Leche: producto integral del ordeño total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen

estado de salud y alimentación.

 Alimentos lácteos
Según contenido en grasa: Leche entera, descremada y parcialmente descremada.
Según contenido en agua: Leche fluida, en polvo, evaporada y condensada.
Según tratamiento térmico: Leche pasteurizada y larga vida (UAT).
 Productos derivados de la leche: crema de leche, dulce de leche, manteca, quesos (de pasta blanda, de pasta
semi-dura, de pasta dura, fundidos).
 Proteínas de la leche: caseína (más abundante) y proteínas del suero. Se encuentran formando sol coloidal y
solución.
 Factores que afectan a las proteínas.
Calor: Desnaturalización y coagulación de proteínas del suero. Caseínas resistentes (coagulan a 120°C más de 30 min. o
más de 3 hs a 100°C). Formación de nata.
Ácido: Desestabiliza complejo micelar de caseínas. Precipitación por modificar la influencia de iones Calcio.
Fosfocaseinato de Calcio disperso que se convierte en gel.
Enzima: Escinde enlace específico de Kappa-caseína. Desestabilización micelar. No desplaza el calcio de la micela. Gel
más firme y elástico.
 Leches modificadas: leches sometidas a un tratamiento destinado a modificar su composición físico – química o
biológica, para mejorar su digestibilidad u otorgar nuevas propiedades.
Leches ácidas: se obtiene por procedimiento biológico. Se agregan a la leche, en determinadas condiciones de tº y pH,
bacterias lácticas que producen acido láctico a partir de la lactosa (yogurt, leche cultivadas, leche bio, ect.)
Leches acidificadas: se obtienen por procedimiento químico. Se agregan a la leche, en determinadas condiciones de tº,
ácidos orgánicos o inorgánicos que hacen variar el pH produciendo modificación del estado físico – químico (ricotta).
Leches coaguladas: se obtienen por procedimiento enzimático. Se agrega a la leche, en determinadas condiciones de tº,
cuajo o fermento lab (renina), enzima proteolítica. Generalmente son la base para la elaboración de quesos.
 Procedimiento de elaboración.
Ricotta: Obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido, producido por acidificación, por la aplicación de
ácidos orgánicos o inorgánicos permitidos. Tiene características de ser blando, grumoso, tierno y desmenuzable.
Yogurt: Obtenido por la acidificación biológica de leche por acción de bacterias lácticas específicas.
Cuajada:
Fase de la coagulación
Primaria o enzimática: la enzima ataca a la proteína y solubiliza una pequeña parte de ésta.
De coagulación: se produce una mayor acción enzimática sobre las sustancias que producen la reacción primaria. Se
necesita la presencia de calcio iónico.
Factores que influyen en la coagulación
1) Dimensiones de las micelas: cuanto más pequeño sea el diámetro de las micelas, mayor sea el tiempo de
coagulación.
2) Calcio: su función es la formación de gel, por lo tanto la disminución retarda o impide la coagulación.
3) Calentamiento previo de la leche: coagula más lentamente que la cruda.
4) Fosfato de Ca coloidal: su función es la formación de gel por lo tanto influye en la duración de la coagulación y
consistencia del coagulo.
5) Temperatura: a menor t° el proceso es más lento.
6) pH: a mayor de 7.50, no se produce, por la inactivación de las encimas.
7) Concentración de la enzima o del cuajo: el tiempo de coagulación es inversamente proporcional a la cantidad
de enzima.
 Probióticos
Pertenecen al grupo de Alimentos funcionales.
Contienen cultivos que otorgan propiedades que contribuyen a la salud. Pueden coexistir y asistir a los MO que se
encuentran en el intestino del huésped. Son resistentes a los ácidos, sales biliares, y pueden crecer y reproducirse aún
en presencia de antibióticos. Estas especies utilizan la lactosa como alimento y se adicionan a leches.
Elaboraciones obtenidas por estos MO: Leches "bio", las leches cultivadas, yogurt, quesos enriquecidos con MO,
fórmulas infantiles. No hay que hervir o calentar a estos productos porque el calor inactiva a los MO.
Son útiles para:
 Prevención y tratamiento de diarreas.
 Tratamiento de la intolerancia a la lactosa
 Reforzar el sistema inmunológico
 Prevención de manifestaciones alérgicas
  Reducir los niveles de colesterol
 Mejorar la digestibilidad
 Prevención de cáncer de colon
 Contribuyen en la absorción de minerales y vitaminas
 Prebióticos
Contienen ingredientes que promueven el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas.
Hidratos de carbono complejos, no digeribles (fructanos naturales) como fructooligosacáridos e inulina.
Se encuentran en forma natural en: cebollas, papas, ajos, tomate.
Se adicionan a: bebidas y productos lácteos, de repostería, alimentos infantiles y quesos.
Son útiles para:
 Disminuyen el riesgo de infección intestinal y estimulan el desarrollo de la flora.
 Previenen la constipación.
 Ayudan a la absorción de calcio y magnesio
 Reducen los lípidos en sangre
 Previenen el cáncer de colon

Fernández Marcos Andrés