Estructura del departamento

de AA y BB
Organigrama de un
Restaurante y sus Funciones

El organigrama de un restaurante
muestra a cada uno de los
empleados que conforman el
equipo del restaurante, junto con
los dueños o gerentes. El
organigrama ayuda a mejorar la
comunicación y provee una
manera útil de observar quien
hace cada tarea.
Cómo se puede demostrar en
los organigramas, se puede
observar que el gerente
general es el encargado de
reportar al dueño de todas las
acciones, programas,
estándares y medidas de
mejora en la operación del
centro de consumo.
El gerente general debe ser
competente en todas las
estaciones.
Los gerentes generales están a cargo de muchos elementos del establecimiento,
como el rendimiento del restaurante, la planificación financiera y el servicio al
cliente.
En un restaurante la estructura dependerá del tipo y tamaño del negocio; en el
proyecto que se esta realizando debemos de adecuar el organigrama conforme a la
operación esperada; para esto se trabajara mas adelante el diseño del Staffing
Guide para ayudar a que el establecimiento pueda funcionar correctamente.
Principales
puestos de un
centro de
consumo de AA
y BB
A continuación se observaran algunas de las funciones y labores de los distintos puestos de un centro de
consumo; dentro de la operación de los proyectos que se están trabajando se tendrán que adecuar para
poder tener una organización adecuada al tipo de negocio y centro de consumo y dependiendo de la
operación pueden haber posiciones que entre un proyecto y otro no se contemplen.
Gerente del centro
de consumo
Sus labores dependerán del tamaño del
restaurante. Algunas responsabilidades
pueden ser delegadas a los subgerentes o a
algunos otros miembros del equipo.
Para los clientes y proveedores el gerente
es esencialmente la cara del negocio. Todas
las quejas relacionadas con la calidad de la
comida, el servicio al cliente, o el
mantenimiento usualmente son dirigidas
hacia esta persona.
Los proveedores de servicio y de comida
trabajan directamente con el gerente para
recibir las órdenes, los productos y los
servicios. El gerente usualmente realiza
inventarios de los suministros y calcula los
pedidos.

Adicionalmente, el gerente también debe ser

capaz de realizar cualquier labor de un
empleado ausente o inexistente. Usualmente
los gerentes son empleados que han sido
ascendidos, ya que están familiarizados con
toda la operación de la cocina y del
restaurante.
 Supervisa el área del comedor; todo el mantenimiento, la limpieza, la seguridad, y la
organización de mismo. Está a cargo de todo el personal del comedor así como
Supervisor de también de su entrenamiento.
El Supervisor debe coordinar el servicio de comida entre la cocina y los miembros del
restaurante comedor.
Sus funciones incluyen supervisar las actividades de todo el personal del comedor,
mantener un buen ambiente de trabajo, contratar al personal del comedor, explicar las
nuevas recetas al personal, ordenar los suministros de comida, y entrenar a los
meseros en como presentar la comida, entre otras
Host
Se encargan de saludar a los
clientes, llevarlos a su mesa,
proporcionar los cubiertos y
entregar el menú.
Monitorean la rotación de
mesas y se aseguran que
cada miembro del equipo
atienda a una cantidad de
mesas en particular; otorgan
las mesas a los meseros.
Camareros o
meseros
Se encargan de preparar las mesas y
los utensilios, asegurándose de que
los condimentos estén llenos y de
todas las tareas de preparación.
Deben estar actualizados con el
menú, las especialidades, y las
desviaciones del menú.

También sugieren platos, asisten en

la selección de bebidas e informan a
los clientes sobre la preparación de
la comida.
Cantinero

Los Bartenders o Cantineros se

guían por recetas para mezclar y
servir bebidas con y sin alcohol.
Estos profesionales suelen trabajar
en restaurantes, hoteles, bares,
tabernas, clubes, agencias de
organización de eventos y demás
establecimientos similares.
Es el encargado de Planificar y
presentar el menú del bar, prever
el volumen de clientes y preparar
los implementos de trabajo para
poder satisfacer la demanda.
Garrotero
Es el responsable de dar soporte a los meseros con el abastecimiento y limpieza de
las mesas, para lograr la satisfacción de los huéspedes y clientes , limpia y montar
todas las mesas, sillas y “periqueras” del restaurante.
Abastecer las estaciones de servicio de cubiertos, tazas y platos para café, canastos
de servicio, platos para pan, servilletas de tela, etc.
Ayudante de bar

Es el responsable de dar soporte a

los cantineros con el
abastecimiento y limpieza de la
barra, para lograr la satisfacción de
huéspedes y cliente, se encarga de
abastecer las estaciones de servicio
y el bar
Elaborar en coordinación con el jefe
de servicio los inventarios
mensuales de suministros y equipo
de operación del cliente.
Runner
Chef ejecutivo

Se asegura de la calidad de los platos; su

responsabilidad es que los platos se sirvan
a tiempo y que observen cualquier
problema que deba ser rectificado. En
conclusión, el chef ejecutivo es
responsable de aprobar todos los platos
de comida que dejan su cocina.
Cuando el restaurante no tiene clientes, el
chef ejecutivo debe modificar y crear
nuevos platos para su menú. También
tiene tareas administrativas como ordenar
suministros y reportarse a la cabeza del
establecimiento.
Asistente de chef / Sous
Chef

Los asistentes de chef usualmente

cocinan la mayor parte de los
platos. Preparan desde los platos
principales hasta las ensaladas;
dependiendo del tamaño de la
cocina un asistente puede trabajar
en una sola estación o puede ser
responsable por todos los platos
que se necesitan.
Cocinero de línea

Son responsables de preparar los ingredientes y acomodar los platos de

acuerdo a las recetas del restaurante y sus especificaciones.
GUÍA
DESCRIPCIÓN
DE PUESTOS
• PUESTO: CHEF EJECUTIVO DIVISIÓN: ALIMENTOS Y BEBIDAS

• DEPARTAMENTO: COCINA
• PUESTO AL QUE REPORTA:
• PUESTOS QUE LE REPORTAN
• PERSONAS A SU CARGO:
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SOUS CHEF, SOUS CHEF JR, CHEF DE COCINA.
SOUS CHEF, SOUS CHEF JR, CHEF DE COCINA,
COCINERO A, COCINERO B, AYUDANTE DE COCINA

• PROPÓSITO GENERAL DEL PUESTO

•
• Responsable de la calidad, elaboración y presentación de los
alimentos que se producen y sirven en los distintos centros de
consumo del Hotel. Supervisa estrechamente todos los aspectos del
proceso de recepción, conservación, preparación y producción de
los géneros y alimentos, poniendo especial cuidado en la
creatividad, composición, sazón y presentación de platillos.
Asimismo, responsable de alcanzar los objetivos establecidos por el
Gerente de Alimentos y Bebidas en cuanto a la administración del
recurso humano, control del gasto, costo plena satisfacción las
expectativas de huéspedes y clientes.
 Responsabilidades

1. Garantizar cuenta con el personal suficiente para frente a la carga de trabajo necesario dentro de lo autorizado
por la plantilla de personal que corresponda a la ocupación existente y en base al pronóstico de cubiertos del
período respectivo.
2. Optimizar la utilización eficiente y efectiva de instalaciones, equipo y recurso humano a través de la
planificación, horarios de personal y control de inventario efectivos.
3. Inspeccionar diariamente todas las áreas bajo su responsabilidad y se asegura que se mantengan los más altos
estándares de higiene, orden y limpieza en las cámaras de conservación, cámaras frías, refrigeradores, cocinas
y áreas de servicio.
4. Verificar que la calidad de los productos recibidos esté de acuerdo a los estándares establecidos y toma
acciones correctivas con el Departamento de Compras y Recepción de Mercadería en conjunto con el
Gerente de A & B si no se cumplen los mismos.
5. Preparar cenas "gourmet" para huéspedes especiales, asociaciones de alimentos y bebidas, críticos de
gastronomía, etc. Lleva a cabo demostraciones de cocina y participa en competencias culinarias.
6. Elaborar y mantener actualizado todos los recetarios con la presentación fotográfica de los platos que se
preparan y de su disponibilidad para el personal involucrado, asegurándose que el procedimiento de
preparación y la presentación de los mismos esté de acuerdo a lo establecido, supervisando además el control
de porciones y que el desperdicio sea mínimo (conjuntamente con el Contralor de Costo).
7. Asegurar la existencia de un permanente y correcto flujo de información y comunicación dentro de su
departamento y con los demás departamentos del Hotel y que todo el personal se presente a tiempo a sus
labores, debidamente uniformado, cumpliendo con los más altos estándares de higiene.
8. Asegurar las normas de seguridad e higiene se entiendan y apliquen correctamente en el desempeño de las
tareas, minimizando los riesgos y el número de accidentes derivados de prácticas inseguras.
9. Fomentar la participación de su personal en la creación de nuevos platos y recetas y organiza demostraciones
técnicas para ellos.
10. Supervisa la elaboración de platillos de acuerdo al recetario maestro, así como la presentación establecida en
los estándares de calidad, recetas y fotografías.
11. Verificar que el sabor, color y presentación del platillo cumplen con los estándares establecidos
12. Cumple con las normas de seguridad, limpieza e higiene en todas sus funciones, manteniendo los más altos
estándares de higiene, limpieza y orden, minimizando los riesgos de accidente derivados de prácticas
inseguras y asegurando la calidad y confiabilidad de los alimentos que se preparan.
13. Entrena en forma continua y supervisa el desempeño de su personal asignado, asegurando su eficiencia y el
cumplimiento de procedimientos y estándares de calidad.
14. Informa inmediatamente a su supervisor de cualquier contratiempo que se presente durante el desarrollo de
sus labores y que pueda afectar la operación de la sección.
 REQUISITOS INTELECTUALES
• Escolaridad: • Experiencia:
Primaria Secundaria Mínima de 2 año.
Preparatoria x Técnico Superior
Universitario x Maestría

• Conocimientos específicos:
HABILIDADES Y ACTITUDES
Habilidades Actitudes
Administración x Comunicación Oral x Actitud al Cambio X Responsabilidad x
Capacidad Analítica x Liderazgo x Iniciativa X Trabajo en Equipo x
Comunicación Escrita x Negociación x Creatividad X
Trabajo Bajo Presión x Motivación x
Staffing Guide
Impacto del Staffing Guide en la Nómina.

Desde hace ya varios años, las organizaciones han

tratado de encontrar dentro de ellas ciertas diferencias
que las hagan distintas a las demás y de esta forma crear
una ventaja competitiva.

Hoy en día se plantea que la clave de este éxito está

basado en un conjunto de aspectos medulares de
competencia, los cuales están integrados por conjuntos
de conocimientos dentro de una organización y lo cual
permite que se distingan de sus competidores
Ahora para poder alcanzar esa ventaja competitiva, la organización deberá contar con
una estrategia.
De acuerdo con el libro de Comportamiento Organizacional la estrategia de la
organización entra en juego mediante la alta gerencia, la descripción general de las
metas de la organización y los medios para lograr esas metas
Dentro de esos medios se pueden mencionar
algunos como el hecho de que la empresa base
parte de su estrategia en un plan de carrera, en
sueldos y salarios, inteligencia emocional,
reducción de costos, multifuncionalidad o
aplicando un staffing guide también conocido
como una guía para la asignación de puestos.
Se puede considerar al Staffing Guide como una
herramienta estratégica en el manejo de los
recursos humanos ya que permite un mayor
control sobre el impacto de nómina y la asignación
de personal
el staffing guide o guía
para la asignación de
puestos permitirá calcular
adecuadamente el
número de personal fijo y
variable que requiere un
hotel, según sus
necesidades.
La aplicación del staffing
guide generará un
impacto en la nómina, es
decir, controlar el
porcentaje de los ingresos
que representa la nómina
del hotel, siendo este el
tema principal del
proyecto
Conceptos y Definiciones
Básicamente el staffing guide es conocido también
como guía para la asignación de personal. De
acuerdo con varios autores es necesario que se
cuente con un análisis de puestos para que sea
posible esa asignación.
Describe al análisis de puestos como el proceso para
la obtención de esa información que es relativa a los
empleos, determinando cuales serán las obligaciones,
actividades o tareas. Se sabe que un empleo es el
conjunto de actividades y obligaciones relacionadas a
estas
¿Por qué considerar el capital humano?,
bueno como lo dice su definición es algo
que va a representar un valor económico
y que se considera para la elaboración de
su sueldo o salario, esas habilidades,
conocimientos y capacidades son las que
van a darle su puesto y ese puesto va a
recibir un determinado salario o sueldo,
claro que con sus respectivas prestaciones
y sus beneficios.
Estas prestaciones y beneficios serán
mencionados y explicados posteriormente
Para que estas remuneraciones al personal sean las adecuadas se debe de realizar
una evaluación del puesto la cual es un sistema técnico que ayuda a determinar la
importancia de cada puesto en relación con los demás existentes en la empresa y
esto permitirá lograr una organización adecuada, y la remuneración correcta para
el personal
La distribución equitativa de la nómina dentro de las organizaciones va a
proporcionar una base para que las relaciones entre empresa y empleados sean
armoniosas.
Para la adecuada planeación
de los recursos humanos se
debe de considerar también el
realizar un análisis de
tendencias el cual da un
enfoque cuantitativo que
ayudará a pronosticar la
demanda de trabajo y el cual
se encontrará basado en un
índice dispuesto por la
organización, las ventas son un
ejemplo de la planeación del
Staffing Guide
Staffing Guide y cómo ayuda a la empresa
El staffing es una de las funciones más importantes de la administración de una
organización. Ya que la parte humana (el personal) se encarga de enfocar los demás
recursos (infraestructura, capital, información, tecnología, etc.), por eso esta determina
el éxito de una operación.
 ● Dotar de personal especializado a la
organización para una productividad
máxima.

En resumen, ● Promover la utilización óptima de los

¿de qué se recursos humanos.

encarga el ● Dar seguimiento a la persona

staffing? contratada, para asegurar su
permanencia.

● Promover el crecimiento de la
organización, a través de estrategias de
desarrollo.
Es clave para que cada persona obtenga
el puesto adecuado a su capacidad,
talento y especializaciones para así
alcanzar los objetivos preestablecidos
por la empresa.

Sin embargo, el concepto es más

complejo y completo, pues abarca una
serie de beneficios que debes saber
aplicar a la empresa para hacer efectiva
la inversión en una firma de staffing.
Gestión eficiente.

Si una organización no tiene el personal

competente, entonces no puede realizar las
funciones de gestión más básicas como lo es
planificar, organizar y controlar. Cada parte
es importante para completar la suma de
esfuerzos hacia un objetivo.
Staffing Guide implicaciones.

El reclutamiento, selección y
capacitación de empleados
implica una inversión para
obtener el resultado óptimo.
La función de staffing debe
ser estratégica para
representar un retorno de esa
inversión.
Desarrollo del capital
humano.

No sólo se debe captar al

nuevo personal, se tiene que
capacitar y desarrollar al
personal existente para el
avance profesional. Esto
alineado a los objetivos de la
empresa a largo plazo.
Consolidación de relaciones
laborales.
Para llevar a cabo proyectos a mediano y largo
plazo es importante contar con personal
motivado, ya sea por incentivos financieros y no
financieros para realizar sus funciones
satisfactoriamente para todas las partes.
 ● Administra todo el proceso desde el
En conclusión, reclutamiento.

¿qué beneficios ● Reduce los tiempos de contratación.

tiene una firma de
staffing? ● Incrementa la calidad de los candidatos.

● Arroja métricas verificables.

● Reduce costos en diferentes ámbitos.

El staffing se encarga de hacer que todo suceda para que una
empresa alcance exitosamente sus objetivos.
Como armar el Staffing Guide
En una operación hotelera

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
95% 96% 92% 89% 70% 80% 87% 91% 63% 58% 71% 97%
GERENTE AA Y BB 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ENCARGADO REST 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1
MESERO 7 7 7 7 5 5 7 7 4 4 5 7
GARROTERO 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 2 4
CANTINERO 2 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 2
AYUDANTE BAR 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

PAX 100% STAFF STAFF STAFF

MESAS 25 80-100 % 71 - 80 % ≤ 70 %
16 12 10
 En una operación de restaurante

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
GERENTE AA Y BB 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ENCARGADO REST 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
HOST 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1
CAJER@ 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1
MESERO 1 4 4 6 7 7 7 7 7 6 3 3 1
GARROTERO 2 2 2 2 4 4 4 4 4 2 2 2 2
CANTINERO 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1
AYUDANTE BAR 1 1 1 1 1 1 1 1 1
MOZO 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1
STAFF POR HORA 9 15 16 20 29 29 29 29 29 21 15 14 10

PAX 100%
MESAS 25
 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
GERENTE AA Y BB 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ENCARGADO REST 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
HOST 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1
CAJER@ 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1
MESERO 1 1 1 1 1 1 1 1 1
MESERO 1 1 1 1 1 1 1 1 1
MESERO 1 1 1 1 1 1 1 1 1
En una MESERO 1 1 1 1 1 1 1 1 1
operación de MESERO 1 1 1 1 1 1 1 1 1
MESERO 1 1 1 1 1 1 1 1 1
restaurante MESERO 1 1 1 1 1 1 1 1 1
GARROTERO 2 2 2 2 4 4 4 4 4 2 2 2 2
CANTINERO 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1
AYUDANTE BAR 1 1 1 1 1 1 1 1 1
MOZO 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1
STAFF POR HORA 8 11 12 14 22 22 22 22 22 15 12 11 9

PAX 100%
MESAS 25
Ejemplos de una estructura hotelera
 PORCENTAJES 80% 92% 83% 85% 85% 80% 80% 72% 70% 72% 81% 77%
BAR MARTINI ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Asistente de Bares 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
Mesero / Bar 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 2.00 2.00 2.00 3.00 2.00
Ayudante de Cantinero 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
Surtidor de Bar 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
Cantinero 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 2.00 2.00 2.00 3.00 2.00
TOTAL 9.00 9.00 9.00 9.00 9.00 9.00 9.00 7.00 7.00 7.00 9.00 7.00
 LOBSTER horario de servicio 9 a 12 / lunch 12:30 a 15 hrs. horario cena de 17:30 a 22:30 hrs.
HORARIO 06:00 07:00 08:00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00 01:00 02:00
Capitán am 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Meseros am 2 3 3 3 3 3 3 3 3 1
Garroteros am 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Capitán pm 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Hostess pm 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Mesero pm 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Mesero pm 1 1 1 1 1 1
Garrotero pm 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Garroteros pm 1 1 1 1 1 1
Preguntas