A través de la historia, el hombre se

ha enfrentado al problema de
sobrevivir en lucha constante contra
la naturaleza, las epidemias y el Estas enfermedades constituyen uno de los problemas de salud pública más
hambre para conservar su salud. La extendidos en el mundo y provocan daños a la salud y pérdidas económicas.
alimentación adecuada es funda-
En América Latina y el Caribe entre los años 1993 – 2002 se han reportados
mental para la salud y la vida, pues
6332 brotes, 230141 casos y 317 muertes. Los alimentos que mayormente
es a través de ella que los alimentos
están implicados en las ETA son el agua, pescado, carnes rojas, lácteos, huevo y
aportan energía y nutrientes esen-
mayonesa. http://www.isciii.es/htdocs/pdf/informedebrotesalimentarios.pdf
ciales, minerales, vitaminas y agua.
La pérdida de la salud y de la vida
de muchos seres en diversos países
del mundo se debe a la ingestión de
alimentos contaminados, alterados o
tóxicos.
Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, se originan por la inges-
tión de agua y alimentos infectados
con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor. Los grupos de
mayor ries-
go son los
niños
pequeños,
corren el
riesgo más
alto comparado con adultos salu-
dables debido a que su sistema
inmunológico, el cual le ayuda a Las ETAs se pueden manifestar a través de:
combatir enfermedades, no está Infecciones transmitidas por alimentos ocurre por la ingestión de alimentos
completamente desarrollado como que contienen microorganismos vivos. Ejm. hepatitis viral tipo A, salmonelosis,
el de los adultos. toxoplasmosis.
Intoxicaciones causadas por siguiente:
alimentos: ocurren cuando las
toxinas de bacterias o mohos están
presentes en el alimento ingerido.
Estas toxinas generalmente no
GRUPO I GRUPO II GRUPO III
poseen olor o sabor y son capaces
(Riesgo severo) (Riesgo moderado y (Riesgo moderado y
de causar enfermedades después
difusión importante) difusión limitada)
que el microorganismo es eliminado
(botulismo, intoxicación estafilocó-
cica o micotoxinas)
Toxiinfección causada por C. botulinum L. monocytogenes Bacillus cereus
alimentos: es una enfermedad que S. dysenteriae Salmonella spp. Campylobacter jejuni
resulta de la ingestión de alimentos S. typhi Shigella spp Clostridium perfringens
con una cierta cantidad de S. paratyphi E. coli enteropatógena Staphylococcus aureus
microorganismos causantes de Virus hepatitis A y E Streptococcus pyogenes Vibrio choleare O1
enfermedades, los cuales son Brucella spp Rotavirus Vibrio parahaemolyticus
capaces de producir o liberar toxinas Vibrio choleare O1 Virus Norwalk Yersenia enterocolítica
una vez ingeridos, Ejemplo: cólera. Taenia solium E. histolytica Giuardia lambia
Trichinella spirales Ascaris lumbricoides Taenia saginata

La mayoría de las infecciones

transmitidas por los alimentos
comúnmente reconocidas son las
que son ocasionadas por las Entre las condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano se encuentran:
bacterias: Salmonella, Listeria mo-
nocytogenes, Yersinia enterocolí-
tica, Campylobacter jejuni, Esche-
richia coli, vibrios y Clostridium,
Shigella, Bacillus cereus, Staphy-
lococcus aureus entre otros.
http://www.scielo.org.ar/pdf/aap/v105n3
/v105n3a01.pdf

Las enfermedades de origen

biológico son producidas por virus,
bacterias, hongos y parásitos.
Las parasitarias son producidas por
Giardia lambia, Entamoeba
histolytica, Crytosporidium parvum .
http://www.fsis.usda.gov/es/Parasitos/ind
ex.asp
Las enfermedades virales trans-
mitidas por los alimentos y el agua
son mucho menos conocidas que las
demás y estas pueden ser por
rotavirus, adenovirus, enterovirus,
virus de la hepatitis entre otros
Se señala por A. Herrera y col. que
los agentes biológicos que
constituyen un riesgo alimentario
pueden dividirse en tres grandes
grupos dependiendo del peligro que
producen; se señala en el cuadro
La alta incidencia de estas enfermedades ha motivado que Organizaciones
Internacionales como OMS y el Fondo de Naciones Unidas para la
Alimentación (FAO) hayan creado un plan de acción destinado a la prevención
y control de las ETA al que se le ha llamado Sistema de Vigilancia de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA), el cual es parte integral de
los programas de inocuidad de los alimentos que tienen como propósito
principal evitar daños a la salud de la población, garantizando el consumo de
alimentos inocuos.
BIBLIOGRAFÍA
1. Herrera Monteache A, La cadena alimentaria como riesgo para la Salud Pública.
Contaminación y alteración alimentaria. En: Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego
A. Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, 1999, p.504-41.
2. Ministerio de Ciencia y e Innovación. España. Brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos. http://www.isciii.es/htdocs/pdf/Informedebrotesalimentarios.pdf