
alcohol, desprendiendo el anhídrido y tratamientos
carbónico, haciendo al mismo tiempo de clarificación y
que las materias colorantes presentes en estabilización, los
el hollejo, se disuelven en el mosto. El cuales son variables,
gas carbónico que resulta, da lugar a un de acuerdo con su
empujamiento hacia arriba de los destino y tendencias a
hollejos, formando una barrera natural conservar su limpieza ya
llamada sombrero, el cual se va embotellado.
remojando con el mosto para que se
extraiga el color, operación a la cual se Finalmente, son seleccionados los
le llama remontado. vinos por sus calidades, para ser embotellados,
si es que saldrán al mercado como vinos

jóvenes, pero si se someterán al proceso de

E. Elaboración del vino espumoso
crianza deberán permanecer en barricas de
madera hasta completar su proceso.
Los espumosos contienen gas carbónico que
proviene de la acción del azúcar y levaduras
D. Elaboración de vinos generosos durante la segunda fermentación, la primera se
da como sucede en el vino seco de forma
normal y la segunda se da ya embotellado;
Para este vino se parte de un vino ligero de con esto se provoca el desprendimiento de
una cepa llamada palomino, de tipo afrutado, gas al servirlo en la copa, el cual es fino y lento
es semejante a los de mesa, este vino puede de forma prolongada.
tener varias clasificaciones, de acuerdo con su
elaboración, crianza y vino base empleado. La segunda fermentación se da luego de la
crianza (cuando está embotellado),
Los vinos finos se elaboran a partir de vinos provocando una destrucción lenta
con características para someterse a la crianza, de las levaduras, reduciendo así su
sin perder sus caracteres biológicos, luego de función. Este proceso da lugar al
añadir el alcohol vínico hasta alcanzar los 15°. característico aroma a cava. Este
Los vinos amontillados contienen mayor tipo de vino se clasifica en
volumen de alcohol que se añade, ya que el dos, según su elaboración:
vino pierde ciertos atributos de fineza, se método champenoise,
oxida ligeramente, quedándose a medio utilizado en la región
camino entre los finos y olorosos. Por lo tanto, francesa y en la de
deben evitarse alteraciones de la flor residual, Champagne, por lo que
se añade alcohol vínico hasta que llegue a los esto da lugar a su nombre;
17° y así matar la flor. por otro lado están los
elaborados en cavas. La
Los vinos olorosos no tienen corpulencia para fermentación tiene lugar en
ser finos, por lo que no pasan por la fase la propia botella.
biológica total de finura, ni al amontillado, por
lo que se añade alcohol hasta que alcance los El otro sistema que se utiliza
19°, envejeciéndolo en bodegas menos es el llamado Spumanti, el
frescas. cual tiene origen italiano y en
los vinos alemanes se denomina
Para dar características particulares a cada tipo Granvás (grandes envases), esto se
de vino, se dan sistemas de criaderas y de da en depósitos de acero inoxidable
soleras, esto se da en depósitos para su por 20 días.
envejecimiento, a los que se les denomina
botas; estas se llenan, luego se realiza la saca Los vinos espumosos de buena
de estas botas para su embotellado, a lo cual calidad, por lo general, se elaboran
se le llama rociado. Finalmente, los vinos a partir del método
pasan previo a su comercialización a un denominado champañes o
proceso llamado cabeceo, el cual consiste en tradicional, el cual le da las
armonizar sus calidades. características de:

• Pálido. que atraviesa el corcho y está sujeta al anillo

• Limpio. del cuello de la botella.
• Afrutado.
• Bajo en anhídrido sulfuroso. Posterior al encorchado, se procede al
• Graduación alcohólica que no sobrepasa etiquetado y comercialización. Las diferentes
los 11°. cavas que se comercializan de este vino son:
Al vino base empleado para la elaboración del • Brut nature: la más seca de todas.
espumoso se le añadirá una mezcla de azúcar y • Brut: la más seca y más comercial, con
levaduras, a lo que se le denomina licor de incorporación de azúcar.
tiraje; posteriormente, se realiza el embotellado, • Reserva: la más seca con carácter de cava
para luego trasladarlo a las cavas, que por lo algo más viejo.
general son subterráneas con una temperatura • Semiseco: de gusto más suave con cierta
y humedad estándar, en las cuales se dará la dulcedumbre.
fermentación, que tardará como mínimo nueve • Semidulce: es más dulce que el seco.
meses. Para este proceso las botellas son
estibadas horizontalmente para dar lugar a la
concentración de impurezas y luego, al
3.4 Funciones del vino en
inclinarla despacio en el pupitre; así es como se el organismo
les llama a los contenedores paralepípedos de
sedimentación, para desplazar todos los El vino por su base
sedimentos al cuello de las botellas, por medio y proceso de
del removido de estas. elaboración, se
convierte en un
Habiendo transcurrido 20 días aproximadamente producto bastante
en los pupitres y terminado el proceso de versátil, desde el
arrastrado de los sedimentos (lías), formados hecho de ser una
por los residuos de la fermentación, se procede bebida para
a retirarlos. Luego, viene el degüelle, el cual es deleitársela con
un proceso delicado, que para realizarlo se una buena cena o
requieren de manos especializadas o bien en una reunión. El
maquinaria de precisión, para que se proceda a vino pasa a formar
destapar la botella y a incorporar el licor de parte también en
expedición, que por lo general es un vino viejo un alimento que de
o del mismo tipo, con diversas dosis de azúcar, la dieta de muchos,
que aportarán al vino el grado de dulzor como en el caso de los europeos. El organismo
requerido y su personalidad. puede oxidar como máximo, para los hombres,
un litro y en el caso de las mujeres, tres cuartos.
Luego, al igual que los otros tipos de vino, las
botellas estarán listas para el encorchado y Cuando estas dosis no se sobrepasan y se
sellado, bajo un sistema tradicional llamado tiene la precaución de dividirla en las dos
bozal o bien el ágrafe, en el caso del primero, principales comidas, entonces el vino puede
es una barra que está sujeta a una chapa pasar a desempeñar el papel de alimento
superior y el segundo es una barra estrecha tónico y benéfico.

“El alcohol como lo han probado los trabajos de Atwater en 1902, siendo utilizado
¿Sabía qué?inmediatamente por el organismo (contrariamente a lo que sucede con los azúcares,
las grasas y los ácidos aminados) permite economizar, en cierta medida, otros
elementos energéticos. No puede sin embargo, asegurar más del 50% de los gastos de base
del organismo, o sea 600 a 800 calorías” (trabajos de Schaffer, Le Breton y Dontcheff).
En total una botella de vino contiene 900 gramos de agua por litro, lo que en relación a esto existe
una frase que dice que: todo bebedor de vino es un bebedor de agua que se ignora en su fuero
interno como tal.
El vino aporta al organismo de 600 a 1000 calorías por litro, con una variante en el tinto de 600 a
700. Los blancos licorosos, tipo Sauterns, tienen mayor cantidad de azúcar a diferencia de los secos.
Los vinos dulces naturales y a los de licor, se les adiciona a la vez azúcar y alcohol, lo que los hace
ser más ricos en calorías.
Por otro lado, el vino provee al organismo de las vitaminas que se encuentran en la uva, si solo
fuera por esta abundancia vitamínica de la uva se podría calificar al vino como una bebida viviente.
Tradicionalmente en el vino se encuentran las siguientes vitaminas:
Vitamina Descripción
Actúa sobre la resistencia a la fatiga y al frío. Por ejemplo, el cuerpo de un
C deportista requiere de esta vitamina hasta tres veces más que otra persona que
permanece en reposo.
Actúa como ahorro de la vitamina C y tiene como propósito, aumentar la
resistencia en el cuerpo, en algunas personas produce ciertos estados de astenia
P (C2)
con hipotensión. La acción tonificante del vino es por el contenido de esta
vitamina.
Es de utilización nutritiva, trabaja en el metabolismo de otras vitaminas, como la
B2
A, BI, PP, otros nutrientes.
Estimula el funcionamiento de las células. Por ejemplo, la productividad aumenta
B3 cuando se provee de estas vitaminas, a personas que laboran como obreros u
otros trabajos fuertes, que requieren esfuerzo físico.
Varios estudios recientes, indican que las personas que beben una copa de vino diariamente viven
hasta 12 años más que las que no lo beben o las que lo beben inmoderadamente. Considerando
estas buenas noticias, todo parece indicar que una copa de vino para acompañar la cena sería
estupenda para la salud en general.
Aparte de que los vinos son perfectos acompañantes de entremeses, entradas, platillos principales y
otros, algunos cumplen funciones específicas en el organismo como: aperitivos y digestivos, lo
cuales se explican a continuación:

vino excita a las fibras de todo el aparato

3.4.1 Aperitivos digestivo. El consumo regular de un vino de
calidad, que actúa como estimulante de las
El término aperitivo proviene del francés secreciones intestinales, también colabora
aperitif y se deriva del latín aperire, que combatiendo el estreñimiento.
significa abrir. Este tipo de vino lo que hace es
preparar al organismo para la asimilación de El vino facilita en gran medida la digestión de
los platillos. carnes, pescados, ostras y quesos, a este tipo de
alimentos se les denomina prótidos (proteínas),
Para estimular el apetito se recomiendan: debido a su acidez y a su baja presión osmótica.
Por otro lado, según el alto nivel de vida, las
• Jereces secos. personas se encuentran en relación enriquecida
• Vinos blancos secos. en prótidos delicados de origen animal, que
• Champagne Brut. antiguamente estaba reservado para personas
• Madeira. con un nivel social acomodado. Asimismo, el
vino junto a estos prótidos, lleva a cabo una
Estos aperitivos pueden servirse de entrada
perfecta y dulce alianza, previo a facilitar su
para una cena o comida sencilla, como para
digestión.
alguna ocasión de gala.
En resumen los digestivos son vinos que por lo
3.4.2 Digestivos regular, se ofrecen al terminar una comida,
con la finalidad de facilitar la digestión. Para
catalogarlo como digestivo, este debe ser
Por lo menos el Instituto del Vino (Wine dulce y con alta graduación alcohólica. Este
Institute) en San Francisco, CA, posee tipo de bebida puede servirse sola, en las
información que indica que en el consumo de rocas o acompañarlos con algún mezclador.
vino moderado, por ejemplo, luego de la
comida, pueden ingerirse los denominados Los vinos digestivos son de la categoría de la
digestivos, ya que trae beneficios al corazón, clasificación de los generosos, entre estos
mejora el funcionamiento del sistema están:
circulatorio, reduce riesgos de adquirir cáncer;
especialmente, si es combinado con una dieta • Jerez.
moderada, específicamente en grasas. • Oporto.
Estudios realizados por el departamento, de • Marsala.
salud de la Universidad de Harvard indican que • Madeira.
la tasa de mortalidad más baja está entre los
Entre otros digestivos, que no son
bebedores de una copa de vino al día y la tasa propiamente vinos, están:
de mortalidad de los no bebedores es superada
por los bebedores de más de tres copas al día. • Licores: Amaretto, Anís, Cassis, Grand
marnier, Marrasquino y Kalhúa.
El vino contiene fermentos similares a los de los • Cremas: crema de menta y crema de
jugos digestivos, esto permite colaborar en los whisky.
estómagos cansados y deficientes. El tanino del

4. Maridaje de vinos
Cuál es el vino ideal para acompañar con cada

platillo que se dispone en un servicio de mesa,
siempre ha sido un tema de trato especial,
principalmente entre los expertos en vinos. Tomando
como referente que el maridaje se refiere a
seleccionar el vino por sus características para
consumirlo antes, durante o después de la
degustación de un platillo.
Existen diversos factores que influyen en la selección

de un vino, por ejemplo:
• Cultura gastronómica de una localidad.

• Época del año.
• Características culinarias de un platillo salado o dulce.
• Características organolépticas del vino.
• Gusto particular de cada comensal.
En el gusto acerca del consumo del vino, no existe nada estandarizado, por lo que en
¿Sabía qué? muchos casos, un vino seleccionado quedará perfectamente para el acompañamiento
de un platillo, pero no precisamente que todos los comensales queden satisfechos.
Un vino debe armonizar siempre con los platillos del menú seleccionado, van de acuerdo con la
ligereza o intensidad del sabor del platillo. Regularmente, en una comida, se pueden servir tres tipos
de vinos, que podría decirse que es uno por cada clasificación por su color: uno blanco, uno tinto y
uno dulce con el postre.
El consumo del vino ha pasado a formar parte de los hábitos alimenticios de personas europeas,
convirtiéndose en una cultura su consumo, ya que se combinan experiencias y en especial, cuando
se seleccionan vinos de primer nivel, en los cuales interviene toda una historia desde el origen en
relación a la cepa empleada para su elaboración y su proceso mismo de transformación.

Un referente para maridar un vino en un servicio, es tomar en cuenta el sabor más

¿Sabía qué? intenso que presente el menú, siendo agradable que aromas del vino contrasten con los
del platillo; o también que este contenga una reducción de vino semejante al del
maridaje, es bastante aceptable.
4.1 Cultura gastronómica
Son costumbres alimentarias de un grupo de

personas de determinado país, pueblo, ciudad
o región, teniendo así una alimentación propia,
basada en una mezcla de tradiciones y
productos nacionales y de otros países del
mundo, adaptándolas según necesidades,
recursos y forma de vida.
La cultura gastronómica está basada en los

platillos de las diferentes regiones y países,
influenciados por la cultura, las tradiciones, los
ingredientes y las costumbres propias de una
región, un país o un continente. Estos han ido
evolucionando y adaptándose a nuevas
tendencias a través de los siglos.
La oferta gastronómica de un establecimiento de servicio de alimentos y bebidas es la base del

desarrollo del mismo, pues es lo que al comensal le interesa al visitar un lugar de estos. Sin
embargo, no se debe olvidar que la calidad de atención que se brinde es un factor determinante
para próxima visita de este. Por lo tanto, es indispensable que todo el personal de un
establecimiento de este tipo, conozca lo que se ofrece en el lugar y principalmente de la oferta
gastronómica.
Si existen dudas de la forma de preparación o componentes de algún platillo o ingrediente, tomar la

iniciativa de investigar o preguntar a la persona adecuada, para tener clara la información al
momento de la visita de los comensales.
El no conocer la oferta gastronómica, puede provocar, que el comensal se moleste, porque en todo
establecimiento de preparación y servicio de alimentos y bebidas debe existir una persona
responsable y representante en ese momento, que domine los ingredientes que componen un
plato. En primer lugar, porque en muchas ocasiones hay personas que se preocupan por el
contenido de un platillo, por situaciones alérgicas o según el gusto al paladar y en todo lugar se está
obligado a indicar sus componentes; y en otros casos, también será necesario describir el método
de cocción de acuerdo con el gusto del cliente, ya que según el que se aplica al alimento, se
aportan diferentes texturas, sensaciones o propiedades del mismo.

lo que a continuación se hará una referencia

de lo relevante de la gastronomía nacional e
internacional.
Las culturas gastronómicas más relevantes del

mundo se describen a continuación:
4.1.1 Guatemala
Esta gastronomía tiene influencias indígenas,

Algo que caracteriza esta gastronomía es prehispánicas, además, de un amplio aporte
el uso de ingredientes y las técnicas de origen español; en el siglo XVI da inicio una
empleadas en la transformación de la centenaria tradición culinaria mestiza,
materia prima en deliciosos y elaborados surgiendo así, la mezcla con las costumbres
platillos, que llevan un proceso de alimenticias de los indígenas guatemaltecos y
preparación largo, muy parecida a la la gastronomía de España.
cocina mexicana.
Al igual que su cultura, posee una amalgama
Frecuentemente, se utiliza frijol y maíz, no de diferentes elementos y consta de una
así el picante (uso de chiles), aunque variedad innumerable de platillos que
existen localidades, cercanas a tierras caracterizan cada región del país. La mayoría
mexicanas, que lo tienen como base en de las recetas puramente guatemaltecas son
su alimentación o bien, por las de mucha antigüedad y se han ido
características climáticas de algunos transmitiendo de generación en generación y
departamentos, lo utilizan como un en algunos casos no existen recetarios escritos
generador de energía para tolerar bajas y las mismas permanecen en secreto dentro
temperaturas. de las familias.
Entre los ingredientes más utilizados en la

cocina guatemalteca están: carne, queso,
Tradicionalmente la gastronomía
tortillas de maíz o trigo, aguacate, arroz,
¿Sabía qué? guatemalteca se asocia con
tomate, miltomate, chile pimiento,
muchos de los colores vivos que la
cebolla, ajo y variadas especias.
caracterizan, en la que intervienen
acontecimientos de tipo religioso y de
tradición social.
Con la finalidad de tener la información
oportuna para el comensal, es importante para
un Sommelier conocer la oferta gastronómica Existen platillos que se consumen en todas las
desde la carta, y saber cómo está compuesta u regiones y los que son propios de cada una de
organizada. En toda carta existen opciones ellas. Guatemala es un país pequeño, pero con
nacionales e internacionales. Por lo tanto, el una vasta gama de platillos, que combinan
Sommelier o experto en vinos no está texturas, sabores, aromas y colores, al igual
obligado a saber cocinar, pero si dominar que su topografía que permite disfrutar
información básica de las preparaciones, por variados paisajes y climas. Es por esto que hay

varias regiones en las que se han podido cultivar diferentes productos y crear así los distintos
platillos. Según la investigadora, Ofelia de León, Guatemala cuenta con cinco grandes regiones
geográficas, clasificadas de la siguiente manera:
Central Sur Occidente
• Guatemala. • Escuintla. • Quetzaltenango.

• Sacatepéquez. • Santa Rosa. • Sololá.
• El Progreso. • Totonicapán.
• Chimaltenango. • San Marcos.
• Huehuetenango.
• Quiché.
Oriente Norte • Suchitepéquez.
• Chiquimula. • Alta Verapaz.

• Zacapa. • Baja Verapaz.
• Jalapa. • Petén.
• Jutiapa. • Izabal.
A. Central
En esta región existe un gusto culinario por los platillos

prehispánicos con aportes traídos de los españoles. Existe una
propuesta culinaria extensa tanto dulce como salada, entre los
principales platillos están:
• Tamales. • Chilaquiles.
• Tamalitos blancos. • Dobladas de loroco.
• Gallina en mole dulce. • Chuchitos de loroco. • Arroz con costilla de
• Chojín. • Sopa de gallina. cerdo.
• Pollo encebollado. • Hilachas. • Tortas de yuca.
• Cocido de res. • Arroz con leche. • Pacayas envueltas en
• Tamalitos de chipilín. • Pinol. huevo.
• Frijoles. • Atol de habas. • Chicharrones de
• Chuchitos. • Atol de elote. marrano.
• Paches. • Rellenitos. • Quesadillas de arroz.
• Enchiladas. • Cocadas. • Revolcado.
• Pepián rojo o colorado, • Mole de plátano. • Piloyada.
negro y de indio. • Plátanos en gloria. • Pollo en jocón.
• Estofado. • Variedad de dulces • Iguashte.
• Tortillas negras. típicos.
• Chiles rellenos. • Suban ik.

B. Sur
Esta región se caracteriza por utilizar variedad de productos del

mar, carne de marrano, entre otros. Entre sus platillos más
representativos están:
• Caldo de mariscos. • Costilla de res en

• Sopa de pescado. amarillo.
• Sopa caldosa de yuca. • Tamalitos de
• Chiles rellenos de marrano. elote.
• Caldo de pata de res. • Tiras de panza.
• Sopa caldosa de tortuga. • Pollo encebollado
• Cangrejos rellenos. al vapor.
• Ceviche de camarón. • Ensalada de remolacha.
• Sudado. • Lomo mechado.
• Estofado de conejo o pato. • Morcilla o moronga.
• Platillos de salpor. • El ayote.
• El pan de mujer.
C. Occidente
En esta predominan los recados, estos son preparaciones a base de tomate, chiles secos o frescos,
hierbas finas, cebolla, miltomate, ajos, semillas como pepitoria o ajonjolí, entre otros, específicos de
algunas recetas. Por lo regular, en ellos se ahogan el ingrediente principal de cada platillo, por
ejemplo, carne de res, ave o cerdo.
Para preparar los recados se emplean métodos de cocción como:

hervido y asado, pero existen recados que se preparan a partir de los
ingredientes en crudo. Tradicionalmente, los ingredientes se muelen
en piedra y se cuecen en ollas de barro. Entre los platillos más
representativos de esta región están:
• Paches. • Jocón huehueteco.

• Tamales de maíz o arroz. • Pollo en recado.
• Pepián quetzalteco. • Caldo de pescado.
• Tamalitos de ayote. • Revolcado.
• Chuchitos de carne, pollo o res. • Pulique verde.
• Salpicón. • Hilachas.
• Caldo de cordero. • Carne de marrano en amarillo.
• Picadillo. • Camarones con chipilín.
• Cambray. • Frijoles colorados con chipilín.
• Shecas. • Revolcado de menudos de
• Garbanzos en dulce. marrano.
• Caldo de res.

• Tobic. • Tortas marquenses.

• Pepián de marrano. • Tayuyos.
• Estofado. • Boxboles.
• Panak. • Jocón sololateco.
• Quilín. • Berros al chirmol.
• Las habas verdes en recado. • Cecina de palopó.
• Jocón. • El pepián sololateco.
• Pepián. • Iguashte de verduras.
• Tamales colorados. • Pulique de dos carnes.
• Paches. • Chirmol frito.
• Chuchitos. • Pulique de pavo.
D. Oriente
En esta región se concentra una gastronomía diferente a la de la

región central y occidente, ya que los platillos no son tan elaborados,
pero siempre guardan ese toque autóctono y tradicional de
Guatemala. Entre los platillos más representativos de esta región
están:
• Pollo en crema de loroco. • Tapado.

• Chicharrones. • Yuca cocida.
• Cocido de vegetales. • Frijol negro con gallina.
• Pulique de espinazo. • Gallo en chicha.
• Estofado de gallina. • Arroz con pollo.
• Marquesote. • Salporas de arroz birinacas.
• Hojuelas. • Yuca con chicharrón.
• Quesadilla. • Pacayas envueltas en huevo.
• Pollo guisado. • Quesadilla de Zacapa.
• Tamalitos de loroco. • Ensalada de papaya verde.
• Empanadas de loroco con requesón.
• Curtido de pacaya.

E. Norte
De sabor kíche´ sobresale la preparación de alimentos con

especias y chiles. Entre los platillos más representativos de
esta región están:
• Kak ik. • Frijoles

• Poch. blancos con
• Shuptes. espinazo.
• Tayuyos. • Arroz con
• Jubil. apio.
• Tquí. • Hilachas
• Silipes. salamatecas.
• Ascua. • Lechón al horno.
• Tamalitos de elote. • Tiquimi.
• Empanadas de xiquinché. • Judutu.
• Cashán. • Escabeche de pescado.
• Jocotes y nances curtidos. • Cazabe.
• Tamalito de elote con carne. • Tortillas de yuca.
• Bollos de carne picada. • Rice and beans.
• Ixpasa. • Tapado.
• Pinol con carne de pavo. • Pollo con leche de coco.
• Boxboles. • Tortitas de pescado.
• Pinol de gallina criolla.
• Panza de res en recado o
envuelta en huevo.
Aplico
Investigue y recopile recetas representativas de cada región gastronómica de Guatemala.

Luego, de forma conjunta con el instructor, analice sus características organolépticas y
proponga un vino que pueda seleccionarse para su maridaje.
4.1.2 Gastronomía internacional
Al hablar de gastronomía internacional, la planificación del menú es un aspecto que se debe de

considerar. El aspecto del arte culinario de un menú, es el más difícil de dominar, por lo que se
debe de conocer el diagrama de flujo de la planificación del menú. Este diagrama señala los pasos y
la base de conocimientos que se necesitan para diseñar menús creativos y funcionales.

Los planificadores de menús deben analizar la Bases de la gastronomía mexicana

estructura de todas las selecciones de menú
posibles. La composición de cada elemento de
un menú, indica los siguientes aspectos del
elemento: Chile
• Orígenes históricos o geográficos. • Ingrediente base en diversos platillos

• Método de preparación. de la gastronomía mexicana, desde la
prehistoria, durante la conquista y la
A. Latinoamericana cocina de hoy en día.
Esta gastronomía está representada por

muchas culturas, la variedad de influencias en
ellas es de los productos locales y las cocinas Cocina indígena
regionales, hacen de estas, una fusión de
platillos que en la actualidad se conocen en
• Actualmente, aún se utilizan en la cocina
diferentes partes de mundo. A continuación se
ingredientes de esta descendencia,
describen las culturas de las cocinas más
para la elaboración de platillos, como
representativas de este continente:
por ejemplo, el chile.
1) México
Cocina mestiza
• La fusión de ingredientes y técnicas

culinarias de esta época, dieron como
resultado la creación de platillos que se
elaboran hoy en las cocinas regionales
mexicanas.
Se caracteriza por la variedad de platillos

y recetas en su mayoría regionales, así
como, la complejidad para su
elaboración; es famosa por sus sabores La comida es un arte, es por ello,
fuertes, sofisticados y condimentados. Por ¿Sabía qué? que la sutileza de olores, el placer
ello, la gastronomía mexicana se ha de sabores y la originalidad,
convertido en una de las más apreciadas constituyen toda una manifestación cultural,
en todo el mundo. La diversidad de climas social y religiosa de cada pueblo mexicano,
y valles, ofrecen gran abundancia de que se puede conocer a través de sus
vegetales, legumbres, frutas y animales. platillos.

2) Sudamérica
Productos de
Debido a la fusión étnica de Sudamérica, la la zona
gastronomía sudamericana tiene muchas
• Entre los más utilizados en la zona de
influencias. Las más características son:
los Andes se encuentra un producto
típico llamado papa o patata, sobre
• La amerindia.
todo en el Perú, tan consumida y
• Africana.
venerada por los Incas.
• Española e italiana.
• También destacan los platillos a base
de maíz (al igual que la papa existen
muchos tipos de maíz).
Frutas, verduras,
pescados y mariscos
• Entre las frutas más destacadas de la

zona del Caribe sudamericano están:
el mango y el coco.
• Los pescados y mariscos que ofrece el
Los hábitos y productos alimenticios Océano Pacífico, tienen un sabor único
varían mucho, según el medio físico de las y por ello, el ceviche es tan popular en
distintas regiones, por lo que se pueden toda la región.
diferenciar distintas áreas. El consumo de
carnes asadas es muy extendido a lo largo
del subcontinente, especialmente de B. Europa
animales como: cabras y burros, bovinos
y porcinos. Son populares las parrilladas al
Se caracteriza por ser un pilar de importancia
aire libre, también conocidas como: asado
en la Gastronomía, porque va evolucionando y
en el Cono Sur o churrasco en Brasil.
cuenta con variedad de ingredientes que se
cultivan en ciertas regiones o que fueron
llevados a este continente en la edad
Bases de la gastronomía sudamericana moderna. Tiene una extensa cultura y tradición
gastronómica. Los países que representan este
continente son:
Gastronomía
propia 1) Francia
• Se define por ser, al igual que su cultura, Gastronómicamente es considerada por

una fusión de pueblos, de experiencias excelencia, base para muchas de las nuevas
y de gustos, en donde se pueden vertientes gastronómicas en otros países. Los
encontrar referencias gastronómicas galos y ancestros de los franceses, fueron
variadas. quienes iniciaron la tradición culinaria en este
país y en la época del Imperio romano, la esta

Cocina Nouvelle
• Este es un estilo desarrollado en la

década de 1970, como una reacción
contra la escuela clásica de la cocina.
La comida es más sencilla y ligera,
se sirve en porciones más pequeñas,
es menos elaborada y a base de
ingredientes locales y de temporada.
gastronomía ya era conocida. Una de las
bases más destacadas de la comida
francesa es la combinación de dulce con 2) Italia
salado, agrio con dulce, graso con no
graso y las especias; haciéndola variada y Ofrece una de las más antiguas y magnificas
delicada en el sabor. cocinas del viejo mundo. Sus platos suculentos
y variados, dignos herederos del ars culinaria
de los romanos, figuran entre los más
Bases de la gastronomía francesa destacados de la gastronomía internacional.
Es considerada la madre de las gastronomías,
ya que influyó enormemente en la cocina
Cuisine Classique francesa y sus preparaciones se aclimataron en
(cocina clásica) diferentes países del norte y centro de Europa.
• Son planteamientos teóricos y

prácticos plasmados en la Guide
culinaire, donde se habla de: métodos
utilizados, preparaciones, recetas y
salsas básicas; escritas por Auguste
Escoffier, chef francés que renovó la
gastronomía francesa y europea; a partir
de las bases técnicas y artísticas de la
cocina tradicional francesa.
La costumbre es comer un primer plato o
antipasto como: sopas, risottos o
ensaladas; el segundo plato o principal es
Cocina regional o abundante y consiste en: carnes o
del terruño
pescados, acompañados de vegetales y
• Se centra en las especialidades posteriormente el postre, contando con
regionales, caracterizada por ser gran variedad para todos los gustos. Se
rústica. La producción local de caracteriza también por ser un país
alimentos y las tradiciones son el productor de vino, queso y embutidos.
foco principal. Cada región cuenta La tendencia gastronómica tradicional
con especialidades locales, teniendo consiste en la elaboración de varios
un estilo propio de cocina y selección platillos, para las diversas fases que se dan
de ingredientes. en una comida típica italiana.

Las costumbres gastronómicas de Los españoles aparte del vino,

¿Sabía qué? Italia están basadas en recetas ¿Sabía qué? consumen otros licores como:
heredadas desde tiempos agua ardiente, brandy, mistelas y la
inmemorables, dando como resultado, una cerveza; que en la actualidad es una bebida
cocina tradicionalista en todas las regiones. de alto consumo acompañada de las
tradicionales tapas españolas preparadas en
todo el país.
3) España
Esta gastronomía es parte de su legado C. Asia

histórico español, producto del encuentro de
pueblos y razas de diferentes culturas, pues La gastronomía asiática se cataloga como
fueron diferentes civilizaciones las que variada e indescriptible, dentro de la diversidad
dejaron su conocimiento en el arte de la de regiones del continente asiático existen
cocina y la alimentación. La variedad de elementos comunes que la identifican, además,
productos que componen la dieta española es colorida, aromática y fresca. En ella, se
se debe en gran parte a los diversos climas, emplean muchas especias que permiten
producto de la variada geografía del país. puntualizar sabores. Utilizando métodos de
cocción que admiten que los alimentos
conserven todos sus componentes y
propiedades que los conforman. Las
principales gastronomías de esta zona son la
cocina tailandesa que pertenece al Sureste
asiático y en el Este la cocina china y japonesa.
1) China
Esta gastronomía es considerada como un

España cuenta con una gastronomía arte culinario que goza de gran prestigio en
privilegiada, ya que, utilizan aceite de todo el mundo. Tiene una gran extensión
oliva, manteca de cerdo, ajo, tomate y territorial, numerosa población, diferentes
cebolla como base de su alimentación. etnias, distintos climas, costumbres y variedad
Consumen carne roja, cerdo, variedad de de productos.
pescados y mariscos; frutas y verduras
que tomaron de la cultura árabe y otros
productos como la papa y el tomate,
llegados de América.
El vino es un elemento fundamental en

todas las cocinas regionales de España,
entre ellos está el vino de Rioja, El Cava
español o vino espumoso de la región de
Penedés.

Existen diferentes estilos culinarios con sus propias peculiaridades en técnicas de cocina y
platos, es por ello, que esta gastronomía se divide en cuatro zonas geográficas, teniendo como
base estos ingredientes: arroz y soya; alimentos imprescindibles en todo plato chino. Las
bebidas, una de ellas es por excelencia el té, acostumbrado a tomar después de cada tiempo
de comida, así como, el licor de arroz, entre otros.
Se encuentra en una isla, donde sus acentuadas estaciones le permiten producir gran variedad de
productos frescos de mar y de montaña, contraste que es mezclado al momento de preparar un
plato, por tanto es la característica principal de la gastronomía japonesa.
La población de Japón se conoce como uno de los países

con más expectativas de vida y esto depende entre otros
factores de la alimentación, que deja claro que la
gastronomía japonesa es rica en componentes necesarios
para el buen funcionamiento del organismo y no solo los
productos intervienen en el éxito de esta cocina, también
la forma en que son manipulados cuando van a ser
cocinados, preparados y presentados.
La gastronomía del centro de Tailandia tiene influencia de todas las regiones, por tanto, la
característica principal de esta zona es la adaptación a los gustos de las personas que visitan este
país, que no están acostumbradas a comidas fuertes y condimentadas. Todo el país es un territorio
de aromas y sabores, combinando el dulce, salado, amargo y ácido.
Su base en gastronomía son las salsas preparadas con

varios ingredientes, como: guindillas, pasta de cangrejo,
ajo y especias. Algunas desempeñan un papel específico,
como por ejemplo, la salsa de pescado. Otras se utilizan
para resaltar los sabores, como la salsa de ostras
fermentadas o para equilibrar los sabores, como la que
incorpora la leche de coco. El arroz es uno de los platos
que nunca faltan en la comida. Se prepara de diversas
formas: hervido, frito o en sopa.
El desayuno conocido como khowtom, es bastante fuerte, se compone de arroz con pollo,
cerdo, gambas y ajo, acompañado de un huevo frito y pepinillos en vinagre.

La hora de la comida en la gastronomía thailandesa es ligera, consiste en un solo

¿Sabía qué?plato de arroz frito, tallarines, bocadillo frío o verduras. El más importante es la cena,
en esta se concentran en cantidad, variedad y sabor, se compone de arroz, sopa,
pescado o pollo, preparado de diversas formas, ensalada, hortalizas, salsa, postre o fruta. Como
por ejemplo, el Khao Mangal, consiste en un pollo cocido al vapor acompañado con arroz
hervido en caldo de gallina y leche de coco salseado. Todos los ingredientes se preparan y
cocinan en una cazuela a la vista de los comensales.
4.1.3 Aspectos importantes de la preparación y

cocción de los alimentos
Luego de conocer la procedencia de algunos alimentos más populares de los países

predominantes en la gastronomía internacional, el siguiente paso para comprender la
composición del menú es la preparación normal de los alimentos.
En este contexto, la preparación del alimento es el proceso de cocinado al que se somete a un

elemento del menú, antes de servirlo. El proceso de cocinado comprende la preparación física
del elemento de comida y cualquier acompañamiento.
La planificación del menú depende de un buen análisis de la preparación de los alimentos. Los
planificadores de menús deben dominar la lista siguiente de los métodos más básicos de
preparación de alimentos, pero existen innumerables maneras de prepararlos. Constantemente,
se desarrollan nuevas maneras de preparar alimentos.
Los métodos básicos para la preparación y cocción de los alimentos, son los siguientes:
Cocinar sobre fuego fuerte en una plancha pesada con poco aceite o sin
A la plancha
este.
Cocinar con lentitud un alimento sobre una fuente de calor cerrada que
Ahumar emite una cocción alta de humo. Se añaden maderas aromáticas al carbón
para aumentar la cantidad de humo.
Cocinado en agua o salteado, pero manteniendo algo de firmeza,
Al dente
especialmente, aplicado a vegetales.
Cocinar alimentos utilizando solamente el vapor del agua hirviendo. Los
Al vapor
alimentos no están en contacto con el agua.
Asar Cocinar directamente en la parrilla, a alta temperatura.

Cocinar sobre carbón o en una fuente de calor abierta. La base es bañar o
Barbacoa rociar el alimento con una salsa llamada igual que el método de cocción.
También se denomina: asar a la parrilla.

Cajún Son preparaciones en donde se cocina una predominante gama de especias.

Cubrir y cocinar alimentos con suficiente azúcar, para dejarlos con un
Caramelizar
efecto cristal.
Por lo general, se aplica a caldos y se emplea para quitar los sedimentos de
Clarificar un alimento en líquido o también se emplea en grasas, por ejemplo, cuando
se dice clarificar margarina.
Consiste en cocinar un alimento en un líquido caliente, sin que llegue a
Escalfar
hervir.
Bañar un alimento en almíbar caliente, que al enfriar forma una capa
Escarchar
exterior.
Palabra francesa que significa flameado. Para el flameado el alimento se
rocía con un licor, que luego se enciende, por el mismo efecto del calor
Flambé
antes de servirlo. El flameado también se aplica a la preparación y
presentación de algunas bebidas.
Alimento cocinado en un líquido central caliente. Los alimentos pueden
Fondue cocinarse en aceite caliente o sumergidos en una fondue de queso
caliente o chocolate.
Fricasé Preparación culinaria de vegetales con mantequilla.
Es recubrir un alimento con queso y posteriormente, puesto en la
Gratinado
salamandra para dar el efecto de gratinado.
Es recubrir finamente los alimentos con una capa que se obtiene con
Glaseado
azúcar.
Es un método aplicado especialmente en bebidas, en la cual se extrae el
sabor, por medio de la inmersión en un líquido caliente. Son populares los
Infusión
sabores en infusión en los alimentos, como la albahaca en aceite de oliva o
algún té.
Alimentos preparados según las leyes judías. En las cuales se determina que
un alimento se ha preparado para el consumo en condiciones puras, por
Kósher ejemplo, estas leyes indican que los cárnicos no deben ser consumidos al
mismo tiempo que los lácteos y prohíbe comer carne porcina en cualquiera
de sus formas.
Preparar alimentos como carne o vegetales sobre una parrilla al carbón o
Parrillada en una fuente de calor. En algunos casos puede utilizarse también el
término a la plancha.
Sancochar Pasar brevemente un alimento por agua caliente.

Ahora bien, existen preparaciones básicas o populares que se emplean en el servicio o elaboración
de los platillos, por ejemplo:
Salsa oscura de origen española, elaborada con base en un fondo (caldo
oscuro), obtenido también de concentración de sabores de huesos, mirepoix,
especias, entre otros. Para esta salsa en algunos casos se utiliza una reducción
Demiglase
de vino tinto y un roux, que le da la textura y espesor, en otros casos estas
características se obtienen únicamente por la reducción a fuego moderado,
obteniendo así una concentración de sabores.
Líquido muy condimentado en el que se sumergen los alimentos antes de
Marinado
cocinarlos.
Marsala Salsa italiana hecha con vino de Marsala y champiñones.
Vegetales como zanahoria, cebolla y apio distribuidos, por lo general, en
Mirepoix
50%: 25% y 25%, respectivamente.
Pesto Salsa hecha con albahaca, aceite de oliva, ajo y queso parmesano.
Piccata Salsa hecha con limón y perejil.
Ragú Guiso de carne con papas y verduras.
Mezcla de harina y margarina. Utilizada como una base para muchas salsas
Roux
blancas u oscuras.
Saltear Cocinar a fuego alto y poco aceite en alimentos como verduras o carne.
Tártara Carne cruda mezclada con especias y huevo.
Estilo japonés de cocinar en el que la carne se condimenta con salsa de soya,
Tereyaki
jengibre y azúcar.
Wellington Carne cubierta con paté, colocada en buñuelos y cocida.
Aplico
Recopile cartas de diferentes tipos de restaurantes y describa lo siguiente:

• Nivel del restaurante.
• Especialidad del restaurante.
• Platillos comunes en la oferta.
• Seleccione tres platillos y describa de cada uno de ellos lo siguiente:
- Método de cocción.
- Elemento principal del platillo: tipo de carne o vegetales.
- Especias y condimentos empleados para la sazón del elemento básico de la receta o
salsa empleada para su acompañamiento.
- Tipo de grasa empleado para la preparación.
- Vegetales empleados para la preparación o guarnición del platillo.
• Prepare un informe y entréguelo al instructor.

4.1.4 Platillos maridados con vino en su elaboración
En la preparación y cocción de alimentos

muchas veces se utilizan algunos vinos, los • Postres.
Blanco dulce.
cuales tienen la finalidad de acentuar sus • Frutas.
sabores, esta información también es básica • Aves.
que la domine el Sommelier o asesor en vinos, Rosado.
• Frutas.
para que de igual forma pueda asesorar al
• Pescados.
comensal en la selección del vino, con la
• Aves.
finalidad de que el vino seleccionado contraste
con características gustativas del platillo. Las Champan. • Cordero.
actividades de cocina y servicio de vinos en el • Ternera.
restaurante, se deben realizar denotando el • Frutas.
trabajo en equipo, ya que ambos líderes de • Sopas.
estas áreas tienen las capacidades para • Cortes de la res.
asesorar qué aspectos considerar al Jerez. • Cordero.
seleccionar un vino para acompañarlo en el
• Postres.
servicio de un menú, así como, la selección de
• Frutas.
un vino para marinación o cocción de algún
platillo. • Sopas.
• Jamones.
A continuación, se presenta una tabla que Madeira. • Salsas.
puede utilizarse como guía para seleccionar • Postres.
vinos que pueden complementar la cocción • Frutas.
de un plato y pueden ser un referente para la
selección del vino que acompañará un plato • Menudos.
en su servicio. • Aves.
Oporto. • Postres.
Alimentos en los que se • Frutas.
Tipo de vino puede utilizar para su • Tortas.
preparación o cocción • Ternera.
• Cortes finos de la res. • Aves.
• Aves. Marsala. • Salsas.
Tinto seco. • Cordero. • Postres.
• Ternera. • Frutas.
• Frutas.
• Cortes de la res.
• Pescado. • Aves.
• Aves. Coñac. • Postres.
Blanco seco. • Cordero. • Platos a la llama.
• Ternera.
• Frutas.
• Fondue.

por lo cual, esto debe ser un elemento a

considerar cuando se diseña una carta.
Aplico Aunque muchas veces es cuando entra la
función del Sommelier, que es a quien se le
pide consejo o asesoría para esta actividad.
Realice la recomendación de maridaje
para una selección de 10 menús, dados
por el instructor. Explique por qué. 4.2.1 Elementos a considerar
En una carta de vino debe existir siempre una

gran oferta de vinos, ya que puede ser uno de
los mejores parámetros para la calificación del
4.2 Carta de vinos bar o restaurante, y al igual, debe existir una
buen oferta gastronómica, de lo contrario no
podrán complementarse. Por lo tanto, en este
Comercialmente la carta de vinos sirve, en caso lo ideal es, si el bar o restaurante cuenta
primer lugar para darle la categoría al lugar, con Sommelier, hay que acudir a él para que
además, porque puede ser una de las formas sea él quien seleccione los vinos de la oferta y
de sorprender a los comensales, teniendo este elabore la carta, de acuerdo con los
muchas veces que recurrir a alguien estándares del establecimiento.
especializado para seleccionar un vino.
Asimismo, la carta evidenciará las ambiciones Al momento de diseñar la cata se deben tener
en relación al posicionamiento en el mercado
en cuenta los siguientes elementos:
del restaurante, ya que puede evidenciar
contar con vinos selectos y de categoría para
• Ubicación y categoría del bar o restaurante.
gustos exigentes o bien puede contener
• La carta de vinos debe corresponder a la
opciones para todos los niveles y gustos.
oferta gastronómica del establecimiento.
• Debe ser el reflejo de las ambiciones del bar
Al igual que la de carta de menús, la de vinos
está diseñada en relación a la categoría del o restaurante.
restaurante, lo cual es uno de los factores • No debe estar saturada de ofertas,
determinantes para la misma. Toda buena especialmente con vinos similares.
carta de vinos es signo de que se puede
valorar también una buena cocina en un bar o Por otro lado en la carta, cada vino debe
restaurante. presentar la siguiente información:
La realidad comercial indica que una carta de • Denominación de origen del producto:
vinos sirve, ya que le da categoría al tipo de vino y marca (joven, fino, oloroso,
establecimiento y es una forma de asesorar al de mesa, de reserva, etcétera).
comensal. Cuando existe oferta diversa y • Dirección del embotellador: no basta con
extensa a muchos comensales les gusta y les colocar la zona, siendo lícito colocar
parece interesante, pero al momento de la identificaciones suplementarias, como por
selección, no saben exactamente qué elegir, ejemplo, el número de registro.

• Contenido alcohólico: su graduación cada opción de vino, las comidas para las cuales
alcohólica debe reseñarse con claridad, son perfectos acompañantes. La forma y medios
indicándose en volúmenes por litro. gráficos, son puramente a criterio del Sommelier
• Capacidad de llenado: el contenido de que es quien asesora o bien propiamente del
llenado neto se especificará en cc o litros establecimiento.
cuando supere los 100 cc.
• Reserva y gran reserva: deberá marcarse el Cada establecimiento puede determinar, de
año de añada o la antigüedad adquirida acuerdo con su oferta, como organizar su
por el vino, según las normativas vigentes. carta, pero se puede ordenar de distintas
• I.N.D.O: la contra etiqueta o etiqueta maneras, por ejemplo, por orden alfabético,
trasera suele llevar el número de registro por orden de consumo o tipo, entre otras.
de Denominación de Origen en los casos
en lo que esté expuesta a la normativa del
A. Orden alfabético y
país de origen. En la misma se suele dar
información sobre el tipo de uvas, viñedos, Denominación de Origen
mezclas, origen de la marca, entre otros.
Se pueden ordenar así:
• El precio debe estar a la vista del
comensal, ya sea este por botella o por
• Vinos blancos, rosados y tintos nacionales.
copa en el caso de los espumosos,
• Vinos blancos y tintos extranjeros.
generosos, vinos de postre o licores que se
• Espumosos: cavas y champañas.
oferten de esta manera.
• Vinos de postre.
• Vinos generosos.
4.2.2 Organización y • Por otro lado o ubicación, los licores y las
estándares de la carta aguas minerales.
de vinos
Dentro de cada apartado de la carta de vinos, Los licores forman parte de la

estos deben ir de los más jóvenes a los más ¿Sabía qué? misma carta de vinos o en un
añejados. De acuerdo con los estándares de anexo, esto por dos motivos: para
cada establecimiento, algunos en la elaboración que el comensal sepa de su existencia y
de cartas incluyen algunas ilustraciones, para ofertarlos al mismo nivel. El comensal
explicaciones, escuetas sobre la zona, la bodega puede tener conocimiento de la oferta y de
y las características de cada vino. Algunos otros su precio. Si no lo encuentra escrito puede
consideran que esto puede ser algún distractor dudar respecto al precio que le van a
para el comensal, complicando así su elección. cobrar.
Pero los que optan por hacerlo, consideran que
es una buena forma de trasladar cápsulas de
información acerca de la cultura del vino al B. Por tipos
comensal. Existen quienes también
recomiendan mejor escribir al lado del vino, la Pueden ordenarse de la siguiente forma:
casta o castas de cepas con las que está • Blancos.
elaborado y en otros casos, hay quienes • Rosados.
imprimen la etiqueta del vino o una foto de la • Tintos.
variedad o botella de presentación. Existen • Según su almacenamiento.
también, quienes optan por colocar al lado de • Especiales.

C. Por orden de servicio Características de una carta
Pueden ordenarse de la siguiente forma:

Reducida
• Aperitivos.
• Blancos. • Facilita la selección por parte del
• Tintos. comensal.
• Rosados. • Da mayor servicio.
• Espumosos. • Acorta el tiempo de selección del
• Aguas minerales. cliente.
• Disminuye el material de desperdicio.
Por lo tanto, una carta de vinos debe estar • Facilita la tarea de compra.
apta para todo tipo de comensal, en el sentido • Precisa menor stock.
de que se ofrezcan variedad de vinos de • Racionaliza la presentación.
diversas regiones vinícolas, con escalas de • Impulsa los productos rentables.
precios, haciendo énfasis en los que guardan • Tiene ventajas financieras.
equilibrio en calidad y precio. De los vinos
recomendados en una carta están:
Extensa
• Blancos, jóvenes y de crianza.
• Secos y afrutados elaborados en distintas
zonas. • Confunde al comensal, dificultando la
• Vinos tintos jóvenes y criados. decisión.
• Clásicos y modernos con algunas marcas • Sobrecarga el servico.
de moda. • Prolonga la selección de las opciones.
• Una buena gama de vinos selectos. • Aumenta el material de desecho.
• Pérdida de producto por poca
rotación.
Un vino de crianza es el que ha

¿Sabía qué? pasado por un proceso controlado 4.2.3 Elaboración de la
para su envejecimiento y carta de vinos
maduración, por medio del cual adquiere
características especiales.
Una carta efectiva pretende vender un
producto adelantándose a las expectativas de
los clientes, en el momento adecuado, con el
La selección de vinos para la carta depende precio apropiado al nivel del mismo; sobre
del tipo de restaurante, mercado objetivo, todo con la presentación que amerita. Por ello,
entre otros. Se indican a continuación las se debe realizar una planificación de los
características (ventajas o desventajas), según componentes básicos de la carta, los cuales se
el tipo de carta (reducida o extensa): presentan a continuación:

• Producto: los vinos seleccionados Zona superior

para que aparezcan en la carta con derecha
base en la carta de menús.
• Precio: adecuar el precio del producto Zona diagonal
en consonancia con la cantidad y
calidad que se ofrece.
• Presentación: sugerir gráficamente un Zona débil
nivel profesional, higiénico y
armonioso.
En la elaboración de la carta de vinos, se
El diseño gráfico para la elaboración de una sugiere que exista la intervención del chef y el
carta, se utiliza con los siguientes objetivos: Sommelier o asesor en vinos, aunque existen
otras personas que analizan y estudian la alta
cocina que pueden colaborar en esta
• Informar a los comensales de los actividad, proveyendo información útil.
productos que se ofertan. A continuación, se describen algunos pasos
• Divertir y entretener a los comensales. básicos para elaborar una carta de vinos:
• Influir en las decisiones de compra de
los comensales.
Procedimiento
• Potenciar la venta de productos
específicos.
• Posicionar la imagen del establecimiento
y generar nuevas visitas. 1. Realice pruebas organolépticas de los
platillos del menú de sus diferentes
apartados.
2. Seleccione las características gustativas que
En el diseño y distribución de los productos en sobresalen de cada uno de los platillos.
la carta existen unas zonas que llaman más o 3. Seleccione los vinos, de acuerdo con las
menos la atención, las cuales se enumeran a características resultantes de la catación de
continuación: cada uno de ellos y asociar con los platillos.
4. Seleccione la forma de clasificación de los
• Diagonal: es el área más extensa y vinos en la carta.
donde los comensales ponen mayor 5. Identifique a los distribuidores o
atención visual, por lo que se debe importadores que cumplen los requisitos de
aprovecha a colocar acá las ofertas de calidad, servicio y presentación que cada
mayor interés del restaurante. restaurante tenga establecido.
• Superior derecha: es un área donde 6. Decida forma de venta y servicio de los
por lo general, la atención por parte tipos de vino. Porque alguno de ellos
del comensal, se reduce. pueden servirse y venderse por copas,
• Zona débil: como su nombre lo indica además, de su presentación en botella y
es débil, por lo que en su elaboración algunos otros no.
deben seleccionarse elementos que 7. Seleccione y prepare la información básica
permitan atraer la atención del por tipo de vino que se incluirá, por
comensal. ejemplo, la marca comercial, tipo de cepa,
nombre del productor, el año de cosecha,

una nota aclaratoria si se vende por copa y

el precio por botella. 4.3 Recomendaciones
8. Seleccione los vinos a catalogar en la carta
con base en las zonas de distribución.
para el servicio del
9. Ubique las diferentes clasificaciones de los vino
vinos en la carta, de acuerdo con las zonas
de esta. Maridar un platillo no es sencillo, ya que
10. Decida si habrá un área de vinos puede llevarse a cabo por el color, aunque no
recomendados y seleccione los que se siempre aplicará la regla de que deben
colocarán. acompañarse las carnes con vinos tintos y el
11. Realice el cálculo de costos y asigne precio pescado con vino blanco, esto porque esta
de venta por copa y botella, para los selección dependerá de la forma en que están
diferentes tipos de vino. preparados.
12. Seleccione el diseño que tendrá la carta.
13. Realice el diseño. El grado alcohólico es otro factor a considerar,
14. Reproduzca el número de cartas que sean junto a la intensidad aromática que posea,
necesarias, con base al tamaño del una alternativa puede ser seleccionar vinos:
restaurante.
15. Capacite en relación a la forma de presentar • Sutiles con alimentos delicados.
la carta ante el comensal y describa las • Ligeros con platillos ligeros.
características de cada uno de los tipos de • Poderosos o fuertes con alimentos
vino, para que la información sea eficaz igualmente potentes.
para efectuar la venta y hacer memorable la • Complejos con platillos muy
experiencia del comensal con la estructurados.
degustación del vino.
Aplico
Elabore una carta de vinos, para ello:

• Seleccione el diseño que empleará
en la carta de vinos y recopile los
materiales necesarios para su
elaboración.
• Seleccione la carta de vino de un
establecimiento de servicio de
• Con base en la oferta gastronómica
de la carta del menú, seleccione los Los aromas, pueden contrastarse o seguir la
vinos que incluirá. armonía entre ambos elementos. Pero no deja
• Clasifique y ubique los vinos en las de ser necesario tomar en cuenta los sabores
diferentes zonas de distribución de que se perciben en la zona gustativa: dulce,
la carta de vinos. amargo, salado y ácido; ya que estos deben
contrastar en el maridaje, tomando como
referencia lo siguiente:

Lo salado, refuerza lo amargo.
Lo amargo, lo
salado y lo ácido, Lo amargo
se atenúan con lo disminuye lo ácido.
dulce.
Los vinos que tienen una acidez elevada,

pueden combinarse con platillos grasos para
contrarrestarla.
Cuando se tiene la oportunidad de tener una degustación con maridaje, es importante la

colocación de los vinos, esto es bastante sencillo, según lo siguiente:
• Los blancos se sirven antes de los tintos.

• Los jóvenes van antes de los de mayor edad o añejados.
• Los ligeros, siempre se sirven antes de los más robustos, para poder apreciarlos.
• Los secos se sirven antes de los dulces.
Este orden descrito anteriormente, es con la finalidad de ir aumentando la intensidad en los

sabores, en relación a la complejidad y texturas, e ir provocando con esto un placer ascendente.
Existen ciertas reglas para la selección de los vinos, de acuerdo al platillo que acompañarán:
Tipo de
Descripción del maridaje
platillo
Son platillos fríos que siempre se sirven al principio del menú, el vino de
acompañamiento irá de acuerdo con la composición del entremés, por
Entremeses. ejemplo:
• Blancos: ostras y mariscos.
• Rosados o tintos ligeros: embutidos y fiambres.

Tipo de
Descripción del maridaje
platillo
Estas se sirven al principio de la comida o después del entremés. Pueden ser
frías o calientes, claras o ligadas. Por lo regular, no se sirven con vino, pero
hay algunas excepciones, por ejemplo:
Sopas.
• Jerez seco: consomé.
• Vino blanco seco: cuando la sopa representa un platillo único dentro
del servicio.
Casi siempre son calientes, se sirven después de la sopa y no llevan
guarnición, como por ejemplo, Budines, patés, Soufflé, arroz, aves y
Entradas.
pescados en salsa, frituras, etcétera. Pueden servirse con vinos blancos o
rosados.
En una comida formal representan la entrada, antes de las carnes. En una
comida informal pueden ser el plato fuerte, acompañándolo de una o dos
guarniciones y con alguno de los siguientes vinos:
Pescados y
• Blancos abocados: reparaciones en salsas.
mariscos.
• Blancos secos: asados a la parrilla o plancha.
• Rosados o tintos ligeros: si es un pescado de sabor fuerte o con salsa
oscura.
En esta clasificación están las carnes y aves. Se complementan con
ensalada y otra guarnición. Por lo general, se sirven con vinos tintos como:
• Ligeros: aves o carnes blancas asadas al horno o a la parrilla, carnes
Plato fuerte. en salsa preparada con el mismo vino, en este caso el platillo adoptará
el nombre del vino, por ejemplo, pollo al Jerez.
• De cuerpo: carnes rojas asadas, platos de caza de pluma o pelo
(perdiz, conejo, venado).
Todo depende de la salsa con que se acompañan, por ejemplo, si son
Pastas. rojas, se puede seleccionar vinos tintos y si son blancas, pueden ser
blancos o rosados.
Las hortalizas, por lo general, tienen una función de guarnición, y para
ello, se puede seleccionar normalmente, el mismo vino que acompaña al
plato fuerte.
Las ensaladas que son simples sazonadas con vinagreta, la recomendación
Hortalizas y es no acompañarlas con ningún vino, porque se desmerece el sabor. Las
ensaladas. ensaladas compuestas, que por lo general, son consideradas un plato
completo, por ejemplo, las que son a base de camarones, pollo o de atún,
entre otros, al servir, se puede seleccionar un vino blanco, para su
acompañamiento.
Con preparaciones con base en alcachofas o espárragos, no se sirve vino.

Todo menú puede culminar con algún tipo de queso; por lo general, se
ofrecen dos tipos: uno de sabor fuerte y otro de sabor suave, pudiendo
variar su consistencia uno duro y otro blando. Regularmente, se sirven
seguido del plato fuerte, por lo que pueden acompañarse con el mismo
vino de este: Pero cuando se trata de un servicio de queso y vino
Quesos.
únicamente, se selecciona el vino, de acuerdo con el queso, por ejemplo:
• Blancos secos: frescos de cabra o vaca, y quesos crema.
• Tintos ligeros: grasos de pasta cocida o prensados.
• Tintos de cuerpo (no más de 19 o 20 °C): fermentados fuertes, de
pasta semidura o blanda y quesos grasos.
• Este es el último platillo del menú y pueden variar, por ejemplo, Tartas,
Carlotas, Pudines, Bavaresas, Mousses, etcétera; para acompañarlos
Postres. se pueden seleccionar vinos blancos dulces, entre estos: Oporto, Jerez
dulce, Málaga, Marsala o Moscatel; también se puede servir Champán
o cualquier otro espumoso que sea dulce.
Aplico
Elabore una tabla de sugerencia de vinos por tipo de platillo, de acuerdo con los
componentes del siguiente menú:
• Entradas: ensalada Capresse y crema de papa y queso.

• Plato principal: pescado a las hierbas finas.
• Guarniciones: arroz al vino con queso y vegetales salteados (zanahoria, zuchinis,
arveja china, chile pimiento y cebolla).
Luego, seleccione un menú con base en una carne roja, desagregue los componentes,
según lo descrito anteriormente y seleccione los vinos para su acompañamiento.
Prepare un informe y entréguelo al instructor.

5. Almacenamiento y
servicio de vinos
El servicio del vino puede considerarse un ritual, donde se involucran diversas técnicas, es el
momento en el cual debe dejarse la experiencia memorable en el comensal de la degustación del
vino, por lo que una correcta selección en relación al menú es vital.
Las botellas de vino tinto joven, deberán abrirse media hora, previo al servicio y mejor
¿Sabía qué? si se hace el trasvase a un decanter o jarra de cristal, para que se oxigenen. Pero esto
se hará, únicamente, cuando el vino hay sido seleccionado previamente para el
servicio.
Para
reforzar Investigue y describa con sus propias palabras qué es un decanter.
Este es el momento cuando el Sommelier debe poner de manifiesto todos sus conocimientos y
experiencia en vinos.
Entre las técnicas que se involucran en el servicio de vino están:
• Vestido de la botella de vino con el lito.

• Descorche.
• Degustación por parte del comensal para la aprobación.
• Vaciado de vino hacia el decanter o copa.
Pero, previo a esto, también es indispensable abordar algunas normas de etiqueta en el servicio del
vino, así como, la preparación que debe tener la cristalería para el servicio de los mismos.
Asimismo, puede existir un buen vino, pero si no se establecen las condiciones apropiadas para su
conservación y almacenamiento, este perderá sus propiedades de calidad y características
organolépticas para su degustación.

5.1 Condiciones de almacenamiento de vinos
De un buen almacenamiento del vino, depende que se respete la calidad con la que fue
elaborado y criado, para ello, se debe considerar lo siguiente:
Condiciones para un buen almacenamiento

Temperatura de
un buen La ideal para conservar el vino es de 10 a 15 °C.
almacenado.
Temperatura En el invierno la mínima, no debe ser menor a los 7 °C y el verano no
invierno-verano. debe superar los 20 °C.
Fluctuación En este caso los vinos deben protegerse de oscilaciones térmicas,
térmica. debiendo superar como máximo los 2 °C a diario.
Humedad relativa. En relación al aire debe estar al 70%.
Las botellas se colocan horizontalmente con una pequeña inclinación de
5°, para que los corchos se mantengan siempre húmedos e hinchados, ya
Posición de
que de lo contrario se secan y existe la posibilidad que el vino se oxigene
almacenamiento.
y se oxide, y se convierta en vinagre, perdiendo sus características y que
al sacar el corcho este se desintegre y contamine el vino.
Los mejores son de madera o los que han sido elaborados con materiales
Botelleros. que no colaboran con la conducción de calor.
Debe evitarse, por tal razón deben emplearse lámparas portátiles con
La luz.
filamento de carbón o luces frías indirectas.
Los olores extraños, no son tolerados por los vinos, por ejemplo, de
Olores. pinturas, cocina, frutas, entre otros.
Ruidos y No favorecen la calidad de los vinos, por lo que su área de

vibraciones. almacenamiento debe ser libre de estos aspectos.
La que exista en el lugar de almacenamiento, es necesaria para su

Aireación. conservación.
Los vinos no deben almacenarse en el refrigerador, menos los espumosos,

Refrigerador. porque pierden su sabor.
Algunos como el Oporto y el Jerez deben almacenarse en posición

Vinos específicos. vertical.
Debe estar siempre visible para evitar moverlos y así conocer el tipo que
Etiqueta. es.

Condiciones para un buen almacenamiento

Algunos como el blanco o el rosado, deben ser consumidos en el mismo
Vinos jóvenes.
período, ya que no sirven para almacenarlos en largas temporadas.
Cortesía. En el servicio de vinos.
Preferentemente, almacenarlos en botellas grandes de 1 litro para arriba,

Añejados.
cuanto más mejor. Con esto se persigue la oxigenación.
Antes de beber el vino que ha estado en condiciones de almacenamiento, debe

¿Sabía qué? reposarlo por dos días como mínimo o más de preferencia, para que las impurezas
suspendidas se vayan al fondo de la botella, y luego, trasvasarlo al decanter.
Una conservación o almacenamiento deficiente provocaría distintos defectos en

Responsabilidad el vino, ocasionando en algunos casos su total deterioro.
Entre los defectos como consecuencia de un almacenamiento incorrecto, están:
Exceso de Maduración precoz: se evidencia por una

calor. alteración en el color del vino y en el corcho.
Exceso de Hay evidencia de depósitos en el

frío. fondo de la botella.
Falta de El corcho se reseca y el exceso provoca

humedad. aparición de hongos.
Exceso Se crea un sabor a óxido, por lo tanto, existe

de luz. modificación en el color y el aroma.
Ruidos y El vino se fatiga y tiene cambios en sus

vibraciones. características organolépticas.

Cuando se desconoce cuál es la temperatura a Un aspecto importante cuando se realiza el

la que debe servirse un vino, es vital manejar la servicio de vinos al momento de presentarla
regla de ni muy frío, ni muy caliente, aunque frente al cliente es: se debe colocar la botella
por lo regular en la botella viene indicada la con etiqueta a la vista del cliente y se le debe
temperatura de servicio. informar del nombre del vino, la bodega y la
añada, o sea que el cliente está en su derecho
de conocer la Denominación de Origen (D.O.)
del vino.
L
Las botellas almacenadas se
Responsabilidad
d
deben limpiar periódicamente La Denominación de Origen (D.O.), es una
ccon un paño, para eliminar el forma de defensa del comensal y en algunos
p
polvo que puedan adquirir del países por la libre y leal competencia. Por D.O.
ambiente, teniendo el cuidado de realizarlo se entiende a la denominación geográfica de
en el lugar donde están ubicadas, para no un país, de una región o de una localidad, el
agitarlas mucho. cual sirve para designar un producto como
propio, con basta calidad y características.
Las D.O. e Indicaciones Geográficas, es una

5.2 Etiqueta en el forma de reconocer el producto de una
servicio de vinos calidad superior, sus características propias y
diferenciales, las cuales en muchas ocasiones
se deben al medio geográfico en el que se
En un restaurante el responsable o asignado producen las materias primas empleadas para
para el servicio del vino, por categoría y su elaboración, así como, la intervención del
características de etiqueta que lo marca así, es factor humano que participa en las mismas.
el Sommelier. En otros establecimientos que
predomina el estilo gourmet es el Capitán de Todos los productos con D.O. están
meseros o el Mesero (de mayor experiencia), correctamente etiquetados, en este caso el vino,
quien toma el papel de asesor, pero en el caso es uno de los que más requieren del etiquetado,
de los establecimientos que cuentan con como el medio ideal para trasladar información
Sommelier, él únicamente realiza la función de al comensal o consumidor. En ella existen
asesorar y el Mesero o camarero como se le indicaciones obligatorias que por ninguna
conoce en otros países, es quien toma la situación se puede evitar, estas son:
comanda y realiza el servicio.
• Denominación del producto: tipo de

vino y marca (joven, fino, oloroso, de
mesa, de reserva, etcétera).
• Dirección del embotellador: no es
suficiente con colocar la zona, siendo
legal colocar identificaciones
suplementarias, por ejemplo, el número
de registro.

con la finalidad de que los comensales

puedan seleccionar el vino y el menú a la
• Contenido alcohólico: la graduación vez. Asimismo, tengan la oportunidad de
alcohólica debe plasmarse con claridad, seleccionar la comida, de acuerdo con el
en volúmenes por litro. vino que se desee beber.
• Capacidad de llenado: el contenido de
llenado neto se especifica en cc o litros Luego, el Sommelier se acerca por el lado
cuando supere los 100 cc. derecho del comensal (anfitrión) para ofrecer
• Reserva y gran reserva: debe plasmarse asesoría, y pueda en este momento, luego de
el año de añada o la antigüedad la selección del vino y el menú con la ayuda
adquirida por el vino, según las del mesero, tomar la comanda del agua y el
normativas vigentes. vino, y si fuera el caso, también del menú.
• I.N.D.O: la contra
etiqueta o etiqueta Una forma de vender actualmente el vino, es
trasera se consigna el mediante copas. Existen aparatos para extraer
número de registro el aire de las botellas y máquinas que
de D.O., en los casos introducen gas inerte.
en lo que esté
expuesta a la Después de dar a probar el vino al anfitrión, se
normativa del país de sirve vino al resto de comensales, según el
origen. Asimismo, se protocolo ordinario, siendo la última persona
da información en ser servida la persona que ha probado el
acerca del tipo de vino, siempre que sea hombre. Si lo prueba
uvas, viñedos, una mujer, será servida la última de las
mezclas, origen de la mujeres. El servicio del vino y del agua siempre
marca, etcétera. se realiza por la parte derecha del cliente.
Las copas de vino blanco se rellenan como

máximo hasta la mitad, para que el vino no se
5.2.1 La carta de vinos y caliente y las copas de vino tinto, dependiendo
del tamaño de la copa.
asesoría del Sommelier
Para que el comensal decida qué vino beberá 5.2.2 Formas de traslado y
con el menú seleccionado, debe entregarse la
carta de vinos, esta puede entregarse en dos servicio del vino
momentos:
• La forma de transportar los vinos tintos es
• Luego de haber tomado nota de la directamente de la bodega al restaurante
comanda del menú, para seleccionar un hacia la mesa, limpiando previamente la
vino, de acuerdo con la comida elegida. botella con un paño libre de mota, de
Por lo tanto en este caso, se le da acuerdo con los estándares de algunos
prioridad a la comida. restaurantes, estos se sirven con la ayuda
de un cestillo de mimbre, pero nada
• La carta de vino puede entregarse junto impide que se sirvan directamente con la
con la carta de menús del restaurante, esto mano.

• Algunos vinos tintos jóvenes con cuerpo, también se debe limpiar la boca de la
pueden mejorar sus características botella, para evitar la contaminación del
organolépticas, si al momento del servicio vino.
se colocan un poco fríos en una cubitera.
5.2.3 Temperaturas de servicio
• Los vinos blancos y rosados, por sus
características deben colocarse en una
cubitera con hielo y agua, para que La temperatura aplicada para el servicio de un
adquieran un temperatura aproximada de vino tiene mucha trascendencia, ya que de
8 °C, en un tiempo estimado de 10 minutos. ello depende que se aprecien sus
Previo a la presentación ante el cliente, características como aromas y sabores. Por
deben secarse con un paño que absorba la ejemplo, con una temperatura elevada, se
humedad. propicia la evaporación, con lo cual se proveen
las condiciones para notar de mejor forma los
• Cuando el vino se sirve directamente de la defectos posibles en el vino, aumenta el dulzor,
botella, el servicio se realiza por la derecha el carácter ardiente del alcohol y se refuerza el
del cliente, dejando visible la etiqueta. Al nivel de acidez. Los vinos espumosos se beben
terminar el servicio se debe evitar el goteo, fríos, porque el gas carbónico se libera mejor
dando un breve giro con la muñeca en el con altas temperaturas.
sentido de las agujas del reloj.
Las sensaciones de salado, amargo y
• La presentación del vino la realiza el astringente, se perciben con mayor intensidad a
Sommelier, por el lado izquierdo del bajas temperaturas. Por esta razón, es que los
comensal, para ello, debe vestir la botella vinos tánicos se beben a mayor temperatura.
con un lito y recostado sobre su brazo.
• Para el descorche no es preciso retirar la

botella de la cubitera o cestilla si fuera el Las temperaturas óptimas de los
caso, si es vino tinto podrá estar vestida ¿Sabía qué? diferentes vinos, se realiza gracias
únicamente con el lito. En el caso de los a la utilización de armarios cava.
vinos tintos el descorche puede realizarse Las botellas de vino blanco, rosado o vino
sobre un gueridón o sobre la mesa, sin espumoso, se colocan luego en la cubitera
estropear el área de los comensales. con el hielo.
• Al momento de cortar la cápsula el vino no
debe tener contacto con ella y esta debe
cortarse por debajo del gollete, para que 5.3 Preparación de
quede libre la cabeza superior del corcho.
cristalería para el
• Cuando el vino tiene varios años, al servicio de vinos
descubrir el corcho es posible que presente
posible acumulación de moho, el cual es
debido a la humedad y a los daños, muchas La cristalería básica para el servicio de vinos se
veces puede ser ocasionado por insectos. describió en la unidad 1, de este manual.
Por lo tanto, previo a retirar el corcho debe Ahora se describirá la forma de prepararla por
limpiarse el mismo, así luego de extraerlo, medio del pulido, luego de su lavado, este

procedimiento por lo regular se realiza con

maquinaria específica, por el contrario, el
pulido se realiza de forma manual. Para el Existen varias formas de colocar las
pulido de copas o cristalería, realice lo ¿Sabía qué? copas, que está determinado por el
siguiente: orden de uso. De izquierda a
derecha, centradas con relación al plato,
Procedimiento comenzando por la de agua; a la izquierda,
a la derecha del plato en diagonal o recto,
dependiendo el espacio.
1. Coloque en un recipiente agua caliente.

2. Pase la copa por encima sin sumergirla, La copa flauta (cuando el evento amerita un
esto para que el vapor la empañe. brindis) puede estar colocada en la mesa o no,
3. Seque con un limpiador que no desprenda desde el inicio de la cena, la mayoría de veces
mota. los meseros la traen llena en las bandejas y la
4. Luego con el mismo paño o con uno seco, sirven a los invitados a la hora del brindis.
empiece a pulir con fuerza.
5. Tome de una punta el paño con una mano
y con la otra, sujete la otra parte del paño. 5.4 Cata de vinos
6. Agarre con la mano derecha por la base la
copa, luego con la otra con la ayuda de
paño, frote fuerte por dentro y por fuera La catación es una operación donde se
de la copa. experimenta, analiza y aprecia las características
7. Realice el mismo movimiento con fuerza organolépticas y más concretamente los
en el tallo y la base de la copa. caracteres olfato-gustativos de un producto, en
8. Tome del borde y coloque las copas este caso el vino. Se describirá el objetivo, la
pulidas en los racks, para que queden listas forma y elementos que intervienen en la
para usar. catación del vino.
9. Si las utilizará en ese
momento, debe colocarlas Actualmente, muchos consumidores del vino
en el lugar asignado poseen mayor conocimiento acerca del vino, en
siempre sostenida del general, desde el punto de vista cultural, como
borde con el paño. para su consumo.
En la mesa se deben colocar Definir la calidad de un vino, no es tarea sencilla

todas las copas que se van a y únicamente los expertos tienen la
utilizar durante el servicio. La capacitación y experiencia para apreciar todas
regla de oro dice que cada sus características. Sin embargo, es importante
bebida debe tener su vaso o referir los aspectos que influyen al momento de
copa. La composición puede analizar un vino.
variar, si bien una cristalería
básica debe contener copa de Catar un vino es un proceso en el que
agua, de vino blanco y de vino intervienen sentidos como: la vista, el olfato y el
tinto. gusto, ya que se exige la sensibilidad y sutilidad
en el lenguaje, de manera que transmita de
forma excitante de una impresión fugaz.

Actualmente, con el avance tecnológico se han desarrollado máquinas especializadas que confirman
las apreciaciones que realizan los expertos en catación. Estas máquinas, generalmente, se encuentran
en las mejores bodegas y permiten identificar gran cantidad de compuestos en los vinos.
5.4.1 Vocabulario básico en la catación de vinos
Existe terminología empleada en la catación de vinos por expertos, a continuación se describe la

más relevante:
Término Descripción
Abocado Sabor más azucarado que dulce.
Acabado Cuando se describen con excelencia las bondades del vino.
Ácido Gusto desagradable al paladar, es la sensación que se percibe en la boca.
Al apreciar el vino, este recuerda la frescura y le sabor de las uvas, por lo

Afrutado general, se aprecia en los vinos jóvenes o nuevos, ya que la fruta
desaparece al añejarse, dando lugar posteriormente al bouquet o aroma.
Apagado Sin fuerza, ni brillo y tampoco un sabor significativo.
Apero Sabor del vino que deja una sensación astringente y ruda en la lengua.
Sensación que se percibe en la lengua, cuando en el vino hay exceso de

Astringente
taninos y este se percibe en las encías.
Es un vino que en el paladar se percibe sutilmente y se percibe una
Aterciopelado sensación similar al tener terciopelo entre los dedos, generalmente, es un
vino poco ácido y rico en glicerina.
Sensaciones que percibe el sentido del olfato, al aplicar el sentido en la
percepción del vino, muchos expertos le llaman bouquet, siendo este uno
de los valores más apreciados en el vino fino. El aroma resulta de la
Aroma
combinación inicial de la uva, perfume secundario que le proporciona el
proceso de la fermentación y finalmente lo aportado en el proceso de
añejamiento (crianza).
Brillante Es una cualidad agradable a la vista del catador.
Que un vino es completo y que además, existe armonía y equilibrio entre

Buen paladar
su aroma y el gusto en el paladar.
Casta Cuando un vino es de calidad y tiene una categoría elevada.
Es cuando la casta de un vino ha persistido por mucho tiempo,
Clásico
conservando su importancia desde una época específica.

Término Descripción
Es cuando un vino no tiene un origen específico, se da como una
Común producción industrial, para consumo masivo, como el que actualmente se
conoce como vino de caja.
Cuerpo Tiene fuerza, es definido y sustancioso.
Es un vino fino, agradable a los sentidos, sutil, pero no siempre será
Delicado
distinguido.
De raza Es vino que se origina de cepas de calidad y distinción.
Es un vino que tiene defectos, por haber sido expuesto a mucho aire, por
Desvaído
lo general, a este tipo de vino se le llama oxidado.
Vino que posee elementos puros y nobles, los mismos se unen
Distinguido
armoniosamente.
Hay exceso de acidez y tanino, provocando un sabor desagradable al
Duro
paladar. Este defecto es frecuente en vinos que son nuevos.
Son vinos de buena crianza, con denominación de origen, los cuales
Elegante siempre serán elegantes.
Vinos que poseen elementos perfectamente proporcionados y en su lugar.

Equilibrado Estos elementos son: azúcar, alcohol y extracto. Esto puede ser sinónimo
de armonioso.
Es aquel vino que tiene cualidades de elegancia, seducción, encanto,
Femenino
belleza y gracia, los cuales por lo general, son atribuidos a una mujer.
Vino rico en alcohol y que al ingerirlo provoca ligera y agradable ebriedad,
Espirituoso
sin sobrepasarse.
Por lo general, este término se aplica a vinos que tienen una
denominación de origen, posee una superioridad, esto lo debe a su
Fino origen, por ejemplo, por la cepa base en su elaboración y otros factores
que le proporcionan la categoría de fino, dentro de esto un gusto
delicado.
Este término puede para variar, por ejemplo, si el vino posee condiciones
de madurar, puede catalogarse así; desperdiciando así su ventaja de
poderlo añejar. Por el contrario, si el vino posee determinada edad, y a
Joven
pesar de ello se conserva vigoroso y afrutado, puede admirarse y
catalogarse como joven. Además, existen vinos que deben consumirse
jóvenes, debido a que han desarrollado sus cualidades por completo.
Es un vino que se siente en el paladar untuoso, posee bastante azúcar y
Licoroso
glicerina.
Esto puede ser un sinónimo de un vino de buena casta, además, puede
Noble utilizarse para describirse con simpatía, vinos comunes y baratos, ya que
poseen alguna dignidad.

5.4.2 Formas y fases de la 5.4.3 Orden en la catación de

catación de vinos vinos
La técnica para la catación de vinos es fácil de La cata debe ser objeto de analizar de forma
aprender, pero es difícil dominar su arte, ya regular y cronológica los matices del vino. Por
que se requieren amplios conocimientos en ejemplo, al inicio se debe emplear el sentido
relación a sus orígenes, proceso de de la vista para apreciar el color, luego, se
elaboración, crianza, embotellamiento, entre empleará el olfato, con la finalidad de detectar
otros. aromas y finalmente, se aplicará el sentido del
gusto para percibir los sabores.
El acto de la cata, de acuerdo con ciertas
normas y reglas, es cuando se procede al En relación al vino, cuando se caten varios, se
análisis sensorial de los vinos. Por lo que esta debe iniciar con los blancos, posterior a estos
puede ser de las siguientes formas: se continúa con los tintos; teniendo en cuenta
que antes se analizan los secos y luego los
• Comparativa: esta es cuando se dulces; en el caso de los jóvenes, estos deben
relacionan entre sí diversos vinos. catarse antes de los añejos.
• A ciegas: en este tipo de cata se oculta
la marca o cualquier otro dato de las
etiquetas, que pueda proporcionales
5.4.4 Puesta a punto y
alguna información a los catadores. condiciones para la
• Vertical: es la cata de un mismo vino, catación de vinos
pero de diferentes añadas.
• Varietal: es la cata donde se comparan Como se ha descrito anteriormente, la
solo vinos de la misma variedad de catación es esencial y determinante en el
cepa. ámbito de esta bebida. En la catación del vino
un consumidor puede convertirse en un juez,
Las fases de análisis para realizar la cata son ya que evalúa y juzga la calidad de este. Por
tres: ello, cuando se tiene delante un buen vino, se
deben considerar algunas normas básicas que
• Visual: en esta el objetivo es describir el permitirán asegurar la apreciación correcta de
color, la transparencia, brillo, intensidad, sus elementos, entre ellos: colores, aromas y
matices del pigmento y formación de sabores naturales, esto con la finalidad de que
burbujas del vino. el vino tenga un juicio en las condiciones
• De los aromas: se logran percibir aromas apropiadas. Los cuales son:
frutales, florales, herbáceos, tostados y
especiados, además, valorando su
limpieza, complejidad e intensidad. A. Instalaciones
• De las sensaciones en boca: el objetivo
es determinar la acidez, impresiones El lugar donde se cataran los vinos deben ser
dulces, astringencia, que proveen los apropiados, evitando los sitios donde existan
taninos, materia y cuerpo, equilibrio, olores fuertes que puedan repercutir al
persistencia de los aromas, entre otros. momento de percibir el aroma del vino.

Por otro lado, estos lugares deben tener

excelente iluminación, con la finalidad de C. Cristalería para la cata
apreciar correctamente su tonalidad y color.
Para la catación de vinos las mejores copas
También debe ser un área libre de ruido, ya son las de cristal o vidrio transparente,
que este no contribuye a la concentración de teniendo sus partes bien definidas, siendo
la persona que realiza la cata. estas: boca o borde, recipiente o depósito,
tallo y pie. El nombre de la copa para este fin
se denomina catavinos, como se describió en
la unidad 1.
La copa ya sea para la

catación o su
degustación, debe
sostenerse por el pie o
por el tallo y nunca
por el depósito, ya
que el contacto de la
mano en esta área de la
copa, impide visualizar el color
del vino, además, alterará la
B. Condición del catador temperatura del vino, lo cual
afectará en su catación o
degustación.
El experto en vinos se le denomina catador y
cuando efectúa su trabajo, debe evitar fumar,
ni contener en el paladar ningún residuo de
sabores percibidos anteriormente, ya que en
Boca o borde
caso contrario, esto contribuirá a que
distorsionen las características del vino que
deguste.
Recipiente o
depósito
Además, cuando realiza la cata debe estar en
calma y tranquilo, ya que cuando se está
alterado y con apuros no se tiene la precisión
en los diferentes análisis que se realizan.
Tallo
Pie

D. Utensilios y materiales para la

catación de vinos
La selección de los materiales y utensilios

necesarios para una cata son:
Las copas que deben ser de cristal incoloro

y fino, deben estar correctamente pulidas.
Mesa cubierta con un mantel blanco.
Descorchador, de preferencia de dos

tiempos.
Lámpara que provea buena iluminación, y

con esto poder apreciar aún mejor los
colores y matices del vino.
Escupidera, recipiente para el vino que se Decanter, recipiente de vidrio que se

descarta o sea que se escupe, luego del emplea para decantar los vinos que tienen
análisis gustativo, ya que en la cata bastante tiempo de añejamiento, esto con
profesional no se recomienda ingerir los la finalidad de que se oxigenen y respiren.
vinos.

F. Temperaturas del vino G. Catador
La temperatura en el servicio de vino es vital, Es la persona que tiene la preparación

ya que esta provee las características al mismo, y experiencia para analizar y
de lo contrario los resultados no serán, de caracterizar algunos productos,
acuerdo con lo que el vino puede ofrecer. haciendo uso de todos los
sentidos. Por ejemplo, se puede
Servir una bebida y en este caso un vino en su catar: el café, quesos, licores,
punto, es un factor fundamental. Una botella cervezas, bebidas afrutadas,
de vino fino, de gran marca; puede llegar a entre otros, como en este
perder la mitad de sus cualidades si es bebido caso el vino.
de improvisto, o sea no con la temperatura
apropiada. Por lo general, se establecen las El catador debe tener
siguientes temperaturas para los diferentes desarrollada la sensibilidad en
tipos de vinos: los sentidos, por otro lado, debe
estudiar todo lo relacionado con
el producto seleccionado para ser analizado.
Temperatura de
Vino
servicio
Blancos dulces. 7 a 9 °C.

U catador de vinos debe evitar el
Un
Responsabilidad
cconsumo de alcohol u otros
Blancos secos. 9 a 11 °C.
aalimentos fuertes que impidan la
descripción real del producto que
d
Rosados. 7 a 9 °C.
se le ha solicitado catar. Además, debe
Espumosos. proveer datos sustentados en conocimientos
6 a 8 °C.
y experiencias; y algo importante que
Cavas y champán contribuye a una catación efectiva, es que
8 a 12 °C
reservas. todos los utensilios deben estar
Tintos ligeros. correctamente limpios, para impedir la
17 a 19 °C.
mezcla de sabores y aromas.
Tintos con cuerpo. 20 a 22 °C.
5.4.5 Aplicación de los

sentidos en la catación
Por lo general, durante todo el día los sentidos

del ser humano se mantienen trabajando, por
ejemplo, mira, escucha, toca, huele y saborea,
diversas cosas. Los sentidos registran los
estímulos que se obtienen con cada uno de
los sentidos en la cata. Sin embargo, cuando
se realiza una cata, se debe procurar analizar y

memorizar conscientemente el mayor número

de sensaciones que el vino transmita, para
luego, poder aumentar el placer y el A través del color se evalúan
conocimiento. Por ello, la cata es vital para ¿Sabía qué? aspectos fundamentales como la
asegurar lo que se piensa, como se verá más edad, corpulencia, punto de
adelante. La práctica de la cata es bastante evolución, entre otros. Por ejemplo, los
sencilla de aprenderla, sin embargo, dominarla vinos jóvenes presentan un borde rojo con
requerirá del que guste ser un catador, leer y tonalidades violáceas y los añejados o
prepararse más en relación a toda la cultura maduros son de una coloración terracota.
del vino.
A. Sentido de la vista B. Sentido del olfato
La vista provee los primeros elementos de Este es el segundo sentido que se emplea en
juicio, que son muy valiosos, ya que por ese la catación, el análisis que se realice por este
medio se aprecia si el vino es limpio y brillante. medio es importante y decisivo, y entre
Estas cualidades en Europa, se exigen a los muchos expertos esta apreciación merece más
vinos de calidad. Sin embargo, en los Estados valor que el gusto.
Unidos, una considerable corriente naturalista
de importancia, protege los vinos poco o nada Esta fase debe iniciar con una aproximación al
filtrados, considerando que esto les quita a los vino de reposo, cuando este ha sido
vinos limpieza. escanciado (reposado) en la copa.
El color del vino es muy significativo, por lo Esto debe realizarse sin levantarla, ni moverla,
cual debe ser valorado con atención, así se acerca a la nariz para captar las primeras
como, sus matices. Por medio del color del impresiones en condición de reposo. El olor
vino se determinan aspectos fundamentales detectado en esta fase es sutil y ligero, ya que
como lo son: edad del vino, corpulencia, este sentido únicamente capta los
punto de evolución, entre otros. componentes aromáticos más volátiles.

Luego, se realiza una segunda apreciación con varietal, o sea el olor característico de un tipo
el olfato, solo que ahora agitando el vino en la de cepa debe percibirse también en el gusto.
copa. Siendo esta la forma en que se captan También este sentido aprecia elementos
elementos como: constituyentes del vino como: alcohol, acidez,
azúcar residual, entre otros.
• Presencia de variedades de cepas, por
ejemplo, Cabernet, Chardonay y Moscatel, En esta fase es conveniente aspirar un poco de
que son muy característicos y un catador aire, cuando el vino está ya en la boca y
experto las identifica fácilmente. enjuagarlo suavemente y mantenerlo, de esta
• Se valoran elementos ácidos, por ejemplo, manera, se liberan diversos vapores aromáticos
el acético, propio del vinagre, es el más
en el vino, que complementan las apreciaciones
evidente, olores a moho, cuando los hay.
detectadas con el sentido del olfato.
• Presencia de la madera de crianza.
• Potencia alcohólica.
• En general, diversos elementos que ayudan
a formar una primera y sólida impresión
acerca del vino. Para realizar el análisis del sabor
¿Sabía qué? del vino, no es necesario que la
En la segunda fase olfativa es importante que boca esté llena, es suficiente una
se realice el movimiento rotativo, ya que pequeña cantidad. La lengua y el paladar,
aumenta la superficie en contacto con el aire y deben captarán los cuatro sabores básicos:
libera otras sustancias aromáticas, después se dulce, salado, ácido y amargo.
inclina la copa ligeramente y la nariz se
aproxima al vino.
Las sustancias aportadas por el aroma y sabor,
Para un catador experto es fácil identificar los están estrechamente ligadas, ya que un
vinos jóvenes respecto a los de crianza o de líquido totalmente inodoro, por ejemplo, agua
reserva y mientras más práctica tienen, se les pura, carece de sabor; por el contrario, en el
hace más fácil distinguir las tres grandes caso del vino están mezclados y combinados
categorías de aromas que son: primarios, y de hecho, los sabores resultan infinitos, ya
secundarios y terciarios. que dependerá de las proporciones de cada
elemento.
El olor es detectado sutilmente, pues la
nariz solamente es capaz de captar
componentes aromáticos volátiles.
• Lo recomendado realmente es
¿Sabía qué? no consumir los vinos que se
C. Sentido del gusto catan, aunque si es un solo
vino, se puede degustar, pero solo si las
El sabor que percibe el gusto, complementa el reglas de la catación lo permiten.
análisis, ya que es donde aromas y sabores
corresponden unos a otros. Así, el carácter del

5.5 Presentación y
servicio del vino
El servicio del vino es uno de los momentos

donde interviene la asesoría y mucha de las
buenas prácticas del Sommelier, ya que es
cuando se pone de manifiesto su capacidad
para promocionar aquellas opciones del
establecimiento de alimentos y bebidas
catalogadas como especialidades o productos
estrella, por su nivel de calidad y estatus que Hay que considerar que si los vinos son
genera. También, se evidencia su capacidad jóvenes o muy añejados la recomendación es
para relacionar aromas, sabores y texturas de decantarlos en un decanter de 15 a 45
los platillos de un menú y acentuarlos con el minutos para lograr su oxigenación y de esta
vino apropiado. Además, se pone de forma permitir que el vino respire, teniendo
manifiesto varias técnicas como lo es el como resultado una mejor apreciación de sus
descorche, en el cuál debe evidenciarse la características organolépticas. Con esto se
habilidad de la técnica para tener éxito en su logra que se desarrolle el bouquet, aroma y
extracción, ya que de lo contrario, este puede suavidad en los vinos, en el caso de los muy
desintegrarse dentro de la botella añejados pueden presentar sedimentos y de
esta forma se logra que se depositen en el
fondo del decanter.
Para realizar la presentación y servicio del vino

Para la fabricación de corchos se
ante al comensal, es necesario contar con los
¿Sabía qué? emplea la corteza del alcornoque.
siguientes utensilios:
Luego, transcurren al menos 30
años para realizar el primer corcho o saca,
• Descorchador.
esto se puede repetir transcurridos 10
• Copa.
años, después debe iniciarse el ciclo de
• Platillo.
producción con nuevos alcornoques.
• Lito.
• Botella de vino.
Si el corcho es largo, indica que el vino ha sido • Decanter.
elaborado para un largo reposo, esto quiere
decir, que es un buen vino. Pero si mide
menos 35 mm, su crianza no debe ser mayor
de 5 años. Como en toda actividad se debe
¿Sabía qué? cuidar mantener las manos,
También el Sommelier debe mostrar su utensilios y áreas de trabajo
capacidad para ir asesorando al cliente para la limpias y desinfectadas. Higiene es salud.
degustación y aprobación del vino, para su
servicio.

5.5.1 Descorche de vinos
El descorche del vino es un procedimiento,

que muchas veces se vuelve como un ritual o
espectáculo ante el cliente, ya que es una
técnica que debe aplicarse correctamente,
porque de lo contrario, puede no extraerse de
la botella, pudiendo echar a perder el vino, por
lo que habrá que forzar el sacado o bien
retirarlo, pero hacerlo de forma incorrecta que
genere de alguna manera contaminación del Para realizar el descorche, primero cubra la
vino a servir. botella con el lito de la siguiente forma:
Las botellas de vino tinto joven se abren media

Procedimiento
hora antes del servicio y conviene trasvasarlo a
un decantador o jarra de cristal para que se
oxigene. Sin embargo, no ocurre lo mismo con
los tintos de grandes añadas y blancos, que no 1. Doble en forma transversal el lito,
se decantan, la decantación se aplica formando una triángulo.
especialmente a los tintos.
Para
reforzar Investigue los tipos de
descorchador que existen y sus
características.
5.5.2 Procedimiento para el

descorche 2. Doble las dos puntas de los extremos
hacia la punta central.
Aparte del corcho, un elemento importante
para descorche es el lito. Este es un paño que
forma parte de los elementos del servicio de
toda persona que sirve bebidas.
Este se utiliza para diversas actividades, por

ejemplo, puede emplearse para la pulir
cristalería, vestir las botellas de la bebida a
servir, entre otros. Por lo general, el encargado
del servicio lo porta en el brazo izquierdo
sostenido, en posición horizontal.

3. Tome las puntas de encima y empiece a 6. Cubra la botella con el vestido elaborado
enrollar en dirección hacia usted. con el lito.
4. Cuando llegue a un poco más del centro,

deténgase.
7. Acomode el vestido del lito, dejando

descubierta la etiqueta, ya que de esta
forma es que deberá, posteriormente,
presentar ante el comensal.
5. Levántelo y dele la vuelta para formar el

vestido de la botella.
Ahora proceda a realizar el descorche de la

botella:

4. Gire el sacacorchos, en el sentido de las

Procedimiento
agujas del reloj, procurando que la botella
permanezca en su lugar.
1. Corte la protección metálica del corcho,

con la cuchilla del descorchador con un
movimiento giratorio y sin girar la botella.
5. Baje el soporte que sirve de guía y asegure

con la otra mano en la boca de la botella.
2. Coloque la protección metálica que retiró

en un platillo.
6. Levante la manecilla giratoria y jale

cuidadosamente hacia arriba.
3. Introduzca la punta del tirabuzón o espiral
del descorchador en el centro del corcho.

7. Continúe retirando el corcho y cuando le

falte poco para salir, haga movimientos Si al extraer el corcho, este es
circulares, para que entre aire y el corcho ¿Sabía qué?oscuro, está frente a un vino de
salga sin hacer ruido. calidad. Además, es feo y duro,
denota un vino añejo, por lo que antes de
proceder a su servicio, se recomienda su
cata.
Por el contario, si es con un corcho limpio,

claro y de fácil destape, esto indica que es
un vino recién embotellado, o sea un vino
joven.
Para evitar que el corcho salga disparado en el

8. Empiece a extraer el corcho, procurando caso de los vinos espumosos, realice lo
hacerlo lentamente sin provocar ningún siguiente:
ruido hasta extraerlo totalmente.
Procedimiento
1. Sujete la botella en un ángulo de 45°.

2. Retire la estructura que cubre el corcho.
3. Sujete la parte superior de este con el dedo
pulgar y con la mano los bordes.
4. Gire la botella con la otra mano y retire el
corcho manteniéndolo sujeto para retrasar
9. Coloque en un platillo el corcho aún con su salida.
el sacacorcho.
S la botella se ha conservado
Si
Responsabilidad
llargo tiempo en la bodega,
el
e corcho debe sacarse con
cuidad e inspeccionarlo para ver si
sumo cuidado
su aspecto y olor no revelan
descomposición.

La selección del sacacorchos depende de su utilidad, además, de la práctica y

¿Sabía qué? destreza de la persona que vaya a utilizarlo. Si la botella ha sido almacenada de
manera horizontal en una bodega casera, debe colocarla en posición vertical unas
horas antes de servirla (especialmente si es una crianza), para que los sedimentos se precipiten
al fondo.
5.5.3 Servicio de vinos
Para el servicio del vino, se realiza lo siguiente:
Procedimiento
1. Presente la carta de vinos ante el comensal,

por el lado derecho. Puede preguntar al
cliente si ya tiene decidido el menú que
ordenara, ya que con ello puede sugerir el
vino, de acuerdo con el platillo solicitado.
De lo contrario, espere a que el cliente realice
su selección, pero esté atento a las dudas que
tenga en relación a la descripción en la carta.
2. Presente por la derecha del comensal la

botella con el vino seleccionado, luego de
que el comensal haya decidido, realice la
presentación del vino, vístala con el lito,
dejando visible la etiqueta y describa sus
características especiales, para proveer
información al comensal acerca de su
selección.
3. Espere el consentimiento del cliente luego de

haberle presentado la botella de vino y
colóquela en la mesa o gueridón, para
proceder a su descorche.

4. Corte la protección metálica del corcho, 7. Gire el descorchador en el sentido de las

con la cuchilla del descorchador, en agujas del reloj, de manera que la botella
movimiento giratorio, procurando no girar de vino permanezca en su lugar.
la botella, lo que se debe girar es el
descorchador.
8. Extraiga el corcho, procurando hacerlo

5. Coloque la parte cortada del protector del lentamente sin provocar ningún ruido,
corcho, en un platillo frente al comensal. hasta extraerlo totalmente.
6. Abra el descorchador e introduzca el

tirabuzón o espiral en el centro del corcho. 9. Coloque el corcho con todo y el
descorchador en un platillo. Este, por lo
general, está siempre dispuesto en la mesa.

10. Invite al comensal a la evaluación del estado

del corcho, tanto olfativa como visual, ya que
por medio de este se pueden evaluar las
características del vino e indique a qué tipo
de conservación se ha sometido. Espere la
aceptación del comensal.
Evaluación visual. Evaluación olfativa.
Si el corcho huele a vino, denota que puede haber una buena degustación, pero
¿Sabía qué? si está seco o huele ha guardado denota que el vino se abrió y luego, volvió a
almacenarse en posición vertical.
Si la botella ha sido guardada en un ambiente húmedo, aparece moho en el corcho.
Nota
Limpie con cuidado la boca de la botella, con el lito previo al servicio para su degustación,
para retirar cualquier residuo.

11. Sirva un poco de vino, aproximadamente 13. Luego de la aprobación del cliente,
un tercio de la copa, para ello, coloque el proceda a servirlo completamente. Si el
brazo izquierdo en posición de descanso vino es joven puede solicitar al cliente una
en la espalda y sostenga con seguridad la espera de 15 minutos para su oxigenación
botella con la mano derecha. Luego, y luego, proceda a servirlo.
incline la botella sobre la copa, procure no
golpearla y empiece a verter, cuando la
copa tenga la medida correcta, levante y
corte el vaciado del vino con un medio
giro, para evitar goteo y coloque
nuevamente frente al comensal.
12. Solicite al comensal la degustación del

vino, para su aprobación.

Práctica 2
Realizar descorche, decantación, catación, presentación y servicio de vinos.
Materiales e insumos Equipo

• Batidora.
• Estufa.
• Los solicitados por el instructor, de acuerdo • Licuadora.
con el tipo de bebidas a preparar. • Máquina para fabricar hielo.
• Refrigeradora o Cámara refrigerante.
Indumentaria de trabajo Herramienta y utensilios
• Cofia.
• Uniforme de Bartender. • Los solicitados por el instructor, de acuerdo
• Mandil o delantal blanco. con el tipo de bebidas a preparar.
25
05
limpio.
05
utensilios.
05
la práctica.
• Aplica prácticas higiénicas, según la etiqueta
05
en el servicio del vino.
2. Descorche, decantación, catación,
75
presentación y servicio de vinos.
• Realiza la puesta a punto para la
10
decantación y servicio del vino.
• Realiza la presentación de la carta de vinos
05
por el lado derecho del comensal.
• Asesora al comensal con base al menú
10
seleccionado para su maridación con vinos.
• Realiza el descorche de la botella, con base
10
en la técnica.
• Coloca corcho con descorchador en platillo
05
y solicita la evaluación del comensal.

• Espera la aceptación del comensal para

realizar el servicio del vino para su 05
aprobación.
• Sirve porción de vino en copa para sugerir
degustación del comensal y espera su 10
aprobación.
• Realiza la decantación del vino, según la
10
técnica.
• Sirve el vino al comensal, según protocolo. 10
Total 100

Me evalúo
INSTRUCCIONES: responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos estudiados.
1. Bebidas en las que el alcohol producido durante la fermentación es separado del

resto de los componentes de un mosto:
_____________________________________________________________(Pág. 183)
2. Bebidas que tienen como base un fermentado y se les agrega un destilado, proceso
al que se le llama fortificar. Entre las más comunes están el vermú, Jerez, Dubonnet,
Oporto y los bitters:
____________________________________________________________ (Pág. 189)
3. Bebida que tiene por lo menos dos bebidas alcohólicas y no más de 5 o 6 ingredientes
en su totalidad, incluyendo la decoración:
_________________________________________________________ (Pág. 193-194)
4. Cocteles que cumplen diversas funciones y pueden tomarse a cualquier hora del
día:
_____________________________________________________________ (Pág. 194)
5. Cocteles que se preparan en: __________________________________, cuando los

ingredientes de la receta se mezclan con facilidad. (Pág. 200)
6. Ingrediente que en los cocteles aporta cualidades organolépticas, regularmente los

constituye un aguardiente como whisky, el vodka, la ginebra, ron o tequila entre
otros:
____________________________________________________________ (Pág. 196)

7. Bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uvas

llamado mosto:
______________________________________________________________________
_____________________________________________________________ (Pág. 223)
8. Vinos que pueden recomendarse como digestivos:

_____________________________________________________________ (Pág.240)
9. Aspecto que debe identificarse luego de conocer la procedencia de algunos

alimentos más populares de los países predominantes en la gastronomía
internacional:
_____________________________________________________________ (Pág. 253)
10. Finalidad que tiene el uso de algunos vinos en la preparación de alimentos:

_____________________________________________________________ (Pág. 256)
11. Componentes básicos de la carta que se deben planificar:

_________________________________________________________ (Pág. 259-260)
12. Para una degustación con maridaje, es importante la colocación de los vinos, por lo
cual debe realizarse de la siguiente forma:
______________________________________________________________________
_____________________________________________________________ (Pág. 262)
13. Describa los dos momentos en que se puede entregar la carta de vinos al comensal:
______________________________________________________________________
_____________________________________________________________ (Pág. 269)
14. Operación donde se experimenta, analiza y aprecian las características

organolépticas del vino:
_____________________________________________________________ (Pág. 271)

15. Condición que deben tener las instalaciones para realizar la catación de vinos:
__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________ (Pág. 274-275)
16. Actividad que debe realizarse previo al decorche:

________________________________________________________________ (Pág. 281)
17. Forma de girar el sacacorchos para extraer el corcho:

____________________________________________________________ (Pág. 283-284)
18. Cuál debe ser la posición de la botella de vino cuando se realiza la presentación frente
al cliente:
__________________________________________________________________________
_________________________________________________________________ (Pág. 285)
19. Que información transmite el corcho en relación a su tamaño:

__________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________(Pág. 287)
20. Cómo realiza el comensal la aprobación del vino para su servicio:

__________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________ (Pág. 288)

Bibliografía
1. Banks,Mary, et.al. La Gran Enciclopedia del CAFÉ. Tomo I: El café en el mundo.

Editorial Edipresse. España, 130 p.
2. Benavente García, Elena y Benavente Jareño, Pedro Ignacio. Manipulador de
alimentos en el sector hostelería, Ideas propias. España: Editorial, Vigo, 2007.
159 p. ISBN: 978-84-9839-059-9.
3. Caritas Jaén. Informe de catación: capacitación de promotores en análisis de
calidad de tazas de café. 2006. 18 p.
4. Chef Gustavo Graciano F.M.P.C.E.C. Arte y ciencia en las preparaciones
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7. Illy, Andrea & Viani, Rinantonio. Espresso Coffee. 2 ª.ed. Italia: Elsevier Academic
Press. 398 p. ISBN-012370371.
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9. _______, Preparador de alimentos y bebidas de pequeños negocios, 2ª ed.
Guatemala. 252 p.
10. _______, Tecnología culinaria, 2ª ed. Guatemala. 2009. 262 p.
11. ________. Preparación y presentación de bebidas. 2008, 228 p.
12. ________. Alta repostería. Guatemala. 2ª. ed. 2010.
13. ________. Mesero de bar y restaurante. 2ª ed. 2008. 191 p.
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15. Mijares y García Pelayo, M. Isabel y Zaez Illobre, J. A. El Vino de la cepa a la copa.
4ª ed. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. 2007. 208 p. ISBN 9788484763185.
16. Mx Onda. Manual de instrucciones CAFETERA EXPRÉS. 18 p.
17. Pérez Villahizán, Javier. El Vino, Salud y Placer. Madrid: Editorial LIBSA. 157 p.
ISBN 8476308639.
18. Recetario de bebidas para Barista. Escuela de café ANACAFÉ. 2007. ANACAFÉ
17 p.
19. Ruiz Hernández, Manuel y Martínez Garoña, Miguel. Curso popular de cata de
vinos. España: Gobierno de la Rioja. 94 p.
20. Whiesenthal, Mauricio. La Cultura del Vino. Una Guía amena para pasar de
iniciado a experto en vinos. Barcelona, España: Editorial Amat SL. 2004. 115 p.
ISBN 8497351142.

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2. Barista [en línea]. [Consultado en abril de 2011]. Disponible en:
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3. Carta de vinos. [en línea]. [Consultado en junio de 2011]. Disponible en:
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4. Enología. [en línea]. [Consultado en junio de 2011]. Disponible en:
http://www.revistaenologia.com/rev_virtual.php?id=45
5. Escuela argentina de Sommeliers. Pasos de la Degustación. [en línea].
[Consultado en junio de 2011]. Disponible en: http://www.sommeliers.com.ar/
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6. Gastronomía & Cía. Historia de la enología. [en línea]. [Consultado en junio de
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9. Los tipos de cacao [en línea]. [Consultado en abril de 2011]. Disponible en:
http://www.afuegolento.com/noticias/125/firmas/arpide/4587/los-tipos-de-
cacao/
10. Tipos de uva para la elaboración del vino. [en línea]. [Consultado en junio de
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para_la_elaboracion_del_vino.htm
11. Vinos, Platillos y Aperitivos. [en línea]. [Consultado en junio de 2011]. Disponible
en: http://es.scribd.com/doc/39193545/Vinos-Platillos-y-Aperitivos

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Antes de empezar conozca los íconos de los

Presenta de forma gráfica Define palabras y términos

Refiere a sitios en Internet que

Aparece al final de un Presenta datos y

© Esta publicación goza de la protección de los derechos de la propiedad intelectual,

Este manual tiene vigencia de 5 años a partir de la fecha de su oficialización.

La preparación y presentación de bebidas en un bar, abarca desde la organización y

El manual está dividido en dos unidades. En la primera se describe todo lo

Objetivo del manual

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS 3

Prevención de la contaminación de alimentos y bebidas 08

Condiciones higiénico-sanitarias en las instalaciones de preparación y servicio de alimentos

Recomendaciones, preparaciones previas y medidas de seguridad 81

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS 5

1. Bebidas alcohólicas 180

6 PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS 7

8 PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS

Recomendaciones y preparaciones previas

Recomendaciones previas Preparaciones previas

• Verifique que los materiales de limpieza • Colóquese el uniforme correctamente.

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS 9

“Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), inocuidad se refiere a la acción cuya

Garantía de que un alimento no

La mayoría de alimentos que se consumen han buenas prácticas en

10 PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS

Cinco claves para mantener los alimentos seguros

¿Cómo se lleva a cabo?

1. Mantener la • Lávese las manos antes de preparar alimentos y cuando cambie

• Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes.

4. Almacenar • Evite dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante

5. Usar agua • Utilice agua potable.

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS 11

Manipulador: persona Almacén: área de

Una manipulación adecuada

1.1 Higiene personal

12 PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS

Los caballeros deben mantener el cabello

Las mujeres deben mantener su cabello

Hombres y mujeres deben utilizar

Todo manipulador de alimentos y bebidas

Por cuidado personal y de salud, es

Se debe lavar las manos antes y durante la

Las uñas de las manos deben mantenerse

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS 13

El lavado de las manos es una actividad que

5. Limpie por debajo de las uñas y

6. Enjuague a fondo las manos con agua

14 PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS

Materiales e insumos Equipo Herramienta y utensilios

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS 15

Criterios de evaluación Ponderación Punteo obtenido

1. Establecimiento, equipo y utensilios.

16 PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS

• Instalaciones lo suficientemente amplias

1.2.2 Almacenamiento y No deben guardarse alimentos ya

A los productos almacenados, terminados Los vehículos de transporte de alimentos

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS 17

Los vehículos para transportar los alimentos

Un control higiénico-sanitario consiste en

Debe controlarse el estado de salud y

18 PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS