X1x de Mercado y Estudio

Estudio
Técnico.
Semana: 2 Grupo # 4 Sección: V5200

Nombre de estudiantes:
Juan Ramon Martinez: 61841497
Brian Javier Núñez: 619111196
Darleen Jenina Leiva: 61411214
Jaime José Espaillat: 61451112
Melissa Alejandra Franco: 61951427

Docente:
Walter Enrique Escalante.

Asignatura:
Formulación y gestión de Proyectos

Fecha de entrega:
01/02/2021
INDICE
Introducción .................................................................................................................................. 3
Objetivos: ...................................................................................................................................... 4
Estudio de Mercado ....................................................................................................................... 5
Definición de producto: .............................................................................................................. 5
Calculo de la demanda ............................................................................................................... 6
Cálculo de la oferta .................................................................................................................... 6
Precio ........................................................................................................................................ 7
Comercialización ...................................................................................................................... 10
Estudio técnico ............................................................................................................................ 14
Localización Optima ................................................................................................................. 14
Capacidad Instalada ................................................................................................................. 14
Descripción del proceso en texto.............................................................................................. 15
Insumos y suministros necesarios para las operaciones ............................................................ 16
Diseño del proceso de producción............................................................................................ 17
Diagrama del proceso o iconograma. ....................................................................................... 18
Tipo de proceso de manufactura que será empleado. .............................................................. 18
Selección del tipo de distribución de planta.............................................................................. 19
Principales criterios que emplearía para seleccionar el equipo. ................................................ 20
Organigrama. ........................................................................................................................... 20
Número de personas por puesto. ............................................................................................. 21
Aspectos Legales ...................................................................................................................... 21
Conclusiones................................................................................................................................ 22

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 Introducción

“Panadería y Pastelería Golden” es una pequeña empresa que nació de la

necesidad de un grupo de jóvenes de tener ingresos extras y pagar los estudios de
la universidad. Estos jóvenes vieron una oportunidad al emprender en la industria
de la repostería siendo un pasatiempo que disfrutan mucho.

Especializándose en la realización de pasteles decorativos de lustre de mantequilla

(buttercream cakes) pasteles decorativos alusivos a cualquier tema y pan dulce.

El proyecto de investigación está basado en el estudio de mercado y estudio técnico

para el inicio del negocio.

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 Objetivos:

➢ Analizar la oferta y la demanda del mercado, con el fin de evaluar el efecto

que tendrá nuestro producto en el mercado.

➢ Diseñar el análisis de precios, para determinar el costo de producción y

margen de utilidad que se puede obtener.

➢ Diseñar el análisis de comercialización que nos permita llegar de manera

eficaz a los clientes actuales y potenciales con éxito.

➢ Identificar los insumos y suministros necesarios que nos permitan optimizar

los recursos y operar con éxito.

➢ Preparar el diseño de localización óptima

➢ Diseñar un proceso de producción que nos permita emplear mejor los

recursos y medios disponibles.

➢ Definir la organización de la empresa para que las tareas se realicen de la

manera correcta, dividiendo las responsabilidades en áreas y
departamentos.

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 Estudio de Mercado

Definición de producto:

La idea del proyecto se basó del arduo trabajo de grupo de jóvenes que
emprendieron para sacar adelante sus estudios poniendo en práctica sus talentos.
Se integraron a la industria ligera (la repostería) en una pequeña empresa que nació
de la necesidad de tener ingresos extras para poder costear su carrera universitaria.
Estos jóvenes vieron una oportunidad de emprender en un pasatiempo que la
mayoría disfrutaba en casa.
Se integrarán 2 productos nuevos a su línea ya existente de pasteles. Se incluirán
2 tipos de pastel frio (pastel que debe ser refrigerado las 24 hrs).
1. Es el Pastel Tres Leches
2. Pastel Triple Y
Expandir la línea de productos ofrecidos por la pastelería permitirá que las Dueños
Pastelería Golden poder posicionarse mejor en el mercado

Proceso de Crear un Pastel.

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Calculo de la demanda

Al formular un proyecto este es un paso importante donde sabremos de principio la

viabilidad de este, realizando un diseño y análisis de la demanda podemos tener
una idea del tipo de mercado al que vamos dirigido, qué porcentaje nos interesa y
posiblemente la forma en que se hará o no cualquier acción, en este caso como
grupo nos manejamos en un producto como lo es la repostería, más
específicamente sus pasteles.
Mercado disponible calificado: Es el conjunto de consumidores que tiene interés,
ingresos, acceso y cualidades que coinciden con la oferta del mercado ya que este
es el que va a indicar nuestro producto, como sabemos hay reposterías muy
accesibles a precios cómodos, pero hay otras donde la calidad es tan alta que su
precio debe ser elevado al margen de tener una ganancia, pero se reduce de gran
manera el mercado.
Usando un análisis subjetivo con la estimación de vendedores, en este caso
integrante de nuestro grupo quien se maneja en este rubro nos brindara según
avance el proyecto de manera más detallada sus números igual por comentarios
propios de cómo va la demanda y dirigida específicamente a quien.
Sería una fuente primaria ya que tratamos con alguien que labora en esta rama.

Cálculo de la oferta

Al igual debemos tomar un análisis de oferta debido a que no podemos tener más
de producto del que vamos a vender ya que implica en pérdida, al igual que tampoco
es viable hacer menos de lo que solicita la demanda, ambos métodos deben
encontrar un punto de equilibrio donde la oferta y demanda sea la misma, se debe
analizar si vamos a realizar la producción por encargo o si ya tener listo producto
que solo lo entreguen o tener una forma híbrida que funcione para expandir a más
clientes.
Un análisis por encuesta puede abrir la idea o camino de lo que más se solicita por
parte de nuestros clientes, se puede realizar dentro del mismo local o aprovechando
la facilidad de la tecnología enviar por correo o en una página web ofreciendo algún
pequeño descuento o beneficio por ayudarnos con su comentario.
Además de saber qué precio está dispuesto a pagar, frecuencia en compra de este
producto, preferencias de sabor y demás que ya se define en la segmentación de
nuestro mercado.
La curva de la oferta y demanda, también conocida como la gráfica de oferta y
demanda, refleja relación entre la cantidad de un producto o servicio que los

6
consumidores desean y están dispuestos a comprar en relación con el precio de
este, suponiendo que el resto de los factores se mantienen constantes.

Gracias a esta herramienta sabremos cuál es nuestro equilibrio o balance de oferta

y demanda, con fin de fijar su precio. Un concepto básico en el análisis de la oferta
y la demanda.

Precio

Los competidores de la industria se pueden dividir en:

Directos
1. Pasteleria y reposteria Nani
2. Pasteleria Gennies
3. Pan y mas
Todos los negocios mencionados anteriormente son competidores directos porque
comercializan lo mismo pasteles y cupcakes.
Indirectos
1. Supermercados.
2. Versailles coffee.

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Todos los nombres anteriormente mencionados venden todo tipo de pan, semitas
galletas, empanadas etc.
Análisis de Precio Insumos necesarios para la elaboración de un pastel:
INSUMOS PRECIO
HUEVOS L.270
HARINA L.1200 50LB
ACEITE L.670 GALÓN
BAKING POWDER L.56
ESENCIA DE SABOR (VAINILLA, FRESA, L.167
CHOCOLATE, PIÑA, LIMÓN).
BUTANO L.330
AZÚCAR REFINADA L500
CHANTILLY L.250
COLORANTES (personalización solo es L.230
posible con el 3 leche)
RELLENO CARAMELO, CHOCOLATE Y L.700
LECHE EVAPORADA/DULCE DE LECHE
CEREZAS L.500 Galon
TOTAL L.4873

Estos insumos en estas cantidades nos pueden servir para producir alrededor de
40 Pasteles dependiendo del tamaño que está entre Pequeño, Mediano y Grande
en tortas redondas o rectangulares.
El precio del producto es en base al tamaño y la personalización (disponible solo
para el 3 leche) se brinda precio alrededor de estas características.

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PRECIO DEL PRODUCTO
● Tamaño
● Tipo de pastel (3 leche o Triple X)
● Personalización ( 3 leche únicamente)
● Estilo Redondo / Rectangular
● Costo adicional Adornos adicionales (toppers, flores, chocolates,
confites etc,).

Tamaño Tipo de Personalizac Estilo Adornos Precio

Pastel 3 ión (3 leche) Redondo / Adicionales
leche o Rectangular
Triple X
L.

Producto Precio
TRES LECHES
Rectangular Pequeña, mediana o L.650- L.850 -L.1100
grande (SIN DISEÑO Y SIN
ADORNOS)
Rectangular Pequeño, mediano o L.650-750 L.850-1000 L.1100-1250
grande
(CON DISEÑO Y ADORNOS
disponibles para este tipo de pastel).
Redondo Pequeña, mediana o grande L.500 – L.700 – L.900
(SIN DISEÑO Y SIN ADORNOS)
Redondo Pequeño, mediano o L.750 -L.950- L.1200
grande(CON DISEÑO Y ADORNOS
disponibles para este tipo de pastel).
TRIPLE Y
Rectangular Pequeño, mediano o L.750 – L. 950 – L. 1200
grande
Redondo Pequeño, mediano o grande L.600 – L.800 – L.1000
TOMANDO YA EN CONSIDERACIÓN LAS CARACTERÍSTICAS
ANTERIORES DEL CUADRO.

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Comercialización

Estrategia de Entrada al Mercado

PUBLICIDAD
Se dará a conocer el producto a través del mercadeo de transferencia de media, es
decir por medio de las redes sociales promoviendo anuncios sobre promociones,
nuevos productos, diseños y otros, todo esto en la página web de Facebook y otros
como Instagram cuentas de la empresa.
También utilizando campañas por medio WhatsApp, promoviendo los productos
cada mes, además, tomando en cuenta cada fecha festiva como el día de las
madres, del padre, del niño, del amor y la amistad, navidad etc.
Objetivos de Marketing.

✔ Posicionar el producto y marca en el mercado de la industria ligera

(repostería).
✔ Permanecer actualizados en las técnicas, diseños y productos del mercado.
✔ Proteger la participación en el mercado.
Objetivos del Producto.

✔ Satisfacer las necesidades y expectativas del cliente.

✔ Cumplir con la promesa de calidad de nuestros productos
✔ Lograr posicionar el producto como el mejor.
✔ Crear nuevas ventajas competitivas de nuestro producto.
✔ Innovar en estilo y diseños.
Beneficios:
● Materia prima de calidad
● Estilos personalizables
● Entregas a domicilio
● Exclusividad en diseños
● Variedad de sabores

Calidad/Precio: como empresa de pasteles se comprometen a utilizar los mejores

productos de calidad para la elaboración de este, además se espera adaptarse con
los mejores precios y promociones en temporadas bajas.
Atributos: Calidad de materiales Diseños personalizados, ya sea por el personal
como predeterminados o que el cliente lo diseñe por una muestra en imagen o
machote.

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Categorías: se espera posicionar el producto en el mercado específicamente en la
categoría de pasteles con diseños personalizados o en su defecto con la variedad
existente.
Competidores: se espera comparar los productos con los de competidores
directos, sin embargo, hasta el momento no hay ninguno competidor que ofrezca
diseños personalizados por los clientes a través de los canales de disponibles

Competidores: se espera comparar los productos con los de competidores

directos, sin embargo, hasta el momento no hay ninguno competidor que ofrezca
diseños personalizados por los clientes a través de los canales de disponibles

Análisis FODA

FORTALEZAS
1.Producto de buena calidad, con materia
prima optima.
2.Servicio personalizado
3.Recursos humano calificados.
OPORTUNIDADES
1.Promociones
2.Contacto directo con los Clientes
3.Mejorar el precio respecto a la
competencia.
4.Ampliar las instalaciones.
5.Ampliar la variedad de productos.

FODA
DEBILIDADES.
1.Tamaño de la empresa.
2. No se posee economia en escala.
3. Poco conocimiento de proveedores y
negociacion de precios.
4. Poco tiempo en funcion en el mercado.
AMENAZAS
1.Los clientes hoy en dia demandan calidad
y castigan la marca o empresa si el
producto no cumpli sus espectativas.
2.Crisis economica del pais.
3.Los otros competidores tambien incluyan
el diseño personalizado en su niche de
mercado.

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Estrategia de Crecimiento.
Se espera poder acabar un buen grupo de clientes mediante la fidelización de la
marca y preferencia por el producto en Utila para poder innovar y mejorar la calidad
del producto y servicio de atención para crecer y obtener un mayor margen de
utilidad.

Estrategia de Distribución de Producto.

La empresa no cuenta con un inventario de producto, ya que lo primordial es ofrecer
producto de calidad por lo tanto un producto fresco es parte de este. Sin excluir el
uso de la logística como una estrategia de planificar y organizar la cadena de
suministro.

Manegment

Premix Material Suppliers

Raw Material Suppliers

Manufacturers

Distribution

Delivery

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Distribución: en este caso es una distribución simple ya que es una isla pequeña
y todo es fácilmente accesible para la entrega del producto (delivery).

El producto se comercializará mediante pedidos por WhatsApp, Facebook o vía

llamada telefónica, teniendo un canal directo de distribución.

FABRICANTE CONSUMIDOR

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 Estudio técnico
Localización Optima

Para este proyecto que viene comenzando, se analizó la posibilidad de empezar en

un local rentado donde las personas pudieran ir personalmente a elegir sus
productos. Sin embargo, dadas las circunstancias actuales alrededor de la
pandemia de Covid-19 y el impacto económico negativo que esto ha tenido, no
consideramos que la opción de alquilar un espacio para montar el negocio sea lo
más optimo actualmente.
Para el posicionamiento de la empresa, utilizaremos mayormente las redes sociales
para la comunicación con nuestros clientes. Mas adelante, si el proyecto tiene éxito
y la pandemia acaba pronto, se analizarán opciones para poder rentar un espacio
que sirva de planta de producción de nuestro producto y así mismo como local
donde clientes puedan consumir nuestros productos. Para la selección de este local
utilizaríamos el método de ponderación. Una de las decisiones más difíciles para la
gerencia es la determinación del sitio para ubicar el negocio. De la correcta
determinación de este sitio, depende en gran parte el éxito de ese negocio. El lugar
ideal para localizarlo será aquel en el cual se puedan conseguir los materiales, se
pueda realizar el proceso y se puedan distribuir los productos con el mínimo costo
total e inconvenientes.

Capacidad Instalada

Nuestra empresa contara al principio de operaciones con un horno y un congelador, habrá 3

personas que se encargaran de la producción de los pasteles y repostería, una persona
manejara los pedidos y redes sociales así mismo se encargara del cobro a los clientes y por
último una persona será designada como repartidor dentro de la isla.
El uso de tecnología será fundamental para el alcance a nuestros potenciales consumidores
y éxito del proyecto. Para la compra de más equipo de producción en el futuro utilizaremos
el método de escalamiento dependiendo de la demanda que se calcule.

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Descripción del proceso en texto.

Paso No. 1

Precalentamiento de los hornos a 180 °C (350 °F) y engrasar los moldes para pastel
(Según ordenes de producción). Se prepara el fondo y los lados de los moldes a
utilizar con espray de hornear antiadherente.

Paso No. 2

Se preparan todos los productos según la orden de producción (Cantidad basada

en Gramos y tazas) se colocan en las batidoras industriales para realizar mezclas
homogéneas siempre.

Paso No. 3

Se divide la masa preparada previamente según los moldes elegidos por las
ordenes de producción y se preparan para ingresar en los hornos.

Paso No. 4

Se realiza la cocción de los pasteles según las ordenes de producción y pedidos

especiales. Cada orden puede tener diferentes tiempos de horneado por lo cual se
colocan según orden de entrega o preparaciones especiales.

Paso No. 5

Se retiran los pasteles del horno para ser enfriados y realizar el chequeo de calidad
de cada pastel en proceso (Proceso aplica únicamente a ordenes de producción en
base a cocción de horno)

Paso No. 6

Se realiza el proceso de glaseado y/o decoraciones especiales de los pasteles, se

trasladan algunos al área de empaque los caules son preparados hasta la compra
por el consumidor final.

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Insumos y suministros necesarios para las operaciones

● Báscula: es importante para pesar con presión los ingredientes tanto sólidos
como líquidos en distintas medidas (gramos, milímetros y onzas).

● Colador y tamizado: es necesario para tamizar o airear las harinas,

levaduras, azúcar e ingredientes secos para conseguir masas perfectas.
También es necesario para cuando quieras espolvorear la superficie de un
bizcocho

● Varillas o máquina eléctrica batidora de varillas: Las varillas o batidor se

usan en cualquier preparación que requiera incorporar aire como puede ser
al montar nata, claras o también para integrar la masa de un bizcocho.

● Espátula de silicona: Es imprescindible para aprovechar toda la masa o

cremas cuando la volcamos en el molde, o para mezclar ingredientes.
También sirve para mezclar de forma envolvente nuestras preparaciones, así
como para extender, nivelar e igualar rellenos y coberturas.

● Rodillo: El rodillo es un cilindro con un mango en cada extremo que se utilizar

para extender o estirar masas y nivelarlas.

● Moldes: Hay de diversos materiales y formas, desmontables o de una sola

pieza. Tampoco debería faltar una bandeja para hacer magdalenas o incluso
mini pasteles.

● Pincel de silicona o brochas: Los pinceles se usan para dar brillo a

las masas o para pintar con mantequilla fundida un molde o bien repartir un
almíbar en un bizcocho.

● Temporizador: sirve para evitar cocinar más tiempo del necesario nuestras
preparaciones, sobre todo mientras que estamos haciendo otras cosas.

● Manga pastelera: nos sirve para decorar nuestros pasteles.

● Boquillas y adaptadores: son las compañeras de las mangas pasteleras y

las podrás encontrar de muchas formas y tamaños.

● Rejilla: es necesario contar con una rejilla enfriadora para que los bizcochos
o magdalenas no suben por su base.

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Diseño del proceso de producción

Descripción del proceso en texto.

Recepción y almacenamiento de la harina: Se inicia con la recepción de

materiales y su posterior análisis para verificar que cumplan con las
especificaciones de calidad. Los ingredientes como la harina y el azúcar son
almacenados en bultos de 25 kg.

Pesaje: Para la elaboración de la masa, la calidad de la torta dependerá qué los

componentes de la masa estén balanceadamente correctos: harina, leche, azúcar,
mantequilla y huevos.

Mezcla: Primero se adiciona el azúcar, la grasa y el huevo en el mezclador y

finalmente se incorpora la harina. Para una adición más fácil de la mantequilla, ésta
se puede calentar a una temperatura de 30 a 40ºC.

Después de que todos los ingredientes han sido adicionados se realiza una
agitación por 10 minutos, cuyo objetivo es la incorporación de burbujas de aire a la
mezcla para darle una Consistencia elástica, lo cual define la textura de la torta.

El bicarbonato de sodio da una textura suave a la masa además de formar dióxido

de carbono para darle volumen. La harina debe poseer proteínas mínimo del 7 % y
no mayor del 9% en base seca lo cual le confiere a la torta la dureza y Consistencia
requerida.

Moldeado: La masa pasa a través de un sistema de inyectado que la introduce en

los moldes de torta, haciendo que esta se distribuya uniformemente.

Horneado: En el horneado los moldes ingresan al horno donde se someten a

temperaturas superiores a los 175ºC por un tiempo de 90 minutos para formar la
torta.

Enfriado: El enfriado es importante para permitir la manipulación de la torta ya que

al enfriarse se reducen las posibilidades de que pierda su forma.

Recubierto: Se realiza mediante una mezcladora y una inyectora. En la primera se

encuentran los ingredientes de la crema que será preparada y adicionada a la torta.
En la segunda un sistema de inyectado por medio de una espátula mecánica que
se ajusta a la forma de la torta para esparcir la crema en la parte superior y en los
lados de la torta.

Almacenamiento: Las tortas recubiertas se colocan en bandejas y estas a su vez

en trolley para ser llevadas a su almacenamiento en un cuarto frío antes de su
empaque y despacho.

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Diagrama del proceso o iconograma.

A A

INGREDIENTES INSUMOS MAQUINARIA PROCESOS

PRODUCTO FINAL PROCESO DE TORTAS

Tipo de proceso de manufactura que será empleado.

Nuestro proyecto está en los procesos secundarios de manufacturación, donde

utilizamos productos básicos ya producidos y/o en proceso.

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Selección del tipo de distribución de planta.

Distribución: en este caso es una distribución simple ya que es una isla pequeña y
todo es fácilmente accesible para la entrega del producto (delivery).

Zona 1: Se recibe la harina y se toman muestras para analizar sus condiciones para el
procesamiento.

Zona 2: Se realiza el pesaje de los ingredientes, la mezcla el moldeado y se hornean las

tortas.

Zona 3: En esta área se deja enfriando las tortas.

Zona 4: Es el área de desmoldar las tortas y se agrega la crema.

Zona 5: Última área donde se ubican las tortas en cuartos fríos para almacenarlas

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Principales criterios que emplearía para seleccionar el equipo.

1. Cálculo de la Demanda y oferta

2. Competidores principales

3. Mercado disponible y calificado

4. Objetivos del Producto

5. Objetivos de marketing y posicionamiento

6. Calidad y tecnología

7. Productos de Lanzamiento

8. Financiamientos

9. Estudios económicos

Organigrama.

Junta Directiva

Contador y Asesor
Finaciero

Vendedores Operarios/Panadores Logistica

20
Número de personas por puesto.

“Panadería y Pastelería Golden” es una pequeña empresa que nació de la

necesidad de un grupo de jóvenes de tener ingresos extras y pagar los estudios de
la universidad. Estos jóvenes vieron una oportunidad al emprender en la industria
de la repostería siendo un pasatiempo que disfrutan mucho.

En los principales aspectos legales que debemos considerar son en los que
estamos desarrollando los procesos necesarios para obtener licencia Sanitaria,
Permisos de operaciones, proceso de facturación, adicional lo referente a los
beneficios de cada colaborador que estará en planilla.

Aspectos Legales

Como empresa, debemos considerar todos los grupos distintos grupos de presión
que existen en el país, como ser

• Municipalidad de San Pedro: Se deben gestionar permisos para poder operar

de forma legar y realizar pago de impuestos municipales, en el tiempo
oportuno.
• Cámara de Industria y comercio: Se debe realizar el registro de la empresa,
mediante mi empresa en línea, para poder obtener el registro mercantil y
poder ser una empresa legalmente establecida.
• Servicio Administrativo de Rentas (SAR): Una vez obtenido el registro
mercantil, se procede a realizar el trámite para poder estar registrado en la
SAR y tener la facturación certificada, que permita expandir el mercado
• Agencia de Regulación Sanitaria (ARSA): Por tratarse de un producto de
consumo es necesario contar con un registro sanitario, que nos certifique
como una empresa apta para la producción de productos de repostería.

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 Conclusiones
• Hemos identificado cuales son los puntos fuertes del mercado, mediante el
estudio de mercado.
• Mediante el estudio técnico nos dimos cuenta de la importancia de una muy
buena ubicación y las capacidades y suministros técnicos con los que debe
contar un negocio

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