Taller 1. CONSERVACION ALIMENTOS 1.

FRÍO 2013

1. Bineesh et al. (2005), J. Sci. Food Agric. 85 (11), evaluaron la cinética de degradación del acido ascórbico
durante el tratamiento térmico de escaldado de hojas de “drumstick” (Moringa Olifera), vegetal originario de
las india, muy utilizado para combatir la extrema desnutrición y muertes por hambre alrededor del mundo,
parte de los resultados obtenidos en el experimento se puede observar en la siguiente tabla.

Efecto de la temperatura en vitamina C (mg/100g) en hojas de “drumstick”.

De acuerdo a los datos experimentales registrados en la tabla determinar la velocidad de degradación (K) de este
antioxidante a 50, 60 y 70ºC , estime la vida útil a 5°C y 10°C, considerando que los datos corresponden a un
PAVU. Establezca el modelo de Vida Útil en función de la Temperatura.
 2. La vida útil de un producto esta sujeta a una especificación de microorganismos mesofilos cuyo valor
limite es 3 a 3,1 LogUFC/g, para lo cual se hace un estudio de vida útil acelerado a 10, 20 y 30°C; y se
evalúa el crecimiento en UFC/g

10°C 20°C 30°C Estime la Velocidad específica de

tiempo (h)
ufc/g
crecimiento (µ) con el modelo
0,00 1000 1000 1000
0,96 1047 1479 3162 𝑙𝑛𝑁𝑓 − 𝐿𝑛𝑁𝑜
𝜇=
1,92 1096 2188 9772 𝑡𝑓 − 𝑡𝑜
2,88 1148 3236 30903
3,84 1202 4786 95499
4,80 1256 7079 295121
5,76 1318 10471 912011
6,72 1380 15488 2818383
7,68 1445 23442 8128305
8,64 1514 34674 21379621
9,60 1585 51286 45708819
10,56 1660 75858 75857758
11,52 1738 112202 100000000
12,48 1820 165959 112201845

Será posible almacenar por 10h a 7°C el producto? Y si no es posible almacenarlo a 4?

3. Aw a las condiciones N: 26ºC, 50%HR), acelerada (A: 32ºC, 75%HR) y extrema (E: 38ºC, 100%HR)
de dos marcas comerciales I y P. de dos marcas comerciales de panela granulada I y P. Desviación
estándar de 3 repeticiones. Establezca el modelo de Vida Útil en función de la Temperatura.
4. Vida de anaquel dependiendo del empaque y de las condiciones de almacenamiento. En esta tabla el
tiempo (t) se expresa en días, la humedad (H) en porcentaje y la acidez (A) en miliequivalentes de
NaOH por cada cien mililitros de solución, Luminosidad (L). Los datos reportados son el promedio
de las tres medidas. Establezca el modelo de Vida Útil en función de la Temperatura.

4.1. Laminado
4.2. Cartón
4.3. Frasco
 5. Escaldado por vapor durante 8min de pulpa de guayaba, despues embaladas en unidades de 100g.
Congeladas por inmersión en solución etanolica y almacenadas en un congelador vertical a -18ºC.

Parámetros físico químicos de la pulpa de guayaba cuando fue escaldada (B) y cuando no (NB)

Establezca el modelo de Vida Útil en función de la Temperatura.

 6. The growth of the total aerobic bacteria and the psychrotrophic bacteria were obtained at 2, 5, 7, 12,
and 14°C (± 1°C). The lag times and exponential growth rate constants of the total aerobic and
psychrotrophic bacteria are presented in Table 1.

Table 1: Growth parameters of aerobic and psychrotrophic bacteria in milk (Lag time - tL; exponential growth
rate constant - k). Total Aerobic Psychrotrophic Temperature (oC)

Establezca el modelo de Vida Útil en función de la Temperatura.

 7. Para determinar la vida en anaquel de las rosquillas se seleccionaron las variables con mejor correlación en
el tiempo, con lo cual se comprobó que dichas propiedades fueron influenciadas por el período de
almacenaje. Se determinó el IP utilizando el método AOCS Cd 8-53 reportando el resultado de una lectura
en mEq de peróxidos/kg. Limite critico 10 mEq de peróxidos/kg

Cuadro 15. Cambios en índice de peróxidos de las rosquillas almacenadas 60 días por ambiente evaluado.
 8. En las siguientes tablas se presentan los cambios de la actividad de agua, reportados cada 15 días
durante los tres meses de almacenamiento. La Actividad de agua presenta un comportamiento
inestable en los primeros 45 días y de aquí en adelante incrementa de acuerdo al efecto de la
humedad relativa a la que fue sometido el producto.

Para la determinación de los parámetros cinéticos (Ko, K y Ea), con el cambio en la actividad de agua, fue
necesario realizar un seguimiento de Aw a otra temperatura (18ºC) debido a que tres temperaturas es el
mínimo requerido. Se obtuvo de otros estudios que la función de calidad a 18°C tiene los parámetros
n=1,6171 y K=0,018226

Para realizar este cálculo es necesario conocer el valor exacto de la actividad de agua en el punto a partir
del cual comienza el deterioro del alimento que es la actividad de agua crítica Aw c. Los valores de Awc son
hallados para cada temperatura observando los primeros indicios de deterioro del chocolate durante el
desarrollo de las curvas de adsorción. Para 20ºC Awc = 0.7 y para 25ºC Awc = 0.6.
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