UNIVERSIDAD TECNOLOGIA DE

ESCUINPA
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Alumno:
Fausto Altamirano Kevin Antonio
Docente
Balmaceda Valdez Cesar Rufino
Grado: 5 Grupo: A

Escuinapa, Sinaloa a 17/02/2021

(INTRODUCCION AL MANUAL)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son procedimientos de higiene
y manipulación, que son necesarios para una producción idónea y obtener alimentos
totalmente inocuos y saludables. La aplicación de las BPM realiza a lo largo de toda
la cadena productiva del alimento desde la recepción de materias primas,
elaboración, almacenamiento, envasado, transporte y hasta su distribución.

El Manual de BPM implica recomendaciones o disposiciones generales en

cuanto a los procedimientos de instalación y áreas, instalaciones sanitarias,
limpieza y desinfección, personal, servicios a planta, Equipo, utensilios y materiales,
envasado, los controles del proceso, control de plagas que garantizan calidad y
seguridad alimentaria.

El objetivo del presente Manual es establecer los requisitos generales,

esenciales y de buenas prácticas de elaboración de alimentos destinados para el
consumo humano.

Por esta razón se ha elaborado el presente Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura con la finalidad de crear un sistema básico que sirva de guía para el
establecimiento de alimentos “N”.
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TECNOLOGIA PRACTICAS DE
(ESCUINAPA) MANUFACTURA
CODIGO: MBPDM-IA-01
ESTABLECIMIENTO Instalaciones y áreas Página 2 de 14
(SIN NOMBRE)

Introducción

Toda área que forme parte del establecimiento debe cumplir con las medidas
y requisitos de la normativa NOM-251-SSA1-2009.PRACTICAS DE HIGIENE PARA
EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS,
para garantizar que el establecimiento se encuentra en las condiciones adecuadas
para obtener un funcionalismo optimo en el que no ocurrirá una posible
contaminación por una instalación y áreas del establecimiento inadecuadas.

Objetivo

Disminuir las posibilidades de contaminación alimentaria por fuentes físicas,

biológicas o químicas.

Alcance

Cada parte o área del establecimiento; techos, paredes, piso, puertas

ventanas, las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc.

Requisitos de la normativativa

 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la

contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
 Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de
fácil limpieza, sin grietas o roturas.
 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar
provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas,
excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por
encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin
envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas
condiciones de mantenimiento y limpios.


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(ESCUINAPA) MANUFACTURA
CODIGO: MBPDM-PNAL-01
ESTABLECIMIENTO Personal Página 4 de 14
(SIN NOMBRE)

Introducción

Condiciones que posibilitan a una menor contaminación de las materias

primas propiciadas tanto por actitudes correctas del personal que encuentre en
contacto con materias primas, insumos y maquinarias. Todo el personal debe aplicar
las medidas o contar con los requisitos de las BPM para garantizar la inocuidad
alimentaria a sus consumidores.

Objetivo

Garantizar las medidas y requisitos que el personal debe cumplir para tener
un manejo adecuado en la intervención con materia, prima, insumos, equipos y
maquinarias en los procesos de elaboración de los alimentos.

Alcance

Para todo el personal que está en contacto con los procesos por los que tiene
que pasar la materia prima constituyente de los alimentos para llegar a convertirse
en un alimento para el consumidor.

Condiciones de la normativa

Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe

capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año. La
capacitación debe incluir:
 Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las
manos;
 La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de
los microorganismos patógenos o de descomposición;
 La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
considerando la probabilidad de contaminación;
 El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final;
 Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado
limpios.

 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de

guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.

 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de

producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se

entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.


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(ESCUINAPA) MANUFACTURA
CODIGO: MBPDM-SVC-A-
P-01
ESTABLECIMIENTO Servicios Página 5 de 14
(SIN NOMBRE)

Introducción

Las condiciones o servicios que son necesarios para el funcionamiento

adecuado del establecimiento, aplicando las BPM con el fin de llegar a la inocuidad
para satisfacer las necesidades idóneas para él y los consumidores.
Objetivo

Designar los requisitos de las BPM que debe cumplir la planta o el

establecimiento para estar en las condiciones necesarias para la producción de
alimentos inocuos.

Alcance

Toda la planta, instalaciones y áreas de producción.

Condiciones de la normativa

 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para

su almacenamiento y distribución.
 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de
manera higiénica. Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido,
deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.
 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las
tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.
 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal,
accesibles al área de producción.


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CODIGO: MBPDM -INS-SA-
01
ESTABLECIMIENTO Instalaciones sanitarias Página 6 de 14
(SIN NOMBRE)

Introducción

Condiciones necesarias para las instalaciones de la planta o el

establecimiento que tengan la función de evacuar las aguas negras o servidas en
todos los quipos sanitarios del establecimiento, y son trasportadas hasta el
alcantarillado, pozo séptico o la fuente.

Objetivo

Establecer la conducción de las aguas residuales (aguas jabonosas, aguas

grasas, aguas negras) de cuartos de lavado, (o áreas de lavado), cocinas o áreas
de producción de la planta.

Alcance

Para todas las áreas sanitarias; áreas de lavado, cocinas, sanitarios y

conductos que formen parte de las instalaciones o de la planta de producción.

Condiciones de la normativa

 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,

sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto
directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin
que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías
que conducen el agua potable.
 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes
o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos
y fauna nociva.
 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de
contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro
mecanismo que impida la contaminación del agua.
 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener
comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente:
 - Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón
o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de
accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable;
- Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
- Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo
hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.


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(ESCUINAPA) MANUFACTURA
CODIGO: MBPDM-EUYM-01
ESTABLECIMIENTO Equipo, utensilios y Página 8 de 14
(SIN NOMBRE) materiales

Introducción

Los establecimientos que se dediquen al procesamiento de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las condiciones de las BPM
para un buen uso de equipos, utensilios y materiales en la producción y elaboración
de alimentos, garantizando la inocuidad deseada por los consumidores.

Objetivo

Designar las condiciones necesarias y adecuadas para el funcionamiento de

los equipos, utensilios y materiales que son intervenidos durante la producción o
elaboración de los alimentos, aplicando las BPM, así garantizando una inocua
producción y no generar fuentes de contaminación.

Garantizar el mantenimiento de los locales, equipos y utensilios para su

correcta utilización. Evitar que las estructuras, utensilios y equipos puedan ser
causa de contaminación. Evitar la interrupción o alteración del proceso productivo.

Alcance

Todos los equipos, utensilios y materias que intervengan en el proceso de

alimentos.
Condiciones de la normativa

 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos,
la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
 Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas,
suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y
desinfectar adecuadamente.
 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de
agua.
 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o
con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

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(ESCUINAPA) MANUFACTURA
CODIGO: MBPDM-EVSD-01
ESTABLECIMIENTO Página de 9 de 14
Envasado
(SIN NOMBRE)

Introducción

Procedimientos o requisitos por el manual de BPM que debe cumplir el

establecimiento para el envasado de los alimentos, con las disposiciones
establecidas por la normativa NOM-251-SSA1-2009.PRACTICAS DE HIGIENE
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS, para garantizar el envasado inocuo o sin peligro para el humano.

Objetivo

Designar los procedimientos de control durante la elaboración y envasado de

los alimentos para que estos sean seguros y aptos para el consumo humano.

Alcance
A todos los alimentos que produce y comercializa el establecimiento.

Condiciones de la normativa

 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima,
alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de
polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso
desinfectados y en buen estado antes de su uso.
 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de
cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse
para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se
eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma
correcta.
 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas,
agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no
deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y
deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a
las materias primas, productos y materiales de empaque.
 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación
del producto.
 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación
del producto.
 Documentación y registros

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CODIGO: MBPDM-LYD-01
ESTABLECIMIENTO Limpieza y Página 10 de 14
(SIN NOMBRE) desinfección
Introducción

Condiciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que el

personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y
desinfectados de acorde al plan del manual de BPM.

Objetivo

Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para

garantizar que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren
limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin de
obtener alimentos seguros.

Alcance

El personal, equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.

Condiciones de la normativa

 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos,
la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del
producto de que se trate.
 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad.
 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal,
accesibles al área de producción.
 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades
diarias o en los cambios de turno. Además, los que estén en contacto directo
con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.
 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas
para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la
jornada.
 En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio,
libre de restos de comida y con la protección adecuada.

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(ESCUINAPA) MANUFACTURA
CODIGO: MBPDM-PRO-01
ESTABLECIMIENTO Página 12 de 14
Proceso
(SIN NOMBRE)

Introducción

El establecimiento debe tomar medidas o procesos estandarizados por

normativas que garantice la inocuidad. En este caso las condiciones están
establecidas por la normativa NOM-251-SSA1-2009.PRACTICAS DE HIGIENE
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS.

Objetivo

Garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa

vigente en algunos aspectos básicos implementando sistemas y metodologías.

Alcance

Aquellos aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a la seguridad

alimentaria en todas o, al menos, varias etapas del proceso productivo.

Condiciones de la normativa

 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso

se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma
oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el
establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.
 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.),
 deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de
operación.
 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán
utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por
cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias
químicas indeseables.

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TECNOLOGIA PRACTICAS DE
(ESCUINAPA) MANUFACTURA
CODIGO: MBPDM-CDP-01
ESTABLECIMIENTO Página: 13 de 14
Control de plagas
(SIN NOMBRE)

Introducción

Medidas y condiciones según la normativa NOM-251-SSA1-

2009.PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS
O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, Por el manual de BPM para actividades de
prevención, control y eliminación de plagas y roedores, a ejecutar en la planta o el
establecimiento de producción de alimentos inocuos.

Objetivo

Establecer acciones de control directas o indirectas y confiables, que

permitan mantener niveles seguros de infestación en todas las áreas del proceso
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos
terminados.

Alcance

Este manual rige a partir de las condiciones de la normativa vigente, y aplica

para todas las áreas de proceso dentro de la planta o el establecimiento.

Condiciones de la normativa
 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de
las áreas de producción o elaboración de los productos.
 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de
infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales
como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas,
encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas
y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto
propios.
 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y
con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de
cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones
legales aplicables.
 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con
certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de
autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el
número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
Bibliografía

Este manual fue elaborado, basado y según bajo las condiciones de la normativa
NOM-251-SSA1-2009.PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm