Módulo 2 LISTO PARA SUBIR

DIPLOMADO
PREVENCION, TRATAMIENTO
Y CONTROL DE LA OBESIDAD
Concepto Dieta
Saludable
CONCEPTO DIETA SALUDABLE
INDICE
INTRODUCCIÓN 3
ALIMENTACIÓN SALUDABLE 4
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES 4
Manejo Nutricional 5
Requerimiento energético 5
NUTRIENTES CRÍTICOS 6
GUÍAS ALIMENTARIAS 8
Guías alimentarias Chilenas: 8
De la pirámide al plato alimentario 9
Razones para generar el cambio 11
Tips para alimentación saludable (Instituto Tomás Pascal Sanz, 2019) 11
ETIQUETADO NUTRICIONAL 13
¿Qué es? 14
Los objetivos de la rotulación 14
Cómo leer el etiquetado 14
Sellos y norma en general 15
DE LA DESNUTRICIÓN A LA OBESIDAD 18
BIBLIOGRAFÍA 20
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Introducción
La energía y los nutrientes críticos son aquellos componentes de nuestra alimentación que pueden ser un factor
de riesgo o un factor protector de las enfermedades crónicas no trasmisibles y enfermedades por déficit de nutri-
entes.
Dado los altos índices de sobrepeso y obesidad existentes en la población chilena, que alcanzan a un 67% en
los adultos sobre 15 años (encuesta del MINSAL 2010) y la alta prevalencia de otras enfermedades crónicas,
tales como cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cánceres, se hace necesario promover una disminución
del consumo de energía, grasas totales, grasas saturadas, azúcares simples y sodio, que son los nutrientes
críticos, que cuando son consumidos en exceso se ha demostrado son un factor de riesgo de estas enferme-
dades.
En la actualidad, los nutrientes críticos para los cuales se está desarrollando una regulación son: energía, sodio,
azúcares, grasas saturadas y grasas trans. Esta regulación (Ley del etiquetado) está orientada a que los alimen-
tos que son “altos en” energía y estos nutrientes críticos, incluyan en su rótulo, un mensaje de advertencia para
que el consumidor los pueda identificar fácilmente.
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Alimentación Saludable
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una dieta saludable ayuda a protegernos de la malnutrición
en todas sus formas, así como de las enfermedades no transmisibles, entre ellas la diabetes, las cardiopatías,
los accidentes cerebrovasculares y el cáncer.
En todo el mundo, las dietas insalubres y la falta de actividad física están entre los principales factores de riesgo
para la salud.
Los hábitos alimentarios sanos comienzan en los primeros años de vida. La lactancia materna favorece el creci-
miento sano y mejora el desarrollo cognitivo, además, puede proporcionar beneficios a largo plazo, entre ellos,
la reducción del riesgo de sobrepeso y obesidad y de enfermedades no transmisibles en etapas posteriores de
la vida (OMS, 2018)
Generalizando, se puede decir que la alimentación saludable es aquella que proporciona los nutrientes que el
cuerpo necesita para mantener el buen funcionamiento del organismo, conservar o restablecer la salud, minimi-
zar el riesgo de enfermedades, garantizar la reproducción, gestación, lactancia, desarrollo y crecimiento adec-
uado. Para lograrlo, es necesario el consumo diario de frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, leche,
carnes, aves y pescado y aceite vegetal en cantidades adecuadas y variadas. Si lo hacemos así, estamos
diciendo que tenemos una alimentación saludable.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Los requerimientos nutricionales en un paciente con obesidad son los siguientes:
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Manejo Nutricional
Para conseguir adherencia a largo plazo se adoptarán modificaciones dietéticas, “a la medida”, evitando dietas
estándares. Se recomendará una alimentación hipocalórica equilibrada y variada, repartida en 4 a 6 comidas al
día (una sola comida hace aumentar más la lipogénesis que si esa misma ración se la divide en varias veces),
con una ingesta abundante de líquidos y fibra. Desde el punto de vista energético, la restricción será de 500 a
1.000 kcal/día respecto a la dieta habitual, logrando una pérdida ponderal de 0,5- 1 kg/semana, representando
un promedio de un 8-10% del peso corporal inicial en un plazo de 6 meses. Esta limitación energética en adultos
no debería constituir un aporte calórico inferior a 1.200-1.600 kcal/día en varones y 1.000-1.200 kcal/día en
mujeres (Alvariñas, Antonucci, & Burlando, 2020).
Para entregar una pauta alimentaria adecuada al paciente debemos tener en cuenta el aporte:
Hipocalórico: <25 kcal/kg
Normo calórico: 25-30kcal/kg
Hipercalórico: >30kcal/kg
Requerimiento Energético
FAO/OMS/UNU:
El comité de expertos de la FAO/OMS/UNU, en el año 2004, estableció nuevas ecuaciones para calcular el
consumo de calorías diarias. Estas ecuaciones al igual que el método Harris-Benedict, utiliza el peso total para
realizar el cálculo, además de tener una ecuación para cada grupo de edad y sexo.
Escogemos la edad de nuestro paciente y averiguamos el peso.

El resultado de esta fórmula se debe multiplicar por factores de actividad.
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Ejemplo:
(14.7 x 60) + 496 = 1.378

1378 x 1.2 = 1.653 kcal (gasto energético total de los pacientes)
NUTRIENTES CRÍTICOS
Con la finalidad de contribuir a la prevención y control de la obesidad, se han identificado aquellos nutrientes que
consumidos en exceso, constituyen un factor de riesgo por lo que, se ha recomendado implementar estrategias
poblacionales para moderar o reducir su consumo. Además de la ingesta excesiva de energía, los denominados
nutrientes críticos son: sodio, azúcares, grasas saturadas y grasas trans.
Energía:
La energía es aportada al organismo a través de los nutrientes y constituye el combustible que el ser humano
necesita para realizar todas sus funciones vitales. La unidad de expresión es la caloría (kcal). Las necesidades
de energía dependen del gasto de energía de cada individuo, el cual varía de acuerdo a su edad, sexo, peso y
actividad física. Así, por ejemplo, una mujer adulta necesita entre 1800 kcal a 2000 kcal dependiendo de su
grado de actividad física, en cambio para un hombre los requerimientos de energía pueden varían entre 2200 a
2600 kcal, a excepción de los atletas o deportistas que por su alto gasto necesitan una mayor cantidad de
energía.
Para fines de etiquetado nutricional de los alimentos de la población mayor de 4 años, se ha definido a nivel inter-
nacional y también en Chile, usar un valor de referencia de 2000 kcal al día. Cuando la cantidad de energía
consumida es superior al gasto, se produce un desbalance que se manifiesta como sobrepeso u obesidad, el
cual a su vez, aumenta el riesgo de desarrollar otras enfermedades crónicas no transmisibles. Es por ello que,
la energía constituye un factor crítico ya que, la población en general, tiende a consumir una cantidad de energía
mayor a las necesidades y además tiene estilos de vida sedentarios y realiza escasa o nula actividad física
(Nutrición y Vida, 2012).
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Carbohidratos de Bajo Índice Glucémico

Una propuesta defiende que los posibles efectos de los nutrientes en la obesidad no dependen exclusivamente
de la cantidad consumida sino que, la calidad y las acciones fisiológicas de los mismos también son importantes.
Se ha sugerido una relación entre dietas ricas en alimentos con alta carga glucémica (CG) y desarrollo de obesi-
dad, mientras que los carbohidratos con bajo índice glucémico (IG) serían considerados preventivos, pero estos
estudios no son concluyentes.
Buyken observaron que el IG en la dieta aumentó entre 1990 y 2002, lo cual es consistente con la evolución de
la prevalencia de la obesidad infantil, pero este estudio no pudo demostrar que los niveles de IG, CG o azúcar
añadido en la dieta influyeran de forma significativa en la composición del cuerpo. En un estudio que pretendía
evaluar la relación entre el IG de la dieta, el IMC y la distribución de la grasa corporal en 3734 escolares italianos
(de entre 6 y 11 años), el IG fue el único factor nutricional que se asoció directamente con el tamaño de la cintura.
El riesgo de obesidad era casi el doble para los sujetos en el cuartil superior de IG de la dieta que, para aquellos
en el cuartil inferior.
Bebidas Azucaradas
La ingesta de calorías provenientes de bebidas azucaradas experimentó un aumento del 135% entre 1977 y
2001. Los adolescentes comprendidos entre los 11 y los 13 años fueron los que más bebidas azucaradas
consumían, por encima de niños o adultos. Las calorías obtenidas de estas bebidas se asimilan de forma
diferente a otra energía parecida, pero proveniente de alimentos sólidos. La energía obtenida a través de bebi-
das no produce un descenso de ingesta en forma sólida. El interés en la relación entre consumo de refrescos y
obesidad infantil fue propiciado por Ludwig, quien mostró que el consumo de refrescos predecía un aumento de
peso en el futuro. Este estudio inicial ha sido apoyado por muchas otras investigaciones y meta-análisis. El
consumo de bebidas azucaradas ha sido relacionado con enfermedades cardiovasculares, obesidad y síndrome
metabólico en varios meta-análisis, aunque no en todos.
La ingesta alta de sodio, es otro aspecto que está positivamente relacionado con el consumo de líquidos y que
predice el nivel de consumo de bebidas azucaradas en consumidores de dichas bebidas. La ingesta elevada de
sodio en niños y adolescentes puede contribuir al aumento del consumo de bebidas azucaradas, lo cual establ-
ece un posible vínculo entre el nivel de sodio de la dieta y el exceso de ingesta energética, que a su vez contri-
buiría al riesgo de obesidad.
Grasas
La dieta propia de occidente es un claro ejemplo de dieta de alta densidad energética: alta en grasas y baja en
fibra. Ciertos estudios experimentales facilitan pruebas claras de que las dietas con alta densidad energética
afectan al control del apetito y llevan a un mayor consumo energético. Las grasas son menos saciantes que otros
macronutrientes, aunque esto puede verse afectado por la densidad energética de los alimentos altos en grasas.
Aún no se ha demostrado que la grasa alimentaria, potencie el desarrollo de la obesidad más allá de su contribu-
ción a la energía ingerida, aunque hay estudios que demuestran que una reducción del consumo de grasas,
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puede conllevar pérdida de peso. El estudio ALSPAC, demostró que las dietas con alta densidad energética y
ricas en grasas aumentan el riesgo de excesiva adiposidad en niños en edad escolar. Varios estudios transver-
sales han observado una ingesta mayor de grasas y menor de carbohidratos en pacientes obesos en, compara-
ción con niños con un peso considerado normal, pero, por el contrario, otros informes no prueban que haya
relación entre el porcentaje de macronutrientes ingeridos y el IMC, la medida de la cintura o el desarrollo de
obesidad.
Tal y como se ha indicado anteriormente, los ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-6 parecen poten-
ciar el desarrollo del tejido adiposo. Los cambios en la composición de ácidos grasos, en las grasas ingeridas en
las últimas décadas, han podido contribuir fuertemente al aumento de la prevalencia del sobrepeso y la obesidad
infantiles (Rolland & Scaglioni, 2015).
Sodio:
El sodio constituye un factor de riesgo porque se ha demostrado que cuando se consume en exceso, aumenta la
prevalencia de hipertensión arterial, aumentando el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. La sal
(cloruro de sodio) de mesa, está constituida por un 40% de sodio, la recomendación del consumo de sal sugiere
que no se exceda de 5 gramos de sal por día, lo que equivale a un máximo de 2000 mg de sodio al día. La reco-
mendación general como medida preventiva es reducir la ingesta de sal. Se recomienda poner especial atención
en los ingredientes y aditivos que contienen los alimentos porque muchos de ellos aportan sodio (Nutrición y
Vida, 2012).
GUÍAS ALIMENTARIAS
Guías Alimentarias Chilenas:
Las Guías Alimentarias basadas en alimentos (también denominadas sencillamente guías alimentarias) tienen
por objeto servir de base para formular políticas nacionales en materia de alimentación y nutrición, salud y
agricultura así como, programas de educación nutricional destinados a fomentar hábitos de alimentación y
modos de vida saludables.
Su necesidad fue destacada a partir de 1992 en la primera Conferencia Internacional sobre Nutrición, realizada
por FAO y OMS, donde se convocó a los países a desarrollar e implementar sus propias guías. Chile cuenta con
Guías Alimentarias desde 1997, y desde entonces, esta herramienta y sus actualizaciones han sido desarrolla-
das por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, de acuerdo con
los cambios epidemiológicos y nutricionales de la población (Flores, 2021).
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Las guías alimentarias actuales datan del año 2017 y están compuestas por 11 mensajes:
De la Pirámide al Plato Alimentario
Las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), se acompañan por una IMAGEN GRÁFICA que repre-
senta la variedad y proporcionalidad de los alimentos que se recomienda consumir, con el objetivo de ayudar a
la población a identificar y seguir las recomendaciones alimentarias para una buena nutrición y salud.
En 1997, el Ministerio de Salud oficializó la Pirámide Alimentaria como la gráfica representativa de las guías
alimentarias para la población. El año 2014 se diseña y valida una nueva gráfica que la reemplazó con el fin de,
representar de forma clara la variedad y proporcionalidad de los alimentos que se recomienda consumir, distin-
guiendo además, los alimentos que se sugiere evitar e incorporando la recomendación de actividad física diaria
(Canessa, 2015).
Los alimentos incluidos en el círculo, representan la variedad y proporcionalidad del consumo de grupos de ellos,
que deben ser incluidos en una alimentación saludable, principalmente alimentos con un alto “valor nutricional”
que pueden ser preparados de forma saludable, representando las siguientes guías alimentarias:
“Come 5 veces verduras y frutas frescas de distintos colores, cada día”.
“Para fortalecer tus huesos, consume 3 veces al día lácteos bajos en grasa y azúcar”.
“Para mantener sano tu corazón, come pescado al horno o a la plancha, 2 veces por semana”.
“Consume legumbres al menos dos veces por semana, sin mezclarlas con cecinas”.
“Para mantenerte hidratado, toma 6 a 8 vasos de agua al día”.
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Los alimentos incluidos en la franja inferior, representan los de alta densidad energética y bajo valor nutricional,
que tienen altos contenidos de sal/sodio, azúcares y grasa saturadas por lo que, se recomienda evitar su
consumo. Se relacionan con las siguientes guías alimentarias:
“Come alimentos con poca sal y saca el salero de la mesa”.
“Si quieres tener un peso saludable, evita el azúcar, dulces, bebidas y jugos azucarados”.
“Cuida tu corazón evitando las frituras y alimentos con grasas como cecinas y mayonesa”.
“Lee y compara las etiquetas de los alimentos y prefiere los que tengan menos grasas, azúcar
y sal (sodio)”.
La franja lateral que rodea el círculo, representa la recomendación de actividad física.

“Pasa menos tiempo frente al computador o la tele y camina a paso rápido, mínimo 30 minutos
al día” e incorpora más actividades además de caminar, para incentivar distintas formas de actividad física,
según los intereses de cada persona o familia.
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Razones para Generar el Cambio
La agrupación de alimentos responde a objetivos diferentes a los que hasta ahora se habían planteado los antig-
uos diseños:
Entender fácilmente las recomendaciones nutricionales en alimentos y facilitar la confor-
mación de una dieta saludable.
Aportar como apoyo didáctico e ilustrar la mayor parte de los mensajes contenidos en las
guías alimentarias.
Presentar en forma clara y aplicable los conceptos de proporcionalidad, moderación y varie-
dad.
Abordar los problemas de nutrición y salud relacionados con el exceso y déficit de ingesta
alimentaria.
Considerar la dieta total, no sólo los alimentos básicos.
Tratar en forma separada las frutas de las verduras con el fin de promover un mayor consumo
de fibra y antioxidantes naturales.
Dejar de incorporar los azúcares como alimentos obligados en la elección diaria.
Tips para Alimentación Saludable
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(Instituto Tomás Pascal Sanz, 2019)
Consejos para Comunicar al Paciente:
1.- Desayuna:
Nunca olvides ingerir alimentos en la mañana, debido a que te darán la energía necesaria para realizar tus activi-
dades. Puedes prepararte un “yogurt” con trozos de fruta fresca.
2.- Sustituye lo Frito por lo Asado:

Evita los alimentos fritos o que se cocinen con mucho aceite, en su lugar ingiere platillos hechos en parrilla, al
horno o hervidos. Los beneficios de cocinar al vapor son bastante conocidos y aceptados por la mayoría, al
tratarse de un proceso especialmente respetuoso con las propiedades nutricionales, los sabores y las texturas
de la mayoría de los alimentos.
3.- Reduce la Ingesta de Carne:

Puedes sustituirla con legumbres y granos. También, disminuye tu consumo de grasas, colesterol y aumenta el
de vitaminas, minerales y fibra.
4.- Consume alimentos crudos, brotes y germinados de legumbres y verduras crudas:

Sus beneficios: Son ricos en proteínas, fáciles de digerir y buenos para la pérdida de peso. Las enzimas en la
mayoría de los alimentos, se pierden durante el proceso de cocción.
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5.- Disminuye las Calorías:

Al reducir 100 calorías en tu ingesta diaria de alimentos, puedes perder hasta 4.5 kilos en un año. Por ejemplo,
reemplaza una taza de crema por una de sopa de verduras o consomé; además, omite el consumo de queso en
las hamburguesas, sándwiches o ensaladas.
6.- Aumenta la Fibra:

El consumo promedio de alimentos de este tipo es de 20 a 38 gramos por día para hombres y mujeres. En una
alimentación saludable, puedes comer cinco frutas o verduras al día.
7.- Mastica Despacio los Alimentos

¿Sabías que cuando se mastica por más tiempo la comida se consume porciones más pequeñas y por ende
menor cantidad de calorías? Esto se traduce en una mayor sensación de saciedad. Asimismo, al disfrutar más
de la comida se activan centros nerviosos y de esta manera la sensación de placer es suficiente. Por tanto, no
se requiere más comida. En ese sentido, especialistas recomiendan masticar la comida aproximadamente 30
veces antes de ingerir alimentos sólidos. Si son más blandos, con un poco menos se podrán digerir bien. Por
ende, comer alimentos saludables y además lentamente, ayudará a bajar de peso sin sufrir demasiado durante
este proceso. El masticar bien es una recomendación válida tanto para niños como, adultos pues ayudará mucho
a mejorar su digestión.
ETIQUETADO NUTRICIONAL
La Ley Nº 20.606 sobre la composición nutricional de los alimentos y su publicidad, o comúnmente Ley del Etiqu-
etado, entró en vigencia el 27 de junio de 2016, obligó a la incorporación de sellos de advertencia "ALTO EN"
calorías, grasas saturadas, azúcares y sodio a los alimentos envasados sólidos y líquidos que se venden en
Chile, sino también restringió la publicidad de los alimentos "ALTOS EN" dirigida a menores de 14 años, y
aseguró una oferta de alimentos saludables al interior de los establecimientos educacionales, prohibiendo la
venta, promoción y entrega gratuita de alimentos con sellos en los establecimientos de prebásica, básica y
media.
Para definir cuáles eran los alimentos sujetos a esta ley lo que se hizo fue mirar los límites que tienen los alimen-
tos en la naturaleza, en términos de azúcares, sodio, grasas saturadas y energía y a partir de esos límites, se
fijaron los niveles y contenidos que tenían que tener los alimentos, de modo que aquellos que lo excedían,
debían ser sujetos a esta ley.
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¿Qué es?
La etiqueta o rótulo entrega información útil y relevante sobre la empresa o emprendimiento y las características
o atributos propios del producto. Es un componente fundamental que puede estar visible en el empaque/envase
y/o adherida al producto mismo (colgante o adhesiva). Esta es una instancia fundamental para la comunicación
entre el productor y el cliente/consumidor, cuyas características están definidas por la legislación del país donde
será comercializado el producto.
Los Objetivos de la Rotulación

Identificar y diferenciar el producto (nombre, marca y diseño).
Dar a conocer sus características (tanto generales como nutricionales, tales como ingredien-
tes, componentes, peso, tamaño, entre otros).
Entregar indicaciones para su uso y/o conservación, precauciones, nombre del fabricante,
procedencia, fecha de fabricación y de vencimiento, entre otros.
Ayudar al consumidor/cliente en la selección de alimentos saludables.
Incentivar a la industria/productor a mejorar la calidad nutricional de sus productos.
Contribuir a facilitar la comercialización de los alimentos a nivel nacional e internacional.
Cómo Leer el Etiquetado

Es importante recordar que el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) del Ministerio de Salud de Chile, es
quien norma sobre los requisitos que debe cumplir toda la información nutricional que aparece en la etiqueta de
los productos alimenticios.
El etiquetado nutricional provee información que ayuda al consumidor en la selección informada de los alimentos,
le permite comparar entre productos semejantes y planificar su alimentación siguiendo las recomendaciones de
las Guías Alimentarias.
A continuación, se presentan los distintos segmentos que incluye la información nutricional en las etiquetas de
los alimentos en Chile:
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Sellos y Norma en General
Durante la primera fase de la ley se agregaron cuatro etiquetas “ALTO EN" calorías, sodio, azúcares y grasas
saturadas, cuyo diseño destaca por el fondo negro y letras blancas ubicadas en la cara principal del envase para
que sean visibles.
La segunda fase de la norma legal, aumentó las exigencias en la cantidad de ciertas sustancias permitidas en
los alimentos procesados sólidos y líquidos.
En la tercera fase las etiquetas se mantuvieron, la iniciativa estableció nuevos límites para los nutrientes (grasas,
calorías, azúcares y sodio), y comenzó a regir la obligación de que toda la publicidad de productos con sellos
debía incorporar el mensaje "prefiera alimentos con menos sellos de advertencia". Además, se incorporaron los
pequeños productores y las pequeñas productoras de alimentos y se restringió el horario permitido de publicidad
en la televisión y en los cines de productos “ALTO EN”, desde las 22:00 hasta las 6:00 horas.
En la cuarta fase (planificada para el 2022) las etiquetas “ALTO EN” comenzarán a regir para los micro producto-
res y las micro productoras de alimentos (Chile Atiende, 2021).
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Cómo utilizar los Sellos
Verificación:
En los siguientes alimentos de consumo frecuente por la población tenemos que poner más atención y verificar
si cumplen con la nueva ley de etiquetado, o sea, si cumplen con la rotulación de sellos “ALTO EN”:
1.- Confites, confituras y mermeladas.
2.- Snacks dulces y salados.
3.- Cereales para el desayuno y barras de cereal.
4.- Conservas. * Lácteos saborizados y helados.
5.- Manjar.
6.- Postres.
7.- Bebidas de fantasía.
8.- Jugos y refrescos.
9.- Galletas dulces o saladas y galletones.
10.- Productos de panadería y pastelería.
11.- Salsas y aderezos (kétchup, mostaza, mayonesa y otras).
12.- Chocolates.
13.- Quesos.
14.- Cecinas.
Revisar Etiquetado y Comprar con los Rangos Permitidos:

Si el producto seleccionado supera los rangos permitidos en 100 grs, tenemos que corroborar que el alimento
lleve sellos.
Para más información se recomienda buscar en el reglamento sanitario de los alimentos o, en el manual de etiquetado
nutricional de los alimentos.
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DE LA DESNUTRICIÓN A LA OBESIDAD
A continuación, se detallarán todas las estrategias que los gobiernos han implementado para mejorar la nutrición
en Chile. Aquí nos daremos cuenta, de cómo evoluciona desde la desnutrición a la obesidad.
Chile ostenta más de un siglo de políticas públicas sobre alimentación y nutrición. Inicialmente estuvieron orien-
tadas al abordaje de la desnutrición y mortalidad infantil, transitando hasta la última década en que el foco ha
estado puesto, en enfrentar la obesidad y las enfermedades no transmisibles.
Las primeras estrategias estuvieron basadas en la entrega de leche y nacieron como iniciativas de caridad de
carácter privado, como el Patronato Nacional de la Infancia y establecimiento de dispensarios, llamados Gotas
de Leche, en sectores con altos niveles de pobreza.
El inicio de los programas estatales en la materia se remonta al Gobierno de Arturo Alessandri Palma y la Ley
del Seguro Obrero Obligatorio (Ministerio del Interior, 1924) en que se estableció «atención médico – social
durante el embarazo, parto y puerperio, y para su hijo, atención médica hasta los 8 meses» incluyendo entrega
de leche.
Con esto, se da inicio al financiamiento estatal de alimentación complementaria. Posteriormente, la Ley Madre-
Hijo (Ministerio de Salubridad Previsión y Asistencia Social, 1938) ligó la distribución de alimentos al control de
salud, la que fue potenciada por la unificación de los servicios sanitarios con la creación del Servicio Nacional de
Salud (1952) durante el gobierno de Ibáñez del Campo.
El Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC) nació en 1954 como una estrategia para
disminuir la desnutrición y la mortalidad infantil, extendiendo el beneficio a embarazadas y preescolares hasta
los seis años. Posteriormente incluiría campañas de promoción de la lactancia materna (1956) y la extensión del
periodo postnatal (1959).
Durante la década del 60, el país realizó acciones para impulsar la producción de leche a través del apoyo a las
cooperativas lecheras y el desarrollo de tecnología para el sector. Medidas complementarias fueron la creación
del Programa de Alimentación Escolar (PAE) junto con la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB)
en 1964, atendiendo inicialmente a estudiantes de enseñanza básica (1964-1990).
En el periodo de Salvador Allende Gossens (1970- 1973) se llevó a cabo la «Campaña del medio litro de leche»
que pretendía entregar a cada niño, medio litro de leche diario, inicialmente a los niños hasta los 8 meses de
vida, ampliándose posteriormente hasta los 14 años de edad.
Posteriormente, durante la dictadura militar de Augusto Pinochet, en 1974, se creó el Consejo Nacional para la
Alimentación y Nutrición. En 1978, se inició la segmentación por diferentes públicos y necesidades nutricionales,
considerando dos categorías: PNAC Básico y PNAC, refuerzo orientado a la entrega de alimentos a niños y niñas
con estado nutricional normal, niños con desnutrición, mujeres embarazadas, nodrizas y sus familias.
Estas políticas continuas, intersectoriales y con énfasis en el bienestar social, en que intervinieron actores públi-
cos y privados, contribuyeron a que iniciando el siglo XX Chile haya superado la desnutrición y reducido sustan-
cialmente la mortalidad infantil. Con los años, tanto el PNAC como el PAE ampliaron sus coberturas a nuevos
grupos.
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El PNAC incluiría a los prematuros y personas con enfermedades metabólicas (2003), reforzando su carácter
universal (MINSAL, 2010). En el caso del PAE, las coberturas a grupos alcanzaron como los estudiantes de
enseñanza media (1993), kínder (1994), prekinder y adultos (2001) y celiacos (2015) (Acevedo Ferrer, 2016).
Adicionalmente, en 1999 se crea el Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM) con
el fin de prevenir y tratar las carencias nutricionales de la población durante la tercera edad.
Otras políticas complementarias corresponden a la creación en 1998 del Plan Nacional de Promoción de la Salud
y el Consejo Nacional para la Promoción de la Salud Vida Chile como entidades de coordinación intersectorial.
Otro referente es la Estrategia Global contra la Obesidad (EGOChile). Estas estrategias evolucionaron hasta las
actuales estrategias del Ministerio de Salud en la materia, tales como, «Municipios, Comunas y Comunidades
Saludables», «Lugares de Trabajo Promotores de la Salud», «Establecimientos Educacionales Promotores de la
Salud» e «Instituciones de Educación Superior Promotores de la Salud».
Estas estrategias inicialmente tuvieron un foco comunicacional y educativo muy importante, el cual con el paso
de los años fue transitando hacia el propósito de desarrollar Políticas Públicas Saludables en los gobiernos
locales. Por otro lado, en el ámbito de la Atención Primaria de Salud, se crea en el 2008 el Programa de Aliment-
ación Saludable y Actividad Física para la Prevención de Enfermedades Crónicas en Niños, Niñas, Adolescentes
y Adultos (PASAF), con el objetivo de lograr cambios en el estilo de vida de niños(as), adolescentes y adultos
con malnutrición por exceso, con alto riesgo de desarrollar síndrome metabólico o bien con prediabetes o prehip-
ertensión en el caso de los adultos. El programa incorporaba atención nutricional, física y psicológica. Posterior-
mente, el 2011, se crea el Programa Vida Sana, con el propósito de contribuir a disminuir la incidencia de facto-
res de riesgo de desarrollar Diabetes Mellitus II e Hipertensión Arterial a través de una intervención en hábitos
alimenticios y condición física en el marco de los establecimientos de Atención Primaria, incorporando atención
médica, nutricional, física y psicológica.
Así también, se crea el Sistema Elige Vivir Sano en el 2013 con el objetivo de «promover hábitos y estilos de
vida saludables para mejorar la calidad de vida y el bienestar de las personas» a cargo del Ministerio de Desar-
rollo Social y con líneas de trabajo en otras reparticiones públicas incluyendo salud.
En materia de comunicación y mensajes dirigidos a la población en materia de alimentación, en 1997 se crean
las Guías de Alimentación para la Población Chilena (INTA, 1997), junto con la adopción de una pirámide alimen-
taria. Estas guías fueron revisadas y en el año 2005 se publicó la «Guía para una Vida Saludable» (INTA y Minis-
terio de Salud, 2005). En la actualidad, se encuentran vigentes las «Guías Alimentarias para la Población»
dejando atrás la pirámide alimentaria y reemplazándola por una nueva gráfica orientada a mostrar la variedad y
proporcionalidad de los alimentos.
Actualmente, se encuentran en implementación destacadas políticas públicas de carácter estructural, tales como
la Ley Nº 20.606 Sobre Composición Nutricional de los Alimentos y su Publicidad con foco en la regulación del
etiquetado, la publicidad y venta el entorno escolar de alimentos altos en nutrientes críticos, la Ley Nº 20.869
Sobre Publicidad de los Alimentos que complementa la Ley Nº20.606 y agrega la regulación de la publicidad de
sucedáneos de la leche materna, y el aumento del impuesto a las bebidas azucaradas en el marco de la reforma
tributaria (Minsal, 2018).
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BIBLIOGRAFÍA
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de la Carrera de Medicina de la Universidad de Buenos Aires. Obtenido de
https://www.fmed.uba.ar/sites/default/files/2020-06/grado-2020.pdf#page=21
Canessa, A. (2015). Guías alimentarias para la población Chilena. Obtenido de https://www.integra.cl/wp-

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Chile Atiende. (29 de Marzo de 2021). Ley de Etiquetado de Alimentos. Obtenido de

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DIPLOMADO

Guías alimentarias Chilenas: 8

De la pirámide al plato alimentario 9

Razones para generar el cambio 11

Tips para alimentación saludable (Instituto Tomás Pascal Sanz, 2019) 11

Los objetivos de la rotulación 14

Cómo leer el etiquetado 14

Sellos y norma en general 15

Los requerimientos nutricionales en un paciente con obesidad son los siguientes:

Escogemos la edad de nuestro paciente y averiguamos el peso.

(14.7 x 60) + 496 = 1.378

Carbohidratos de Bajo Índice Glucémico

Guías Alimentarias Chilenas:

De la Pirámide al Plato Alimentario

La franja lateral que rodea el círculo, representa la recomendación de actividad física.

Razones para Generar el Cambio

Tips para Alimentación Saludable

(Instituto Tomás Pascal Sanz, 2019)

Consejos para Comunicar al Paciente:

2.- Sustituye lo Frito por lo Asado:

3.- Reduce la Ingesta de Carne:

4.- Consume alimentos crudos, brotes y germinados de legumbres y verduras crudas:

5.- Disminuye las Calorías:

6.- Aumenta la Fibra:

7.- Mastica Despacio los Alimentos

Los Objetivos de la Rotulación

Cómo Leer el Etiquetado

Sellos y Norma en General

Cómo utilizar los Sellos

Revisar Etiquetado y Comprar con los Rangos Permitidos:

Canessa, A. (2015). Guías alimentarias para la población Chilena. Obtenido de https://www.integra.cl/wp-

Chile Atiende. (29 de Marzo de 2021). Ley de Etiquetado de Alimentos. Obtenido de

Minsal. (2018). Política Nacional de alimentación y nutrición. Obtenido de

OMS. (31 de Agosto de 2018). Alimentación sana. Obtenido de https://www.who.int/es/news-room/fact-

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