UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA: QUÍMICA Y FARMACIA

Catedra: Bioquímica de alimentos

G2

Realizar un resumen de lo expuesto en clase

Huella de agua
La norma ISO 14046 define huella de agua como la métrica o métricas con las que se
cuantifican los impactos ambientales potenciales relacionados con el agua (subcláusula
3.3.1) y considera todas las etapas del ciclo de vida, desde la adquisición de las materias
primas hasta el fin de vida de un producto, servicio u organización (subcláusula 4.2) (ISO
14046, 2014). Un estudio de huella de agua conforme a ISO 14046 tiene cuatro fases
iterativas e interrelacionadas

 Definición del objetivo y el alcance,

 Análisis del inventario de la huella de agua,  Evaluación del
impacto de la huella de agua  Interpretación.

La huella de agua también puede calcularse como parte de un ACV completo y formar
parte de una de las métricas de impacto potencial evaluadas en la huella ambiental;
algunas otras huellas ambientales pueden ser la huella de carbono y la huella de uso del
suelo.

La huella de agua está alineada con las estrategias de implementación y cumplimiento de

los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Organización de las Naciones Unidas
(ONU) (ONU, 2015) al año 2030, específicamente en el objetivo 6 de agua limpia y
saneamiento, y de manera transversal con los demás objetivos, especialmente el 3 (salud
y bienestar) y el 12 (producción y consumo sustentable).
HUELLA HÍDRICA

La huella hídrica es un indicador medioambiental que define el volumen total de agua

dulce utilizado para producir los bienes y servicios que habitualmente consumimos. Es
una variable necesaria que nos dice el agua que nos cuesta fabricar un producto.

El indicador denominado 'huella hídrica' (HH) trata de suplir esta deficiencia, buscando
evaluar el nivel de apropiación e impacto sobre los recursos hídricos que requiere la
producción de un bien o la prestación de un servicio a lo largo de toda su cadena de
producción, incluyendo, en el cálculo, las materias primas. Su cálculo se establece de
forma modular, es decir, sumando las necesidades de uso y consumo de agua de cada
etapa de producción desde el origen hasta el consumidor final.

La huella hídrica se mide en unidades de volumen (litros o metros cúbicos) por unidad de
producto fabricado o servicio consumido, y consta de tres sumandos que se han
denominado según los colores asignados usualmente al agua: la huella hídrica verde
contiene la fracción de huella que procede directamente del agua de lluvia o nieve y que
se almacena en el suelo en capas superficiales al alcance de las plantas; la huella azul se
refiere al agua que procede o se capta de fuentes naturales o artificiales mediante
infraestructuras o instalaciones operadas por el hombre; y, por último, la huella gris se
refiere al volumen de agua contaminada en los procesos y que posteriormente es necesario
diluir para cumplir con los parámetros exigidos por la normativa sectorial del cauce u
organismo receptor de los vertidos finales de proceso.

Tipos de huella hídrica

Existen diferentes tipos de huella hídrica, en función de la fuente de la que proviene el

agua:

Huella hídrica azul: Responde a la cantidad de agua que procede de fuentes

superficiales o subterráneas que se utiliza para la producción de un producto o
para la provisión de un servicio.
Huella hídrica verde: En algunas ocasiones se utiliza agua de lluvia para el
proceso de fabricación de un producto. Se calcula observando el volumen de agua
de lluvia que se incorpora al proceso productivo y que no pasa a ser agua residual.
 Huella hídrica gris: Este tipo de huella hídrica sirve como indicador del nivel
contaminación del agua dulce derivado de la totalidad del proceso productivo y
de comercialización de un producto. La huella hídrica gris es el valor resultante
de calcular la cantidad de agua necesaria para diluir las sustancias contaminantes
hasta que el agua sea lo suficientemente limpia como para pasar los controles de
calidad que marca la ley.

HH(CAMARON – LECHE – CAFÉ )

HUELLA HIDRICA DEL CAMARON

La camaronera mantiene actualmente un consumo entre 13000 a 15000 m3 de agua de mar por
hectárea de cultivo. Al momento del ingreso del agua, no se realiza ningún tratamiento físico o
químico ni se almacena en tanques. Las amenazas con respecto a la calidad de agua son los
efluentes provenientes de fincas vecinas, así como la actividad agrícola que al igual que al
desfogan el agua al estero.
HUELLA HIDRICA DE LA LECHE

Este trabajo tuvo como objetivo estimar la huella hídrica de la producción de leche en sistemas
optimizados basados en pastoreo y en suplementación con nabo y maíz forrajero. Para la
estimación de la huella total se consideró el volumen de agua que se utilizó directa e
indirectamente en la producción, determinando las huellas verde, azul y gris. Los resultados
indican que en promedio se utilizan 278 y 265 L agua por L leche bajo los escenarios planteados
previamente.

HUELLA HIDRICA DEL CAFÉ

El café tiene una huella hídrica de 200 litros; es decir, se consume, directa e indirectamente, esa
cantidad de agua en el proceso de elaboración del producto, según se ha puesto de manifiesto en
una jornada de debate organizada por el Foro del Agua de la Fundación Botín. Sin duda no es tan
alta como la del cacao, que es uno de los productos que tiene una de las huellas hídricas más
elevadas, pero se estima que detrás de una taza de café estándar (125 mililitros) hay 130 litros de
agua.

HH (BANANO-CACAO-SOJA)
HUELLA HIDRICA DEL BANANO
Las plantaciones de banano requieren un abastecimiento de agua amplio y frecuente, y los déficits
podrían afectar negativamente el crecimiento y rendimiento de los cultivos. Siendo un cultivo de
larga duración, las necesidades totales de agua por año son altas, variando entre 1200mm en el
trópico húmedo y 2200mm en el trópico seco.
1206.44 𝑚3 1000 𝐿 1 𝑇𝑂𝑁
𝑇𝑜𝑛 ∗ 1𝑚3 ∗ 1000 𝐾𝑔 =1206.44
L/Kg

1206,44 L……………….1kg
X=23525.58 L 19.50 Kg

PARA UNA CAJA DE 19.50 Kg se necesita un gasto hídrico de 23525.58 L de H2O

HUELLA HIDRICA DEL CACAO

Alrededor del 97% de la huella hídrica total de los granos de cacao se asigna a la pasta de cacao
que se deriva de los granos; el resto se atribuye a los subproductos. Un kilogramo de granos de
cacao da aproximadamente 800 gramos de pasta, de modo que la huella hídrica de la pasta de
cacao es de aproximadamente 24,000 litro.
La huella azul es el volumen de agua consumida en un proceso productivo; puede ser de una
fuente natural superficial o subterránea y en el cultivo del cacao se utiliza 2,400 l/kg. Este cultivo
utiliza al menos el 97 % de agua de lluvia en su proceso vegetativo.
Cuando suponemos que el chocolate consiste en 40% de pasta de cacao (con una huella de agua
de 24,000 litros / kg), 20% de manteca de cacao (34,000 litros / kg) y 40% de azúcar de caña
(1800 litros), podemos calcular ese chocolate tiene una huella de agua de aproximadamente
17,000 litros / kg”
HUELLA HIDRICA DE LA SOJA
En la Huella Hídrica de un cultivo de soja, la parte más importante es la Huella Hídrica verde; le
sigue la Huella Hídrica gris, que sólo tiene valores significativos en los cultivos no orgánicos; y
la Huella Hídrica azul sólo tiene un valor significativo, en el cultivo en regadío.
LA HH en CHINA y CANADA ES 100
% HHverde ya que cultivan la soja
orgánica en época lluviosa sin la
utilización de agroquímicos y
corresponde a un 1500 L/Kg
En Francia se cultiva soja en época
lluviosa pero la cantidad de precipitación
no es optima por lo que utiliza una
cantidad de HHazul 200 L/Kg y además
utilizan HHgris por la utilización de
Estrobirulina más Triazol para controlar
Hongos 400 L/Kg y su mayor parte es de
HHverde con 1300 L/Kg dando como
resultado una HH de 2100 L/Kg

Tratamientos primarios aplicados en las aguas residuales de la Industria

alimentaria.

Las operaciones principales que incluyen las distintas etapas de tratamiento son muy
variadas, y aunque en esta ocasión se va a realizar una sinopsis de los más comunes, se
remite al lector a tratados especializados donde se precisan sus aspectos técnicos
fundamentales. Tienen como misión principal eliminar del agua residual todos aquellos
elementos (sólidos gruesos, arenas y aceites y grasas) que puedan afectar al correcto
funcionamiento de los tratamientos posteriores.

Consisten en la separación de sólidos y líquidos suspendidos no retenidos en el

tratamiento previo. Puede incluir las siguientes operaciones:

• Decantación primaria: Consiste en la eliminación por la acción prolongada de la

gravedad de los sólidos en suspensión más fácilmente sedimentables (hasta 10
ftm).
• Flotación. Se utiliza para la eliminación de material suspendido difícilmente
decantable mediante la introducción de burbujas de aire, que arrastran a las
partículas hacia la superficie, donde son fácilmente eliminadas.
Tratamientos secundarios de aguas residuales de la Industria alimentaria.
Constituyen una serie de procesos importantes de tratamientos biológicos en tratamiento
de agua residuales estos tienen en común la utilización de microorganismos en los que se
destacan las bacterias para llevar a cabo la eliminación de materia orgánica
biodegradable, tanto como coloidal que este disuelta y la eliminación de ciertos
compuestos, como nutrientes que es el nitrógeno y el fosforo.
Los tratamientos secundarios los vamos a aplicar en los estados sólidos, porque
especialmente esta materia orgánica e inorgánica pueda ser devuelto en un lugar en
específico. Porque hay metodologías como oxidación, lodos activos que nos permiten que
mediante microorganismos tratar de reducir esa materia orgánica como proteínas lípidos
y además para devolverlo en formas de tierra de sembríos, rellenos sanitarios y muchas
de las veces hay presencias de gases (gas metano). Como resultado de la oxidación o del
proceso con microorganismo de la materia orgánica con este tratamiento vamos a reducir
la contaminación para que esos solidos o esa materia orgánica se pueda utilizar, tratando
de reducir esta contaminación para que este solido de la materia orgánica se puede
utilizar. Esto tiene la finalidad de la eliminación de materia orgánica o biodegradable que
no fue sedimentable o eliminada en el proceso anterior.
Este tipo procedimiento secundario es más habitual en un proceso biológico en el que
facilitan que las bacterias aerobias digieran la materia orgánica que llevan las aguas , este
proceso se suele hacer llevando el efluente primario a tanque que se mezclan con agua
cargadas de los activos que son los microorganismos ,en estos tanques hay sistema de
burbujeos o agitación que garantizan condiciones aerobias para el crecimiento de los
microorganismo, esto posteriormente conduce a este líquido a tanques cilíndricos donde
se realiza la decantación de los lodos una vez separado de los lodos el agua que sale tiene
menos impurezas ,una parte de estos lodos son devuelto al tanque para que haya mayor
oxidación de la materia orgánica .Y se vuelve a realizar todo el proceso nuevamente y la
otra parte de los lodos es desechada.
Tratamientos terciarios y cuaternarios de aguas residuales de la industria
alimentaria.
El proceso fisicoquímico comprende la floculación-decantación. Se produce la
sedimentación de los sólidos en suspensión y la precipitación de partículas coloidales.
Estas operaciones se logran mediante la coagulación y la floculación.
La finalidad de este tratamiento de aguas residuales en la industria alimentaria es lograr
que las aguas usadas en el proceso productivo posean el menor efecto contaminante y
puedan ser reutilizadas; es decir se excluyen sustancias disueltas, específicamente
nutrientes como nitrógeno y fósforo, mediante técnicas como:

• Absorción
• Nitrificación
• Desnitrificación
• Filtración
• Separación
La mejor técnica para la reutilización del agua y su depuración en la industria
alimentaria es la evaporación al vacío. Es importante mencionar que el saneamiento de
agua residual en la industria alimentaria tiene una serie de procesos en función de las
características de los efluentes generados, que condicionarán una depuración adecuada