R2. PRÁCTICA INTEGRADORA 1.

“NAPOLEÓN”

10% (ELABORACIÓN PASO 1-8) Una receta de CREMA PASTELERA

 R2. PRÁCTICA INTEGRADORA 1. “NAPOLEÓN”

10% ((ELABORACIÓN PASO 1-2)) Una receta de GLACÉ O FONDANT LIQUIDO

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MISE EN PLACE
3% (MISE EN PLACE Paso 1-3) NAPOLEÓN 1. Lavar y desinfectar equipo y herramientas. 2. Pesar y medir todos los ingredientes. 3.
Preparar la charola con papel o tapete siliconado. Reservar.
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2% (MISE EN PLACE Paso 4-6) 4. Precalentar el horno a 175°C. 5. Cortar almendras en finas láminas. Reservar.6. Cortar el
chocolate en pequeños trozos Reservar.
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ELABORACIÓN
5% (ELABORACIÓN PASO 1) Colocar la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada y estirar con el rodillo hasta formar un
rectángulo de aproximadamente del tamaño de la charola en la que se cocinará y de 3 mm de grosor.
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10% (ELABORACIÓN PASO 2-3)2. Colocar la masa de hojaldre sobre la charola. Cubrirla con otro pedazo de papel o tapete
siliconado y tapar con una segunda charola. 3. Hornear durante 30-35 minutos o hasta que esté cocida casi en su totalidad.
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5% (ELABORACIÓN PASO 4-6) 4. Retirar el papel o tapete y la charola de arriba. 5. Con la ayuda de una brocha barnizar
ligeramente la parte superior de la masa con el jarabe de maíz. 6. Regresar al horno y cocinar durante aproximadamente 5 minutos o
hasta que el hojaldre esté cocido y dorado, y el jarabe haya dejado de burbujear.
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5% (ELABORACIÓN PASO 7-8) 7. Sacar del horno. Aún con la masa caliente, cortar tres piezas de forma rectangular del mismo
tamaño, con un cuchillo de chef o con un cortador de masa. 8. Dejar enfriar totalmente en la charola.
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5% (ELABORACIÓN PASO 9) En un tazón colocar la crema pastelera fría y batir con un batidor globo hasta aligerar la consistencia.
Reservar.
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5% (ELABORACIÓN PASO 10) En la batidora batir la crema a pico duro y con la ayuda de una espátula, mezclar con la crema
pastelera.
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5% (ELABORACIÓN PASO 11) Colocar un rectángulo de hojaldre sobre una rejilla. Cubrir con crema pastelera con ayuda de una
espátula.
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5% (ELABORACIÓN PASO 12-13) 12. Disponer un segundo rectángulo sobre el primero, poner una capa de crema y repetir la
acción, añadiendo más crema. Colocar la última pieza de hojaldre sobre la segunda. 13. Con la espátula, retirar de los bordes los
excedentes de crema.
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5% (ELABORACIÓN PASO 14) Fundir el chocolate a baño maría. Montarlo en un cornet o en una manga para su uso posterior.
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5% (ELABORACIÓN PASO 15) Untar la superficie del hojaldre con el glacé o fondant líquido y esparcir con una espátula hasta
obtener una capa delgada y fina.
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5% (ELABORACIÓN PASO 16-17) 16. Trazar líneas con el chocolate amargo a lo largo de todo el rectángulo de hojaldre, dejando
aproximadamente 5 mm entre cada una. 17. Colocar un palillo sobre la primera línea de chocolate y deslizarlo hasta llegar a la
última. Esto logrará que las líneas de chocolate se prolonguen hacia abajo. Repetir esto cada centímetro, para crear un patrón.
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5% (ELABORACIÓN PASO 18-19-20 ). 18Con la ayuda de una espátula cubrir los laterales del napoleón con la mezcla de crema
batida y crema pastelera.19-20 Cubrir los laterales con las láminas de almendra.
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10% (PRESENTACIÓN) Realizar la presentación. Hacerlo sobre un plato limpio en un espacio de trabajo libre de otros elementos.