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Carbohidratos General 23034
Carbohidratos General 23034
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
ORGANICA INORGANICA
(CENIZAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)
NO DIGERIBLES
DIGERIBLES (FIBRA)
ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
1. Calidad Nutricional
2. Estabilidad química
3. Verificación de la calidad
4. Control de procesos, etc.
•- Mezclas complejas.
•- Interacción con otros componentes.
•- Diversas características físicas y fisicoquímicas.
•- Ampliamente distribuidos.
CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS
1. Prueba de Benedict.
- Azúcares reductores.
- Cobre en medio alcalino.
- Formación de óxido cúprico.
- Precipitado color ladrillo.
2. Prueba de Barfoed.
- Monosacáridos reductores.
- Acetato de cobre en medio ácido.
- Precipitado rojo de óxido cuproso.
3. Prueba de Saliwanoff.
- Ceto-azúcares (Fructosa)
- Resorcinol en HCl
- Deshidratación y condensación.
- Coloración rojo-púrpura.
4. Prueba de Bial.
- Pentosas
- Orcinol con cloruro férrico en HCl.
- Deshidratación y condensación.
- Coloración verde.
PREPARACION DE LA MUESTRA
- Azucares en solución.
- Extracción de azucares.
AZUCARES EN SOLUCION
Remoción de interferencias:
a) Gases disueltos.
b) Pigmentos y compuestos coloridos
. Carbón activado.
. Clarificación (sales de plomo).
c) Proteínas:
. Solventes orgánicos.
. Arrastre con un precipitado inorgánico
d) Sustancias reductoras
. Intercambio iónico.
EXTRACCION DE AZUCARES
- Soluciones alcohólicas:
. Etanol 70 - 75%.
. Etanol en dos pasos:
1) 50% en un baño de agua a ebullición.
2) Precipitación de proteínas y polisacáridos ⇑ al 95%.
. Metanol 85% en reflujo.
. Isopropanol 40% TA (alimentos preparados).
CUANTIFICACION DE AZUCARES LIBRES
A. METODOS FISICOS
1. Solubilidad.
2. Gravedad específica.
3. Indice de refracción.
4. Rotación óptica. Polarimetría.
B. METODOS QUIMICOS
1. Propiedades Reductoras.
2. Reacciones de Condensación.
3. Reacciones de Substitución.
C. METODOS BIOQUIMICOS
1. Enzimáticos
2. Microbiológicos
A. METODOS FISICOS
SOLUBILIDAD
- Alta solubilidad en agua.
Sol. alcohol 80% calientes.
- Estimación gravimétrica ú otro método físico.
- Poco específico (azúcares solubles totales).
GRAVEDAD ESPECIFICA
- Utiliza higrometros calibrados en °Bx (w/w en %)
- Método estandarizado para sol. puras de sacarosa.
- Da resultados aproximados para otros azúcares.
- Rápido.
INDICE DE REFRACCIÓN
- Estandarizado para sol. puras de azúcares.
- Azúcares solubles totales.
- Poco específico.
TODAS:
- Altamente dependientes de la temperatura.
IR Y POLARIMETRIA:
- Requieren de soluciones clarificadas.
La desviación de la luz polarizada puede ser hacia la
derecha (substancias dextrógiras) o hacia la izquierda
(levógiras) y se indica con + o – respectivamente.
ROTACIÓN OPTICA DE ALGUNOS AZUCARES
Glucosa o DEXTROSA +52.7
Fructosa o LEVULOSA -92.4
Sacarosa +66.5
Al hidrolizarse la sacarosa, la mezcla (Glu + Fru)
desvía la luz polarizada hacia la izquierda (-20):
AZUCAR INVERTIDA y la enzima que cataliza la
reacción es conocida como INVERTASA.
B. METODOS QUIMICOS
PROPIEDADES REDUCTORAS
En medio alcalino reducen rápidamente a iones oxidantes como
Ag+, Hg2+, Cu2+ y Fe(CN)6 debido a que la molécula se deshidrata y
se produce enolización.
H-C=0 OH
| |
H-C-OH NaOH H-C-O-Na+
| → |
HO-C-H -2H2O C-OH
| ||
H-C-OH C-H
| |
H-C-OH C-OH
| ||
CH2-OH H-C
|
CH2-OH
ENEDIOL O REDUCTONA
AZUCAR ENEDIOLES
-OH Cu+ + AZUCARES ACIDOS
Cu2+ Cu(OH)2
H2O
Maltosa Lactosa
Almidón (amilosa)
La SACAROSA NO TIENE EXTREMO REDUCTOR ya que los
dos carbonos que soportan al grupo carbonilo estan
involucrados en el enlace glucosídico.
Sacarosa
Para determinar sacarosa con los métodos de reductores se
requiere la hidrólisis ácida o enzimática.
Acida:
- baño maría a 60°C, 10 min y reposo 30 min a 35°C
- 16 - 18 hs a t.a.
- 30 seg en ebullición
Enizimática:
- Invertasa
H2O
SACAROSA GLUCOSA + FRUCTOSA
PM 342 PM 180 PM 180
342g sacarosa
= 0.95
380g glu+fru
REACCIONES DE CONDENSACION
En medios fuertemente ácidos los monosacáridos se
deshidratan y forman derivados del furfural que pueden
condensarse con compuestos fenólicos.
Furfural y derivados
CHO CH2OH
H C OH C O
HO C H -H2O HO C H
-H2O
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
O C O
CH 2OH
Aldohexosa H
HMF
5-(hidroximetil)-2-furaldehido
- Deshidratación con H2SO4 conc.
- Condensación con fenol
- Producto color amarillo
- Pentosas 480 nm.
- Hexosas 490 nm.
- 10-100 µg/ml
a) Reacciones enzimáticas
b) Fermentación diferencial con levaduras.
REACCIONES ENZIMATICAS
- Son muy específicas
- No requieren la separación de los azúcares
- Generalmente son reacciones acopladas.
GLUCOSA
G.O.
Glu + O2 → Ac. glucónico + H2O2
P.O.
H2O2 + o-dianisidina → Color (540 nm)
HK
Glu + ATP → G-6-P + ADP
GPD
G-6-P → 6-P-Gnato
NADP NADPH(340 nm)
También se puede cuantificar fructosa, adicionando
fosfogluconato isomerasa (FGI)
HK
Fru + ATP → F-6-P + ADP
FGI
F-6-P → G-6-P
GPD
G-6-P → 6-P-Gnato
NADP NADPH(340 nm)
SACAROSA
1.Hidrólisis con b-fuctosidasa (invertasa).
Invertasa
Sac → Glu + Fru
MALTOSA
1. Hidrólisis con α-glucosidasa (maltasa)
α-glu
Mal → 2 Glu
β-gal
Lac → Glu + Gal
GalDH
Gal → Galactolactona
NAD+ NADH
FERMENTACION DIFERENCIAL