Introducción A La Biotecnología

Biotecnología
M.C. Emma Paulina Baez Valdez

Competencias especificas de la
asignatura
• Conoce y aplica los procesos biotecnológicos en el sector de

las industrias alimentarias.
• Comprende los alcances de la biotecnología así como la

actualización de las técnicas y procesos utilizados en la
aplicación de los microorganismos, células o partes de ellos en
la producción y desarrollo de alimentos o constituyentes de
estos.
Temario
Tema 1. 1.1 Historia de la Biotecnología

Introducción la 1.1.1 Situación de la biotecnología en México
Biotecnología 1.2 Conceptos Generales
1.2.1 Biotecnología
1.2.2 Fermentaciones
1.2.3 Bioprocesos
1.2.4 Biorreactores
1.2.5 Cultivo de células y tejidos vegetales
1.2.6 Ventajas y limitaciones de los cultivos
celulares
1.3 Productos Biotecnológicos Actuales
Tema 2. 2.1 Clasificación de las fermentaciones
Fermentaciones 2.1.1 Fermentaciones aeróbicas
2.1.2 Fermentaciones anaerobias
2.2 Principales microorganismos utilizados en las
fermentaciones
2.3 Medios de cultivo y condiciones ambientales
en las fermentaciones
2.4 Tipos de biorreactores
2.5 Cinética microbiana y enzimática
Tema 3. 3.1 Principios y procesos de separación de
Bioseparaciones biológicos.
3.1.1 Bases moleculares
3.1.2 Conceptos termodinámicos
3.2 Tipos de separación
3.2.1 Separaciones basadas en barreras físicas.
3.2.2 Separaciones basadas en campos de fuerza
3.2.3 Separaciones basadas en la creación o
adición de fase
Tema 4 . 4.1 Producción de jarabes y edulcorantes.
Aplicación de la 4.2 Productos cárnicos y lácteos
Biotecnología en 4.3 Bebidas alcohólicas no destiladas y destiladas.
alimentos 4.4 Obtención de bioinsecticidas
4.5 Obtención de metabolitos
4.6 producto transgénicos
4.6.1 Alimentos transgénicos
4.6.2 Microorganismos transgénicos
4.6.3 Cultivos transgénicos
4.6.4 Implicaciones socio-económicas de los
alimentos modificados genéticamente
4.6.5 Alimentos transgénicos y la salud
4.6.6 Tendencias de los alimentos transgénicos en
el marco de la industria de alimentos
Tema 5. 5.1 Uso de productos y subproductos alimenticios
Fuentes como generadores bioenergéticas con enfoque
alternativas de sustentable
energía basadas en 5.2 Tipos de bioenergéticas
alimentos 5.2.1 Biocombustibles líquidos
5.2.1.1 Etanol
5.2.1.2 Biodiesel
5.2.2 Biomasa sólida (leña, bagazo)
5.2.3 Biogas
5.3 Ejemplos de aprovechamiento integral de
alimentos a partir de los cuales se obtenga
bioenergía
5.4 Política energética y biocombustibles
5.5 Nanotecnología
5.5.1 Nanoalimentos
Bibliografía
1.- Alani, D.I. and Moo-Young, M. Perspectives in biotechnology and applied
microbiology; Elsevier Applied Science Publishers, 1986, London, 379 p.
2. Arroyo, G., Casas, R., Chambille, K. y Escudero, G. La biotecnología y el problema
alimentario en México. Universidad Autónoma Metropolitana. 1989, México, 235 p.
3. Berg, H.W., Kunkee, R.E., Ough, C.S., Singleton, V.L. and Webb, A.D. K. The technology
of wine making. 4th Edition, AVI Publishing, 1982, Connecticut, 794 p.
4. Bu’lock, J. y Kristiansen, B. Basic Biotechnology. Academic Press, 1987, London, 561 p.
5. Chaplin, M.F. and Bucke, C. Enzyme technology. Cambridge University Press, 264 p.
6. Doran, P.M. Bioprocess engineering principles. Academic Press, 1995. San Diego, 439
p.
7. García-Garibay, M., Quintero-Ramírez, R., y López-Munguía-Canales, A. Biotecnología
Alimentaria. Limusa Noriega Editores, 1999, Mèxico, 636 p.
8. Goldberg, I. and Williams, R. Biotechnology and food ingredients. Van Nostrand
Reinhold, 1991, New York, 577 p.
9. Kosikowski, F. V. and Mistry, V. V. Cheese and fermented milk foods, Volume II:
procedures and analysis. 3rd Edition. Kosikowsky Editions, 1997, Connecticut, 330 p.
10. Lydersen, B.K., Delia, N.A. and Nelson, K.L. Bioprocess engineering: Systems,
equipment and facilities. John Wiley & Sons, 1994, New York, 805 p.
11. https://issuu.com/fernandonunez81/docs/introducci__n_a_la_biotecnolog__a_2
CLASSROOM
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TEMA I
Introducción a la biotecnología
Competencia específica
Revisa los conceptos más importantes y de
relevancia en la biotecnología a través del análisis de
artículos científicos y/o libros de texto para
identificar su importancia a través de la historia.
Criterios de evaluación
Evidencia de Indicador de alcance Método de evaluación

%
aprendizaje A B C D E F Instrumento P C D
Evaluación
Diagnóstica 0 Cuestionario
x
Línea del tiempo 30 10 5 15 Lista de cotejo x x
Exposición 35 35 Guía de observación x x x
Evaluación escrita 35 35 Cuestionario

x
Total 100 35 10 5 15 35
¿Alguna vez has comido un
tomate Flavor Savr?
¿Te han tratado con
anticuerpos monoclonales?
¿Has recibido tejido cultivado a
partir de células madre
embrionárias?
¿Has visto un ratón
knockout?
¿Te has vacunado alguna
vez de la gripe?
¿Conoces a
alguien con
diabetes que
necesite
inyecciones de
insulina?
¿Te has hecho alguna
prueba de embarazo?
¿Has tomado alguna vez
antibióticos?
¿Has bebido un vaso de vino,
comido queso o hecho pan?
Biotecnología
La biotecnología es el empleo de organismos vivos
para la obtención de algún producto o servicio útil
para el hombre.
Utilización de determinadas
Utilización de técnicas para modificar
microorganismos vivos. células vivas.
TRADICIONAL MODERNA
Evolución de la Biotecnología
Alexander Fleming 1928
Descubre la penicilina
Robert Hooke (1663) 1942
Descubrimiento de la célula Producción de
penicilina Biotecnología
Moderna
Biotecnología
Padre de la Biotecnología de 2da
Luis Pasteur
1857
generación
Tradicional
4000 a.c
Egiptos
Rosalind Franklin (1952)
Ancestral a.c. Watson y Crick (1953)
600 a.c. Mendel (1866)
Sumerios y Leyes de la herencia
babilónicos
Crianza selectiva
1989 se utilizan
bacterias para
1988 Proyecto limpiar derrame
Genóma Exxon Valdez en
Humano Alaska
1987 prueba de
tomate y papa
resistentes a
1979 Se virus. Ratones
produce transgénicos se
insulina usan como
humana y modelos clínicos.
hormona de Se producen
1973 Plantas
1er crecimiento
recombinante transgénicas
organismo resistentes a
transgénico a partir de
bacterias herbicida.
E. coli
transgénicas.
2012
CINVESTAV
2009 Se libera
Secuencia del experimentalme
genóma del Maíz nte el Maíz
2006 por LANGEBIO.
Vacuna tolerante a
recombinante sequía y heladas
1993
contra el
1er medicamento 2000
recombinante para papiloma
1er genoma
esclerosis multiple vegetal
Arabidopsis
thaliana
EVOLUCIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA
EVOLUCIÓN DE LA
BIOTECNOLOGÍA
TIPOS DE BIOTECNOLOGÍA
Microbiana
Acuática Agrícola
BIOTECN
OLOGÍA
Médica Animal
Biorremedi
Forense
ación
Clasificación de la Biotecnología
Biotecnología:
Una ciencia de muchas disciplinas
Biotecnología Moderna
Surge en la década de los ’80, y utiliza técnicas, denominadas

en su conjunto “ingeniería genética”, para modificar y transferir
genes de un organismo a otro.
De esta manera es posible producir insulina humana en bacterias y así

mejorar el tratamiento de la diabetes. Por ingeniería genética también se
fabrica la quimosina, enzima clave para la fabricación del queso y que evita el
empleo del cuajo en este proceso.
Demanda alimentaria para el
año 2050 en un 70% de la
producción actual de alimentos.
Población llegue a los 9 mil

millones de seres humanos
Haz un queso… pero rápido
 Alimento fermentado producido

gracias a una bacteria ácido
láctica.
Enzimas: Proteasas
¿Cuánto tiempo se tarda en

madurar un queso?
Maduración del queso
Gouda en 13 millones de
dólares por semana.
Nisina.
BIOTECNOLOGÍ
A EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Microorganismos
modificados
genéticamente para su
uso en la elaboración de
productos
Productos y servicios de origen
biotecnológico en diferentes sectores.
• Etanol, Biogás y otros combustibles a partir de biomasa.
Energía
• Butanol, acetona, ácidos, vitaminas, enzimas (textil, detergentes,

Industria alimentos).
Medio • Biorremediación (tratamiento de aguas residuales y de basura).

ambiente
• Abono, bioinsectisidas, biofertilizantes, plantas con nuevas

Agricultura características incorporadas (transgénicas).
• Embriones, animales con características nuevas, vacunas,

Pecuaria medicamentos y hormonas.
• Panificación, lácteos, bebidas, aditivos, proteínas, alimentos de

Alimentación origen transgénico con propiedades nuevas.
• Antibióticos, medicamentos para diversas enfermedades y

Salud pruebas de diagnóstico.
Conceptos
Ingeniería Genética
La ingeniería genética se define como el estudio y manipulación de los genes
de organismos vivos para mejorar la vida del hombre.
Es el conjunto de técnicas utilizadas en la manipulación del ADN.
De esta forma podemos:
• Quitar uno o más genes.

• Añadir uno o más genes.
• Aumentar el número de moléculas de ADN.
• Clonar células.
• Clonar individuos.
• Crear organismos genéticamente modificados (OGM).
Obtención de
Clonación de Secuencia de
AND PCR
ADN ADN
Recombinante
Técnicas de Ingeniería Genética

Obtención de AND Recombinante
Permite aislar y
manipular un
fragmento de ADN de
un organismo
(transgén) para
introducirlo en otro
organismo que puede
ser de otra especie.
Clonación
Conjunto de células u organismos genéticamente idéntico,
originado por reproducción asexual a partir de una única
célula u organismo o por división artificial de estados
embrionarios iniciales.
PCR (Reacción en Cadena de la
Polimerasa)
La PCR o reacción en
cadena de la
polimerasa es una
técnica de biología
molecular que
consiste
en amplificar millone
s de veces una región
de ADN a partir de
una cadena de ADN
molde. 1985
Mix Buffer: sirve para mantener el pH
adecuado para el funcionamiento del
ADN polimerasa.
2 Primer (Oligonucleotidos): Los primers son

secuencias de ADN monocatenario de pequeño
tamaño, de entre 15 y 30 bases aproximadamente,
y que presentan complementariedad de bases con
regiones del ADN molde próximas a cada uno de
los extremos del fragmento que interesa amplificar
que sirve como punto de partida para la replicación
del ADN.
Taq polimerasa: enzima (de la bacteria

Thermus aquaticus) capaz, a partir de
dNTPS (deoxiribonucleotidos trifosfato): una hebra molde, generar una hebra
nucleótidos disueltos que la polimerasa complementaria añadiendo
utilizará para formar la cadena copia. dNTPs (deoxiribonucleotidos trifosfato).
Extensión Se trata de la síntesis de una nueva
hebra complementaria a la molde a partir del
cebador hibridado en la fase anterior.
Desnaturalizar el
ADN, es decir, hacer
que las dos hebras
complementarias se
separen.
Taq Polimerasa
La temperatura
depende del número
de bases que tienen
los primers entre
37-72ºC.
Hibridación de primers o cebadores de secuencia

conocida a las hebras desnaturalizadas.
Este ciclo se repite 25 a 35 veces en una reacción de PCR típica, que generalmente
tarda 24 horas, según la longitud de la región de ADN que se copia.
Electroforesis
Es una técnica en la que una corriente eléctrica impulsa
fragmentos de ADN a través de una matriz de gel y los
fragmentos de ADN se separan según su tamaño. Se incluye un
estándar, o marcador de peso molecular, para determinarse el
tamaño de los fragmentos en la muestra de PCR.
• Los fragmentos de ADN de la
misma longitud forman una
"banda" en el gel que se puede
identificar a simple vista si el gel
se tiñe con un pigmento que se
una al ADN. Por ejemplo, una
reacción de PCR que produce
un fragmento de 400 pares de
bases (pb) .
• Una banda de ADN contiene

muchas, muchas copias de la
región blanco de ADN, no solo
una o unas cuantas copias.
Secuencia de ADN
Permite saber el orden o secuencia de los
nucleotidos que forman parte de un gen.
Fermentación
Proceso metabólico que produce
pequeñas cantidades de ATP a partir
de la glucosa en ausencia de oxígeno
y que también crea subproductos
como el alcohol etílico (etanol) o el
ácido láctico (lactato).
Los microbios de fermentación (bacterias y levaduras) son importantes en la producción de varias

bebidas y diversos alimentos, como la cerveza, el vino, el pan, el yogur y el queso.
Bioproceso
Definición:
Utilización de sistemas biológicos para fabricar (procesar) un
producto.
Biorreactor
Definición:
Sistema celulares que producen
moléculas biológicas (entre las que
se pueden incluir fermentadores).
¿Qué es la Biotecnología Vegetal?
Es una serie de técnicas y procesos que permiten el cultivo y

modificación en el laboratorio de plantas o de partes de ellas
(células, tejidos u órganos). Esto con el fin de multiplicarlas
masivamente, hacerlas mejores, mas productivas u obtener
productos útiles a partir de ellas.
Ramas:
Cultivo de tejido celular
Ingeniería genética de plantas
Importancia de la biotecnología vegetal
Transformación genética
Inducción de genes foráneos en células y tejidos vegetales y regeneración de

plantas fértiles a partir de los mismos. Basado en el principio de totipotencia.
Donde la expresión de gen o genes introducidos generen cambios fenotípicos

de interés para la especie transformada
Tipos de cultivo in vitro
Cultivo de células
Consiste en hacer crecer células en condiciones de laboratorio
fuera de un organismo completo (in vitro); el término se suele
aplicar al cultivo de células de mamíferos.
Cultivo de tejidos
Conjunto de técnicas que presentan en común el hecho de que un explanto (una parte
separada del vegetal, tales como protoplastos, células, tejidos u órganos) se cultiva
asépticamente en un medio artificial de composición especifica.
Cultivo de células y tejidos vegetales
La célula adquiere propiedades diferentes a las de la
célula que la originó.
Conceptos básicos que fundamentan el cultivo

in vitro de células y tejidos vegetales.
Balance de
Totipotencialidad
Desdiferenciaciòn reguladores de
celular
crecimiento vegetal
• Es la potencia • Transformación y
celular máxima, pérdida de las
que le confiere a la características de
célula la capacidad especialización de
de dirigir el un tipo celular para
desarrollo total de dar lugar a células
un organismo. de tipo meristemático.
Diferenciación celular
Células diferenciadas Células desdiferenciadas
Célula diferenciada Retienen información Totipotencialidad

Micropropagación vegetal
Regeneración de plantas (embriogénesis y

organogénesis)
Cultivo de meristemas
Técnicas del cultivo

Cultivo de suspensiones de células vegetales
de células y tejidos
vegetales
Cultivo de protoplastos
Cultivo de anteras
Cultivo de óvulos y embriones

Micropropagación
La micropropagación vegetal, o
propagación clonal masiva de plantas
superiores, posibilita la obtención y
cultivo de plantas a gran escala.
 Estrictas condiciones de
esterilidad.
 En un medio sintético nutritivo.
 Con control de temperatura, luz y
fotoperiodo.
Alcances de la micropropagación vegetal
 Propagación vegetativa rápida y a gran escala.

 Uniformidad seleccionada del material clonado.
 Multiplicación de plantas recalcitrantes a las técnicas
convencionales
 Reducción en el tiempo de multiplicación y en el espacio
requerido para tal fin.
 Mayor control sobre la sanidad del material propagado.
 Introducción rápida de nuevos cultivares.
 Conservación de germoplasma.
 Facilidades para el intercambio internacional de material
vegetal
Consideraciones técnicas de la propagación
clonal masiva de plantas
La micropropagación requiere una infraestructura mínima

especializada y condiciones controladas de cultivo.
Laboratorio Material Vegetal Condiciones de cultivo

• Área de preparación • Plantas madres • Medio de cultivo
de medios seleccionadas • Asepsia
• Área de lavado y (preacondicionamien • Recipientes
esterilización to)
• Temperatura
• Cuarto estéril • Explantos (elección,
• Luz y fotoperíodo.
• Cámara de cultivo disección,
esterilización, etc.)
• Área de rusticación
Laboratorio de preparación de medios y área
estéril
Cuartos de crecimiento de plantas in vitro y
cámaras de cría
Área de rusticación e invernadero
Laboratorio de producción
La infraestructura productiva debe ser pensada
para procesar anualmente una cantidad rentable de
plantines.
- Estructura para producir

cantidades de 3.000 a 10.000
plantines diarios
- Cámaras de crecimiento con

capacidad para 300.000 a 1.000.000
de plantines
La mano de obra
intensiva es el mayor
costo involucrado. Esta
debe ser respaldada por
buen equipamiento
Los esterilizadores eléctricos de instrumental
resultan menos riesgosos y más productivo
Contaminaciones
Material Vegetal
Explante
Se refiere a cualquier parte vegetal que ha sido separada de la planta, que
puede ser:
Manteniendo su
estructura normal durante
el tiempo de cultivo.
Son amorfos
Condiciones de cultivo
Soluciones concentradas de macroelementos (100x)
Soluciones concentradas de microelementos

(100x)
Formulación básica de Vitaminas grupo B (500 ó 1000x)

un medio de cultivo
para tejidos vegetales
Mio-inositol (100 mg/L)
Azúcares: sacarosa o glucosa en concentraciones

de aproximadamente 30 g/L
Agar-agar: hidrato de carbono de alto peso molecular

extraído a partir de algas. Se usa entre 5 y 10 g/L
Composición General de los
medios de cultivo
Compuestos inorgánicos
Macronutrientes: Sacarosa Tiamina (B1) Glicina
Vitaminas
Aminoácidos
Carbohidratos
NO3- , PO43- , Glucosa Piridoxina
K+, Ca2+, Mg2+,
SO42- mio-inositol Acido nicotínico
(C)
Micronutrientes:
Fe2+, Cu2+, Zn+, Biotina
Mn2+, Mo2+,
Co2+, I-
semisólidos)
Soporte inerte(medios
crecimiento
Reguladores del
Auxinas Agar
Esterilización
pH
5,6 – 5,8 1
Citocininas (0,7 a 1%) atmósfera,
Giberelinas Gelrite 15 a 20
minutos
en
autoclave
Propiedades físicas de los medios de cultivo
Su concentración y calidad
pueden tener efectos en el
desarrollo del cultivo
Semisólido
(hiperhidricidad,
crecimiento lento, etc.)
Consistencia
resulta imprescindible
cuando la propagación in
vitro es desarrollada
a través de diferentes vías
Líquido
- Inducción de
embriogénesis, cultivo de
protoplastos y cultivo de
suspensiones celulares
El metabolismo de los tejidos puede modificarse dependiendo de las

características del medio de cultivo (líquido o semi-sólido).
Propiedades físicas de los medios de cultivo
Intercambio gaseoso pH
• Los recipientes de cultivo • Constituye un factor crítico
se tapan con un film de • Se ajusta en el rango 5,5-
polietieleno (Resinite ) 5,8
para posibilitar el • Se modifica durante el
intercambio de gases. crecimiento de los cultivos
Existen varias modalidades y alternativas de recipientes
para el cultivo in vitro de plantas
Composición de medios de cultivo
comúnmente usados
Reguladores de Crecimiento
Actúan a bajas concentraciones
Auxinas
Interactúan unos con otros (de
acuerdo a las diferentes
fitohormonas).
Etileno Citoquininas Los reguladores endógenos del

crecimiento están presentes en la
planta durante todo su ciclo de
vida.
Su concentración relativa varía en

función del estado fisiológico de la
planta y en cada uno de los órganos
de ésta.
Acido
Giberelinas
abscísico
Están involucrados en numerosos procesos
fisiológicos.
Ciclo hormonal de la planta
Auxinas: se emplean como promotores de la
proliferación celular
Citoquininas: Determinan diferentes respuestas
morfogenéticas en combinación con las auxinas
Giberilinas: Favorecen el crecimiento y
alargamiento de los entrenudos de los brotes
Medio de Cultivo
Auxinas
Citocininas
Raíces
Citocininas
Auxinas Parte aérea

Etapas del cultivo in vitro de plantas
superiores
Etapa Etapa Etapa
Etapa I
II III IV
Producción de nuevos
brotes clonales que Preparación para el
Establecimiento de un separados del crecimiento en su Transferencia al
cultivo aséptico explanto inicial ambiente natural - ambiente natural
pueden dar origen a Enraizamiento
nuevas plantas
La transferencia de los
La multiplicación se
Los vástagos o plantines plantines de in vitro a ex
realiza a partir de los
Se considera finalizada deben crecer lo vitro es sumamente
nuevos vástagos, tanto
cuando se logra un suficiente como importante. Si no se
apicales como axilares,
adecuado número de para poder fotosíntetizar realiza cuidadosamente
que a su vez serán
explantos sobrevivientes y así sobrevivir sin el puede resultar en
subcultivados
sin contaminación. suplemento artificial de importantes
incrementando su
carbohidratos. pérdidas del material
número.
micropropagado
Etapas del
cultivo in
vitro de
plantas
superiores
La multiplicación de plantines se realiza bajo
condiciones de asepsia absoluta
La tasa de multiplicación se optimiza para
obtener un máximo rendimiento
Antes de cada nueva
subdivisión o repique se
constata la calidad del
material en propagación
Las especies que enraizan in vitro tienen mayor
probabilidad de supervivencia durante la aclimatación
UNIDAD II
Competencia: Destaca las principales características de los

microorganismos aerobios y anaerobios en las fermentaciones y
conoce las características de los diferentes tipos de biorreactores para
su aplicación en los procesos biotecnológicos.
¿Cómo se va a evaluar el Tema II?
Indicador de alcance Evaluación formativa de la
Evidencia de aprendizaje % competencia
A B C D E F
Infografía de productos
biotecnológícos a partir de
fermentación. 35 25 5 Lista de cotejo
Cuadro comparativo de
biorreactores 20 5 15 Lista de cotejo
Practica de laboratorio 45 10 35 Rúbrica
Total
100 35 5 5 5 15 35
Control de Cambios:
DINAMICA
Esto me recuerda…
Objetivos: Para animar al grupo y ayudar a su concentración.
Procedimiento de aplicación:
a) Todos los participantes se sientan en círculo. Uno de los participantes
recuerda alguna cosa relacionada con la fermentación en voz alta.
b) Comenzando por la derecha, el resto de los participantes manifiesta en
voz alta lo que a cada uno de ellos eso le hace recordar
espontáneamente.
c) Quien tarde más de cuatro segundo en responder, sale del ejercicio.
Discusión: Los alumnos que van saliendo del ejercicio, tendrán que llevar un
registro de lo que expresan sus compañeros, para elaborar una conclusión
general sobre la actividad.
Rutas Metabólicas
Sucesión de reacciones químicas que conducen de un sustrato (donde actúa
la enzima) inicial a uno o varios productos finales, a través de una serie de
metabolitos intermediarios. Su conjunto da lugar al metabolismo.
Sustrato Aa Metabolito Bb Metabolito Cc Producto Dd
Metabolismo El conjunto de todas las transformaciones químicas que

se producen en una célula u organismo
Rutas
Catabólicas
Anabólicas
Anfibólicas Catabolismo Anabolismo
Funciones
Obtener energía química de los nutrientes.
Transformar las moléculas de los nutrientes en unidades

constitutivas o sillares, precursores de los componentes
macromoleculares de las moléculas.
Unir o ensamblar los sillares en proteínas. Ácidos nucleicos y

lípidos, polisacáridos y otros componentes celulares.
Sintetizar y degradar las biomoléculas con funciones especializadas.

Factores que afectan la velocidad de reacción
de las rutas
Cada enzima actua a un pH optimo.
Los cambios de pH alteran la estructura terciaria y

por tanto, la actividad de la enzima
Cada enzima tiene una T° optima para actuar
Las variaciones de T° provocan cambios en la

estructura terciaria o cuaternaria, alterando la
actividad de la enzima.
Anabolismo
Se sintetizan grandes moléculas complejas a partir de precursores más
pequeños. Los bloques de construcción (aminoácidos, azúcares y ácidos
grasos) producidos o adquiridos del alimento se incorporan en moléculas
grandes más complejas. Dado que la biosíntesis aumenta el orden y la
complejidad, las rutas anabólicas requieren un aporte de energía.
Ejemplos:
Síntesis de polisacáridos a partir de azúcares

Proteínas a partir de aminoácidos
Parte constructiva del metabolismo
Se forman moléculas complejas a partir de moléculas más sencillas.
Requiere aporte de energía en forma de ATP
Fotosíntesis (plantas)
Quimiosíntesis
Síntesis de aminoácidos
Anabolismo Síntesis de glúcidos
Síntesis de lípidos
Síntesis de nucleótidos
Gluconeogénesis
Catabolismo
Fase destructiva del metabolismo en la cual se obtienen moléculas sencillas, que
servirán para construir las propias biomoléculas, y energía para la realización de
otras funciones celulares.
Son procesos oxidativos en los que los e- procedentes de moléculas orgánicas

complejas van descendiendo progresivamente de nivel energético.
Parte destructiva del metabolismo
Forma moléculas sencillas a partir de moléculas más complejas.
Más oxidadas: menos H o más O
Pueden producir energía en forma de ATP
Tipos de catabolismo
A. Catabolismo aerobio:
El aceptor final de los e-
es el O2. Genera gran
cantidad de energía.
Respiración anaeróbica: actúa la cadena

respiratoria, pero el aceptor final de e- es
B. Catabolismo un compuesto inorgánico diferente del
anaerobio O2. Se da sólo en algunas bacterias.
• Respiración anaeróbica.
Fermentación: el aceptor final de e- es
• Fermentación orgánico (generalmente etanol o un ácido
orgánico).
Glucólisis
Respiración
Ciclo de los ácidos tricarboxílicos
Catabolismo Catabolismo de lípidos
Catabolismo de protidos
Catabolismo de aminoácidos
Fermentación
¿Qué es Fermentación?
Luis Pasteur • La vida en ausencia de oxígeno.
• Proceso que las bacterias utilizan para

Bioquímica producir energía a través de carbohidratos
en ausencia de oxígeno.
• Cualquier proceso biológico (vinagre,

Común antibióticos, ácido láctico), se halle
presente, o no, oxígeno.
• Bioprocesos que cambian las propiedades

Alimentos de los alimentos mientras las bacterias
generan energía en ausencia de ácidos.
Fermentación
Proceso metabólico que produce
pequeñas cantidades de ATP a partir
de la glucosa en ausencia de oxígeno
y que también crea subproductos
como el alcohol etílico (etanol) o el
ácido láctico (lactato).
Los microbios de fermentación (bacterias y levaduras) son importantes en la producción de varias

bebidas y diversos alimentos, como la cerveza, el vino, el pan, el yogur y el queso.
Clasificación de las fermentaciones
Aeróbica
Fermentación
Anaeróbica
Fermentación Aeróbica
La fermentación aeróbica consiste en la asimilación de
la materia orgánica por parte de microorganismos en
presencia de oxígeno y nutrientes.
Fase mesófila
• Reacción de síntesis
• Asimilación de elementos nutritivos, de materia orgánica, a los
microorganismos, utilizando una parte de los compuestos orgánicos
• Aumento de la temperatura
Fase termófila.
• Reacciones de autooxidación de los microorganismos cuando comienza
a faltar la materia orgánica .
• Se liberan los nutrientes usados previamente en la síntesis de nuevas
células.
• Una fracción de los microorganismos es transformado en H20 y C02, de
tal forma que la masa orgánica disminuye y tiende a cero.
• Comienza por encima de 40ºC, provocando una disminución del
crecimiento de la microflora mesófíla.
Fase de enfriamiento y maduración.

• Se reduce la actividad microbiana y se pierde más calor del sistema del
que se genera.
• El material se enfría, llegando a la estabilización del mismo o
maduración.
La Fermentación
desde la
bioquímica
Fermentación
La fermentación añade valor a los alimentos:
Incrementa la Compuestos
biodisponibilidad aromáticos
de nutrientes.
Modificación en
Carbonatación
la textura
Principales microorganismos utilizados en
las fermentaciones
Bacterias
Bacterias Bacterias Bacterias
Levaduras del ácido Mohos
lácticas acéticas propiónicas
glutámico
Bacterias Lácticas
Bacterias Gram Positivas
Forma de cocos (Streptococos) o Bacilos (Lacobacilos)
Anaerobios facultativos
Producción de acido láctico a partir de glucosa
Hemofermentativas, heterofermentativas y
bifidobacteriu.
Complejas necesidades de factores de crecimiento
Tolerantes a pH ácidos (pH=5)

Producen alimentos de textura filante o
espesa (dextrosa).
Útiles como conservantes de

alimentos.
Pueden causar deterioro en los

alimentos.
Ciclo fermentativo:
Hemofermentación
 Ruta de Embden-Meyerhof.
 Un solo producto de fermentación
(ácido láctico).
 Producción de dos moléculas de
ATP a partir de glucosa.
 No existe producción de CO2
 Se produce más del 85% de ácido
láctico a partir de glucosa.
 Bacterias lácticas: Streptococcus

(grupo enterococos), Pediococcus
y varios grupos de Lactobacillus.
Estas bacterias producen el
piruvato por catabolismo de la
glucosa siguiendo la ruta de
Embden-Meyerhof.
Glucosa + 2ADP + 2Pi 2 ácido láctico + 2 ATP
Ciclo fermentativo:
Heterofermentativo
 Varios productos de fermentación
(principalmente ácido láctico, además etanol,
CO2, diacetilo, etc.)
 El proceso tiene un rendimiento menor que la
fermentación homoláctica. • El piruvato de esta
ruta procede de la vía de las pentosas.
 Producción de CO2
(descarboxilación del fosfoglucanato)
 Este proceso lo llevan a cabo bacterias del

grupo láctico pertenecientes a los géneros
Leuconostoc y Lactobacillus.
 Condiciones de anaerobiosis
⇒oxidación por medio de una flavoproteína
Ciclo fermentativo:
Bifidobacterium
 Bacilos heterofermentativos.
 Transformación de fructosa-6-
fosfato en eritrosa-4-fosfato y acetil-
fosfato.
 Reordenación de eritrosa-4-fosfato
a heptosa-fosfato y triosa-fosfato.
 Posterior transformación a acetil-
fosfato y gliceraldehído-3-fosfato.
 Diferencia fundamental con la vía
heterofermentativa ⇒ no
producenCO2.
Serratia,
Enterobacter y
Bacillus
Principales Familias
Streptococcaceae
• Homofermentativo
• Producción de ácido láctico L(+)
• Células en pares o cadenas.
Bacterias ácido Lácticas utilizadas en la elaboración de
productos lácteos
Producción de alimentos fermentados
Queso Algunos tipos de pan
Yogur, kéfir y otros productos Papillas de tapioca

lácteos fermentados, Embutidos
Encurtidos (pepinillos, aceitunas) Papillas de cererales
Vino (fermentación
Sauerkraut maloláctica)
Bebidas alcohólicas a partir de

Pescado fermentado
frutos tropicales o cereales
Bacterias Lácticas para la producción
de aditivos
Producción de ácido láctico
Producción de diacetilo
Producción de bacteriocinas (nisina)
Conservante en industria alimentaria
Producción de polisacáridos extracelulares

(dextranos)
Ventajas y desventajas de las Bacterias
Lácticas en fermentaciones alimentarias
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Crecimiento rápido en los • Sensibilidad a fagos de algunas
sustratos alimentarios cepas industriales
• Anaerobiosis facultativa • Inestabilidad genética de
• Rápido descenso de pH algunos caracteres tecnológicos
• Resistencia a pH ácido relevantes
• Producción de sustancias • Requerimientos nutricionales
antimicrobianas (bacteriocinas) complejos (vitaminas y
aminoácidos)
• Actividad proteolítica limitada
Caracteres Genéticos codificados en
Plásmidos de L.LACTIS
Transporte y
metabolismo de
lactosa
Degradación de
Resistencia a caseína por la
antibióticos proteasa de
pared
Producción e
Transporte de
inmunidad
citrato y de
frente
oligopéptidos
a bacteriocinas
Formación de
Protección frente
polisacárido
a fagos
extracelular
Bacterias Lácticas como alternantes de
alimentos.
Producción de aminas biogénicas
Fermentación maloláctica indeseada
Picado láctico de los vinos
Alteraciones en la cerveza
Industria azucarera
Productos lácteos
Carácter probiótico de cepas de Bacterias
Lácticas
Microorganismos vivos que cuando son ingeridos

en cantidades suficientes tienen efectos
beneficiosos sobre la salud, lo que va más allá de
los efectos nutricionales convencionales.
 Principales vehículos para la adición de cepas probióticas

⇒ leches fermentadas.
 Cepas usuales ⇒ de los géneros Lactobacillum Y

Bifidobacterium
Cepas Probióticas
Microorganismos de origen humano
Criterios aplicados a las
Resistentes a las condiciones ácidas del estómago, bilis y enzimas
Cepas Probióticas digestivas
Preferiblemente aislado de otras especies microbianas
Capaces de colonizar el intestino humano
Efecto beneficioso para la salud del consumidor
Células viables en número suficiente
Seguras para el consumo humano (GRAS)
Buenas propiedades sensoriales
Eficacia científicamente probada

Prevención de la
intolerancia a la
lactosa
Prevención de Resistencia a
úlceras patógenos
Prevención de
Protección
infecciones del
frente al cáncer
tracto
urogenital Efectos de colon
Beneficiosos
Reducción de Estimulación de
niveles de la respuesta
colesterol inmune
Efecto Prevención de
antihipertensivo alergias
Medios de cultivos para la
fermentación
La preparación de medios para el desarrollo de procesos de
fermentación es una etapa fundamental para asegurar la
productividad de los mismos
Deben cumplir con los

requerimientos de crecimiento
y de formación de productos.
MEDIOS DE
CULTIVOS Suministrar energía para la
síntesis de metabolitos y para
el mantenimiento celular.
Macronutrientes (g/L) C, N, S, P K y Mg
Micronutrientes o
Nutrientes que se elementos traza (mg/L Fe, Mn, Mo, Ca, Zn y Co
pueden utilizar, o µg/L).
según diferentes
categorías: Componentes orgánicos
en bajas concentraciones
y que no son sintetizados
ni metabolizados por
células
Factores de
crecimiento
Vitaminas, aminoácidos,
ácidos grasos no
saturados.
Clasificación de los medios de cultivo
Medios sintéticos o medios químicamente

definidos.
Medios complejos en cuya composición

intervienen sustancias de origen animal o
vegetal: peptonas, extractos de levaduras,
macerado de maíz, harina de soja.
Pasos para preparar Medios de cultivo
• Diseño de medios de cultivo
• Formulación
• Optimización.
1. Diseño
Microorganismo
Procesos
Sustratos
 Disponibilidad real de los componentes y

consideraciones de la materia prima.
 Procesos y operaciones previos y posteriores a
Medio de la etapa de fermentación.
 Conocimiento de los mecanismos bioquímicos
cultivo que regulan la formación de algunos
productos.
Requerimientos nutricionales
Obtienen el
Autotrófico
carbono del CO2.
Tipo de
metabolismo
celular Obtienen carbono
Heterotrófico de fuentes
orgánicas.
Aerobio
Requerimientos Condiciones del
nutricionales cultivo
Utilizan NO3 o
Anaerobio
SO4
Orgánico
Fuente de
Nitrógeno
Inorgánico
Requerimientos de macronutrientes:
P S SO4 o
K Mg
PO4H Aminoácidos Sales Sales
azufrados,
Sintesis de a.a. Estabilidad

. Ácidos RNA, actúa
azufrados, ribosomas y
nucleicos y como
Biotina, Co A, cofactor en el
polímeros coenzima,
otros metabolismo.
Requerimientos de micronutrientes:
Requerimientos de factores de
crecimiento:
Vitaminas del
complejo B
Poliaminas aminoácidos
Purinas Riboflavina
Ac.
Niacina
Pantotético
Disponibilidad de los componentes
 Muchos constituyentes del medio y productos del metabolismo
actúan como agentes complejantes o precipitantes:
aminoácidos, hidroxiácidos, hidróxidos, y los aniones P04 y C03
-2 .
 Agregar algún agente quelante

El EDTA (Acido Etilendiaminotetraacético).
USO INDUSTRIAL
Sustancias orgánicas con capacidad quelante
Acidos Materiales Materiasl

aminoacidos proteinas polifenoles Polifosfatos
organicos coloidales insolubles
Constituyen
entre el 10-60%
Materias primas
del costo total
del producto fundamentales
Consideraciones Estabilidad en su
composición
Disponibilidad
Costo
Materias primas más importantes
corresponden a fuentes de C y N.
Fuentes de Carbono Fuentes de Nitrógeno
Hidratos de carbono: glucosa, Amoniaco o sales de amonio

sacarosa, lactosa y almidón. (inorgánica)
Hidrolizados de proteínas
Alcoholes: Glicerol y manitol (peptonas).
Hidrocarburos: Hexadecano, Extractos de carne

octadecano.
Otros: Melazas, granos, celulosas, Extractos de levadura
suero de queso, etc.
Subproductos de efluente de Extracto de malta de la cebada
industria, como: vinazas, residuos
sulfurícos.
“Cornsteep”
2. Formulación
La formulación tiene que ver con los aspectos cuantitativos de los
medios, es decir debe establecer las concentraciones de cada
componente a ser utilizadas.
 Debe considerarse
la cantidad de
biomasa del
microorganismo al
ser empleado
Proceso de Fermentación
3. Optimización
Falta de información respecto a coeficientes de rendimiento de
macro y microelementos para el cultivo de microorganismos.
Limitaciones nutricionales ocultas, de microelementos y

factores de crecimiento.
Usos de medios de cultivo contenidos en exceso respecto

a los requerimientos de los microorganismos
Ensayo de sustancias estimulantes, activadoras e

inhibidoras del crecimiento y formación del producto
Empleo de fuentes nutricionales no convencionales

Proceso de
Optimización
Se realiza de manera
experimental, variando la
concentración de los diferentes
nutrientes requeridos por el
microorganismo.
4. Esterilización
Esterilización significa la eliminación de toda forma de vida de un
medio o material, lo que se lleva a cabo generalmente por medios
físicos, por ejemplo, filtración, o por muerte de los organismos por
calor, productos químicos u otra vía.
Muerte o
inactivación
Destrucción total
Eliminación con
de
medio físico
microorganismos
Métodos de
esterilización
BIORREACTORES
Anaeróbico
Aeróbico
Biorreactor
Condiciones
ambientales
controladas
Varia su tamaño
y material
¿Qué es un biorreactor?
Es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso químico
que involucra organismos o sustancias bioquímicamente
activas derivadas de dichos organismos.
Características de los Biorreactores
Calidad de mezclado (tiempo de mezcla
de patrones de flujo)
Altas velocidades de transferencia

de masa, momento y calor.
Bajo costo o económico a gran

volumen.
Bajos costos de operación y

mantenimiento.
Operación aséptica.
Función de un Biorreactor
La función principal es de
proveer un medio controlado
para alcanzar el crecimiento
optimo y la formación de
productos finales óptimos o
cualquiera de ambos, en el
sistema celular particular
empleado.
¿Qué es lo que realiza un biorreactor?
Mantener las células o microorganismos distribuidos en
todo el volumen de cultivo.
Mantener la Temperatura constante y homogénea.
Minimizar los gradientes de concentración de

nutrientes.
Suministrar oxígeno a una velocidad establecida.
Su diseño debe permitir el cultivo puro (ya que se

esterilizó y se sembró el microorganismo.
Clasificación de los Biorreactores
Modo de operación y sistemas de cultivo
Lote o Discontinuo (Batch).

Por lotes o tandas, sin alimentación; se
coloca dentro del biorreactor la carga
total de cada proceso (tanda o lote) de
cultivo o fermentación y se dejar que se
lleve a cabo el proceso productivo o la
fermentación por el tiempo que sea
necesario; el cuál se denomina tiempo
de retención.
Características Generales
Ocurren las
La composición faces de
Solo requiere
Incubación en del medio de crecimiento
añadírsele O2,
condiciones cultivo y la completa:
antiespumantes
óptimas de concentración latencia,
y ácidos o
fermentación de la biomasa logarítmica,
bases.
cambia. estacionaria y
muerte.
Lote alimentado o Semicontinuo

(FeedBatch).
Con alimentación de una línea de
entrada o alimentación (F1) para
que el sistema de cultivo tenga un
producto (biomasa) con máximo de
crecimiento (exponencial) y
aumente la productividad.
Todos los sustratos se añaden al principio de
la fermentación.
Los sustratos se añaden escalonadamente

a medida que progresa la fermentación.
La formación de metabolitos secundarios esta

sometida a represión catabólica.
Biorreactor continuo
Por quimioestato, se alimenta

una línea de alimentación (F1 )
y se drena una línea de salida
(F2 o lavado); de manera que
los flujos o caudales de ambas
líneas sean iguales y la
producción sea continua.
Todos los sustratos se añaden de manera
continua.
Los productos se retiran de manera

continua.
Usada para la producción microbiana

constante para la producción de metabolítos.
Clasificación de Biorreactores
por su forma y tipo de agitación
Tanque Columna de
agitado burbujeo De Lechos Lechos Lechos de Aireado y
(Agitación (Agitación circulación empacados fluidizados goteo agitados
mecánica) neumática)
Biorreactor de agitación (Mecánica)
La agitación se realiza mecánicamente

mediante un eje provisto de turbinas
accionado por un motor.
La concentración de sustrato
decreciente.
Se utilizan generalmente para

cultivos aeróbicos, aunque son
usados para todo tipo de
fermentaciones.
Tipo de operación: discontinua, semicontinua, continua
Tipo de flujo ideal: flujo en mezcla perfecta
Los mas empleado por versátiles, permiten cambio.
Consumo relativamente elevado de potencia
Otros elementos: bafles deflectores rompe-espuma
Aireados (células aerobias): distribuidores de aire
Transferencia de calor: serpentines, camisas
Tipo de operación: discontinua, semicontinua, continua

Tipos de impulsores en los biorreactores con
agitación
Móviles con agitación: Tipo hélice (1,3,8), tipo planos (2,5,6), tipo
hélice inclinado (4,7).
Biorreactores de
agitación Neumática
La agitación se realiza por

medio de aíre u otro gas.
Tipos
Columna de
Airlift
burbujeo
Agitación neumáticamente (gas a presión)
Aireados: distribuidores de aire
Transferencias de calor: serpentines, cambiador externo.
Tipo de operación: discontinua, continua.
Accesorios: recirculación (AIR-LIFT)
Células susceptibles a daño.

Columna de burbujeo
(Neumática)
Se dispersa el gas en su parte

inferior.
El comportamiento de las burbujas
formadas en el difusor dependen
de su hidrodinámica y demás
características dependen.
Fase solida (microorganismos) “disuelta” en fase liquida
Células susceptibles a daño celular
Microorganismos floculantes (lecho fluidizado trifásico)
Procesos: producción cerveza, vinagre, levadura panadería, aguas

residuales.
Control de velocidad de transporte de oxigeno- sistema bifásico (control de

películas liquidas)
Diseño: f (flujo en el recipiente): f (mezcla axial): modelos de dos zonas
Características de diseño:
• Distribución de gas parte inferior recipiente
• Parte superior con mayor diámetro (arrastre)
Distribuidores estáticos de gas
Reactor de tiro o corriente de aire

(Reactor Air-lift)
El rasgo característico que los

diferencia de los de columna de
burbujas es que las corrientes de flujo
de líquido están más definidas debido
a la separación física de las corrientes
ascendentes y descendentes.
Procesos: cultivo de células superiores (animal y vegetal).
• Tejidos u órganos de células vegetales

• Tratamiento de aguas
• SCP (a partir de metanol).
Condiciones
Ascendente Descendente
Configuraciones
Recirculación interna Recirculación externa

Fase solida (microorganismos” “disuelta” en fase líquida
Células susceptibles de daño celular (células superiores)
Características de diseño:
Distribución o inyectores de gas
Elementos mecánicos internos (externos)- movimiento de líquido.
Control por velocidad de transporte de oxígeno- sistemas bifásicos.

(control película liquida)
Diseño: f (flujo en el recipiente): f (mezcla axial) =modelo de tres zonas.

Comparación
Lechos Empacados
• Consiste en un tubo generalmente vertical, relleno o
empacado con partículas de catalizador
(inmovilizado).
• El medio de cultivo puede alimentarse por la parte

superior o inferior de la columna y formar una fase
líquida continua entre las partículas.
• En los lechos empacados, el daño debido al desgaste

de las partículas es mínimo en comparación con los
reactores agitados.
Se emplean a nivel comercial con células y enzimas
inmovilizadas para la producción de
Aspartato
Fumarato
Separación de isómeros
de aminoácidos.
Lechos Fluidizados
• El fundamento de operación se basa en el flujo

hacia arriba de un líquido sobre un lecho empacado
de partículas de catalizador de tamaño y densidad
apropiados, éste se expande debido al movimiento
ascendente de las partículas.
• Se utilizan en el tratamiento de residuos con arena

o un material similar que soporta la mezcla de
poblaciones microbianas.
• Pueden utilizarse con organismos floculantes en los

procesos de fabricación de la cerveza o en la
producción de vinagre.
Proceso aerobio limitado
Mala estabilidad
Complejidad de diseño
No esterilidad
Fácil control y medida

Lecho de Goteo
• También llamado tricklebed es una variación
del lecho empacado.
• Son los más tradicionales.
• El sustrato se hace pasar lentamente por la

matriz empaquetada que se contiene al
microorganismo (un proceso semi-continuo,
aunqe permiten trabajar también en
discontinuo), lo que suponen la
consideración de un tiempo de resistencia en
dicha matriz.
• El líquido es suministrado en forma de

“spray”
Aireados y Agitados
• Este tipo de biorreactor es popular y
fundamentalmente es el mismo que se utiliza con
cultivos a pequeña escala.
• Cuando el volumen de cultivo se incrementa,

aparecen muchos problemas de escalado tales
como:
• Increento del éstres mecánico por la agitación
del impulsr
• Incremento de espuma
• Adición de las células a la superficie interior
del biorreactor.
• Agitación mecánica
Bioensayo
Determinación de la acción o de la concentración de
una sustancia por medio de la respuesta biológica
observada en las células, los tejidos o los animales.
Principio de equivalencia
OCDE en 1993
Un nuevo alimento o componente de alimento puede ser
sustancialmente equivalente a su similar de origen natural y por
lo tanto ser tratado de la misma manera respecto de su
seguridad alimentaria.
Argumentos
socialmente
válidos
La relación
entre ciencia Permite regular
los OMG en el
marco de:
Evaluación de inocuidad de los
alimentos
Toxinas y alérgenos
presentes en los alimentos
Secuencia de aminoácidos
de las proteínas
Alérgenos de los alimentos

Contenido de nutrientes
Sustancias tóxicas
Ingeniería Genética
La ingeniería genética se define como el estudio y manipulación
de los genes de organismos vivos para mejorar la vida del
hombre.
Es el conjunto de técnicas utilizadas en la manipulación del ADN.
De esta forma podemos:
• Quitar uno o más genes.

• Añadir uno o más genes.
• Aumentar el número de moléculas de ADN.
• Clonar células.
• Clonar individuos.
• Crear organismos genéticamente modificados (OGM).
Obtención de
Clonación de Secuencia de
AND PCR
ADN ADN
Recombinante
Técnicas de Ingeniería Genética

Obtención de AND Recombinante
Permite aislar y
manipular un
fragmento de ADN de
un organismo
(transgén) para
introducirlo en otro
organismo que puede
ser de otra especie.
Clonación
Conjunto de células u organismos genéticamente idéntico,
originado por reproducción asexual a partir de una única
célula u organismo o por división artificial de estados
embrionarios iniciales.
PCR (Reacción en Cadena de la
Polimerasa)
Aumenta el
numero de copias
de un fragmento
determinado de
ADN para hacer
diferentes estudios.
Primer: primer es una cadena de ácido
nucleico o de una molécula relacionada
que sirve como punto de partida para
la replicación del ADN.
Taq polimerasa: enzima (de la bacteria

Thermus aquaticus) capaz, a partir de
una hebra molde, generar una hebra
complementaria añadiendo
dNTPs (deoxiribonucleotidos trifosfato).
Secuencia de ADN
Permite saber el orden o secuencia de los
nucleotidos que forman parte de un gen.
Fermentación alcohólica PAN
debido a la baja concentración de oxigeno en la masa de pan,
la levadura rompe parcialmente los azucares produciendo
etanol y CO2, Y LA MASA CAMBIA DE CON FALTA DE
EXTENSIBILIDAD A UNA MASA LISA Y ELASTICA.
Fermentación láctica de cárnicos
Fermentación láctica en yogurt
JOCOQUE

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Biotecnología

M.C. Emma Paulina Baez Valdez

• Conoce y aplica los procesos biotecnológicos en el sector de

• Comprende los alcances de la biotecnología así como la

Tema 1. 1.1 Historia de la Biotecnología

• Paso 4: Ingresar el código:

Evidencia de Indicador de alcance Método de evaluación

Evaluación escrita 35 35 Cuestionario

Surge en la década de los ’80, y utiliza técnicas, denominadas

De esta manera es posible producir insulina humana en bacterias y así

Población llegue a los 9 mil

 Alimento fermentado producido

¿Cuánto tiempo se tarda en

• Butanol, acetona, ácidos, vitaminas, enzimas (textil, detergentes,

Medio • Biorremediación (tratamiento de aguas residuales y de basura).

• Abono, bioinsectisidas, biofertilizantes, plantas con nuevas

• Embriones, animales con características nuevas, vacunas,

• Panificación, lácteos, bebidas, aditivos, proteínas, alimentos de

• Antibióticos, medicamentos para diversas enfermedades y

Es el conjunto de técnicas utilizadas en la manipulación del ADN.

De esta forma podemos:

• Quitar uno o más genes.

Técnicas de Ingeniería Genética

2 Primer (Oligonucleotidos): Los primers son

Taq polimerasa: enzima (de la bacteria

Hibridación de primers o cebadores de secuencia

• Una banda de ADN contiene

Los microbios de fermentación (bacterias y levaduras) son importantes en la producción de varias

Es una serie de técnicas y procesos que permiten el cultivo y

Inducción de genes foráneos en células y tejidos vegetales y regeneración de

Donde la expresión de gen o genes introducidos generen cambios fenotípicos

Conceptos básicos que fundamentan el cultivo

Células diferenciadas Células desdiferenciadas

Célula diferenciada Retienen información Totipotencialidad

Regeneración de plantas (embriogénesis y

Técnicas del cultivo

Cultivo de óvulos y embriones

 Propagación vegetativa rápida y a gran escala.

La micropropagación requiere una infraestructura mínima

Laboratorio Material Vegetal Condiciones de cultivo

- Estructura para producir

- Cámaras de crecimiento con

Soluciones concentradas de microelementos

Formulación básica de Vitaminas grupo B (500 ó 1000x)

Azúcares: sacarosa o glucosa en concentraciones

Agar-agar: hidrato de carbono de alto peso molecular

Macronutrientes: Sacarosa Tiamina (B1) Glicina

El metabolismo de los tejidos puede modificarse dependiendo de las

Actúan a bajas concentraciones

Etileno Citoquininas Los reguladores endógenos del

Su concentración relativa varía en

Auxinas Parte aérea

Competencia: Destaca las principales características de los

Sustrato Aa Metabolito Bb Metabolito Cc Producto Dd

Metabolismo El conjunto de todas las transformaciones químicas que

Obtener energía química de los nutrientes.

Transformar las moléculas de los nutrientes en unidades

Unir o ensamblar los sillares en proteínas. Ácidos nucleicos y

Sintetizar y degradar las biomoléculas con funciones especializadas.

Cada enzima actua a un pH optimo.

Los cambios de pH alteran la estructura terciaria y

Cada enzima tiene una T° optima para actuar

Las variaciones de T° provocan cambios en la