UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

ACTIVIDADES DE TERCER CONSOLIDADO

F.D.T

CATEDRATICO: Ing. BALBÍN CALDERÓN, EDUARDO SIMEÓN

SEMESTRE: VII

INTEGRANTES:
 BENDEZU FLORES, Arely
 GUTIERREZ VELIZ, Lui Yampier
 MEZA ARTICA, Gabriela
 PAUCAR SEGURA, Yahaira

Huancayo – Perú
2022
ACTIVIDAD I

INTRODUCCIÓN
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran
presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de
los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la
adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya
que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la
leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del
rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados
comúnmente para la obtención de aceites.

Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos,
hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos,
hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
MARCO TEORICO
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran
presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de
los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la
adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya
que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la
leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del
rumen, y también en algunos lípidos de vegetales

Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos,
hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
ACIDOS INORGANICOS
Un ácido inorgánico es un compuesto de hidrógeno y uno o más elementos (a
excepción del carbono) que, cuando se disuelve en agua u otro disolvente, se
rompe o disocia, produciendo iones hidrógeno. La solución resultante tiene ciertas
características, como la capacidad de neutralizar bases, tornar de color rojo el
papel tornasol y producir determinados cambios de color cuando se combina con
otros indicadores. A los ácidos inorgánicos se les denomina a menudo ácidos
minerales. La forma anhidra puede ser gaseosa o sólida.
Usos Los ácidos inorgánicos se utilizan como sustancias químicas intermedias y
catalizadores en reacciones químicas. Se encuentran en distintas industrias, como
metalistería, madera, textiles, colorantes, petróleo y fotografía. En el trabajo de los
metales se utilizan a menudo como agentes limpiadores antes de soldar, chapear
o pintar. El ácido sulfámico, el ácido sulfúrico y el ácido clorhídrico se utilizan en
galvanoplastia, y el ácido perclórico en el chapeado de metales. El ácido
clorhídrico, el ácido sulfúrico, el ácido perclórico y el ácido sulfámico se utilizan en
muchas industrias. El ácido clorhídrico, o cloruro de hidrógeno en solución acuosa,
se utiliza para la acidificación industrial.[ CITATION Ser15 \l 3082 ]

EJEMPLOS
Ácido clorhídrico

El cloruro de hidrógeno anhidro no es corrosivo, si bien la solución acuosa ataca a

casi todos los metales (salvo mercurio, plata, oro, platino, tantalio y ciertas
aleaciones) con liberación de hidrógeno. El ácido clorhídrico reacciona con
sulfuros para formar cloruros y sulfuro de hidrógeno. Es un compuesto muy
estable, pero cuando se somete a altas temperaturas se descompone, dando
hidrógeno y cloro. Riesgos. Los riesgos especiales del ácido clorhídrico son su
acción corrosiva en la piel y las mucosas, la liberación de hidrógeno cuando entra
en contacto con ciertos metales e hidruros metálicos, y su toxicidad. El ácido
clorhídrico produce quemaduras en la piel y las mucosas cuya gravedad depende
de la concentración de la solución. Estas quemaduras pueden ulcerarse
quedando, más tarde, cicatrices queloides y retráctiles. El contacto de este ácido
con los ojos puede provocar reducción o pérdida total de la visión. Las
quemaduras faciales pueden dejar graves cicatrices graves que desfiguren el
rostro. El contacto frecuente con soluciones acuosas puede determinar la
aparición de una dermatitis.
Ácido nítrico
El ácido nítrico es altamente corrosivo y ataca a una gran cantidad de metales.
Las reacciones entre el ácido nítrico y diversas sustancias orgánicas son a
menudo muy exotérmicas y explosivas, y las reacciones con metales pueden
producir gases tóxicos. El ácido nítrico produce quemaduras en la piel y sus
vapores son muy irritantes para la piel y las mucosas. La inhalación de cantidades
significativas de estos vapores puede producir intoxicación aguda. Incendios y
explosiones. El ácido nítrico ataca a la mayor parte de las sustancias y a todos los
metales, excepto a los metales nobles (oro, platino, iridio, torio, tantalio) y ciertas
aleaciones. La magnitud de la reacción varía según el metal de que se trate y la
concentración del ácido. Durante la reacción se producen gases como óxidos de
nitrógeno, nitrógeno y amoníaco, pudiendo producir, todos ellos, efectos tóxicos o
asfixiantes. [ CITATION Par10 \l 3082 ]

Ácido sulfúrico
El ácido sulfúrico es un ácido fuerte que, cuando se calienta por encima de 30 ºC,
desprende vapores y, por encima de 200 ºC, emite trióxido de azufre. En frío,
reacciona con todos los metales, incluido el platino; en caliente, su reactividad se
intensifica. El ácido sulfúrico diluido disuelve el aluminio, el cromo, el cobalto, el
cobre, el hierro, el manganeso, el níquel y el zinc, pero no el plomo ni el mercurio.
Tiene una gran afinidad por el agua, y es por esta razón que absorbe la humedad
de la atmósfera y extrae el agua de las materias orgánicas, carbonizándolas.
Descompone las sales de todos los demás ácidos, excepto las del ácido silícico. El
ácido sulfúrico se encuentra, en estado natural, en las proximidades de algunos
volcanes y, sobre todo, en los gases volcánicos. Riesgos. La acción del ácido
sulfúrico en el organismo es la propia de un agente tóxico general y un potente
cáustico. Cuando se introduce en el organismo, bien sea en forma líquida o vapor,
produce gran irritación y quemaduras químicas en las mucosas de los tractos
digestivo y respiratorio, los dientes, los ojos y la piel. [ CITATION Par10 \l 3082 ]

EJEMPLOS DE COMPUESTOS PROTEICOS VOLATILES

2. Contenido de compuestos volátiles de la penca de maguey
En el espacio de cabeza de las pencas de maguey se identificaron 18
compuestos volátiles (Tabla 2). Estos compuestos volátiles se han agrupado en
cuatro clases de acuerdo a la familia química a la que pertenecen: aldehídos,
compuestos bencénicos, azufrados y terpénicos. En las pencas sin cocinar se
encontraron los 18 compuestos, siendo los más abundantes los siguientes:
disulfuro de carbono, pentanal, 2-metil-pentanal, tolueno y un compuesto terpénico
que no pudo ser totalmente identificado La cocción provocó la disminución de la
concentración de casi todos los compuestos volátiles, lo que se explica por
pérdida de los mismos en agua o por evaporación, o por degradación térmica
durante el proceso de cocinado. Como excepción, el contenido medio de tolueno
no disminuyó con el cocimiento. [ CITATION Ser15 \l 3082 ]
Compuestos volátiles encontrados en penca de maguey asada antes y después
de su cocción en agua (área de pico x 10-6)
Compuesto TRR Antes de cocer Después de
(n = 6) cocer
(n = 6)

ND: no cuantificado en ninguna muestra, límite de cuantificación: 0,1 x 10-

6 unidades de área.
Efecto del maguey en los compuestos volátiles de la carne cocinada

los volátiles mayoritarios en la grasa y son los únicos que se muestran en la Tabla
por simplificar la exposición de los resultados. Los aldehídos de cadena lineal son
compuestos volátiles derivados de la degradación/oxidación lipídica, siendo el
hexanal, el más abundante en carne cocinada, un indicador del grado de oxidación
de la carne.
El uso o no de penca de maguey en el cocinado no ejerció efecto alguno
sobre el contenido de compuestos volátiles de la carne cocinada. Esto indica
que el maguey no ejerció efecto protector frente a la degradación oxidativa
de los lípidos musculares, a diferencia de lo observado en la grasa
subcutánea. [ CITATION Ser15 \l 3082 ]

Contenido de compuestos volátiles en espacio de cabeza en carne de

cordero (área del pico x 10-6) en función del uso de hojas de maguey y el
tiempo de almacenamiento (1 y 5 días)
Tempo TRR Con Sin EEM Nivel de P
(días) maguey maguey
1 5 1 5 M T M*
(n=9 (n=9 (n=9 (n=9 T
) ) ) )
ALCANOS
TRR: Tiempo de retención relativo.
EEM: Error estándar de la media
P: Probabilidad; NS, no significativo; #, P<0,1; *, P<0,05; **, P<0,01.
abc Ninguna letra en común indica diferencias (P<0,05) entre medias de
una misma fila dentro de cada tipo de
almacenamiento (prueba de Tukey).
ND: No detectado (área de pico x 10-6 <0,05).
$
: Se muestra la relación de iones con mayor abundancia en función de su
relación carga/masa (entre paréntesis se
incluye el porcentaje relativo de abundancia).

[ CITATION Ser15 \l 3082 ]

EJEMPLO DE ACIDOS GRASOS VOLATILES

Ácidos Grasos Volátiles Los AGV son productos finales de la fermentación
ruminal de los alimentos y principalmente de los CH. Estos productos de
deshecho, derivados del metabolismo microbiano en un sistema de
fermentación anaeróbica, luego de ser absorbidos, son los principales
proveedores de E para los procesos metab6licos de los rumiantes.

los AGV generados son el acetato, propio nato, butirato y valerato, entre
otros. Dietas basadas en forrajes (generalmente ricas en celulosa, con un
contenido intermedian en CHS y pobres en almid6n) resultan en una
 elevada producción de acetato, además de proporcionar entre 50 y 80 % de
la E metabolizable utilizada por los rumiantes.

los AGV presentes en el rumen, no todos derivan directamente de la

fermentación de los CH, también pueden resultar de la acción microbiana
sobre proteínas u otros compuestos nitrogenados. Algunos de los aa que
pueden ser transformados en AGV son: la valina, que se transforma en
ácido isobutirico, leucina en acido iso-valerico, y prolina y otros esqueletos
carbonados en ácido valerico.[ CITATION Per06 \l 3082 ]
La producci6n de AGV en el rumen esta íntimamente relacionada con el pH
ruminal. Este, además de ser un importante regulador para la producción y
crecimiento microbiano, es capaz de afectar la producción de los productos
finales de digestión. Como resultado de una gran producción de AGV se
observa una rápida absorción de los mismos, en su forma no disociada y
desde el rumen, dirigida a su reducción y a la estabilización del pH ruminal.
Las concentraciones de AGV totales (AGVt) e individuales (acético,
propi6nico, butírico, isobutirico, valerico, isovalerico y caproico) fueran
determinadas, también a partir de una alícuota de cada extracción de
líquido ruminal congelada, con ácido meta fosfórico. como conservante.
Estos análisis fueron realizadas, par cromatografía de gases. [CITATION
Per06 \l 3082 ].

ABSORCION DE LOS ACIDOS GRASOS VOLATILES

Los ácidos grasos que se liberan en el rumen son aprovechados en parte por la
bacteria, que los utiliza para sintetizar algunos de sus componentes estructurales.
La síntesis de proteínas se realiza principalmente a partir del ácido acético,
algunas bacterias sintetizan los ácidos grasos de cadena larga a partir de
isobutirico, n-valerico y n-caproico.[ CITATION Zab69 \l 3082 ]

Utilización de los ácidos grasos volátiles.

En la sangre que provienen de las paredes del rumen aparecen los ácidos
acéticos, caprionico láctico, y pequeña cantidad de butírico, así como
cuerpos cetónicos, todos estos productos son llevados en la sangre portal
hasta el hígado, sin que haya entrada de dichos productos al sistema
linfático.
En el hígado el ácido propionico es el único que interviene en
gluconeogénesis por ello bajo ciertas condiciones alimenticias se puede
producir un déficit de glucosa, la utilización de glucosa por unidad de tejido
resulta menor en los rumiantes que en otros animales, ya que se encuentra
en gran cantidad de ácido acético y cuerpos cetónicos. Además una
 proporción de ácido propionico es oxidado hasta CO2 y energía, haciéndolo
en ciclo de Krebs bajo la forma del succinil- CoA.[ CITATION Zab69 \l 3082 ]

CO2
ACIDO PROPIONICO…….. PROPIONIL CoA………………….Metil
malonil-CoA………....Succinil CoA B12

El ácido propionico interviene además en la síntesis de grasas, pero esto es

esencialmente bajo la forma de glucosa. Su contribución en este proceso
consiste en la producción de NADPH +H+, a través de la vía degradativa de
las fosfopentosas, el cual es indispensable para las reacciones de
reducción en la síntesis de ácidos grasoso.
El ácido acético, láctico y los cuerpos cetónicos, especialmente los cuerpos
B hidroxibutirico, salen del hígado prácticamente sin sufrir ningún cambio y
contribuyen los sustratos utilizables por los tejidos extrahepaticos, los
cuerpos cetónicos son utilizados con facilidad por la mayoría de los tejidos
de los rumiantes, excepto el hígado, cerebro y epitelio ruminal. Estos dan
lugar a la formación de radicales acetil CoA son oxidados en el ciclo de
Krebs.[ CITATION Zab69 \l 3082 ]

Ac. Acético…….Acetil CoA…….Ciclo de Krebs.

Ac. Láctico …….pirúvico…….Acetil CoA……. Ciclo de Krebs
Acido beta hidroxibutirico…..Acido acetoacetico………..2 Acetil CoA
CoA

COMPUESTOS ORGANICOS VOLATILES

Los compuestos volátiles orgánicos son sustancias químicas que se introducen
fácilmente en el aire como gases o vapores a partir de líquidos o materiales
sólidos. Los COV son ingredientes en una amplia gama de productos comerciales,
industriales y domésticos.
Los compuestos orgánicos volátiles (COV) son contaminantes del aire y cuando se
mezclan con óxidos de nitrógeno, reaccionan para formar ozono (a nivel del suelo
o troposférico). La presencia de concentraciones elevadas de ozono en el aire que
respiramos es muy peligrosa.
Los COV se liberan durante la quema de combustibles, como gasolina (el
transporte es una de las principales fuentes de emisión de COV), madera, carbón
o gas natural y también desde disolventes, pinturas, adhesivos, plásticos,
aromatizantes y otros productos empleados en procesos industriales. [ CITATION
Cer15 \l 3082 ]

Son COV todos aquellos hidrocarburos que se presentan en estado gaseoso a la

temperatura ambiente normal o que son muy volátiles a dicha temperatura. Suelen
presentar una cadena con un número de carbonos inferior a doce y contienen
otros elementos como oxígeno, flúor, cloro, bromo, azufre o nitrógeno.
Son COV todos aquellos hidrocarburos que se presentan en estado gaseoso a la
temperatura ambiente normal o que son muy volátiles a dicha temperatura. Suelen
presentar una cadena con un número de carbonos inferior a doce y contienen
otros elementos como oxígeno, flúor, cloro, bromo, azufre o nitrógeno.

Los COV pueden proceder de diversas fuentes, que puede ser tanto naturales
como artificiales. Así se pueden encontrar en la atmosfera como resultado de la
descomposición de la materia orgánica, (metano), por los rumiantes como las
vacas (metano), y también puede proceder de emisiones generados por los
vegetales, por lo que respecta al origen artificiales, son muchas las posibles
fuentes de VOC, pientas y lacas, decapantes, y artículos de limpieza, disolventes,
repelentes y polillas, aromatizantes de aire, materiales empleados en maderas,
sustancias de aerosol, disolventes en grasa, productos de uso automotor,
disolventes para la industria de lavado en seco, cosméticos, plásticos. [ CITATION
Cer15 \l 3082 ]

Motivos de restricción de los COV

▪ La legislación aplicable en los mercados principales de todo el mundo

restringe la presencia de COV en productos acabados.
▪ Los COV se transforman fácilmente en gases o vapores, y la exposición
puede darse por inhalación. También pueden introducirse en el cuerpo por
ingestión de agua o alimentos contaminados, o mediante contacto directo
con la piel.

▪ Los COV, particularmente aquellos con restricciones, se han vinculado a

efectos adversos para la salud humana y/o el medio ambiente.
▪ Los COV pueden causar irritación en la piel, los ojos y el tracto
respiratorio.
▪ La exposición a altos niveles de COV a corto plazo puede causar
somnolencia, mareos, dolores de cabeza, temblores, confusión y/o pérdida
del conocimiento.
 ▪ La exposición crónica a altos niveles de COV puede causar daños en los
órganos, incluidos los riñones, el hígado y el sistema nervioso central.
▪ Por encima de determinados niveles de exposición, algunos COV pueden
causar cáncer y daños de índole reproductiva.
▪ Algunos COV, como el tolueno, pueden contribuir significativamente a la
formación de niebla tóxica, perjudicial para la salud humana, así como para
bosques y cultivos. [ CITATION Nav03 \l 3082 ]

USOS EN LA CADENA DE SUMINISTRO

En las cadenas de suministro de prendas de vestir y calzado, los COV se

utilizan comúnmente en preparaciones químicas. Algunos COV se usan en
adhesivos, revestimientos de tejido y piel, tintas para serigrafía y piel
sintética. Los COV se pueden encontrar como impurezas en resinas
basadas en poliestireno utilizadas en la producción de apliques de plástico.
En adición, los COV se pueden utilizar en procesos como la limpieza en
seco, así como en operaciones de acabado y desengrasado o limpieza.
[ CITATION Nav03 \l 3082 ]

ACTIVIDAD 2
CAUSAS PARA LA DEGRADACIÓN SENSORIAL DE UN ALIMENTO
I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre:
Desde su infancia el hombre acepta o rechaza los alimentos de forma consciente
de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma
se establecen unos criterios para la selección de los alimentos, criterios que
inciden sobre una de las facetas de la calidad global del alimento, la calidad
sensorial.
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que
sean peligrosos para la salud.
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:
 Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12%
de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas, etc.
  Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen
ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las
patatas, manzanas, nueces sin cáscara, etc. Si se manipulan y conservan
de forma adecuada tardan en alterarse
 Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de
conservación específicos.

II. MARCO TEORICO

Según Hurtado (1975), el proceso de deterioro de los alimentos comprende tres
aspectos, inicialmente se produce un deterioro físico, con pérdida de agua por
evaporación, produciéndose un arrugamiento o contracción superficial, pérdida de
peso y perdida de textura. También están comprendidos en este tipo de deterioro,
los daños mecánicos o físicos con rotura de tejidos.
Un segundo proceso de deterioro es el químico y bioquímico con reacciones
químicas de oxidación, oscurecimiento y el rigor mortis y respiración, en carnes y
vegetales respectivamente. Todos estos procesos producen perdidas en la calidad
nutritiva (ácidos grasos esenciales, proteínas, vitaminas) y calidad organoléptica
(aroma, sabor, textura, etc.). Las reacciones enzimáticas producen también
oxidación, oscurecimiento, autolisis, etc., que también producen la perdida de la
calidad del producto.
La última etapa del proceso de deterioro la constituye el deterioro microbiológico,
por la acción de microorganismos, que producen la fermentación y putrefacción de
los productos con la formación de toxinas.
Al final el producto deteriorado no solo ha perdido su calidad nutritiva y
organoléptica sino también se puede haber convertido en un alimento toxico e
infeccioso que afecta la salud del hombre.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

2.1. FACTORES INTRÍNSECOS
a) Composición del alimento
Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los hidratos
de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder llevar a
cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente
importante para su crecimiento y desarrollo.
Los más apetecibles son:
 Salsas (mayonesa)
 Productos de pastelería (cremas y natas)
 Huevos y derivados
 Carnes y derivados
 Leche y derivados
 Pescado y derivados
b) pH y acidez
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de
crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5.
En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una importante
reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes
producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de
los alimentos es inaceptable.
c) Actividad del agua
La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua libre
presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una misma
temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que permite
determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc.
La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la
reducción de la actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así como en el
almíbar y otros alimentos azucarados, son los solutos añadidos los que reducen la
actividad del agua.
Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente para evitar la
alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros
factores microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, también reduce la
tasa de mortalidad de los microorganismos durante tratamientos térmicos.
Figura 1. Relación de actividad del agua y algunos fenómenos de deterioro
(Morales, 2002)
2.2. FACTORES EXTRÍNSECOS
a) Concentración de oxígeno
La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de microorganismos
presentes y en su metabolismo.
Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:
 Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer
 Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno
 Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno

b) Temperatura
La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su crecimiento.
Un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre los 5 °C y los 60 °C,
siendo su temperatura óptima de crecimiento los 37°C.
Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o bien por encima
de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100 °C los
microorganismos empiezan a morir, mientras que si se sitúan por debajo de 0°C
no mueren, pero el crecimiento queda inhibido. Las temperaturas de refrigeración,
entre 4°C y 8°C, son relativamente seguras.
Es importante conocer cómo se comportan los microorganismos, en relación con
las temperaturas de los alimentos:
 Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos
microorganismos que normalmente resistirían la temperatura de
refrigeración, mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura
las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas.
 Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la
que se obtiene en un congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un
sistema de congelación potente (hasta -80°C). La congelación detiene el
crecimiento de todos los microorganismos.
 Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento
óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le
producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden
permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la
lesión haya sido reparada.
La velocidad de reacción del deterioro aumenta exponencialmente con el
deterioro. Por cada aumento en 10 °C, la velocidad se duplica a triplica (Hurtado,
1975).

La relación entre la velocidad de reacción y la temperatura es expresada por la

ecuación de Arrhenius:

K= A e−Ea /RT
Donde:
K=constante de velocidad de reaccion
A=constante
e=base de logaritmo natural
Ea=energia de activacion
R=constante general de los gases
T =temperatura absoluta
c) Humedad
Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado de
humedad. Por lo tanto, habrá que tener un grado de humedad bajo en las
instalaciones, y también, secar los utensilios adecuadamente para que las
bacterias no proliferen. Las manos de los manipuladores son una importante vía
de contaminación, por lo que habrá que realizar también un buen secado.
3. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
El pardeamiento enzimático no es deseable ya que se modifica las características
organolépticas y nutricionales de los alimentos. Afecta poco a los alimentos de
origen animal. Por el contrario, aparece frecuentemente en los productos
vegetales, normalmente a lo largo de la manipulación tras la cosecha, de la
conservación y de las transformaciones tecnológicas.
Este fenómeno se observa en las frutas y verduras como manzanas, peras,
melocotones, plátanos y champiñones (Jeantet et al., 2010).
La formación de pigmentos marrones no es siempre indeseable, en algunos casos
se busca un cierto grado de pardeamiento, por ejemplo, en la maduración de las
frutas desecadas (dactiles, ciruelas, uvas), preparación de la sidra, fermentación
del té y café (Jeantet et al., 2010)

Figura 2. Acción de la enzima sobre el sustrato en un alimento (Morales, 2002)

3.1. ENZIMAS DEL PARDEAMIENTO
Las enzimas implicadas en las reacciones de pardeamiento son las
polifenoloxidasas (PP0) y en menor medida las peroxidasas. Las polifenoloxidasas
actúan sobre los fenoles en presencia de oxigeno mientras que las peroxidasas
hacen intervenir al peróxido de hidrogeno. (Jeantet et al., 2010)
Figura 3. Esquema de la acción enzimática sobre el sustrato (Morales, 2002)
III. CONCLUSIONES
A pesar de los avances en la ciencia y la tecnología de alimentos, los productos
alimenticios tienen una vida útil finita. Por lo tanto, existen indicadores de que la
vida útil de un producto ha llegado a su fin.
Entre estos pueden hallarse los siguientes: elevado número de microorganismos,
oxidación de grasas y aceites, migración de humedad, pérdida de vitaminas y
nutrientes, cambios de textura debidos a actividades enzimáticas, degradación de
proteínas, pérdida de sabor y color, disminución o aumento de la viscosidad.
Para iniciar un estudio de vida útil, es necesario conocer cuáles son los cambios
negativos que puede sufrir el alimento a evaluar. A partir de tal conocimiento, es
necesario seleccionar aquellas mediciones que indiquen que un componente ha
tenido una disminución en su concentración inicial o un deterioro.

Bibliografía
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Quimica.
Jeantet R., Croguennec, t., Schuck, P. y Brule, G. 2010. Ciencia de los alimentos:
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