UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESTUDIO COMPARATIVO DE CUATRO MÉTODOS DE

DESAMARGADO DE CHOCHO O TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)
BASANDOSE EN LA PROPORCION AGUA/CHOCHO Y TIEMPO DE
MACERACION PARA OBTENER EL CONTENIDO FINAL DE PROTEÍNAS

Integrantes:
ASTO FUENTES, Patricia
BERNAL ZUÑIGA, Jovita
GAMARRA PALACIOS, Jherson
HERNÁNDEZ FLORES, Carla
JAVE AZABACHE, Percy
QUIROZ VILLENA, Mariela
SANDOVAL CAMPOS, Roger
SANDOVAL EUSTAQUIO, Diana
TORIBIO VERA, Andrea

Asignatura: Laboratorio de Industrias Alimentarias

Ciclo de Estudios: X Ciclo

 RESUMEN

El presente trabajo de investigación, tuvo por objetivo comparar el efecto de cuatro

formas de desamargado sobre el contenido final de proteínas (%) en granos de chocho o
tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) traídos de la sierra liberteña, Julcán, haciendo uso de
diferentes proporciones de agua y chocho así como también los tiempos de maceración
donde se utilizaron bandejas, una balanza y una cocina: En la forma 1, se utilizó solo agua
potable para los lavados y se obtuvo el producto final después de 10 días; para la forma 2,
se hizo con media hora de cocción del tarwi previa a los lavados y tuvo una duración de 9
días, y la froma 3 y 4 también se utilizó agua potable en diferentes proporciones con un
tiempo de 7 a 10 días respectivamente. En las cuatro formas se utilizó un kilo
aproximadamente de granos de chocho del tipo “bobo” de la provincia de Julcán.
Posteriormente se realizó dos veces la determinación de proteínas a cada muestra
utilizando el método kjheldal en el laboratorio de la Universidad Nacional de Trujillo para
ver si existe una diferencia significativa y elegir la mejor forma de desamargado.
Al aplicar el ANOVA se encontró diferencia significativa, por lo que se procedió
con un análisis estadístico de comparación corroborando la diferencia significativa que
existe entre cada uno de los métodos de desamargado
Palabras clave: Desamargado, Proteínas, Lavados.
 ABSTRACT
The objective of this research was to compare the effect of four forms of debittering
on the final protein content (%) in pips or tarwi grains (Lupinus mutabilis Sweet) from the
Libertad mountain range, Julcán, using different proportions Of water and tarwi as well as
the maceration times where trays, a scale and a kitchen were used: In form 1, was used
only drinking water for the washes and the final product was obtained after 10 days; For
form 2, it was done with half an hour of cooking of the previous tarwi to the washes and
lasted for 9 days, and form 3 and 4 also used potable water in different proportions with a
time of 7 to 10 days respectively. In the four forms was used approximately one kilo of
pimple grains of the "bobo" type of the province of Julcan. Subsequently, the
determination of proteins to each sample was performed twice using the kjheldal method in
the laboratory of the National University of Trujillo to see if there is a significant
difference and to choose the best form of debittering.
When applying the ANOVA, was found a significant difference, so was carried out a
statistical analysis of the comparison corroborating the significant difference that exists
between each of the methods of debittering.
Key words: Debittering, Proteins, Washing.
 1. INTRODUCCION

1.1. Realidad Problemática

El chocho a pesar de ser un alimento altamente nutritivo no puede ser usado directamente
en la alimentación humana debido a la presencia de sustancias anti nutricionales como los
alcaloides tipo quinolizidínicos, los cuales son amargos y tóxicos siendo su consumo
altamente peligroso para el hombre y para los animales (Wink 1992). Gross (1982) afirma
que el alto contenido de alcaloides quinolizidínicos en el grano de Lupinus mutabilis Sweet
(2.6 a 4.2%), constituye el principal obstáculo para la expansión de su consumo, por lo que
es necesario reducir drásticamente el contenido de alcaloides para emplearlo en la
alimentación humana o animal.

El sabor amargo del chocho es debido a las sustancias alcalinas (sustancias toxicas) que
posee, los cuales son solubles en agua, tradicionalmente se remueven hirviendo primero y
remojando después las semillas en agua que corre continuamente por varios días como en
riachuelos y acequias, industrialmente se utilizan técnicas modernas que hacen el proceso
de desamargado en cuestión de horas

Las semillas chocho contienen esparteína, lupanina, alcaloides piperidínicos y

quinolizidínicos, que son los responsables de la toxicidad, en particular estos últimos, por
su gran afinidad por los receptores muscarínicos (T. Schmeller,M. Sauerwein,F. Sporer,M.
Wink,W.E. Müller). Estos alcaloides son amargos, hidrosolubles y se encuentran sobre
todo en el tegumento de las semillas, por lo que es muy importante el lavado con agua de
esta legumbre para mejorar su sabor y evitar la toxicidad.

1.2. Trabajos Previos

Debido a la importancia y la tendencia actual del consumo de alimentos que permitan una
mejor biodisponibilidad de nutrientes, se han empleado técnicas las cuales han sido usadas
desde la antigüedad por lo que existen varios estudios al respecto; los cuales se detallan a
continuación:

• Zabala M; Villacrés E,1996-2000 , Manual de control de calidad, operación y

mantenimiento de equipos utilizados en la planta piloto experimental para desamargado de
chocho (Lupinus mutabilis Sweet), Estación experimental Santa Catalina INIAP-
FUNDACYT-P-BID-206 , Quito-Ecuador.

• Carrión M. , 2006 Tesis “Reutilización del efluente del desamargado de chocho (Lupinus
mutabilis Sweet)”

• Caicedo, C; Peralta,E 2000 Zonificación Potencial, sistema y procesamiento Artesanal

del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) en el ecuador Boletín Técnico N.- 89 Programa
Nacional de Leguminosa ,Estación Experimental Santa Catalina , INIAP-FUNDACYT-P-
BID-206 , Quito-Ecuador.

• Istadi y Sitompul, 2002; Sitompul et al., 2003; Herman et al., 2005; Parra et al., 2008;
Ciro et al., 2011. Secado en lecho fluidizados y lechos fijos de los granos de café, donde el
grano con una humedad inicial de 55 a 60% es secado hasta una humedad final entre 10 y
12% b.h. durante un tiempo de 18 a 20 horas utilizando temperatura del aire caliente de
50°C.

• Maskan, 2001. Secado por aire caliente o convectivo.

• Schiffmann, 1987. Así, el proceso de secado convectivo combinado con microondas

pueden presentar ventajas en la eficiencia de conversión de energía; menos espacio
requeridos, debido a los menores tiempos de procesamiento; y la calidad del producto
puede ser mayor

1.3. Teorías Relacionadas al Tema

El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis sweet) es una leguminosa con alto contenido de
proteína (50%), sin embargo, la presencia de alcaloides (3.2%), determina que los granos
sean tóxicos, amargos y limita su consumo directo. Los alcaloides son sustancias orgánicas
de origen natural, nitrogenado, con carácter más o menos básico, de distribución
restringida y dotados de propiedades farmacológicas específicas, a dosis bajas
(Caicedo C, Peralta y Villacrés. E. 2000).

El proceso de desamargado artesanal comprende la selección, limpieza manual del grano,

hidratación, cocción y lavado del grano. El grano cocido permanece en el agua de 4-5
días hasta lograr la eliminación completa del sabor amargo, eliminándose en todo
el proceso un 99.92% de alcaloides. El mayor porcentaje de eliminación se logra en la
etapa de cocción. La dispersión de los alcaloides en agua vuelve muy complicado y
costoso el proceso de recuperación, siendo necesario investigar alternativas que permitan la
separación de alcaloides. (Lara, 1999).

El chocho o tarwi ess de origen andino, de importancia estratégica en la alimentación por

su alto contenido de proteína y por sus características agronómicas, como rusticidad,
capacidad de fijación de nitrógeno y adaptabilidad a medios ecológicos más secos,
ubicados entre 2800 y 3600 metros sobre el nivel del mar (Rivera y otros 1998). En el
mundo existen 4 especies principales de lupino domesticadas: Lupinus albus (lupino
blanco), Lupinus luteus (lupino amarillo), Lupinus angustifolius (lupino azul, Europeo
proveniente del viejo mundo) y Lupinus mutabilis (tarwi, chocho proveniente del nuevo
mundo) (Williams 1993).

El chocho contiene un nivel nutricional superior debido a que la proteína que contiene es
rica en lisina, aminoácido vital y de mucha importancia nutricional (Popenoe y otros
1989). El chocho presenta un alto valor nutritivo como fuente de proteína, grasa y fibra
(Wink 1992). Al mezclar chocho con algunos cereales, se logra un alimento que en
cuestión de balance de aminoácidos, es casi ideal para los seres humanos; por lo tanto el
chocho podría convertirse en otro “grano de soya”, constituyéndose en algunos países
como Perú, Chile, México, Inglaterra, Rusia, Polonia, Alemania, Sudáfrica y Australia en
una fuente importante de investigación (Popenoe y otros 1989). A pesar de ser un alimento
altamente nutritivo no puede ser usado directamente en la alimentación humana debido a la
presencia de sustancias antinutricionales como los alcaloides tipo quinolizidínicos, los
cuales son amargos y tóxicos siendo su consumo altamente peligroso para el hombre y para
los animales (Wink 1992). Gross (1982) afirma que el alto contenido de alcaloides
quinolizidínicos en el grano de Lupinus mutabilis Sweet (2.6 a 4.2%), constituye el
principal obstáculo para la expansión de su consumo, por lo que es necesario reducir
drásticamente el contenido de alcaloides para emplearlo en la alimentación humana o
animal a un 0.07% (en base húmeda).

Por otra parte según Jarrín (2003), entre las sustancias antinutritivas del chocho se citan:
inhibidores de proteasas que tienen la propiedad de inhibir la actividad proteolítica de
ciertas enzimas, las hemaglutininas; que son proteínas que coagulan o aglutinan los 2
glóbulos rojos y reaccionan como especie de anticuerpos y los glucósidos cianogenéticos,
que liberan ácido cianhídrico por acción enzimática. Para la eliminación y reducción de
estas sustancias tóxicas para el humano (Cerrate y otros 1981) mencionan algunos tipos de
procesos utilizados de forma técnica en el mundo los cuales se basan en tratamientos con
óxido de etileno seguido de una extracción de aceite con hexano, además de otros tipos
como extracciones conjuntas de aceite y alcaloides con alcohol de alto grado.

En Ecuador el desamargado se realiza en forma artesanal, dejando el grano en remojo de

18 a 24 horas, y luego se cocina durante 1 o 2 horas para lavarlos luego en agua corriente
de río o vertiente por 4 a 6 días, este método es utilizado para eliminar los alcaloides
presentes en el grano (Lara 1999).

En la ciudad de Latacunga, Saquisilí y sus alrededores, los procesadores lavan, remojan,

hidratan y desamargan el grano en agua proveniente de acequias o en agua que llega a las
viviendas a través de tuberías, pero sin tratamiento alguno de potabilización, esta actividad
se la lleva a cabo en tinas de plástico o tanques de cemento que son empleados para el
lavado de ropa, los cuales generalmente están en los patios de sus viviendas (Villacrés y
otros 2000). En base a lo mencionado, (Cerrate y otros 1981) asevera que la producción de
chocho en masa a nivel industrial, presenta varias dificultades como el alto grado de
contaminación ambiental por la liberación de los alcaloides, la demora del proceso que
encarece el producto y la pérdida de materiales del grano.

En la zona de Cotopaxi la falta de agua necesaria para el proceso conlleva a problemas de

calidad de chocho producido en esta zona (Guerrero 1987). Jarrín (2003) reconoce que la
utilización de estos métodos artesanales o tecnificados que se basan en la transferencia de
compuestos amargos a un fluido portador como el agua y la descarga indiscriminada de
éste efluente puede causar daños al ambiente a corto o a largo plazo.

Se considera apto para el desamargado  el grano que contiene al menos un 90%

de primera y segunda categoría (diámetro entre 8 y 7 mm), libre  de piedras y restos
vegetales (hojas, tallos secos, etc.). Estos datos se calculan según los siguientes datos

Selección de gr anos. La selección se realiza en forma manual, primeramente se pesa el

contenido de  un saco  de  grano  y se  lo  expresa  en kilogramos para  luego separar el
grano  de  calidad, el grano  de  desecho y la basura; en este punto se consideran los
siguientes datos: 
% de grano de calidad.- se refiere a todos los granos de calidad (aquellos que no presenten
daños por plagas y enfermedades o  daños mecánicos);  se  pesa, esta  cantidad  y se 
aplica  la  siguiente  fórmula: 

Donde: 

GC =Porcentaje de grano de calidad

PG =Peso de grano de calidad( kg)
C

PT =Peso total de grano (kg)

% porcentaje de grano de desecho.- se considera aquél grano que se encuentra dañado por

algunos de  los factores mencionados anteriormente, de  igual forma  se  procede  a 
pesarlo  y se  aplica la  siguiente fórmula:

Donde: 

%=Gd Porcentaje de grano de desecho.

PG =Peso de grano de desecho (kg).
d

PG =Peso total de grano (kg)

% porcentaje de basura, se considera toda materia extraña al grano de chocho.

Donde: 

% G B=Porcentaje de impurezas .
PB =Peso de impurezas(kg) .
PT =Peso total de grano (kg) 
Fig. 1 Formato para selección de grano de chocho

Clasificación de grano.- Para la clasificación del grano se utiliza la máquina clasificadora

CRIPPEN, colocando en la tolva de alimentación la cantidad de grano de calidad
seleccionado en el punto anterior y se determinan las siguientes variables:

%  de grano de primera.- es aquél obtenido al pasarlo por el tamiz con orificios de 8 mm

de diámetro  (segundo tamiz en la clasificadora)
% G P=Porcentaje de grano de primera
PG P=Peso de grano de primera ( kg)
PT =Peso total de grano (kg)

%  de grano de segunda.- aquél que sea retenido en el tamiz con orificios de 7 mm de

diámetro (último  tamiz en la clasificadora). 
% G S=Porcentaje de grano de segunda
PG =Peso de grano de segunda( kg)
S
PT =Peso total de grano (kg)

%  de grano de tercera.- aquél que pasa a través del tamiz con orificios de 7 mm de

diámetro (último  tamiz en la clasificadora). 
% GT Porcentaje de grano de tercera
PG Peso de grano de tercera ( Kg)
T

PT =Peso total de grano ( Kg)

Fig. 2 Formato de clasificado de grano de chocho

1.4. Formulación del Problema

¿Será posible obtener del chocho un producto apto para el consumo humano que conserve
las proteínas?
1.5. Justificación del estudio

Para consumir el chocho debe pasar por un proceso de desamargado para eliminar las
sustancias tóxicas, en este proyecto se va a realizar la comparación de cuatro formas de
desamargado por el método tradicional.

Es necesario promover la investigación con métodos y el desarrollo de tecnologías que

permitan el desamargado del chocho de una manera eficiente y al mismo tiempo conservar
su potencial nutricional, funcional y medicinal.

Por lo tanto el propósito de esta investigación es el de conocer el proceso actual de

desamargado de chocho usando, el agua como medio extractante.

El procesamiento se fundamenta en un estudio de 4 muestras las cuales fueron trabajadas

de distintas maneras, con diferentes frecuencias en cambiar el agua y de las muestras se
encontró el desamargado más eficaz en función de la conservación de cantidad de proteína.

Actualmente ha mejorado la tecnología de desamargamiento tradicional, la que permite

disminuir el prolongado proceso de lavado y que incluye la cocción con el objetivo de
eliminar el sabor fuertemente amargado del lupino y que se debe a la presencia de
alcaloides quinolizidinicos los que son muy tóxicos y que incluso se han usado como
pesticidas por su gran actividad contra algunos ectoparásitos. (Estudio FAO: Producción y
protección vegetal, Organización de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación ROMA: el cultivo y la utilización del tarwi. 1982:55).

El trabajo propuesto plantea cuatro formas de desamargado del chocho para obtener un
producto apto para el consumo humano.

1.6. Hipótesis

Hipótesis nula:

Todas las medias son iguales, no hay diferencia significativa

μ0 : m1=m 2=m 3=m4

Hipótesis alternativa

μa : En al menos un grupo la media es distinta con 95% de confiabilidad

1.7. Objetivos

Objetivos Generales

 Comparar cuatro formas de desamargado por el método tradicional del chocho.

 Determinación de parámetros de calidad que caracterizan al chocho desamargado,

orientados a proteger la salud de los consumidores.
 Cuantificar la cantidad de proteína remanente luego de los métodos de desamargado.

Objetivos Específicos

 Describir el proceso adecuado para el desamargado del chocho.

 Realizar un análisis experimental para buscar sus respectivas discusiones y aportes de

gran ayuda en este proyecto

II. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

2.1 Diseño de investigación

En el presente capítulo, se describe el procedimiento experimental desarrollado en

laboratorio y los métodos de cálculos empleados, con el cual se establece la relación entre
el tipo de desamargado de chocho y el contenido de proteínas resultante. El método
experimental que se utilizó para determinar el porcentaje de proteínas fue el método
Kjeldahl. En el tipo de desamargado, para las 4 muestras, se utilizó agua como medio
extractante, en una de las muestras se utilizó la cocción antes de la maceración mientras
que en el resto de las muestras solo se varió la proporción agua/chocho (maceración).
Finalmente para comprobar o rechazar la hipótesis planteada, se recurrió a la estadística,
usando el método ANOVA y luego el método Turkey.
2.1.1 Desamargado del tarwi

 Procedimiento
Primer experimento:

Hidratación. Se realizó la hidratación en una relación 1: 2.5 peso chocho amargo: peso de
agua. Esta relación permitió cubrir totalmente al grano. El chocho y el agua se colocaron
en baldes de 5 litros de capacidad sin taparlos.
Lavado. El desamargado fue realizado en los mismos baldes en los que fue efectuada la
hidratación inicial del grano. La relación cantidad de chocho-agua utilizada fue la misma
cantidad empleada durante la hidratación, es decir 1: 2.5. Fueron realizados tres cambios
de agua por día a las 8.00 p.m, 1.00 p.m y 6-00p.m. El agua utilizada fue potable entubada,
la misma que luego de cada etapa fue desechada.

Segundo experimento:

Hidratación. Se realizó la hidratación en una relación 1: 2 peso chocho amargo: peso de

agua. Esta relación permitió cubrir totalmente al grano. El chocho y el agua se
colocaron en baldes de 5 litros de capacidad sin taparlos. El tiempo de hidratación fue de
18 horas.
Cocción. Para la cocción se utilizó la misma relación chocho-agua mencionada
previamente esta vez en una olla de 5 L, y por 1 / 2 hora. Se realizó este proceso
usando gas, con llama moderada y sin tapar la olla.
Fueron realizados dos cambios de agua por día a las 10.00 a.m, 4.00 p.m.
Tercer experimento:
Se realizó el desamargado utilizando agua en una relación 1: 2.5 peso chocho amargo:
peso de agua. El chocho y el agua se colocaron en baldes de 5 litros de capacidad sin
taparlos.
Fueron realizados dos cambios de agua por día a las 9.00 a.m, 5.00 p.m.
Cuarto experimento:
Se realizó el desamargado utilizando en una relación 1: 3 peso chocho amargo: peso de
agua. Esta relación permitió cubrir totalmente al grano. El chocho y el agua se colocaron
en baldes de 5 litros de capacidad sin taparlos. El tiempo de hidratación fue de 18 horas.
Fueron realizados un cambio de agua por día a las 9.00 a.m.
Como indicador de calidad del chocho desamargado se realizó determinación de proteínas,
antes y después del desamargado.

2.2 Variables del proyecto, operacionalización

En este proceso de desamargado de chocho se empleó agua como medio extractante. De
manera que determinaremos la forma en que emparejan las variables independientes y
dependientes.

2.2.1. Variables independientes:

Las variables que se van a manipular en el desamargado de chocho son:

 La proporción agua / chocho:

En el caso del primer método usando agua como medio extractante. La cantidad de agua
que se utilizó en relación a la cantidad de chocho.

 El tiempo de maceración:

El grano cocido permanece en el agua de 5-7 días hasta lograr la eliminación completa del
sabor amargo.

 El tiempo de cocción:

El grano se cocinó por ½ hora. Se realizó este proceso usando gas, con llama moderada y
sin tapar la olla.
 La temperatura medio ambiental del lugar donde se realiza los experimentos.
2.2.2. Variables dependientes:

La respuesta que se va a medir en este trabajo es:

 Contenido final de proteína:

El contenido final de proteína se determinara tomando en cuenta las variables

independientes mencionadas.

2.2.3. Operacionalización de variables

a) variables independientes.

Tabla 1: Operacionalización de las variables independientes.

Fuente: elaboración propia
b) variables dependientes:

Tabla 2: Operacionalización de las variables dependientes.

Fuente: elaboración propia

2.3 Población y muestra
Para generar los escenarios experimentales de muestras, se empleó el tipo de chocho
llamado” bobo” proveniente de la provincia de Julcán, departamento La Libertad. Este fue
dividido en 4 grupos: dos muestras pasarían por una etapa de cocción previa a la
maceración en agua y dos muestras solo pasarían por la etapa de maceración en agua, sin la
etapa de cocción. Previamente al método de desamargado se determinó el contenido de
proteínas al chocho.

ESQUEMA N° 1

“chocho bobo”
proveniente de Julcán-
La Libertad

Proceso de Proceso de Proceso de

Proceso de desamargado desamargado desamargado
desamargado con: con: con:
con: cocción y maceración maceración maceración
maceración

Muestra 4 Muestra 3 Muestra 2 Muestra 1

Fuente: Elaboración propia

2.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad

2.4.1 Técnicas e instrumentos

2.4.1.1 Fuente de granos de tarwi

Los granos de tarwi han sido obtenidos de una plantación de la provincia de Trujillo,
posteriormente serán hidratados en baldes de 5 litros de capacidad, por aproximadamente
24 horas, siguiendo luego los pasos de cocción, lavado, limpieza, selección, escurrido y
envasado. Todo este proceso de desamargado de tarwi se realizó en los laboratorios de la
universidad nacional de Trujillo.

2.4.1.2 Hidratación chocho/agua

Se realizaron proporciones chocho/agua diferentes para los cuatro experimentos, con el
objetivo de cubrir por completo el chocho en el agua. Para los cuales se tomaron las
siguientes relaciones chocho/agua: 1/2, 1/2.5, 1/2.5, 1/3, para el primer, segundo, tercer y
cuarto experimento respectivamente.

2.4.1.3 Tiempo de cocción

El grano se cocinó por 30 minutos aproximadamente. Se realizó este proceso usando gas,
con llama moderada y sin tapar la olla.

2.4.1.4 Tiempo de maceración

El grano cocido permanece en el agua de 5-7 días hasta lograr la eliminación completa del
sabor amargo.

2.4.2 Validez y confiabilidad.

Para calcular el grado de significancia existente entre los métodos de desamargado, se
procedió a efectuar un ANOVA (análisis de varianza).Los resultados obtenidos corroboran
que no existe una diferencia significativa ( F critico> F calculado). Por lo cual todas las
proporciones de la población son estables.

2.5 Métodos de análisis de datos

La determinación de los componentes de la materia prima, se realizaron en base a las
normas AOAC 20th edition (2016) Official Methods of Analysis. En algunos casos se han
realizado algunas modificaciones según lo requerido. En las cuales se mencionan los
procedimientos a seguir según el componente a ser determinado, teniendo en cuenta el
método tradicional empleado en este proyecto de análisis.

2.5.1 Determinación de proteínas

 Procedimiento
Proceso de digestión:
 Pesar 0,1 – 0,5 de la muestra.
 Agregamos la muestra pesada en un matraz.
 Agregamos 0,75g CuSO4.
 Agregamos 7,5g Na2SO4.
 Por ultimo agregamos de 15-20 ml de H2SO4 y colocamos en la cocina a calentar por
un tiempo de 30 minutos hasta obtener una solución de color verde esmeralda.

Proceso de destilación:
 Agregamos en un matraz NaOH 50% y 250-300ml de agua destilada.
 Lavar el balón Kjeldahl con pequeños volúmenes de agua destilada hacia el balón de
destilación, hasta completar un volumen de aproximadamente 400ml. adicionar trozos
pequeños de perlas de vidrio.
 Adicionar 8 gotas de indicador fenolftaleína y conectar al refrigerante.
 Depositar 50ml de una solución estándar de HCL 0,1000N y 8 gotas del indicador de
proteínas en un frasco lavador de gases. Conectar a la salida del condensador.
 Agregar al balón de destilación 75ml de NaOH al 50%. Cerrar todo el circuito. En
realidad la cantidad de NaOH es hasta que cambie el color del indicador de
fenolftaleína.
 Tratar de uniformizar con cuidado la mezcla dentro del balón.
 Destilar hasta obtener un recuperado dentro del frasco lavador e gases de
aproximadamente 120ml.
 Abrir la llave de la trampa de entrada de NaOH, ahora recién podemos retirar el
sistema de calefacción.
 Lavar el interior del condensador con pequeños volúmenes de agua destilada hacia el
lavador de gases.

Proceso de titulación:
 Trasvasar todo el contenido del frasco lavador a un matraz Erlenmeyer de 500ml.
 Adicionar 3 gotas del indicador de proteínas y titular con la solución estándar de
NaOH 0,1000N.
 Correr un blanco
 Anotar el gasto y realizar los cálculos para determinar el % nitrógeno y luego aplicar
el factor adecuado para transformarlo en % proteína.

Cálculos para determinar el porcentaje de proteínas:

( N HCl V HCl−N NaOH V NaOH )∗0.014

%N= x 100
W muestra

% Proteínas=% N∗6.25
Tabla 3. Datos para la muestra original

Volumen de Normalidad de Volumen de Normalidad de

N W muestra %N % Proteínas
HCL (ml) HCL NaOH (ml) NaOH

50 0,1 0,1
1 0,1549 41,5 7,68 48,01
Tabla 4. Datos para la muestra de tarwi desamargado
Volumen
de HCL Normalidad Volumen de Normalidad de
N W muestra (ml) de HCL NaOH (ml) NaOH %N % Proteínas
50 0,1 0,1
1 0,17 38,6 9,39 58,68
50 0,1 0,1
2 0,15 42,3 7,19 44,92
50 0,1 0,1
3 0,16 42,6 6,47 40,47
50 0,1 0,1
4 0,15 44 5,6 35

2.5.2 Análisis de Varianza de un factor ANOVA y prueba Tukey

2.5.2.1 Análisis de Varianza de un factor

Un análisis de varianza (ANOVA) prueba la hipótesis de que las medias de dos o más
poblaciones son iguales. Los ANOVA evalúan la importancia de uno o más factores al
comparar las medias de la variable de respuesta en los diferentes niveles de los factores. La
hipótesis nula establece que todas las medias de la población (medias de los niveles de los
factores) son iguales mientras que la hipótesis alternativa establece que al menos una es
diferente.
Por ejemplo, en este caso determinamos el porcentaje de proteínas para evaluar el método
de desamargado de chocho de cuatro muestras experimentales. Debido a que está
examinando un factor (método de desamargado), realizamos un ANOVA de un solo factor.
Si el valor p es menor que el nivel de significancia, entonces usted concluye que al menos
una media de desamargado de chocho es diferente. Para información más detallada sobre
las diferencias entre medias específicas, utilizamos el método de comparaciones múltiples
como el de Tukey.

2.5.2.2 Prueba Tukey

El método de Tukey se utiliza en ANOVA para crear intervalos de confianza para todas las
diferencias en parejas entre las medias de los niveles de los factores mientras controla la
tasa de error por familia que especifique. Es importante considerar la tasa de error por
familia cuando se realizan múltiples comparaciones debido a que la probabilidad de
cometer un error tipo I para una serie de comparaciones es mayor que la tasa de error para
cualquier comparación individual. Para contrapesar esta mayor tasa de error, el método de
Tukey ajusta el nivel de confianza de cada intervalo individual, de modo que el nivel de
confianza simultáneo resultante sea igual al valor que especifique.
En nuestro caso, utilizamos la prueba de tukey para ver que grupos están haciendo la
diferencia significativa por ello hallamos la HSD (diferencia honestamente significativa)
que es igual al producto del multiplicador con la raíz cuadrada de SCMe (suma de
cuadrados medios) entre el tamaño de muestras de cada uno de los grupos. El multiplicador
o qα se obtiene de tabla (valores críticos para la prueba de tukey) ubicando para columnas
tamaño de nuestra de cada grupo y en filas grados de libertad, dentro del grupo. La SCMe
es el cociente de suma de cuadrados con los grados de libertad dentro de los grupos.
En seguida, se realiza una tabla que indica la diferencia significativa que hay entre cada
uno de los grupos por parejas, acotando que no va a existir una diferencia entre el mismo
grupo porque nos va a dar cero, de esta forma calculamos la diferencia entre grupos por
parejas que será igual a la diferencia del promedio de cada par de grupos, seleccionamos
los valores que son mayores a HSD independientemente al signo, ya que estos nos
indicaran que si hay diferencias significativas entre cada par de grupos mientras que para
valores menores al HSD nos indicara que no hay diferencia entre ese par de grupos.

Finalmente, aceptamos la hipótesis alterna que nos dice que en al menos un par de grupos
el método de desamargado es distinto con 95% y 99% de confiabilidad.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1 Análisis proximal del tarwi

Luego de la determinación de proteínas se obtuvieron los siguientes resultados.

Tabla 3. Porcentaje de proteína del chocho para 4 diferentes tratamientos de desamargado
para muestra de tarwi (Lupinus mutabilis sweet).

Repetición 1 Repetición 2

Muestra. % Proteínas % Proteínas

1 58.67647059 57.5981

2 44.91666667 45.045

3 40.46875 40.4932

4 35 33.971

En la Tabla 3 pueden apreciarse los resultados de los tratamientos que se dieron para
desamargar cuatro tipos de muestra de tarwi. Para ello fue necesario hidratar el tarwi por
un tiempo de 18 horas con agua a diferentes relaciones de MP: agua (p/v) con el fin de
ablandar el tejido, eliminar la mayor cantidad de alcaloides totales durante el desamargado
y cuantificar la cantidad de proteína remanente luego de éste proceso.
Sosa (2000) realizó el remojo por más de 18 horas, sin embargo tanto tiempo puede influir
negativamente porque es más tiempo de salida de nutrientes de las semillas, incluido
proteínas solubles en agua.

El análisis proximal del tarwi fue realizado utilizando el grano sin deslupinizar ni
desgrasar, se aprecia claramente que luego del desamargado por el método tradicional se
conserva su alto contenido de proteínas. En la Tabla 5 se muestra el valor de proteina
obtenido del tarwi sin desamargar.

Tabla 4. Contenido de Proteína en grano de tarwi antes del desamargado tradicional.

TARWI
N % Proteínas
1 48.01484829

De acuerdo a la tabla 5 se manifiesta que el contenido de proteína en los granos de tarwi

sin desamargar es de 44.3 %, éste valor se aproxima al contenido de proteína del grano de
tarwi sin desamargar obtenido experimentalmente, 48.01 % (ver Tabla 4). Ortega et al.
(2010) reporta un valor de 44,86% (b.s.). Este grano andino presenta una cantidad mayor
de proteínas que la soya, donde se reportan valores de alrededor del 40% (Orf, 1988).
Como se puede dar cuenta existe cierta diferencia entre los valores experimentales y los de
la literatura; sin embargo, esto puede deberse a las variedades de tarwi que se analicen y al
ambiente (clima, suelo, estrés, etc.) al cual haya sido expuesto.

Tabla 5. Porcentaje de proteína del tarwi según INCAP

TARWI

Proteína 44.3%

Fuente: INCAP, 1975, Tabla de composición de alimentos para uso en Latinoamérica.

3.2 Análisis estadístico de comparación

Para ver si existe diferencia significativa entre las formas de desamargado de grano de
tarwi, se procedió a efectuar un ANOVA (análisis de varianza).

Tabla 6. ANOVA entre métodos de desamargado de tarwi utilizando excel

Según esta prueba ANOVA nos indica que si el valor F critico es menor que F calculado
existe diferencia significativa.

Entonces nuestro análisis de varianza de un factor, arrojó un valor de Fcalculado= 721.0

con un valor crítico para F= 6.59138.

Por lo cual todas las proporciones de la población son inestables, es decir si hay una
diferencia significativa entre las formas del desamargado de chocho.En una segunda
instancia se procedió a realizar la prueba Tukey para crear intervalos de confianza entre
las diferencias en parejas entre las medias de los niveles de los factores mientras controla
la tasa de error por familia que especifique.Con la prueba Tukey se puede conocer que
grupo está haciendo diferencia significativa.

Para tomar el valor crítico para F, que será reemplazado en la fórmula para encontrar la
diferencia honestamente significativa (HSD), utilizamos la tabla de valores para la prueba
de Tukey, para ello ubicamos el valor 4 que es el número de muestras y el número de
grados de libertad que es tambien 4, luego encontramos el valor de 5.76 para un 95% de
confiabilidad y 9.17 para un 99% de confiabilidad.

A continuación utilizamos la fórmula:

√
suma de cuadrados
grados de libertad
HSD=valor crítico∗
n

Hallando un HSD=2.15 para un 95% de confiabilidad y un HSD=3.43 para un 99% de

confiabilidad.
Tabla 7. Tabla de diferencia significativa entre las muestras para un 95% confiabilidad.

Forma 1 Forma 2 Forma 3 Forma 4

 
Forma 1 13.16 17.66 23.65
 

Forma 2 4.50 10.50

 
Forma 3 6.00
 
Forma 4
       

Donde:
A = Muestra con 3 cambios de agua al día.
B = Muestra con cocción y dos cambios de agua al día.
C = Muestra con 2 cambios de agua al día.
D = Muestra con 1 cambio de agua al día.

Forma 1= desamargado de tarwi de muestra 1.

Forma 2= desamargado de tarwi de muestra 2.
Forma 3= desamargado de tarwi de muestra 3.
Forma 4= desamargado de tarwi de muestra 4.

De la prueba de Tukey con un nivel de confianza al 95% se observa que:

Existe diferencia significativa entre forma 1 y forma 2.
Existe diferencia significativa entre forma 1 y forma 3.
Existe diferencia significativa entre forma 1 y forma 4.
Existe diferencia significativa entre forma 2 y forma 3.
Existe diferencia significativa entre forma 2 y forma 4.
Existe diferencia significativa entre forma 3 y forma 4.

Se observa finalmente que si existe diferencia significativa entre todas las muestras, ya
que sus valores calculados en los casilleros de color amarillo y anaranjado para 95% y
99% de confiabilidad respectivamente son mayores a su diferencia honestamente
significativa (HSD).
 Forma 1 Forma 2 Forma 3 Forma 4
 

Forma 1 13.16 17.66 23.65

 

Forma 2 4.50 10.50

 

Forma 3 6.00
 

Forma 4
Tabla 8.   Tabla
de resultados para un 99% confiabilidad.

Uno de los pasos importantes para un buen desamargado de tarwi es el contenido de agua
utilizado. En Ecuador el desamargado se realiza en forma artesanal, dejando el grano en
remojo de 18 a 24 horas, y luego se cocina durante 1 o 2 horas para lavarlos luego en agua
corriente de río o vertiente por 4 a 6 días, este método es utilizado para eliminar los
alcaloides presentes en el grano (Lara 1999).

El número de lavados y la proporción MP: agua es un factor determinante en el contenido

de alcaloides finales. Si el agua es cambiada con menor frecuencia y la proporción respecto
a la materia prima es menor, lo que sucederá es que el agua se saturará más rápido
impidiendo así la salida de sólidos y alcaloides en el desamargado. El cambio de agua (tres
veces al día) en el remojo permite obtener mejores resultados. Por ello se realizó la
determinación de proteínas después del desamargado. Carvajal et al. (2013) después de sus
análisis, indica que el tiempo y número de lavadas óptimas en esta etapa es de 3 lavadas
por día durante 22 horas. Como se puede observar en la Tabla 3; donde se hicieron 2
repeticiones para cada tratamiento de muestra las cuales fueron sometidas a diferentes
veces de lavado, la muestra de tarwi que obtiene el mayor porcentaje de proteínas es la
muestra 1, la cual no se sometió a cocción antes del remojo con agua y que tuvo un número
de 3 lavadas por día que concuerda con el análisis del autor.

Al evaluar la eficacia del contenido proteico en tarwi se obtiene que los resultados de todas
las muestras sean estadísticamente iguales en cada muestra.

La NTE 2390 (2005) determina que el contenido de proteína en los granos desamargados
de tarwi debe ser 50-52 %. La NTE 2389 (2005) menciona que los granos secos de tarwi
sin desamargar deben tener 35-48% de proteína. El aparente aumento de la proteína se da
debido a un aumento de la concentración del mismo durante el desamargado, Villacreses
(2011).
El grano aumentó su contenido de proteínas de 48.01% en estado crudo a 58.6% luego de
desamargado y acorde con la norma INEN 2390:2005 Leguminosas. Grano desamargado
de chocho (INEN 2005) que asegura su aptitud para consumo humano.

La presencia de los alcaloides en el tarwi, que son tóxicos y dan un sabor extremadamente
amargo a la semilla, es la razón por la que se ha priorizado el desarrollo de un proceso de
desamargado.

Según López (2007), existen varios procedimientos de desamargado del tarwi, pero todos
ellos tienen el mismo principio, basado en la solubilidad de los alcaloides en agua.
IV. CONCLUSIONES

1. Se logró el desamargado de cuatro muestras de chocho por el método tradicional.

2. Al aplicar el ANOVA se indica el valor de FCRITICO = 6,6 y el FCALCULADO =

721. Siendo FCRITICO < FCALCULADO por lo tanto rechazamos la hipótesis nula,
lo que significa que si hay diferencias significativas entre los cuatro grupos. Al realizar
la prueba TUKEY para identificar que grupo o grupos están haciendo esta diferencia,
dio como resultado que hay diferencias significativas entre los cuatro grupos. Esto es
debido a que la diferencia honestamente significativa (HSD), es menor que el promedio
aritmético al comparar cada grupo.

3. Luego de hacer las pruebas estadísticas al no encontrar diferencia significativa entre los
cuatro grupos se puede elegir cualquiera de ellos para llevar a cabo el desmargado del
chocho.

4. Por este método tradicional de desamargado haciendo hervir el chocho por

aproximadamente media hora, no se pierde mucho contenido de proteínas. En la tabla
N1 nos muestra un cuadro resumen de los porcentajes de proteínas para las 4 muestras.
La muestra que fue desamargado con una cocción previa permitió que se obtenga
mejores resultados.

5. En la primera muestra de desamargado de chocho hubo un incremento en el porcentaje

de proteína en un 20 %. El aparente aumento de la proteína se da debido a un aumento
en la concentración de los mismos durante el desamargado, Villacreses (2011).
V. RECOMENDACIONES

 El chocho desamargado debe incluirse en la dieta alimenticia diaria porque posee gran
valor nutritivo y biológico; siendo además un alimento de bajo costo que estaría al
alcance de los sectores populares de bajos recursos económicos, ayudándose a combatir
el alto grado de desnutrición, especialmente infantil, que existe en el país.

 Sería muy importante que Instituciones del Estado hagan proyectos de producción de
derivados del chocho para programas de alimentación de niños escolares, aplicando las
Buenas Prácticas de Manufacturas (G.M.P.) y garantizar una buena producción con una
excelente calidad de los productos.

 Los granos que se deshacen durante el proceso de desamargado no son aptos para el
consumo humano.

 Los granos desamargados se pueden almacenar varios días congelados.

 Si se desconoce la calidad de agua utilizada para desamargar el chocho conviene pasar

los granos por agua hirviendo antes de iniciar el proceso de desamargado.

 En caso de no disponer refrigeración, es recomendable mantener el grano sumergido

en agua limpia; se mantendrá sin alteración por 8 días.
VI. REFERENCIAS

1. Amos A., J. et al. Manual de Industrias de los Alimentos. 2ª. Edición. México, Editorial
Acribia,
2. Carvajal-Larenas, F.; Nout, M.; Van Boekel, M.; Koziol, M. & Linnemann, A. 2013.
Modelling of the aqueous debittering process of Lupinus mutabilis Sweet. LWT - Food
Science and Technology 53: 507-516.
3. Cleftel, Cl. et al. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. I y
II. Madrid, Editorial Acribia, 1976. Pág. 126.
4. Gross, R., Von Baer, E., Koch, F., Marquard, R., Trugo, L. y Wink, M. 1988. Chemical
composition of a new variety of the Andean lupin (Lupinus mutabilis cv. Inti) with low
alkaloid content. J. Food Comp. Anal. 1, 353-361.
5. James G. Brennan. (2008). Food Processing Handbook. U.S.A: Hardcover.
6. Lara K. 1999. Estudio de Alternativas para el desamargado de chocho (Lupinus
mutabilis Sweet). [Tesis de doctorado en Química]. Riobamba, Chimborazo: Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo. 187p. Disponible en: Instituto Nacional Autónomo
de Investigaciones Agropecuarias, Quito. Mfn 10905.
7. López, H. 2007. Elaboración de galletas de trigo fortificadas con harina, aislado y
concentrado de Lupinusmutabilis. Tesis para obtener título de ingeniero agroindustrial.
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Tulancingo de Bravo Hidalgo.
8. Manual de Métodos Microbiológicos 1994 , Laboratorio 3m Petrifilm. Guía de
Interpretación . Estados Unidos Pp 1-12
9. Marion Nestle. (2013). Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and
Health. Berkeley Los Angeles London: Tenth Anniversary.
10. NTE INEN 2389. 2005. Leguminosas. Grano amargo de chocho. Requisitos. 1era
Ed.
11. Sosa, I. 2000. Influencia de dos métodos de extracción de un aislado protéico de lupino
(Lupinus mutabilis) en sus propiedades funcionales. Tesis de Magister. UNALM. Lima
– Perú. 197 pp.
12. Torres, F. 1976. Lupinus mutabilis Sweet.A potentially food source from the
Andean region. J. Clin. Nutrition. 29:933.
13. Velasco Eyla y Roberto Valdivi (1981). Origen y evolución del tarwi. Centro de
Información para la Investigación Agrícola. Lima, Perú.
14. Villacreses, R. 2011. EVALUACIÓN DEL PROCESAMIENTO ARTESANAL
DEL CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS SWEET) SOBRE EL CONSUMO DE
AGUA, TIEMPO EMPLEADO Y LA CALIDAD NUTRICIONAL Y
MICROBIOLÓGICA. Universidad San Francisco de Quito. Quito – Ecuador.