2 Odleolonda i. 503 Ayo XU Ane M62 ACIDEZ, ALCALINIDAD, Y PH EN LA INDUSTRIA DEL DULCE. (continuacién) 6 — El pH, EN LA CONFITERIA 1 pH, como elemento determinativo del SABOR coLoR ESTABILIDAD ‘desempefia un papel decisivo en la Industria del Dulce. Tanto en las sustancias que en ella intervienen como en los productos ‘terminados. El valor y mantenimiento del pH, es fundamental durante todo el proceso de Ia obtencién y posterior refinado del azé- car, ya sea el procedente de la cafia de azdcar,o el de la remo- lacha azuearera, El buen éxito de la clarificacién, saturaci6n, deszcacién, eliminacién de impurezas, filtracion, etc., depen den de él, Y segiin se hayan realizado, seré Iesice a wo- sexcontmnito. No hay que olvidar que esta sustancia constituye ¢l principal componente de los Productos de Confiterfa, D, actuando la mo agentes acolerantes, ios (écidos), originan la hidrdlisis de los polisacéridos O}n, desdobiéndolos en moléculas més elementales, s. Como ejemplo ol almidén, que se descompone gradualmente con formacién de dextrina y maltose, hasta Ile gar a la glucosa, (Ver Grifico no. 1). 1 Dextrinas por José A. MINGUELLA MARTINEZ Este producto que tanta aplicacién tiene en la Industria del Dulce, puede prepararse —segin el Cédigo Alimentario (Cap, XXIII, 3, 23, 16)— a partir de cualquier clase de almidén co- sin, que de producirse motivarfa la consiguiente cris de la dextrosa y la caramelizacién de los rronamiento del producto y una acentu: [— agua [-— acide ( control del pH ) temperatura er oeacerioe << ‘tiempo GRAFICO n? 1 10% DE INVERSION 2 % = 6 40 2» + 30 25 20 6 a0 © 1 55 © — minutos — GRAFICO NO. 3 — GRADO DE INVERSION DE UN JARABE DE AZUCAR DE 65° “BRIX”, A pH3 ames en - Se serd la re wg bias ate Core Alimentario, Cap, Thm presentada en el Grafico no. 4, Ka . worse Connie armies somo son: Confites + Garrapifiados - Crocant - Bolados jn. Mazapén Goma de mascar, et q La estabilizacin de estos Preparados Alimenticios, que por sus caracteristicas de concepto y elaboraci Conservas, (Cédigo Alimentario, Cap. XXVI), SOLIDOS SOLUBLES TOTALES 7 n 70 6 68 67 23 24 25 26 27 28 29 30 32 % AZUCAR INVER 'UCAR INVERTIDO, EN LAS MI ‘OTALES — GRAFICO NO. 4 — CONTENI| CANTIDAD DE SOLleet, ate rae cin oc dro siguiente: otra parte hay que considerar que el pH, acentiia como elemento selectivo al limitar el desarrollo de los microorganis- {que provocan la alteracién. 3, lo que facilita en gran ‘manera su eliminacién. Ya que los Agentes Conservantes au- torizados (Cédigo Alimentario Cap. XXXII), s6lo actian a partir de un pH 6°5, incrementéndose su efectividad « medida ‘que desciende la acidez del medio. +b) Como elemento modificador del sabor. Cada fruta posee su pH caracterfstico, toda variacién del ‘mismo, sea en més 0 en menos modifica el sabor. Una fruta de- ‘masiado madura, hay que acidificarla hasta dejarla a su pH jus- ‘to, ya que un exceso resulta perjudicial. En los caramelos, la adicién de Scidos, tiene por finalidad realzar los sabores. Un caramelo tipo duro, a base de Azicar y tun 25% de Glucosa, tiene un pH de 5°7. Segin sea el sabor frutal con que se le aromatiza, se tendré que modificar su aci- ddez, de acuerdo con el pH propio de la fruta, Para ello, sel aon es 3s que Se (con una molécula de agua de cristalizacién). yen menor escal Foxton os ples on ut eié eto). La cantidad a emplear, nos viene dada por el grafico no. 6 Saeco cael El écido eitrico, es agradable pero éspero, se requiere mayor Cantidad para obtener el pH correcto, resultando un pro- ducto més écido, pH x 3. x, 45 50 55 60 65 70 75 12 Ka — El Scido tartérico, es més fuerte, pero con sabor écido me- nos advertible, se requiere menor cantidad, resultando el producto menos écido. = El fcido léctico, practicamente es un término medio entre ambos, da menor acidez que el cftrico en la misma canti ido fosférico, es muy fuerte, reduciendo répidamente el pH, por lo que el gusto de acidificacién es menos percepti ble. €) Como elemento de inversién Esta temperatura es caractoristica de la naturaleza de cada pectina, sea la propia de la fruta, 0 la que se le ha afiadido para corregir las deficiencias del contenido natural de las substan- cias péoticas de la fruta, controlando de esta forma de una m: rnera exacta el proceso de fabricacién, nico sistema realizable para mgr un standard en las grandes produccione, Paani, an eter por ic cortas'y nat ¥ de una forma especial, por la concentracién de hidrogeniones {acidez activa). O sea ) ‘Ya que algunas sales contenidas en la fruta —Sales tampon— tienen el poder estabilizante sobre los iones acidos y bésicos de tuna solucién, reduciendo el efecto de la acidez total, influyen- do negativamente en el proceso de gelacién, que segin el Gré- fico no, 6, requiere ajustes de pH a valores deter ‘zumos. Por las anteriores razones, para lograr una buena gelacién, la adicién de dcido, se realiza al final de 1a coccién, lo més tarde ‘que se pueda. GELACION RAPIDA. Srifico n? 6 — Gelacién a Ia pectina en relacién del pH yy [a temperatura. 80 8 90°