Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de

diferente manera dependiendo del uso:

1. PARA DIFEREN IAR PLA!"#.

$. PARA DAR %NA &%ENA PRE#EN!A I'N DEL PLA!".
(. PARA
PARA RED% IR !IE)P"# DE " I'N.

 !IP"#:

BASTÓN.  orte rectan*ular de + a cm. de lar*o por 1 cm. de anc-o. #e

utili a principalmente en papas y en otras verduras para *uarnici/n
0 ana-orias . E2emplo: Papas fritas.

BRUNOISE. #e utili a principalmente en verduras o frutas formando

cuadritos de apro3imadamente 4.5 cm. de *rosor.
*rosor. #e corta primero
re6anadas y lue*o se -ace cortes pare2os. om7nmente se le conoce como
8a la 2ardinera8. uando es para adere os se indicar9 8&runoise no8.
E2emplo: Adere o de ce6olla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. ;eneralmente se utili a en papas, -uevos

duros y tomates. omo su mismo nom6re lo dice es cortar en cuatro tro os
a lo lar*o. E2emplo: e6olla para esca6ec-e, tomate para lomo saltado,
-uevos duros para adornar, etc.

CONCASSE.  orte e3clusivo para el tomate pelado y sin semillas. E2emplo:

 !omate
 !omate para ensalada, *uisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo *eneral se utili a para

*uarniciones de papas, ana-orias, apallitos italianos, etc. <ue una ve
torneados se cuecen al dente. El m=todo
m= todo franc=s prescri6e siete cortes. #e
pueden saltear en mante<uilla y espolvorear pere2il picado y des-idratado.

CHIFFONADE. orte muy no aplicado por lo *eneral a ve*etales. Es m9s

del*ado <ue el orte >uliana.

CHIPS. !a2adas
 !a2adas redondas muy nas. ;eneralmente se usa en papas,
camotes, pl9tanos. El corte es m9s pare2o y preciso si se utili a mandolina.
E2emplo: -i?es.

EMINCÉ. !iras *ruesas de 1 cm. de anc-o por @ de lar*o

l ar*o apro3imadamente.
apro3imadamente.

GIRATORIO. orte de verduras alar*adas <ue procede de la cocina asi9tica.

#e cortan las
l as verduras en sentido dia*onal al lon*itudinal 0ses*ado . !ras
!ras el
primer corte se le da a la verdura un *iro de y se efect7a el si*uiente
corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan re6anadas y lue*o tiras nitas. E2emplo:

Papas al -ilo.

 JULIANA. !iras nas de apro3imadamente @ cm. de lar*o. #i la verdura

ve rdura es
*rande se corta primero en re6anadas y lue*o en tiritas del*adas. En el caso
de verduras planas, por e2emplo pimiento, apio, vainitas cortar ses*ado y
6ien nito.

NOISETTE. #on pe<ueBas 6olitas del tamaBo de una avellana <ue se sacan

empleando una cuc-arita especial llamada 8saca6ocado8 o 86oleador8. #e
utili a para frutas y verduras.
v erduras. E2emplo: Noisette de mel/n, sandCa, papaya,
etc.

PARISIEN. #on 6olitas m9s *randes <ue las noisette y se utili a un 6oleador

m9s *rande. #e aplica en frutas y verduras. uando las noisettes o
parisienes se -acen con papas =stas
= stas toman el nom6re de "pomme
! o#e$e".

PARMENTIER.  u6os de apro3imadamente $ cm. ;eneralmente se aplica a

papas, aun<ue al*unas veces se -ace referencia a este corte en verduras y
carnes.

PLUMA. Es el orte >uliana aplicado en la ce6olla.

%AN DIC&E.  orte decorativo. #e utili a *eneralmente en frutas y verduras

de forma redondeada. #e -ace cortes en forma de i* a*. E3isten en el
mercado cuc-illos especiales <ue nos ayudan a reali ar este corte con m9s
precisi/n e i*ualdad. E2emplo: anastas de sandCa, mel/n,
mel /n, etc.

%ICH'.  orte e3clusivo de verduras alar*adas, anillos de $ a ( cm. de

*rosor.
*rosor. Es muy importante <ue el tamaBo sea pare2o.

% ()* M+ !e- Roda2as del*adas.

% ()* G!o -  Roda2as *ruesas.

Tom+$e Re##e o -
Lavar los tomates y secarlos 6ien, retirar el casco o tapa, con ayuda de una
cuc-ara retirar a-uecar los tomates y retirar las semillas, de2ar 6oca a6a2o
los tomates para <ue escurran o colocarlos so6re una planc-a caliente para
#e cortan las
l as verduras en sentido dia*onal al lon*itudinal 0ses*ado . !ras
!ras el
primer corte se le da a la verdura un *iro de y se efect7a el si*uiente
corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan re6anadas y lue*o tiras nitas. E2emplo:

Papas al -ilo.

 JULIANA. !iras nas de apro3imadamente @ cm. de lar*o. #i la verdura

ve rdura es
*rande se corta primero en re6anadas y lue*o en tiritas del*adas. En el caso
de verduras planas, por e2emplo pimiento, apio, vainitas cortar ses*ado y
6ien nito.

NOISETTE. #on pe<ueBas 6olitas del tamaBo de una avellana <ue se sacan

empleando una cuc-arita especial llamada 8saca6ocado8 o 86oleador8. #e
utili a para frutas y verduras.
v erduras. E2emplo: Noisette de mel/n, sandCa, papaya,
etc.

PARISIEN. #on 6olitas m9s *randes <ue las noisette y se utili a un 6oleador

m9s *rande. #e aplica en frutas y verduras. uando las noisettes o
parisienes se -acen con papas =stas
= stas toman el nom6re de "pomme
! o#e$e".

PARMENTIER.  u6os de apro3imadamente $ cm. ;eneralmente se aplica a

papas, aun<ue al*unas veces se -ace referencia a este corte en verduras y
carnes.

PLUMA. Es el orte >uliana aplicado en la ce6olla.

%AN DIC&E.  orte decorativo. #e utili a *eneralmente en frutas y verduras

de forma redondeada. #e -ace cortes en forma de i* a*. E3isten en el
mercado cuc-illos especiales <ue nos ayudan a reali ar este corte con m9s
precisi/n e i*ualdad. E2emplo: anastas de sandCa, mel/n,
mel /n, etc.

%ICH'.  orte e3clusivo de verduras alar*adas, anillos de $ a ( cm. de

*rosor.
*rosor. Es muy importante <ue el tamaBo sea pare2o.

% ()* M+ !e- Roda2as del*adas.

% ()* G!o -  Roda2as *ruesas.

Tom+$e Re##e o -
Lavar los tomates y secarlos 6ien, retirar el casco o tapa, con ayuda de una
cuc-ara retirar a-uecar los tomates y retirar las semillas, de2ar 6oca a6a2o
los tomates para <ue escurran o colocarlos so6re una planc-a caliente para
secar y adem9s toman un sa6or a-umado muy rico, condimentar el interior
con sal y pimienta.
Para rellenar los tomates con ayuda de un tenedor o en un procesador
colocar a*uacates con un poco de 2u*o de lim/n -asta de2ar como un pur=,
adicionarle <ueso crema , mayonesa, sal y pimienta y me clar
-omo*=neamente, servir concon 6astones de
de ana-oria, apio
apio y, piment/n y
esp9rra*os.
SALSA AGRIDULCE PARA CARNE DE CERDO.
alentar una sart=n, colocar aceite y dorar a2os, ce6olla 2unca o lar*a,
aBadir caldo de verduras,
verduras, vina*re, pimienta,
pimienta, mermelada de ciruelas o
naran2a, de2ar reducir -asta <ue tome consistencia de salsa, si desea puede
aplicarle una pi ca de sal.
MOUSSE DE /UESOS

 $ e6ollas lar*as.

 (4 *rs de <ueso a ul.

 $44 *rs de <ueso crema.

 $ cuc-aradas de mayonesa.

 1 cuc-ara de ce6oll n picado

  *rs de *elatina sin sa6or.

sa6or.

 @4 *rs de a*ua para la *elatina.

Aceite, sal y pimienta.

En un recipiente
recipiente o 6ol colocar
colocar las ce6ollas cocidas al vapor y cortadas en
aros y el <ueso a ulul cortado, el <ueso crema y la mayonesa
mayonesa a*re*ar el
ce6oll n y condimentar con sal y pimienta.
Disolver la *elatina en el a*ua frCa, poner al fue*o -asta <ue rompa el
-ervor incorporar a la preparaci/n de <uesos, inte*rar 6ien y colocar en
moldes untados de aceite para dar 6rillo y desmoldar,
de smoldar, llevar al refri*erador.
TIMBALES DE ARRO0.

  Piment/n ro2o, piment/n verde, piment/n

piment/n amarillo.

  e6olla

$ !a as de arro cocido

 144*rs de ma orca tierna

 $ cuc-aradas de aceite de oliva

 1 cuc-arada de 2u*o de lim/n

  Aceite neutro

 +4 *rs de yo*urt natural

 54 *rs de <ueso crema

 #al y pimienta al *usto

Lavar y cortar namente los pimentones, 2unto con la ce6olla colocarlos en
un 6ol amplio con el arro y los *ranos de ma orca, me clar 6ien.
om6inar el yo*urt, <ueso crema, sal y pimienta inte*rar con la preparaci/n
anterior, colocar en moldes untados previamente con aceite y llevar al
refri*erador.
MARINADAS ' SALMUERAS
)arinar es la t=cnica <ue utili amos para dar sa6or y me2orar el aspecto de
una carne pollo o pescado, para las carnes se puede de2ar mCnimo una -ora,
el pollo por 15 a (4 minutos y para el pescado se utili a el lim/n y sal no se
de6e de2ar por muc-o tiempo,

1. Dar cierta sa /n al pescado para conservarlo.

2. onservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con

ado6o de vino, vina*re, -ier6as, especias, etc., a n de <ue se a6landen
y ad<uieran aroma.

Salmuera #oluci/n de sal y a*ua <ue se utili a para conservar carnes,

verduras, etc.

SALSA BECHAMEL
 1$4 *rs -arina de tri*o
 G4 *rs mante<uilla
 144 *rs de ce6olla ca6e ona namente picada
 %na rama de apio
 %na ce6olla puerro pe<ueBa
 1 ana-oria pe<ueBa
 Dos -o2as de laurel
%na rama de tomillo
 )edia papa de nue moscada rayada
 1 litro de lec-e
 #al y pimienta
PREPARA I"N
#altear en la mante<uilla los ve*etales, a*re*ar el 6ou<uet *arn 0tomillo y
laurel , colocar la -arina poco a poco y me clar constantemente para <ue no
se pe*ue, ir adicionando la lec-e, de2ar reducir durante 15 minutos. olar o
tami ar, llevar nuevamente a reducci/n con crema de lec-e y nue
moscada, colocar sal y pimienta al *usto.

)AH"NE#A

IN;REDIEN!E#:

 %na yema de -uevo

   umo de lim/n

 %na cuc-arada de mosta a

 #al y pimienta

 (44 cm( de aceite de 6uena calidad

Re(e$+ : Ensalada de c-ampiBones
%na receta r9pida y f9cil <ue puede formar parte de una dieta antito3ina ya
<ue los c-ampiBones ayudan a desinto3icar el cuerpo
PREPARACION
)e clar los in*redientes a*re*ando el aceite a c-orro de -ilo 0constante y
en -ilo del*ado .

CHAMPI3ONES-

I !e4 e $e -
• $44 *r ()+mp 5o e • 1 cuc-arada de pe!e8 # picado
• $ # mo e • 1 cuc-arada de e $!+ 9  picado
• 1 cuc-arada de (e6o##e$+ • +#
picada
• p m e $+
• +(e $e 4e o# 7+
P!ep+!+( 9 -

P+ o 1: Lavar muy 6ien los c-ampiBones y cortarlos en roda2as.

P+ o 2: olocar las roda2as de los c-ampiBones en un plato

P+ o :: Preparar el aliBo. )e clar el aceite, el lim/n, la ce6olleta, el pere2il,

el estra*/n el sal y la pimienta. Jerter encima de los c-ampiBones.
%+! + $e ; Se(!e$o ; T!<(o :

/<e o p+!me + o - #e puede aBadir unas l9minas de =<e o p+!me + o

a los c-ampiBones, 2usto antes de aBadir el aliBo.

C)+mp 5o e * e p +(+ : "tra variedad de esta

ensalada es -acer todo lo de arri6a encima de una
capa de -o2as tiernas de espinacas. #i <uiere -acer
esta opci/n, se aconse2a utili ar vina*re 6als9mico en ve de lim/n en el
aliBo.

RE E!A# DE EN#ALADA#:
ortar los ve*etales me clarlos con lec-u*as y variedad de frutos y
verduras, preparar adere os a 6ase de vina*re, aceto 6als9mico, 2u*o de
lim/n, naran2a, mosta a, -ier6as aromati antes, <uesos.

E +#+4+ $+# + +

I !e4 e $e -

• 1K$ * de tomates maduros.

• $44 *r de <ueso parmesano o mo arella.
• G cuc-aradas de aceite.
• $ cuc-aradas de vina*re.
• "r=*ano seco
• 1 diente de a2o.

P!ep+!+( 9 -

Escaldar los tomates, pelarlos y con*elarlos unos minutos para <ue sea
m9s f9cil cortarlos en roda2as nas. ortar por la mitad el a2o y
restre*arlo en la fuente en la <ue se va a servir la ensalada.

olocar las lonc-as de tomate, espolvoreadas con sal y or=*ano,

cu6rirlas con mo arella rallado. &aBar con aceite, ec-ar unas *otas de
vina*re y espolvorear de nuevo con or=*ano.

Pep o (o *o <!

I !e4 e $e -

• 1K$ * de pepinos
• $ yo*urts sin dulce
• $ dientes de a2o
• El sumo de medio lim/n
• )enta fresca
• #al
P!ep+!+( 9 -

Lavar los pepinos, raspar la piel y cortarlos en roda2as o dados.

Espolvorearlos con sal y de2arlos cinco minutos en maceraci/n.
)ientras tanto, 6atir los yo*urts con sal, umo de lim/n y -o2as de
menta picadas.

u6rir los pepinos, 6ien escurridos, con esta crema y de2arlos unos
minutos en reposo, para <ue se empapen, antes de servir.

ENSALADAS

E +#+4+ $+# + +

I !e4 e $e -

• 1K$ * de tomates maduros.

• $44 *r de <ueso parmesano o mo arella.
• G cuc-aradas de aceite.
• $ cuc-aradas de vina*re.
• "r=*ano seco
• 1 diente de a2o.

P!ep+!+( 9 -

Escaldar los tomates, pelarlos y con*elarlos unos minutos para <ue sea
m9s f9cil cortarlos en roda2as nas. ortar por la mitad el a2o y
restre*arlo en la fuente en la <ue se va a servir la ensalada.

olocar las lonc-as de tomate, espolvoreadas con sal y or=*ano,

cu6rirlas con mo arella rallado. &aBar con aceite, ec-ar unas *otas de
vina*re y espolvorear de nuevo con or=*ano.

Pep o (o *o <!

I !e4 e $e -

• 1K$ * de pepinos
• $ yo*urts sin dulce
 • $ dientes de a2o
• El sumo de medio lim/n
• )enta fresca
• #al

P!ep+!+( 9 -

Lavar los pepinos, raspar la piel y cortarlos en roda2as o dados.

Espolvorearlos con sal y de2arlos cinco minutos en maceraci/n.
)ientras tanto, 6atir los yo*urts con sal, umo de lim/n y -o2as de
menta picadas.

u6rir los pepinos, 6ien escurridos, con esta crema y de2arlos unos
minutos en reposo, para <ue se empapen, antes de servir.

E +#+4+ Co $+ Do!+4+

I !e4 e $e -

• 144 *r Anc-oas saladas

• 1 lata de at7n en aceite
• $ Muevos duros
• 144*r de aceitunas ne*ras
• $ -o2as de apio 6lanco
• $54*r >udCas tiernas
• 1 Lec-u*a
• @ Papas
• $ Pimientos
• @ !omates
• @ cuc-aradas de aceite de oliva
• #alsa vina*reta

P!ep+!+( 9 -

• Limpiar y lavar las -o2as de lec-u*a. ortar en tro os. Pelar y

lavar las papas. ortar en cuartos.
• Lavar las 2udCas. uitar los -ilos y los e3tremos. ortar en tro os.
• Mervir a*ua salada en una cacerola. ocer las papas y las 2udCas
durante 15 minutos. Retirar y escurrir.
• Lavar el apio, los tomates y los pimientos. Partir =stos 7ltimos
por la mitad, e3traer las semillas, y cortarlos en aros.
 • ortar los tomates en cuartos, y el apio en tiras nas.
• Pelar los -uevos duros, y cortarlos en cuartos. Escurrir las
anc-oas. A6rir la lata de at7n. Escurrir, y cortar en tro os.
• olocar en una ensaladera, en capas sucesivas, las papas, las
 2udCas, la lec-u*a, el apio, los tomates, los pimientos, las
anc-oas y al*unas aceitunas.
• Adornar con los -uevos duros, el at7n y el resto de las aceitunas.
• En el momento de servir, aliBar con la salsa vina*reta y me clar.

E +#+4+ S< >+

I !e4 e $e -

• 1 y 1K$ ta a de -on*os 0c-ampiBones frescos cortados en

cuatro.
• 1K$ ta a de <ueso tipo sui o 0;ruvyiOre cortado en dados.
• 1 ta a de 2am/n cortado en tiras del*adas.
• y 1K$ ta a de puntas de esp9rra*os frescos, cocidos o enlatados.
• @ tomates, pelados y cortados en roda2as.
• 1 pimiento verde, re6anado.
• Mo2as de lec-u*a.

I !e4 e $e 4e# A4e!e>o-

• 1K$ ta a de aceite de oliva.

• $ cuc-aradas de vino ro2o.
• Pimienta reci=n molida.

P!ep+!+( 9 -

En un ta /n *rande, me cle los -on*os con el <ueso y con el 2am/n. #i

no se puede conse*uir este tipo de <ueso, se puede optar por un <ueso
<ue ten*a sa6or suave y dul /n, y por otro con un sa6or m9s fuerte.

En un ta /n pe<ueBo se com6inan los in*redientes del adere o.

#e*uidamente, se coloca en los platos las -o2as de lec-u*a, los
esp9rra*os, los tomates y el pimiento verde. Encima de la lec-u*a, en
el centro del plato, se a*re*a a manera de montCculo, una porci/n de la
me cla de <uesos. Por 7ltimo, se vierte el adere o y se sirve
inmediatamente.

E +#+4+ 4e A$?
I !e4 e $e -

• %na lata de at7n en trocitos *rande.

• 1 ce6olla pe<ueBa picada namente.
• 1 lec-u*a *rande.
• ta a de <ueso 6lanco.
• $ pepinos 0cocom6ro *randes re6anados namente en roda2as.
• $ cuc-aradas de aceite de oliva.
• ( dientes de a2o namente picados.
• cuc-aradita de sal.
• cuc-aradita de pimienta 6lanca.
• $ tomates *randes.
• 1 piment/n ro2o picado.
• ramillete de apio.
• 1 lim/n 9cido.

P!ep+!+( 9 -

En una coca *rande, se colocan picadas las -o2as de la lec-u*a, como

6ase para la ensalada. Lue*o, se le <uita el aceite al at7n y se aparta.
#e me cla el at7n con la ce6olla, dos dientes del a2o, el apio y la mitad
de la sal. #e a*re*a la me cla a la lec-u*a. #e raya el <ueso y se le
a*re*a a la ensalada. Despu=s, se distri6uyen las roda2as de pepino
-asta cu6rir toda la super cie. A-ora, se ec-a el apio 6ien picado. #e
pican los tomates en roda2as nas, y se distri6uyen -asta cu6rir la
super cie. Posteriormente, se ec-a el resto del <ueso 6lanco, y el
piment/n 6ien picado. RocCe el resto de la sal y la pimienta 6lanca.
Aparte, a*re*ue al aceite del at7n <ue tenCa apartada, el aceite de
oliva, el diente de a2o <ue resta6a 6ien picado, y el 2u*o del lim/n
9cido. aliente esta me cla por medio minuto en el microondas, y
mac-a<ue el a2o -asta <ue suelte. D=2elo reposar tres -oras como
mCnimo. JacCe esta me cla so6re la ensalada a modo de adere o.
)e cle toda la ensalada y sCrvala.

E +#+4+ 4e >+ +)o! +

C+ $ 4+4 4e pe! o + - @

I !e4 e $e -

• ( ana-orias
• 1K$ man ana
• (KG ta as de yo*urt natural
• 1K@ ta a de apio picado
 • 1 cuc-arada de pere2il picado
• 1 cuc-arada de 2u*o de lim/n
• 1K$ cuc-arada de miel
• sal y pimienta al *usto

P!ep+!+( 9 -

Pelar y rallar las ana-orias y man ana. olocar en una fuente la

me cla anterior, aBadir el apio y pere2il. )e clar el yo*urt, la miel y el
lim/n. ABadir sal, pimienta y verter so6re la ensalada.

COMO PREPARAR UNA %INAGRETA

En un recipiente me clar + cuc-aradas de aceite de oliva vir*en con $

cuc-aradas de vina*re 6als9mico. &atir 6ien -asta emulsionar
0consistencia densa o li*eramente espesa .
ortar -o2as de me2orana fresca con ti2eras de cocina o cuc-illo,
tam6i=n puede cam6iar la -ier6a aromati ante por al6a-aca, menta,
-ier6a6uena, romero, or=*ano, limonaria. Inte*rar 6ien con el vina*re
y el 6als9mico, picar namente ce6olla e inte*rar con la me cla
anterior, salpimentar.
ADERE0O0S PARA ENSALADAS.
1 En un 6ol colocar $ cuc-aradas de de aceite de a2on2olC, 1 cuc-arada
de salsa soya, 1 cuc-arada de semillas de a2on2olC, condimentar con sal
y pimienta.
$ )e clar 54 ml de crema de lec-e con 144 *rs de <ueso crema
cuc-arada de mosta a y 1K$ cuc-aradita de me2orana, salpimentar al
*usto.
( 1K@ de piment/n ro2o picado namente, @ aceitunas i*ualmente
picadas y 1 diente de a2o, me clarlo con ( cuc-aradas de aceite y
salpimentar al *usto.
@ En un 6ol me clar $ cuc-aradas de <ueso crema, $ cuc-aradas de
aceite, $ cuc-aradas de 2u*o de lim/n, sal y pimienta al *usto me clar
en=r*icamente.
5 )e clar (4 ml de 2u*o de naran2a con $ cuc-aradas de aceite de oliva
y $ cuc-aradas de mosta a, sal y pimienta al *usto.
+ )e clar $ cuc-aradas de mayonesa li*-t, 1 cuc-arada de vina*re
de man ana $ cuc-aradas de aceite de oliva, cuc-arada de ralladura
de lim/n, cuc-arada de pere2il fresco picado inte*rar 6ien y
salpimentar.
Estos adere os van con cual<uier ensalada de ve*etales y verduras ya
 sea crudas, salteadas o 6lan<ueadas.

CREMA CHANTILL' 
IN;REDIEN!E#:

 $54 *rs de rema de lec-e frCa

 1$5 *rs de a 7car

PREPARA I'N:
&atir constantemente -asta <ue <uede a punto 0durita , no e3ceder el
6atido por<ue se corta.
TOMATES RELLENOS-

IN;REDIEN!E#:

 @ !omates

 Papas

 Arve2as

  rema de lec-e

 )ante<uilla

  ueso
PREPARA I"N:
uitar la tapa de los tomates y colocarlos 6oca a6a2o en una planc-a para
retirar e3ceso de -umedad, en un recipiente cocinar las papas, lue*o
preparar pur=, a*re*ar crema de lec-e, mante<uilla, arve2as. Rellenar
tomates, colocar <ueso y *ratinar, decorar con los ve*etales <ue deseen.

)ER)ELADA DE PI)EN!"N:
IN;REDIEN!E#

 1 5 *rs a 7car

 $54 *rs de vina*re

 ( pimentones
PREPARA I"N
Asar pimentones, y cortarlos en 2ulianas, en un recipiente colocar vina*re y
a 7car -asta formar un almC6ar, a*re*ar los pimentones y de2ar reducir
-asta <ue de consistencia de mermelada.

TARTARA-
IN;REDIEN!E#

 )ayonesa

 Pepinillos

 Alcaparras

 Aceitunas

 Pere2il

 Piment/n

 #al y pimienta

  e6olla ca6e ona

PREPARACION-
ortar todos los in*redientes namente y a*re*ar a la mayonesa y
salpimentar.

ADERE0O DE 'OGURT-
IN;REDIEN!E#
 1 vaso de Ho*urt sin dulce
 El umo de 1 lim/n
  Her6a 6uena cortada en c-ifonade
PREPARA I"N:
)e clar los in*redientes y reservar para el momento de servir las ensaladas

PAPAS SOUR CREAM

IN;REDIEN!E#:

 Papa pastusa

  ueso crema

  e6ollCn

  rema de lec-e

 #al y pimienta al *usto

 Papel aluminio
PREPARACION
ocinar papas y envolver una a una en papel aluminio, me clar el <ueso
crema con el ce6ollCn namente picado, sal y pimienta y la crema de lec-e,
me clar -asta formar una pasta -omo*=nea, con la papa a6rir la papa en
cru y colocarle la crema y servir como *uarnici/n. Normalmente se sirven
con carne a la planc-a, pollos a la planc-a y pescados.

PI00A-
IN;REDIEN!E# PARA LA F" A IA 0)A#A
  $544 *rs de -arina de tri*o
 1444 cm( de a*ua ti6ia
 54*rs de levadura fresca
 54 *rs de a 7car
 (4 *rs de sal
 (4 *rs de mante<uilla
  pocillo de aceite
1K$ -uevo 6atido
PI00A MARGARITA-
INGREDIENTES
 Re*anadas de tomate
ueso tipo mo arella
 Al6a-aca
PI00A DE POLLO CON CHAMPI3ONES-

  -ampiBones

 Pec-u*a de pollo

  ueso
PI00A HA AIANA-
IN;REDIEN!E#

 PiBa calada o en dulce

 >am/n

ueso

PI00A ME ICANA-
IN;REDIEN!E#

  arne de cerdo molida

  arne de res molida

 )a orca tierna dulces

 Pimentones

 A2C 

  e6olla 6lanca
PREPARACION DE CREPS-

IN;REDIEN!E#
  544*rs de -arina de tri*o

 1$44 cm( de lec-e

 @ -uevos

 @ cuc-aradas de aceite

 G *rs de sal y 14 de a 7car

PREPARA I"N

)e clar o licuar todos los in*redientes, de2ar reposar la masa por 15

minutos y armar los creps en una sart=n antiad-erente.

SALSA NAPOLITANA-
IN;REDIEN!E#
1 ana-oria
1 rama de apio
1 ce6olla puerro
1 ce6olla 6lanca
Laurel y tomillo
  Al6a-aca
$ ilos de !omates
#alsa de tomate
Jino tino o vino de cocina
 #al y pimienta

PREPARA I"N
#altear los ve*etales en la mante<uilla, 0mirepoi3 a*re*ar tomates y de2ar
reducir -asta <ue est=n salteados los tomates y suelten su propio 2u*o,
lue*o licuar, llevar nuevamente a fue*o lento, a*re*ar el vino la al6a-aca y
la salsa de tomate, reducir recti car sa6ores de sal y pimienta.
SALSA DE CHAMPI3ONES-
IN;REDIEN!E#
 544 *rs de c-ampiB/n
 (4 *rs de mante<uilla
 1K$ litro de crema de lec-e
 1 -o2a de laurel
54 *rs de ce6olla ca6e ona
1 diente de a2o
$ on as de vino tinto

 PREPARA I"N
En la mante<uilla saltear la ce6olla y el a2o, lue*o a*re*ar los c-ampiBones,
de2ar reducir durante ( minutos y ?amear con el vino, lue*o a*re*ar la
crema de lec-e y la -o2a de laurel lue*o salpimentar y de2ar -asta <ue
tome te3tura la salsa.
MOLDE DE CARNE RELLENO-
IN;REDIEN!E#
 1 Qilo de carne molida
 $54 *rs de mirepoi3
 54 *rs de )osta a
 1 "n a de vino o 6randy
 #al pimienta cantidad necesaria.
 1$5 *rs de mi*a de pan
 ( -uevos 6atidos
PARA EL RELLENO
 @ Muevos cocidos
 54*rs de Ma6ic-uelas 6lan<ueadas
  54 *rs de &astones de ana-oria
 (4 *rs de Esp9rra*os y los ve*etales de su preferencia.

PREPARA I N

)e clar todos los in*redientes -asta formar una pasta -omo*=nea, lue*o
e3tenderla so6re pape l vinilpel o lm, colocar los in*redientes del relleno en
la mitad -acia lo lar*o de la masa y con ayuda del papel empe ar a enrollar
dando siempre la forma de un salami o salc-ic-/n, colocar en un molde o
6ande2a y llevar al -orno por @5 minutos a $$4S T en m=todo lC<uido 0caldo
o fondo por (S minutos.
LOMO DE CERDO AROMATI0ADO
)ARINADA
 )osta a
  lavos
anela
#alpimienta
 Jino
 De2ar reposar por una -ora mCnimo
PREPARA I"N
olocar el lomo en un molde o lata y 6aBar con la marinada, llevar al -orno
por @5 minutos a $$4 *rados cu6ierto con papel aluminio destapar y de2ar
14 minutos m9s para <ue dore. ortar en roda2as y servir acompaBado de
pur=, arro o ve*etales.
BI0COCHUELO.
 14 yemas de -uevo a punto de letra.
 14 claras a punto de nieve
 $54 *rs de a 7car
 $54 *rs de -arina de tri*o
 %n c-orrito de esencia de vainilla
 Papel para nado en*rasado por arri6a y por a6a2o.
PREPARA I"N
%nir todos los in*redientes en movimientos envolventes, colocar en una lata
cu6ierta con el papel para nado y llevar al -orno por minutos a $54
*rados.

ALMOJ BANAS-
 544 *rs de <ueso costeBo fresco y seco 0 ampesino .
 144 *rs de almid/n o colmai
 (4 *rs de a 7car
 #al opcional
 5 *rs de polvo de -ornear
 1 -uevo
PREPARA I N
Amasar el <ueso con el a 7car -asta <ue <uede cremoso, aBadir los dem9s
in*redientes secos y se*uir amasando por 7ltimo el -uevo -asta armar una
masa -omo*=nea. Formar Las 6olitas y colocar en una lata en*rasada,
llevar al -orno por 15 minutos a $44 *rados.
A%ENA CUBANA
 @ Litros de lec-e
 1 lata de lec-e condensada 0 Reempla ar por 1 li6ra de a 7car
  li6ra de almid/n de yuca dulce
   5 *rs de maicena
 1$5 *rs de crema de lec-e
 1 copa de esencia de vainilla
 1 copa de esencia de are<uipe 0Reempla ar por ( cuc-aradas de
are<uipe
 1 uc-arada de sor6ato cuando se va a preparar cantidades *randes y
par co4nservar por dCas.
PREPARA I N
Poner al fue*o en una olla la lec-e y el a 7car o lec-e condensada,
recuerden estar me clando continuamente para <ue no se pe*ue o <ueme,
aparte me clar los dem9s in*redientes en la licuadora si se re<uiere colocar
un po<uito de a*ua e incorporar poco a poco e ir me clando -asta <ue
lle*ue a punto de e6ullici/n retirar y de2ar enfriar, servir 6ien frio y si se
espesa colocar m9s lec-e -asta dar la te3tura deseada.
BRO NIE-

 G Muevos.

 1 li6ra de a 7car

 1 li6ra de -arina de tri*o

 1 li6ra de mante<uilla

 $44 *rs de c-ocolate semiamar*o

 154 *rs de nueces laminadas.

PREPARA I"N
&atir los -uevos -asta duplicar el volumen y una parte del a 7car. Aparte
me clar el resto del a 7car el c-ocolate y la mante<uilla y fundir al 6aBo de
marCa, unir las dos preparaciones a*re*ar -arina poco a poco en
movimientos envolventes y las nueces. E3tender la preparaci/n en una la
amplia para <ue no <uede tan alta, llevar al -orno por 1$ minutos a $44
*rados. De2ar enfriar y desmoldar dividir en $ colocar so6re una parte una
capa de are<uipe, colocar la otra parte encima y cu6rir con salsa de
c-ocolate. Para la salsa de c-ocolate colocar al 6aBo de marCa 1$5 *rs de
c-ocolate con 1$5 *rs de crema de lec-e y un po<uito de mante<uilla
me clar 6ien -asta fundir el c-ocolate.

FLAN CARAMELO-
IN;REDIEN!E#
 G -uevos.
 1litro de lec-e
 1$5 *rs de a 7car, para la preparaci/n
 154 *rs de a 7car para el caramelo.
 Esencia de vainilla.
 La c9scara de una naran2a.
PREPARA I N
olocar la lec-e con la cascara de naran2a al fue*o a ti6iar. Aparte me clar
los dem9s in*redientes y colocarle la lec-e ti6ia encima recuerden <ue
siempre va lo caliente a lo frCo , colocar la preparaci/n so6re el caramelo y
llevar al 6aBo de marCa, de2ar enfriar para servir.

FLAN DE 'OGURT ' CALABA0A-

154 *rs de a 7car y llevar al fue*o -asta formar caramelo y colocarlo en el
molde <ue se va a preparar el ?an.
IN;REDIEN!E#

1 lata de lec-e condensada

14 -uevos

1 li6ra de cala6a a pre cocida

$ vasos de yo*urt de fresa

$ cuc-aradas de -arina de tri*o

PREPARA I N
Licuar todos los in*redientes y colocarlos en el molde carameli ado y llevar
al -orno al 6aBo de marCa. Recuerden <ue en la estufa tam6i=n se puede
-acer un 6aBo de marCa.

PASTA ORL'-
IN;REDIEN!E#
 + yemas de -uevo a punto le letra
 $ cerve as 0Levadura disuelta en lec-e
 1 pi ca de sal
 1 pi ca de a 7car
 +44 *rs de -arina
 + claras a punto de nieve.
)e clar todos in*redientes en movimientos envolventes, de2ar reposar. #e
utili a para empani ar, apanar y re6osar productos como pollo, 6eren2enas,
aros de ce6olla, lan*ostinos, pescados etc.

 PAI DE LIM N-
RE)A DE LI)"N

 1 -uevo

$ yemas de -uevo

 1 cuc-arada de ralladura de lim/n

 >u*o de un lim/n

 $54 ml de a*ua

 $4 *rs de maicena

144 *rs de a 7car

PARA LA "#!RA
1G4 *rs de *alleta rallada
  4 *rs de mante<uilla
PREPARA I"N
Para la costra unir los in*redientes -asta formar un *rani ado y e3tender en
el molde apretar 6ien para <ue <uede muy compacto y no se rompa al
cortar.
Para la crema o relleno, me clar en una olla el -uevo, las yemas, la
ralladura, el 2u*o de lim/n, el a*ua, la maicena y el a 7car, llevar a fue*o
moderado y cocinar -asta <ue espese. Enti6iar y colocar so6re la costra,
refri*erar -asta <ue compacte.

Para decorar preparar un meren*ue italiano y armar en picos.

FILET MIGNON-

)edallones de res 0re6anadas de lomo

#alpimienta

 !ocineta a-umada

Aceite.
Al6ardar 0cu6rir con tocineta y cerrar con palillos o cuerda de cocina los
medallones de res y salpimentar colocar aceite y en una sart=n 6ien
caliente sellar por lado y lado. olocar en una lata y llevar al -orno por 15
minutos

SALSA PARA EL FILETE

La misma preparaci/n de la salsa de c-ampiBones pero a*re*arle un vino
tinto para darle un to<ue ros=

AROS DE CEBOLLA
ortar la ce6olla en aros *ruesos
Pasarla por la pasta orly y freCr en aceite 6ien caliente.
CE%ICHE ' COCTELES-
IN;REDIEN!E# EJI ME.

 >u*o de naran2a

 >u*o de mandarina

 >u*o de lim/n

  e6olla cortada en plumas

 #al pimienta

 A2C.

  amarones o lan*ostinos, tam6i=n se puede con pescado.

PREPARA I"N
)arinar en los anteriores in*redientes los camarones o lan*ostinos o el
pescado 0mero, corvina por 15 minutos.
#ervir 6ien frCo en copas lar*as

COCTEL
)arinar en 2u*o de lim/n, 2u*o de naran2a, 2u*o de mandarina, a2C, vino
6lanco, sal y pimienta los camarones o lan*ostinos o pescado, reservar por
15 minutos, a*re*ar cilantro de -o2a anc-a namente picado, ce6olla
namente picada y tomate sin semilla y sin piel namente picado,
mayonesa y salsa de tomate me clar 6ien y servir en copa *rande anc-a
decorar con camarones y re6anadas de lim/n.

ARRO0 CON COCO

#acar la lec-e de coco por li6ra de arro y litro de lec-e de coco. olocar la
cantidad de lec-e de coco necesaria a*re*ar por li6ra una cuc-aradita de
sal y una cuc-aradita de a 7car de2ar tapar, secar y 6a2ar al fue*o de2ar
cocer apro3imadamente por $5 minutos.

SIERRA REBOSADA
)arinar el pescado en 2u*os de mandarina, naran2a, lim/n, salpimienta y a2C.
Pasar las los tro os de pescado por -arina y freCr en aceite limpio y caliente.
MOTE DE /UESO
IN;REDIEN!E#.

154 *rs e6olla 2unca namente picada.

 54 ilantro de -o2a anc-a namente picado

 154 *rs !omate concassO namente picado.

 544 *rs de ueso costeBo fresco

 $ ilos de Papa pastusa pelada y cortada para sopa.

 1 Uame pelado y cortado 0 Reempla ar por pasta ca6ello de 9n*el

  olor 0Ac-iote

  #alpimienta
PREPARA I N
En una olla saltear la ce6olla cuando este transparente colocar el tomate y
el cilantro, re-o*ar 6ien aBadir el caldo o a*ua de2ar -ervir, a*re*ar la papa
y el Bame 0pasta ca6ello de 9n*el , cuando est= completamente disuelta la
papa aBadir el <ueso sin de2ar de me clar por<ue se puede pe*ar o a-umar,
recti car sa6ores y colocar al*o de color. #e sirve como entrada.

PIE DE PI3A
RE)A PA#!ELERA $44 *rs
 1 litro de lec-e
La c9scara de una naran2a.
 1+4 *rs de a 7car 0Reempla ar por 1 lata de lec-e condensada .
 G yemas de -uevo
 +4 *rs de maicena
54 *rs de mante<uilla
 1 c-orrito de 6randy
 (44 *rs PiBa colada.
 !a2adas de pina
 AnCs de estrella
 1 copa de esencia de vainilla
CUBIERTA
PREPARA I N
 olocar la lec-e al fue*o con la c9scara de naran2a esperar <ue se caliente.
)e clar los dem9s in*redientes y colocar la lec-e so6re =sta preparaci/n
llevar al fo*/n y me clar continuamente para <ue no se pe*ue o a-7me y
espesar, de2ar reposar y colocar so6re la masa para pai decorar con las
re6anadas de piBa caladas o carameli adas servir decorado con -o2as de
piBa.
N"!A: La masa para pai puede ser en -o2aldre, *alleta o 6riss=.

MOROS ' CRISTIANOS-

 1 ilo de frC2ol ne*ro 0caraotas ne*ras
 1 ilo de arro par6oli ado 0DoBa Pepa
 %na -o2a de laurel
 1 cuc-arada de or=*ano
 @ cuc-aradas de *rasa de cerdo
 1 piment/n namente picado
 $ dientes de a2o namente picados
 1ce6olla ca6e ona namente picada
 $ pl9tanos maduros cortados en cu6os
PREPARA I N
En una olla o sart=n saltear en la *rasa de cerdo la ce6olla cuando este
transparente colocar el a2o, el piment/n, aBadir el arro y los frC2oles
or=*ano y re-o*ar 6ien, de2ar dorar por 5 minutos a*re*ar ( litros de a*ua,
la misma <ue se utili / para de2ar en remo2o los frC2oles y en la <ue se
cocieron es importante <ue sea la misma a*ua por<ue es la <ue nos da el
sa6or y el color de la preparaci/n. De2ar secar como un arro normal cuando
ya est= la preparaci/n le a*re*amos los cu6os de pl9tano fritos
previamente, me clar 6ien y servir acompaBado de la carne <ue desee o
puede ser plato 7nico.

BERENJENAS A LA ORL' 
Preparar pasta orly, pelar las 6eren2enas y cortar en re6anadas de cm de
anc-o colocarlas en a*ua con lim/n y sal de2ar por (4 minutos. Pasar las
re6anadas de 6eren2ena por la pasta orly y freCr en aceite calient, sirven
como *uarnici/n para cual<uier carne.
ESPAGUETTI CARBONARA
Escaldar espa*ueti
#AL#A AR&"NARA

 $54 *rs !ocineta a-umada.

 1 litro de crema de lec-e

1 -o2a de laurel

 #alpimienta.

 Hemas de -uevo

 1 ce6olla ca6e ona namente picada.

PREPARA I N
ortar la tocineta en cu6os y saltear, reservar los c-ic-arrones de tocineta,
so6re la *rasa de la tocineta saltear la ce6olla, aBadir la -o2a de laurel y la
crema de c-e, salpimentar, retirar del fo*/n y a*re*ar las yemas me clar
6ien y llevar nuevamente al fue*o -asta <ue tome te3tura de salsa, 6aBar el
espa*ueti con =sta salsa. #ervir acompaBada de pan de a2o o 6a*uete
. PRPERACION DE ENCURTIDOS
IN;REDIEN!E#
Pimiento morr/n
  ala6acCn
  ana-orias
  -ampiBones
 Pepinos co-om6ros
 &r/coli
  oli?or
  u<uinis
  e6ollitas moradas
 Jina*re
 A 7car
  anela
lavos de olor
 AnCs de estrella
#al
&A!ERVA#
"lla en acero ino3ida6le
"lla *rande para pasteuri aci/n
Frascos de vidrio con tapa esterili ados
PR" E#"#
1 &lan<uear los ve*etales de ( a @ minutos
$ Por cada 544 *rs de vina*re a*re*ar $54 *rs de a 7car
( #a6ori ar con estrella de anCs, clavos, pi ca de sal y canela
@ De2ar lle*ar a punto de e6ullici/n
5 Llenar los frascos con los ve*etales, de2ando un 14W de espacio
como pie de ca6e a, medio tapar los frascos y llevar a la olla *rande
con a*ua caliente para el proceso de pasteuri aci/n y sellado por 14
minutos, retirar y llevar a la nevera para pasteuri ar, de2ar mCnimo 1$
-oras en refri*eraci/n y consumir en ensaladas, antipastos o con
salsas para pasa 6ocas. Recuerden <ue pueden utili ar los ve*etales
de su preferencia.
PAI DE MARACU'
IN;REDIEN!E#
1G4 *rs de *alleta
4 *rs de mante<uilla.
Pulveri ar la *alleta y me clarla con la mante<uilla para armar la
costra.
@44 *rs de crema de lec-e
1 lata de lec-e condensada
$54 *rs de pulpa de maracuy9
)e clar los in*redientes y colocarlos como relleno lue*o llevar al
con*elados -asta formar un -elado cremoso, decorar con meren*ue
italiano
MERENGUE ITALIANO
( laras a punto de nieve
AlmC6ar caliente.
En el momento <ue el almC6ar est= -aciendo -ue<uitos colocarlo
poco a poco so6re las claras a punto de nieve y se*uir 6atiendo -asta
<ue enfri= Recuerde <ue el almC6ar se prepara i*ual cantidad de
lC<uido por i*ual cantidad de a 7car y el lC<uido se puede reempla ar
por vino .
DIP DE /UESO
$44 *rs ueso crema 0 de untar
$44 *rs rema de lec-e
54 *rs de ce6oll n namente picado
#al pimienta
%n c-orrito de vina*re
PREPARA I N
)e clar los in*redientes -asta formar una pasta -omo*=nea sirve
para acompaBar las papas al -orno, servir con pasa 6ocas.
MANTE/UILLA FINAS HIERBAS
1 e6olla ca6e ona namente picada
Laurel y tomillo
Al6a-aca
"r=*ano
A2os namente picados
%n c-orrito de vino 6lanco
)ante<uilla
)e clar todos los in*redientes con la mante<uilla y darle forma
nuevamente mantenerla refri*erada.
PROFITEROLES-
X4 *rs de mante<uilla
+4 *rs de a 7car
%n c-orrito de 6randy
$54 *rs de a*ua
154 *rs de -arina de tri*o
( o @ -uevos
)e clar todos los in*redientes menos la -arina y llevar al fue*o,
cuando lle*ue a punto de e6ullici/n 6a2ar del fue*o y a*re*ar la
-arina poco a poco y me clando muy 6ien empe ar a a*re*ar los
-uevos uno a uno -asta dar el punto, colocar en man*a pastelera y l
armar las re pollitas, llevar al -orno a 1G4 S por 1$ minutos, de2ar
 enfriar y rellenar con pastelera o con -elado 6aBar con salsa de
c-ocolate.
SALSA PRIMA%ERA PARA ESPAGUETI-

 !omate

Al6a-aca

Aceite de oliva

ueso )o arella
#altear en el aceite los tomates y a*re*ar del <ueso pero no de2ar
fundir del todo 6aBar el espa*ueti y espolvorear con la al6a-aca,
servir 6ien caliente.
SALSA DE MANDARINA
54 *rs )ante<uilla
$ cuc-aradas de )iel
$54 ml de >u*o de mandarina
Pere2il namente picado
#al cantidad necesaria
En una sart=n colocar la mante<uilla y la miel a*re*ar el 2u*o de mandarina
y la pi ca de sal de2ar reducir y colocar el pere2il es perfecto para
acompaBar pescados y pollos.
CA0UELA DE MARISCOS.
IN;REDIEN!E#

$ litros Fondo de pescado 0mirepoi3, 6ou<uet *arn , a*ua, salpimienta,

-uesos de pescado

+4 *rs de Rou3 0@4W de mante<uilla y +4W mante<uilla

$44 *rs )irepoi3 namente picado 0ce6olla, puerro, ana-oria, apio,

piment/n, a2os

1 on a &randy para ?amear

$ ilos de )ariscos 0camarones, lan*ostinos, palmitos de can*re2o,

calamar y pescado

154 *rs rema de lec-e

54 *rs )ante<uilla.

$4 *rs Pere2il namente picado.

 1 c-orrito A2C.
PREPARA I N
)e clar el fondo con el Rou3 para formar un veloutO, aparte saltear en
mante<uilla los mariscos y el pescado lue*o colocar el 6randy para ?amear,
unir las $ preparaciones y a*re*ar la crema de lec-e, el pere2il y el a2C,
rati car sa6or.

CHESSE CA&E
IN;REDIEN!E#
1 ilo de Re<ues/n
5 -uevos
$44 *rs de f=cula de maC
(44 *rs de a 7car o lec-e condensada
154 *rs de crema de lec-e
1G4 *rs de *alletas ducales o rondallas
4 *rs de mante<uilla
PREPARA I N
Rallar la *alleta o pulveri ar, me clarla con la mante<uilla -asta formar un
pulveri ado y tapi ar el fondo del molde. )e clar todos los in*redientes
restantes y colocarlos so6re la *alleta llevar al -orno por @4 minutos a 1G4S
T (54S F
ARRO0 ENDIABLADO
IN;REDIEN!E#:
Arro
Lec-e de coco
ana-oria
Piment/n
)ariscos o mi3tura de mariscos
Arve2a
e6olla
 !omate
e6olla puerro
 #al y pimienta
)ante<uilla y Aceite
arne de cerdo
Pollo
ilantro 0De -o2a anc-a
Los mariscos se saltean con mante<uilla o aceite y una pi ca de sal, se
reservan. Preparar el arro con coco y el espa*ueti ca6ello de 9n*el.
Preparar un *uiso con ce6ollas, tomates, cilantro cimarr/n, piment/n, a2os y
lec-e de coco adicionarle la salsa de tomate, rati car sa6ores y ensam6lar
colocando una capa de arro , otra de mariscos y una de la salsa, servir
acompaBado de patac/n o crocantes.

MANTECADA
IN;REDIEN!E#:
154*rs de -arina de maC 0tami ada
(54*rs de -arina de tri*o 0tami ada
Esencia de vainilla
li6ra de a 7car
1 cuc-arada de polvo de -ornear
$54*rs de mante<uilla
14 -uevos
Ralladura de naran2a
Ralladura de lim/n
 >u*o de naran2a
1 pi ca de sal
Esencia de anCs 0un c-orrito de a*uardiente
)olde en*rasado y en-arinado.
PREPARA I N
remar la mante<uilla con el a 7car,0 me clar las -arinas con el polvo de
-ornear . Empe ar a a*re*ar los dem9s in*redientes alternados empe ando
por -arina y terminando con -arina, colocar la me cla en el molde y llevar al
-orno por @4 minutos a 1G4 S
PESCADO A LA PAPILLOT
IN;REDIEN!E#:
)o2arra
  Lim/n
#al
  Piment/n
  oli?or
e6olla ca6e ona
  &r/coli
A2o
%na cuc-aradita de vino 6lanco
PREPARA I N:
Lavar el pescado y salpimentar. Ela6orar 6olsas de papel aluminio o papel
para nado, colocar dentro de ellas el pescado un tro o de mante<uilla una
porci/n de 6r/coli, otra de coli?or, 2ulianas de piment/n, un a2o namente
picado, un c-orrito de vino 6lanco o a*uardiente, cerrar la 6olsa y llevar al
-orno por 15 minutos a 1G4S servir acompaBada de ensaladas o pur=, se
lleva a la mesa dentro de misma 6olsa por<ue sus 2u*os son los <ue nos van
a aportar la frescura de la preparaci/n

POSTRE DE LAS TRES LECHES-

IN;REDIEN!E#
1$ -uevos
(G4 *rs de -arina de tri*o
$54 *rs de a 7car
544 *rs de lec-e condensada
1 litro de crema de lec-e
1 litro de lec-e
anela en polvo y rama
PREPARA I"N:
on los -uevos la -arina y el a 7car preparar el 6i coc-uelo. Aparte en una
olla colocar la lec-e condensada, lec-e y crema de lec-e, adicional canela
en polvo y la carne en rama llevar al fue*o y de2ar reducir a fue*o 6a2o.
A*re*ar la canela cuando lle*ue a punto de e6ullici/n retirar de2ar 6a2ar la
temperatura y 6aBar el 6i coc-uelo con esta me cla es la )I#)A !Y NI A
PARA EL P"N %E DE LA# ( LE ME#.

LECHE ASADA.
  IN;REDIEN!E#:
1 Litro de crema de lec-e
1$ -uevos
$44 *rs de a 7car
(44 *rs de lec-e condensada
$ !apitas de esencia de vainilla
1 litro de lec-e
PREPARA I"N:
CREMA PASTELERA
 IN;ERDIEN!E#:
1+4 *rs de a 7car
+4 *rs de maicena
54 *rs de mante<uilla
+ a G yemas de -uevo
1 litro de lec-e
1 c-orrito de 6randy
Esencia de vainilla.
PREPARA I N
En una vasi2a colocar el litro de lec-e, la c9scara de la naran2a y
calentar0 no de2ar lle*ar a punto de e6ullici/n .
En otro recipiente me clar 6ien los dem9s in*redientes, cuando est=n
6ien me clados a*re*arle la lec-e poco a poco y se*uir me clando,
lue*o llevar a fue*o medio -asta <ue tome consistencia de natilla,
retirar del fue*o y colocar en un recipiente <ue se pueda llevar a la
nevera, se utili a para rellenar las repollas, mil-o2as pon<u=s, tortas,
pai y muc-os m9s usos en la pastelerCa y reposter a.
BRA0O DE REINA-
PREPARA I N &I " M%EL"
 14 Hemas a punto de letra
14 claras a punto de nieve
$54 *rs de a 7car
$54 *rs de -arina
Esencia de vainilla
Papel crac
Aceite

PREPARA I N
%nir las claras a punto de nieve y las yemas a punto de letra, empe ar a
a*re*ar la -arina poco a poco en movimientos envolventes, adicional la
esencia. En*rasar con el aceite el molde y el papel crac , colocar la
preparaci/n y llevar al -orno por G minutos a $44S
PARA EL RELLEN"
Partir las fresas a la mitad y colocarles a 7car llevar al fue*o a
temperatura media y de2ar almi6arar. Preparar una c-antilly crema de
lec-e y a 7car <ue <uede consistente
Para armar el 6ra o se e3tiende el 6i coc-uelo se unta de crema
c-antilly y se -ace una -ilera de fresas, enrollar y espolvorear a 7car
pulveri ada y decorar con fresas.

POLLO RELLENO-
IN;REDIEN!E#:
Piel de un pollo 0la piyama
1 ilo de carne de pollo
544 *rs de molipollo
544 *rs de carne de cerdo
$44 *rs de nueces o almendras
$44 *rs de ciruelas pasas
144 *rs de uvas pasas
144 *rs de mi*a de pan
15 -uevos 5 para me clar y 14 para rellenar
 1 on a de vino
54 *rs de mosta a
BOU/UET GARN -
Para rati car sa6ores sal pimienta y salsa de a2C 
"pcional 144 *rs de crema de lec-e
PREPARACI N-
oser los ori cios de la piel de pollo y de2ar uno para el relleno. En un
recipiente me clar la carne de pollo namente cortada o molida, la carne
de cerdo, el molipollo, los 5 -uevos de la me cla, los frutos secos, la
mi*a de pan, el mirepoi3, el 6ou<uet *arn , el vino, la mosta a, el a2i, la
crema de lec-e, sal pimentar, me clar -asta formar una parte
-omo*=nea, y rellenar el polvo, coser 6ien, envolver en papel vinipel,
muy 6ien para <ue no pierda la forma en la cocci/n y si desea puede
colocarlo en una malla, tener previamente 6ien caliente.

U (+#4o o o 4o +!om+$ >+4o * (o(e! 6 e , !e(<e!4e =<e )+*

=<e pe +!#o p+!+ + 4e8+!#o 1 m <$o po! (+4+ # 6!+, !e$ !+!#o
4e# <e o * 4e e+ 4o!+!#o ##e7+!#o +# )o! o po! 1 m <$o
m e $!+ $om+ e# (o#o! 4o!+4o.

TORTA BLANCA-
  IN;REDIEN!E#

 1 li6ra de mar*arina

(54 *rs de a 7car

  Muevos

 544 *rs de -arina de tri*o

 Esencia de vainilla

Pepa de nue moscada rallada

 1 cuc-arita de polvo de -ornear

PREPARACI N
En un recipiente remar la mar*arina con el a 7car cuando cam6ie de
color de amarillo a crema empe ar a a*re*ar el -arina la cual de6e estar
me clada con el polvo de -ornear y los -uevos alternados empe ando
por -arina y terminando con -arina, nalmente #a6ori ar con vainilla y
nue moscada. para la decoraci/n se puede con un pastilla2e o *anac-e,
c-antilly o la de su preferencia.
TORTA NEGRA-
IN;REDIEN!E#
cuc-arada de polvo de -ornear
544 *rs de mar*arina
(G4 *rs de a 7car
14 -uevos
(44 *rs de -arina
144 *rs de cocoa
144 *rs de f=cula de maC
$44 *rs de crema de lec-e o la puede reempla ar por lec-e.
Para la capa e3terior o co6ertura
$54 *rs de c-ocolate de co6ertura
1$5 *rs de crema de lec-e
1 cuc-arada de tintura de caramelo
PREPARACI N-
remar la mar*arina con el a 7car, aparte me clar la -arina, cocoa, la
f=cula y el polvo de -ornear y empe ar a*re*arlas alternando con los
-uevos empe ando los s/lidos y terminando con los s/lidos.
 Preparar la *anac-e con el c-ocolate co6ertura y la crema de lec-e para
la co6ertura del pon<u= y de6en de2arse refri*erar.

SOBREBARRIGA AL HORNO-
In*redientes para 14 porciones
 @ li6ras de so6re6arrida sin muc-a *rasa
 154 *rs de mi*a de pan
 1 cerve a
 Laurel y tomillo
 #alpimienta.
PREPARA I N
En la olla e3pr=s colocar la so6re 6arri*a en a*ua caliente, laurel, tomillo
y sal y de2ar de $ a ( pita os <ue <uede 6ien 6landa.
retirar de la olla y colocar en una 6ande2a para -orno, 6aBarla con la
cerve a y rati car sa6or con sal y pimienta y espolvorear con su ciente
mi*a de pan, llevar al -orno por 15 minutos o -asta <ue dore, servir
acompaBada de yuca o papa y arro 6lanco.

SALSA CRIOLLA PARA OTRA OPCI N DE SOBREBARRIGA-

$54 *rs de ce6olla 2unca
$44 *rs de ce6olla ca6e ona o 6lanca
$44 *rs de tomates
$ dientes de a2os
Laurel y tomilla
154 *rs de salsa de tomate
$54 *rs de cua2ada fresca o <ueso campesino
1 cuc-arada de salsa soya
#alpimienta
$ cuc-aradas de mante<uilla
154 cc de caldo de ve*etales o pollo
PREPARACI N
en una sart=n colocar la mante<uilla y saltear las ce6ollas namente
picadas y el a2o, a*re*ar el laurel y el tomillo, adicionar los tomates
namente picados, la salsa soya, la salsa de tomate, el consom= la
salpimienta y de2ar reducir, rati car la sa /n , colocar =sta salsa 6ien
caliente so6re la so6re6arri*a y colocarle la cua2ada rallada o molida.
 'UCA AL %APOR-
In*redientes yuca fresca cantidad necesaria
#alpimienta
1 *a2o de ce6olla 2unca
PREPARA I N
En a*ua caliente colocar la yuca con la ce6olla, sal y pimienta de2ar
cocer -asta <ue este 6landa servirla con la so6re6arri*a y 6aBar con la
salsa criolla.
SALTEADO DE %EGETALES-
INGREDIENTES
Pimentones
e6olla 6lanca
u<uinis
ala6acines
ana-orias
Aceite de olivas
#alpimienta
PREPARACI N
ortar los ve*etales en formas irre*ulares y saltear en aceite de olivas
salpimentar. #irve para acompaBar todo tipo de carnes y pollos.

CRO/UETAS DE PAPA-
In*redientes para 14 personas

 ( li6ras de papa pastusa

 $ yemas de -uevo

 @4 *rs de f=cula de maC

 #alpimienta

 144 *rs de <ueso parmesano

PREPARACI N
Lavar, pelar y cocinar las papas con sal, cuando est=n 6landas
procesarlas para volverlas pur=, a*re*ar las yemas, la f=cula de maC y el
<ueso parmesano y salpimentar, armar las cro<uetas si desea las
puede pasar por m9s <ueso y llevar en una 6ande2a al -orno -asta <ue
doren

TACOS ' ENCHILADAS-

IN;REDIEN!E#

 !ortillas

0si las desea preparar se -acen i*ual <ue los crepes se resta un (4W
de -arina de tri*o y se le cam6ia por -arina de maC .
 Para los rellenos son a su *usto. a continuaci/n le doy unas
su*erencias.
<ueso, pimientos morrones o salteados

carne de cerdo, lec-u*as. a*uacate, ce6olla y tomate

frC2oles carne y *uacamole

pollo y c-ampiB/n

ARRO0 ARABE-
IN;REDIEN!E#
$54 *rs de lente2as
544 *rs de arro
$ dientes de a2o
1 litro de fondo a*ua
#alpimienta
Para la coronilla
$54 *rs de ce6olla
$54 *rs de piment/n
#al y pimienta
Para la carne molida
544 *rs de carne molida
54 *rs de yer6a6uena o menta
#alpimienta

PREPARACI N DE ARRO0-
Pre cocer las lente2as, y en la sarten del arro preparar el arro me clado
con las lente2as tal cual como se prepara un arro .
Aparte en una sart=n freCr la ce6olla con los pimentones y salpimentar.
En otra sart=n preparar la carne molida. para servir moldear el arro y
alrededor colocarle la coronilla de ce6olla y pimenton , 6aBar con la carne
molida, acompaBar con ensalada <ue el adere o sea a 6ase de yo*urt y
-ier6as frescas me $+, *e!6+6<e + , +#6+)+(+ .
ARRO0 CHINO-
IN;REDIEN!E#
544 *rs de carne de cerdo
544 *rs de carne de pec-u*a de pollo
544 *rs de calamar
544 *rs de camar/n
$54 *rs de ce6olla 2unca
#alsa soya
544 *rs de arro

PREPARACI N-
Preparar el arro con anticipaci/n pero -ay <ue cam6iar la f/rmula es decir
<ue por cada li6ra de arro -ay <ue prepararlo en litro de a*ua y
a*re*arle la salsa soya, no colocarle sal. Aparte en una sart=n saltear la
carne de cerdo y reservar, i*ualmente con las dem9s carnes, en la sart=n
<ue salte/ las carnes saltear nalmente la ce6olla freCrla y a*re*ar el arro y
las carnes me clar 6ien y servir acomp9Belo con papas a la francesa y
salsas a*ridulces.

PERNIL DE CERDO-
IN;REDIEN!E#
Pernil de cerdo con -ueso
Piola para 6ridar
erve a
Jino
Aceite
e6olla
)ermelada de naran2a
#alpimienta
Laurel tomillo
Piment/n
 A2os
PREPARACI N
SALPIMENTAR BIEN EL PERNIL-
Licuar los dem9s in*redientes y coloc9rselos al pernil inyectando 6ien en el
centro i*ualmente la salpimienta por<ue corre el ries*o de <uedar sin sa6or,
de2ar marinando por 1$ -oras. llevar en una 6ande2a al -orno 15 a $4
minutos por li6ra cu6ierto con papel aluminio, despu=s de la cocci/n retirar
papel y de2ar en el -orno -asta <ue dore.
SUSPIRO DE LIMA-
IN;REDIEN!E#
@44 *rs de lec-e condensada
*rs de lec-e en polvo
litro de a*ua
1 litro de lec-e
5 yemas de -uevo
Esencia de almendras
1 6otella de vino oporto
$ ta as de a 7car
anela en polvo
PREPARACI N-
En una olla colocar las lec-es, la esencia, el a*ua y me clar muy 6ien
a*re*ar las yemas y 6atir constantemente para <ue no se cua2en y de2ar
reducir -asta <ue se convierta en un man2ar 6lanco. Retirar del fue*o de2ar
6a2ar la temperatura y colocar en copas lar*as o de 2ere , llevar a
refri*eraci/n para <ue endure ca. 6atir claras a punto de nieve y preparar el
meren*ue italiano con el vino, decorar el man2ar con el meren*ue y para
servir espolvorear la canela en polvo.
RELLENO DE PECHUGAS-
 In*redientes
Pec-u*as de pollo
Je*etales
ueso tipo mo arella
Pimiento morro 0piment/n asado
Espinacas
PREPARACION-

1. A6rir pec-u*as con las t=cnicas aplicadas, sal pimentar, colocar el

relleno, cerrar y sellar con palillos o atar con 6rida.
$. #ellar y llevar al -orno o darle una cocci/n en m=todo lC<uido 0caldo o
fondo , acompaBadas de crocantes, un pur= o una ensalada.

LASA3AS-
IN;REDIEN!E#
Pastas para lasa*na
ueso mo arella
Pec-u*a desmenu ada
#alsa 6ec-amel

PREPARA I"N
En un molde colocar pasta para lasa*na, lue*o una capa de pollo, 6aBar con
6ec-amel, colocar <ueso, -acer este proceso -asta la altura <ue desee la
lasaBa, la 7ltima capa de6e ser de <ueso y llevar al -orno para *ratinar.

LASA3A NAPOLITANA-
Preparar salsa napolitana, preparar carne molina, una capa de pasta, una de
carne, una de salsa napolitana, una de <ueso -asta lo*rar la altura deseada,
nalmente a*re*ar <ueso para *ratinar.

AJIACO SANTAFERE3O-
IN;REDIEN!E#
( ilos Papa sa6anera
( ilos papa pastusa
$ ilos papa criolla arracac-a
54 *rs de cilantro
$54 *rs de ce6olla 2unca
#al, pimienta