UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

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HUACHO

ISSN 2307-2059
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN Jul - Dic 2013 Vol. 03 N° 02

Revista de Ciencia y Tecnología

HUACHO, PERÚ
 INFINITUM... (HUACHO. En línea)

PUBLICACIÓN SEMESTRAL
Directora: Zoila Felipa Honorio Durand

Comité editorial: Jaime Gutiérrez Ascón Andry Sindeev

Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión, Perú
Henry Alex Lobato Delgado
Ministerio de Salud, Perú
Mercedes Inés Carazo de Cabellos
Instituto Tecnológico de la Producción, Perú
Cecilia Maura Mejía Domínguez
Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión, Perú
Pedro Gustavo Valencia Vásquez
Instituto Nacional de Salud, Perú
Centro Latinoamericano de Investigación
CLICUEM de Samara, Rusia
Betty Martha Palacios Rodríguez
Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión, Perú
María Esperanza Torija Isasa
Universidad Complutense de Madrid, España
Julio Fabián Amado Sotelo
Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión, Perú

Consultor editorial: Raúl Ishiyama Cervantes

Corrección de estilo: Miguel Víctor Barba Herrera
Revisión estadística: Aníbal Pantaleón Sifuentes Damián
Jaime Fernando Vega Vilca
Traductor: Juana Rocío Flores Dextre
Diseño y diagramación: María Julia Fernández Curay
Logística: Amelia María Silva Poma
Amalia Magdalena Gonzáles Marín
Comité consultivo externo:
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Washington State University, USA
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Universidad de Los Lagos, Chile
Vol. 3 N°. 2 Julio - Diciembre 2013
Miguel Ángel Barrera Gurbillon
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, Perú
Hecho el Depósito Legal en la
Liliana Sumarriva Bustinza
Universidad Nacional Enrique Guzman Valle, Perú Biblioteca Nacional del Perú
Michelle Fátima Lozano Urbano N° 2011-16110
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Perú
Manuel Sigueñas Saavedra Versión Impresa
Instituto Nacional de Innovación Agraria, Perú ISSN 2226-5465
Yamill Alam Barrionuevo Inca Roca Infinitum... (Huacho)
Universidad Nacional del Centro, Perú Versión virtual
Elva María Ríos Ríos ISSN 2307-2059
Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú Infinitum... (Huacho. En línea)
Marcial Silva Jaimes
Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú Impreso en Imprenta La Libertad
Julio Palomino Cadenas
Universidad Santiago Antúnez de Mayolo, Perú
Francisco Alfredo Ganoza Chozo
Instituto del Mar del Perú, Perú
Gerardo Santos Lázaro Moreyra
Instituto Peruano Energía Nuclear, Perú

El contenido de los artículos en la revista Infinitum... (Huacho) es responsabilidad exclusiva de los autores.
Av. Mercedes Indacochea N° 609 - Ciudad Universitaria - (01) 232 7084 - Huacho
http://investigacion.unjfsc.edu.pe/revistas/
revistainfinitum@unjfsc.edu.pe
Todos los derechos quedan reservados por el Vicerrectorado de Investigación de la Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión. Cualquier publicación, difusión de la información presentada queda autorizada siempre y cuando se
cite la fuente de origen
 ÍNDICE Vol 3(2). Julio-Diciembre 2013

Editorial 01

Artículo Original

Caracterización físico-química del Aceite de Linaza (Linum usitatissimum L.) del Departamento 02
Cajamarca, Perú.
Physico-chemical Characterization of Linseed Oil Flaxseed (Linum usitatissimum L.) Department of
Cajamarca, Perú.
Marcial Ibo Silva Jaimes, Gisella Gallardo Camarena, Gloria Pascual Chapman.

Modelo Semiempírico para la Viscosidad Cinemática en Función de la Temperatura 15

de Aceites Lubricantes Castrol SAE – 40.
Semi-empirical model for the Kinematic Viscosity as a Function of Temperature Lubricating
Oils Castrol SAE - 40.
Mirtha Soledad Ferrer Ventocilla, Carlos Job Fiestas Urbina

Formulación y evaluación de galletas enriquecidas con micronutrientes y proteínas de origen 23

animal y vegetal.
Formulation and evaluation of cookies enriched with micronutrient and animal and plant protein
Cecilia Mejía Dominguez, Edwin Macavilca Ticlayauri, Julia Velásquez Gamarra, Betty Palacios
Rodríguez, Luciano García Alor.

Evaluación de la calidad de agua de los ríos del ámbito de influencia del proyecto de Camisea en 34
la provincia de Huaytará, Huancavelica.
Evaluation of the Huaytará, Pampas and Tambo rivers, of the environment of direct influence of the
Camisea project in the province of Huaytará, Huancavelica.
José Luis Gave Chagua, Adolfo Ricardo Cortavarría Linares, Andrés Zósimo Ñahui Gaspar.

La Calidad de la Gestión de los Recursos Financieros y su Relación con la Calidad Educativa en 40

el Centro Educativo Técnico Productivo Huacho.
Quality management financial resources and its relationship with the quality of education in the
education center technical production Huacho.
Ángel Onzari Luna Santos.

Evaluación de la subsistencia de los primeros cazadores de Capillamachay en el altiplano 46

deJunín.
Assessment of the subsistence of the first hunters Capillamachay in the highlands of Junín.
Obdulio Efigenio Chuco Arias.

Original Breve

Diagnóstico nutricional de preescolares de una institución educativa inicial del distrito de 52

Huacho, Perú.
Preschool nutrition diagnosis of an initial college district Huacho, Perú.
Edda Dionicio Mejía, Aníbal Sifuentes Damián, Betty Palacios Rodríguez.

Determinación de la acumulación de Metales Tóxicos en agua, sedimento y biota del Humedal 57

el Paraíso.
Determination of toxic metals accumulation in water, sediment and biota of the wetland paradise.
Berardo Beder Ruiz Sánchez, Ronald Fernando Rodríguez Espinoza, Juan Manuel Ipanaqué Roña

Caracterización y evaluación biológica de las algas: Gigartina chamissoi, Porphyra columbina 64

y Ulva lactuca.
Characterization and biological evaluation of algae: Gigartina chamissoi, Porphyra columbina and Ulva
lactuca.
Liliana Sumarriva Bustinza.

Normas e Instrucciones para la presentación de artículos. 69

 Editorial
¿Cuáles son las necesidades educativas y las necesidades sociales significativas más urgentes de
nuestro contexto actual? A pesar del gran desarrollo científico y tecnológico: ¿Por qué la civilización
occidental sigue tan insensible al subdesarrollo humano? ¿Por qué seguimos permitiendo la
expansión geográfica de las enfermedades emocionales, del hambre, la explosión de la pobreza, la
falta de condiciones básicas de vivienda? ¿Por qué el desarrollo material de nuestra civilización sigue
provocando tanta degradación medio ambiental y ecosistémica? ¿Por qué somos cada vez más
individualistas y menos solidarios? ¿Por qué será que no conseguimos ver las cosas a partir de otro
punto de vista, situarlas en otra perspectiva y entender lo que pasa a otros niveles de la realidad?

Además, ¿Por qué seguimos usando la lógica binaria excluyente que no considera la existencia de
otras alternativas y posibilidades de materialización de las cosas, intentando separar lo que es
inseparable, dividiendo el saber y fragmentando la realidad? ¿Por qué convivimos con nuevas formas
de ansiedad, de trastornos psíquicos y ataques de pánico, problemas psíquicos y sociales sin
precedentes que destruyen nuestras emociones y motivaciones, que diluyen nuestros deseos,
afectos y proyectos de vida saludables? Estas y otras preguntas incitan a investigar interactuando
con la realidad.

Diversas situaciones inadecuadas construidas por el ser humano nos afecta a todos, provocando
desequilibrio, inseguridad, miedo e insatisfacción, que generan inestabilidad emocional asociada al
recrudecimiento del individualismo, a la debilidad de los lazos fraternos, a la falta de seguridad, de
solidaridad, de sensibilidad y sentido de vida.

En esa orientación, ahora tenemos la oportunidad de difundir investigaciones transdisciplinarias a la

sociedad en general y responder con reflexiones y alternativas para mejorar la vitalidad de los seres
humanos en plena armonía con el medio ambiente. En ese sentido, las páginas de la revista indizada
de Ciencia y Tecnología INFINITUM… están a tu disposición. Necesitamos para hoy tus aportes.
Mañana puede ser tarde.

Julio Macedo Figueroa

Vicerrector de Investigación

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 01

Artículo original

Recibido: 25-10-2013
Aprobado: 05-12-2013

Caracterización físico-química del Aceite de Linaza (Linum usitatissimum L.) del

Departamento Cajamarca, Perú

Physico-chemical Characterization of Linseed Oil Flaxseed (Linum usitatissimum L.) Department

of Cajamarca, Perú
1 2 1
Marcial Ibo Silva Jaimes , Gisella Gallardo Camarena , Gloria Pascual Chapman

RESUMEN

Objetivo: Evaluar las características físico-químicas del aceite de linaza (Linum usitatissimum L.)
extraídos de semillas enteras y semillas sometidas a molienda, mediante prensa hidráulica y de
tornillo. Métodos: Se evaluaron 4 diferentes sistemas de molienda: molino de disco artesanal, molino
de martillo, molino de cuchillos y molino de disco de piedra. En los aceites de linaza obtenidos se
realizaron análisis físico-químicos de calidad. Resultados: Se encontró que la semilla de linaza
sometida a extracción por prensa hidráulica tiene un rendimiento de 21,695 g aceite/ 100 g m.s. entera
y de 16,817 g aceite/ 100 g m.s. entera por extracción en prensa de tornillos, siendo el molino de
discos de piedras y la extracción en prensa hidráulica la que permitió un mayor rendimiento (24,108 g
aceite/ 100 g m.s.). Los aceites de linaza presentaron una humedad y materia volátil entre 0,079% y
0,110% (b.s.),(p<0,05), densidad de 0,931 g/ml (p>0,05), índice de refracción de 1,482 (p>0,05),
índice de acidez entre 0,588 y 0,811 mg KOH/g de aceite (p<0,05), índice de peróxido entre 0,256-
1,123 (p>0,05), índice de yodo entre 195,985 y 196,386 meq de oxígeno activo/kg de aceite (p<0,05),
índice de saponificación entre 189,675 y 191,584 mg KOH/g aceite (p<0,05), materia insaponificable
entre 0,778% – 1,388%. El análisis de color indican un L* = 38,933 – 41,250, a* = -1,407 – 5,463 y b* =
36,527 - 41,363. Conclusiones: El aceite de linaza del distrito de Cachachi, extraído con molienda de
prensa hidráulica de la semilla entera y semillas molidas con disco de piedra presentan
características físicoquímicas que aseguran una mejor calidad que el aceite extraído con prensa de
tornillo.

Palabras clave: Linaza, aceite de linaza, índice de refracción, índice de peróxido - yodo.

ABSTRACT

Objective: To evaluate the physicochemical characteristics of flaxseed oil (Linum usitatissimum L.)
extracted from whole seeds and seeds subjected to grinding by hydraulic press and screw. Methods:
Artisanal mill drive, hammer mill, mill knives and mill stone disk : 4 different grinding systems were
evaluated. In flaxseed oils obtained physico-chemical quality analyzes were performed. Results: We
found that flaxseed extracted by hydraulic press has a yield of 21,695 g oil / 100 g ms Whole oil and
16,817 g / 100 g m.s. entire extraction in vise , with the disk mill stones and extraction hydraulic press
that enabled higher performance ( 24,108 g oil / 100 g ms). Flaxseed oils had a moisture and volatile
matter between 0.079 % and 0.110 % (db ) , ( p <0.05 ) , density 0.931 g / ml ( p> 0.05 ) , refractive index
of 1.482 ( p> 0.05 ) , acid value between 0.588 and 0.811 mg KOH / g of oil ( p < 0.05) , peroxide value
between 0.256 to 1.123 ( p> 0.05 ) , iodine value between 195.985 and 196.386 meq active / kg oil ( p
<0.05 ) oxygen , saponification value between 189.675 and 191.584 mg KOH / g oil (p < 0.05) between
0.778 % unsaponifiable - 1.388 % . The color analysis indicate L * = 38.933 to 41.250 , a * = -1.407 to
5.463 b * = 36.527 to 41.363. Conclusions: Flaxseed oil Cachachi district based around hydraulic
press with milling of whole seed and ground seeds with stone disc have physicochemical
characteristics that ensure a better quality than the oil extracted with vise.

Keywords: Linseed oil, refractive index, peroxide - iodine.

1
Universidad Nacional Agraria - La Molina.
2
Empresa privada en Industrias Alimentarias.

02
 Caracterización físico-química del Aceite de Linaza (Linum usitatissimum L.) del Departamento Cajamarca, Perú
INTRODUCCIÓN
Según Bernardinni (1981) los principales
productos de la semilla de lino (Linum
usitatissimum L.) son el aceite y la torta. El
aceite, dado su alto poder secante, se utiliza
fundamentalmente en preparación de pinturas
y linóleo. Actualmente, en muchos países tales
como Canadá, Australia y Estados Unidos se
están desarrollando extracciones de aceite de
linaza en frío para el consumo humano, es decir
aceites vírgenes que conservan genuinamente
la composición y las propiedades
fisicoquímicas del mismo. Por tanto, se pueden
encontrar varios tipos de extracción, los cuales
dependen y se diferencian principalmente por el
uso que se le dará al producto final, sea éste de
consumo industrial o de consumo humano.
Según Morris (2005a) el aceite de linaza (apto
para consumo humano) se produce a través de
la molienda de las semillas que son quebradas
con rodillos y posteriormente presionadas en
expulsores acondicionados con tubos de
ventilación de agua fría. El aceite se comprime
bajo condiciones que limitan una máxima
temperatura de 35 ºC durante el procesamiento
(Oomah, 2003) el prensado en frío es un
procedimiento mecánico únicamente, sin la
aplicación de calor; los aceites obtenidos
mediante este tipo de prensado podrán haber
sido purificados por lavado, sedimentación,
filtración y centrifugación únicamente (Codex
Alimentarius, 1999). La extracción por
solventes de aceite de linaza no es
recomendable debido a que las semillas
tienden a desintegrarse en el proceso y
ocasionan más dificultades, por la presencia de
finos, en comparación a la soja que se adapta
bien a este método de extracción (Bailey,
1984).
La calidad de las grasas depende de la
naturaleza de los ácidos grasos unidos al
glicerol, de los ácidos grasos libres, del número
de instauraciones y de la longitud de la cadena
carbonada. También depende de la materia
prima, características geográficas, climáticas y
las variables agronómicas del cultivo, así como
de las condiciones de procesamiento y
almacenamiento (FAO/WHO, 1970 y Lawson,
1999).
Según Shahidi (2004) entre los parámetros
utilizados para verificar la calidad de los aceites
comestibles están aquellos relacionados con la
composición del aceite o de sus propiedades,
como la densidad relativa, índice de refracción,
viscosidad, color (visual, lovibond o
colorimetría), turbidez (visual o instrumental),
punto de solidificación, olor y sabor (evaluación
sensorial), índice de saponificación, índice de
yodo, materia insaponificable, índice de acidez
y punto de ignición. Para verificar su estado
oxidativo está el índice de peróxido (IP), las
sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico
(TBARS), índice p-anisidina (p-Anv), TOTOX
(2IP + p-Anv), índice de rancidez, porcentaje de
lípidos polares y porcentaje de polímeros. Los
análisis para verificar la presencia de materias
no grasas y contaminantes incluyen: materia
volátil, fósforo, hierro, cobre, plomo, arsénico,
cadmio, pesticidas, antioxidantes sintéticos
(BHA, BHT, TBHQ, PG), quelantes metálicos
(ácido cítrico, ácido fosfórico), agentes
antiespumantes e Inhibidores de la
cristalización. Otros análisis incluyen el
porcentaje de ácidos grasos, contenido de
colesterol (en grasa animal), carotenoides y
clorofilas, escualeno (C30H50), esteroles,
tocoles u otros componentes menores
utilizados como indicadores de adulteración.
Belén et al; (2004); Mazlan y Said (2011)
analizaron la densidad, índice de refracción,
índice de saponificación, índice de yodo, índice
de peróxidos, índice de acidez y % ácidos
grasos en el aceite de aguacate con la inclusión
de algunos análisis instrumentales.
Actualmente, la linaza procedente del distrito
de Cachachi, ubicado en el Departamento de
Cajamarca, así como las linazas producidas en
otras zonas del Perú, no cuentan con un
registro de la composición de la semilla y aceite
de linaza, así como tampoco se ha evaluado
qué tipo de extracción permite un mayor
rendimiento de aceite. La hipótesis fue: El tipo
de molino para la extracción de aceite influye en
la calidad físico - químico del aceite de linaza. El
objetivo fue evaluar las características físico -
químicas del aceite de linaza (Linum
usitatissimum L.) extraídos de semillas enteras
y semillas sometidas a molienda, mediante
prensa hidráulica y de tornillo.
MATERIAL Y MÉTODOS
Las muestras de linaza se recolectaron en la
zona de mayor producción del Departamento
de Cajamarca, en la Provincia de Cajabamba,
en el distrito de Cachachi. Estas fueron
conducidas a la Planta Piloto de Alimentos de la
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 03
Marcial Ibo Silva Jaimes, Gisella Gallardo Camarena, Gloria Pascual Chapman

Facultad de Industrias Alimentarias de la prensa: Prensa hidráulica (extracción

Universidad Nacional Agraria La Molina
(UNALM) donde se realizó la extracción y a los
laboratorios del Programa de Cereales de la
Facultad de Agronomía y de Análisis Químico
de la Facultad de Ciencias de la UNALM donde
se hicieron las operaciones de molienda. Los
análisis de la linaza fueron realizados en los
laboratorios de Análisis Físico-Químico de
Alimentos, Investigación e Instrumentación de
la Facultad de Industrias Alimentarias de la
UNALM donde se llevaron a cabo por triplicado
los siguientes análisis: humedad, proteína,
grasa, cenizas totales, fibra, carbohidratos y
densidad por el método A.O.A.C. (1995). Se
determinó también, en el aceite extraído, la
humedad y materia volátil (INDECOPI, 1968),
índice de refracción según (INDECOPI, 1975),
acidez libre (INDECOPI, 1968), índice de
peróxido (INDECOPI, 1968), índice de yodo
(INDECOPI, 1968), color: mediante el uso del
colorímetro Minolta, índice de saponificación
(INDECOPI, 1980), materia insaponificable
(INDECOPI, 1980) y cenizas en aceites
(INDECOPI, 1980).
Para la extracción del aceite de linaza se
empleó el flujo de procesamiento elaborado en
base a los trabajos realizados por Bernardini
(1981), Villanueva (1989), Kirschenbawer
(1964) y Oomah (2003). Primero se realizó la
limpieza y selección con el fin de contar con las
semillas en buen estado y eliminar todas las
sustancias extrañas presentes, tales como
estacas, tallos, hojas, al igual que la tierra y la
suciedad (Bailey, 1984) mediante el uso de una
criba de acero inoxidable.
mecánica discontinua) y Prensa de tornillo
(extracción mecánica continua). Para el caso
de la linaza, según Bernardini (1981) y Bailey
(1984) se utilizó la prensa hidráulica. Este
equipo trabajó hidráulicamente a una presión
de 4000 psi, por 30 minutos, siguiendo las
recomendaciones de (Villanueva, 1989). La
prensa de tornillo trabajó a una presión de 1400
kg/ cm2 (19 000 psi) aproximadamente (Bailey,
1984). La temperatura de trabajo del equipo fue
de 160 ºC.
El aceite obtenido fue centrifugado para
remover cualquier partícula extraña diferente al
aceite que afecta negativamente a su
apariencia, sabor, color y tiempo de vida. El
centrifugado se realizó a 4 000 RPM por 30
minutos de acuerdo a la recomendación de
(Lawson,1999).
El diseño experimental contempló 6
tratamientos (T1 a T6) para estudiar el efecto de
la molienda en la extracción en frío de aceite de
linaza. Los datos fueron analizados utilizando
un diseño completamente al azar con el soporte
del software estadístico SAS con un nivel de
significación α = 5%.
En el caso del color por ser una variable que
consta de varios parámetros solo se realizó un
estudio descriptivo considerando el promedio,
desviación estándar y coeficiente de variación
para cada parámetro dentro de cada
tratamiento.

La molienda fue realizada a fin de quebrar las

semillas de lino. Se utilizaron 4 tipos de
molinos: molino de discos artesanal (velocidad
de molienda de 1,5 kg/h, con 80% de partículas
entre 0,595 – 2,00 mm de diámetro), molino de
martillos (velocidad de molienda de 15,00 kg/h,
con 75% de partículas entre 0,595 -0,85 mm de
diámetro), molino de cuchillos (velocidad de
molienda de 0,83 kg/h, con 96% de partículas
entre 0,595 - 0,85 mm de diámetro) y molino de
discos de piedra (velocidad de molienda de
12,50 kg/h, con 95% de partículas entre 0,595 –
2,00 mm de diámetro).

La extracción del aceite de la semilla se hizo

mediante la operación de prensado sin ningún
tipo de calentamiento previo. Para esta
operación se ensayaron con dos tipos de

04
 Caracterización físico-química del Aceite de Linaza (Linum usitatissimum L.) del Departamento Cajamarca, Perú

RESULTADOS de extracción en las muestras de semilla entera

La composición química de la linaza que se
utilizó para llevar a cabo los ensayos de
molienda y extracción fue: 6,92% de humedad;
21,25% de proteína; 41,43% de grasa; 17,54%
de fibra; 4,33% de cenizas y 8,52% de hidratos
de carbono.
En cuanto a la extracción, se obtuvo el más alto
rendimiento (24,12 g aceite/ 100 g M.S.) en la
muestra sometida al molino de discos de
piedras y prensa hidráulica; mientras que las
semillas sometidas al molino de discos
artesanal, martillos y cuchillos dieron
rendimientos de 23,57; 21,01y 18,80 g aceite/
100 g M.S. respectivamente. Los rendimientos
fue de 21,70 g aceite/ 100 g M.S. para la
extracción mediante prensa hidráulica y de
16,82 g aceite/ 100 g M.S. para la extracción
mediante prensa de tornillos. Los aceites de
linaza obtenidos de cada tratamiento
presentaron diferencias significativas (P<0,05)
con la humedad y materia volátil encontrada en
el T2 (mayores a 0,1%) debido, probablemente,
a la temperatura de trabajo de la prensa de
tornillo (160 ºC) diferente a la temperatura de
trabajo en los tratamientos donde la extracción
del aceite de linaza se hizo mediante prensa
hidráulica (temperatura ambiente 20 – 28 ºC)
mostrado en la Figura 1.

Figura 1. Efecto de la extracción en frío de aceite de linaza de muestras sin moler y sometidas a molienda sobre
la humedad y materia volátil (%)

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 05

Marcial Ibo Silva Jaimes, Gisella Gallardo Camarena, Gloria Pascual Chapman

En la Figura 2 se observa que la densidad de los aceites de linaza extraídos mediante cada uno de los
tratamientos fue de 0,93 g/ml y no se presentaron diferencias significativas entre ellas, (p>0,05).

Figura 2. Efecto de la extracción en frío de aceite de linaza de muestras sin moler y sometidas a molienda sobre la densidad

En la Figura 3 los valores de índice de refracción de todos los tratamientos ensayados, demuestran no
existir diferencias significativas (p>0,05).

Figura 3. Efecto de la extracción en frío de aceite de linaza de muestras sin moler y sometidas a molienda sobre el índice de
refracción a 25°C

06
 Caracterización físico-química del Aceite de Linaza (Linum usitatissimum L.) del Departamento Cajamarca, Perú

En la Figura 4 el efecto de los tratamientos sobre el índice de acidez, presentan diferencias

significativas (p>0,05).

Figura 4. Efecto de la extracción en frío de aceite de linaza de muestras sin moler y sometidas a molienda sobre el índice de acidez.

El efecto de los tratamientos sobre el índice de peróxidos, en la Figura 5, se puede observar que en el
tratamiento T2 se encontró el más alto valor.

Figura 5. Efecto de la extracción en frío de aceite de linaza de muestras sin moler y sometidas a molienda sobre el índice de peróxido.

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 07

Marcial Ibo Silva Jaimes, Gisella Gallardo Camarena, Gloria Pascual Chapman

En la Figura 6 se observa que no existen diferencias significativas (p>0,05) entre los resultados de
índice de yodo de las muestras analizadas.

Figura 6. Efecto de la extracción en frío de aceite de linaza de muestras sin moler y sometidas a molienda sobre el índice de yodo.

La Figura 7 muestra que los aceites obtenidos mediante los tratamientos T1 y T3 presentan
diferencias estadísticas significativas con los tratamientos T2, T4, T5 y T6 (p<0,05).

Figura 7. Efecto de la extracción en frío de aceite de linaza de muestras sin moler y sometidas a molienda
sobre el índice de saponificación.

08
 Caracterización físico-química del Aceite de Linaza (Linum usitatissimum L.) del Departamento Cajamarca, Perú

En la Figura 8 se observa el efecto de los tratamientos sobre la materia insaponificable.

Figura 8. Efecto de la extracción en frío de aceite de linaza de muestras sin moler y sometidas a molienda
sobre la materia insaponificable.

Efecto sobre el color y T4, tratamientos en las que el aceite se extrajo

de las semillas sin moler y molido con molino de
En la Tabla 4 se muestran los resultados de martillos respectivamente y extraídos con
color de los aceites de linaza en coordenadas prensa hidráulica a temperatura ambiente, se
L*, a* y b*. Siendo el tratamiento T4 (molino de encontraron a* negativos que denotan un color
martillos-prensa hidráulica) el que obtuvo la verde, estos son valores tan pequeños que es
mayor luminosidad. En los tratamientos T2, T3, imposible notar visiblemente la tonalidad
T5 y T6 se presentaron valores de a* positivos verdosa en estos aceites. En todos los
que denotan una pequeña tendencia al rojo. El tratamientos se encontraron valores de b*
aceite con mayor valor de a* se encontró en el positivos que están en un rango de denotar el
tratamiento en el que se extrajo el aceite color amarillo; siendo este valor el que influye
mediante prensa de tornillo posiblemente por en la percepción del color predominante en el
efecto de la temperatura. En los tratamientos T1 aceite de linaza de origen peruano.

Tabla 1. Efecto de la extracción en frío de aceite de linaza de muestras sin moler y sometidas a molienda
sobre el color.*

Sin moler y Sin moler Mdiscos artesanal M martillo M martillo M de piedra

prensa Expeller P. hidráulica P. hidráulica P. hidráulica P. hidráulica
Repe- hidráulica
ticio- T1 T2 T3 T4 T5 T6
nes
L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b*

R1 40,090 -0,920 37,210 39,770 5,190 37,140 41,300 2,270 38,490 42,860 -1,200 43,050 41,770 1,080 40,020 41,880 4,530 38,700
R2 40,980 -1,600 36,450 39,790 5,000 36,460 41,280 1,930 38,680 42,590 -1,260 40,620 41,650 0,950 39,320 41,690 4,380 39,540
R3 41,650 -1,700 38,640 37,240 6,200 35,960 41,500 1,650 40,280 43,090 -1,120 40,420 41,640 0,890 39,040 41,680 4,400 39,500
Prom 40,907 -1,407 37,433 38,933 5,463 36,527 41,360 1,950 39,150 42,847 -1,193 41,363 41,687 0,973 39,460 41,750 4,437 39,247
Desv. 0,783 0,424 1,112 1,467 0,645 0,583 0,122 0,310 0,983 0,250 0,070 1,464 0,072 0,097 0,505 0,113 0,081 0,474
Estándar
Coef. 1,913 -30,172 2,970 3,767 11,806 1,596 0,294 15,922 2,511 0,584 -5,886 3,540 0,174 9,979 1,279 0,270 1,836 1,207
Varia

L* : Luminocidad a la escala de 1 – 100 de negro a blanco

a* : si es (+) rojo o si es negativo (-) verde
b* : si es (+) amarillo o si es negativo (-) azul

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 09

Marcial Ibo Silva Jaimes, Gisella Gallardo Camarena, Gloria Pascual Chapman
DISCUSIÓN
Los resultados del análisis de la composición
química de la linaza no difieren de las linazas de
otros orígenes (Morris, 2005); (Bautista et al,
2007); (Villarroel, Pino y Hazbun, 2006);
(Coskuner y Karababa, 2007); (Cunnane et al.
1993); (Bailey, 1984); (Oomah y Mazza, 1997);
(Vijaimohan et al. 2006).
Los valores de humedad y materias volátiles
son menores en el tratamiento T2, el cual difiere
de los otros tratamientos por la temperatura de
trabajo en la prensa de tornillo (160°C),
mientras en la prensa hidráulica se trabajó a
temperatura ambiente ( 20 – 28°C). Sobre la
importancia de éste indicador en la calidad del
aceite (Choo, Bich y Dufour, 2007) argumenta
que es deseable que el contenido de humedad
en aceites sea bajo porque en aceites con alta
humedad el agua contribuye a la hidrólisis de
los componentes del aceite durante las etapas
de manejo y procesamiento. Lawson (1999)
aclara que la hidrólisis es la reacción del agua
con una sustancia, en este caso con los
glicéridos, produciendo la separación de
algunos ácidos grasos con la normal aparición
de ácidos grasos libres y productos de glicerol
(monoglicéridos y diglicéridos). El Codex
Alimentarius (1999) recomienda considerar
0,2% como valor máximo de humedad y
materia volátil para aceites y entre las muestras
obtenidas en la presente investigación, ninguno
de ellas sobrepasaron este valor.
La densidad de los ácidos grasos y glicéridos
aumenta al disminuir su peso molecular y al
aumentar su grado de instauración (Bailey,
1984) por tal razón, el aceite de linaza posee
uno de los más altos valores en comparación
con otros tipos de aceite debido a que es
altamente insaturado (75% de ácidos grasos
poliinsaturados y 15% de monoinsaturados).
Sobre este indicador de calidad, Bernardini
(1981) señaló que la densidad del aceite de
linaza a 15° C se encuentra en un rango de 0,93
- 0,94 g/ml mientras que Bailey (1984) indica un
rango menos amplio (0,93 - 0,94 g/ml), los
resultados de todos los tratamientos se
encontraron dentro de los rangos establecidos.
El índice de refracción de las grasas y ácidos
grasos es un dato de gran interés ya que tiene
una estrecha relación con el peso molecular
medio y con el grado de saturación (Bailey,
1984). Según Fennema (1985); mencionado
10
por Arellano (2003), el índice de refracción
aumenta con el crecimiento de la longitud de la
cadena y también con la insaturación. Por
dichas razones es justificable haber encontrado
un valor de índice de refracción
considerablemente mayor a otros tipos de
aceites ya que el aceite de linaza peruano
contiene 75% de ácidos grasos insaturados y
15% de monoinsaturados haciendo un total de
90% de ácidos grasos insaturados. La
composición del aceite de linaza incluye ácidos
grasos de cadena larga como el ácido palmítico
(16:0), ácido esteárico (18:0), ácido oleico
(18:1), ácido vaccénico (18:1), ácido linoleico
(18:2) y ácido α-linolénico (18:3).
Según Madrid, Cenzano y Vicente (1997) el
índice de acidez se expresa como mg de
hidróxido de potasio necesarios para
neutralizar un gramo de materia grasa
(Lawson, 1999) e indica que la hidrólisis resulta
acelerada por las altas temperaturas, presiones
y una excesiva cantidad de agua. El aceite del
tratamiento T2 en el que se realizó la extracción
mediante prensa de tornillo trabajó a 160°C fue
la muestra en la que se encontró el más alto
índice de acidez (0,811 mg KOH/g de aceite). El
aceite del tratamiento T5 en el que se utilizó
molino de cuchillos tuvo un valor de 0,739 mg
KOH/g de aceite y fue el equipo donde la
molienda demoró más, por lo que podría
presumirse una elevación de temperatura en la
semilla, incrementando el índice de acidez. En
el aceite extraído de semillas sometidas al
molino de discos artesanal (T3), en el que la
molienda también fue lenta, se encontró un
índice de acidez de 0.655 mg KOH/g de aceite.
El aceite extraído mediante prensa hidráulica
(T1) de la semilla entera tuvo un índice de
acidez de 0,588 mg KOH/g de aceite, el menor
entre todas las muestras analizadas,
probablemente porque el proceso de
extracción fue más rápido, no se realizó la
molienda y se trabajó a temperatura ambiente.
Los aceites de los tratamientos T4 y T6 fueron
extraídos de semillas sometidas a los molinos
de martillo y discos de piedra, respectivamente;
encontrándose índices de acidez de 0,613 y
0,634 mg KOH/g de aceite, debido a que en
estos tratamientos la molienda es rápida, sin
muchas posibilidades de elevar las
temperaturas de la semilla. Se podría asumir
que el mecanismo de impacto que usa el molino
de martillos es el que eleva menos la
temperatura en el proceso y contribuye a que el
 Caracterización físico-química del Aceite de Linaza (Linum usitatissimum L.) del Departamento Cajamarca, Perú
índice de acidez permanezca bajo al igual que
el mecanismo de fricción en el molino de discos
de piedras. El índice de acidez es un indicador
de la calidad, de la frescura del aceite (Lawson,
1999) y es la mejor medida de su alteración
por hidrólisis (Trevejo, 2003), El Codex
Alimentarius (1999) recomienda que el índice
de acidez para aceites prensados en frío no
sobrepase los 4 mg KOH/g de aceite. Ninguna
de las muestras analizadas sobrepasó éste
límite.
Se puede asumir que este valor podría haber
sido afectado por la temperatura de trabajo de
la prensa de tornillo (160 °C); ya que de acuerdo
a Lawson (1999), los ácidos grasos y las
grasas, expuestas al aire, especialmente a
temperaturas elevadas y en presencia de
algunos metales, absorben el oxígeno y forman
peróxidos. Para evitar el incremento del índice
de peróxidos por causa de la temperatura
cuando se realizan extracciones de aceite con
la prensa de tornillo, es importante que se
cuente con un mecanismo de enfriamiento
incorporado (Zheng, 2005). El aceite extraído
mediante prensa hidráulica de semilla entera
(T1) alcanzó un índice de peróxido de 0,26 meq
de oxígeno activo/ kg de aceite, siendo el valor
más bajo entre todos los tratamientos y la
temperatura de proceso a la que se llevó a cabo
la extracción fue baja (temperatura ambiente).
Lawson (1999) señala que la autooxidación,
reacción inducida por el aire a temperatura
ambiente, generalmente es un proceso lento y
se necesita un tiempo considerable para
producir una cantidad suficiente de peróxidos.
Los aceites de los tratamientos T3, T4, T5 y T6
presentaron valores intermedios porque
incluyeron una operación adicional en su
proceso, la molienda, que influyó en el
incremento del índice de peróxido con respecto
al aceite extraído mediante el tratamiento T1.
La presencia de metales como el cobre en los
molinos fue probablemente la causa del
incremente del índice de peróxido en dichos
tratamientos ya que, según Lawson (1999), el
cobre metálico es un excelente prooxidante por
lo que se debería tener cuidado en eliminar el
cobre, latón, bronce u otras aleaciones que
contengan dicho metal de los equipos de
procesado de aceites y grasas.
Lawson (1999) indica, también, que los
productos que contienen una proporción más
elevada de ácidos grasos insaturados son más
propensos a la oxidación que los que contienen
cantidades más bajas. En el caso del aceite de
linaza es necesario tomar en cuenta que está
compuesto de 61% de ácido alfa linolénico
(Omega 3) y que éste es muy sensible al calor,
oxígeno y luz, por lo que usualmente la semilla
entera debería ser prensada en frío (Choo,
2007a). Para estabilizar el ácido graso Omega-
3, la temperatura del proceso debería ser tan
baja como sea posible, y por lo cual Lawson
(1999) señala que se debe guardar un cuidado
considerable durante la fabricación,
almacenamiento y utilización para detener esta
reacción una vez iniciada o disminuir su
incidencia tanto como sea posible (Lawson,
1999). En este estudio se tomó en cuenta
expresamente estas recomendaciones, por ello
ninguna de las muestras analizadas sobrepasa
los 15 meq de oxígeno activo/g de aceite
señalado por el Codex Alimentarius (1999)
como valor máximo recomendado para aceites
comestibles prensados en frío.
Según Lawson (1999) y Hamilton y Rossell
(1987) el índice de yodo es una medida del
índice de dobles enlaces o del grado de
instauración, por lo tanto, un indicador de la
estabilidad oxidativa.
Los valores encontrados son propios de aceites
con ácidos grasos que poseen dobles enlaces,
tales como oleico, linoleico, linolénico, etc. Un
valor promedio de 196 indica una gran
insaturación en este aceite lo cual es normal si
se toma en cuenta que posee 75% de ácidos
grasos poliinsaturados y 15% de mono
insaturados en su composición.
Bernardini (1981) señalan que el aceite de
linaza tiene índice de Yodo en un rango de 170-
204, mientras que Bailey (1984) indica un valor
mínimo de 177, los valores obtenidos en todos
los tratamientos están dentro y en el nivel
superior del rango de referencia mencionado,
posiblemente, gracias a las temperaturas bajas
de la zona de cultivo ya que Bailey (1984) dice
que cuanto más frío es el clima en el que se
desarrolla el lino, es más elevado el índice de
Yodo del aceite.
El índice de saponificación un indicador
vinculado con la identificación y la autenticidad
de un aceite ya que nos da una idea del peso
molecular promedio o tamaño, como una
función de las longitudes de cadena de los
ácidos grasos constituyentes (Lawson, 1999) y
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 11
Marcial Ibo Silva Jaimes, Gisella Gallardo Camarena, Gloria Pascual Chapman
se define como el número de mg de KOH
requeridos para saponificar un g de grasa.
Bernardini (1981) señala que el índice de
saponificación para el aceite de linaza se
encuentra dentro del rango de 188-196 mg
KOH/ g aceite, aunque existe diferencias
significativas (p<0,05) entre los resultados
probablemente debido a factores relacionados
con el análisis, todos los resultados se
encuentran dentro del rango establecido.
La materia insaponificable es igual a la cantidad
total de sustancias disueltas en el aceite que
después de la saponificación, no son solubles
en soluciones acuosas pero sí en solventes
orgánicos usados para su determinación
(Hamilton y Rosell, 1987); es decir, es la medida
de la proporción del material orgánico disuelto
por los glicéridos y ácidos grasos. Estas
sustancias pueden ser impurezas como aceite
mineral, o de origen natural como esteroles,
tocoferoles, carotenoides o pigmentos, ceras y
alcoholes superiores (Staufler, 1996
mencionado por Choo, 2007).
Por los resultados obtenidos, es posible que la
temperatura de trabajo sea la que favorezca la
presencia de materia insaponificable en el
aceite de linaza extraído, ya que el aceite del
tratamiento T2, en el que se extrajo el aceite
mediante prensa de tornillo a 160°C, es el que
presentó 1,388% que fue el valor más alto y el
que está muy cercano al límite máximo
establecido de 1,5% por Bailey (1984). En
contraste, en el aceite del tratamiento T1, en el
que se trabajó a temperatura ambiente, se
encontró el valor más bajo (0,777%). Los
demás tratamientos presentan un valor
promedio de 0,842% de materia insaponificable
el cual es significativamente menor al límite
máximo establecido.
La luminosidad (L*) en todos los tratamientos
realizados se encuentra en un rango de 38,933
– 42,847, siendo el aceite extraído mediante
prensa de tornillo el que presentó la menor
luminosidad posiblemente debida a la alta
temperatura de procesamiento y el tratamiento
T4 (molino de martillos-prensa hidráulica) el
que obtuvo la mayor luminosidad. En los
tratamientos T2, T3, T5 y T6 se presentaron
valores de a* positivos en un rango de 0,973 y
5,463 que denota una tendencia al rojo, pero
estos valores son tan pequeños que la
apariencia de rojo es casi imperceptible
visiblemente. El aceite con mayor valor de a* se
12
encontró en el tratamiento en el que se extrajo
el aceite mediante prensa de tornillo
posiblemente por efecto de la temperatura. En
los tratamientos T1 y T4, tratamientos en las
que el aceite se extrajo de las semillas sin moler
y molido con molino de martillos
respectivamente y extraídos con prensa
hidráulica a temperatura ambiente, se
encontraron a* negativos que denotan un color
verde en un rango de -1,193 a -1,407. Estos son
valores tan pequeños que es imposible notar
visiblemente la tonalidad verdosa en tales
aceites.
En todos los tratamientos se encontraron
valores de b* positivos que están en un rango
de 36,527 y 41,363 y denotan el color amarillo,
siendo este valor el que influye en la percepción
del color predominante en el aceite de linaza de
origen peruano. El tratamiento T2 en el cual se
extrajo el aceite mediante prensa de tornillo de
semilla sin moler fue en el que se presentó el
valor más bajo de b* (36,527) posiblemente
debido a que la temperatura de trabajo del
equipo fue bastante alta en comparación a los
demás tratamientos.
En promedio el aceite de linaza extraído en frío
tuvo coordenadas de color en los siguientes
rangos: L* = 38,933 – 41,25; a* =-1,407 – 5,463
y b* = 36,527 -41,363. Estas coordenadas
difieren a lo reportado por Choo et al. (2007a)
quienes encontraron que el color del aceite de
linaza extraídos en frío de origen australiano
poseía L* = 60,05 – 63,71, a* = 3,28 – 9,56 y b* =
91,08 – 99,80. Se puede notar que estos son
superiores y denotan mayor luminosidad, una
tendencia a un color rojo más pronunciado y el
color amarillo es aún más predominante que en
el aceite de linaza de origen peruano. Estas
diferencias tienen que ver con las condiciones
climáticas, condiciones de cultivo y diferencias
en el proceso de extracción.
El color es un atributo fundamental en la
valoración organoléptica y muchas veces es un
primer criterio del juicio sobre la calidad del
mismo y sobre la preferencia del consumidor
(Pagliarini, 1994 y Pérez et al. 2003). El aceite
de linaza de origen peruano se presenta a la
vista con un color amarillo brillante, lo cual es
una característica muy favorable en aceites
vegetales en general.
 Caracterización físico-química del Aceite de Linaza (Linum usitatissimum L.) del Departamento Cajamarca, Perú
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202.
Correo electrónico: misilva@lamolina.edu.pe
 Artículo original

Recibido: 03-06-2013
Aprobado: 02-12-2013

Modelo Semiempírico para la Viscosidad Cinemática en Función de la Temperatura

de Aceites Lubricantes Castrol SAE – 40

Semi-empirical model for the Kinematic Viscosity as a Function of Temperature Lubricating

Oils Castrol SAE - 40

Mirtha Soledad Ferrer Ventocilla1, Carlos Job Fiestas Urbina2

RESUMEN

Objetivo: Investigar el modelo semiempírico, que mejor represente la viscosidad cinemática del
aceite CASTROL SAE – 40. Métodos: Se empleó datos experimentales de la viscosidad en función
de la temperatura en el rango (10 – 170)(°C) y el programa de cómputo FIX-RHEOL-01. Resultados:
Los parámetros obtenidos para el modelo de Arrhenius modificado por un factor preexponencial de
m
potencia entera de la temperatura, son: Coeficiente ηo= 7,01E-96 (St/K ), potencia de la temperatura
en el factor preexponencial m = 30, energía de activación en el factor exponencial de Arrhenius
Evis=121916,60 (J/mol), temperatura mínima del aceite según el modelo Tmin = 488,77 (K) y la
constante universal de los gases ideales R = 8,31451 (J/mol/K). Conclusiones: El rango de validez
recomendado es (273,15 K – 488,77 K). El error porcentual promedio de las predicciones, en el rango
de los datos experimentales, es 8,58%.

Palabras clave: Modelo, viscosidad, temperatura, lubricante.

ABSTRACT

Objective: Investigate the semi-empirical model that best represents the kinematic viscosity of oil
CASTROL SAE - 40. Methods: Viscosity experimental data was used depending on the temperature
in the range (10-170) (° C) and the computer program Rheol-FIX-01. Results: The parameters
obtained for the Arrhenius model modified by a pre exponential integer power factor of temperature,
are:
Coefficient ηo = 7.01 E-96 (St / Km), power of the temperature in the pre exponential factor m = 30,
activation energy in the exponential factor Evis = 121,916.60 (J / mol), temperature corresponding the
minimum viscosity of the oil as the model Tmin = 488.77 (K) and the universal ideal gas constant R =
8.31451 (J / mol / K). Conclusions: The recommended range of validity is (273.15 K - 488.77 K). The
average of the predictions errors in the range of experimental data is 8.58%.

Keywords: Model, viscosity, temperature, lubricating.

1
Universidad Alas Peruanas, Filial Huacho.
2
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, Huacho.

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 15

 Mirtha Soledad Ferrer Ventocilla, Carlos Job Fiestas Urbina

INTRODUCCIÓN

Los aceites lubricantes se fabrican con la

finalidad de establecer contacto entre dos
partes móviles de una máquina para evitar el
desgaste abrasivo; su eficacia depende de la
viscosidad y de la temperatura de trabajo. En
los lubricantes la viscosidad disminuye con la
temperatura a la cual elaboran perdiendo Combinando las tres últimas expresiones (1.2,
eficacia. Por esta razón es importante conocer 1.3 y 1.4) en la expresión para la viscosidad
la viscosidad de los lubricantes en función de la absoluta (1.1), obtenemos:
temperatura a la cual trabajan, para hacer una
correcta aplicación teniendo en consideración
las condiciones de trabajo del aceite.

El comportamiento viscoso de los líquidos es

muy distinto al de los gases. Por ejemplo,
mientras que en un gas la viscosidad aumenta
al elevarse la temperatura, la viscosidad de los
líquidos disminuye. En 1913 el fisicoquímico
español J. de Guzmán demostró por primera
vez, de manera empírica, que la viscosidad
sigue una ley del tipo de la de Arrhenius,
resultado confirmado en 1916 por el propio
Arrhenius, (Byron, Warren y Lightfood, 2002).
La ecuación que describe la viscosidad
absoluta de los líquidos en función de la
temperatura, es la siguiente.

La viscosidad cinemática es definida por la

siguiente expresión. Un Modelo que mejor se ajusta al
comportamiento viscoso de los aceites
lubricantes es el modelo de Arrhenius
modificado agregando un factor pre
exponencial, de potencia entera m de la
temperatura.
La densidad para una sustancia homogénea es
definida por
m
(1.6)

El volumen molar, se define por la expresión ¿En qué medida la temperatura en ACEITES
siguiente LUBRICANTES MARCA CASTROL influyen
en su viscosidad?
La temperatura influye en la viscosidad en
ACEITES LUBRICANTES MARCA CASTROL.
El objetivo es establecer modelos matemáticos
que relacionen la viscosidad en aceites
lubricantes marca Castrol con su temperatura,
a partir de datos experimentales.

16
 Modelo Semiempírico para la Viscosidad Cinemática en Función de la Temperatura de Aceites Lubricantes Castrol SAE – 40

MATERIAL Y MÉTODOS Tabla 1.

Datos experimentales de viscosidad en función de
En la obtención de los datos experimentales se la temperatura para aceite lubricante CASTROL
ha utilizado un viscosímetro de Engler. Los SAE 40.
datos experimentales de viscosidad cinemática
corresponden a temperaturas en el rango entre Θi Ηi ηi
10 – 160 °C, para el aceite lubricante marca i
(°C) (°E) (St)
CASTROL SAE 40, utilizado en maquinaria
automotriz. Los resultados se muestran en la 1 14,5 670,033 48,97
Tabla 1 y en la Figura 1. 2 22,5 478,568 34,97
3 25,5 379,761 27,744
Partes del Viscosímetro y Procedimientos: 4 37,5 191,837 13,99
5 43,3 128,592 0,9351
1. Tiene un recipiente externo (baño de 6 53,5 76,401 0,5503
maría). 7 68,5 46,93 0,3296
2. Tiene un recipiente interno (donde se 8 85,8 28,124 0,1832
coloca el líquido a prueba). 9 90,0 26,515 0,17
3. Varita de obturación (para obturar el 10 100,0 18,806 0,1039
capilar a través del cual escurre el 11 110,0 16,773 0,085
líquido de prueba). 12 120,0 16,18 0,0793
4. La viscosidad del líquido de prueba es 13 134,0 13,554 0,0525
directamente proporcional al tiempo de 14 134,0 13,554 0,0525
escurrimiento, este se mide 15 150,0 13,215 0,0489
empleando un cronómetro. 16 159,5 13,808 0,0552
5. Ta m b i é n d i s p o n e m o s d e d o s
termómetros uno para medir la Fuente: Ferrer M. S., 2011, Ferrer y Fiestas, 2011
temperatura del baño de maría y otro
para medir la temperatura del líquido de
prueba.
6. El líquido de prueba va a escurrir en un
vaso de precipitado pyrex de
1000 cm3.
7. Para dimensionar la muestra contamos
con un matraz pyrex de 300 cm3
donde depositamos una muestra de
líquido de prueba de 200 cm3.
8. Rodeando la base del recipiente
externo está incorporada una
resistencia eléctrica de 500 watt para Figura 1. Viscosidad expresada en Stokes (St), en función de la
temperatura para aceite lubricante CASTROL SAE 40, (Ferrer,
calentar el baño de maría que a la vez 2011; Ferrer y Fiestas, 2011).
calentará el líquido de prueba hasta la
temperatura deseada. MÉTODOS
9. Se llena el recipiente interno con 200 cm3
del líquido de prueba. Luego se Método del punto mínimo, (Ferrer, 2011;
calienta hasta la temperatura deseada Ferrer y Fiestas, 2011)
mediante el baño de maría agitando el Este método utiliza el punto mínimo de la
líquido para homogenizar la ecuación empírica, para determinar la
temperatura. temperatura Tmin a la que ocurre el mínimo de la
10. Se saca la varita de obturación y se viscosidad del líquido, y la viscosidad mínima
toma el tiempo de vaciado del líquido de correspondiente. Utilizando luego el modelo
prueba. físico estadístico, trabajando en la expresión
11. La viscosidad de líquido se expresa en para el punto mínimo, obtenemos la energía de
grados de Engler (°E) que es activación Evis y el factor preexponencial ηo.
igual al ratio entre el tiempo vaciado del
líquido de prueba entre tiempo de A) En el punto mínimo, de la función que
vaciado de 200 cm 3 de agua representa el modelo de viscosidad cinemática
para líquido.

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 17

Mirtha Soledad Ferrer Ventocilla, Carlos Job Fiestas Urbina
La viscosidad cinemática obtenida
experimentalmente se ha ajustado a una
función exponencial de la forma.
La viscosidad η es mínima cuando el exponente
p = A + BT + CT2 es mínimo.
Para η mínimo dp/dt = 0
Reemplazando el valor de Tmin (°C) en la
expresión para la energía de activación viscosa
Evis, podemos obtener el valor de esta para el
lubricante ensayado.
B) El coeficiente pre exponencial lo obtenemos
del siguiente modo.
Obtenemos la viscosidad mínima a partir de la
correlación empírica.
Obtenemos la viscosidad mínima a partir del
modelo físico estadístico.
A partir del cual despejamos el coeficiente pre
exponencial ηo.
18
Resultando la expresión.
Las temperaturas en el numerador están
expresadas en (°C) y en el denominador están
expresadas en (K).
Método de ajuste al modelo de Arrhenius
Los datos experimentales (Ti, ηi), se utilizan
para ajustar el modelo de Arrhenius, haciendo
variar el factor pre exponencial (ηo) y la energía
de activación (Evis), por el método de mínimos
cuadrados. Esta operación se realizó con la
aplicación FIX-RHEOL-01, creada por los
autores. De este ajuste se obtienen los
parámetros ηo y Evis.
El modelo de Arrhenius es dado por la siguiente
expresión, (Laidler y Meiser, 2007).
Método de ajuste al modelo físico
estadístico
Los datos experimentales (Ti, ηi), se utilizan
para ajustar el modelo físico estadístico,
haciendo variar el factor pre exponencial (ηo) y
la energía de activación (Evis), por el método de
mínimos cuadrados. Esta operación se realizó
con la aplicación FIX-RHEOL-01, creada por
los autores, basado en el lenguaje Matlab 7.0,
(Gutipa y Gutierrez, 2007). El exponente “m” de
la temperatura como factor pre exponencial se
prefija. De este ajuste se obtienen los
parámetros ηo y Evis, para un exponente “m”.
El modelo físico estadístico es dado por la
siguiente expresión.
 Modelo Semiempírico para la Viscosidad Cinemática en Función de la Temperatura de Aceites Lubricantes Castrol SAE – 40

RESULTADOS Tabla 2. Parámetros obtenidos con el método del

punto mínimo
Método del punto mínimo
Los valores obtenidos para los parámetros de la Aceite Castrol SAE 40
muestra de aceite lubricante estudiada son los A B C Evis ηo Tmin
que se presentan en la tabla 2. (1/°C) (1/°C2) (J/mol) (St/K) (°C)

11,392 -0,0303 9,38E-01 3613,7 4,17E-02 161,473

R=8,31451(J/mol/K)

Comparamos los valores alcanzados experimentalmente con aquellos obtenidos con la fórmula
empírica y aquellos logrados con el modelo físico estadístico empleando el método del punto mínimo.
Los resultados se muestran en la Tabla 3.
Tabla 3. Evaluación del error porcentual de predicción de la fórmula empírica y del modelo físico
estadístico, en el método del punto mínimo.

i Ti Ti ηi ηemp ERR.POR. ηmod ERR.POR.

(°C) (K) (St) (St) (%) (St) (%)
1 14,5 287,65 4,897 5,24 6,6 0,0544 8903,01
2 22,5 295,65 3,497 3,2 9,33 0,0537 6416,22
3 25,5 298,65 2,7744 2,68 3,66 0,0534 5093,95
4 37,5 310,65 1,399 1,36 2,55 0,0525 2563,49
5 43,3 316,45 0,9351 1,01 7,16 0,0522 1693,06
6 53,5 326,65 0,5503 0,61 10,07 0,0516 967,05
7 68,5 341,65 0,3296 0,32 3,3 0,0509 547,8
8 85,8 358,95 0,1832 0,17 7,84 0,0503 264,38
9 90,0 363,15 0,17 0,15 14,36 0,0502 238,03
10 100,0 373,15 0,1039 0,11 6,85 0,0499 108,17
11 110,0 383,15 0,085 0,09 2,74 0,0497 70,97
12 120,0 393,15 0,0793 0,07 10,92 0,0496 60
13 134,0 407,15 0,0525 0,06 9,54 0,0494 6,25
14 134,0 407,15 0,0525 0,058 9,54 0,0494 6,25
15 150,0 423,15 0,0489 0,05 3,6 0,0493 0,86
16 159,5 432,65 0,0552 0,05 11,86 0,0493 11,96

PROMEDIO = 7,49 1684,52

Observamos que el error promedio de predicción de la viscosidad cinemática, para el modelo

empírico es 7.49%, y para el modelo del punto mínimo, 1684.52 %. Este resultado descalifica al
método del punto mínimo para obtener ecuaciones semiempíricas que predice la viscosidad de
aceites, por su alto error promedio de predicción.

Método de ajuste al modelo de Arrhenius

Los valores obtenidos para los parámetros de la muestra de aceite lubricante estudiado, se presentan
en la tabla 4.

Tabla 4. Parámetros obtenidos para el modelo de Arrhenius

ηO Elvis Tmin TIPO DE
(St/Km) (J/mol) (K) MODELO
1,92E-01 347,829,898 NO EXISTE Arrhenius

Comparamos los valores obtenidos experimentalmente con aquellos obtenidos con el modelo de
Arrhenius. Los resultados se muestran en la Tabla 5.

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 19

Mirtha Soledad Ferrer Ventocilla, Carlos Job Fiestas Urbina

Tabla 5. Evaluación del error porcentual de predicción de la fórmula de Arrhenius.

i Ti Ti ηi <η> ERR.POR.
(°C) (K) (St) (St) (%)
1 14,5 287,65 4,90E+00 3,98E+00 23,15
2 22,5 295,65 3,50E+00 2,68E+00 30,35
3 25,5 298,65 2,77E+00 2,33E+00 19,21
4 37,5 310,65 1,40E+00 1,36E+00 3,27
5 43,3 316,45 9,35E-01 1,06E+00 11,65
6 53,5 326,65 5,50E-01 7,01E-01 21,44
7 68,5 341,65 3,30E-01 3,99E-01 17,43
8 85,8 358,95 1,83E-01 2,21E-01 17,2
9 90,0 363,15 1,70E-01 1,93E-01 12,08
10 100,0 373,15 1,04E-01 1,42E-01 26,83
11 110,0 383,15 8,50E-02 1,06E-01 19,79
12 120,0 393,15 7,93E-02 8,03E-02 1,22
13 134,0 407,15 5,25E-02 5,57E-02 5,71
14 134,0 407,15 5,25E-02 5,57E-02 5,71
15 150,0 423,15 4,89E-02 3,78E-02 29,52
16 159,5 432,65 5,52E-02 3,04E-02 81,66

Σ 20,39

Método de ajuste al modelo físico estadístico

Los valores obtenidos para los parámetros de la muestra de aceite lubricante estudiado, se presentan
en la tabla 6.

Tabla 6. Parámetros obtenidos para el modelo físico estadístico.

ηo= Evis = Tmin = <ERROR>

m (St/Km) (J/mol) (K) (%)
0 1,92E-06 180005,68 NO EXISTE 20,39
1 2,005E-09 37687,44 4532,73 19,8
2 2,09E-12 40591,90 2441,03 19,21
3 2,19E-15 43496,35 1743,79 18,63
5 2,38E-21 49305,26 1186,01 17,47
10 2,96E-36 63827,53 767,66 14,68
15 3,67E-51 78349,80 628,22 11,97
20 4,55E-66 98872,06 558,49 9,94
25 5,65E-81 107394,33 516,66 8,93
28 6,43E-90 116107,69 498,73 8,71
29 6,71E-93 119012,15 493,58 8,64
30 7,01E-96 121916,60 488,77 8,59
31 7,32E-99 124821,05 484,27 8,63
32 7,64E-102 127725,51 480,06 8,68
35 8,70E-111 136438,87 468,85 8,82
40 1,08E-125 150961,14 453,91 9,43
45 1,34E-140 165483,41 442,29 10,72
50 1,66E-155 180005,68 432,99 12,97

20
 Modelo Semiempírico para la Viscosidad Cinemática en Función de la Temperatura de Aceites Lubricantes Castrol SAE – 40
Notamos que el ajuste de menor error, es aquel
que corresponde a la potencia de la
temperatura en el factor pre exponencial m =
30. En la Figura 2 se muestra el error del ajuste
en función del grado de la temperatura en el
factor pre exponencial y en la Figura 3 se
muestra el contraste entre las curvas de
viscosidad cinemática versus temperatura
obtenidas con la correlación empírica y con la
correlación semiempírica correspondiente al
modelo físico estadístico.
Figura 2. Errores de ajuste versus valor de la potencia m de
la temperatura en el factor pre exponencial
A continuación mostramos las gráficas de las
ecuaciones empírica y semiempírica de la
viscosidad del aceite CASTROL SAE-40 en
función de la temperatura. Se nota que ambas
dan buenas predicciones en el rango de los
datos experimentales (10 -170 °C), pero las
predicciones son cada vez más divergentes
para temperaturas mayores.
Figura 3. Gráficas de la viscosidad versus temperatura,
SAE – 40, en el modelo físico estadístico ( __ ) y la ecuación
empírica ( __ ).
DISCUSIÓN
Mejor modelo de ajuste
Analizando los resultados de los diferentes
modelos propuestos, cuyos parámetros son
presentados en las tablas 2, 3 y 6, escogemos
como mejor modelo de ajuste, aquel para el
cual el error porcentual de la predicción es
menor. Esto corresponde al modelo físico
estadístico cuya potencia de la temperatura en
el factor pre exponencial es m = 30, el cual
queda expresado del siguiente modo para el
aceite CASTROL SAE-40.
Para este modelo se recomienda el rango de
validez desde 273,15 (K) hasta la temperatura
mínima predicha por el modelo 488.77 (K). El
error porcentual promedio de las predicciones,
en el rango de los datos experimentales, es
8,58 (%). Para la ecuación empírica
El rango de validez es (10 – 170 °C) y su error
porcentual promedio de las predicciones, en el
rango de los datos experimentales, es 7,49 (%).
Esta ecuación no es apropiada para predecir la
temperatura mínima y otros parámetros
cinéticos de la viscosidad del aceite lubricante.
El modelo del punto mínimo
El modelo del punto mínimo posee las
siguientes características:
- Es muy buena para predecir la
viscosidad en el rango de las
temperaturas de medición utilizando la
correlación empírica.
- Si la temperatura mínima no cae en el
rango de las mediciones realizadas, la
estimación de la temperatura mínima es
muy mala, fallando en la
obtención de los parámetros cinéticos
de la viscosidad para el modelo físico
estadístico con m=1.
La ecuación semiempirica con datos frente
a datos reportados por otros laboratorios
Según datos reportados por Widman
International S.R.L., (2013), para el aceite
CASTROL SAE-40 a 100ºC, la viscosidad
cinemática debe estar en el rango 12,5 – 16,3
cSt. El valor de la viscosidad cinemática
obtenida con la correlación semiempírica,
modelo físico estadístico m=30, obtenida en el
presente reporte es, 11,6932 cSt. Este valor
difiere del mínimo valor reportado por Widman
International S.R.L. en un 6,5 % que es menor
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 21
 Mirtha Soledad Ferrer Ventocilla, Carlos Job Fiestas Urbina

que el error porcentual promedio de predicción Gutipa, M. & Gutierrez, M. (2007). Matlab7.0.
para la correlación semi empírica (8%). Lima: Macro EIRL.

Significado de la potencia m de la Ferrer, M. S. (2011). Determinación de la

temperatura en el factor pre exponencial
El comportamiento de una sustancia como gas
está definido por la temperatura de ebullición.
Si la viscosidad cinemática en el estado líquido
de una sustancia disminuye con la temperatura
y en el estado gaseoso aumenta con la
temperatura, la temperatura mínima debe estar
relacionada con la temperatura de ebullición.
El factor “m” es pequeño cuando la temperatura
mínima de la viscosidad es alta, y crece a
medida que la temperatura mínima disminuye
(ver tabla 4).
correlación empírica entre la viscosidad
y la temperatura en aceites lubricantes
marca CASTROL. Tesis para optar el
Título de Licenciada en Matemática
Aplicada, Huacho: Universidad
Nacional José Faustino Sánchez
Carrión.
Ferrer, M. S. & Fiestas, C. J. (2011). Sistema
experimental para medir la viscosidad
en función de la temperatura.
Infinitum…, (Huacho), 2 (2), 31-37.
Correo Electrónico: ferrermsv@gmail.com

La potencia “m” de la temperatura en el factor

preexponencial representa la influencia de la
temperatura en el comportamiento de la
viscosidad como un gas.

Esto significa que el factor “m” está relacionado

con la temperatura de ebullición del líquido,
punto en que el líquido se convierte en gas, y la
viscosidad empieza a crecer con la
temperatura.

El valor de la potencia “m” de la temperatura en

el factor preexponencial, está relacionado con
la temperatura a la cual la viscosidad comienza
a tomar un comportamiento monótono
creciente con la temperatura del líquido, similar
a un gas. Esto nos permite inferir que es
dependiente de la temperatura de ebullición del
líquido e inversamente proporcional a esta.

Recomiendo realizar una investigación

experimental para relacionar la dependencia de
la potencia “m” de la temperatura en el factor
preexponencial y la temperatura de ebullición
de aceites lubricantes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Byron B. R., Warren E. & Lightfood E. (2002).

Transport phenomena, New York: John
Wiley & Sons, Inc.

Laidler K. & Meiser, J. H. (2007). Físico

Q u í m i c a . M é x i c o D . F. : O c t a v a
impresión, Grupo Editorial Patria.

22
 Artículo original

Recibido: 23-10-2013
Aprobado: 02-12-2013

Formulación y evaluación de galletas enriquecidas con micronutrientes y proteínas de

origen animal y vegetal

Formulation and evaluation of cookies enriched with micronutrient and animal and plant protein
1 2 1
Cecilia Mejía Dominguez , Edwin Macavilca Ticlayauri , Julia Velásquez Gamarra , Betty Palacios
Rodríguez1, Luciano García Alor3

RESUMEN

Objetivo: Formular y evaluar galletas enriquecidas con micronutrientes y proteína de origen animal y
vegetal para desayunos escolares. Método: Se utilizó harina de anchoveta (Engraulis ringens) y
concentrado proteico foliar de alfalfa (Medicago sativa) como insumo para la elaboración de galletas.
Se formularon galletas con siete tratamientos considerando un nivel mínimo de 0% y nivel alto de 10%
de concentrado proteico foliar de alfalfa y 5% para harina de pescado para lograr una formulación
óptima mediante la metodología de superficie de respuesta. A estas galletas se les determinó la
composición proximal, contenido de hierro y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor,
textura, olor y color, a nivel de laboratorio utilizando 5 panelistas semi-entrenados y una escala
hedónica no estructurada de 5 puntos. Resultados: A medida que se incrementan los niveles de
estos concentrados en la formulación de galletas, los niveles de proteínas y hierro aumentan y siendo
de buena aceptabilidad. La formulación óptima hallada para elaborar galletas enriquecidas con
proteína foliar de alfalfa y de pescado, en función a proteína y hierro fue: concentrado proteico de
alfalfa 7,23%; harina de pescado 2,77% y harina de trigo 90%, logrando una galleta con un contenido
proteico de 13,4g%, hierro 5,95 mg% y una aceptabilidad moderada, según la metodología aplicada
de superficie de respuesta. Conclusiones: El uso del concentrado proteico foliar de alfalfa y harina de
pescado elevan los niveles de proteínas y hierro en las galletas.

Palabras clave: Proteína foliar, superficie de respuesta, formulación óptima.

ABSTRACT

Objective: Develop and evaluate micronutrient-fortified biscuits and animal protein and vegetable for
school breakfasts. Methods: Se flour used anchoveta (Engraulis ringens) and leaf protein
concentrate from alfalfa (Medicago sativa) as an input for the production of biscuits. Cookies were
made with seven treatments considering a minimum of 0 % and high 10% alfalfa leaf protein
concentrate and 5% for fish meal for optimal formulation by response surface methodology . These
cookies were determined proximate composition , iron content and acceptability of sensory attributes:
taste, texture, smell and color, on a laboratory scale using 5 semi - trained panelists and unstructured
hedonic scale of 5 points. Results: As these levels increase concentrated in the formulation of
cookies, protein and iron levels increase and remain in good acceptability. The optimal formulation
found to produce fortified biscuits alfalfa leaf protein and fish , according to protein and iron was: alfalfa
protein concentrate 7.23 %, 2.77 % fish meal and wheat flour 90 % , achieving a cookie with a protein
content of 13.4 g % , iron 5.95 mg % and moderate acceptability according to the methodology applied
response surface. Conclusions: The use of alfalfa leaf protein concentrate and fish meal elevate
levels of protein and iron in the cookies.

Keywords: Leaf protein, response surface optimum formulation.

1
Facultad de Bromatología y Nutrición. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2
Facultad de Ingeniería Agraria, Industria Alimentarias y Ambiental. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
3
Facultad de Ingeniería Pesquera. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 23

Cecilia Mejía Dominguez, Edwin Macavilca Ticlayauri, Julia Velásquez Gamarra, Betty Palacios Rodríguez, Luciano García Alor
INTRODUCCIÓN
Son alimentos enriquecidos a los que se han
adicionado nutrientes esenciales con el objeto
de resolver deficiencias de la alimentación que
se traducen en fenómenos de carencia
colectiva. La deficiencia de hierro es la principal
causa de anemia en la infancia y la vitamina A
directamente relacionada con la ceguera y
problemas visuales, afectando a un 20% de la
población mundial (Cook, Skikne y
Baynes,1994).
Una alternativa para mejorar el valor biológico
de la proteína de los alimentos, es a través de
mezclas fortificadas y enriquecidas con
aminoácidos con el fin de lograr una mayor
calidad de la proteína. En muchas
investigaciones han sido dadas alternativas de
fortificación y/o enriquecimiento de alimentos o
galletas con granos de cereales, leguminosas y
proteínas de origen animal, pero muy poco con
concentrado proteico foliar, siendo esta muy
rico en vitaminas y minerales, especialmente
en los dos micronutrientes más deficitarios en
la dieta, como vitamina A y hierro.
Según Kennedy (1993), la composición de
100g de concentrado foliar al 60% de humedad
contiene aproximadamente: 24 g de proteínas,
5 000 UI Vitamina A (β-caroteno), 40 mg% de
hierro, 720 mg% de calcio, 140 calorías y 140
µg % de ácido fólico.
El concentrado proteico foliar desecado de
alfalfa contiene; 51,8% de proteína; hierro 32,7
mg%; β-caroteno 57,54 ug/g y digestibilidad
78,06 (Pico, 2008) y el concentrado proteico
foliar de zanahoria en base seca: proteína
43,8%; β-caroteno 2,3 mg% y hierro 117 mg%
(Mejía, 2009).
En la Universidad Nacional Federico Villarreal,
elaboraron galletas sustituyendo la harina de
trigo por harina de merluza en 5, 10 y 15% en la
formulación patrón, encontrándose que es
aceptado por los consumidores la formulación
del 10% y el 7% de los panelistas detectaron la
incorporación de la harina de pescado en las
galletas (López y Dávila, 2002). Mejía (2009),
encontró valores de sustitución en un 5% de
concentrado proteico foliar de zanahoria en la
elaboración de galletas, obteniendo una
aceptabilidad en un 87% de los panelistas y con
contenido nutricional de 8,84% de proteína; 3,8
mg% de hierro y 0,10 mg% de β-caroteno.
24
La necesidad de suplementos alimenticios
nutritivos, fáciles de preparar, se hace
necesario investigar las concentraciones
óptimas de sustitución de harina de trigo y
evaluar la factibilidad de enriquecer alimentos
y/o productos de panificación con proteína foliar
y proteína animal.
El Método de Superficie de Respuesta (MSR)
se utiliza para crear prototipos de productos
donde se pueden modelar los efectos de los
niveles de los ingredientes y/o las condiciones
de procesamiento, así como para economizar
dinero y reducir el tiempo de pruebas al
disminuir el número de ensayos que se llevan a
cabo (Ordaz-Trinidad, Beltrán-Orozco, Pineda
y Arana-Errasquin, 2010; Salamanca, Osorio y
Montoya, 2010 y Villar-Marcano, Millán-Trujillo
y Di Scipio, 2007).
La tendencia actual en el desarrollo de
productos está orientada a responder a las
nuevas exigencias de los consumidores, cada
vez más conscientes de adquirir alimentos
nutritivos, con características sensoriales lo
más similares a las materias primas que le dan
origen (Sloan, 1998), de fácil preparación, que
haga más sencillas las labores de preparación
de otros alimentos (Katz, 1999 y Sloan, 1999).
En el Perú el 25,4% de la población infantil
menores de 5 años sufren desnutrición crónica
y el 56% presenta deficiencia de Vitamina A, y
que la gran mayoría está consumiendo más
calorías que alimentos ricos en
micronutrientes, presentando anemia en un
56% (Cortéz,- 2004). En nuestra Región Lima,
los niños de 6 a 9 años presentan desnutrición
crónica un 14,7%, correspondiendo a la anemia
de Hierro un 11% (Ministerio de Educación –
INEI, 2005).
Por lo que la hipótesis general planteado es:
Las galletas enriquecidas con micronutrientes y
proteínas de origen animal y vegetal mejoran el
estado nutricional de los escolares.
Por ello, el objetivo de la investigación es
formular y evaluar galletas con micronutrientes
y proteínas de origen animal y vegetal como la
harina de pescado y concentrado proteico foliar
de alfalfa, a través del método de superficie de
respuesta, para encontrar la formulación
óptima en relación a proteína y hierro, que
permitan obtener un producto de alta calidad
nutricional y de buena aceptabilidad.
 Formulación y evaluación de galletas enriquecidas con micronutrientes y proteínas de origen animal y vegetal

MATERIAL Y MÉTODOS aproximadamente. Seguidamente se

Materia prima
Las materias primas utilizadas para elaborar la
galleta fueron, la proteína foliar de alfalfa
(Medicago sativa), harina de anchoveta
(Engraulis ringens) y harina de trigo.
Procedimiento experimental
Extracción de proteína foliar de alfalfa
Se realizó según lo indicado por SOYNICA
(1989); Cortés y Gallardo (2005)
Elaboración de galleta
Para la elaboración de las galletas se consideró
añadir a la harina de trigo un concentrado de
origen vegetal como la proteína foliar de alfalfa
y otra fuente de proteína animal como harina de
pescado.
La mezcla es preparada empleando equipos
semiindustriales disponibles en el Centro de
Producción-Panadería de la UNJFSC, la masa
ya laminada son cortadas en círculos de 7 cm
de diámetro, 0.5 cm de espesor y 20 gr de peso
hornearon a 150°C x 10 minutos, se dejaron
enfriar y se almacenaron en bolsas de
polietileno hasta su evaluación.
Diseño Experimental
Para encontrar la mejor muestra o formulación
se procedió a aplicar la metodología de
superficie de respuesta (MSR) empleando el
diseño experimental de mezclas donde los
factores tienen la restricción de que su suma es
la unidad o 100% empleando el paquete Design
ExpertTM. En este diseño las variables
experimentales fueron los componentes que
varían: Harina de trigo (90-100%), harina de
pescado (0-5%) y concentrado proteico foliar
de alfalfa (0-10%), mientras que los otros
ingredientes o insumos son constantes, de esta
manera se obtuvieron 7 formulaciones distintas
de galletas que son los tratamientos
experimentales propuestos para el diseño de
mezclas tipo centroide simplex, los porcentajes
de los componentes se representa en la figura
1.

Figura 1. Distribución espacial de los 7 tratamientos experimentales. Adaptado de: Salamanca, Osorio y
Montoya (2010)

Optimización de la Formulación

Las variables que se evaluaron para la obtención de la formulación óptima de las galletas con los
respectivos 7 tratamientos experimentales que se propusieron para el diseño de mezcla tipo centroide
simplex, fueron: evaluación del contenido de proteína, hierro y aceptabilidad sensorial en base al
sabor evaluado.
El modelo estadístico propuesto por este método para las variables de respuesta fue:

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 25

Cecilia Mejía Dominguez, Edwin Macavilca Ticlayauri, Julia Velásquez Gamarra, Betty Palacios Rodríguez, Luciano García Alor

Donde: Técnicas para el procesamiento de la

Y: Es la respuesta esperada (contenido de información
proteína, hierro, β-caroteno, sabor, color,
aceptabilidad, etc.) Para la evaluación estadística de los datos
X1, X2 y X3: son los componentes como obtenidos empleando el diseño experimental
factores variables (Concentrado proteico de de mezclas se utilizó el programa DesignExpert
alfalfa, concentrado de pescado y harina de 7.0, trial versión (Stat-Ease, Inc), con la cual se
trigo) obtuvo las respectivas ANVAs, gráficos de
Las constantes β son valores correlacionados contorno y optimización.
por el modelo.
La optimización esperada es que las galletas RESULTADOS
según los niveles de combinación (X) den como
respuesta (Y) mayor cantidad de proteínas y Obtención del concentrado proteico vegetal
minerales y se obtengan una buena y elaboración de las galletas
aceptabilidad.
El concentrado proteico foliar de alfalfa se
Análisis Químico Bromatológico de las obtuvo por termo coagulación, presentando
galletas características organolépticas siguientes: color
verde oscuro, olor: a hierba, sabor: a hierba;
· Humedad: Método Gravimétrico (NTP textura: granuloso, su aspecto se puede
205.003.1980) apreciar en la figura 2.
· Proteínas: Método Kjeldahl (AOAC
920.041- 1976)
· Fibra bruta: Hidrólisis acida básica (NTP
2005-003-1980)
· Extracto Etéreo: Método Soxhlet (NTP
205.041-1976).
· Cenizas: Método de Incineración
directa (FAO Food and Nutrition - 1986)
· Hierro: Método por Espectrofotometría
de Absorción Atómica (AOAC- 975.03-
2005)

Análisis sensorial

La aceptabilidad sensorial de las galletas fue

evaluado por clasificación hedónica de 5 Figura 2. Concentrado proteico foliar de alfalfa en base húmeda
puntos, donde 5 fue “muy aceptable”, 4
“moderadamente aceptable”, 3 “aceptable”, 2
En cuanto a la elaboración de las galletas se
“poco aceptable” y 1 “no aceptable”, se empleó
obtuvieron los 7 tratamientos con diferentes
un panel semi entrenado conformado por
características en el aspecto visual, tal como se
profesores y egresados de la especialidad de
puede apreciar en la secuencia de las vistas de
Bromatología y Nutrición (UNJFSC), todos con
la figura 3.
previa experiencia en productos panificables y
horneados, a cada uno de ellos se le sirvió una
muestra completa de cada galleta en plato
descartable codificado y un vaso con agua para
la neutralización de sabores y resabios que
puedan quedar de la muestra evaluada
anteriormente.Las galletas fueron presentadas
a los jueces de manera simultánea y
aleatorizada tal como exponen Delgado-Vidal
et al. (2013).

26
 Formulación y evaluación de galletas enriquecidas con micronutrientes y proteínas de origen animal y vegetal

Figura 3. Galletas elaboradas con siete tratamientos diferentes

Caracterización química de las galletas de
las siete formulaciones
En la tabla 1 se reporta la composición químico
proximal de las diferentes galletas formuladas
con concentrado proteico foliar de alfalfa,
harina de pescado y harina de trigo, en la que se
aprecia el incremento de los nutrientes que son
aportados por el concentrado proteico foliar y la
harina de pescado, notándose que el
tratamiento 4 presenta mejor composición,
como es: 14,26% de proteínas; hierro 7,9 mg%,
31,25% de grasa y 2,15% de fibra.

Tabla 1. Composición química de las galletas de los siete tratamientos

Tratamiento Proteína Fe Grasa Fibra Cenizas Humedad

% mg% % % % %

1 13,05 4,88 40,52 2,50 3,50 2,01

2 10,43 1,43 33,75 2,11 3,51 1,11
3 11,63 4,45 35,00 2,01 3,52 1,20
4 14,26 7,91 31,25 2,15 4,03 2,10
5 10,65 2,20 33,01 2,51 3,54 2,03
6 11,85 1,85 33,75 2,02 2,50 1,32
7 9,31 1,21 40,01 2,10 3,51 1,01

Evaluación sensorial atributos, seguido del tratamiento 4 como

Las muestra de los 7 tratamientos fueron
evaluados sensorialmente sobre su aspecto
general, olor, sabor, y esto expresándose en la
aceptabilidad del producto en una escala
hedónica de 5 puntos, no se expone diferencia
significativas dentro las muestras con relación a
la aceptabilidad por parte de los jueces, los
cuales indicaron que la galleta del tratamiento 5
alcanzaron la escala muy aceptable en todo los
moderadamente aceptable, influyendo de
manera negativa el atributo del color dado por el
concentrado foliar de alfalfa (tabla 2).
Evaluación de las variables para la
optimización de la formulación de la galleta
Las variables que se evaluaron para la
obtención de la formulación óptima fue el
contenido de proteína, hierro y la aceptabilidad.

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 27

Cecilia Mejía Dominguez, Edwin Macavilca Ticlayauri, Julia Velásquez Gamarra, Betty Palacios Rodríguez, Luciano García Alor

Tabla 2. Variables evaluadas en las siete formulaciones de galletas

Tratamiento Factor componente (x) Variable respuesta (y)

Orden x1 x2 x3 Evaluación contenido
corrida Aceptabilidad
Alfalfa % Pescado %* Harina % Proteína Hierro
6 0,00 5,00 95,00 11,85 1,85 3
5 1,33 1,67 97,00 10,65 2,20 5
4 10,00 0,00 90,00 14,26 7,90 4
7 0,00 0,00 100,000 9,31 1,21 3
3 5,00 0,00 95,00 11,63 4,45 3
2 0,00 2,50 97,50 10,43 1,43 1
1 5,00 2,50 92,50 13,05 4,88 3

Para la evaluación estadística de los datos contenido de proteínas en las muestras se

obtenidos empleando el diseño experimental
de mezclas, se usó el programa Design Expert
7.0, trial versión (Stat-Ease, Inc)
Evaluación del contenido de Proteína, con
los datos expuestos en la tabla anterior para el
construyó la figura de la superficie de respuesta
empleando el diseño experimental de mezclas,
obteniendo lo siguiente:

Figura 5. Curvas de contorno para la evaluación del contenido de proteína en las galletas a base de concentrado de alfalfa
y pescado con harina de trigo.

28
 Formulación y evaluación de galletas enriquecidas con micronutrientes y proteínas de origen animal y vegetal

Del mismo modo los resultados del análisis de varianza para la evaluación del contenido de proteína
en las galletas se muestra en la tabla 3.

Tabla 3. Análisis de varianza (Suma parcial de los cuadrados - Tipo III) para la evaluación del contenido de
la proteína

Sum of df Mean F p-value

Source squares square value Prob>F

Model 16,12 5 3,22 5,06 0,3247 not significant

Linear Mixture 15,68 2 7,84 12,31 0,1976
AB 0,095 1 0,095 0,15 0,7657
AC 0,19 1 0,19 0,30 0,6800
CB 0,19 1 0,19 0,30 0,6827
Residual 0,64 1 0,64
Cor Total 16,76 6

Std. Dev. 0,80 R-Squared 0,9620

Mean 11,60 Adj R-Squared 0,7719
C.V. % 6,88 Pred R-Squared -15,0573
PRESS 269,07 Adeq Precision 6,699

Asimismo, el resultado con respecto a los coeficientes de regresión según el modelo para el contenido
de proteínas se muestran a continuación:

Tabla 4. Coeficientes en términos de componentes reales en el contenido de proteína

Coefficient df Standard 95% CI 95% CI

Component estimate Error Low High

A-Concentrado alfalfa 239,72 1 329,44 -3946,21 4425,66

B-Concentrado pescado 213,82 1 329,44 -3972,11 4399,76
C-Harina de trigo 9,38 1 0,80 -0,72 19,48
AB -140,94 1 365,49 -4784,96 4503,08
AC -200,94 1 365,49 -4744,96 4443,08
BC -198,94 1 365,49 -4842,96 4445,08

Las magnitudes de los coeficientes para las tres
mezclas indicaron que el concentrado de
alfalfa (239,72) es el componente que más
influye de modo positivo en el contenido de
proteína seguido del concentrado de pescado
(213,82), mientras que la harina de trigo(9,38)
lo hace con una baja intensidad, estos 3
componentes inciden de forma individual en el
contenido de proteína ya que las interacciones
combinadas influyen de manera negativa.
Ecuación del modelo obtenido para la proteina
es;
Proteina= +239,72*A +213,82* B +9,38*C -
140,94*A*B -200,94*A*C–198,94*B*C
Resultados para el contenido de hierro: Con
los datos expuestos en la tabla 2 de resultados
para el contenido de hierro en las muestras se
construyó la figura de la superficie de respuesta
triangular empleando el diseño experimental de
mezclas, obteniendo lo siguiente;

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 29

Cecilia Mejía Dominguez, Edwin Macavilca Ticlayauri, Julia Velásquez Gamarra, Betty Palacios Rodríguez, Luciano García Alor

Figura 6. Curvas de contorno para la evaluación del contenido de hierro en las galletas a base de concentrado de alfalfa y pescado
con harina de trigo

Los resultados del análisis de varianza para la evaluación del contenido de hierro fueron

Tabla 5. Análisis de varianza (Suma parcial de los cuadrados - Tipo III) para el contenido de hierro

Sum of df Mean F p-value

Source squares square value Prob>F

Model 34,92 5 6,98 6,11 0,2974 not significant

Linear Mixture 34,32 2 17,6 15,02 0,1795
AB 0,16 1 0,6 0,14 0,7710
AC 0,25 1 0,25 0,22 0,7224
CB 0,24 1 0,24 0,21 0,7245
Residual 1,14 1 1,14
Cor Total 36,06 6

Std. Dev. 1,07 R-Squared 0,9683

Mean 3,42 Adj R-Squared 0,8099
C.V. % 31,28 Pred R-Squared -12,3812

El "Valor F" de 6,11 implica que el modelo no es significativo en relación con el ruido, pero hay una
probabilidad de que un 29,74%podría ocurrir debido a ruido.
Los coeficientes de regresión para el modelo planteado en la evaluación del contenido de hierro son;

Tabla 6. Coeficientes en términos de componentes reales en el contenido de hierro

Coefficient df Standard 95% CI 95% CI
Component estimate Error Low High

A-Concentrado alfalfa 273,46 1 441,17 -5332,14 5879,05

B-Concentrado pescado 211,16 1 441,17 -5394,44 5816,75
C-Harina de trigo 1,30 1 1,06 -12,23 14,83
AB -184,06 1 489,45 -6403,10 6034,98
AC -228,06 1 489,45 -6447,10 5990,98
BC -226,06 1 489,45 -6445,10 5992,98

30
 Formulación y evaluación de galletas enriquecidas con micronutrientes y proteínas de origen animal y vegetal

De los resultados expuestos en la tabla
anterior se aprecia que las magnitudes de
los coeficientes para las tres mezclas indica
que el concentrado de alfalfa (273,46) es
componente que más influye de modo
positivo en el contenido de hierro seguido
del concentrado de pescado(211,16),
mientras que la harina de trigo(1,30) lo hace a
baja intensidad, estos 3 componentes inciden
de forma individual en el contenido de hierro en
las galletas, ya que las interacciones
combinadas influyen de manera negativa.
Ecuación del modelo obtenido para el Hierro es;
Hierro = +273,46*A +211,16*B +1,30*C -
184,06*A*B -228,06*A*C -226,06*B*C
Proceso de Optimización
La Optimizacion de la mezcla con los
componentes; Concentrado proteico de alfalfa,
concentrado de harina de pescado y harina de
trigo en funcion del contenido de proteina,
contenido de hierro y de su aceptabilidad de las
galletas, se obtuvieron los siguientes
resultados:

Tabla 7. Condiciones de restricción en la optimización para la formulación de galletas

Mínimo Máximo
Nombre Objetivo Límite Límite

Concentrado alfalfa maximizar 0,00 10,00

Concentrado pescado maximizar 0,00 5,00
Harina de trigo maximizar 90,00 100,00
Proteína maximizar 9,31 14,26
Hierro maximizar 1,21 7,90
Aceptabilidad maximizar 1,00 5,00

Luego el resultado de la optimización nos permitió obtener dos posibles soluciones;

Tabla 8. Soluciones de formulación optimizada para la galleta

Conc. Conc. Harina Acepta- Conve-

N° Proteína Hierro
alfalfa pescado de trigo bilidad niencia

1 7,227 2,773 90,000 13,3797 5,94648 3,93718 0,745 Seleccionado

2 6,667 3,333 90,000 13,2129 5,56734 3,92677 0,742

De estos resultados se aprecia que la mejor Concentrado Alfalfa = 7,23%

opción es la primera, donde la mejor Concentrado Pescado = 2,77%
combinacion para obtener mayor cantidad de Harina de Trigo = 90,0%
proteina, mayor cantidad de hierro y una mejor
aceptabilidad se debe emplear: Estos resultados y las condiciones expuestas
para su optimización se puede apreciar en la
siguiente figura:

Figura 7. Condiciones, restricciones y

la mezcla optimizada para una mejor
cantidad de proteína y hierro con un
producto de mejor aceptabilidad

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 31

Cecilia Mejía Dominguez, Edwin Macavilca Ticlayauri, Julia Velásquez Gamarra, Betty Palacios Rodríguez, Luciano García Alor
DISCUSIÓN
La riqueza de nutrientes como proteínas de alta
calidad, β-caroteno y minerales del
concentrado proteico foliar de alfalfa permite
reequilibrar raciones compuestas de granos, lo
cual favorece el crecimiento y la resistencia
hacia las enfermedades y, por ello, podemos
incluirlas en las formulaciones de alimentos
como productos de panificación y galleterías.
Según la empresa Luzerne de Francia
mencionado por SOYNICA (2005) indica que el
extracto foliar de alfalfa contiene: β caroteno 55
mg% y minerales como: hierro 89 mg%; calcio
3140 mg%; zinc 1,26 mg% y cobre 0,78 mg%.
También presenta proteínas un 51% y
aminoácidos como: lisina 3210 mg%; triptófano
1000 mg%; treonina 2390 mg%; cisteína 590
mg%; metionina 1120 mg%; valina 3080 mg%;
leucina 4430mg%; isoleucina 2420 mg%;
tirosina 2420 mg% y fenilalanina 2500 mg%.
La cantidad recomendada de extracto foliar por
Dillon (2002)es de 10gramos diarios para un(a)
niño(a) de 10 kg de peso corporal, aporta 200%
de sus necesidades de vitamina A, 100% de
hierro, 50% de ácido fólico, 40% de vitamina E y
20% de proteínas.
Los siete tratamientos o formulaciones de
galletas elaboradas se añadieron niveles desde
0 hasta 10% del concentrado proteico foliar de
alfalfa y en el caso de la proteína animal desde
0 hasta un 5% como nivel alto. Como se
aprecia en las tablas 3 y 4, a medida que se
aumentaron los niveles de estos concentrados
se incrementaron los valores de proteína y
micronutrientes , esto debido a la calidad
nutricional del concentrado proteico foliar de
alfalfa que es una buena fuente de proteína, y
micronutrientes como el hierro y β- caroteno, tal
como lo han indicado SOYNICA (
1989);Keneddy (2003) y en el estudio reportado
por Pico (2008) que indica que el concentrado
proteico foliar de alfalfa contiene proteína
51,8%, hierro 32,7 mg%, zinc 1,16 mg%,
triptófano 0,374%, de β- caroteno 57,54 ug/g,
digestibilidad 78,06.
Al utilizar un 10% de concentrado foliar de
alfalfa y 90% harina de trigo (T4), se obtuvo
una galleta con alto valor de proteína (14,26%)
en relación a las demás así como de hierro
(7,29 mg%), pero con una aceptabilidad de 4
(moderadamente aceptable). Lo contrario
ocurre con el tratamiento cinco (T5) se obtuvo
32
una aceptabilidad muy alta y que corresponde a
la formulación de 1,33% de concentrado
proteico de alfalfa; 1,67% de harina de pescado
y un 90% de harina de trigo, pero con un
contenido proteico de 10,65% y de 2,20 mg%
de hierro.
Los valores obtenidos del T5 son similares a los
reportados por Lorenz (1983); Warren, Hnat y
Michnowski(1983) quienes evaluaron galletas
con queso (10,48% de proteína) y galletas
crakers con harina completa de trigo (10,78%
proteína), pero a diferencia de que contienen
más hierro y otros micronutrientes que no se
han cuantificado pero por las referencias
bibliográficas mencionadas anteriormente
indican que estos concentrados proteico foliar
de alfalfa aporta proteína, hierro y β- carotenos,
pero si consideramos los reportes de Mejía
(2009) quien elaboró galletas con un
concentrado proteico foliar de zanahorias de 5
al 15% encontró valores de una gran
aceptabilidad en el 5% de sustitución cuya
composición de esa galleta fue: 8,84%
proteína, 3,80 mg% hierro y 0,10 mg% de β-
caroteno. Además hubo una aceptabilidad
apreciable con la sustitución del 10% y que
ésta presenta mayor valor nutricional que el
anterior.
En la optimización de la formulación para
obtener una galleta de mejor calidad nutricional
según la metodología de respuesta de
superficie (Figuras 5, 6, 7) fue muy adecuado
pues nos ha permitido encontrar esta
formulación òptima: concentrado proteico foliar
de alfalfa 7,23%, harina de pescado 2,77% y
harina de trigo 90%, con estas proporciones
obtendremos una galleta de calidad nutricional
adecuada y de mayor aceptabilidad, como es
proteína 13,4% y hierro 5,95 mg%, por lo que,
según los tratamientos estadísticos señalados
en el diseño experimental nos permite aplicar
en todo tipo de formulación de enriquecimiento
de alimentos.
El uso de concentrado proteico foliar de alfalfa y
harina de pescado eleva los niveles de
proteínas y hierro en las galletas, por lo que
puede ser utilizada como alimento
complementario energético proteico para el
desayuno escolar.
La formulación óptima con aceptación
moderada hallada según la metodología de
superficie de respuesta para la elaboración de
galleta enriquecida para los desayunos
 Formulación y evaluación de galletas enriquecidas con micronutrientes y proteínas de origen animal y vegetal
escolares es: concentrado proteico foliar de
alfalfa 7,23%; harina de pescado 2,77% y
harina de trigo 90%, cuyo aporte en proteínas
es 13,4%; hierro 5,95 mg%.
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FoodWorld, 28, 441.
Villar-Marcano, F., Millán-Trujillo, F. &Di Scipio
Cimetta, S. (2007). Uso de la
metodología de superficie de respuesta
en el estudio del protocolo de mezcla
para obtención de emulsiones
concentradas O/W. Interciencia, 32(6),
404-409.
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 33
 Artículo original

Recibido: 18-10-2013
Aprobado: 04-12-2013

Evaluación de la calidad de agua de los ríos del ámbito de influencia del proyecto de
Camisea en la provincia de Huaytará, Huancavelica

Evaluation of the Huaytará, Pampas and Tambo rivers , of the environment of direct influence of
the Camisea project in the province of Huaytará, Huancavelica
1 1 1
José Luis Gave Chagua , Adolfo Ricardo Cortavarría Linares , Andrés Zósimo Ñahui Gaspar

RESUMEN

Objetivo: Determinar la calidad de agua de los ríos del ámbito de influencia del proyecto de Camisea
en la provincia de Huaytará. Métodos: Los puntos de muestreo se realizaron en los ríos de Tambo,
Pampas y Huaytará, en dos etapas; en la primera se tomaron 51 muestras y en la segunda 70. Se
determinaron los análisis físico – químico de las aguas; así como los niveles de metales pesados por
espectrometría de absorción atómica. Resultados: Los valores promedio de pH hallados en los tres
ríos fueron de 7, lo cual indica una agua de buena calidad, a excepción de los lugares denominados
Toldorumi, San Luis de Cuevas y Mira Milagros, donde el pH fue de 4,5. Las cantidades de metales en
el río Huaytará están dentro de estándares nacionales de calidad, si bien para el río Tambo el Cr 3+, el
2+ 2+
Zn , Cd están dentro de los estándares nacionales de calidad ambiental para agua de río,
+1 +2 2+ 2+
mientras que los elementos Cu , Fe , Mn , Pb , superan los límites máximos permitidos.
Conclusiones: El río Huaytará es calificado como de calidad ambiental para agua de río. El río
+1 +2 2+ 2+
Tambo muestra niveles no permitidos de Cu , Fe , Mn y Pb

Palabras clave: Agua de río, metales pesados, camisea, dureza.

ABSTRACT

Objective: Determine the water quality of the rivers the sphere of influence of the Camisea project
in the province of Huaytará. Methods: Sampling points were performed in Tambo rivers , Pampas
and Huaytará in two phases, the first 51 samples were taken and the second 70 . And the levels of
heavy metals by atomic absorption spectrometry , chemical water - the physical analysis were
determined. Results: The average pH values ​found in the three rivers were 7 , indicating a good
quality water, except for the places called Toldorumi , San Luis Cuevas Milagros and Mira , where
the pH was 4.5. The amounts of metals in the river are within Huaytará national quality standards ,
3 + 2 + 2 +
although for the Tambo River Cr , Zn , Cd are within the national environmental quality
standards for river water, while that Cu , Fe , Mn2 + , Pb2 + , elements exceed the maximum
+1 +2

allowable limits. Conclusions: The Huaytará River is rated as environmental quality standards for
+2 2+ 2+
river water. The Tambo River shows no +1 permitted levels of Cu, Fe , Mn and Pb

Keywords: River water, heavy metals, camisea, hardness.

1
Universidad Nacional de Huancavelica

34
 Evaluación de la calidad de agua de los ríos del ámbito de influencia del proyecto de Camisea en la provincia de Huaytará, Huancavelica
INTRODUCCIÓN
La calidad del agua está determinada por la
hidrología, la fisicoquímica y la biología de la
masa de agua. Las características hidrológicas
son importantes porque indican el origen, la
cantidad y el tiempo de permanencia, estas
condiciones tienen relevancia, según los tipos
de substratos del viaje del agua, cargándose de
ciertas sustancias en función a la composición y
la solubilidad de algunos materiales (Castro,
1995).
Dentro de los organismos que habitan los
sistemas Ióticos, las diatomeas son
ampliamente utilizadas como indicadores de
las condiciones del medio acuático. Su
importancia radica en la capacidad que tienen
para registrar rápidamente cambios
influenciados por las características físicas y
químicas del agua, como lo afirman Cox (1996),
Sabater , Sabater y Armengol (1988). El grado
de tolerancia en algunas especies permite
inferir o asociar niveles de polución y
contaminación basándose únicamente en su
composición.
En el Perú, es el Ministerio de Salud, a través
de la Dirección General de Salud Ambiental
(DIGESA), la autoridad sanitaria responsable
de la preservación, monitoreo y control de
calidad de los recursos hídricos y; la Dirección
Regional de Salud Huancavelica
(DIRESA–Huancavelica) tiene la función de
proteger y conservar el medio ambiente y la
calidad de vida de la población, con la finalidad
de coordinar y fortalecer los mecanismos de
supervisión, vigilancia y fiscalización de los
aspectos ambientales y sanitarios de la
población de Huancavelica. En cumplimiento a
esta normatividad la DIRESA-Huancavelica
viene realizando periódicamente monitoreo de
los recursos hídricos ubicados en el área de
influencia de Camisea 2, señalando que es
importante para el presente trabajo este
antecedente, debido a que el río Pampas es
parte de esta jurisdicción. Los parámetros
analizados son: sólidos suspendidos, turbiedad
aceites y grasas, hidrocarburos totales de
petróleo y metales pesados, así como también
parámetros hidrobiológicos. Señalan que el
recurso hídrico evaluado (DIGESA,
2009),cumple con los límites máximos
permisibles (LMP) y clasifica como clase III
agua para riego de vegetales de consumo
crudo y bebida de animales (Ley general de
aguas Decreto Ley N° 17752 ; 1969).
La provincia de Huaytará cuenta con recursos
hídricos importantes como los ríos Huaytará,
Pampas y Tambo. A la fecha, en lo que se refiere
a investigaciones relacionadas con el estudio
en estos ríos, siendo el primero en el análisis
de su composición física, química y biológica o
de la contaminación ambiental, entendiéndose
este término como cuerpo receptor que
adquiere características diferentes a las
originales, perjudiciales o nocivas a la
naturaleza o a la salud, según el Ministerio de
Industria, Turismo, Integración y Negociacones
Comerciales Internacionales (ITINCI, 1997).
La certificación otorgada por el área de
Producción del Gobierno Regional de
Huancavelica, de los tramos considerados en el
trabajo de investigación, es una contribución
para propiciar proyectos de desarrollo de
actividades productivas acuícolas en la
provincia de Huaytará.
¿Los recursos hídricos de la provincia de
Huaytará es afectado en su calidad productiva
por el área de influencia de Camisea?
El objetivo fue determinar la calidad de agua de
los ríos del ámbito de influencia del proyecto de
Camisea en la provincia de Huaytará.
MATERIAL Y MÉTODOS
El estudio se realizó en la provincia de
Huaytará, evaluando los ríos Tambo, Huaytará
y Pampas, correspondiente al área de
influencia directa del gas de Camisea.
Los análisis de agua y de metales pesados se
realizaron en el Laboratorio de Investigación de
Agua, de la Facultad de Ingeniería Ambiental,
de la Universidad Nacional de Ingeniería,
analizando los siguientes variables: aceites y
grasas, sólidos totales, utilizando el método
2+
gravimétrico, metales como cobre (Cu ), cromo
3+ 2+ 2+
(Cr ), hierro (Fe ), manganeso (Mn ), plomo
2+ 2+ 2+
(Pb ), zinc (Zn ), y cadmio (Cd ) por absorción
atómica, los análisis se hicieron por triplicado .
Los análisis físico-químico, fueron realizados
de un total de 51 puntos de muestreo,
realizados insitu con un equipo portátil Jhass
del Gobierno Regional de Huancavelica, del
área de producción, se determinaron
temperatura del agua, color aparente y fondo.
pH, oxígeno disuelto (O2), bióxido de carbono
(CO2), cloruros, dureza, alcalinidad, nitrógeno
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 35
José Luis Gave Chagua, Adolfo Ricardo Cortavarría Linares, Andrés Zósimo Ñahui Gaspar

de nitrito (N-NO2) y nitrógeno de amoniaco (N-
NH3).
Las muestras tomadas fueron dirigidas y no
probabilísticas, comprendiendo 25 muestras
del río Tambo, 15 muestras del río Pampas y 11
muestras del río Huaytará.
RESULTADOS
el pH es 7,0 con excepción de 4 puntos (pH 4,5
– 6,5); en los 15 puntos el O2 disuelto es (7 – 8,5
ppm), no hay variación en CO2. Tres puntos
tienen menos dureza (80 ppm), mientras que
los valores de alcalinidad son de 98 ppm.
Desde la zona Carhuapampa – Viscalpaca
hasta la zona mina Nilagros y el resto de zonas
los valores sobrepasan los 100 ppm (Tabla 1).

El río Pampas se caracteriza por la variación de

la altitud de 3 362 a 4 530 msnm en 11 puntos

Tabla 1. Parámetros físico – químicos del agua en 15 diferentes puntos a través del flujo del río Pampas.

Altitud T° del agua O2 disuelto Co2 Dureza Alcalinidad Nitrito y

P Lugar pH
msnm (C°) (ppm) (ppm) (ppm) (ppm) NH3 (ppm)

1 Zona 3370 13 7 8 2 122 98 0

Carhuapampa -
Viscapalca
2 Rio 3362 13 7 8 2 122 98 0
Challhuamayo -
Vizcapalca
3 Río Challhuamay 3366 13 7 8 2 122 98 0
Vizcapalca
4 Río 3374 13 7 8 2 122 98 0
Challhuamayo
Vizcapalca
5 Río de Apac heta 4322 9 4,5 7,5 2 80 98 0
Zona de Toldorumi
6 San Luis de Cuevas 4320 9 4,5 7,5 2 80 98 0
Río Apac heta
7 Zona Mina Milagros 4320 9 4,5 7,5 2 80 98 0
8 Zona de Rumichaca 3940 11 7 8,5 2 140 108 0
9 Zona del Puente de 4019 13 7 7,5 2 120 108 0
Huamanchaca
10 Pilpichaca 4072 13 7 7,5 2 120 108 0
11 Estación Munic. de 4118 13 7 7,5 2 120 108 0
Pilpic haca
12 Puente de 4165 13 7 7,5 2 120 108 0
Carhuancho
Zona del río afluente
13 Carhuancho Calamina 4135 12 7 7,5 2 120 108 0
Zona del río afluente
14 Carhuancho Escalera 4335 14 7 7,5 2 120 108 0
15 Canal de Huaracco 4530 16 6,5 7 2 120 112 0

Los resultados del análisis en el agua del agua diferencias en la temperatura de 14 a 23 ºC y en

del río Huaytará, ananalizadas en 11 puntos a 4 puntos hay menos dureza (70 ppm) pero si
diferente altitud, muestra que no hay diferencia hay presencia de Nitrógeno de amoniaco entre
significativa en el contenido de O2 disuelto, hay 0,22 – 0,05 ppm (Tabla 2).

36
 Evaluación de la calidad de agua de los ríos del ámbito de influencia del proyecto de Camisea en la provincia de Huaytará, Huancavelica

Tabla 2. Parametros físico – químicos del agua en 11 diferentes puntos del flujo del río Huaytará.

Altitud T° del agua O2 disuelto Co2 Dureza Alcalinidad N de amo-

P Lugar pH
msnm (C°) (ppm) (ppm) (ppm) (ppm) niaco(ppm)

1 Puente Pampano 1388 21 7 8,2 2 110 80 0,05

2 Zona de Cuyahuasi 1598 20 7 8,2 2 110 80 0,05
3 Mina María Elena 1428 21 7 8,2 2 110 80 0,02
4 Dos de Mayo 1589 * * * * * * *
5 Santa Rosa 1590 * * * * * * *
6 Hatun Muchic 1597 14 7 8 2 70 70 70
7 Chacapampa 1597 14 7 8 2 70 70 0,02
8 Pacra Chica 1 1549 23 7 7 2 70 70 0,02
9 Zona de 1550 21 7 8 2 100 80 0,02
Huayanto
10 Pacra Chica 2 1548 14 7 8 2 70 80 0,02
11 Zona de 1549 21 7 8 2 85 70 0,02
Pacra Chica 3

(*) Datos no tomados por falta de accesibilidad

Las aguas del río Tambo fluye entre 2 865 a 4 420 msnm, con temperaturas de 5 a 14 ºC, hay
diferencias en los valores de alcalinidad de 15 a 150 ppm, y en 5 puntos no se detectó la presencia de
N de amoniaco (Tabla 3).

Tabla 3. Parámetros físico – químicos del agua en 25 diferentes puntos del flujo del río Tambo.

Altitud T° del agua O2 disuelto Co2 Dureza Alcalinidad N de amo-

P Lugar pH
msnm (C°) (ppm) (ppm) (ppm) (ppm) niaco(ppm)

1 Chancha Huara 3451 13 7 8 2 60 30 0,05

2 Patahuayco 3410 13 7 8 2 60 30 0,05
3 Zona Chagua 3243 13 7 8 2 60 30 0,05
4 Casablanca 3188 13 7 8 2 60 25 0,05
5 Yanama 3451 13 7 8 2 60 30 0,05
6 Zona Iquicha 3097 12 7 8 2 60 30 0,05
7 Telemachay 4420 9 6,5 9 2 80 30 0,05
8 Puente Pariona 4420 8 7 8,2 2 45 15 0,05
9 Zona Cuchicancha 4166 9 6,5 8 2 60 30 0,05
10 Zona Partahuasi 4204 9 7 8,5 2 61 28 0,02
11 Zona Andamachay 4209 9 7 8,5 2 61 28 0,02
12 Zona Vista Alegre 4313 9 7 8,5 2 61 28 0,02
Mulacancha
13 Zona de Bellavista 3370 13 7 8 2 68 120 0
14 Zona Tonturpata 3370 13 7 8 2 68 120 0
15 Sector Casalla 3435 14 7 8 2 68 120 0
Río Tambo - sector
16 Reyes 3520 14 7 8 2 68 120 0
17 Sector la Unión 3480 14 7 8 2 75 110 0,02
18 Sector Cullum 3100 5 7 7,5 2 65 150 0,02
19 Sector Huanca Rosa 3320 11 7 7,5 2 65 115 0,02
20 Sector Amacclle 3400 10 7 7,5 2 65 110 0,02
21 Río Tambo 3362 10 7 7,5 2 65 115 0,02
Sector Accotunam
22 Sector Chahuaro 3141 12 7 8 2 60 110 0,02
23 Sector Tincocc 2865 14 7 8 2 60 120 0,02
24 Sector Ramadilla 3110 13 7 8 2 60 110 0,02
25 Casalla 3435 13 7 8 2 68 120 0

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 37

José Luis Gave Chagua, Adolfo Ricardo Cortavarría Linares, Andrés Zósimo Ñahui Gaspar

La cantidad de los cuatro metales pesados (Fe,Cu, Mn y Pb) están por encima de los límites
permisibles, el Zn solo en una muestra (M3) es mayor a lo permisible.

Tabla 4. Contenido de los metales pesados y los límites permisibles del río Tambo.
Parámetro Unidad M1 M2 M3 Límites permisibles
Ausencia de película
Aceites y grasas mg/L N.D. N.D. N.D. visible
Sólidos totales mg/L 490 768 738 500
Cobre mg/L Cu 0,042 0,062 0,087 0,02
Cromo mg/L Cr 0,001 0,009 0,013 0,05
Fierro mg/L Fe 23,741 37,315 44,942 0,3000*
Manganeso mg/L Mn 0,709 1,400 1,835 0,1000*
Plomo mg/L Pb 0,008 0,016 0,020 0,001
Zinc mg/L Zn 0,087 0,201 0,334 0,300
Cadmio mg/L Cd 0,0006 0,0006 0,0012 0,004
*Se han tomado los estándares nacionales de calidad ambiental para agua, categoría 1 : Recreacional.

M1 M2M3 : muestras
N.D = no se detectó

DISCUSIÓN que las zonas denominadas Vizcapalca,

Los análisis físico–químico del rio Tambo,
muestra que el pH oscila entre 6,5 y 7,0 lo que
indica que los puntos analizados estan dentro
de los límites máximos permisibles (MINAM,
2008) y no se ha reportado trazas de nitrógeno
de amonio en cinco de ellos, mientras que en el
río pampas no se ha detectado NH3
En el río Huaytará los valores de pH, nitrógeno
de amonio, nitrógeno de nitrito, oxígeno
disuelto y bióxido de carbono se encuentran
dentro de los límites máximos permisibles
exigidos en los estándares nacionales de
calidad ambiental para agua en la categoría de
conservación del ambiente acuático (MINAM,
2008).
El análisis físico–químico del río Pampas en los
puntos de muestreo denominado Apacheta,
zonas: Toldorumi, San Luis de Cuevas y mina
Milagros, el pH es 4,5; calificando como aguas
ácidas; el mismo que rebasa los límites
máximos permitidos. Referente a todos los
demás puntos analizados, se encuentran
dentro de los límites máximos permisibles, de
acuerdo a los estándares de calidad ambiental
(MINAM, 2008).
Challhuamayo, Toldurumi y San Luis de Cuevas
superan los límites máximos permisibles para
el Fe. Para el río Tambo el Cr3+, el Zn2+, Cd2+
están dentro de los estándares nacionales de
calidad ambiental para agua de río, mientras
que los elementos Cu+1 , Fe+2, Mn2+, Pb2+,
superan los LMP (MINAM, 2008).
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a
los monitores de campo: Huberto Garayar,
Carlos Galván y Héctor Quincho. A la
Universidad Nacional de Huancavelica, por el
financiamiento y a la Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión, por la publicación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Castro, M. (1995). Procedimientos
simplificados de análisis químicos de
aguas residuales. Centro
Panamericano de Ingeniería Sanitaria y
Ciencias del Ambiente (CEPIS), Lima,
122 p. disponible en
http://www.bvsde.paho.org/bvsala/fullt
ext/procedimiento/procedimiento.html

El análisis de dureza demuestran que las aguas COX, E. J. (1996). Identification of Freshwater
del río Tambo es menor que el de Huaytará y Diatoms from Live Material. London:
Pampas Los resultados de metales pesados Chapman & Hall.
del río Huaytará, indican que están dentro de
los estándares nacionales de calidad ambiental Ministerio de Energía y minas. (1969, Julio, 24).
para agua de río. Los resultados de los análisis Decreto Ley Nº 17752. Ley General de
de metales pesados del río Pampas muestran Aguas (1969). Diario Oficial El Peruano
130450 – 130457.
38
 Evaluación de la calidad de agua de los ríos del ámbito de influencia del proyecto de Camisea en la provincia de Huaytará, Huancavelica

Ministerio de Salud. (2010, Setiembre, 26). Aprueban los Estándares Nacionales

Decreto Supremo N° 031-2010-SA. de Calidad Ambiental para Agua. Diario
Reglamento de la calidad de Agua para Oficial El Peruano 377222- 377227.
Consumo Humano. Diario Oficial El
Peruano 426373-426374. Sabater, S. Sabater, F. & Armengol, J.(1988).
Relations hips between Diatom
Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Assemblages and Physico-chemical
Negociaciones Comerciales Variables in the River Ter (NE Spain).
Internacionales (1997, Julio, 20). Int. Revue ges. Hidrobiol, 73(2),171-
Decreto Supremo N° 019-1997-ITINCI. 179.
Aprueban el Reglamento de Protección
Ambiental para el Desarrollo de Correo electrónico: luisgave5@hotmail.com
Actividades de la Industria
manufacturera. Diario Oficial El
Peruano 153045-153051.

Ministerio del Ambiente. (2008, Julio, 31).

Decreto Supremo Nº 002-2008-MINAM,

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 39

Artículo original

Recibido: 24-05-2013
Aprobado:02-12-2013

La Calidad de la Gestión de los Recursos Financieros y su Relación con la Calidad

Educativa en el Centro Educativo Técnico Productivo Huacho

Quality management financial resources and its relationship with the quality of education in the
education center technical production Huacho
1
Angel Onzari Luna Santos

RESUMEN

Objetivo: Determinar la calidad de la gestión de los recursos financieros y su relación con la calidad
educativa. Métodos: Se tuvo como centro de acopio de información al Centro Educativo Técnico
Productivo Huacho (CETPRO- Huacho); la investigación es cuantitativa no experimental y la
población comprende al personal jerárquico, docentes, personal administrativo y alumnos; a quienes
se les aplicó una encuesta anónima con calificación basada en la escala de Lickert; cuyos datos se
procesaron utilizando el Software SSPS.Se emplearon estadísticos descriptivos de frecuencia y
porcentajes, y para la contrastación de la hipótesis se consideró las correlaciones bivariadas,
aplicando la prueba de Chi Cuadrado de Pearson y prueba de Spearman. Resultados: Existe
relación significativa entre la calidad de la gestión de los recursos financieros y la calidad educativa en
el Centro Educativo Técnico Productivo; con una calificación polarizada de regular a deficiente.
Conclusiones: No se percibe una eficiente gestión de los recursos financieros manteniendo una
calidad educativa de regular y buena. Los centros educativos técnico productivos del sector estatal
verán limitadas sus ofertas formativas; mientras que las instituciones privadas invierten en
actualizaciones permanentemente; perdiendo de esta manera su presencia en el ámbito educativo.

Palabras clave: Dirección, efectivo, técnico productivo.

ABSTRACT

Objectives: Determine the quality management of financial resources and its relation to quality
education. Methods: He had as a repository of information Huacho Productive Technical Education
Center (CETPRO-Huacho); experimental research is not quantitative and population comprises the
senior staff, teachers, staff and students; who were given an anonymous survey rating based on the
Likert scale; whose data were processed using the SSPS Software. Frequency were used descriptive
statistics and percentages, and for the testing of the hypothesis bivariate correlations were
considered, using the chi square test and Spearman test. Results: There is significant relationship
between the quality of the management of financial resources and the quality of education in the
Productive Technical Education Center; a polarized rated fair to poor. Conclusions: Efficient
management of financial resources is not perceived by maintaining good quality education and
regular. Productive technical schools in the state sector be limited her training offers; while private
institutions invest in upgrades permanently; thus losing its presence in education.

Keywords: Management, effective, productive technical.

1
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

40
 La Calidad de la Gestión de los Recursos Financieros y su Relación con la Calidad Educativa en el Centro Educativo Técnico Productivo Huacho
INTRODUCCIÓN
La Educación Técnico Productiva tiene como
objetivo la inserción de los estudiantes en el
mercado laboral y/o la generación del
autoempleo; bajo esa perspectiva es necesario
la revisión de los factores contributivos en la
óptima capacitación, respondiendo a los
perfiles requeridos en los puestos de trabajo.
El Estado ha formulado lineamientos para que
los Centros Educativos Técnicos Productivos
(CETPRO's) puedan generar recursos
financieros que les permitan realizar
inversiones a través de los proyectos
productivos; en los cuales participan el
personal directivo en su rol de supervisión,
personal docente en su rol de capacitador,
personal administrativo en su rol contributivo
para el desarrollo de las actividades y los
alumnos como ente ejecutor en busca de un
afianzamiento de las capacidades aptitudinales
recibidas durante el proceso de enseñanza –
aprendizaje. Bajo este contexto es necesario
determinar la factibilidad gerencial de los
recursos financieros con que cuentan, así como
los que son susceptibles de generarse;
permitiendo una mejor capacitación (Carrasco,
2002).
En la actualidad, el medio en que el hombre se
desarrolla está rodeado de permanentes
innovaciones en los diversos campos del
quehacer humano; es por ello que la Educación
Técnica debe mantenerse articulada a esa
corriente, lo que le permitirá garantizar una
inserción laboral eficaz (López, 2005). En ese
contexto nos preguntamos: ¿los centros
educativos técnicos productivos cuentan con
equipamiento de vanguardia?, ¿los centros
educativos técnicos productivos reciben apoyo
de parte del Estado en estricto cumplimiento a
su rol educador encomendado en la
constitución?, ¿los docentes se actualizan
permanentemente con las innovaciones en el
área de su competencia?, ¿los centros
educativos técnicos productivos tienen
capacidad de inversión para el mejoramiento
de la calidad educativa?, ¿los módulos que se
dictan en los centros educativos técnicos
productivos han sido formulados atendiendo la
necesidad laboral del mercado?.
Como hipótesis nos planteamos demostrar que
la gestión de los recursos financieros influyen
significativamente en la calidad educativa en el
Centro Educativo Técnico Productivo Huacho.
El objetivo del estudio fue conocer la relación
entre la gestión de los recursos financieros y la
calidad educativa en el Centro Educativo
Técnico Productivo Huacho (CETPRO-
Huacho); buscando develar la efectividad de la
generación de recursos financieros.
MATERIAL Y MÉTODOS
La población estuvo conformada por los
estamentos educativos pertenecientes al
Centro Educativo Técnico Productivo Huacho
(CETPRO–Huacho): personal jerárquico,
docentes, personal administrativo y alumnos.
Se trabajó con todos los integrantes de los
estamentos de personal jerárquico y
administrativo con una tasa de respuesta del
100%. No se trabajó con muestras, con el
personal jerárquico, ni personal administrativo,
y de los docentes se obtuvo una tasa del
37%.Se obtuvo una muestra aleatoria simple
para los estudiantes; resultando un tamaño de
muestra de 87 estudiantes. (Triola, 2004 y
Bernal, 2006).
Se empleó una encuesta única con preguntas
cerradas utilizando la escala de actitudes de
Lickert; cuestionando ítems referente a: costos,
planeamiento, autoevaluación, financiamiento,
inversión, ejecución de gastos, capacitación
docente, aptitud del alumno, capacidad
directriz, infraestructura, muebles, enseres,
medios y materiales.
La encuesta ha sido sometida a criterio de
Jueces Expertos para establecer la validez por
dos profesores Magísteres, en Educación que
laboran en la Universidad César Vallejo, y un
Magíster de la Universidad José Faustino
Sánchez Carrión, quienes estuvieron de
acuerdo en que era un instrumento de
investigación viable para su aplicación.
Asimismo el instrumento fue sometido a la
prueba de confiabilidad y originalmente
contenía 47 preguntas; y en busca de su
optimización, se aplicó como prueba piloto a 10
personas, con esa información, y para
establecer la fiabilidad del instrumento y
determinar las correlaciones ítem-total y la
fiabilidad total (Alfa de Cronbach), se empleó el
aplicativo SPSS, obteniéndose como
consecuencia de ello, se redujo el instrumento
a 40 preguntas el nivel de confiabilidad del
0,960.
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 41
Ángel Onzari Luna Santos
Para determinar la relación de las variables, fue
necesario tener en consideración las sumas de
los puntajes de las respuestas de todos los
ítems de las variables y subvariables. Y
posteriormente los puntajes máximos de cada
alternativa de respuesta de la escala (y según el
número de ítems), fueron considerados como
limites superiores para agrupar dichas sumas
en tres categorías: Deficiente, Regular y
Bueno, en base a las frecuencias y porcentajes.
En ese contexto los datos fueron procesados
cuantitativamente utilizando los métodos
descriptivo y correlacional. Tablas uni y
bidimensionales, prueba chi cuadrado y
coeficiente de correlación Rho de Spearman.
RESULTADOS
Recolectada la información mediante la
encuesta se procedió a la elaboración de una
matriz de datos, con el fin de efectuar el análisis
estadístico y la contrastación de la hipótesis.
Calidad de gestión de los recursos
financieros
En el instrumento se expusieron los
indicadores: Costos, Planeamiento y
Autoevaluación para la subvariable Estrategia
Financiera. Para el caso de la subvariable:
Nivel de Liquidez, se consideraron los
indicadores: Financiamiento, Inversión y
Ejecución de Gastos.
Habiendo trabajado con un baremo compuesto
de tres categorías: Deficiente, Regular y
Bueno. Esta última no ha sido tomada en
consideración en las respuestas de los
encuestados; y el calificativo de Deficiente
alcanza un 54,3%; superando al calificativo
Regular que logró un 45,7%; con lo cual
podemos evidenciar que la forma como se
viene manejando la estrategia financiera y el
nivel de liquidez en el CETPRO Huacho no
representa una presencia significativa (Tabla
1).
Tabla 1. Distribución de Frecuencias Observadas y
Porcentuales de la Calidad de la Gestión de los
Recursos Financieros
Categorías Frecuencia Porcentaje
Deficiente 57 54,3
Regular 48 45,7
Total 105 100,0
42
Calidad Educativa
En el instrumento, se expusieron los
indicadores: Capacitación Docente, Aptitud del
Alumno y Capacidad Directriz, para la
subvariable Participación de los Recursos
Humanos. Para la subvariable: Obtención de
Recursos Académicos se consideraron los
indicadores: Infraestructura, Muebles,
Enseres, Medios y Materiales.
Hay un 53,3% en el calificativo Regular y un
14,3% en el calificativo Bueno, mientras que
solo un 32,4% de los encuestados calificaron
como Deficiente. Asimismo, según los
encuestados y conforme a los resultados
obtenidos, podemos evidenciar que la forma
como se viene desarrollando la participación de
los recursos humanos y la obtención de los
recursos académicos en el CETPRO Huacho,
alcanzan un calificativo de Aceptable al
consolidar el calificativo Regular y Bueno a
opinión de 71 de los encuestados, los mismos
que representan un 67,6%; por otro lado a
opinión de 34 de los encuestados, es decir un
32,4%, califican de Deficiente en la variable
Calidad Educativa; la misma que se ha
obtenido de la consolidación de los calificativos
recabados a través de los ítems consignados
en el instrumento (Tabla 2)
Tabla 2. Distribución de Frecuencias Observadas
y Porcentuales de la Calidad Educativa
Categorías Frecuencia Porcentaje
Deficiente 34 32,4
Regular 56 53,3
Bueno 15 14,3
Total 105 100,0
Contrastación de Hipótesis
De la contingencia entre las variables Calidad
de la Gestión de los Recursos Financieros y la
Calidad Educativa, y notamos que un 60,4% de
los encuestados han determinado que es
Regular la contingencia entre las dos
variables; y en forma similar, un 50,9% la
califican de Deficiente, evidenciando de esta
manera, que las opiniones están polarizadas.
En resumen las calificaciones de Deficiente que
impusieron 57 encuestados priman sobre la
calificación Regular a opinión de 48
 La Calidad de la Gestión de los Recursos Financieros y su Relación con la Calidad Educativa en el Centro Educativo Técnico Productivo Huacho

encuestados. Puntualizamos que la categoría Financieros, no fue utilizada por ningún

Bueno considerada en el baremo para la encuestado, motivo por el cual no figura en la
variable Calidad de Gestión de los Recursos siguiente tabla (Tabla 3).

Tabla 3.Tabla de Contingencia de Valores Observados y Porcentuales de la Calidad de Gestión de los

Recursos Financieros* Calidad Educativa.

Calidad de Gestión de los

Recursos Financieros Total
Deficiente Regular

Recuento 29 5 34
Deficiente % dentro de Calidad de Gestión de los 50,9% 10,4% 32,4%
Recursos Financieros
Recuento 27 29 56
Calidad Regular % dentro de Calidad de Gestión de los 47,4% 60,4% 53,3%
Educativa Recursos Financieros
Recuento 1 14 15
Bueno % dentro de Calidad de Gestión de los 1,8% 29,2% 14,3%
Recursos Financieros

Recuento 57 48 105
Total % dentro de Calidad de Gestión de los 100,0% 100,0% 100,0%
Recursos Financieros

La correlación de variables a través de Chi Tabla 4. Prueba Chi-cuadrado

Cuadrado y la Sig. Asintótica (bilateral) indican
Prueba Chi - cuadrado
un valor de 0,000 el mismo que es menor que
0,05 motivo por el cual aceptamos la hipótesis, Valor gl Sig. asintótica
dado que se prueba la relación entre Calidad de (bilateral)
Gestión de los Recursos Financieros y la
Calidad Educativa. Chi - cuadrado de Pearson 27,711a 2 0,000
N de casos válidos 105
Para determinar el grado de correlación entre
a. 0 casillas (.0%) tienen una frecuencia esperada inferior
las variables hemos utilizado el coeficiente de a 5. La frecuencia mínima esperada es 6.86.
Spearman obteniendo como resultado un p –
valor de 0,000 < 0,01 ratificando la relación y positiva al haber obtenido un coeficiente de
determinándose una buena relación directa y 0,510; tal y como se aprecia en el siguiente
tabla (Tabla 5).

Tabla 5. Correlaciones entre la calidad de Gestión de los Recursos Financieros y la Calidad Educativa.

Calidad de Gestión de los Calidad

Recursos Financieros Educativa

Coeficiente de 1,000 0,510**

Spearman

correlación
Rho de

Calidad de
Gestión de los Sig. (bilateral) . 0,000
RR Financiero
N 105 105

**. La correlación es significativa al nivel 0,01 (bilateral).

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 43

Ángel Onzari Luna Santos
DISCUSIÓN
El trabajo ha determinado que existe una débil
relación entre las variables Calidad de Gestión
de los Recursos Financieros y la Calidad
Educativa, al haberse obtenido un Rho = 0,510;
en forma similar Carrasco (2002), concluye que
existe una relación directa entre la Gestión
Educativa y la Calidad de Formación
Profesional en la Facultad de Educación de la
UNJFSC, y su índice de correlación es de
73,1% lo que significa que es una relación alta,
directa y positiva.
En la variable gestión de los recursos
financieros se ha podido apreciar que los
encuestados han determinado un calificativo de
deficiente al haber obtenido un 54,3%, sobre el
cual podemos apreciar la disconformidad con la
gestión y como sabemos, este indicador
depende principalmente del personal
Jerárquico con que cuenta una institución
educativa. El hecho se puede presentar por la
ineficacia de la gestión o por el contrario por la
falta de manejo normativo; este último indicador
es coincidente con la investigación realizada
por López (2005) el cual concluye que los
directores no perciben que las normas de
gestión contribuyen al mejoramiento de la
calidad educativa, porque opinan que la calidad
educativa no depende de normas, sino de las
capacidades de las personas y de las políticas a
largo plazo y por otro lado, si bien puede estar
redactada en las normas la direccionalidad al
mejoramiento de la calidad de los aprendizajes,
esta no se cumple porque no se adecua a la
realidad de cada lugar del Perú. Coincidente
con lo citado encontramos a Sorados (2010)
que en su investigación arriba a la conclusión
que el liderazgo de los directores se relaciona
con la calidad de la gestión educativa de las
instituciones educativas de la UGEL 03-Lima,
en el período Marzo-Mayo del 2009. La
dimensión que más influencia en la calidad de
la gestión educativa, es el pedagógico.
Finalmente y consecuentemente a lo vertido,
Mansilla (2007), en su trabajo de investigación,
recomienda que para lograr la gestión eficaz de
la institución en forma sostenida, se requiere
los servicios de un director líder estratega con
estilo democrático, que transforme las
debilidades y amenazas en fortalezas y
oportunidades.
En el contexto la calidad educativa
encontramos que los encuestados han
44
determinado un calificativo de regular con un
53,3%; también es conveniente citar que un
significativo 32,4% la han calificado como
deficiente; en este contexto los logros
educativos pueden presentarse cuando se
optimizan los recursos académicos para el
logro de aprendizajes y en base a ellos
podemos citar a: la infraestructura, docentes,
materiales y equipos; también en su caso,
podría contribuir la aptitud del estudiante. Hay
coincidencia con la investigación que realizó
Alarcón (2007) quien sostiene que el
desempeño de los roles administrativos y
técnico pedagógicos del personal docente tiene
influencia en el logro de competencias por los
alumnos; cuanto mayor posibilidad tiene el
docente de hacer uso de tecnología de punta,
los indicadores como planificación, manejo de
materiales, metodología, relaciones
interpersonales, formación pedagógica y
técnica, tienen mayores índices de aceptación
y satisfacción de expectativas en los alumnos,
reflejándose esto en los niveles de logro que los
alumnos obtienen. Contribuyendo sobre el
articular podemos citar a Quintana (2007) quien
concluye que la mayoría de docentes del área
de Educación para el Trabajo no dan
pertinencia a la planificación de la evaluación
de los aprendizajes lo que conlleva a elaborar
instrumentos de evaluación no válidos.
Concluyendo a juicio de los encuestados, no se
percibe una eficiente gestión de los recursos
financieros manteniendo una calidad educativa
de regular a buena.
Finalmente los CETPRO del Sector Estatal
verán limitadas sus ofertas formativas,
mientras que las Instituciones Privadas
invierten en actualizaciones
permanentemente; perdiendo de esta manera
su presencia en el ámbito educativo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alarcón, R. (2007). Factores de Gestión
Innovadora en la Institución Educativa
Técnica Nº 20334, Huaura que influye
en el logro de competencias de los
alumnos de la especialidad de
soldadura. Tesis para optar el Título
profesional de Licenciado en
Educación, Especialidad
Construcciones Metálicas,
Huacho: Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión.
 La Calidad de la Gestión de los Recursos Financieros y su Relación con la Calidad Educativa en el Centro Educativo Técnico Productivo Huacho
Bernal, A. (2006). Metodología de la
Investigación. 2da ed. México D.F.:
Pearson Prentice Hall.
Carrasco, S. (2002). Gestión Educativa y
Calidad de Formación Profesional en la
Facultad de Educación de la
Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión. Tesis para optar el
Grado de Maestría en Gestión de la
Educación, Lima: Universidad Nacional
Mayor de San Marcos.
López, A. (2005). Percepciones de los
Directores respecto a la importancia y
aplicabilidad de las actuales normas de
Gestión Educativa. Tesis para optar el
Grado de Maestría en Gestión
Educativa, Lima: Pontificia Universidad
Católica del Perú.
Mansilla, J. (2007). Influencia del estilo
directivo, el liderazgo estratégico y la
gestión eficaz de tres directores en el
rendimiento promedio de los
estudiantes de la cohorte educativa
2001 – 2005 en la Institución
“Inmaculada Concepción”, Los Olivos,
Lima, Perú. Tesis para optar el Grado
de Doctor en Ciencias de la Educación,
Lima: Universidad Nacional Mayor de
San Marcos.
Quintana, A. (2007). Calidad de la Ejecución de
las Fases de la Evaluación y el Logro de
las capacidades del Área de Educación
para el Trabajo. Tesis para optar el
Título profesional de Licenciado en
Educación, Especialidad
Construcciones Metálicas, Huacho:
Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión.
Sorados, M. (2010). Influencia del Liderazgo en
la Calidad de la Gestión Educativa.
Tesis para optar el Grado de Maestría
en Gestión de la Educación, Lima:
Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.
Triola, M. (2004). Estadística. (9naed). México
D.F.: Pearson Educación de México SA
de CV.
Correo electrónico: alunas_u@hotmail.com
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 45
Artículo original

Recibido: 02-08-2013
Aprobado: 09-12-2013

Evaluación de la subsistencia de los primeros cazadores de Capillamachay en el altiplano

de Junín

Assessment of the subsistence of the first hunters Capillamachay in the highlands of Junín
1
Obdulio Efigenio Chuco Arias

RESUMEN

Objetivo: Identificar el modelo de subsistencia de los cazadores de Capillamachay basado en la

ecología, la tecnología de la industria lítica y las pinturas rupestres. Métodos: La base de estudio fue a
través de datos sobre la ecología, restos arqueológicos y el trabajo en campo del sector Este del
altiplano de Junín en la quebrada de Casapallqa. Resultados: La recopilación bibliográfica y de
campo demostró que la quebrada de Casapallqa esta favorecida por la laguna de Rucuscocha así
como los riachuelos y manantiales, pastos y otras condiciones benignas que forma parte de la
ecología de los animales, la estructura rocosa del cerro de Capillamachay fue la materia prima para
fabricar las herramientas líticas para las cacerías de animales. Las pinturas de color rojo que
encontramos en las paredes del cerro con escenas de cacería de animales, demuestran la
domesticación de camélidos y aves de los antiguos habitantes del período lítico precerámico (10 000
hasta el 5 000 a.C.). Conclusiones: Los cazadores de Capillamachay evolucionaron el modelo de
subsistencia de una caza depredadora a una caza racional llegando a domesticar a los camélidos
(llamas y alpacas), las aves (Huachuas) y a la tecnología de la industria lítica como un modelo de
subsistencia.

Palabras clave: Período lítico; pinturas rupestres, camélidos.

ABSTRACT

Objective: Identify Model subsistence hunters Capillamachay based on ecology, lithic technology
and rock paintings. Methods: The study was based on data through gardening, and archaeological
field work in the highlands of Junín in the gorge of Casapallqa this sector. Results: The literature and
field data collection showed that Clough Casapallqa is favored by the lagoon Rucuscocha well as
streams and springs, pastures and other benign conditions that form part of the ecology of the animals,
the rocky structure of the hill Capillamachay was the raw material for making stone tools for hunting
animals. The red paintings found in the walls of the hill with scenes of hunting animals demonstrate
camelid domestication and birds of the ancient inhabitants of the preceramic lithic period (10 000 to 5 000
BC). Conclusions: Hunters Capillamachay model evolved from a subsistence to a rational predation
hunting coming to tame camelids (llamas and alpacas) , poultry (huachuas) and lithic technology as a
model of subsistence.

Keywords: Lithic period, cave paintings, camelids.

1
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

46
 Evaluación de la subsistencia de los primeros cazadores de Capillamachay en el altiplano de Junín
INTRODUCCIÓN
En el altiplano de Junín, Departamento de
Junín, se halla en el sector Este, una zona de
micro-ambientes, conformado por valles y
quebradas nacientes como: la quebrada de
Santa Catalina, Casapallqa, Pampacancha,
Ucushcancha y otros que se constituyen en los
escenarios muy favorables para la crianza de
animales y la agricultura de plantas alto
andinas.
La quebrada de Casapallqa materia de nuestra
investigación, viene a ser uno de los escenarios
de concentración natural, favorecido por la
laguna de Rucuscocha, los riachuelos, los
manantiales, los pastos y otras condiciones
benignas, forman parte de la ecología del
animal y los cerros como el abrigo rocoso de
Capillamachay.
Los cazadores que ocuparon el abrigo de
Capillamachay, en el sector Este del Altiplano
de Junín, ubicado a partir de los 4 400 a 4 600
msnm, se halla en la quebrada de Casapallqa
que se constituyó como un paraíso para los
primeros hombres que llegaron hace 10 000
años a.C., así lo evidencian las cuevas de
Panalauca, Uchkumachay y Pachamachay.
Por suerte, el altiplano de Junín aparece poco
cambiado desde el precerámico en términos de
clima, porque el paleoclima en el altiplano de
Junín tiene un fechado de 14 500 antes de
nuestra era (a.n.e.), estudiado en los
sedimentos lacustres por Wright y Bradbury
(1975) quienes señalan que terminaron las
condiciones glaciales en clima, lo que
corresponden adecuadamente con el retiro de
los glaciales en la Patagonia alrededor de los
14 000 y 11 000 a.n.e. En tal sentido, Hester
(1966) indica que toda la sierra incluyendo la
Puna, empezó a ser habitable entre los 14 000 y
11 000 a.n.e. Entonces es posible que grandes
áreas de la sierra peruana fueron habitables
durante las glaciaciones más grandes del
pleistoceno y que casi toda la sierra hubiera
estado en condiciones apropiadas para toda la
vida humana poco después de 14 000 – 11 000
a.n.e.
En este trabajo tratamos de demostrar que el
sistema de subsistencia, dentro de una cultura
de cazadores-recolectores, en el altiplano de
Junín, determinado primariamente por los
recursos dentro de su contexto, de ciertas
técnicas (de cautiverio domesticación de
camélidos y aves) y la tecnología de la industria
lítica.
El objetivo fundamental fue identificar el modelo
de subsistencia de los cazadores de
Capillamachay basado en la ecología, la
tecnología de la industria lítica y las pinturas
rupestres.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se realizó en el sector Este del altiplano de
Junín en la quebrada de Casapallqa, aplicando
la metodología arqueológica. Mediante la
exploración sistémica hemos podido reconocer
y localizar todos los asentamientos
significativos dentro de esta región; para ello
utilizamos cartas geográficas, cartas aéreas,
GPS, filmadoras, cámaras fotográficas, libretas
de apuntes, brochas, winchas, cintas métricas,
espátula, lápices, lapiceros y ropas apropiadas
para sitios frígidos y de las precipitaciones, ya
que se trata de altitudes a partir de los 4 100
hasta 4 800 msnm; ya que en las tardes cuando
llega la noche, dormir en las estancias o en los
propios abrigos de los cazadores, y
experimentar cómo los cazadores sentían las
inclemencias del clima por las noches.
RESULTADOS
El trabajo de campo ha permitido corroborar los
antecedentes bibliográficos. El altiplano de
Junín está ubicado dentro de la región Puna, es
un ambiente subandino, en contraste con otras
zonas subandinas del mundo, tiene estaciones
poco diferenciadas y se encuentra entre los
3 800 y 4 800 msnm., un ambiente de mucho
frío. Hay una diferencia no pronunciada entre la
época de lluvias (noviembre – abril) y la época
seca (mayo – octubre), Pearsall (1980) señala
que la existencia de plantas y animales ofrecían
mayor biomasa de alimentos en la Puna como
las diferentes especies de gramíneas que
hacen uso los camélidos como la vicuña,
perfectamente adaptado a la Puna, así como
las llamas, alpacas que hasta hoy subsisten
durante todas las estaciones del año, porque el
pasto es productivo, de igual modo también
ocupan la zona los cérvidos como se pudo
comprobar y se muestra en la Figura 1.
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 47
Obdulio Efigenio Chuco Arias

ecología del animal, permitió al hombre de

Capillamachay, originalmente cazador
depredador, llegar a domesticar a los camélidos
(llamas y alpacas) y a las aves como la
denominada Huachua que se observa en la
figura 2.

Figura 1. Llamas comiendo frente al abrigo de Capillamachay

cerca al río que nace de la laguna de Rucuscocha.

También hay otras plantas y animales del

altiplano que sin duda sirvieron para alimentar a
las poblaciones pre-cerámicas como lo afirma
Pearsall (1980) que varias plantas fueron
consumidas en las punas de Junin, así tenemos Figura 2. Zona pantanosa cerca de Capillamachay, donde
se observan a dos huachuas y un yanavicu
la maca, el Lupinus, la Festuca, las frutas de
Opuntia, las mismas que son fuentes de Actualmente, los pastores que viven en las
vitaminas A y C, y de los carbohidratos como el estancias de las localidades cercanas como:
Scirpus y Solanum. A su vez, el Chenopodium Ondores, Junín, Uco, Huayre, Paccha,
que provee el calcio, fosforo y hierro. Esto Sasicucho, suelen capturarlos, luego le cortan
quiere decir que el hombre de Junín no vivió las alas hasta domesticarlos y estas aves así
solamente, de camélidos de la puna. Las como los perros tienen cierto comportamiento;
lagunas como Rucuscocha proporciona peces pues, cuidan la casa y cuando ven a personas
y batracios como las ranas y sobretodo aves de extrañas los persiguen a picotazos y gritando.
diversas especies como: la parihuana En la actualidad la conservación y protección
(Pheonicopterus andinus) aves semejantes al de estas aves es un problema porque está en
flamengo, los zambullidores (Podiceps extinción; porque es presa fácil para los
culipareus) que son pequeños patos que andan cazadores por su gran tamaño y su carne
sobre las plantas acuáticas, también tenemos deliciosa de varios sabores como el pavo.
el liclish o frailesco (Ptiloscelys resplendens); el
yucsa (Anas versicolor punas), tenemos el pato Durante el trabajo de campo, encontramos
sutru (Anasflavirostris Oxyptera) el jerga muchos restos arqueológicos como pinturas
(Anasgeorgicas pinicauda) y otros patos que rupestres, instrumentos líticos y restos óseos
abundan en los totorales (Dourjenni, Hofmann, de animales.
García, Malleux y Tovar, 1968). También
tenemos entre la aves otras que son grandes; la
huachua (Berniola melanoptera) es una
hermosa ave de pluma blanca y negra, tiene
patas largas de color rojo, vive en los pantanos,
por parejas y se reúnen en bandadas, como en
este caso podemos observar a lo largo de toda
la quebrada de Casapallca, en los pantanos
húmedos, en las proximidades a la laguna
Rucuscocha.

El cerro donde se halla el abrigo rocoso de

Capillamachay, favorecido por la laguna de
Rucuscocha; los riachuelos, manantiales y los
pastos verdes atraen a los camélidos que bajan Figura 3. Cazador con un ave en cautiverio en el abrigo de
a comer y beber el elemento líquido y otras Capillamachay.
condiciones benignas que formaron parte de la

48
 Evaluación de la subsistencia de los primeros cazadores de Capillamachay en el altiplano de Junín
Las pinturas rupestres que encontré en las
paredes del abrigo son de color rojo, representa
la domesticación de aves como en este caso la
Huachua (ver Figura 3) y escenas de la vida
cotidiana y la concepción mágica – religiosa del
mundo de los primeros pobladores que llegaron
al altiplano de Junín. Los elementos
representativos que observé, me permite
agruparlos en los siguientes tipos:
a. Representaciones Antropomorfas: Estas
figuras son pequeñas, de color rojo oscuro,
representando las figuras humanas que
aparecen junto a los animales, en este caso a
camélidos, aves y cérvidos como se muestra en
la figura 4.
Figura 4. Panel donde se observan la representación de
Huachuas, un cazador y un venado.
b. Representaciones Geométricas: Son
pequeñas líneas en curvas o líneas gruesas en
color rojo oscuro, también se notan dibujos de
cruces, una de ellas es grande y la otra es
pequeña (ver Figura 5).
Figura 5. Representación de un ave.
c. Representaciones Zoomorfas: Los dibujos
son de animales plasmados en las paredes
como: aves, perros, camélidos, vizcachas y
cérvidos que tuvieron una importancia dentro
de la economía de los cazadores (ver Figura 6).
Figura 6. Shaman disfrazado de felino (puma) en una escena
ritual de cacería de camélidos.
Las pinturas plasmadas en las paredes del
abrigo de Capillamachay, utilizaron la técnica
de ejecución dactilar, hay evidencias de la
utilización de pinceles de diversos grosores
como cerdas de venados, como también por el
empleo de tallos de plantas, briznas de paja o
ichu del lugar. La pintura ha sido aplicada
diluida de grasa de camélidos con la
combinación de la limonita u oxido ferroso.
Diversos factores han dañado los paneles de
pintura tales como la humedad de la zona, la
erosión del viento, las precipitaciones pluviales,
la exposición solar y los excrementos de las
aves que han manchados los dibujos.
Sobre la tecnología de la industria lítica,
hallamos material lítico en plena preparación,
es evidente que estos cazadores obtuvieron la
mayoría de los alimentos gracias al empleo de
una tecnología apropiada que sabemos estaba
al alcance de estos cazadores como: lanzas,
estólicas, puntas de flecha de diversos
tamaños 3, 4 y 5 centímetros de largo por uno 1
y 2 centímetros de ancho, tienen formas:
triangulares, foliáceas, con bases rectas,
semirrectas, el limbo es ligeramente convexo y
presentan los bordes delgados. El acabado de
los bordes y la base es bifacial, las puntas
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 49
Obdulio Efigenio Chuco Arias
presentan bordes aserrados. Fueron
elaborados sobre lascas delgados, mediante la
técnica del retoque a presión, también hay
puntas lanceoladas de base alargada,
romboidales, almendrada, avellanadas como
se muestran en la figura 7.
Figura 7. Puntas de proyectil de cazadores (10 000 a.C.)
halladas en el abrigo rocoso de Capillamachay
Esta tecnología abarca una serie de aspectos
culturales, incluyendo estrategias de caza, el
mantenimiento de los abrigos, los métodos de
procesar y cocinar a los animales y elaborar
más que todo las herramientas puntas de
proyectil, cuchillos, raspadores, hachas, buriles
y otros. Estas herramientas estaban hechas de
cuarzo, calcedonia, lavas y los horstenos (ver
Figura 8).
Figura 8. Puntas de proyectil de cazadores (10 000 a.C.)
halladas en el abrigo rocoso de Pachamachay.
Este lugar de gran importancia en el altiplano de
Junín, se caracteriza por tener pinturas
rupestres, abundante material cultural lítico y
óseo de animales cérvidos y camélidos (ver
Figura 9)
Figura 9. Restos óseos de animales (cérvidos y camélidos)
hallados en el pozo de sondeo en Capillamachay.
50
DISCUSIÓN
Los restos arqueológicos hallados en sector
este del altiplano de Junín en la quebrada de
Casapallqa, así como los trabajos
arqueológicos llevados a cabo en
Uchkumachay por (Kaulicke, 1979) o en cuevas
de Pachamachay por (Rick, 1980) que se hallan
en el sector sur del altiplano de Junín asegura
un total de materiales arqueológicos de la
época Precerámica que han sido excavados en
el altiplano de Junín.
De acuerdo con las características del material
que hallamos en Capillamachay y comparados
con los encontrados en Uchkumachay,
Pachamachay, Panalauca, Curimachay,
Telarmachay y de otros lugares como las
herramientas de la Fase Puente y Jaywa de
Ayacucho, forman parte de la tradición
Lauricocha (Cardich,1964). Pues este hecho
implica el intercambio de experiencias
tecnológicas vinculadas a estrategias de
subsistencia.
La evaluación de los datos arqueológicos
obtenidos de la subsistencia basado en la
ecología y de la industria lítica utilizados por los
cazadores de Capillamachay se puede deducir
que Capillamachay, representa una estación
arqueológica con varias ocupaciones desde el
periodo lítico al arcaico, por cuanto dicha zona
se caracterizan por tener una ocupación
sedentaria, ya que estos cazadores tenían
bastante recursos de flora y fauna. Por otro
lado, las paredes del abrigo de capillamachay,
pintadas de color rojo con figuras de camélidos,
cérvidos, aves y otros símbolos, de estilo
naturalista y seminaturalista, donde no se han
hallado restos de cerámica, es posible
determinar que diversos grupos se quedaran
una o más décadas utilizando de manera
permanente los recursos de la región. Además
a través de las pinturas podemos ver que ya
estos cazadores no solamente domesticaban
camélidos sino también aves en este caso la
huachua, demostrando que los cazadores de
Capillamachay evolucionaron el modelo de
subsistencia de una caza depredadora a una
caza racional llegando a domesticar a los
camélidos (llamas y alpacas) y las aves
(Huachua) como un modelo de subsistencia.
 Evaluación de la subsistencia de los primeros cazadores de Capillamachay en el altiplano de Junín

AGRADECIMIENTOS Hester, J.J. (1966). Late Pleistocene

Mi agradecimiento al Sr. Wilfred Chagua Yalico
por la compañía, colaboración, paciencia y
apoyo con los equipos para el desarrollo de
nuestro trabajo de investigación y llegar a la
culminación del mismo. A los lugareños de las
estancias cercanas a este sitio arqueológico
cuyo trabajo fuera iniciado en 1980 cuando los
descubrí y no los publiqué para evitar su
depredación de las pinturas rupestres.
Environments and Early Man in South
America. The American Naturalist, 100
(914), 377-388.
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Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 51

Original breve

Recibido: 28-10-2013
Aprobado: 04-12-2013

Diagnóstico nutricional de preescolares de una institución educativa inicial del distrito de

Huacho, Perú

Preschool nutrition diagnosis of an initial college district Huacho, Peru

Edda Dionicio Mejía1, Aníbal Sifuentes Damián2, Betty Palacios Rodríguez1

RESUMEN

Objetivo: Diagnosticar el estado nutricional de los preescolares entre 3 a 5 años de una institución
educativa inicial del distrito de Huacho de la provincia de Huaura. Métodos: La población y muestra
fue de 304 niños de ambos sexos. Las medidas antropométricas fueron tomadas en un solo momento
para describir el estado nutricional. Se aplicó las técnicas estadísticas: tablas, gráficos, porcentajes y
las técnicas correlaciónales Chi-Cuadrado de Pearson y el Coeficiente de contingencia y para el
procesamiento de datos se usó un Software Estadístico comercial. Resultados: Permiten señalar
que el 71% de los niños tienen un estado nutricional normal, el 16% presenta sobrepeso siendo la
mayor población entre 4 y 5 años y el 10% obesidad correspondiendo a 23 niños en edad de 5 años y
el 1% (de 4 años de edad) y 2% está con riesgo de sobrepeso centrados en 4 años de edad.
Conclusiones: Hay evidencias suficientes para afirmar que el estado nutricional de los niños está
relacionado con su edad (p-valor= 0,000< 0,05). Asimismo el grado de relación entre las variables
género y estado nutricional no es significativa (p-valor= 0,685 > 0,05).

Palabras clave: Diagnóstico, nutricional, sobrepeso, obesidad.

ABSTRACT

Objective: Diagnosing nutritional status of preschool children between 3-5 years of initial school
district in the province of Huacho Huaura. Methods: The population sample included 304 children of
both sexes. Anthropometric measurements were taken at one time to describe the nutritional status.
Statistical techniques were applied: tables, graphs, percentages and Chi-Square correlational
techniques and Pearson contingency coefficient and the commercial data processing Statistical
Software was used. Results: Would note that 71 % of children have normal nutritional status , 16% are
overweight the population being between 4 and 5 years and 10% corresponding to 23 obese children
aged 5 years and 1% ( 4 years old) and 2 % is at risk of overweight centered 4 years old. Conclusions:
There is sufficient evidence to claim that the nutritional status of children is related to age ( p- value =
0.000 < 0.05). Also the degree of relationship between gender and nutritional status is not significant (
p -value = 0.685 > 0.05).

Keywords: Diagnosis, nutrition, overweight, obesity.

1
Facultad de Bromatología y Nutrición. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
2
Facultad de Ciencias. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

52
 Diagnóstico nutricional de preescolares de una institución educativa inicial del distrito de Huacho, Perú
INTRODUCCIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS) 2013 en el mundo hay más de 42
millones de menores de cinco años con
sobrepeso. La obesidad infantil es uno de los
problemas de salud pública más graves del
siglo XXI. Las estadísticas de sobrepeso y
obesidad se han elevado dramáticamente en
los últimos 15 años pasando de un 20 al 50%
(Zegarra, 2010).
En Chile en el 2008 el 9,4% de los preescolares
controlados en el Sistema Público de Salud
presentaban obesidad (Ministerio de Salud de
Chile, 2010). Según el estudio de Sala
Situacional Alimentaria Nutricional realizado en
el Perú, por el Ministerio de Salud en el año
2013, encontró que la prevalencia de
sobrepeso en menores de 5 años fue de 6,4% y
obesidad de 1,8%; el mismo estudio determinó
que para esa edad había una prevalencia
ligeramente mayor en los varones que en las
mujeres, pero si encontró una diferencia
marcada para este grupo en los residentes del
área urbana, con respecto a la rural y al realizar
la comparación por nivel de pobreza se
encontró que los no pobres tenían mayor
porcentaje de sobrepeso con respecto al pobre
o pobre extremo comportamiento similar para la
obesidad.
Los niños en edad preescolar, no están ajenos
al rápido incremento de la obesidad y
sobrepeso asociado a la inactividad física y
cambios en los hábitos alimentarios. Esto llevó
a la decisión de realizar el Diagnóstico
Nutricional de los niños de una Institución
Educativa Inicial. El objetivo del estudio es
evidenciar el estado nutricional de los niños
preescolares entre 3 a 5 años de una institución
educativa inicial del distrito de Huacho para
desarrollar estrategias, que permitan intentar
revertir una situación de malnutrición por déficit
o exceso.
MATERIAL Y MÉTODOS
Es un estudio descriptivo, las medidas
antropométricas de peso y talla fueron tomadas
en un solo momento para describir el estado
nutricional.
Población de estudio
Constituido por el 100% de los niños y niñas
(304) de una institución educativa inicial N° 86
Divino Niño Jesús de Huacho.
Método
La medida antropométrica que se usó en la
evaluación del Estado Nutricional de los niños y
niñas son el peso y la talla. Estas mediciones se
relacionaron con la edad o entre ellos,
estableciéndose los llamados índices. Los
índices utilizados son el peso para la edad
(P/E), la talla para la edad (T/E) y el peso para la
edad (P/E), comparado con las “Tablas de
Valoración Nutricional Antropométrica” del
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición de
Ministerio de Salud (MINSA), Lima.
Se confeccionaron fichas antropométricas
donde se registró el peso y la talla de los niños,
previo permiso de los padres de familia y
autoridades de la I.E. N° 86 Divino Niño Jesús
de Huacho. Los datos fueron almacenados en
hoja de cálculo Excel. Para el procesamiento de
los datos se usó un Software Estadístico
comercial.
Análisis estadístico
Se usó las técnicas estadísticas: porcentajes,
tablas y gráficos estadísticos, la prueba
estadística Chi-Cuadrado de Pearson y el
Coeficiente de contingencia.
RESULTADOS
Del 100% de la población – muestra, las edades
fueron de 3, 4 y 5 años, el mayor número de
niños y niñas están en la edad de 4 años. Del
100% de los preescolares el 71% tienen un
estado nutricional normal, seguido del 16% con
sobrepeso y el 10% con obesidad.
En todas las edades de los preescolares, los
estados nutricionales obesidad y sobrepeso,
tiene una tendencia creciente. Así mismo se
observa que el estado nutricional de riesgo de
sobrepeso está centrado en los niños de 4 años
(Tabla 1).
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 53
Edda Dionicio Mejía, Aníbal Sifuentes Damián, Betty Palacios Rodríguez

Tabla 1. Preescolares por edad, según estado nutricional de una institución educativa inicial de Huacho, Perú

Estado 3 4 5
nutricional años % años % años % Total %

Desnutrido 0 0 2 1 0 0 2 1
Delgadez 0 0 0 0 1 0 1 0
Normal 73 24 93 31 50 16 216 71
Riesgo de sobrepeso 0 0 6 2 0 0 6 2
Sobrepeso 8 3 16 5 24 8 48 16
Obesidad 3 1 5 2 23 8 31 10

TOTAL 84 28 122 40 98 32 304 100

La prueba estadística Chi-Cuadrado de para afirmar que el estado nutricional normal,

Pearson de independencia entre el estado sobrepeso y obesidad los preescolares está
nutricional de los preescolares y la edad, relacionado con su edad, con un nivel de
verifica que p-valor=0,000 es menor que 0,05, significancia del 5% con cuatro grados de
concluyendo que hay evidencias suficientes libertad.

Tabla 2. Relación entre el estado nutricional y la edad de los preescolares de una institución educativa inicial
de Huacho, Perú

2 Sig. asintónica
Prueba de chi-cuadrado X 0 gl (bilateral)

Chi-cuadrado de Pearson 39,3 4 p-valor = 0,000

N de casos válidos = n 304
p-valor= 0,000< 0,05

El Coeficiente de Contingencia, el grado de concluye que el grado de relación entre las

relación entre el estado nutricional y la edad de variables es significativa con un nivel de
los preescolares es de 0,34 aproximadamente, significancia del 5%, ya que p-valor=0,000<
esto indica que hay una buena relación de 0,05. Por tanto el estado nutricional de los
dependencia entre las variables. Asimismo se preescolares es dependiente de la edad.

Tabla 3. Grado de relación entre el estado nutricional y la edad de los preescolares de una institución
educativa Inicial de Huacho, Perú

Coeficiente de contingencia Valor Sig. aproximada

2
X0 0,34 p-valor = 0,000
C= n +X 2
0

N de casos válidos = n 304

p-valor= 0,000< 0,05

Del 71% de estado nutricional normal, el 39% en los niños que en las niñas. El estado
son niños y un 32% son niñas. nutricional desnutrido y delgadez es casi nula,
Los estados nutricionales de sobrepeso, riesgo tanto en los niños como en las niñas.
de sobrepeso y obesos, tienen más incidencia

54
 Diagnóstico nutricional de preescolares de una institución educativa inicial del distrito de Huacho, Perú

Tabla 4. Estado nutricional según genero de preescolares de la institución educativa Inicial N° 86 Divino Niño
Jesús de Huacho.

Estado Niños Niñas Total

nutricional N° % N° % N° %
Desnutrido 0 0 2 1 2 1
Delgadez 0 0 1 0 1 0
Normal 118 39 98 32 216 71
Riesgo de sobrepeso 26 9 22 7 48 16
Sobrepeso 2 1 4 1 6 2
Obesidad 19 6 12 4 31 10

TOTAL 165 54 139 46 304 100

La prueba estadística Chi-Cuadrado de 0,05, concluyendo que hay evidencias

Pearson de independencia entre el estado suficientes para afirmar que el estado
nutricional de los preescolares y el sexo, en el nutricional de los niños no está relacionado con
cual se verifica que p-valor=0,685 es mayor que el sexo con un nivel de significancia del 5% con
2 grados de libertad.

Tabla 5. Relación entre el estado nutricional y el sexo de los preescolares de una institución educativa Inicial
de Huacho, Perú

2 Sig. asintónica
Prueba de chi-cuadrado X 0 gl (bilateral)

Chi-cuadrado de Pearson 0,756 2 p-valor = 0,685

N de casos válidos = n 304
p-valor= 0,000< 0,05

Según el Coeficiente de Contingencia, el grado
de relación entre el estado nutricional y el sexo
de los preescolares es de 0,05
aproximadamente, esto indica que hay una
relación casi nula de dependencia entre las
variables. Así mismo se concluye que el grado
de relación entre las variables no es
significativa con un nivel de significancia del
5%, ya que p-valor=0,685> 0,05. Por tanto el
estado nutricional de los preescolares es
independiente del sexo.

Tabla 6. Grado de relación entre el estado nutricional y el sexo de los preescolares de una institución
educativa Inicial de Huacho, Perú

Coeficiente de contingencia Valor Sig. aproximada

2
X0 0,05 p-valor = 0,685
C= n +X 2
0

N de casos válidos = n 304

p-valor= 0,000< 0,05

DISCUSIÓN nutricional desnutrido y delgadez es nula; sin

embargo la obesidad y el sobrepeso va en
Si bien el mayor porcentaje de niños y niñas aumento. Nuestros resultados son similares a
tienen un estado nutricional normal, y el estado los reportados por Liria, R. (2012), quien afirma

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 55

Edda Dionicio Mejía, Aníbal Sifuentes Damián, Betty Palacios Rodríguez
que la obesidad es una parademia mundial y los
niños son un grupo vulnerable y que en el Perú
las tasas de obesidad infantil están
representando el 10% en niños menores de 5
años.
En relación a la edad, los datos nos reflejan que
a medida que esta avanza, va disminuyendo la
cantidad de niños con estado nutricional
normal, cifras comparables con los datos que
recogen Dionicio y Palacios (2011) en los
estudios realizados en niños del Distrito de
Sayán, quienes encontraron que un 50,52%
corresponden a un estado normal, 38,22%
presenta desnutrición crónica y un 11,24% con
sobrepeso y obesidad.
La obesidad y el sobrepeso en la población
evaluada según sexo corresponden a los niños
con un 6 % y 9%, y en las niñas es de 4% y 7%
respectivamente. Estos porcentajes son
similares a los documentados por Rodríguez.
(2013), quien en su artículo manifiesta que en el
Perú hay más casos de niños menores de 5
años con obesidad y que según el Instituto
Nacional de Estadística e Informatica (INEI) a
nivel nacional el 12% de la población infantil
tiene obesidad y el 18% sobrepeso (2013).
Otros autores han encontrado asociación al
sobrepeso y obesidad, a los hábitos
alimentarios como el consumo de golosinas o el
nivel socioeconómico, que en este estudio no
se aborda dadas las limitaciones.
En cuanto al estado nutricional del total de los
niños es importante resaltar que el 16% de la
población evaluada presenta sobrepeso y el
10% obesidad. Tal como lo ha documentado
Hodgson (2012) en su estudio Variantes de la
Conducta Alimentaria y Obesidad, quien
reporta que la obesidad en el 2010 afectó al
9.9% de los menores de 6 años y el 22.4% de
niños presentan sobrepeso lo que indica que la
tendencia va en aumento. Los factores que
influyen en el desarrollo del sobrepeso y la
obesidad en el niño tales como: ingesta calórica
(cambios en los hábitos alimentarios,
sedentarismo y genética) son mencionados en
este estudio. En esta etapa es de vital
importancia la cantidad y la calidad de los
alimentos.
AGRADECIMIENTO
A los estudiantes del VIII Ciclo 2011-I de la
Facultad de Bromatología y Nutrición por su
apoyo en el recojo de la información. Leticia,
56
Naydu, José, Jalia, Alonso, Claudia, Gabriela,
Leidy, Consuelo, Renzo, Oscar, Andrés,
Daniela,Alberto, Katherine, Hugo, Johana,
María Isabel, Raúl, Gloria, Jilian, Araceli, Enma
y Jesús.
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política económica en el Perú 2011-
2015. José Rodríguez y Mario D. Tello,
Fondo Editorial de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
Correo electrónico: edionicio@unjfsc.edu.pe
 Original breve

Recibido: 16-07-2013
Aprobado: 05-12-2013

Determinación de la acumulación de Metales Tóxicos en agua, sedimento y biota del

Humedal el Paraíso

Determination of toxic metals accumulation in water, sediment and biota of the wetland paradise
1 1
Berardo Beder Ruiz Sánchez , Ronald Fernando Rodríguez Espinoza ,
Juan Manuel Ipanaqué Roña1

RESUMEN

Objetivo: Determinar la acumulación de metales tóxicos en agua, sedimento y biota (peces y

micrófitos) del humedal El Paraíso, 2010. Métodos: Se consideró la longitud máxima del humedal
como transecto, en donde se establecieron estaciones de muestreo equidistantes P1, P2 y P3. Los
metales tóxicos analizados fueron el plomo, cadmio, mercurio y arsénico utilizando un método de
espectrometría de absorción atómica. Resultados: Se obtuvieron concentraciones promedio en el
agua: 0,005958 mg/l de plomo, 0,004025 mg/l de cadmio, 0,002667 mg/l de mercurio y 0,002967 mg/l
de arsénico; en el sedimento: 0,024875 ppm de plomo, 0,039108 ppm de cadmio, 0,029033 ppm de
mercurio y 0,036825 ppm de arsénico; en la biota: 0,014220 ppm de plomo, 0,001793 ppm de cadmio,
0,002520 ppm de mercurio y 0,003433 ppm de arsénico. Conclusiones: La concentración de
mercurio en el agua fue superior al establecido en los estándares de calidad de agua para
conservación del ambiente acuático dado por el Ministerio del Ambiente según el D.S. Nº 002-2008-
MINAM, que establece como valores seguros para dicha categoría, 0,0081 mg/l de plomo, 0,005 mg/l
de cadmio, 0,001 mg/l de mercurio y 0,05 mg/l de arsénico; además, dicha concentración de mercurio
también fue superior a lo establecido para el agua en la categoría poblacional y recreacional, cuyos
valores seguros se consideran 0,01 mg/l de plomo y 0,001 mg/l de mercurio. En cuanto a la biota se
encontró las máximas concentraciones para el cadmio y arsénico en la estación de muestreo sur del
humedal (P1).

Palabras clave: Plomo, cadmio, mercurio, arsénico, humedal, marisma.

ABSTRACT

Objective: To determine the accumulation of toxic metals in water, sediment and biota (fish and
microphytes ) Wetland Paradise , 2010. Methods: The maximum length of the wetland as transect ,
where equidistant sampling stations P1 , P2 and P3 was considered settled . Toxic metals analyzed
were lead , cadmium , mercury and arsenic using a method of atomic absorption spectrometry .
Results: Average concentrations in water were obtained : 0.005958 mg / l of lead, 0.004025 mg / l of
cadmium , 0.002667 mg / l of mercury , and 0.002967 mg / l of arsenic , in the sediment : 0 , 024,875
ppm of lead, cadmium 0.039108 ppm , ppm 0.029033 0.036825 ppm of mercury and arsenic , in biota :
0.014220 ppm of lead, cadmium ppm 0.001793 , 0.002520 ppm mercury and 0.003433 ppm arsenic .
Conclusions: The concentration of mercury in water was higher than that in water quality standards
for water environment conservation given by the Ministry of Environment as the DS N º 002-2008 -
MINAM , established as safe values ​for that category , 0.0081 mg / l of lead, 0.005 mg / l of cadmium,
0.001 mg / l mercury and 0.05 mg / l of arsenic , in addition, the concentration of mercury was also
higher than that established for water in population and recreational category , which are considered
safe values ​0.01 mg / l for lead and 0.001 mg / l mercury . As for the biota maximum concentrations for
cadmium and arsenic were found in the sampling station south of the wetland (P1).

Keywords: Lead, cadmium, mercury, arsenic, wetland, marsh.

1
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 57

Berardo Beder Ruiz Sánchez, Ronald Fernando Rodríguez Espinoza, Juan Manuel Ipanaqué Roña
INTRODUCCIÓN
Para Davis, Blasco y Carbonell (1996), los
humedales son extensiones de marismas,
pantanos, turberas, superficies cubiertas con
agua y áreas de agua marina con
profundidades no mayores a 6m en marea, los
cuales pueden tipificarse como subsistemas:
marino, estuarino, ribereño, lacustre y palustre
(Farinha et al., 1996; Bravo y Windevoxhel,
1997).
Generalmente se encuentran distribuidos en
zonas bajas y planas, cuyo nivel se incrementa
por las escorrentías; a parte que retienen
nutrientes, sedimentos, contaminantes; y sobre
todo amortiguan inundaciones, exhibiendo un
alto valor escénico y recreativo, expresando
una gran diversidad biótica (Ojasti, 2000).
Poco se conoce acerca del humedal a estudiar,
sin embargo precisaremos algunos aspectos
relacionados; así, Tovar (1971) asevera, que el
ecosistema Medio Mundo es una albufera con
organismos mayormente dulce acuícolas. Por
su parte, Cuellar (1983) indica, que el humedal
El Paraíso es un ecosistema lentico tipo
albufera en tránsito a distrofia. Además, Cano,
Young, Enciso y Carpo (1998) reportan haber
encontrado flora vascular, 66 especies en Los
Pantanos de Villa, 25 en Medio Mundo y 16 en
El Paraíso.
Sin embargo, muchos ecosistemas no son
manejados sosteniblemente, así como también
se desconoce el potencial biológico y turístico
del litoral costero, manglares, lagos, lagunas,
pantanos, turberas y aguajales (Malnati, 1982;
Pulido y Gutiérrez, 1989).
Además, en la Región Lima, los Pantanos de
Villa vienen siendo afectados por procesos
antropogénicos (Young, 1998).
En este sentido, Nordberg (2001) y Stadler
(2007) mencionan que los metales pesados
contenidos en plaguicidas, producen
numerosos efectos en la salud como alteración
del sistema nervioso, renal, reproductor,
digestivo óseo, inmunológico y en el equilibrio
de los ecosistemas, acumulándose en
organismos acuáticos en altas
concentraciones.
El Paraíso es un ecosistema con gran
diversidad y abundancia de flora y fauna que
ofrecen múltiples beneficios a las comunidades
circundantes; pero en la actualidad están
58
siendo afectados por las actividades como
manejo no sustentable, explosión demográfica,
agropecuarias y contaminación.
¿Estas actividades estarán contaminando las
aguas del humedal El Paraíso con tóxicos?
El objetivo fue determinar la acumulación de
metales tóxicos en el agua, sedimento y biota
del humedal El Paraíso, Lima, Perú, 2010.
MATERIAL Y MÉTODOS
La investigación se realizó de julio del 2009 a
junio del 2010, en el humedal El Paraíso del
distrito de Huacho, provincia Huaura, región
Lima, situada entre las coordenadas de
10º16'18" y 13º19'16" de Latitud Sur, y de
75º30'18" a 77º53'02" de Longitud Oeste.
Se consideró la longitud máxima del humedal
como transecto, sobre el cual se fijaron tres
estaciones de muestreo por zonas (P1, P2 y
P3) equidistantes a 200 m (Figura 1). Se usó el
mapa de ubicación del Humedal el Paraíso por
el Ministerio de Energía y Minas, para la
colección de las muestras se usó un bote de
dos remos con capacidad para cinco personas,
conucido por un lugareño, en el horario de 7 a
17 horas.
Se colectaron muestras de agua en botellas
plásticas de 250 ml, las muestras de sedimento
se obtuvo usando el tubo de Penchaszadeh, se
colocó en bolsas plásticas de ¼ de kg y las
muestras de macrofitas (“junco”, “enea” y
“totora”) y peces (“mojarra”, “lisa”) se colectaron
en bolsas plásticas de ½ kg.
Las muestras obtenidas de agua, sedimento y
biota, se codificaron por tipo, estaciones y
fechas de muestreo, luego se embalaron en
cajas de tecnopor herméticamente selladas
con cinta masking tape, para inmediatamente
ser trasladadas al Laboratorio de Servicios a la
Comunidad e Investigación (LASACI) de la
Universidad Nacional de Trujillo, donde se
realizaron los análisis de plomo, cadmio,
mercurio y arsénico mediante la técnica de
espectrometría de absorción atómica.
Se usó para los cálculos, un nivel de
insignificancia del 5%. El análisis estadístico
usado es el ANOVA, utilizando el software
SPSS (Statistical Package for Social Sciences),
con el cual se obtuvieron los parámetros de
tendencia central, como promedios, mínimos y
máximos para cada metal pesado.
 Determinación de la acumulación de Metales Tóxicos en agua, sedimento y biota del Humedal el Paraíso

Estas pruebas estadísticas sirvieron para

relacionar los promedios de la concentración de
metales tóxicos del agua, sedimento y biota
tanto por estaciones de muestreo y estaciones
del año, con el objeto de conocer la igualdad o
diferencia entre ellos. Además, se compararon
los factores con los estándares nacionales de
calidad ambiental para agua de acuerdo al
Decreto Supremo Nº 002-2008-MINAM del
Ministerio del Ambiente (El Peruano, 2008),
considerando las categorías 1 y 4, que se
refieren a poblacional y recreacional y
conservación del ambiente acuático
respectivamente.

RESULTADOS

El agua del humedal El Paraíso registró

concentraciones de plomo por estaciones de
muestreo que oscilaron entre 0 y 0,028000
mg/l, con medias tomadas de las tres
Figura 1. Mapa de ubicación del humedal El Paraiso
estaciones de muestreo de 0,005958 mg/l para
el plomo, mientras que para el cadmio fue de
0,004025 mg/l, para el mercurio fue de presentó las mayores concentraciones
0,002667 mg/l y para el arsénico fue de promedio de los cuatro metales tóxicos
0,002967 mg/l. Además, se caracterizó porque destacando entre ellos el plomo tal como se
la estación de muestreo P3 del humedal destaca en la tabla 1.

Tabla 1. Metales tóxicos (mg/l) del agua por estaciones de muestreo del humedal El Paraíso
Muestreo Estaciones Plomo Cadmio Mercurio Arsénico
de muestreo

P1 0,004600 0,000000 0,000000 0,002100

1 P2 0,000000 0,003800 0,000000 0,004500
P3 0,028000 0,026500 0,017300 0,006200
P1 0,003200 0,000000 0,000000 0,000000
2 P2 0,005000 0,001400 0,000000 0,000000
P3 0,000000 0,001000 0,005500 0,000300
P1 0,001200 0,002500 0,000000 0,003100
3 P2 0,020000 0,002800 0,000000 0,004200
P3 0,003500 0,003000 0,000000 0,004700
P1 0,001000 0,001800 0,001600 0,002600
4 P2 0,001800 0,002300 0,000000 0,003700
P3 0,003200 0,003200 0,002000 0,004200

P1 0,002500 0,001075 0,000400 0,001950

P2 0,006700 0,002575 0,000000 0,003100
Media P3 0,008675 0,008425 0,007600 0,003850
Total 0,005958 0,004025 0,002667 0,002967

P1 0,001000 0,000000 0,000000 0,000000

Mínimo P2 0,000000 0,001400 0,000000 0,000000
P3 0,000000 0,001000 0,000000 0,000300
Total 0,002500 0,001075 0,000000 0,001950

P1 0,004600 0,002500 0,001600 0,003100

Máximo P2 0,020000 0,003800 0,000000 0,004500
P3 0,028000 0,026500 0,017300 0,006200
Total 0,008675 0,008425 0,007600 0,003850

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 59

Berardo Beder Ruiz Sánchez, Ronald Fernando Rodríguez Espinoza, Juan Manuel Ipanaqué Roña

En los metales tóxicos del sedimento, el plomo
se incrementó de P1 a P3 en 0,068200 ppm en
concentraciones máximas. La concentración de
cadmio fue mayor para la estación P2 con
0,073800 ppm. Igualmente, la mayor
concentración de mercurio se obtuvo en P1 con
0,0515 ppm. El mismo comportamiento se
encontró para el arsénico, cuyo rango fue de
0,007 a 0,0831 ppm en P1. Esto se puede
observar en la Tabla 2.

Tabla 2. Metales tóxicos (ppm) del sedimento por estaciones de muestreo del humedal El Paraíso

Muestreo Estaciones Plomo Cadmio Mercurio Arsénico

de muestreo

P1 0,001400 0,014000 0,022000 0,007000

1 P2 0,041200 0,068300 0,005000 0,062000
P3 0,082000 0,016000 0,028000 0,003800
P1 0,006800 0,013200 0,043300 0,063400
2 P2 0,012400 0,054500 0,017100 0,020300
P3 0,026000 0,035200 0,026200 0,006700
P1 0,013800 0,027000 0,051500 0,083100
P2 0,017300 0,073800 0,023700 0,047800
3 P3 0,038000 0,041200 0,036100 0,014000
P1 0,006300 0,024100 0,041800 0,078500
P2 0,011200 0,066000 0,021000 0,042000
4 P3 0,042100 0,036000 0,032700 0,013300

P1 0,007075 0,019575 0,039650 0,058000

Media P2 0,020525 0,065650 0,016700 0,043025
P3 0,047025 0,032100 0,030750 0,009450
Total 0,024875 0,039108 0,029033 0,036825

P1 0,001400 0,013200 0,022000 0,007000

Mínimo P2 0,011200 0,054500 0,005000 0,020300
P3 0,026000 0,016000 0,026200 0,003800
Total 0,001400 0,013200 0,005000 0,003800

P1 0,013800 0,027000 0,051500 0,083100

Máximo P2 0,041200 0,073800 0,023700 0,062000
P3 0,082000 0,041200 0,036100 0,014000
Total 0,082000 0,073800 0,051500 0,083100

En cuanto a los metales tóxicos de la biota, el
mayor rango de concentración de plomo se
obtuvo en la estación P2, variando de 0,0003 a
0,0521 ppm. Respecto al cadmio el valor
máximo se determinó en P1 con 0,0176 ppm.
Asimismo, la concentración de mercurio osciló
en la estación P2, de 0 a 0,0062 ppm. y
finalmente, debemos resaltar la máxima
concentración de arsénico con 0,0084 ppm en
la estación P1. Estos datos se observan en la
Tabla 3.
Como los resultados obtenidos al aplicar el
software respectivo tienen un valor menor a
0,05, entonces tienen una diferencia
significativa.

60
 Determinación de la acumulación de Metales Tóxicos en agua, sedimento y biota del Humedal el Paraíso

Tabla 3. Metales tóxicos (ppm) de la biota por estaciones de muestreo del humedal El Paraíso

Muestreo Estaciones Biota Plomo Cadmio Mercurio Arsénico

de muestreo
P1 Peces 0,002800 0,017600 0,000000 0,000000
Macrófitas 0,003500 0,000000 0,000000 0,000000
1 P2 Peces
Macrófitas 0,005700 0,001800 0,000000 0,003100
P3 Peces
Macrófitas 0,000000 0,003900 0,004500 0,000000
P1 Peces
Macrófitas 0,002700 0,000000 0,000000 0,005200
2 P2 Peces
Macrófitas 0,003000 0,000400 0,000500 0,004000
P3 Peces
Macrófitas
P1 Peces 0,002000 0,000000 0,004000 0,003300
Macrófitas 0,021000 0,000500 0,002200 0,008400
3 P2 Peces 0,000300 0,001800 0,006200 0,000600
Macrófitas 0,052100 0,000000 0,004600 0,006200
P3 Peces 0,004200 0,000000 0,001300 0,000700
Macrófitas 0,028500 0,000000 0,004300 0,003900
P1 Peces
Macrófitas 0,020200 0,000900 0,001900 0,007100
4 P2 Peces
Macrófitas 0,041300 0,000000 0,004500 0,005800
P3 Peces
Macrófitas 0,026000 0,000000 0,003800 0,003200
P1 Biota 0,008700 0,003167 0,001350 0,004000
Media P2 Biota 0,020480 0,000800 0,003160 0,003940
P3 Biota 0,014675 0,000975 0,003475 0,001950
Total Biota 0,014220 0,001793 0,002520 0,003433
P1 Biota 0,002000 0,000000 0,000000 0,000000
Mínimo P2 Biota 0,000300 0,000000 0,000000 0,000600
P3 Biota 0,000000 0,000000 0,001300 0,000000
Total Biota 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000
P1 Biota 0,021000 0,017600 0,004000 0,008400
Máximo P2 Biota 0,052100 0,001800 0,006200 0,006200
P3 Biota 0,028500 0,003900 0,004500 0,003900
Total Biota 0,052100 0,017600 0,006200 0,008400

DISCUSIÓN En cuanto al arsénico cuyo estándar es 0,01

Los valores plomo, cadmio, mercurio y arsénico
del humedal El Paraíso sobrepasaron o
estuvieron cercanos a los estándares
nacionales de calidad ambiental para el agua
según normas establecidas por el Ministerio del
Ambiente, según D.S. Nº 002-2008-MINAM de
acuerdo a lo reportado por El Peruano (2008).
De tal manera que los valores obtenidos
rebasan a los “estándares para aguas
superficiales” destinados a la recreación por
contacto primario, sobre todo el mercurio
(estándar de 0,001mg/l), el plomo (estándar de
0,01 mg/l) y el cadmio (estándar de 0,01 mg/l).
Asimismo, para aguas destinadas a la
conservación del medio ambiente acuático
(estuarios), los valores encontrados también
estuvieron por encima de los estándares, para
los casos el plomo (estándar de 0,0081 mg/l), el
cadmio (estándar de 0,005 mg/l), el mercurio
(estándar de 0,001 mg/l) y el arsénico (estándar
de 0,05 mg/l).
mg/l para aguas de recreación y 0,05 mg/l para
la conservación del ambiente acuático, los
valores estuvieron muy cercanos a superar el
estándar.
Cabe mencionar que la alimentación del
humedal ocurre cerca a la estación de
muestreo P1, producto de la irrigación de la
comunidad Santa Rosa, que es cabecera de
cuenca, cuya agua proviene del río Huaura, el
cual contiene metales pesados producto de las
actividades mineras. Siguiendo el sentido de la
corriente a P2 y luego a P3, en cuya última
estación de muestreo, se alcanzó la máxima
concentración en el agua para los cuatro
metales considerados, debido a la disminución
de la corriente y consiguiente acumulación de
los metales contenidos en el agua.
Posiblemente, estos metales estén afectando
directamente al ser humano o a través de la
bioacumulación por peces y aves, los cuales
son consumidos, ya que se han encontrado
metales tóxicos en los tejidos de peces y

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 61

Berardo Beder Ruiz Sánchez, Ronald Fernando Rodríguez Espinoza, Juan Manuel Ipanaqué Roña

macrófitas investigados que se consumen Ramsar, una Guía a la Convención sobre los
generalmente en la zona, tal como lo afirma la Humedales de Importancia
Fundación Peruana para la Conservación de la Internacional. Editado por la
naturaleza (2010), acerca de la amenaza que Oficina de la Convención de Ramsar.
representan los metales pesados provenientes España: Dirección General de la
de relaves mineros en el humedal de Ite en el Naturaleza. Ministerio Medio
departamento de Tacna; por lo que se hace Ambiente.
indispensable iniciar mayor número de
investigaciones que relacionen éstos Durand, M. & Metzger, P. (2009). Gestión de
contaminantes que se encuentran incluidos en residuos y transferencia de
la cadena alimenticia con la salud humana. vulnerabilidad en Lima/Callao.
Bulletin de l'Institut Françaisd' Études
Además, los residuos sólidos urbanos se Andines, 38 (3), 623-646
depositan como basurales cerca del humedal,
lo cual ya ha sido advertido por Durand y Fundación Peruana para la Conservación de la
Metzger (2009), igualmente, tal como lo afirman naturaleza. (2010). Documento base
Aponte y Ramírez (2011) los desechos de las para la elaboración de una estrategia de
granjas avícolas que pueden ser esparcidos conservación de los humedales de la
por el viento, contaminando aire, agua y suelo costa peruana. [consulta el 15 Abril
El riesgo de contaminación para los pobladores 2011]. Disponible en:
de la zona del humedal El Paraíso y del casco http://www.pronaturaleza.org/
urbano es elevado y depende de la gestión
ambiental que se realice en estos cuerpos de Ministerio del Ambiente (2008, Julio, 31).
agua para efectuar mayor control por parte de Decreto Supremo Nº 002-2008-MINAM,
los gobiernos locales aplicando la Aprueban los Estándares Nacionales
normatividad. de Calidad Ambiental para Agua. Diario
Oficial El Peruano 377222- 377227.
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62
 Determinación de la acumulación de Metales Tóxicos en agua, sedimento y biota del Humedal el Paraíso

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Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 63

Original breve

Recibido: 28-08-2013
Aprobado: 05-12-2013

Caracterización y evaluación biológica de las algas: Gigartina chamissoi, Porphyra

columbina y Ulva lactuca

Characterization and biological evaluation of algae: Gigartina chamissoi, Porphyra columbina and
Ulva lactuca

Liliana Sumarriva Bustinza1

RESUMEN

Objetivos: Determinar la calidad de proteína de tres especies de algas de consumo humano Gigartina
chamissoi (Yuyo), Porphyra columbina (Cochayuyo), y Ulva lactuca (Lechuga de mar). Métodos: El
análisis químico se hizo con el método de Wende, los análisis de vitamina por los métodos de la AOAC, la
evaluación biológica con la relación de eficiencia de proteínas (PER) y la relación neta de proteína (NPR)
en cada especie de alga, se evaluó dos muestras mezcla de alga con caseína (1/3 Gigartina chamissoi +
2/3 caseina y 1/3 Porphyra columbina + 2/3 de caseína) usando ratas albinas Hotzman, las pruebas fueron
por triplicado. Para el análisis estadístico se aplicó el diseño de bloque completo randomizado y la prueba
de Duncan. Resultados: En la evaluación química la Porphyra columbina, presenta mayor porcentaje de
proteínas (31,53%); fibra (13,70%) y grasa (3,49%), mayor cantidad de cobre (36,9 ug/g), zinc (560 ug/g) y
magnesio (27 mg/g), sodio (222 mg/g) y fósforo (777,7 mg/g). En la evaluación biológica de la calidad de
proteínas, al hacer la relación de eficiencia de proteínas (PER), se encontraron los valores de 0,54 a 1,16
para las algas P. columbina y Ulva lactuca respectivamente. Para la mezcla 1/3 de Gigartina chamissoi +
2/3 de caseína y una combinación de 1/3 de Porphyra columbina + 2/3 de caseína y dieron un PER
(corregido) de 3,017 y 2,45. En cuanto a la relación neta de proteína (NPR), los valores oscilan de 2,20 a
3,75. Conclusiones: Las algas marinas en mención, como nutriente proteico, no serian óptima como
única fuente de proteínas; pero actúan positivamente al ser combinadas con proteínas de alta calidad
biológica, pudiendo así aprovechar los oligoelementos, vitaminas y polisacáridos.

Palabras clave: Evaluación biológica, algas comestibles, cochayuyo

ABSTRACT

Objectives: Determine protein quality of three species of algae Gigartina chamissoi human consumption
(Yuyo), Porphyra columbina (Cochayuyo) and Ulva lactuca (sea lettuce). Methods: Chemical analysis was
done with the method Wende, vitamin analyzes by AOAC methods, biological evaluation with protein
efficiency ratio (PER) and net protein ratio (NPR) in each species of alga , two samples of mixture of
seaweed with casein (1/3 Gigartina chamissoi + 2/3 casein and 1/3 Porphyra columbina + 2/3 of casein)
Hotzman using albino rats was evaluated, the tests were in triplicate. For statistical analysis, the complete
block design andomizado and Duncan test was applied. Results: In the chemical evaluation Porphyra
columbina presents higher percentage of protein (31.53 %) fiber ( 13.70% ) and fat ( 3.49% ) , more copper (
36.9 ug / g ), zinc ( 560 ug / g ) and magnesium (27 mg / g) , sodium (222 mg / g ) and phosphorus ( 777.7 mg /
g ) . In biological quality assessment of protein to make the protein efficiency ratio (PER) values ​of 0.54 to
1.16 were found for the algae P. Ulva lactuca and columbina respectively. To the mixture 1/3 of Gigartina
chamissoi + 2/3 casein and a combination of 1/3 of Porphyra columbina + 2/3 casein and got a PER
(corrected) of 3.017 and 2.45. As the net protein ratio (NPR) , with values ​ranging from 2.20 to 3.75.
Conclusions: It is concluded that marine algae in question, as protein nutrient, would not be optimal as the
sole source of protein, but act positively when combined with proteins of high biological quality, and can
take advantage of the trace elements, vitamins and polysaccharides.

Keywords: Biological evaluation, edible algae, seaweed.

1
Universidad Nacional de Educación “Enrique Guzmán y Valle”

64
 Caracterización y evaluación biológica de las algas: Gigartina chamissoi, Porphyra columbina y Ulva lactuca
INTRODUCCIÓN
Las algas se usaron por primera vez 600 a 800
años antes de Cristo en el Imperio Chino. En el
Perú se consumió desde épocas pre incas,
encontrándose una de las especies
representada en los huacos (Acosta, 1979);
actualmente existen múltiples trabajos de
investigación, incidiéndose desde el punto de
vista sistemático (Acleto, 1977). La búsqueda
de fuentes no convencionales de proteínas y la
gran riqueza fitológica de las aguas marinas y
continentales de nuestro país han motivado el
estudio, desde el punto de vista nutritivo, de las
algas de mayor consumo popular a través de la
evaluación nutricional biológica de las algas
puras y bajo la forma de mezclas y el de
mezclas de algas con caseína.
Hipótesis: El uso de algas en la alimentación es
una buena fuente de proteínas.
El objetivo fue determinar la calidad de proteína
de tres especies de algas de consumo humano
Gigartina chamissoi (Yuyo), Porphyra
columbina (Cochayuyo), y Ulva lactuca
(Lechuga de mar).
MATERIAL Y MÉTODOS
Las especies de algas bajo estudio fueron: G.
chamissoi, P. columbina y U. lactuca.
G. chamissoi, se utilizó una muestra fresca de
comercialización del terminal pesquero del
Callao, entre 77º10' de longitud Oeste y 12º5'
de latitud Sur. P, columbina se obtuvo en
Arequipa, colectada por los pescadores en la
costa de Camaná entre 72º45' de longitud
Oeste y 16º15' de latitud Sur, para su
comercialización es secada en planchas de 60
cm de largo por 25 de ancho y dobladas en tres
pliegues. U. lactuca, se colectó observando la
Tabla de Mareas de la Dirección de Hidrografía
y Faros del Ministerio de Marina, en la bahía de
Ancón, Lima a 11º45' de latitud Sur y 77º15' de
longitud Oeste.
Los análisis se realizaron en los Laboratorios
de Análisis Químico y Análisis Biológico del
Departamento de Nutrición de la Universidad
Nacional Agraria, La Molina y fueron: la
composición química proximal, el contenido de
las principales vitaminas y minerales; así
también la calidad de las proteínas, utilizando
las pruebas biológicas conocidas como son
Relación de Eficiencia Proteica (PER) y
Relación Neta de Proteína (NPR).
Tratamiento
Todas fueron lavadas cuidadosamente para
eliminar impurezas como conchas, piedras y
otras especies de algas; la P. columbina se llevó
a cocción durante 10 minutos de acuerdo al
hábito alimentario, para luego escurrirla en
mallas de nylon para ser parcialmente
deshidratada por el sol con una energía
promedio de 12080 kcal/día/m2 (SENAMHI)
hasta una humedad promedio de 82% para ser
llevada a estufa de aire circulante promedio de
0,16 m/s de Precisión Científica con catálogo Nº
1054 a la temperatura máxima de 60º.
La pulverización se realizó en molino modelo
St. Nº 3 y Bodine Electric Company NST Nº 55
malla Nº 40 Willy Mill hasta polvo fino, a partir
del cual se realizaron los análisis respectivos.
Para el análisis químico el método fue el de
análisis proximal de Wende. Los análisis de
vitaminas y minerales, por los métodos
descritos por la AOAC (1965)
Pruebas Biológicas
Los análisis biológicos para determinar la
calidad de la proteína de las algas fueron:
Relación de Eficiencia (PER) y Relación Neta
de Proteína (NPR).
Se realizaron pruebas en las 3 especies de
algas en mención, más la combinación de 1/3
P. columbina más 2/3 de caseína y la de 1/3 de
G. chamissoi más 2/3 de caseína, que
representa el porcentaje en promedio que se
consume popularmente bajo diferentes formas
de preparados culinarios, teniendo como dieta
control a la caseína.
Al tener problemas con la palatabilidad de G.
chamissoi se utilizó saborizantes como
esencia de plátano, de coco y frambuesa,
puestos en los comederos individuales al azar,
por un periodo de cuatro días, al quinto día de
tratamiento con saborizantes se observó que
tenía mayor aceptación con la esencia de
frambuesa, por lo que se adiciono a toda la
ración.
Para la conducción de este experimento se
siguió el método descrito por la National
Academic Of Sciences (1963), para el PER, y
para el NPR, para lo cual se utilizó ratas albinas
machos de raza Hotzmann de 21 a 23 días de
edad y con un peso inicial promedio de 45-88 g,
las que fueron distribuidas en jaulas
individuales, provistas de comederos de vidrio
según peso inicial. La temperatura promedio
del laboratorio de investigación fue de 21ºC.
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 65
Liliana Sumarriva Bustinza

Las raciones se prepararon en base al análisis Se han agrupado en bloques de acuerdo al

proximal de cada una de las especies de algas y
de la caseína, utilizando el nivel de proteína
total de 10 % y 3 800 kcal/kg, constituyendo
raciones isocalóricas o isoproteicas; las
raciones así preparadas fueron mantenidas en
medio ambiente en invierno y en refrigeración
en verano, para evitar la oxidación de las
grasas.
El período experimental duro 4 semanas (28
días) para el PER y 14 días para el NPR, en los
cuales se registro el cambio de peso y el
consumo de alimentos; el alimento y agua
fueron suministrados ad libitum.
Estadística
Se tomó el diseño de Bloque Completo
Randomizado, como fuente de variabilidad, el
peso de las ratas, que son unidades
experimentales con 6 tratamientos.
peso en orden descendente, constituyendo
bloque I las ratas de mayor peso en cada
tratamiento. En la ejecución del experimento,
las ratas de cada bloque han sido tratadas en
igual forma, a fin de mantener la relativa
homogeneidad, teniendo igual número de
repeticiones para todos los tratamientos.
Para la comparación de promedios de los
tratamientos se utilizó la prueba de DUNCAN.
RESULTADOS
De las tres especies de alga en estudio se
destaca el mayor porcentaje de proteína
(31,53%) y en grasa (3,49%) en base seca en la
P. columbina. En esta misma especie hay un
mayor contenido de Cobre, Zinc, Magnesio,
Sodio y Fósforo, y como aminoácido esencial la
Lisina Disponible (1,6%) como se muestra en la
Tabla 1.

Tabla 1. Promedio de la composición química de las tres especies de algas en estudio.

Gigartina Porphyra Ulva

chamissoi columbina lactuca

Proteína % 16,55 31,53 27,38

Fibra % 5,71 13,79 3,37
Grasa % 0,16 3,49 0,48
Nifex % 56,65 39,53 44,21
Ceniza % 20,90 11,66 24,07

Tiamina mg/g 0,116 0,078 0,257

Riboflavina mg/g 0,080 0,03 0,05
Carotenos mg/g 0,08 0,20 0,3
Ac. Ascórbico mg/g ND 4,0 ND
Niacina mg/g 4,04 1,96 0,98

Cobre µg/g 6,3 36,9 2,1

Zinc µg/g 3,3 560,0 25,6
Potasio mg/g 38,06 0,062 15,68
Calcio mg/g 4,25 11,01 21,81
Magnesio mg/g 1,67 27,0 15,14
Sodio mg/g 5,10 222,0 1,42
Fósforo mg/g 3,54 777,7 6,31

Lisina disponible % 0,75 1,6 1,2

Iodo orgánico % 0,05
6,0 6,2 3,8
Calorías Cal/g 3,520.5 3,605.9 3,408.8

ND: No detectable por el método.

66
 Caracterización y evaluación biológica de las algas: Gigartina chamissoi, Porphyra columbina y Ulva lactuca
Como resultados de la evaluación biológica de
las tres especies de algas el que demostró una
mayor relación de eficiencia proteica y mayor
relación neta de proteína, fue la proteína de la
especie U. lactuca, el que arroja un menor
porcentaje de contenido proteico en relación a
la P. columbina, como se indica en la Tabla 2 y
Tabla 1.
Tabla 2. Evaluación biológica de la proteína de las especies de algas y la mezcla de tratamiento.
Muestra Proteína
% (corregido)
Caseína 84,75
Gigartina chamissoi 16,55
Porphyra columbina 31,53
Ulva lactuca 27,38
(1/3 Gigartina chamissoi +
2/3 caseína)
(1/3 Porphyra columbina +
2/3 caseína)
α: 0,05
DISCUSIÓN
El porcentaje de proteína de la G. chamissoi es
semejante al encontrado por Fernández (1977)
que es 16,10%; en P. columbina cercano al
reportado por Russo (1978) que es 31,17%; en
U. lactuca aproximado encontrado por Padrón
(1961) que es 23,65%.
De la fibra de las algas marinas, el porcentaje
más alto es el de P. columbina, dando una
relación inversa con el PER y NPR, ambos
parámetros más altos en U. lactuca con menor
porcentaje de fibra.
En cuanto al PER, la caseína presenta un valor
de 2,237, inferior a otros PER reportados por
otros laboratorios, pero al ser estandarizado se
presenta al PER corregido de 2,5 (Hegsted y
Chang, 1965) que muestra el nivel de
mantenimiento de una NPR de 3,34.
La G. chamissoi con 16,55% de proteína, da un
PER (corregido) de 0,82, representado el
32,8% con un NPR de 2,59 que es el nivel
óptimo para mantenimiento pero no para
incremento de peso, ello puede ser debido a la
ausencia de carragenano que es un
polisacárido acídico que hace un coloide
liofílico indigestible (Ito y Tsuchiya, 1971). Se le
atribuye a este carragenano una actividad
hipocolesterolémica. (Tsuchiya e Ito, 1966).
El análisis biológico de la mezcla de 1/3 de G.
chamissoi y 2/3 de caseína es mayor el PER
(2,70); PER corregido (3,017) y NPR (3,73)
frente a la caseína sola (ver tabla 2).
PER PER % NPR
2,237 2,50 100,0 3,34
0,73 0,82 32,8 2,59
0,48 0,54 21,6 2,37
1,04 1,16 46,4 2,20
2,70 3,017 120,68 3,75
2,20 2,45 98,2 2,67
La P. columbina con 31,53% de proteína, da un
PER (corregido) de 0,54, representando el
21,6% con un NPR de 2,37, c uyo nivel para
mantenimiento es superior al 50% de la
caseína. Teniendo como polisacárido a la P.
columbina que es fosfatado, por lo que se
presenta valor elevado de fosfato, teniendo una
sustancia efectiva, hipocolesterolemia, este
polisacárido es indigestible, pudiendo ser
limitada la actividad en el mismo tracto
gastrointestinal, pudiendo estar este
mecanismo relacionado a una reducción de
absorción de colesterol; a la depresión de
absorción de ácido biliar o recirculación o a una
alteración en la micro flora intestinal.
En U. lactuca o U. fasciata con 27,38% de
proteína, da un PER (corregido) de 1,16,
representado el 46,4% cuyo valor es mayor que
las otras dos algas marinas, a pesar de tener el
NPR de 2,20; esta alga llamada también
lechuga de mar se consume en menor
proporción que las anteriores por el ser
humano, limitándose solamente a las
ensaladas (Acleto, 1977), no se exportan ni
tiene mayor valor comercial.
Debido a la costumbre alimentaria de combinar
algas con otros tipos de proteína de alta
calidad biológica como el pescado en el plato
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 67
Liliana Sumarriva Bustinza

peruano "cebiche", que se presenta Universidad Nacional Federico

parcialmente desnaturalizado por acción del
ácido ascórbico del limón, no tuvo aceptabilidad
por las ratas, por lo que se optó por combinar
con la caseína, por su fácil disponibilidad,
asumiendo que se utiliza en la dieta popular 1/3
de alga (G. chamissoi) con 2/3 de proteína,
dando el PER (corregido) más alto de 3,017,
representando 120,68% en relación a la
caseína sola y un NPR de 3,75, que son los
valores más altos del estudio; independiente
del porcentaje de proteína, el potasio existente
induce a la asimilación de la proteína de alta
calidad, o pudiera ser que este coloide liofílico
induce a mejorar la asimilación de los
aminoácidos presentes.
La mezcla de 1/3 de la P. columbina con 2/3 de
caseína da un PER (corregido) de 2,45,
representando 98,2% y un NPR de 2,67.
En las tres dietas donde intervienen la caseína
no existe evidencia de una diferencia
estadísticamente significativa en la ganancia
de peso.
La relación de Eficiencia Proteica (PER) es
menor que el 50% del valor encontrado para el
estándar de caseína, lo que nos indicaría que
no son óptimas como única fuente de proteína
para la alimentación humana.
Villarreal. Centro Invest. Pesq, 1, 5-40.
AOAC. (1965). Official Methods of Analysis
( 1 0 t h E d . ) . Wa s h i n t o n g , D C .
Association of Official Analytical
Chemists.
Hegsted, D.M. & Chang, Y. (1965). I Retative
growth as a bioassay procedure.
J. Nutr. 85, 9 -168.
Ito, K. & Tsuchiya, Y. (1971). The effect of algal
polisaccharides on the depressing of
plasma cholesterol levels in rats.
International Symposium on
Seaweed Research, 7 th, Sapporo, Japón.
National Academic of Sciences. National
Research Council. (1963). Evaluation of
protein quality. Pub.1100.
Padron, F.C. (1961). Algas, aspectos nutritivos.
Tésis para optar el Grado de Bachiller,
Lima: Universidad Peruana Cayetano
Heredia.
Tsuchiya, Y. & Ito, k. (1966). Meet. of Agric.
Chem. Ooc. Jap. At Sendai on October.

Siendo, en los potajes de consumo popular, la Correo electrónico: lilisumarriva@yahoo.com

proporción de algas alrededor de 1/3 con
respecto a la resto de ingredientes se ha
encontrado en el presente estudio que su
utilización es más eficiente cuando se consume
combinada con proteína de alta calidad
biológica, que cuando se consume sola.
Independientemente del porcentaje de
proteína, la cantidad de potasio existente en las
algas es ayuda a la mayor utilización de las
proteínas, lo que se confirma con la dieta que
tiene 2/3 de caseína y 1/3 de alga , cuya
relación de Eficiencia Proteica fue mayor que la
caseína sola.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Acleto, O.C. & Endo, A.J. (1977). Las especies

peruanas de Porphyra (Rhodophyta,
Bangiales), I. Taxonomía y
distribución geográfica. Publ. Mus. Hist. Nat.
Javier Prado, Botanica, Ser, B 29, 1-19.

Acosta, J. & Ponce, A. (1979). Las algas

superficiales del Lago Titicaca
(Departamento de Puno, Perú).

68
 NORMAS E INSTRUCCIONES PARA LA
PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS.
La revista Infinitum... tiene como objetivo
publicar semestralmente trabajos de
Investigación en ciencias, humanidades y del
campo tecnológico. Su publicación de ámbito
nacional y mundial, indizada en LATINDEX
(www.latindex.org) y distribuida en versión
impresa como electrónica.
Consta de las siguientes secciones: Artículos
de investigación (Original y Original Breve),
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Revisión y Cartas al Director.
I . P R E S E N TA C I Ó N D E A R T Í C U L O S
CIENTÍFICOS
El autor corresponsal envía una solicitud al
Director de la revista Infinitum…, adjuntando
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originalidad del artículo y que no se ha enviado
o publicado en otra revista; además, incluirá el
nombre, teléfono y correos electrónicos del
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artículos, para su publicación, serán originales
e inéditos, inherentes al objeto de estudio y a la
ciencia donde se desenvuelve la investigación.
Para ser aceptado, el artículo quedará
supeditado a revisión por parte del Comité
Editorial, a evaluación de pares y a
modificaciones formales que requieran su
adecuación textual a las normas de
publicación.
Ser correcta la escritura y la sintaxis, como el
vocabulario, al nivel de los lectores. El
manuscrito será entregado en papel bond A4 en
una sola cara a espacio sencillo 1,0, con
márgenes de 25 mm a los lados y 20 mm en los
márgenes superior e inferior. Se utilizan el
sistema internacional de unidades referentes a
la escritura de números, nomenclatura o
símbolos de las unidades de medición.
La extensión total del manuscrito incluyendo las
referencias bibliográficas, no mayor de 15
páginas, con caracteres de 11 puntos en estilo
Arial, asimismo adjuntar una copia del artículo
en versión electrónica en formato Word.
II. INSTRUCCIONES PARA PRESENTAR
LOS ARTÍCULOS:
Artículo Original. Es producto de una
investigación científico tecnológica.
Estructurado por:
Título
Debe ser conciso y específico, escrito con
mayúscula inicial y minúscula en negritas. No
exceder de 15 palabras.
Autor(es)
Si son varios los autores, colocar los nombres
en orden de contribución en el trabajo: nombres
y apellidos completos. Cada autor será
identificado con un superíndice (si son de una
misma institución deben de emplear el mismo
superíndice), que en pie de página y con fuente
10, indique la institución donde laboran. Si los
autores pertenecen a una misma institución,
consignarán las áreas donde laboran.
RESUMEN
Estructurado en un solo párrafo con objetivos,
métodos, resultados y conclusiones, de 250
palabras como máximo. Su redacción es sin
abreviaturas, fórmulas, tablas, figuras, ni
referencias bibliográficas. Redactar en tiempo
pasado.
Palabras clave: Debe constar como mínimo de
3 y máximo de 6 palabras simples y/o
compuestas si es su naturaleza; escritas
inmediatamente debajo del resumen. No incluir
oraciones cortas.
ABSTRACT
Es la traducción del resumen al inglés.
Keywords: Son las mismas palabras claves
traducidas al inglés.
INTRODUCCIÓN
Ser breve, clara , sin subtítulos y estar
constituida por:
Antecedentes de trabajos similares (si
los hubiera). Solo las referencias
pertinentes.
Las citas bibliográficas se ajustarán a
las normas del estilo APA.
Justificación
Hipótesis
Objetivos. Indicar las contribuciones,
del autor y las que correspondan
a otras publicaciones (si los hubiera).
No se colocará los datos o conclusiones
del trabajo que se quiere publicar.
Redactar en tiempo presente.
MATERIAL Y MÉTODOS
En esta sección, especificar cómo se realizó la
investigación y contener según corresponda el
tipo de investigación:
Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 69
· Tipo y diseño de investigación.
· Población y/o material que se utilizó. Al
tratarse de muestras humanas, indicar
si cumplen con las normas éticas de la
Institución que supervisa trabajos con
humanos (Comité de Revisión de Ética
de la OPS/OMS-2002) o de un Comité
de Ética ad hoc nombrado por la
Institución.
· Métodos utilizados para obtener la
población, las muestras o los
materiales, y los datos
numéricos.
· Aparatos utilizados, identificados por el
modelo y la marca de fábrica.
· Especificaciones técnicas de los
procedimientos y las cantidades
exactas de las sustancias utilizadas.
· Nombre químico de los productos, no
los nombres comerciales.
· Drogas o medicamentos usados con la
dosis y la forma de administración, si la
investigación lo considera pertinentes.
· Procedimientos usados en forma
detallada para permitir que otros
investigadores puedan repetir el
experimento.
· Diseño original creado por el autor o las
modificaciones de las técnicas, de los
métodos o de los instrumentos descritos
y utilizados por otros autores.
· Especímenes identificados por el
género, la especie; de ser posible, por
la cepa, de acuerdo a las normas
taxonómicas, si la investigación lo
requiere. Cuando se trabaja con
humanos en lugar de material se puede
colocar pacientes o personas y
métodos, indicando las normas éticas
empleadas.
· Datos en análisis estadístico, no las
estadísticas; especificando el programa
de computación utilizado.
Redactar en tiempo pasado.
RESULTADOS
Cada uno de los resultados encontrados se
escribe en texto, considerando que este es la
principal forma de presentar los resultados. Las
tablas y figuras se utilizarán solo cuando
contribuyan a la nitidez de la explicación (no
repetir en el texto la información de las tablas y
figuras). No se interpretan ni comentan los
hallazgos. Se escribe en tiempo pasado.
DISCUSIÓN
En esta parte del artículo se explican los
70
resultados obtenidos. Se plantea la
interpretación y justificación de los resultados y
los contrasta con trabajos similares
encontrados en la revisión bibliográfica, y con la
hipótesis.
No repetir en detalle los datos presentados en
los resultados para fundamentar la discusión.
Colocar las referencias de las publicaciones
con las que se hicieron las comparaciones.
En la discusión, al debatir y opinar sobre
contenidos de otros autores, se escribe en
presente; pues son conocimientos actuales que
se usan como referencia. Cuando se comentan
los resultados obtenidos, se escriben en
pasado.
Debe de incluir las conclusiones de la
investigación y su impacto en la sociedad.
Agradecimientos
Debe ser pertinente. Agradecer primero a las
personas que colaboraron con su apoyo
científico, ayuda técnica, asesoría o con la
revisión del manuscrito; luego, a las
instituciones por algún tipo de apoyo,
especificando la índole del mismo. Utilice un
lenguaje discreto.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Oscilar entre 5 y 15 el número de referencias
bibliográficas.
Únicamente presentar las referencias
bibliográficas citadas en el cuerpo del artículo y
seguir el estilo APA - sexta edición.
Luego de las referencias bibliográficas, se
consignará el correo electrónico del autor
corresponsal.
Otros tipos de artículos
· Original Breve
Son trabajos de investigación con resultados
parciales, que por su relevancia justifica su
publicación anticipada. La estructura es igual a
un artículo original con la particularidad de que
el número de páginas es de 5 a 10 como
máximo.
· Monografía
Las investigaciones monográficas, descriptivas
o cualitativas, deberán seguir las normas de
presentación, el procedimiento de revisión y
aprobación de los artículos originales. Consta
de: Título, autores, resumen no estructurado
con objetivo, reseña del tema y conclusiones,
palabras clave, Abstract, Keywords.
Introducción. Cuerpo central de la monografía.
Conclusiones. Referencias Bibliográficas.
· Reporte de Casos
5.- Las observaciones deberán ser corregidas
por el autor y enviadas al Director de la revista
en un plazo máximo de 30 días, de recibida la
comunicación.

Los casos presentados deben ser de interés
social. Tiene la siguiente estructura: Resumen
no estructurado, palabras clave, introducción,
reporte del caso, discusión (resaltando el
aporte del caso en la ciencia, tecnología o
humanismo).
· Artículos de Revisión
Son trabajos bibliográficos acerca de un
determinado tema encargado por el Comité
Editorial de la revista a profesionales de
experiencia reconocida. Consta de: resumen
no estructurado, palabras clave, cuerpo del
artículo, conclusiones y referencias
bibliográficas (como mínimo 50 referencias).
6.- En caso de no responder las observaciones,
automáticamente, será retirado el artículo del
proceso de edición.
7.- Los artículos aprobados para su edición
pasan a la imprenta; en esta etapa puede
requerirse de alguna modificación de forma y
no fondo del artículo, pidiendo su aceptación al
autor a través de una carta de conformidad.
8.- Revisar y definir periódicamente los criterios
editoriales de la Revista.

· Carta al Director

Son comunicaciones cortas de crítica,

ampliaciones o discusión sobre un artículo
publicado en la revista. No más de 5 páginas.

III. REGLAS DEL COMITÉ EDITORIAL

1.- De comprobarse que los autores de los

artículos han incurrido en plagio, manipulación
de datos e intento de publicación simultánea en
otras revistas o en otros medios, se rechazará
inmediatamente la solicitud comunicando la
falta al Editor de revistas similares.

2.- El Comité Editorial, en una primera

instancia, evalúa si el artículo cumple con las
normas y reglamento de la revista como
primera evaluación, caso contrario se devuelve
al autor; el que tendrá un plazo de 6 días
calendario para adecuar su artículo al
reglamento y normas.

3.- De cumplir con lo señalado anteriormente, el

artículo es revisado por el especialista
correspondiente del Comité Editorial, el estilo y
la estadística (si lo requiere).

4.- El Comité Editorial, decide si el artículo

requiere ser evaluado o no por el Comité
Consultivo Externo, quienes garantizaran la
calidad del artículo a publicar.

Infinitum... (Huacho. En línea) 3(2) 2013 71