UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

INFORME DE LABORATORIO
CURSO
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TALLER TECNICO II DOCENTE ALUMNOS : Ing. ABRAHAM YGNACIO SANTACRUZ : CORONADO AMAYA LUZ OTINIANO BORJA GRETA QUISPE SOLANO JUAN SALAZAR BURGA ELIZABETH SOKOLICH HUERTAS ROSA ZAPATA ASALDE PERLA ZATTA GAONA CLAUDIA CICLO : 2008-I

Lambayeque, Julio del 2008

descremada y parcialmente descremada. . en los que cada habitante consume de media uno 13. PROPIEDADES NUTRICIONALES Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa.FUNDAMENTO TEÒRICO Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una textura suave. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. Se pueden elaborar a partir de leche entera.6 kg al año. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. • Evaluar la calidad del producto terminado. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). Este hecho se conoce como la paradoja francesa.OBJETIVOS • Conocer las operaciones y parámetros tecnològicos de la elaboración de queso fresco empleando la tecnologìa intermedia a nivel del laboratorio. no requieren de maduración. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. derivados del alto contenido en grasas saturadas. están listos para el consumo inmediatamente después de elaborados. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.. y 550 gramos para la de calcio. proteínas.ELABORACION DE QUESO FRESCO I. El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. y fósforo. Al tratarse básicamente de leche concentrada. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. II.. En el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. como el vino tinto o el aceite de oliva. por lo tanto.

así como de caseína y otras proteínas. y hasta incluso tuberculosis. salmonelosis. la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos. controlando así el nivel de placa. una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas. Después de las comidas el pH de la saliva desciende. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos. Sin embargo. En los Estados Unidos. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos. Aparte de esto. emmental. brucelosis.Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. qué son los principales componentes del esmalte de los dientes. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo. aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere. como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos. uno de los más estrictos en ello. sbrinz y también con el queso roquefort. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo. dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea. CONSERVACIÒN Y CONSUMO . sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas. pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis. como Australia. especialmente la histamina y la tiramina. debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. amortiguando también el medio ácido. y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada).

o entrante. Requiere una temperatura de 4º C. el queso fresco se puede comer solo o acompañado. pHmetro Balde. moldes. III. A pesar de ello. Cloruro de Calcio. Para acompañar un queso de cabra fresco lo mejor es tomarlo con un vino blanco de Rueda o el Penedés. jarras graduadas. sobre todo ensaladas. Incubadora. así que hay que consumirlo rápidamente. cuchillos. se colocará en la parte alta del frigorífico. por lo tanto. Su alto contenido en agua le hace presa fácil de hongos y bacterias. Tela Tocuyo. Vaso Precipitado. . bandejas Balanza de precisión. No hay nada como un pedazo de este queso acompañado con algo de pan y un aromático vaso de vino. como tartas de queso o el tiramisú italiano. cereales o frutos secos. cucharas Vasos becker. Se puede comer con dulce de membrillo. fruta. MÈTODOS • Materia prima e Leche fresca Sal Cuajo MATERIALES insumos: Y • Materiales y equipo de laboratorio: Termómetro Paletas de madera Ollas. También se recurre al queso fresco para elaborar postres exquisitos. miel. Como postre. manteles. como aperitivos salados o bollería. A la hora de degustarlo. pero también puede formar parte de platos más elaborados. este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo. Los quesos de Villalón o Burgos resultan exquisitos con caldos rosados o blancos. Cocina. siendo una excelente solución para picar entre horas y no caer en productos excesivamente energéticos.Este queso siempre tiene que estar refrigerado. tinas.

26 y Pasteurización Enfriamiento (35º C) Adición del cuajo Adición de cloruro de calcio (20%) Coagulación Corte del cuajo (35%) (10 – 15 min) Reposar 5 min Primer Agitado Desuero parcial Adición del cuajo Cuajada Oreado (prensado suave) Moldeado Queso IV.5 – 4% Densidad: 0..RESULTADOS  Se analizó previamente la leche antes de procesarla y se obtuvieron los siguiente resultados: .• Métodos: Se aplicará el siguiente flujograma de elaboración: Leche fresca (60º C / 30 min) • • Grasa 2.

com/parati/alimentos/lacteos/? pagina=parati_alimentos_lacteos_005_005 • Manual del Ingeniero de los Alimentos.8%) se agregaron 196 gramos para 7 litros de leche empleados. solo se obtuvieron 750 gramos de queso. lo que nos afirma que la leche puede pasar a tratamientos térmicos para ser procesada posteriormente.  Asimismo resultaron negativas las pruebas de alcohol.  Se utilizó la mitad de un sobre de cuajo para queso (liofilizado).ACIDEZ PRUEBA DE LUGOL PRUEBA DE (62% Y 74%) ALCOHOL 15ºD _ _  De acuerdo al porcentaje de sal (2.  El producto obtenido fue de buena calidad. .  El rendimiento de producción es bajo. dado que de 7 litro de leche utilizados..cocinayhogar.CONCLUSIONES  Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración del queso fresco. Ediciòn 2006. agradable cumpliendo con los parámetros de calidad e inocuidad al consumidor. V.  En el análisis de la leche podemos observar que la prueba de lugol es negativa lo que quiere decir que la leche esta libre de almidones o algún tipo de harinas. Editorial Acribia.  Después de 24 de reposo se obtuvieron 750 gramos de queso fresco en buenas condiciones apto para el consumo humano. BIBLIOGRAFIA •http://www.  Asimismo se evaluó la calidad del producto terminado. VI.

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