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Determinación de Azucares

CADI Bioquímica

Ávila Ruiz Jaime Andrés, Garzón Marentes Yody Carolina

jaimeaavila@ucundinamarca.edu.co, yodycgarzon@ucundinamarca.edu.com

Facultad de ciencias Agropecuarias. Universidad de Cundinamarca. ING. Agronómica.

11/10/2021

Tapias Duarte Juan Carlos

Ingeniero Químico

jctapias@ucundinamarca.edu.co
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Resumen

como cualquier profesional de la fruta sabe, los azúcares junto con la acidez constituyen el

componente principal del sabor de la mayoría de las frutas. A lo largo de la maduración, los

azúcares totales van aumentando hasta el momento de la recolección para luego ir sufriendo

leves oscilaciones, durante el período de conservación. La sacarosa (disacárido de fructosa y

glucosa) es el azúcar que más incide en las propiedades organolépticas. (Ruiz Altisente., 1996)

Se ingresa al laboratorio con el objetivo de medir los azucares presentes en dos distintas

frutas (limón y banano) en estados fenológicos diferentes (maduración) por medio de un

espectrómetro digital se toman los datos y se obtienen los promedios para evaluar y comparar

los resultados de cada una de las muetras.

Palabras Clave

Azucares, Glucosa, Calorías, Espectrómetro, Alimentos, Promedios, Laboratorio,

Experimento, Datos.

Introducción

Como principal fuente de energía para el cuerpo, los carbohidratos son parte importante de

una dieta saludable. Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos que

aportan una variedad de otros nutrientes importantes en la dieta, tales como vitaminas y

minerales, fitoquímicos, antioxidantes y fibra dietaría. Las frutas, los vegetales, los granos

y muchos productos lácteos contienen carbohidratos en distintas cantidades. Los azúcares

son carbohidratos que agregan o aportan sabor a una dieta nutritiva y cumplen también otras
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funciones organolépticas o funcionales importantes en los alimentos. Los carbohidratos reciben

su nombre por el hecho de que contienen átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los

carbohidratos tienen aproximadamente una relación molecular 1:2:1 de estos elementos,

representada por la fórmula química general CxH2xOx. La relación de hidrógeno a oxígeno es

siempre 2:1. Entre los tipos generales de carbohidratos se incluyen azúcares, almidones,

sacáridos y polisacáridos. Los carbohidratos más simples son los monosacáridos (unidades

simples de azúcar). Los monosacáridos primarios son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Los

disacáridos están compuestos por dos azúcares simples unidos por enlaces químicos. Otros

carbohidratos están compuestos por varias unidades de monosacáridos. La sacarosa (azúcar

de mesa) es un disacárido compuesto por cantidades iguales de glucosa y fructosa. La

Organización de Alimentos y Agricultura y la Organización Mundial de la Salud recomiendan

clasificar a los carbohidratos dietarios por su grado de unidades de sacáridos, lo que

se denomina polimerización (ver cuadro a continuación) (1). El Informe de Ingestas Dietarías de

Referencia del Instituto de Medicina subdivide a los carbohidratos en monosacáridos (una unidad

de azúcar), disacáridos (dos unidades de azúcar), oligosacáridos (3 a 10 unidades de azúcar), y

polisacáridos (más de 10 unidades de azúcar) (2). El sistema de clasificación IOM/RDI

(Ingestas Dietarías de Referencia del Instituto de Medicina) difiere levemente del sistema

FAO/SHO (Organizaciones de Autoayuda de la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación) con respecto a la cantidad de unidades de monosacáridos

para los oligosacáridos y los polisacáridos.


Materiales y Equipos y Reactivos
MATERIALES Y EQUIPOS
• Balanza analítica
• Refractómetro digital
• 2 goteros
• 1 cápsula de porcelana
• 1 vidrio reloj
• 1 cuchilla o bisturí
• Mortero y vástago
• 5 tubos de ensayo 20 ml
• 5 copas desechables de 1 onza
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REACTIVOS
• Agua destilada
• 1 sobre de Frutiño de uva
• 150g de dos frutas diferente en tres
estados fenológicos. (30 gr de limón,
(citrus limón) y 30 de banano (musa x
paradisiaca L)
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Metodología

1. Determinación de azucares en soluciones con agua:

Se tomaron 5 copas respectivamente marcadas del uno al cinco para realizar las soluciones

de acuerdo con la siguiente tabla.

Copa ml (Agua) gr (Frutiño)

1 20 0.20
2 20 0,40
3 20 0,60
4 20 0,80
5 20 1,00

Con el gotero se toma una muestra de 3 a 5 gotas de cada solución para realizar la lectura del

contenido de azúcar con el refractómetro digital, se repite el procedimiento dos veces más por

cada muestra y se haya el valor promedio en porcentaje de °Brix, se registraron los valores dados

por el Refractómetro.

Determinación de azúcar en alimentos naturales:

Se tomo una muestra de alimento, se trituro finamente hasta homogenizarlo y se pesó 10gr

en un vidrio reloj previamente tarado por cada alimento en su fase fenológica, se registraron los

valores observados, con el gotero se tomó una muestra liquida de 0,5 ml y depositándose sobre

el ojo del refractómetro digital; se registran los datos dados por el equipo, seguido limpiamos muy

bien para la siguiente muestra, se repitió el procedimiento dos veces más por cada muestra. Con

los datos recogidos se hayo el valor promedio de cada alimento.

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Resultados

Frutiño.

Tabla 1 de Valores Experimentales

Copa °Brix (%) Temperatura Promedio °Brix
1,7 ambiente
1,5 ambiente
1 1,7 ambiente 1,63
2 ambiente
2,1 ambiente
2 2 ambiente 2,03
3 ambiente
3,1 ambiente
3 3,1 ambiente 3,07
4,1 ambiente
4,1 ambiente
4 4,2 ambiente 4,13
5,5 ambiente
5,6 ambiente
5 5,6 ambiente 5,57

Fruta: Limón

Muetras Estado Fenologico °Brix (%) Temperatura Promedio

7,8 Ambiente
8.0 Ambiente
1 Verde 7.8 Ambiente 7,8
6,7 Ambiente
6,8 Ambiente
2 Pinton 6,7 Ambiente 6,73
7,3 Ambiente
7,4 Ambiente
3 Maduro 7 Ambiente 7,23
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Fruta: Banano

Muetras Estado Fenologico °Brix (%) Temperatura Promedio

0,9 Ambiente
0,3 Ambiente
1 Verde 0,4 Ambiente 0,53
7 Ambiente
11,2 Ambiente
2 Pinton 7,9 Ambiente 8,70
7,6 Ambiente
8,9 Ambiente
3 Maduro 8,1 Ambiente 8,20

Discusión

¿Cuál es la muestra en la que se observa mayor presencia de azucares en la prueba del

reactivo; Frutiño?

¿Cuál es el promedio en la que se observa mayor presencia de azucares en la prueba del

reactivo limón?

¿Cuál es el promedio en la que se observa mayor presencia de azucares en la prueba del

reactivo Banano?

¿Entre más maduro el fruto mayor cantidad de azucares presentes en él?

Conclusión

➢ En el procedimiento N° 1 se evidencia que el porcentaje de azúcares es directamente

proporcional a la cantidad de reactivo en gr agregados, por lo tanto, la muestra N° 5

es en la que se evidencia mayor presencia de azucares.

➢ En este caso el reactivo; Limón se demuestra que el estado fenológico con mayor

presencia de azucares es el verde, con un porcentaje promedio de 7,8% °Brix. En

contraste con el 7,2% del fruto pintón y un 7,23% en el limón maduro.

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➢ En este caso el reactivo; Banano se demuestra que el estado fenológico con mayor

presencia de azucares es el pintón, con un porcentaje promedio de 8,70% °Brix. En

contraste con el 8,2% del fruto maduro y un 0,53 en el banano verde.

Conclusión general en las frutas:

La concentración de azucares cambia según su estado fenológico o estado de maduración.

En este caso no podemos decir que sucede lo mismo ya que encontramos que en el estado

donde se encontró mayores concentraciones de sacarosa en el caso del limón fue en el verde y

para el banano fue en el pintón.

Agradecimientos

A Dios por darnos la oportunidad de estudiar y el entendimiento, al profesor Juan Carlos

Tapias Duarte por sus enseñanzas y tomarse el tiempo para compartir con nosotros un poco de

su conocimiento.
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Bibliografía

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el refractómetro HI96800/https:/youtu.be/6xUqb5Qx4wg.https://youtu.be/6xUqb5Qx4wg?t=255

Tapias Duarte Juan Carlos (7 de febrero de 2019) Determinación de Azucares (VERSIÓN: 6)

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Ruiz Altisente., M. B. (1996). Propiedades Mecanicas y Calida de Frutos Definiciones y

medidas instrumentales. fruticultura profesional, 77.

Anexos - Notas

¡La Salud es nuestra cuidemos de ella!