UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

INFORME DE LABORATORIO
CURSO :
TALLER TECNICO II

DOCENTE :
Ing. ABRAHAM YGNACIO SANTACRUZ

ALUMNOS :
CORONADO AMAYA LUZ
OTINIANO BORJA GRETA
QUISPE SOLANO JUAN
SALAZAR BURGA ELIZABETH
SOKOLICH HUERTAS ROSA
ZAPATA ASALDE PERLA
ZATTA GAONA CLAUDIA

CICLO :
2008-I

Lambayeque, Julio del 2008

 ELABORACION DE QUESO FRESCO

I.- OBJETIVOS

• Conocer las operaciones y parámetros tecnològicos de la

elaboración de queso fresco empleando la tecnologìa intermedia a
nivel del laboratorio.
• Evaluar la calidad del producto terminado.

II.- FUNDAMENTO TEÒRICO

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad

que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de
leche entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren
de maduración, por lo tanto, están listos para el consumo
inmediatamente después de elaborados. En el comercio estos quesos
se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su

contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica
fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso
manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada,
hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de
proteínas, y 550 gramos para la de calcio.

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales,

derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en
triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy
negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la
Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de
grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante
consume de media uno 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es
bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27
kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo
de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja
francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de
productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de
oliva.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del
consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La
Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que
los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas
como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso
tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos
los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a
tener un curado mínimo de dos meses.

Otros países no europeos también han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los
más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones
con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz y también con el
queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es
totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede
ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en
muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no
pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos
pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de
ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros
para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados
Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede

ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras
enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con
contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras
proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los
dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa.
Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que
ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos,
amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH
de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a
prevenirlo.

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un
5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más
añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre
reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la
histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas
sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones
alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento
de la presión sanguínea.

CONSERVACIÒN Y CONSUMO
Este queso siempre tiene que estar refrigerado, por lo tanto, se
colocará en la parte alta del frigorífico. Requiere una temperatura de
4º C. A pesar de ello, este producto se conserva en buen estado
durante poco tiempo, así que hay que consumirlo rápidamente. Su
alto contenido en agua le hace presa fácil de hongos y bacterias.

A la hora de degustarlo, el queso fresco se puede comer solo o

acompañado. Como postre, o entrante, siendo una excelente solución
para picar entre horas y no caer en productos excesivamente
energéticos, como aperitivos salados o bollería. Se puede comer con
dulce de membrillo, miel, fruta, cereales o frutos secos, pero también
puede formar parte de platos más elaborados, sobre todo ensaladas.
También se recurre al queso fresco para elaborar postres exquisitos,
como tartas de queso o el tiramisú italiano. Para acompañar un queso
de cabra fresco lo mejor es tomarlo con un vino blanco de Rueda o el
Penedés. Los quesos de Villalón o Burgos resultan exquisitos con
caldos rosados o blancos. No hay nada como un pedazo de este
queso acompañado con algo de pan y un aromático vaso de vino.

III. MATERIALES Y
MÈTODOS

• Materia prima e insumos:

- Leche fresca
- Sal
- Cuajo

• Materiales y equipo de laboratorio:

- Termómetro
- Paletas de madera
- Ollas, cuchillos, jarras graduadas.
- Cocina, moldes, pHmetro
- Balde, manteles, cucharas
- Vasos becker, bandejas
- Balanza de precisión, tinas.
- Tela Tocuyo.
- Cloruro de Calcio.
- Vaso Precipitado.
- Incubadora.
• Métodos:

Se aplicará el siguiente flujograma de elaboración:

• Grasa 2.5 – 4%
Leche fresca
• Densidad: 0.26 y
(60º C / 30 min)
Pasteurización

Enfriamiento (35º C)

Adición de cloruro de calcio (20%)

Adición del cuajo
Coagulación (35%)

Corte del cuajo

Reposar 5 min
(10 – 15 min) Primer Agitado

Desuero parcial
Adición del cuajo

Cuajada

Oreado (prensado suave)

Moldeado

Queso

IV.- RESULTADOS

 Se analizó previamente la leche antes de procesarla y se

obtuvieron los siguiente resultados:
 ACIDEZ 15ºD

PRUEBA DE LUGOL _

PRUEBA DE ALCOHOL _
(62% Y 74%)

 De acuerdo al porcentaje de sal (2.8%) se agregaron 196

gramos para 7 litros de leche empleados.

 Se utilizó la mitad de un sobre de cuajo para queso (liofilizado).

 Después de 24 de reposo se obtuvieron 750 gramos de queso

fresco en buenas condiciones apto para el consumo humano.

V.- CONCLUSIONES

 Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parámetros

tecnológicos de la elaboración del queso fresco.
 Asimismo se evaluó la calidad del producto terminado.
 En el análisis de la leche podemos observar que la prueba de
lugol es negativa lo que quiere decir que la leche esta libre de
almidones o algún tipo de harinas.
 Asimismo resultaron negativas las pruebas de alcohol, lo que
nos afirma que la leche puede pasar a tratamientos térmicos
para ser procesada posteriormente.
 El rendimiento de producción es bajo, dado que de 7 litro de
leche utilizados, solo se obtuvieron 750 gramos de queso.
 El producto obtenido fue de buena calidad, agradable
cumpliendo con los parámetros de calidad e inocuidad al
consumidor.

VI. BIBLIOGRAFIA

•http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?
pagina=parati_alimentos_lacteos_005_005
• Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Ediciòn
2006.