2 Avance Ttengologiass Limpias

FORMULACION DE UN PROGRAMA DE TECNOLOGIAS LIMPIAS EN LA
PANADERIA MIRAFLORES, UBICADA EN EL DISTRITO ESPECIAL DE
BARRANCABERMEJA
Sandy Paola Cala Henao
Jendry Xilena Cuadros C.
Luis Gabriel Cardeño Urieles
Angie Natalia López De La C.
Darlys Yurani Peña Ruiz
Instituto Universitario de la Paz
Escuela de Ingeniería Ambiental y de Saneamiento
Programa Ingeniería Ambiental y de Saneamiento
Barrancabermeja
2021
FORMULACION DE UN PROGRAMA DE TECNOLOGIAS LIMPIAS EN LA
PANADERIA MIRAFLORES, UBICADA EN EL DISTRITO ESPECIAL DE
BARRANCABERMEJA
Sandy Paola Cala Henao
Jendry Xilena Cuadros C.
Luis Gabriel Cardeño Urieles
Angie Natalia López De La C.
Darlys Yurani Peña Ruiz
DOCENTE:
Ana Rosa Ávila Rodríguez
Ingeniera Ambiental y de Saneamiento
Instituto Universitario de la Paz
Escuela de Ingeniería Ambiental y de Saneamiento
Programa Ingeniería Ambiental y de Saneamiento
Barrancabermeja
2021
3
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN...............................................................................................................7
MARCO TEÓRICO............................................................................................................8
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN.........................................................................9
Etapa 1. Creación de la Base del Programa de Producción Más Limpia – Inicio...........9
Etapa 2. Preparación del diagnóstico de PML...............................................................10
Etapa 3. Diagnostico – estudio detallado de las operaciones unitarias criticas.............11
Etapa 4. Definición de opciones de mejora....................................................................12
RESULTADOS.................................................................................................................13
Etapa 1. Creación de la Base de un Programa de PML.................................................13
Generalidades de la empresa.........................................................................................13
Ubicación geográfica.....................................................................................................13
Estructura organizacional...........................................................................................14
Misión.............................................................................................................................16
Visión.............................................................................................................................16
Actividad productiva de la empresa...............................................................................17
Recopilación de información primaria..........................................................................17
Etapa 2. Preparación del diagnóstico de PML...............................................................19

4
Diagrama de flujo de procesos..................................................................................19
........................................................................................................................................20
Descripción de operaciones unitarias..........................................................................20
Ecomapa de la Panadería..........................................................................................23
Etapa 3 diagnóstico – estudio detallado de las operaciones unitarias críticas...............27
BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................29
5
Lista de tablas
Tabla 1: Etapa 1. Creación de la Base del programa de producción más limpia- inicio10
Tabla 2:Etapa 2. Preparación del diagnóstico de PML.0
Tabla 3: Etapa 3. Diagnostico detallado de las operaciones unitarias críticas.1
Tabla 4: Etapa 4. Definición de opciones de mejora............................................................ 12
Tabla 5: Cargos y funciones.15
Tabla 6: Lista de chequeo 1...18
Tabla 7: Lista de chequeo 2.18
Tabla 8: Descripción de operaciones unitarias.21
Tabla 9: Consumo de Talonario.25
Tabla 10: Consumo de Gasolina.25
Tabla 11: Consumo de Energía.26
Tabla 12: Consumo de Agua potable.26
Tabla 13: Consumo de Gas.17

6
Lista de figuras
Figura 1: Etapas del programa del PML9
Figura 2: Ubicación Geográfica.4
Figura 3: Organigrama.5
Figura 4: Diagrma de flujo de procesos.19
Figura 5: Simbologia de entradas y salidas .20
Figura 6: Ecomapa de la Panaderia.24
Figura 7: Entradas y salidas de materiales en el proceso.27

7
INTRODUCCIÓN
La Producción Más Limpia se define como la aplicación continua de una estrategia
ambiental preventiva integrada a los procesos, productos y servicios para aumentar la eficiencia
global y reducir los riesgos para los seres humanos y el medio ambiente.
Dentro del sector secundario, la panadería es una actividad económica Importante en todo
el mundo, ya que satisface las necesidades alimentarias de la población que lo requiere. Sin
embargo, en el caso de las panaderías los procesos realizados generan diferentes aspectos e
impactos Ambientales, causando alteraciones en componentes como agua, suelo y aire, Haciendo
necesaria la implementación de nuevas técnicas de producción y tecnologías Limpias.
La PANADERÍA MIRAFLORES ubicada en el distrito especial de Barrancabermeja
cuenta con más de 15 años en el mercado, y actualmente genera alrededor de 5 empleos, entre
ellos el administrador, dos (2) panaderos y dos (2) empacadoras; abastece algunas tiendas de la
ciudad de diferentes barrios. En la panadería se realizan procesos productivos que generan
residuos sólidos y vertimientos, cuyos manejos y disposición inadecuada han originado
problemáticas socios ambientales en la comuna, principalmente por la generación de malos
olores y reboses en los sistemas de alcantarillados.
Lo anterior expuesto justifica la necesidad de realizar un PML que permita mejorar el desempeño
ambiental y productivo de la panadería Miraflores, enfocado en reducir los impactos sociales y
ambientales negativos, garantizando la calidad del producto.

8
MARCO TEÓRICO
En la última década las políticas de control y prevención de la contaminación en los
procesos de producción han evolucionado y mejorado positivamente. Las recientes tendencias
basadas en las buenas prácticas de operaciones, producción y en la prevención de riesgos han
puesto a reflexionar a las organizaciones en cuanto a donde van y como se pueden recircular los
residuos provenientes de los procesos. Para aplicar adecuadamente la metodología del modelo de
producción más limpia se hace necesario seguir las políticas nacionales en cuanto a la gestión
ambiental interna en las empresas que en muchos casos requiere un cambio de paradigmas,
manejo ambiental responsable, opciones de tecnologías más limpias, mantenimiento en los
equipos de trabajo y otros enfoques como la prevención de la contaminación. la primera vez que
introdujo el termino de Producción Más Limpia fue en 1989 por la Oficina de Industria y Medio
Ambiente del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente la cual se define como
la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos, productos
y servicios para con ellos incrementar la eficiencia en el uso de las materias primas e insumos,
con el fin de promover mejoras que permitan disminuir, reducir o eliminar los residuos antes de
ser generados y el riesgo para el hombre y el medio ambiente.
Buena práctica de manufacturas MPM es el sistema que establece las normas que se
deben de gestionar para evitar la contaminación y la manipulación en procesos de producción
empaque y distribución de alimento y medicamentos.
Este sistema es exigido por el sistema de códex alimentarios a través del decreto 3075 de
1997 del ministerio de la protección social exige que toda empresa productora de alimento
adopte herramientas para garantizar la inocuidad de los productos.

9
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
La correcta formulación e implementación de un Programa de PML en una empresa u
organización supone la planificación, programación y ejecución de un proceso metodológico que
consta de 4 etapas (de acuerdo con la Guía General de Producción Más Limpia), tal como se
describe en la Error: Reference source not found
Figura 1.
Etapas del programa del PML
ETAPA 4:
Definición de
ETAPA 3: opciones de
Diagnóstico- mejora
estudio
detallado de
ETAPA 2:
las OPUS
Preparación
críticas
del diagnóstico
de PML
ETAPA
1:Creación
de la base de
un programa
de PML
NOTA: Elaboración propia, tomando como base la Guía Metodológica para la Formulación de
Programas de Producción Más Limpia.
Para cada una de las etapas planteadas en la metodología se propone una serie de actividades:
Etapa 1. Creación de la Base del Programa de Producción Más Limpia – Inicio

10
El desarrollo de esta etapa incluye la recolección de información primaria y sobre el
perfil de la empresa; ubicación, misión, visión, estructura organizacional y actividades que se
realizan.
Tabla 1.
Creación de la Base del programa de producción más limpia- inicio
ETAPA ACTIVIDADES PROPUESTAS
- Recopilación de información primaria

1. CREACIÓN DE LA BASE DE UN
- Información general de la empresa
PROGRAMA DE PML
- Identificación de debilidades de la panadería
NOTA: Elaboración propia tomando, como base la Guía Metodológica para la Formulación de
Etapa 2. Preparación del diagnóstico de PML
El objetivo de esta fase es realizar un diagnóstico preliminar para determinar las actividades
que se enfocarán en la Fase 3 y Fase 4 del plan PML, en esta etapa se tienen en cuenta los
siguientes pasos:
Tabla 2.
Preparación del diagnóstico de PML
- Elaboración de diagramas de flujo del proceso.

2. PREPARACIÓN
11
-Conocer cada una de las actividades productivas

DEL
-Realizar Ecomapa de la empresa.
DIAGNÓSTICO
-Información técnica de la panadería Uso y Costos
DE PML
Nota: Elaboración propia tomando como base la Guía Metodológica para la Formulación de
Etapa 3. Diagnostico – estudio detallado de las operaciones unitarias criticas
En la tabla 3. Se describe las actividades correspondientes a esta tercera etapa.
Tabla 3.
Diagnostico detallado de las operaciones unitarias críticas
- Elaborar balances de masa y energía para las

3. DIAGNOSTICO- ESTUDIO
operaciones unitarias críticas
DETALLADO DE LAS
- Identificar causas de ineficiencias en el uso de
OPERACIONES UNITARIAS
materia y energía.
CRITICAS
12
Etapa 4. Definición de opciones de mejora
En la tabla 4. Se describe los objetivos y actividades correspondientes a esta etapa.
Tabla 4.
Definición de opciones de mejora
- Generación de opciones de mejora

4: DEFINICIÓN DE
- Presentación de opciones de mejora
OPCIONES DE MEJORA
13
RESULTADOS
Etapa 1. Creación de la Base de un Programa de PML
Generalidades de la empresa.
La PANADERÍA MIRAFLORES ubicada en la ciudad de Barrancabermeja, cuenta con más de
15 años en el mercado, y actualmente genera alrededor de 5 empleos, entre ellos el
administrador, dos (2) panaderos y dos (2) empacadoras; entre sus múltiples productos destacan
el pan aliñado, pan cascarita, pan Travolta, churros, etc.
Este establecimiento es de gran importancia en la comuna 5 del barrio Miraflores ya que
abastece a las tiendas del sector y demás barrios de la ciudad, también contribuye a la generación
de empleo.
Para mejorar la calidad del servicio y ampliar un poco más la cobertura en el abastecimiento de
este producto, la panadería trabaja en la remodelación de esta.
Ubicación geográfica
La panadería Miraflores se encuentra ubicada en la CRA 35 No. 48-65 Barrio Miraflores de la
comuna 5 del distrito especial de Barrancabermeja.
Se ilustra de manera espacial la ubicación de la empresa.

14
Figura 2.
Ubicación Geográfica
NOTA: Elaboración propia
Estructura organizacional.
La panadería Miraflores cuenta con un organigrama que permite identificar y estructurar de
forma clara las responsabilidades y relaciones dentro de una empresa, tal como se presenta en la
Figura 3.
Figura 3
Organigrama
NOTA: Elaboración propia con base a la información suministrada por la

panadería
15
En la tabla 5. Se describen los cargos y funciones dentro de la microempresa de acuerdo con la
estructura organizacional establecida.
Tabla 5.
Cargos y funciones
CARGOS FUNCIONES
GERENTE GENERAL Dirige y representa legalmente a la empresa.

Organiza, planea, supervisa, coordina y controla
los procesos productivos de la empresa; la
ejecución de las funciones administrativas y
técnicas.
DEPARTAMENTO Es la persona encargada de dirigir los procesos de
ADMISTRATIVO los avances de las áreas de logística, producción,
y se encarga de velar y garantizar el
cumplimiento de los contratos.
DEPARTAMENTO OPERATIVO Responsable de la elaboración de los
diversos tipos de panes y pasteles, de
acuerdo al programa establecido,
manipulando máquinas y herramientas
para pesar, mezclar, refinar y hornear
las cuales que permiten una producción
a gran escala
Ayudante de panadería.
COMERCIALIZACION La comercialización de las diferentes tiendas,
supermercados, de la cuidad.
16
Misión
La Panadería Miraflores es un establecimiento Comercial que ofrece a sus clientes un
servicio rápido y amigable, de deliciosos, panes, saladitos y dulces, churros , recién preparados
en un ambiente limpio de trabajo con una experiencia interesante a un precio justo.
Visión
Ser una Panadería con alta calidad, además de ser lugar preferencial de todos sus clientes
para obtener sus productos de manera favorita para disfrutarlos en familia.
Actividad productiva de la empresa
La panadería Miraflores es dedicada a la elaboración de alimentos aptos para el consumo
humano, a través de un buen servicio al cliente, la panadería ofrece el servicio de
comercialización de sus productos a sus diferentes clientes en las diferentes tiendas,
supermercados. Esta actividad productiva cumple con estrictos estándares de higiene e
inocuidad, garantizando así la calidad en el producto final y la satisfacción y salud del
consumidor.
Para llevar a cabo dicho proceso se requiere del consumo de materias primas y recursos
como agua, gas y energía eléctrica, y a su vez se generan vertimientos, residuos sólidos, ruido
ambiental y emisiones.
17
Recopilación de información primaria
Para la recolección de información primaria la hicimos por medio de llamada telefónica,
ya que la panadería se encuentra cerrada por motivos de la pandemia y arreglos estructurales,
Procedimos a realizar 2 listas de chequeo con datos del funcionamiento de la panadería,
como se muestra en la tabla 6.
Tabla 6
Lista de chequeo 1
TablaEtapa
7 2. Preparación del diagnóstico de PML
Lista de chequeo 2
18
El objetivo de esta etapa es identificar la información preliminar de cada una de las
etapas del proceso, a través de actividades como la caracterización preliminar de entradas y
salidas (diagrama de flujo del proceso) y el ecomapa de la panadería.
Diagrama de flujo de procesos
El diagrama de flujo del proceso permite identificar claramente las operaciones unitarias
con los flujos de materia y energía generados. En la siguiente FIGURA 4 se sintetiza el
proceso productivo de la panadería en ocho operaciones unitarias principales, con los
respectivos consumos de materias primas y recursos (entradas) y los desechos generados:
residuos sólidos, vertimientos, emisiones y ruido ambiental (salidas).
Figura 4
Diagrama de flujos de procesos

19
Figura 5
Simbología de entradas y salidas
2.8. Descripción de operaciones unitarias
Se realiza una serie de operaciones unitarias las cuales se describen y detallan en la
siguiente tabla 8.
Tabla 8.
Descripción de operaciones unitarias
20
PROCESO PESADO:
SE PESAN LOS INSUMOS
UTILIZANDO LA
HERRAMIENTA ADECUADA
PARA LA TAREA (PESO,
BALANZA O BÁSCULA).
PROCESO MEZCLADO:
EN EL CUAL SE USA UNA
BATEA PARA MEZCLAR
TODOS LOS INGREDIENTES
QUE CONLLEVA LA
ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO.
PROCESO REFINAMIENTO:
PARA ESTE PROCESO SE
USA LA SOBADORA.
21
PROCESOMOLDEADO:
EN EL CUAL SE USA LA
PICADORA PARA DIVIDIR
LA MASA, DESPUÉS SE
TRASLADA A UNA MESA
GRANDE EN DONDE SE
ENCARGAN DE DARLE LA
FORMA AL PRODUCTO.
PROCESO HORNEADO:
LA PANADERÍA CUENTA
CON UN HORNO DE 12
PUESTOS Y UNO DE 6
PUESTOS EN LOS QUE SE
HORNEA EL
PROCESO DE
ENFRIAMIENTO
PARA ESTE PROCESO LA

PANADERÍA CUENTA CON 2
ESTANTES MEDIANOS Y
UNO GRANDE QUE SE
OCUPAN DE ALMACENAR
EL PAN MIENTRAS SE
ENFRÍA PARA SER
EMPACADO.
PROCESO DE EMPACADO:
EL PAN YA FRIO SE
TRASLADA A UNA MESA
IGUAL O MÁS GRANDE QUE
LA DEL MOLDEADO PARA
REALIZAR EL PROCESO DE
EMPACAMIENTO DEL PAN.
22
ZONA DE
ALMACENAMIENTO:
LA PANADERÍA CUENTA
CON DIVERSOS ESTANTES
DONDE ES ALMACENADO
EL PAN YA EMPACADO Y
SELLADO, UBICADOS EN
ZONAS DIFERENTES DEL
ÁREA DE PRODUCCIÓN Y
VENTAS DONDE SE
TRASLADA EL PAN EN
CANASTAS Y SE ORDENA
DE FORMA ORDENADA.
Ecomapa de la Panadería
Como herramienta de diagnóstico visual se desarrolló un ecomapa de la panadería,
donde se muestra la infraestructura de la panadería y se pueden identificar por medio de
convenciones los puntos críticos en cuanto a generación de residuos sólidos, vertimientos,
consumo de agua y energía eléctrica, tal como se muestra en la 10.

23
Figura 10
Ecomapa de la panadería
Información técnica de la panadería Uso y Costos

24
Parte de la metodología se procede a revisar la información técnica de la panadería la
cual consiste en los consumos de papel, agua, gas, energía y combustibles, necesario para llevar
a cabo sus procesos productivos. En las siguientes tablas 9, 10, 11, 12 y 13 se presenta
información de la panadería.
Tabla 9
Consumo de talonario
CONSUMO DE TALONARIO
AÑO Cantidad por Mes Cantidad por Año
2020 3 36
COSTO 12.00 43.200
AÑO Cantidad Mes Cantidad Año
2021 3 9
COSTO 13.00 11.700

Tabla 10
Consumo de gasolina
CONSUMO DE GASOLINA
AÑO Cantidad por Mes Cantidad por Año
2020 4 veces 48
COSTO 10.000 480.00
AÑO Cantidad Mes Cantidad Año
2021 4 12
COSTO 12.000 144.000

25
Tabla 11
Consumo de Energía
CONSUMO ENERGÍA
AÑO Consumo Mes Consumo Año
2020 300.000 3.600.000
2021 380.000 1.140000
Tabla 12
Consumo de Agua Potable
CONSUMO DE AGUA POTABLE
2020 100.000 1.200.000
2021 110.000 330.000
Tabla 13
Consumo Gas
CONSUMO GAS
2020 600.000 7.200.000
2021 700.000 2.100.000

26
Etapa 3 diagnóstico – estudio detallado de las operaciones unitarias críticas
Mediante el análisis del diagrama de flujo y la recolección de información de fuentes
primarias suministrada en la panadería, se logró identificar los flujos de entrada y salida en cada
uno de los procesos unitarios los cuales se clasifican de tipo semicontinuos.
En la figura 11, se identifican gráficamente las entradas y salidas en las OPUS.

Figura 7
Entradas y salidas de materiales en el proceso
Teniendo en cuenta el análisis del diagrama de flujo las OPUS más críticas son las que
demandan mayor entrada de materia y energía para su operación y ejecución como parte del
proceso. La OPUS identificadas son:
1. Mezclado
27
2. Refinamiento
3. Horneado
28
BIBLIOGRAFÍA
CPTS, C. d. (agosto de 2005). Guía Técnica General de Producción
Más Limpia. Obtenido de ResearchGate.
Ministerio del Medio Ambiente. Política Nacional de Producción Más Limpia. Bogotá D.C,
Colombia: 1997.
Cámara Nacional de Industrias. (2005). Guía Técnica General de Producción Más Limpia.
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles. La Paz, Bolivia. Disponible en:
http://libroweb.alfaomega.com.mx/book/733/free/ovas_statics/unid5/PDF_Espanol/
Guia_Tecnica_PML.pdf
http://www.legicol.com/lejuro40/Decreto_3075_de_1997.pdf
Ministerio del Medio Ambiente. Política Nacional de Producción Más Limpia. Bogotá D.C,
Colombia: 1997.

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Sandy Paola Cala Henao

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Jendry Xilena Cuadros C.

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Ana Rosa Ávila Rodríguez

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Instituto Universitario de la Paz

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Programa Ingeniería Ambiental y de Saneamiento

Etapa 1. Creación de la Base del Programa de Producción Más Limpia – Inicio...........9

Etapa 2. Preparación del diagnóstico de PML...............................................................10

Etapa 3. Diagnostico – estudio detallado de las operaciones unitarias criticas.............11

Etapa 4. Definición de opciones de mejora....................................................................12

Etapa 1. Creación de la Base de un Programa de PML.................................................13

Actividad productiva de la empresa...............................................................................17

Recopilación de información primaria..........................................................................17

Etapa 2. Preparación del diagnóstico de PML...............................................................19

Diagrama de flujo de procesos..................................................................................19

Descripción de operaciones unitarias..........................................................................20

Etapa 3 diagnóstico – estudio detallado de las operaciones unitarias críticas...............27

Tabla 2:Etapa 2. Preparación del diagnóstico de PML.0

Tabla 3: Etapa 3. Diagnostico detallado de las operaciones unitarias críticas.1

Tabla 4: Etapa 4. Definición de opciones de mejora............................................................ 12

Tabla 5: Cargos y funciones.15

Tabla 6: Lista de chequeo 1...18

Tabla 7: Lista de chequeo 2.18

Tabla 8: Descripción de operaciones unitarias.21

Tabla 9: Consumo de Talonario.25

Tabla 10: Consumo de Gasolina.25

Tabla 11: Consumo de Energía.26

Tabla 12: Consumo de Agua potable.26

Tabla 13: Consumo de Gas.17

Figura 1: Etapas del programa del PML9

Figura 2: Ubicación Geográfica.4

Figura 4: Diagrma de flujo de procesos.19

Figura 5: Simbologia de entradas y salidas .20

Figura 6: Ecomapa de la Panaderia.24

Figura 7: Entradas y salidas de materiales en el proceso.27

La Producción Más Limpia se define como la aplicación continua de una estrategia

necesaria la implementación de nuevas técnicas de producción y tecnologías Limpias.

La PANADERÍA MIRAFLORES ubicada en el distrito especial de Barrancabermeja

ciudad de diferentes barrios. En la panadería se realizan procesos productivos que generan

residuos sólidos y vertimientos, cuyos manejos y disposición inadecuada han originado

problemáticas socios ambientales en la comuna, principalmente por la generación de malos

olores y reboses en los sistemas de alcantarillados.

ambiental y productivo de la panadería Miraflores, enfocado en reducir los impactos sociales y

ambientales negativos, garantizando la calidad del producto.

En la última década las políticas de control y prevención de la contaminación en los

procesos de producción han evolucionado y mejorado positivamente. Las recientes tendencias

basadas en las buenas prácticas de operaciones, producción y en la prevención de riesgos han

manejo ambiental responsable, opciones de tecnologías más limpias, mantenimiento en los

ser generados y el riesgo para el hombre y el medio ambiente.