MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE

ANALISIS QUÍMICOS INDUSTRIALESG

PRACTICA Nº 03

1. TITULO: BROMATOLOGÍA

2. OBJETIVO
Determinar el valor nutricional de un alimento a través de sus características
físicas-químicas como humedad, grasa, proteína etc.

3. MATERIAL SUSTANCIAS

1 balanza analítica Agua destilada

2 capsula de porcelana Hexano
2 buretas de 5 ml Ácido sulfúrico 10% y 0.25N
2 varillas de vidrio NaOH 10%, 0.25N y 1:1
1 estufa Etanol
1 soporte universal Sulfato de potasio
1 mufla Sulfato de cobre
1 extractor Soxhlet Ácido sulfúrico concentrado
2 crisoles de porcelana Indicador rojo de metilo
Papel filtro
2 fiola de 100 ml
2 el balón con base de 100 ml
1probeta de 250 ml
1 matraz de Erlenmeyer de 750 ml
2 matraz de 125 y 250 ml
2 balón Kjeldahl
1 digestor
1 destilar Kjeldahl

4. FUNDAMENTO TEORICO
Los análisis bromatológicos son la evaluación química de la materia que
compone a los nutrientes, pues etimológicamente se puede definir a la
bromatología como broma, “alimento” y logos “tratado o estudio” es decir que
la Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, sus características, su
valor nutricional y adulteraciones.
Así, el conocimiento de esta composición química de los alimentos permite su
utilización de forma racional, con lo que se pueden evitar deficiencias o excesos
de nutrientes.

5. PARTE EXPERIMENTAL
Se realizará el análisis bromatológico de las almendras de Omphalea diandra.

1. Determinación de Humedad (Método: Estufa)

Procedimiento.
 Se pesa 20 g de muestra inicial en una cápsula de porcelana y se lleva a
la estufa (100-105ºC).
 Finalizando la determinación cuando se obtiene dos pesadas iguales.
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Cálculos: La diferencia entre el peso original y el peso constante,

corresponde a la cantidad de agua de la muestra.

% H = W inicial – W const. x 100 Porcentaje de Agua

1. W inicial

Porcentaje de la materia seca: Se obtiene por diferencia.

Datos:
W materia inicial: 20.0382 g
W materia seca: 16. 1988 g

2. Determinaciones de Ceniza (Método: Mufla) a 600ºC

Procedimiento.
 Pesar 5 g de materia seca en un crisol de porcelana.
 Se coloca el crisol a la mufla y se deja secar por un tiempo de 2 horas.
 Después de la calcinación enfriar y pesar hasta peso constante.

Cálculo:

%C= W ceniza x 100

W materia inicial

Datos
W materia seca: 5.0694 g
W ceniza: 0.0783 g

3. Determinación de Grasa (Método: Soxhlet).

Procedimiento.
 Pesar 4 gramos de muestrea seca.
 Colocarlo en un cartucho tarado de papel filtro.
 Luego se coloca en el extractor Soxhlet. Previamente pesar el balón.
 Cargar con el disolvente apropiado con una cantidad suficiente para que
se realice el sifoneo.
 Duración de la extracción, hasta que el disolvente que sale por el sifón
sea incoloro o bien después de 4 horas por lo menos.

Cálculos:

% Grasa = W grasa x 100

materia inicial

Datos:
W materia seca: 4.0936 g
W grasa: 2.1687 g
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4. Determinación de Fibra (Método-Digestión Ácido –Básico).

Procedimiento.
 Pesar 2 gramos de materia seca desengrasada.
 Ponerlos en un matraz de Erlenmeyer de 750 ml.
 Agregar 200 ml de ácido sulfúrico al 10 %. (25ml H 2SO4 10% llevados
a 200 ml) agitar la mezcla
 Calentar el contenido del matraz hasta ebullición, dejar hervir durante 30
minutos exactamente.
 Luego filtrar.
 Color el residuo en un matras de 750 ml y aplicar 200 ml de NaOH al
10% (25 ml NaOH 10% llevados a 200 ml) calentar por 30 minutos.
 Pesar el papel filtro, Filtrar enseguida, lavar el residuo con etanol.
 Desecar en la estufa.
 Pesar hasta peso constante.

Cálculos:

% F = W fibra x 100
W materia inicial

Datos.
W materia seca: 2.0051g
W fibra: 0.1200 g

5. Determinación de Proteínas. (Método: Kjeldahl).

Procedimiento
 Pesar 0,1 gramo de materia seca desengrasada.
 En un balón apropiado color la muestra con 1.5 g de sulfato de potasio y
0,1g de sulfato de cobre y 5 ml de H2SO4 concentrado
 Luego colocar en el digestor hasta observar un color verde agua marina o
ligeramente azuloso operar bajo la campana de gases. Dejar enfriar el
balón.
 Añadir 30 ml de agua destilada.
 Aparte en un matraz de 125 ml colocar 5 ml de H 2SO4 0,25N y gotas del
indicador rojo de metilo.
 Colocar en el destilador la muestra y NaOH 1:1 Hasta que se torne a un
color negro, dejar destilar Kjeldahl hasta el doble del volumen del
H2SO4.
 Luego se titula con NaOH 0,25N hasta que vire a color amarillo.

Cálculos:

% Nitrógeno = # meq- reaccionan x 0,014 x 100

W de la muestra inicial.

# meq reacciona = # meq inicial H2SO4 - # meq NaOH reaccionan

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% Proteína = %Nitrógeno x F F = Factor de conversión

Datos
W materia seca y desgrasada: 0.10249 g
Mililitros gastados de NaOH 0.25: 3.25

6. NORMAS DE SEGURIDAD

1. Antes de comenzar una práctica debes conocer y entender los procesos

que vas a realizar.
2. Cualquier accidente debe ser notificado de inmediato al docente.
3. Uso indispensable de bata como medida de protección.
4. Utiliza gafas y guantes en aquellas operaciones que por sus
peculiaridades lo requieran.
5. No puedes tocar con las manos, ni mucho menos con la boca, los
productos químicos.
6. Tampoco se puede comer, ni tomar bebidas, ni, por supuesto, fumar.
7. Al diluir ácidos, hay que echar siempre el ácido sobre el agua y con
cuidado.
8. Si por descuido tocas o te cae algún producto, lávate con abundante agua
la zona afectada, y comunícalo enseguida al profesor.
9. Utiliza la campana en las en las reacciones donde se desprendan gases
tóxicos.
10. Lea cuidadosamente la etiqueta del frasco hasta estar seguro de que es el
reactivo que necesita.
11. Los tubos de ensaye calientes, con líquido o no, deben colocarse en una
gradilla de alambre o dentro de un vaso de precipitados.
12. Cuando se calientan sustancias contenidas en un tubo de ensaye, no se
debe apuntar la boca del tubo al compañero o a sí mismo, ya que pueden
presentarse proyecciones del líquido caliente
13. No se debe oler directamente una sustancia, sino que sus vapores deben
abanicarse con la mano hacia la nariz.
14. No tirar o arrojar sustancias químicas, sobre nadantes del experimento o
no, al desagüe.
15. Al acabar, deja limpio y seco el material y puesto de trabajo.

7. BIBLIOGRAFIA

Villavechia. Química Analítica Aplicada (2 tomos)

Bello G. José Ciencia Bromatológica