Respuestas

Cúcuta-Colombia
Vol. 22
No. 1

Cáscara de cacao fuente de polifenoles y fibra: simulación de una Enero - Junio 2017
ISSN 0122-820X
planta piloto para su extracción E-ISSN 2422-5053
PP: 75-83

Cocoa husk source of polyphenol and fiber: simulation of a pilot plant for their extraction

Fonte de shell de cacau de polifenóis e fibras: simulação de uma planta piloto para a
remoção

Arley René Villamizar-Jaimes1, Luis Javier López-Giraldo2

Forma de citar: A. R. Villamizar-Jaimes, L. J. López-Giraldo, “Cáscara de cacao fuente de polifenoles y fibra:

simulación de una planta piloto para su extracción”, Respuestas, vol. 22, no. 1, pp. 75-83, 2017.

Resumen
Recibido:
Agosto 9 de 2016 En el municipio de San Vicente de Chucurí, Santander, se produce aproximadamente el
11,8% del cacao de Colombia. Asociado con la producción de los granos de cacao se
Aceptado: producen de 74-86% de residuos durante el proceso de beneficio, lo que representaría
Noviembre 24 entre 4715–5480 toneladas al año. Esta situación genera problemas ambientales y
de 2016 fitosanitarios que se deben atender en el futuro inmediato. Es así que en este trabajo se
estudia el aprovechamiento de los residuos de cacao (cáscara) del material clon CCN-51
para la extracción de polifenoles y fibra total. Desde el punto de vista metodológico, se
desarrollaron dos etapas; en la primera se caracterizaron las cáscaras de cacao evaluando el
contenido de polifenoles totales (método de Folin-Ciocalteu) y fibra dietaria total (método
enzimático-gravimétrico); en lo que respecta a la segunda etapa, se realizó la simulación
(software SuperPro Designer ®v.9.0 académica) de una planta extractora usando como
información de entrada al simulador los resultados obtenidos en la primera etapa. La
simulación se desarrolló tomando como base de cálculo el 32,6% de la producción del
municipio y los resultados fueron: el contenido de polifenoles totales y fibra dietaria total
para el clon CCN-51 fueron respectivamente 61 mgEAG/g (expresados en peso seco) y
56,80%. En lo que respecta a la simulación, se propuso un diagrama de proceso en que
se incluyeron las etapas de preparación, extracción, concentración de polifenoles y fibra
1
Químico
arleyvil@uis.edu.co total. Con esta configuración fue posible obtener 8,6 kgEAG/h de polifenoles totales y
Orcid:000-0002-6042-7618 80,3 kg/h de fibra total presentes en la torta de cáscara de cacao.
Universidad Santo Tomás-
Universidad Industrial de Palabras clave: cáscara de cacao, fibra dietaria total, polifenoles, simulación. 75
Santander
Bucaramanga- Colombia.
Abstract
Doctor en Química, Bioquímica
2

y Ciencia de Alimentos, The municipality of San Vicente de Chucurí, department of Santander, produces
ljlopez@uis.edu.co approximately 11,8% of Colombia cocoa. In the production of cocoa beans, specifically
Orcid: 0000-0001-9267-7016
Grupo de Investigación en
during the beneficiation process, between 74-86% of waste are generated, which
Ciencia y Tecnología de represents between 4715-5480 tons per year. This situation generates environmental and
Alimentos- CICTA phytosanitary issues that should be addressed in the near future. Thus, in this paper it
AgroBiotech Research Center- was evaluated the use of cocoa waste (husk) of CCN51 material for the extraction of
ABC, Docente
Universidad Industrial de
polyphenols and total dietary fiber. Methodologically, two stages were developed. In the
Santander first stage, the cocoa husks were characterized by determining the total polyphenol content
Bucaramanga-Colombia (Folin-Ciocalteu method) and total dietary fiber (enzyme-gravimetric method). With
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ISSN 0122-820X respect to second stage, it was performed the simulation (SuperPro Designer® software,
academic version 9.0) of an extraction plant, using as input data of the simulator the values
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of obtained experimentally in the first stage. The simulation was developed on the basis
PP: 75-83
of calculating the 32.6% of production in the municipality of San Vicente and the results
obtained were as follows: the content of total polyphenols and total dietary for clone CCN-
51 were respectively 61 mgEGA/gdm y 56,80%. With respect to the simulation, a process
diagram was proposed in which the stages of preparation, extraction and concentration of
polyphenols and total dietary fiber were included. With this configuration, it was possible
to obtain 8,6 kgEGA/h total polyphenols and 80,3 kg/h total dietary fiber present in the
cocoa husk mass.

Keywords: Cocoa Husk, Total dietary fiber, Polyphenol, Simulation.

Resumo
No município de San Vicente de Chucurí, Santander, que ocorre aproximadamente 11,8%
de cacau na Colômbia. Associado com a produção de grãos de cacau são produzidos
74-86% dos resíduos durante o processo de beneficiamento, o que representaria entre
4715-5480 toneladas por ano. Isso cria problemas ambientais e fitossanitárias que devem
ser abordadas no futuro imediato. Assim, neste estudo é estudada a utilização de cacau
(escudo) de material de resíduos CCN-51 clone para a extracção de polifenóis e fibra
total. Do ponto de vista metodológico, duas etapas foram desenvolvidas; no primeiro as
conchas de cacau foram caracterizadas através da avaliação do teor de polifenóis total
(de Folin-Ciocalteu) e de fibra dietética total (método de enzima-gravimétrica); com
respeito ao segundo ponto, foi realizada a simulação (software Designer SuperPro ®v.9.0
académico) utilizando uma instalação de extracção como entrada para o simulador de
os resultados obtidos no primeiro passo. A simulação foi desenvolvido cálculo baseado
32,6% da produção do município e os resultados foram: o conteúdo de polifenóis totais
e fibra total para o clone CCN-51 foram, respectivamente, 61 mgEAG dietética / g (peso
seco expresso ) e 56,80%. No que diz respeito à simulação, um diagrama de processo em
que incluiu propôs as fases da preparação, extracção, concentração de polifenóis e fibra
total. Com esta configuração foi possível obter 8,6 kgEAG / h e de polifenóis totais 80,3
kg / h de fibra total presente no bolo de casca de cacau.

Palavras-chave: casca de cacau, fibra dietética total, polifenóis, simulação.

1. Introducción productividad y resistencia, Pallares - Pallares

El clon de cacao CCN 51 (Colección Castro
76 Naranjal) es originario de Ecuador en donde
fue obtenido de cepas de cacao de Iquitos,
criollo y amelonado por Homero Castro en
1965, es un clon resistente a diferentes plagas
que lo han hecho un cacao de alta productividad
y resistencia. Este clon ha sido también
adoptado en países como Perú y Colombia en
donde ha tenido alta promoción y desarrollo
debido a su alta productividad que oscila entre
2000 a 3000 kilos por hectárea en condiciones
óptimas de producción [1]. Además de la alta
et al. [2] concluyen recientemente que bajo
condiciones controladas de fermentación, es
posible obtener a partir de este material notas
odoríficas muy agradables que son apetecidas
por mercados especializados.
Una gran variedad de clones de cacao se
encuentra presentes en todas las veredas
del municipio de San Vicente de Chucurí,
y han sido recomendados por entidades
como FEDECACAO por sus características
productivas; se tiene que el clon CCN 51
cuenta con un 25% de participación, el ICS

Arley René Villamizar-Jaimes, Luis Javier López-Giraldo
60 con un 14% y el ICS 95 con un 25%, de la
producción del departamento [3].
Las cáscaras de cacao se obtienen cuando los
granos son separados de la vaina. El grano
de cacao es utilizado principalmente para
la fabricación del chocolate; sin embargo,
en el beneficio y procesamiento del grano
se generan residuos, tales como cáscaras,
cascarillas y efluentes de fermentación, que
representan hasta el 74-86% (en peso) de la
mazorca [4]. Las cáscaras de cacao son ricas
en carbohidratos, fibra, proteínas, pectina
y compuestos bioactivos (por ejemplo,
los polifenoles y carotenoides) [5]. El alto
porcentaje de residuos de cacao, hace de
estos un problema ambiental y fitosanitario
en las plantaciones de cacao, pero teniendo
en cuenta sus niveles nutricionales estos
residuos pueden ser empleados para obtener
productos con un alto valor agregado; entre
los que se destacan los polifenoles y la fibra
que se posicionan muy bien en los mercados
actuales [6].
Entre las opciones para la valorización de la
cáscara de cacao, se han abordado diferentes
puntos de vista, en los cuales se estudian
los contenidos de fibra y la cantidad de
polifenoles totales. Los resultados de Flórez y
Jerez [7], muestran que las cáscaras de cacao
tienen un contenido de fibra dietaria total de
aproximadamente 60% en peso.
En lo que se refiere a la capacidad antioxidante,
el contenido de polifenoles totales y su
respectivo perfil; los resultados de Toro et
al. [8], evidencian que es posible obtener
extractos de polifenoles a partir de la cáscara
de cacao con un contenido de polifenoles
totales que varía entre 60 - 91mgEAG/g,
para cinco materiales evaluados. En cuanto al
perfil de polifenoles, usando HPLC-ESI-MS,
los resultados muestran que en los extractos
de la cáscara de cacao de diferentes genotipos
contienen (+)-catequina, (-)-epicatequina,
procianidinas B1 y B2, ácido gálico,
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galocatequina, clovamida y disacáridos. Así
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mismo, en el mismo trabajo se determinó la
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capacidad antioxidante empleando el método
ORAC y los resultados para los extractos de
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los cinco materiales estudiados estuvieron
entre 1528,2±303,9 y 2538,06±532,81 mol
TE/ g. Estos resultados muestran que es
posible obtener productos de mayor valor
agregado a partir de este tipo de residuos y que
para la industria de compuestos funcionales
esta es una alternativa de obtener metabolitos
secundarios, dada su incidencia en el bienestar
y salud de posibles consumidores [9].
Sin embargo, la propuesta de obtención de
este tipo de productos debe iniciar con la
simulación del proceso. En ese sentido, la
simulación de procesos agroindustriales
empleando software especializado, es de gran
importancia en el campo de la agroindustria
ya que permiten diseñar, identificar fallas
y plantear posibles cambios en la línea
productiva. Se ha demostrado que el software
SuperPro Designer ® v.9.0 académica, es una
herramienta de gran utilidad para el análisis
de procesos en la industria [10].
En el proceso preliminar descrito por
Villamizar y Barragan [11] para la extracción
de polifenoles empleando cáscara de cacao,
las etapas de pretratamiento y concentración
requieren grandes cantidades de energía por lo
cual es necesario implementar una integración
energética o una alternativa para disminuir los
costos relacionados con servicios públicos del
proceso. Por otra parte, la torta de cáscara de
cacao que se produjo en dicho proceso, es 77
una fuente de fibra que puede ser valorizada,
repercutiendo así en la economía del proceso
diseñado.
Con base en lo anterior, el alcance u objetivo
de este trabajo es simular un proceso de
extracción de polifenoles y fibra dietaría total,
empleando como materia prima las cáscaras
de cacao y utilizando tecnología que genere
un impacto positivo a nivel ambiental. Esto
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último acorde con la tendencia tecnológica de
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producción más limpia y desarrollo sostenible.
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2. Materiales y métodos
2.1 Materiales
Las cáscaras de cacao frescas del material
CCN-51 fueron recolectadas de fincas de San
Vicente de Chucurí-Santander. El análisis
bromatológico incluyó la determinación
de humedad AOAC 931.04, ceniza AOAC
972.15, grasa AOAC 963.15, proteína AOAC
970.22, fibra cruda AOAC 930.20.
Preparación del extracto
Las cáscaras de cacao fueron lavadas
manualmente, cortadas y tratadas
térmicamente para inhibir la enzima polifenol
oxidasa, siguiendo el protocolo optimizado
por Godoy [12] que garantiza la inhibición
de la enzima PPO y contribuye a una mayor
recuperación de monómeros, en específico, la
(-)-epicatequina.
La cáscara fue secada a 50 oC y el material
fue molido para obtener la harina de cáscara
de cacao. Las condiciones óptimas para la
extracción son 60 °C, relación etanol:agua
50:50 v/v, relación cáscara:solvente 1:60
p/v y pH 5 [12]. Estos autores comprobaron
que aplicando las condiciones de extracción
enunciadas en el párrafo anterior, se consigue
maximizar el contenido de polifenoles totales
extraíbles desde cáscaras de cacao de 5
78 materiales diferentes.
Determinación del contenido total de
polifenoles
El contenido de polifenoles totales en el
extracto de la cáscara de cacao se calculó
a partir de la capacidad de reducción del
reactivo Folin-Ciocalteu. La absorbancia fue
medida a 765 nm usando un espectrofotómetro
(MULTISKAN GO ThermoScientific).
Los resultados fueron expresados en mg
de una planta piloto para su extracción
equivalentes de ácido gálico por gramos de
cáscara de cacao seca (mg EGA/g).
Análisis de fibra dietaría total
La determinación de fibra dietaria total,
insoluble y soluble se realizó empleando el
método enzimático–gravimétrico basado
en la AOAC 991.43. Las principales
modificaciones hechas al procedimiento
estandarizado fueron:
a. Proceso de filtrado: el papel filtro empleado
fue papel filtro analítico en lugar de filtro
celite, [14].
b. La enzima proteasa fue cambiada por la
pepsina [7].
Simulación del proceso
La simulación se realizó con base en los
resultados a escala laboratorio obtenidos de la
caracterización de polifenoles y fibra dietaría
total para la cáscara de cacao del material
CCN-51.
El procedimiento se desarrolló en SuperPro
Designer® v.9.0 académica. En una primera
etapa se definieron las familias de compuestos
que conforman la cáscara de cacao con base en
la caracterización fisicoquímica experimental
(Ver tabla I). Las moléculas simuladas son
polifenoles, pectinas y fibra; representadas
por ácido gálico, ácido D-galacturónico y
celulosa respectivamente.
Así mismo, en la tabla II presentan las
condiciones que se introducen en cada una de
las unidades de interés del proceso simuladas.
Para la simulación se tuvo en cuenta las
siguientes consideraciones:
a. El proceso tiene contemplado manejar
una producción en continuo de
aproximadamente 3400 kg/día de cáscaras
del material CCN-51. El cual representa
el 25% de la producción de cacao de San
Vicente de Chucurí.
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a. El proceso tiene contemplado manejar una producción en continuo de aproximadamente No. 1
a. 3400
El proceso
kg/día tiene contemplado
de cáscaras manejar
del material una producción
CCN-51. en continuo
El cual representa de aproximadamente
el 25% de la producción
b. El proceso
3400
de dedeSan
kg/día
cacao limpieza,
de Vicenteinactivación
cáscaras materialde
delChucurí.
de la
CCN-51. d.
ElLacualextracción
representade polifenoles
el 25% se llevó a
de la producción
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b. polifenol
de cacao
El procesooxidasa
de de y secadode
Sanlimpieza,
Vicente deChucurí.
la cáscara de
inactivación de la polifenol
cabo oxidasa
como unyproceso
secado compuesto por tres
de la cáscara de E-ISSN 2422-5053
cacao
b. cacao se
El proceso realiza en la
de limpieza,
se realiza finca, siguiendo
en la finca,inactivación el
siguiendo eldeprocedimiento etapas: a)
la polifenol descrito Pretratamiento,
oxidasa por
y secado
Carreño b) Extracción
[12]. dey
deetlaalcáscara PP: 75-83
c. procedimiento
se realizadescrito
cacaoprincipales
Los por Carreño
encomponentes
la finca, para etla
siguiendo elalprocedimiento
cáscara c)fueron
Recuperación.
descrito
agua por Carreño etácido
(humedad), al [12].
gálico
c. [13].
Los principales
(polifenoles), ácido componentes
galacturonicopara la cáscara
(pectinas), fueron
celulosa agua
(fibra) (humedad),
y matriz ácido gálico
(hace referencia a la
(polifenoles), ácido galacturonico (pectinas), e. Se consideró
celulosa (fibra) y un flujo
matriz de referencia
(hace etanol-aguaa lade
proteína, grasa, carbohidratos y minerales).
c.
d. Los
La principales
proteína, grasa,
extracción componentes
decarbohidratos
polifenoles paraa cabo
seyllevó la como 1110
minerales). kg/h para
un proceso la extracción
compuesto por tresde 141,351
etapas: a)
cáscara fueron
d. Pretratamiento, agua
La extracción deb)polifenoles (humedad),
se llevóácido
a cabo
Extracción y c) Recuperación. como kg/h
un de cáscara
proceso de cacao.
compuesto por tres etapas: a)
gálico
e. Se (polifenoles),
Pretratamiento,
consideró unb)flujo ácido
Extracción galacturonico
y c) Recuperación.
de etanol-agua de 1110 La kg/hfigura
para la1 extracción de 141,351 kg/h dede
esquematiza del proceso
e. (pectinas),
Se consideró celulosa
cáscara de cacao.un flujo (fibra)
de y
etanol-aguamatriz
de 1110 kg/h para la extracción de 141,351 kg/h de
(hace referencia
cáscara de cacao. a la proteína, grasa, recuperación de polifenoles a partir de la
cáscara de cacao, implementado en SuperPro
Lacarbohidratos y minerales).
figura 1 esquematiza del proceso de recuperación de polifenoles a partir de la cáscara de
La figura 1 esquematiza del proceso de recuperación Designer® v.9.0 académica.
de polifenoles a partir de la cáscara de
cacao, implementado en SuperPro Designer® v.9.0 académica.
cacao, implementado en SuperPro Designer® v.9.0 académica.

Figura
Figura 1.
1. Esquema
Esquema del
del proceso
proceso de
de extracción
extracciónde
de polifenoles
polifenolesyyfibra
fibra empleando
empleando 3400
3400 kg/día
kg/día de
de cáscaras
cáscaras de
de cacao
cacao CCN51.
CCN51.
Fuente:
Fuente: Autores.
Figura 1. Esquema del proceso de extracción de polifenoles yAutores.
fibra empleando 3400 kg/día de cáscaras de cacao CCN51.
Fuente: Autores.
3. Resultados y análisis
3. Resultados
3. Resultados y análisis
y análisis
Las características fisicoquímicas de la cáscara de cacao del material CCN51 se muestran en
Las
Las
la características
características
tabla I. fisicoquímicasdedelalacáscara
fisicoquímicas cáscaradedecacao
cacaodel
delmaterial
materialCCN51
CCN51sesemuestran
muestranenenla
la tabla
tabla I. I.
Tabla I. Características bromatológicas y fisicoquímicas de la cáscara de cacao CCN51.
Tabla I.
Tabla I. Características
Características bromatológicas
bromatológicas
Molécula Simulada yy fisicoquímicas
fisicoquímicas
Característica de
de la
fisicoquímica la cáscara
cáscara de cacao
cacao CCN51.
de [%]
Resultado CCN51.
Molécula
AguaSimulada Característica
Humedadfisicoquímica Resultado
6,7 ± 0,3[%]
Celulosa
Agua FibraHumedad
dietaría total 56,8 4,0
6,7 ± 0,3
Ácido gálico
Celulosa Polifenoles totales
Fibra dietaría total 6,1 ±±1,8
56,8 4,0
ÁcidoÁcido
D-galacturonico
gálico Pectinastotales
Polifenoles 1,0
6,1 ±± 0,1
1,8
Ácido D-galacturonico Pectinas
Ceniza 1,0 ± 0,1
11,4
Ceniza
Grasa 11,4
0,7 ±±0,1
0,1
Matriz Grasa
Proteína 0,7 ±± 0,1
6,3 0,1 79
Matriz
Proteína
Azúcares 6,3 ± 0,1
11,0
Total
Azúcares 29,4±0,1
11,0 ± 0,1
Fuente: Autores
Total 29,4±0,1
Fuente: Autores
Fuente: Autores
Con base en la figura 1 se construyó el diagrama de flujo del proceso usando el software
Con base
SuperPro
Con base en lala figura
Designer® 1 1seseconstruyó
figurav.9.0 académica,
construyó el diagrama
que
el provee de flujo
loscada
aprecian deluna
proceso
balances dedelasusando
masa, eldelsoftware
etapasenergía, el
proceso
SuperPro
diagrama Designer®
dimensionamiento
de flujode los v.9.0 académica,
del equipos
proceso y lausando que provee
potencia requerida. los
simuladas, balances
En cuyos
la figura de masa,
2, se aprecian
parámetros energía, el
cada yuna
de entrada los
dimensionamiento
elde las etapas del
software de los equipos
proceso
SuperPro simuladas,
Designer®y lacuyos
potencia requerida.
v.9.0parámetros deEn
resultados la figura
entrada 2,deresultados
y los
obtenidos selaaprecian cadaenunala
obtenidos
simulación
de las etapas
de la simulación
académica, del proceso
que proveeen la simuladas,
losextracción cuyos
balances dedemasa, parámetros
polifenoles de entrada
totales (PT)
extracción y los resultados
y fibra dietaria
de polifenoles obtenidos
(FD)y más
totales (PT) fibra
de la simulación
sobresalientes se en la
muestran extracción
en la tabla
energía, el dimensionamiento de los equipos de
II. polifenoles totales (PT) y fibra dietaria (FD)
dietaria (FD) más sobresalientes se muestran más
ysobresalientes se muestranEnenlala figura
la potencia requerida. tabla II.2, se en la tabla II.
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E-ISSN 2422-5053
PP: 75-83

Figura 2.
Figura 2. Diagrama dede proceso de
de extracción
extracción de
de FD yy PT
PT simulado
simulado empleando
empleando el software SuperPro
el software SuperPro Designer®
Designer® v.9.0
v.9.0 académica
académica
Figura 2. Diagrama
Diagrama de proceso
proceso de extracción de FD
FD y PT simulado empleando el software SuperPro Designer® v.9.0 académica
Fuente: Autores.
Fuente: Autores.
Fuente: Autores.
Figura 2. Diagrama de proceso de extracción de FD y PT simulado empleando el software SuperPro Designer® v.9.0 académica
Fuente: Autores.
Tabla
Tabla II.
II. Corrientes
Corrientes asociadas
asociadas con
con la
la etapa
etapa de
de extracción
extracción de
de PT
PT yyy concentración
concentración de
de FD
FD empleando
empleando cáscara
cáscara de
de cacao
cacao del
del clon
clon CCN51
CCN51 con
con
Tabla II. Corrientes asociadas con la etapa
recirculación de de extracción
solvente de
usando PT
el concentración
software SuperProde FD empleando
Designer® v.9.0 cáscara de
académica cacao del clon CCN51 con
recirculación de solvente usando el software SuperPro Designer® v.9.0 académica
recirculación de solvente usando el software SuperPro Designer® v.9.0 académica
Tabla II. Corrientes asociadas con la etapa de extracción de PT y concentración de FD empleando cáscara de cacao del clon CCN51 con
Extracción Recuperación de
de FD
FD Recuperación PT
PT
Componente
Componente recirculaciónExtracción software SuperPro
de solvente usando el Recuperación Recuperación
Designer® v.9.0 académica
(kg/h)
(kg/h)
Componente S-103
S-103 Extracción
S-121
S-121 S-104
S-104 Recuperación
S-107
S-107 deFD
FDFD Recuperación PT PT
PT
S-111 (e)
S-111 (e) S-114 (e)
S-114 (e) S-105 (s)
S-105 (s)
(kg/h) (e)
(e) (e)
(e) (s)
(s) (e)
(e) (s)
(s) (s)
(s)
S-103 S-121 S-104 S-107 FD PT
Nitrógeno
Nitrógeno --
-- --
-- --
-- --
-- --
-- S-111-- (e)
-- S-114 (e)
22326,47
22326,47 S-105 (s)
22326,47
22326,47 --
--
(e) (e) (s) (e) (s) (s)
Oxígeno
Oxígeno -- -- -- -- -- -- 6677,88 6677,88 --
-- -- -- -- -- -- 6677,88 6677,88 --
Nitrógeno
Alcohol etílico
etílico --
-- --
4339,06 --
4339,06 --
4339,06 --
10,17 --
4328,88 22326,47
-- 22326,47
4328,88 --
--
Alcohol
Oxígeno -- 4339,06 4339,06 4339,06 10,17 4328,88 -- 4328,88 --
Fibra --
80,29 --
-- --
80,29 --
80,29 --
80,29 --
-- 6677,88
-- 6677,88
-- --
--
Fibra 80,29 -- 80,29 80,29 80,29 -- -- -- --
Ácido Galacturónico
Alcohol
Ácido Galacturónico
etílico 1,46
--
1,46 --
4339,06
-- 1,46
4339,06
1,46 1,46
4339,06
1,46 1,46
10,17
1,46 --
4328,88
-- --
--
-- --
4328,88
-- --
--
--
Acido Gálico
Fibra
Acido Gálico 8,62
80,29
8,62 --
--
-- 8,62
80,29
8,62 8,62
80,29
8,62 0,02
80,29
0,02 8,60
--
8,60 --
--
-- --
--
-- 8,60
--
8,60
MatrizGalacturónico
Ácido
Matriz 41,55
1,46
41,55 --
--
-- 41,55
1,46
41,55 41,55
1,46
41,55 41,55
1,46
41,55 --
--
-- --
--
-- --
--
-- --
--
--
Agua Gálico
Acido
Agua 9,43
8,62
9,43 1486,06
--
1486,06 1495,49
8,62
1495,49 1495,49
8,62
1495,49 3,51
0,02
3,51 1491,99
8,60
1491,99 --
--
-- 1491,99
--
1491,99 --
8,60
--
Presión (kPa)
Matriz
Presión (kPa) 101,33
41,55
101,33 101,33
--
101,33 101,33
41,55
101,33 151,33
41,55
151,33 151,33
41,55
151,33 171,32
--
171,32 607,95
--
607,95 101,32
--
101,32 101,32
--
101,32
Temperatura (K)
Agua
Temperatura (K) 298,15
9,43
298,15 334,62
1486,06
334,62 313,15
1495,49
313,15 336,30
1495,49
336,30 336,30
3,51
336,30 336,31
1491,99
336,31 423,15
--
423,15 343,15
1491,99
343,15 298,15
--
298,15
Entalpía(kPa)
Presión
Entalpía 101,33 101,33 101,33 151,33 151,33 171,32 607,95 101,32 101,32
965,7
965,7 247534,09
247534,09 256738,14
256738,14 256772,66
256772,66 2385,41
2385,41 254397,69
254397,69 1060782,99
1060782,99 775355,82
775355,82 22,73
22,73
(kcal/h)
Temperatura
(kcal/h) (K) 298,15 334,62 313,15 336,30 336,30 336,31 423,15 343,15 298,15
Entalpía (e) entrada, (s) salida
965,7 247534,09 256738,14(e)
(e) entrada,
entrada, (s)
(s) salida
256772,66 salida
2385,41 254397,69 1060782,99 775355,82 22,73
(kcal/h) Fuente: Autores.
(e) entrada, (s) salida
Fuente: Autores.
En la
En
En la tabla
la tabla III,
III, seseaprecia
III,se aprecia
aprecia queque
que la energía
la energía
la energía necesariacorresponde
necesaria para el
para el desarrollo
desarrollo del proceso
del
a la etapa proceso sería 2953,1
sería
de recuperación 2953,1
de
kW-h/h,
kW-h/h, de
de
En la tablapara
necesaria los
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cuales
III, seel aprecia el
el 98,5%
98,5%
que ladel
desarrollo corresponde
corresponde
energía a
a la
la etapa
etapa
necesariapolifenoles,
proceso de
de
para el desarrollo recuperación
recuperación
del proceso
concluyéndose de
de polifenoles,
polifenoles,
seríaesta
así que 2953,1
etapa
concluyéndose
concluyéndose
kW-h/h, de los así
así que
que
cuales esta
esta
el etapa
etapa
98,5%
sería 2953,1 kW-h/h, de los cuales el 98,5% es
es la
la más
más
correspondedemandante
demandante
a la en
en
etapa energía.
energía.
de recuperación
es la más demandante en energía. de polifenoles,
concluyéndose así que esta etapa es la más demandante en energía.
Tabla III. Requerimientos energéticos y de solvente por etapas usando el software SuperPro Designer® v.9.0 académica
Tabla III. Requerimientos energéticos
Tabla III. yRequerimientos
de solvente porenergéticos
etapas usando softwarepor
y deelsolvente SuperPro
etapas Designer® v.9.0 académica
usando el software SuperPro
POTENCIA
POTENCIA
Tabla III. Requerimientos energéticos y de solvente Designer®
[kW-h/h]
[kW-h/h]
por etapas v.9.0 académica
SOLVENTE
SOLVENTE
usando el software
(kg/h)
(kg/h)
SuperPro Designer® v.9.0 académica
SECCIÓN
SECCIÓN
Con
Con reciclo [kW-h/h]
POTENCIA
reciclo Sin reciclo
Sin reciclo Sin
SinSOLVENTE
reciclo Con
reciclo Con reciclo
(kg/h)
reciclo
SECCIÓN
Pretratamiento 33,8 Sin reciclo
33,8 Sin reciclo
--- ---
80 Pretratamiento Con reciclo
33,8 33,8 --- Con reciclo
---
Extracción
Extracción 9,6
9,6 9,6
9,6 5825,1
5825,1 1110,0
1110,0
Pretratamiento 33,8 33,8 --- ---
Recuperación
Recuperación 2909,6
2909,6 2908,9
2908,9 ---
--- ---
---
Extracción 9,6 9,6 5825,1 1110,0
TOTAL REQUERIDA
TOTAL REQUERIDA 2953,1
2953,1 2952,3
2952,3 ---
--- ---
---
Recuperación 2909,6 2908,9 --- ---
Fuente: Autores.
Fuente: Autores.
TOTAL REQUERIDA 2953,1 2952,3 --- ---
Fuente: Autores.
Teniendo en
Teniendo en cuenta
cuenta este
este criterio,
criterio, se se deberá a futuro pensar
deberá a futuro
pensar en
Fuente: en la
Autores. la integración
integración de de corrientes
corrientes de
de
proceso con
proceso con el
el fin de
fin de disminuir
disminuir la demanda
criterio,lasesedemanda energética.
deberáaaenergética. Por ejemplo,
Por en
ejemplo, el fluido de servicio
el fluidocaliente
decorrientes
servicio que
Teniendo
Teniendo
sale del
encuenta
en cuenta
intercambiador
este
este criterio,
P-20 podría deberá futuro
integrarse
pensar
integrarse
como
la integración
como
fluido fluido
caliente para
de
el paraque
proceso
deel
de
sale delcon
proceso intercambiador
elenfin de P-20 podría
disminuir integrarse
la corrientes
demanda comoPor
energética. fluido caliente para deel servicio
procesoque
de
futuro pensarOtra
extracción. la integración
opción es que de
la corriente S-123 proceso
(aire deejemplo,
caliente a
el fluido
extracción.
70°C) Otra
se opción
envíe es que la
nuevamente
extracción.
sale Otra opción esP-20
del intercambiador que lapodríacorriente S-123 como
integrarse (aire caliente
fluido acaliente
70°C) se envíe
para el nuevamente
proceso de
de
al proceso
proceso con el fin de disminuir
mezclándolo con el airela fresco
demandaque salecorriente
del S-123 P-19.
compresor (aire caliente a 70°C) se envíe
al proceso mezclándolo con el aire fresco que sale del compresor P-19.
extracción. Otra opción es que la corriente S-123 (aire caliente a 70°C) se envíe nuevamente
energética. Por ejemplo, el fluido de servicio nuevamente al proceso mezclándolo con el
al proceso mezclándolo con el aire fresco que sale del compresor P-19.
que sale del intercambiador P-20 podría aire fresco que sale del compresor P-19.

Arley René Villamizar-Jaimes, Luis Javier López-Giraldo
Con relación a los productos (fibra y
polifenoles) se observa que por cada 141,351
kg/h de cáscara se pueden obtener 8,60
kgEGA/h de polifenoles y 80,29 kg/h torta
de fibra, aprovechándose así un 62.9% del
residuo de cacao.
A partir de la tabla III, se puede inferir que al
complementar el proceso con la recirculación
de solventes el costo energético es similar
al sin recirculación. La gran cantidad de
energía en el proceso se debe al alto flujo
de aire que debe alimentarse al compresor y
al intercambiador de calor (29102,38 kg/h)
para garantizar la alta remoción (>95%) de
solvente en el producto final (polifenoles
totales).
En lo que se refiere al uso de solvente, se
aprecia que la corriente de (etanol:agua) fresco
en el proceso sin recirculación es de 5825,10
kg/h y que en el caso con recirculación es de
1110 kg/h, proviene del lazo de recirculación
S-120. El ahorro en solvente por recirculación
es de 81%.
Para este trabajo se contempló la alternativa
de recirculación de solvente, dirigida a reducir
los costos de proceso y reducir el volumen de
residuos químicos que se generan del mismo.
La reducción de los residuos es importante
desde el punto de vista ambiental, ya que se
verterían 5820 kg/h menos de solvente (etanol:
agua) al ambiente. La correcta disposición
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Cúcuta-Colombia
Vol. 22
No. 1
Enero - Junio 2017
el simulador SuperPro Designer® v.9.0
ISSN 0122-820X
académica. Los datos obtenidos se presentan
E-ISSN 2422-5053
en la tabla IV, en la que se resumen los costos
PP: 75-83
asociados con capital invertido, operación y
producción. En dicha tabla se aprecia que el
capital total invertido para la realización de
la planta de extracción de polifenoles y fibra
a partir del cacao CCN51 es de 2.106.470
dólares, con un costo de operación por año
de 1.195.722 dólares. La producción por año
es de 1200 Ton, produciéndose 65,88 Ton
de polifenoles y 681,60 Ton de fibra. Bajo
estas consideraciones el costo promedio de
producción de un kilogramo de polifenoles
sería de 18,15 USD; en lo que se refiere al
costo asociado con la producción de la fibra
total, éste fue de o USD/kg, lo anterior debido
a que todos los costos fueron asociados con
la producción de polifenoles y la fibra total
fue obtenida como un producto secundario
usando el mismo equipamiento y mano de
obra que se empleó para la producción de
los polifenoles totales. El precio de venta de
PT se fijó en 48 dólares/kg y FD: 1 dólar/
kg; siguiendo los valores aproximados del
mercado según [6]. Los ingresos totales
por año serían de 3.837.024 dólares, con
un margen bruto de 68,84% y un retorno
de la inversión de 22,16%, en un tiempo de
recuperación de 5 años.
Tabla IV. Resumen preliminar de viabilidad económica de la planta
extractora de PT y FD a partir de la cáscara del cacao CCN51.
CONCEPTO DESCRIPCIÓN USD*

final de estos residuos (realizada mediante Capital total invertido 2.106.470,00

Costo de operación 1.195.722,00
incineración) sería un costo adicional que se Producción
Polifenoles 74,30 Ton/año
Fibra 693,70 Ton/año
debe asumir. Los rendimientos del proceso Polifenoles 18,15 USD/kg 81
Costo unitario
para la extracción fueron calculados teniendo Ingresos totales
Fibra 0,00 USD/kg
3.837.024,00
en cuenta 141,351 kg/h de cáscara de cacao, Margen bruto 68,84%
obteniéndose 6,0% de Polifenoles totales Retorno de la inversión 22,16%
y 56,80% fibra dietaría lo que indica una Tiempo de recuperación 5 AÑOS
*Datos para
*Datos para el
el año
año 2016
2016
viabilidad en el aprovechamiento de los Fuente: Autores.
Fuente: Autores.
residuos de cáscara de cacao como nutrientes.
4. Conclusiones 4. Conclusiones
La viabilidad económica preliminar del
proceso de extracción de polifenoles y Se demostró que el software SuperPro
Se demostró que el software SuperPro Designer® v.9.0 académica constituye una herr
fibra dietaría total a partir de los residuos Designer® v.9.0 académica constituye una
de utilidad para el análisis de procesos en la industria cacaotera de la región. El mo
de cáscara del cacao CCN51 se obtuvo con herramienta de utilidad para el análisis de
simulación obtenido permite llevar a cabo estudios de escalamiento de producción y
base indispensable para el mejoramiento del proceso de extracción de polifenoles y fib

Los resultados obtenidos muestran que es técnicamente factible construir una

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Cáscara de cacao fuente de polifenoles y fibra: simulación
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procesos en la industria cacaotera de la región.
ISSN 0122-820X
El modelo de simulación obtenido permite
E-ISSN 2422-5053
llevar a cabo estudios de escalamiento de
PP: 75-83
producción y es una base indispensable para
el mejoramiento del proceso de extracción de
polifenoles y fibra.
Los resultados obtenidos muestran que es
técnicamente factible construir una planta
extractora de polifenoles, transformando
1200 Ton/año de residuos generados en el
proceso de industrialización del cacao; para
una operación continua de proceso que genera
74,30 toneladas año de polifenoles totales y
693,70 toneladas de fibra total.
En este tipo de proceso, materia prima
utilizada y la tecnología empleada para la
extracción, se genera un impacto positivo
a nivel ambiental por la reutilización de
solvente corriente S-115 con un (99%) acorde
con la tendencia tecnológica de producción
más limpia y desarrollo sostenible.
5. Agradecimientos
Los autores agradecen la colaboración del
Grupo de Ciencia y Tecnología de Alimentos-
CICTA de la Universidad Industrial de
Santander.
6. Referencias
[1] L. Quintana, S. Gómez, A. García and
N. Martínez, “Caracterización de tres
índices de cosecha de cacao de los
clones CCN51, ICS60 e ICS 95, en la
82 montaña santandereana, Colombia”,
Revista de alimentación agraría y
ambiental, vol. 6, no. 1, pp. 253-265,
2015.
[2] A. Pallares-Pallares, J.A. Perea-
Villamil, L.J. López-Giraldo, “Impacto
de las condiciones de beneficio sobre
los compuestos precursores de aroma
en granos de cacao (Theobroma cacao
L) del clon CCN-51”, Respuestas, vol.
21, no. 1, pp. 120-133, 2016
de una planta piloto para su extracción
[3] S. Gómez, L. Quintana, A. García and
N. Martinez, “Clone sensory profile of
cocoa (Theobroma cacao L.) CCN51
(first vintage 2015)”. @LIMENTECH
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA, vol. 13, no. 1, pp. 60-
65, 2015.
[4] O. Ortiz, R. Villamizar and J. Rangel,
“Applying life cycle management of
colombian cocoa production”, Food
Science and Technology (Campinas),
vol. 34, no. 1, pp. 62-68, 2014.
[5] L. Pérez and N. Pulido, Determinación
experimental y modelamiento de los
perfiles de extracción supercrítica para
la obtención de compuestos bioactivos
a partir de cáscara de cacao (Clon
CCN-51); Universidad Industrial de
Santander: Bucaramanga, 2014.
[6] Trade Map – Lista de los países
importadores para el producto
seleccionado en 2015. Enero 2017.
[Online]. Disponible en: http://www.
trademap.org.
[7] L. Flórez and M. Jerez, “Implementación
de un método enzimático-gravimétrico
para la determinación de fibra dietaría
soluble e insoluble en residuos de
cacao”; Universidad Industrial de
Santander: Bucaramanga, 2016.
[8] S. Toro, MR. Estupiñan and LJ. López,
“Cocoa husk as source of natural
phenolic antioxidants: comparision of
polyphenols and antioxidant activity
in theobroma cacao beans and husk”,
I Congr. Int. de investigación e
innovación en ingeniería, ciencia y
tecnología de alimentos, Medellín,
Fac.Nal.Arg, 2014
[9] L. Sotelo, A. Alvis and G. Arrázola,
“Evaluación de la epicatequina,
teobromina y cafeína en cáscaras
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Arley René Villamizar-Jaimes, Luis Javier López-Giraldo
Vol. 22
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de cacao (Theobroma cacao L.),
ISSN 0122-820X
determinación de su capacidad
E-ISSN 2422-5053
antioxidante”. Revista colombiana de
PP: 75-83
ciencias hortícolas, vol 9, no. 1, pp.
124-134,2015.

[10] J. Garrido, H. Navarro, M. Diaz de

los Rios and I. Perez, “Evaluación de
alternativas de producción de levadura
forrajera a partir de vinazas mediante
simulación con SuperPro Designer
sobre derivados de la caña de azúcar”.
ICIDCA, vol. 44, no. 2, pp. 34-40,
2010.

[11] S. Villamizar and S. Barragan,

Análisis preliminar de la simulación
y factibilidad económica del proceso
de recuperación de polifenoles a partir
de cascara de cacao; Universidad
Industrial de Santander: Bucaramanga,
2014.

[12] J. Godoy, Obtención de antioxidantes a

partir de grano de cacao: condiciones
favorables de inactivación de la
enzima Polifenol Oxidasa, extracción
de polifenoles y ajuste de parámetros
cinéticos; Universidad Industrial de
Santander: Bucaramanga, 2015.

[13] O. Carreño and L. Rojas, Determinación

y ajuste de parámetros cinéticos de la
extracción de polifenoles totales a partir
de la cascara de cacao; Universidad
Industrial de Santander: Bucaramanga,
2014.
83
[14] D. Abarca, R. Martínez, J. Muñoz, M.
Torres and G. Vargas, “Residuos de
café, cacao y cladodio de tuna: Fuentes
promisorias de fibra dietaria”, Revista
Tecnológica-ESPOL, vol. 23, no. 2,
2010.