Integración I - Departamento de Ingeniería Química – UTN-FRA

Año 2021

PRODUCCION INDUSTRIAL DE JUGOS FRUTALES

Camila M. Buscarons

RESUMEN

En esta monografía, hablare sobre los jugos frutales, estos son sustancias
liquidas extraídas de las frutas, que contienen un gran valor vitamínico, y
son muy importantes para nuestra sociedad.

Voy a hablar sobre los procesos de producción utilizados comúnmente para

llevar a cabo este producto. Se utilizan dos tipos, mediante el despulpado,
puede ser con membrana o sin membrana, el uso de la membrana es
importante para que nuestro producto tenga un excelente filtrado, pero eso
depende de otros factores, como por ejemplo, como nuestra empresa va a
querer que sea la consistencia del jugo, en algunos casos puede ser con
pulpa o sin ella, y ahí es donde entra en juego la membrana, donde a través
de una fuerza se filtra el líquido de su pulpa o semillas.

Palabras Clave: Procesos industriales, Jugos de frutas, despulpado,

membrana, prensa hidráulica.

JUSTIFICACIÓN

El objetivo de esta monografía es lograr entender cómo se realizan los jugos

frutales que podemos encontrar en la industria, como es la logística de sus
maquinarias, de donde se obtienen, y además podemos observar como
mediante estas operaciones se obtienen cambios físicos o químicos en
nuestros materiales.

1
 Integración I - Departamento de Ingeniería Química – UTN-FRA
Año 2021

INTRODUCCIÓN

Los procesos industriales son conjuntos de operaciones, acciones realizadas

con el fin de producir transformaciones físicas en los materiales, necesarias
para obtener un producto, en este caso vamos a hablar sobre los jugos
frutales

Imagen 1; un pequeño esquema sobre los procesos industriales de los jugos frutales.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

En los jugos frutales, se pueden observar dos grupos de procesos

industriales, por un lado, hay procesos sin membrana, donde se hace un
estricto seleccionado de la fruta y su desinfección, para llevarla a un
tratamiento enzimático. Se hace un control de calidad, y luego se pasteuriza
al jugo, donde se lo somete a temperaturas especificas para poder eliminar
algunos microorganismos. Como ultimo paso del proceso antes de llevarlo a

2
 Integración I - Departamento de Ingeniería Química – UTN-FRA
Año 2021

embotellar, se evaporiza, eliminando el agua del jugo y así hacer que este
se encuentre más concentrado.

También hay procesos con membrana, es decir aquellos donde a través de

una membrana semipermeable, se pueden separar sustancias que
atraviesan dicho tejido, estas se denominan permeado mientras que, otras
partículas quedan contenidas en la misma formando el concentrado. La
membrana puede ser liquida, solida o gaseosa.

Imagen 2; membrana semipermeable

El proceso comienza cuando se llevan las frutas en un transportador para

que sean desinfectadas, además se eliminan hojas, partículas no propias del
fruto, y se descartan algunas que no tienen las condiciones necesarias para
ser utilizadas en este proceso. Luego los frutos son cortados en un molinillo
y se agregan enzimas para lograr una mayor extracción del jugo, se
almacena durante unos minutos y luego se extrae el liquido con una prensa
hidráulica, donde se elimina la piel, las semillas y los tallos de las frutas. Se
realiza un control de calidad muy riguroso para luego filtrar y eliminar las
partículas mas pequeñas. Se lleva a cabo una pasteurización donde se
calienta el producto, por lo general a temperaturas como 88°C, para ser
enfriado a 50°C aproximadamente. El siguiente paso es agregar mas
enzimas para poder hidratar la pectina (un tipo de fibra), luego se emplea la
ultrafiltración, y comienzan a actuar las membranas anteriormente
mencionadas, con sus poros microscópicos se eliminan a las partículas más

3
 Integración I - Departamento de Ingeniería Química – UTN-FRA
Año 2021

pequeñas. Al terminar, con el jugo ya totalmente filtrado se verifica su

transparencia, sabor y contenido de azúcar natural, luego se almacenan en
depósitos esterilizados. Se lavan y esterilizan las botellas con peróxido de
hidrogeno, para poder verter su líquido y luego se cellan con su tapa y
etiqueta.

Imagen 3; Maquina despulpadora de frutas

4
 Integración I - Departamento de Ingeniería Química – UTN-FRA
Año 2021

Imagen 3; prensa hidráulica

Diagrama del proceso con membrana

Selección de inspecció desinfección

j fruta n

Filtrado inspecció despulpado

n

Control de calidad Pasteurizado

Ultrafiltrado

Embotellado
Etiquetado y
empaquetad
o

Fin del
proces
o

5
 Integración I - Departamento de Ingeniería Química – UTN-FRA
Año 2021

Formulas

La presión transmembranaria, es la que empuja al permeado.

PTM= (Pent- Psal) / 2-pper

Pent presión de la entrada de la membrana, p sal presión de la salida de la

membrana y Pper presión del permeado.

FRV=Va/Vr=(Vp+Vr) /Vr

visión Local-Nacional-Regional

Argentina importa la mayoría de nuestros jugos frutales, ya que suelen ser

marcas internacionales, lo que si llega a exportar son algunas frutas como
los frutos rojos o limones.

A continuación, escribire un fragmento de una nota del diario clarín donde

se menciona la cantidad de frutas aproximadamente que se producen en
nuestro país

Argentina produce 20.000 toneladas de arándano, 2.000 de frambuesa, 500

de mora, 200 de grosella y 36.000 toneladas de frutilla. El fuerte pasa por
la contraestación, principal ventaja comparativa que tiene el país para
poder exportarlos en fresco al Norte, que le permite ofrecer berries en pleno
invierno y obtener los precios más altos.

https://www.clarin.com/economia/negocio-frutos-rojos-tino-
verde_0_SyFe6zir.html

6
 Integración I - Departamento de Ingeniería Química – UTN-FRA
Año 2021

CONCLUSION

Al final de la monografía.

REFERENCIAS

1) Revista de la facultad de ingeniería;

http://ve.scielo.org/scielo.php?pid=S0798-
40652013000300007&script=sci_arttext&tlng=pt

2)https://www.fing.edu.uy/noticias/area-de-comunicaci%C3%B3n/proce
sos-con-membranas

3)
http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/2516/1/2
8855.pdf

4) https://www.clarin.com/economia/negocio-frutos-rojos-tino-
verde_0_SyFe6zir.html#:~:text=Argentina%20produce
%2020.000%20toneladas%20de%20ar%C3%A1ndano%2C
%202.000%20de,pleno%20invierno%20y%20obtener%20los%20precios
%20m%C3%A1s%20altos.