INTRODUCCIÓN AL

MUNDO DEL
VINO
Unidad 1

1. Historia del vino

2. La vid y sus partes
3. Copa de degustación, La botella de vino y sus partes
4. Lectura de etiquetas del vino
1.HISTORIA DEL VINO

LOS ORÍGENES

Los inicios en la Mesopotamia

Entender la historia del vino implica adentrarnos no sólo en la vida cotidiana de

millones de personas a lo largo de milenios, sino también, observar el proceso
de apropiación de técnicas agrícolas, de elaboración, de fabricación de
envases y en la producción de excedentes, que implicaron la necesaria
transmisión de experiencia y conocimiento de una generación a otra.

Ninguna otra actividad agrícola ha generado una mitología tan rica y vasta
como la vitivinicultura. Sus dioses protectores simbolizaron la estrecha relación
entre lo instintivo y lo racional convivientes en la naturaleza humana. El vino
formó parte desde muy temprano de los ritos religiosos: Dioniso, Baco, el
judaísmo y el cristianismo, adoptaron al vino como símbolo de vida, muerte y
resurrección.

Por su naturaleza, la vitivinicultura crea cultura. Arraiga pobladores, aplica

tradiciones y saberes heredados de generaciones anteriores, une pueblos a
través del intercambio comercial. Como dice Fernand Braudel, “la viña es
sociedad, poder político, campo excepcional de trabajo, civilización.

La etimología de la palabra vino nos conduce necesariamente a su origen. Una

teoría afirma que el término deriva de uno semítico, antecedente a su vez, de
la palabra hebrea wainu. De hecho, fueron pueblos semitas quienes hicieron
posible la domesticación de la Vitis Vinífera.

Si a la elaboración del vino la consideramos como una actividad humana

intencional y planificada, se podría decir que fue en el Neolítico cuando se
dieron las condiciones necesarias para su comienzo, entre el 8.000 a.C. y el
6.000 a.C., en una vasta zona comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio
y delimitada por las actuales Turquía, Siria, Irak, Irán y Rusia.

La variedad Vitis Silvestre se encuentra en todos los continentes. Sin embargo,

fue en las primeras aldeas del mundo, donde alguna persona quizá en forma
casual, bebió el jugo fermentado de uvas silvestres que había recogido y
almacenado en una vasija de cerámica.

La Neolítica fue la primera gran revolución humana, ya que los hombres

cambiaron definitivamente sus vidas a partir de ella. Después de miles de años
de trashumar siguiendo las manadas de animales, en el 8000 a.C se “inventó”
la agricultura, la metalurgia y surgieron las primeras ciudades.
La domesticación de plantas mejoró en forma drástica la calidad y cantidad de
alimentos y trajo consigo la domesticación de animales de granja. La cantidad
inusual de alimentos, su conservación y distribución generó la división del poder,
de las tareas sociales y demás actividades culturales dentro de las aldeas.

Fueron estas comunidades las primeras que aprendieron a fermentar,

deshidratar granos, condimentar, cocinar, es decir, fueron las que inventaron
nuestras actuales técnicas culinarias aplicadas tanto a la elaboración de
alimentos como vinos, cervezas y destilados.

Negro

Mar

Mediterráneo Río Río

Jericó

Sahara Susa
Río Karun

Fuente: www. museum.upenn.edu

Río Nilo
Golfo
Abydos Rojo

La invención de la cerámica hacia el 5.000 A.C. fue clave: la plasticidad de la

arcilla hizo posible la construcción de vasijas de diferentes formas, de cuellos
angostos y cuerpos anchos, o grandes, para la fermentación y conservación
del vino. Las vasijas cocidas a altas temperaturas perduraban años y sus poros
constituían un excelente vehículo de oxigenación del vino.

Hasta ahora, la primera evidencia arqueológica la constituye un conjunto de

vasijas de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en
Irán, datadas entre los 5.400 y 5.000 años a.C. A partir de diversos análisis
químicos, se pudo determinar la existencia de ácido tartárico en sus paredes,
propio del vino.

Hacia la mitad del tercer milenio antes de Cristo, la vid se cultivaba en la zona
de los Montes Zagros, al este de la Mesopotamia, en pequeñas parcelas. Desde
allí, los sumerios importaban el vino que se consumía en Ur y Lagash.
En el segundo milenio, durante el apogeo de Babilonia, el cultivo de la vid se
trasladó hacia el norte del valle del Tigris. De la lectura del Código de
Hammurabi se desprende que el vino desempeñaba un papel importante en
las ceremonias religiosas y era consumido por la clase gobernante. Hasta el
apogeo de los romanos, el vino fue un privilegio para reyes, nobles y
sacerdotes, mientras que el pueblo bebía cerveza.

En el primer milenio antes de Cristo, en el norte de la Mesopotamia, la ciudad

de Nínive, capital de los asirios, adquirió fama a causa de sus vinos, pero al
sucumbir en manos del nuevo Imperio Babilónico, en el siglo VII a.C., el cultivo de
la vid decreció. Hay evidencias de que Babilonia importaba vino desde Armenia
en toneles de madera.

Desde la Mesopotamia, el cultivo de la vid se extendió hacia el Cercano Oriente

y hacia el Mediterráneo a través de las culturas babilónica, fenicia, griega,
romana, etrusca y cartaginesa. En el segundo milenio la vitivinicultura llegó a
China y Japón.

Impresión de un sello cilíndrico en un tapón de un jarrón con el nombre de

Khasekhemwy, de la segunda Dinastía. Muestra una planta de vid conducida en forma de árbol. Fuente:
www.museum.upenn.edu
 Siervo Sumerio transportando tinaja (4000 a.C.)

EL VINO EGIPCIO

Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera

dinastía del Reino Antiguo (2.700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes
consumían vino. Cinco variedades, probablemente elaborados en el Delta,
constituían un “set canónico” o menú de productos que debían acompañar al
cuerpo del muerto en la tumba.

En las tumbas de Saqqara y Abbydos, se encontraron vasijas cerradas con

tapones de cerámica cónicos y sellados con arcilla fresca alrededor del cuello
de la misma. Estos sellos han sido interpretados como un tipo primitivo de
etiqueta, ya que proveen información del lugar de la bodega y su dueño. A
partir de la lectura de esos sellos, se ha descubierto que el vino se cultivaba
tanto en el Alto como en el Bajo Egipto en pequeños viñedos cultivados como
jardines. Las pinturas en las paredes de las tumbas en Tebas (hacia el 1450 a.C.)
permiten conocer los materiales utilizados como canastos de mimbre para
recolectar uvas, lagares y vasijas de arcilla cocida.
 Herodoto: el primer historiador de
occidente, afirma erróneamente que los
egipcios importaban todo el vino porque
ellos no tenían. Sí es probable que
importaran vinos desde el Mediterráneo
porque su vino era de baja calidad.

Según Herodoto, los egipcios preferían el vino griego al que ellos elaboraban.
Al referirse al comercio de exportación con Egipto, señalaba que, de la
totalidad de las vasijas embarcadas con vino, ninguna ánfora vacía retornaba
a Grecia, ya que estos recipientes gozaban de gran aceptación para
conservar el agua en las zonas desérticas. Las ánforas griegas eran
calafateadas con aceite de oliva. En ellas, el vino dejaba de ser una simple
bebida y se convertía en un preciado artículo que conservaba sus
propiedades durante un largo tiempo.

EL VINO GRIEGO, ELIXIR DEL MEDITERRÁNEO

El apogeo de la vitivinicultura antigua comenzó con los griegos. Se los consideró

los primeros “expertos en vinos” por los avances que lograron en el cultivo y
vinificación. También fueron los que difundieron su consumo en todas las costas
del Mar Mediterráneo, hasta Portugal en el extremo oeste de Europa, el norte
de África, y el Asia Menor en el este.

Fueron los griegos establecidos en Marsella en el siglo VI a.C. los que llevaron la
vid a la actual Francia habitada en ese entonces por los galos.

Hesíodo narra que los viñedos griegos estaban protegidos por murallas y se
alternaban con árboles frutales. Hombres y mujeres participaban en sus
labores: las mujeres preparaban la comida de los cosechadores también
cosechaban junto a ellos; mientras que los varones ataban, pisaban la uva y
elaboraban el vino.
El vino tenía una gran dosis de alcohol. Lo llamaban “vino negro” (espeso y
licoroso) el cual era exportado y rebajado con agua en el lugar del consumo.

Junto con la vitivinicultura, floreció en Grecia la alfarería y la metalurgia menor u

orfebrería. Las ánforas donde se fermentaba el vino eran de cerámica y se
las enterraba hasta la mitad hasta que el vino estuviera listo para la venta.

En la Odisea, Homero hace referencia al gusto de los griegos por el vino. Un

pasaje muy conocido es la embriaguez del cíclope Polifemo provocada por el
vino puro que Ulises le hace beber para poder escapar de su cueva.

LA MADUREZ DE LA INDUSTRIA ANTIGUA: EL IMPERIO ROMANO

Los romanos también fueron expertos viticultores y fueron los responsables de

propagar la vitivinicultura por todo el Imperio. Con ellos, el consumo del vino se
expandió incluso más allá del norte de Alemania, que constituía su frontera
septentrional.

Ulises convida vino al cíclope

De una lámpara de barro cocido.

Los primeros viñedos se situaron en zonas costeras o cerca de ríos importantes

como el Rin, Ródano, Garona y Danubio. Los costos del transporte en ánforas
eran elevados, en particular si era en carretas, por lo que el comercio de larga
distancia se efectuaba en barco.
 Ánforas Romanas.

La expansión de los viñedos en el sur de Francia fue a partir del 122 a.C. con la
ocupación de los Romanos de la Galia Narbonense (Provincia o Provence).

Desde allí, los Galos vendían el vino en barcas o carretas en el norte de Francia,
Alemania e Italia obteniendo importantes beneficios.12 La conquista de Iberia
(actual España) finalizada en el 133 a.C. favoreció la competencia entre los vinos
ibéricos y los caldos italianos.

Hacia el fin del Imperio Romano la vid era el cultivo mayoritario de los lugares
europeos caracterizados por ello en la actualidad. Hacia el siglo III d. C. el frío
fue vencido por nuevas variedades de Vitis resistentes a él, como un
antepasado del Pinot de Borgoña y un antepasado del Cabernet de los viñedos
Bordeleses, o los Lambruscos, capaces de madurar con la primera helada.

Los romanos fueron los primeros en bautizar las distintas variedades, aunque
es difícil para los ampelógrafos encontrar sinónimos con las actuales, dado la
evolución que ha experimentado la vid en 2000 años. Por ejemplo, el
faldermium era un vino que llegaba a su mejor madurez entre los 15 y 20 años
de su elaboración.

Para el transporte se utilizaban ánforas de cerámica que servían no sólo para

el vino, sino también para el aceite de oliva, pescado, dátiles y frutas. Estas
ánforas se las conoce como “Dressel” y fueron variando en tamaño y forma de
acuerdo a la demanda. También las “dolia”, enormes vasijas ancladas en medio
de la embarcación se usaron, pero sólo por un tiempo corto.
Los galos fueron inventores de la barrica, el recipiente de roble (el bosque más
famoso de Francia, era Nancy) que fue reemplazando progresivamente a las
ánforas y dolia romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su uso se hizo popular
recién en la caída del Imperio Romano. Este envase resistía mejor el trajín de
los traslados y las inclemencias climáticas del norte de Europa.

Tabernero romano de la época de Domiciano (Siglo I de nuestra era).

Hasta el siglo I d.C. el comercio estaba en manos de pequeños terratenientes.

Pero a fines de ese siglo, se construyeron las primeras bodegas (cellae
vinariae) a lo largo del río Tíber. A principios del siglo II d.C. aparecen los
primeros gremios de viñateros, los negotiatores forivinarii y los corpus
splendidissimum inportantium etnegotiantium vinariorum, que efectuaban
subastas de vinos. En esa misma época, se establecieron en Lyon otros grupos
de vinateros encargados de la distribución del vino en las Galias.

En la vida cotidiana de los romanos, el vino estaba presente en casi todo

momento del día. Ya no era más el “elixir” de los antiguos, sino la bebida del
pueblo. Los romanos eran muy afectos a beber tanto en banquetes especiales
como en tabernas situadas en ciudades y caminos.

Los viñedos estaban cerca de las casas y cuando los bárbaros invadieron el
Imperio en el siglo V, “las viñas, los agricultores y el vino no son arrasados por el
desastre. La Galia bárbara dispondrá de un vino abundante producido en el
propio país Las viñas continuarán cultivándose alrededor de las ciudades,
alrededor de las abadías”
EL PLANO RELIGIOSO Y SIMBÓLICO DEL VINO

El Poema de Gilgamesh, el primero que se conoce, narra como Enkidu, un

hombre salvaje procedente de la naturaleza se convierte en compañero
inseparable de Gilgamesh. Luego de comer pan, fuente de todo sustento, y
beber siete copas de vino fuerte, se embriagó y se convirtió en hombre. Pan y
vino simbolizan la agricultura, la que eleva a la Humanidad por encima de la
Naturaleza.

En la tradición judía, el vino también ocupa un lugar de privilegio. Ya el Génesis

narra cómo Noé después de que su arca quedara anclada en la zona de los
montes Ararat “comenzó a plantar una viña” (Génesis, IX, 20). Unwin afirma: “Si el
monte Ararat es la montaña conocida como Büyük Agri Dagi en la Turquía
oriental, se reforzaría la idea de que esta región fue la auténtica cuna de la
viticultura”.

Son varias las simbologías que se desprenden del Antiguo Testamento. Para la
tradición judía, la vid y la viña son dos símbolos frecuentes del pueblo de Israel:
Transportaste una vid de Egipto, arrojaste a las naciones y la plantaste,
despejaste ante ella el terreno, arraigaron sus raíces y llenó la tierra”. También
simbolizan, la alegría de vivir: “Dad vino al que tiene el alma llena de amarguras;
beberá y olvidará su miseria, y no se acordará de su dolor” (Proverbios XXXI.6-
7). Incluso, se relacionan con la fertilidad y la sexualidad humana:
“Madrugaremos, iremos a las viñas, veremos si brota ya la vid, si se entreabren
las flores…; allí te daré mis amores” (Cantar de los Cantares, VII. 12-13)

La tradición cristiana, heredera de los judíos, repite en la Eucaristía la Última

Cena de Cristo, la consagración del pan y del vino, el símbolo del sacrificio que
Él haría por la Humanidad. El vino simboliza la sangre de Cristo, el amor de Cristo
por los hombres.

De todas las mitologías, la griega es la más abundante en referencias al vino y

la viticultura. De hecho, su dios Dioniso, era considerado un “dios mayor”, hijo de
Zeus, el padre de todos los dioses del Olimpo, y de la humana Selene.
 Bacantes agitadas en presencia
de Apolo, transfigurado en
Dionisios, bajo el trípode de Delfos.
(De un relieve romano).

Muchos investigadores creen que Dioniso es un sincretismo de una deidad

griega local de la naturaleza y un dios de Tracia o Frigia, posiblemente Sabacio.
Herodoto (en Historias 2:146) era consciente de que el culto a Dionisio llegó más
tarde al panteón olímpico, pues comenta que tan pronto nació Dioniso, Zeus lo
cosió en su muslo y lo llevó a Nisa en Etiopía allende Egipto, y como con Pan, los
griegos no saben qué fue de él tras su nacimiento.

Y afirma también Herodoto: “Resulta por tanto claro

para mí que los griegos aprendieron los nombres de
estos dos dioses más tarde que los nombres de todos
los otros, y sitúan el nacimiento de ambos en el
momento en que los conocieron”. Es decir, sería un
dios extranjero.

Su historia narra que, tras una infancia llena de

infortunios, siendo joven recorrió Grecia, Egipto y
hasta India contando a todas las bondades del vino.
En Icaria enseñó a su rey a cultivar la vid y a elaborar
vino. Entusiasmado con el éxito de la cosecha y sabor
de los caldos, Icario, se fue por todo el reino invitando
generosamente a sus súbditos a disfrutarlo. Los
lugareños bebieron en abundancia; tanto que pronto
se embriagaron y perdieron el conocimiento.

Al despertar pensaron que Icario los había

embrujado, así que lo mataron y escondieron su
cuerpo bajo la sombra de un pino. Cuando Erígone, la
hija de Icario, descubrió el hecho, desesperada se
ahorcó. Las Fiestas Dionisíacas conmemoraban el
martirio de Icario y Erígone y eran celebradas todos
los años en honor al dios Dioniso.
Para los romanos Dioniso fue Baco o Bacus desde sus primeros contactos con
la cultura y mitología helena. En Roma, las Fiestas Dionisíacas se llamaron
bacanales. Introducidas en Roma sobre el 200 a.C desde Siracusa, las
Bacanales se celebraban en secreto dos días al año (el 16 y 17 de marzo) en la
arboleda de Simila, cerca del monte Aventino, y en ellas sólo participaban
mujeres.

Posteriormente, se extendió la
participación en los ritos a los hombres
y las celebraciones tenían lugar cinco
veces al mes. La notoriedad de estas
fiestas, donde se suponía que se
planeaban muchas clases de crímenes
y conspiraciones políticas, provocó que
el Senado romano las prohibiera en
toda Italia en el año 186 a.C por medio
del decreto Senatus consultum de
Bacchanalibus. Sólo se podían realizar
en ocasiones especiales que debían ser
aprobadas específicamente por esta
Institución. Pese al severo castigo
infligido a los que se encontraba
violando este decreto, las Bacanales
siguieron practicándose, especialmente
en el sur de Italia.

LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA

El Imperio romano se derrumbó en el 476 d.C. Mil años de invasiones de pueblos

oriundos del este y norte europeo comenzaron a asolar las ciudades romanas.
Para defenderse, los que podían construyeron castillos, y sus propietarios
nobles brindaron protección dentro de sus paredes a vasallos y siervos a
cambio de servicios personales.

Hacia el año 1000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo
Imperio Romano. Las ciudades habían sido destruidas y la vida se había vuelto
mayoritariamente rural. Sin embargo, las tradiciones cotidianas romanas
subsistían, en especial la presencia del vino en la vida de la gente.
Es que en aquellos tiempos no existía agua corriente en las viviendas, mucho
menos sistema de drenaje; el transporte era mediante tracción animal y no
existían depósitos urbanos de basura. Las condiciones sanitarias eran
totalmente insalubres. Basura en las esquinas, animales caminando por las
estrechas calles, deposiciones siendo arrojadas a través de una ventana, orina
y mezclas de excremento animal y humano llenando la vía pública.

A tal grado de contaminación no escapaban las aguas y siendo que la mayoría

de las ciudades se ubicaban a lo largo de los ríos, no es de extrañar que las
fuentes fluviales no tardaran en contaminarse. Cuando las epidemias asolaban
una zona como el cólera, la fiebre tifoidea y muchas otras, el agua era el
principal vehículo de contagio de la población. Entonces, ¿qué bebía la gente?

El vino, era la bebida natural. Debido al alcohol, servía para curar heridas o
para aliviar el dolor de garganta. De hecho, el comercio del vino fue uno de las
principales fuentes de ingreso económico de los mercaderes medievales.

El vino en la Edad Media, se consumía “joven” con un bajo contenido de alcohol.

No se trataba de caldos envejecidos, mucho menos criados, era tan sólo el
producto de la vinificación de la vendimia de ese año, destinado a su consumo
temprano y con precios accesibles a la empobrecida población. El vino era tinto
y vermeyllo o clarete. También se elaboraba un condimento llamado verjus
conseguido a base de fermentar uva silvestre.

Por otra parte, la Iglesia Católica –institución poderosa e influyente en la Edad

Media, tuvo gran influencia respecto a la vinificación y a las técnicas enológicas
del vino. Durante los primeros siglos del cristianismo, las iglesias cristianas fueron
legislando sobre un tema central: cuál era el vino “lícito” para la Eucaristía.

Se trataba del “vino obtenido de vid y no descompuesto”. Este vino no podía ser
obtenido de otras frutas (como la sidra, por ejemplo, que se obtiene de las
manzanas, o vino de naranjas). Tampoco aceptaba vinos que resultaran de
agregar al orujo (del que se ha retirado el mosto líquido antes o después de la
fermentación), agua, azúcar, ácido tartárico y cítrico. El vino de la Eucaristía
debía ser extraído de uvas de vid maduras y no agraces, y con su
correspondiente graduación alcohólica. Sustancialmente inalterado ni
convertido en vinagre.

Los monasterios cistercienses y benedictinos fueron centros importantes de

cultivo y elaboración, sobre todo en Francia. En general los monjes
estacionaban un par de meses el vino en vasijas antes del consumo para las
misas. Las botellas de vidrio fueron introducidas recién a fines del 1600, cuando
se usaron tapones de maderas encerados. Pero este vino se “avinagraba
pronto”. Hasta que en España descubrieron las propiedades del corcho.
En Francia, la vid tenía dos zonas de cultivo muy definidas desde la época
romana: al sur y al norte en la cuenca del Loira, región que se extiende hacia
el este, cruza toda Europa hasta llegar a Rusia meridional, a Crimea y a Persia,
donde las vides se enterraban en invierno para preservarlas del frío.

Esta línea separaba dos zonas en Europa: al sur se elaboraba el vino que se
comercializaba en el norte después de cada vendimia. Venecia compraba su
vino, rico en alcohol, en Le Marche y en Nápoles (Italia), y desde los Alpes hacia
el norte se transportaban vinos blancos de calidad mediana, en grandes flotas
de carruajes alemanes. En España, durante ocho siglos se estableció una
convivencia multiétnica entre cristianos, árabes y judíos. Éstos últimos
participaron en el cultivo de la vid y en la elaboración de vino. En ese país, la
misma Corte, los monasterios y los hitos del Camino de Santiago de Compostela
fueron los principales impulsores de la vitivinicultura española.

LA VITIVINICULTURA ARRIBA A AMÉRICA

En América existían variedades de Vitis silvestres (no vinífera). Esas variedades

convivieron un cierto tiempo con la Vitis Vinífera traída por los conquistadores
europeos. Incluso algunos afirman que se injertaron con esa variedad.

Según Aldo Ferrer, la riqueza de los suelos americanos facilitó el trasplante de

cultivos de origen europeo. Los españoles introdujeron durante el siglo XVI el
trigo, el olivo, la viña y todo tipo de hortalizas. El banano, introducido en las
Antillas, se difundió rápidamente por el Caribe. Las avanzadas de los
conquistadores españoles y portugueses llevaban consigo semillas y animales
que arraigaron rápidamente en las fecundas tierras del Nuevo Mundo.

Con el transcurrir del tiempo, los cultivos y animales que los europeos
introdujeron en América generaron nuevas exportaciones a Europa, como
cuero, sebo y lana. Sin embargo, durante los tres primeros siglos de
colonización europea en América, la producción agrícola y ganadera se
destinó fundamentalmente a la subsistencia de las poblaciones y al comercio
local, y en menor medida, al comercio intercontinental.
 Colón en su segundo viaje trajo
sarmientos de vides, pero su cultivo
no prosperó en las Antillas. Muchos
conquistadores trajeron pasas de
uva de las que extraían sus semillas
y propagaron su cultivo por
América. A partir de 1530 se
enviaron semillas y vástagos de
viñas y olivos a México. Pero el clima
no era apto.

En Perú sí prosperó. A mediados del

Siglo XVI se obtuvieron las primeras
cosechas. Desde allí la vid fue llevada
por los conquistadores al Reino de Chile
donde encontró un ecosistema óptimo.

California

Sto. Domingo
1519 1492
Panamá
1513

1537
Almagro

Río de la Plata
1536
Mendoza
2. LA VID Y SUS PARTES

La vid se ubica sistemáticamente dentro de las Cormófitas (plantas con raíz, tallo,
hoja, autótrofas con clorofila y reproducción sexual constante, además de la
multiplicación vegetativa). Pertenece al tipo Fanerógamas o Espermáfitas
(plantas con flores y semillas); subtipo Angiospermas (plantas con semillas
encerradas en un ovario); clase Dicotiledoneas (con dos hojas embrionarias en
la base de la plántula); orden Ramnales (plantas leñosas con un solo ciclo de
estambres situados delante de los pétalos); familia Vitáceas (flores con corola
de pétalos soldados superiormente, de prefloración valvar con cáliz poco
desarrollado, gineceo generalmente bicarpelar y bilocular, con fruto baya) y
género Vitis (flores exclusivamente dioicas
en las plantas silvestres y
hermafroditas o unisexuales en las cultivadas). Dentro del género Vitis, existen la
sección Muscadinea (40 cromosomas, zarcillos simples, corteza adherente y
nudos sin diafragma), con tres especies (se destaca V. Rotundifolia) y la sección
Vitis (38 cromosomas, zarcillos bifurcados, corteza exfoliable o ritidomis y nudos
con diafragma) se destaca Vitis vinifera y su antecesora Vitis silvestris.

Cada variedad de uva tiene particularidades que permiten diferenciar por

ejemplo al Malbec del Cabernet Sauvignon. Estas diferencias se expresan en la
forma, textura y color de las hojas (cuyo estudio se denomina Ampelografía), el
tamaño y forma de los racimos, el color, gusto y aroma del grano; entre otros
rasgos distintivos que varían, además, según el clima y el suelo del lugar de
cultivo.

Nosotros concentramos nuestra atención en las Variedades de la especie Vitis

vinifera. En esta especie se encuentran todas las variedades utilizadas para
hacer vino, jugo y otros usos industriales y también las variedades para
consumo en fresco.

Las partes de la planta

Se distinguen claramente dos partes. La subterránea, formada por las raíces

de mayor o menor grosor, más o menos viejas, cuyas extremidades más finas
y jóvenes forman la cabellera. En la parte aérea se distinguen el tronco, los
brazos y los sarmientos por una parte y los brotes, hojas, frutos y zarcillos por
otra. Esta parte aérea es lo que la mayoría de los autores denomina canopia.
Figura 1: Las partes de la planta.

Figura 2: Esquema de una raíz.

1. Raíces

Tienen función de sostén,

absorción y reserva. En el
extremo de una raicilla, con
cierto aumento, se puede
observar una especie de
dedal, con tejidos duros
llamado cofia o pilorriza,
que protegen al meristema
que la hace crecer y le
permite penetrar en el
suelo. A poca distancia existe
la zona de pelos
absorbentes, único lugar de
ingreso de agua y
nutrimentos desde el suelo.
(Fig.2)
2. Troncos y brazos

Su estructura es prácticamente igual a la de los brotes y sarmientos y no

difieren demasiado de la radical. Su función es la de sostén y conducción. Los
troncos también respiran y almacenan reservas.

3. Pámpanos y sarmientos

Apenas brota la yema latente se origina un brote que en la vid se suele

denominar pámpano. El pámpano se convierte en sarmiento después que se
lignifica, proceso que se denomina maduración del sarmiento o agostamiento
(en el hemisferio norte se produce generalmente en el mes de agosto,
febrero en nuestro caso). Los pámpanos se ensanchan en la zona donde se
insertan yemas, hojas, zarcillos y en algunos casos racimos. Ese
ensanchamiento se denomina nudo y la porción de brote o sarmiento
comprendida entre dos nudos, se llama entrenudo o meritallo (fig.3). Los
entrenudos son más cortos en la base del brote, cerca de su nacimiento en
el sarmiento, después tienen su longitud normal hasta el extremo en que
vuelven a acortarse. Con las mismas características anatómicas del brote, se
pueden encontrar las feminelas o nietos y los chupones, que nacen
respectivamente de las yemas prontas y de madera vieja o adventicias.

Figura 3: Secciones de un pámpano o un sarmiento.

4. Hojas

Se encuentran una en cada nudo. Están formadas por el peciolo y la lámina

o limbo. Este constituye la parte más importante de la hoja y muchas de sus
particularidades son útiles a la hora de la identificación varietal (fig.4). En la
cara superior existe una cutícula y muy pocas estomas. La inferior está mucho
menos cutinizada y posee gran cantidad de estomas (100 a 300 / mm2).

El mesófilo tiene células con gran cantidad de clorofila (principal responsable

de la fotosíntesis). De las funciones de la hoja hablaremos más adelante, sólo
diremos ahora que en ella se producen la fotosíntesis, la respiración y la
transpiración.

Figura 4: Partes de la hoja

5. Zarcillos

Se originan de igual forma que los racimillos florales. Se trata de

inflorescencias estériles, ocupan la misma posición que éstas: en los nudos, si
es que no hay racimo y en forma opuesta a la hoja. Al principio son verdes y
tiernos, después y por un crecimiento desigual se enroscan sobre un sostén
(lo que hace que en Mendoza se lo llame retortuño) y luego lignifican. Su
función es sólo de sostén.
6. Yemas

Son órganos que podemos considerar como brotes en miniatura. Tienen

varias escamas, en su interior un cono vegetativo con un meristema terminal
con sus hojitas, zarcillos, racimillos de flor y bosquejos de yemas. Las yemas
tienen como función asegurar la perennidad de la especie. En la vid se
mencionan dos características importantes de las yemas:

• Son todas axilares: es decir que van siempre en la axila de una hoja, en
un nudo. En la vid no hay yemas adventicias de origen endógeno en
puntos indeterminados, como si sucede en otras especies (en los álamos,
por ejemplo).

• En relación al fenómeno fisiológico de la dormición se distinguen: yemas

latentes, prontas y de madera vieja (fig.5 - 6). Las yemas latentes se
desarrollan al año siguiente de su formación. Las prontas pueden
desarrollarse el mismo año de su formación dando origen a las
feminelas o nietos. Si no se desarrollan caen en el invierno, dejando una
cicatriz. Las de madera vieja, llamadas también adventicias (no
endógenas), son yemas latentes por muchos años y dan origen a los
chupones.

Figura 5: Tipos de yemas de la vid.

Figura 6: Estructura de una yema.

7. Flores

Son órganos evolucionados dispuestos en una inflorescencia llamada racimo

y que se encuentran, como dijimos, preformados en la yema. Una flor
hermafrodita (como la que poseen la mayoría de las variedades), está
formada por (fig. 7):

• Pedúnculo: con un sistema de vasos conductores conecta a la flor y luego

al grano, con el resto de la planta.


• Cáliz: muy reducido y formado por cinco sépalos soldados.

• Corola: formado por cinco pétalos de color verde poco vistosos y

soldados. Se le llama capuchón o caliptra. Se abre de abajo hacia arriba
y cae.


• Androceo: cinco estambres lo forman y constituyen el órgano masculino.

• Disco: cinco nectarios alternado con los estambres.

• Gineceo: parte femenina constituida por un pistilo (con estilo y estigma)

con un ovario y cuatro óvulos.
Figura 7: partes de una flor y distintos tipos de flores.

8. Racimos

Formado por el escobajo, raquis o raspón y los granos o bayas. En líneas

generales, los porcentajes aproximados (dados en peso) de cada una de las
partes son:


• Escobajo 5%
• Hollejo 7%
• Pulpa 84%
• Semillas 4%
 a. Granos o bayas (fig. 8):

Aparecen una vez cumplida la fecundación. Tienen diferentes formas, las

que también son empleadas para la identificación de variedades. El
grano está formado por el hollejo o piel que botánicamente
corresponde al epicarpio y que está recubierto de una capa cerosa
llamada pruina.

Hacia adentro sigue la pulpa (mesocarpio) con células
de gran tamaño

que contienen el mosto. Por último, encontramos las semillas o pepitas
(endocarpio) que son los óvulos fecundados y que como máximo se
encuentran cuatro. El pincel, formado por la continuación de
los vasos
del pedicelo, permite a la baya nutrirse. En las células del hollejo se
encuentra la materia colorante, que en las variedades tintóreas también
aparece en la pulpa. Los perfumes varietales o primarios, se encuentran
en las primeras capas subyacentes (hipodermis) y mucho menos en las
primeras capas de células de la pulpa. En moscateles y malvasías,
aparecen aromas en la pulpa y a veces en las semillas.

Figura 8: Corte de un grano y sus partes.

 b. Escobajo, raquis o raspón:

Tiene un pedúnculo, un eje principal y ramificaciones primarias,

secundarias y terciarias. El largo y disposición del eje y de las
ramificaciones, hace que los racimos tengan distintas formas y tamaños
(fig.9), lo cual también es importante a la hora de diferenciar variedades.
En algunas variedades suele aparecer una ramificación en el pedúnculo,
que no tiene granos y se denomina viuda, que se corta en las uvas de
mesa, ya que las deprecia comercialmente.

Figura 9: Forma y tamaño de racimos.

4. COPA DE DEGUSTACIÓN, LA BOTELLA VINO Y SUS PARTES

• Copa AFNOR.

Herramienta del catador y vehículo para presentar el vino al análisis sensorial.

Copa especial para catar el vino, de pie largo y boca estrecha.

Es de origen francés. Su nombre se debe a que inicialmente fue reconocida

por la AFNOR –Association française de Normalisation. Posteriormente fue
aceptada por la International Organization for Standardization, bajo la norma
ISO 3591 – 1977.

Hay múltiples formas, tamaños y materiales, aunque el más apreciado para su

fabricación es el cristal fino, transparente e incoloro; cuanto más puro mejor,
pues es inerte y permite evaluar y disfrutar del color del vino.
El depósito donde se vierte el vino es abombado en su base, cerrándose
ligeramente hacia los bordes para así poder concentrar mejor los aromas.
Deben evitarse de boca ancha y cristal grueso, así como las talladas con
relieves. El pie permite agarrar la copa, entre el pulgar y el índice, sin afectar a
la temperatura de servicio del vino, y girarla, provocando la mayor emisión y
concentración de compuestos aromáticos.

Las características y
particularidades de la copa
AFNOR, son las siguientes:

• Altura total de la copa: 155 mm (±5)

• Altura del cáliz: 100 mm (±2)
• Altura del tallo y la base: 55 mm
(±3)
• Diámetro del borde: 46 mm (±2)
• Diámetro del horizonte del cáliz:
65 mm (±2)
• Diámetro de la base: 65 mm (±5)
• Capacidad total de la copa: 215
mm (±10)
• Volumen de degustación (al
Ecuador de la copa): 50 ml
• Grosor del cristal: 0,8 mm (±0,1)
• Grosor del tallo: 9 mm (±1)
• Realizada en cristal transparente
incoloro con un porcentaje de
plomo de entre el 9 y el 12 %.

Fuente: https://vinodiferentes.com/copa-de-cata/

Actualmente esta copa de cata es la que dicta la Organización Internacional de

la Viña y el Vino (OIV) para los concursos internacionales de cata bajo las normas
OIV-Concours 332A-2009 y OIV-Concours 332BA-2009.
• Copa vinos tranquilos

Para vinos tranquilos la forma y las dimensiones

de la copa, al modificar la relación superficie /
volumen del vino, influyen sobre la
concentración de elementos olorosos en la
parte vacía, por lo que debemos de
diferenciar entre la copa de cata empleada
por el profesional y la copa de mesa. En este
caso, es suficiente que sea cómoda para
manejarla y agradable en el borde superior
que se pone en contacto con los labios, ya que
la mesa no es exactamente el lugar más idóneo
para realizar una cata profesional.

La copa no debe llenarse completamente

puesto que es necesario que las sustancias
volátiles queden recogidas en el espacio libre
antes de realizar el examen olfativo. Se
aconseja llenarla con 50 ml de vino, lo que
permite realizar varias pruebas con la misma
muestra.

• Copa vinos espumosos

Para los vinos espumosos se ha venido

utilizando una copa más alargada y recta, tipo
flauta, que resulta muy adecuada para
observar el desprendimiento y el rosario de
burbujas, así como su efervescencia. Debido a
su escasa superficie superior, impide remover
el líquido bien sin derramarse, para apreciar
mejor los aromas. Por ello se va imponiendo el
tipo champagne que, siendo parecida a la de
flauta, posee un ligero balón. También puede
valer una buena copa de cata de vinos
tranquilos.
En ningún caso deberá emplearse las
copas tan abiertas y de escaso fondo,
denominadas Pompadour (dice la leyenda que tienen la forma del pecho
izquierdo
de tan importante señora). Esta copa y
otras más planas aún se
pueden ver en los brindis. No se aconsejan porque contribuyen a la huida del
gas, no se aprecia el rosario, dificulta la captación de aromas y tienen un arco
de boca muy abierto, escapándose el líquido por las comisuras de los labios a
la menor sonrisa.

LA BOTELLA DE VINO

Una simple botella de vino, sin contar con otros elementos del etiquetado o
cierres, puede proporcionar pistas sobre la clase de vino que contiene. Es por
este motivo que, en eventos de cata a ciega, se tapan las botellas o se colocan
los vinos en un decantador, pues la forma, la altura, aún el grosor del vidrio, el
color y cesía, además de la picada, pueden se signos indicadores para los
catadores.

Las botellas de vidrio tendrán una

configuración determinada de acuerdo
a las características de sus zonas de
significación formal: el pico o boca, el
cuello, el hombro, el cuerpo, la picada y
las marcas.

a. El pico: La configuración del pico con

salientes o bordes es muy importante
pues provee un refuerzo al cuello
evitando roturas. Facilita la colocación
de las cápsulas. La forma del pico es
fundamental también para servir
mejor la bebida. En el mercado se
presentan 7 modelos distintos de picos
en las botellas de vino. Las diferencias
entre ellos se presentan entre el anillo
de refuerzo (flanges) y el diámetro de
boca. Si el labio es muy saliente, se
dificulta la colocación de cápsulas y
estas se quiebra, por lo que se utilizan
otros elementos de cierre como sellos
se parafina o anillos de cera o de
cartón.
Fuente: http://mercadotesinatamayo2009.blogspot.com/2011/04/la-botella-de-vino

b. El cuello: El cuello es otra zona característica de la botella y tiene importancia

en la efectividad en la conservación del producto, para que el corcho como
elemento de cierre pueda cumplir su función. El cuello no permite que el
corcho se expanda, evitando que entre aire cuando se lo estiba en forma
horizontal, fundamental para los vinos de guarda. Los picos de las botellas
Burdeos, de cuello cilíndricos y largos son considerados los mejores para
añejar.

c. El hombro: Tiene por función la transición entre el cuerpo y el cuello. Los

hombros pronunciados aseguran el depósito de sedimentos cuando está en
posición horizontal, evitando que pasen a la copa.

d. El cuerpo: Es la zona característica más importante. Generalmente es

determinado por una superficie de revolución, con características cilíndricas
a cónicas, pero hay cuerpos achatados como la botella tipo caramañola. El
cuerpo cumple la función de contener el producto, y en la mayoría de los
casos de ser soporte de toda la comunicación sobre el producto.

e. La picada: En la base de la botella, se presenta una concavidad. En algunas

botellas es más profunda que en otras. En los vinos de más alto precio la
picada es más profunda, y está relacionada a un mayor peso total de la
botella. Se adoptó para un mejor servicio del vino, pues permite volcar el
contenido mientras se mantiene el equilibrio del envase.
LAS MARCAS: son caracterizaciones de la botella configuradas por modelación
en el vidrio. Pueden ser para dar rigidez, estabilidad, para centrar las
etiquetas, colocar los elementos de cierre e identificar la bodega o el vino,
además de la marca de la cristalería, y su capacidad. Se pueden encontrar
grabados en relieve, capacidad en ml, número del molde o algún escudo. Son
aditamentos de vinos especiales, esto encarece el envase no solo por una
matricería propia sino porque obliga a aumentar el espesor del vidrio.

TIPOS DE BOTELLAS DE VINO SEGÚN SU FORMA

Bordelesa:
Este tipo de botella de vino
es la que podemos ver de
forma más común.
Borgoña:
El tipo de botella más
antiguo conocido.
 Cava o champagne:
Posee unas paredes más gruesas
para poder aguantar la presión
provocada por las burbujas.
Rhin:
Este tipo de botellas
suelen usarse
para vinos blancos.

Jerezana:
Botella usada para vino de
Jerez y licores portugueses.

Franconia:
Es la botella con
forma más
diferente respecto al
resto ya que es
aplanada y no
cilíndrica.

Fuente: http://noticias.winetoyou.es/tipos-de-botellas-de-vino-formas-ycolores/
4. LECTURA DE ETIQUETAS

Fuente:https://www.torres.es/es/blog/como-servir-y-conservar-el-vino/comointerpretar-las-etiquetas-de-vino