Eduardo Sánchez

Hosmel Adrian Tovar

Jerez
Es un vino fortificado elaborado con uvas blancas que se cultivan cerca de la ciudad de
Jerez en Andalucía, España. El jerez se produce en una variedad de estilos elaborados
principalmente a partir de la uva Palomino. Van desde versiones ligeras similares a los vinos
blancos de mesa, como la Manzanilla y el ino, hasta versiones más oscuras y pesadas a los
que se les ha permitido pasar por el proceso de oxidación en barrica, como el Amontillado y
el oloroso. Los vinos dulces de postre también se elaboran con uvas Pedro Ximénez o
Moscatel, y a veces se mezclan con jereces a base de Palomino.

Bajo el nombre oficial de Jerez-Xérès-Sherry, es una de las regiones vinícolas de España,

una Denominación de Origen (D.O.). La palabra “jerez” es un anglicismo de Xérès (Jerez).
Anteriormente, el jerez se conocía como saco, del español saca, que significa "extracción"
de la solera. En Europa, el "Sherry" tiene el estatus de denominación de origen y, según la
legislación española, todo vino etiquetado como "Sherry" debe proceder legalmente del
Triángulo de Jerez, una zona de la provincia de Cádiz situada entre Jerez de la Frontera,
Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. En 1933 la denominación de origen
Jerez fue la primera denominación española en ser reconocida oficialmente de esta manera,
denominándose oficialmente D.O. Jerez-Xeres-Sherry y compartiendo el mismo consejo
rector que la D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.

Una vez finalizada la fermentación, los vinos base se enriquecen con aguardiente de uva
para aumentar su grado alcohólico final. Los vinos clasificados como aptos para el
envejecimiento como fino y manzanilla se fortifican hasta que alcanzan una graduación
alcohólica total de 15,5 por ciento del volumen. A medida que envejecen en una barrica,
desarrollan una capa de flor -es una capa de levadura en la superficie del vino, importante
en la fabricación de algunos estilos de jerez- que ayuda a proteger el vino de la oxidación
excesiva. Los vinos clasificados para envejecer como olorosos se fortifican para alcanzar
una graduación alcohólica de al menos 17%. No desarrollan flor y, por tanto, se oxidan
ligeramente a medida que envejecen, lo que les confiere un color más oscuro. Dado que la
fortificación tiene lugar después de la fermentación, la mayoría de los vinos de Jerez son
inicialmente secos, y el dulzor se añade posteriormente.

Los vinos de diferentes años se envejecen y se mezclan mediante un sistema de solera

antes del embotellado, por lo que las botellas de jerez no suelen llevar un año de cosecha
específico y pueden contener una pequeña proporción de vino muy viejo. Algunos escritores
de vino consideran que el jerez es "infravalorado" y un "tesoro vinícola olvidado".

La historia del vino de Jerez está estrechamente ligada a la de la producción vinícola

española, en particular a la suerte política de la región de Cádiz, donde se originó con el
primer asentamiento fenicio de la Península Ibérica. La región triangular entre las
localidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda
sigue marcando los límites de la denominación moderna. Uno de los vinos más antiguos del
mundo, su considerable evolución ha estado marcada por la influencia de muchos de los
mayores imperios y civilizaciones del mundo: fenicios, griegos, romanos, moros, españoles
y británicos. Hoy en día, aunque el Jerez no goza del nivel de popularidad que tuvo en su
día, sigue siendo una de las expresiones más singulares e históricas del mundo del vino.

A lo largo del siglo XIX, el Jerez compitió con el Rioja por la distinción de ser el vino más
reconocido de España y sería considerado por muchos críticos de vinos como una de las
grandes expresiones de vino blanco del mundo. El Jerez también tuvo que competir con la
nueva ola de vinos "similares al Jerez" que se producían en Sudáfrica, Estados Unidos,
Australia, Francia y Alemania. A principios del siglo XX, al llegar la epidemia de filoxera, los
comerciantes de Jerez se esforzaron por replantar sus viñedos devastados y recuperar el
terreno perdido en el mercado del vino. La región obtuvo la Denominación de Origen en
1935 y comenzó a trabajar para registrar el nombre de Sherry para los vinos únicos
producidos en la región (que ahora está dentro de la Unión Europea). A pesar de estos
esfuerzos, las ventas siguieron disminuyendo a finales del siglo XX, ya que el Jerez pasó de
moda entre los consumidores, especialmente en algunos de los mercados emergentes de
Estados Unidos, Japón y Australia.

Los productores españoles han registrado las tres denominaciones Jerez / Xérès / Sherry,
por lo que pueden perseguir legalmente a los productores de vinos similares de otros
lugares que utilicen cualquiera de los mismos nombres. En 1933, el artículo 34 del Estatuto
del Vino español estableció los límites de la producción de jerez como la primera
denominación de vino española. En la actualidad, el estatus oficial del jerez está reconocido
además por una legislación más amplia de la UE. El vino de Jerez debe proceder de la zona
triangular de la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el
Puerto de Santa María. Sin embargo, la denominación "sherry" se utiliza como semigenérica
en Estados Unidos, donde debe etiquetarse con una región de origen, como American
sherry o California sherry. Sin embargo, estos vinos no pueden exportarse a la UE.

Los bodegueros canadienses y australianos utilizan ahora el término "Apera" en lugar de

"Sherry", mientras que los consumidores siguen utilizando el término "sherry".

Una vez embotellado, el jerez no suele beneficiarse de un envejecimiento posterior y puede

consumirse inmediatamente, aunque los jerezanos que han sido envejecidos por oxidación
pueden almacenarse durante años sin que se aprecie una pérdida de sabor. Las botellas
deben almacenarse en posición vertical para minimizar la superficie expuesta del vino. Al
igual que ocurre con otros vinos, el jerez debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro. Los
mejores finos, envejecidos durante más tiempo de lo normal antes del embotellado, como la
Manzanilla Pasada, seguirán desarrollándose en la botella durante algunos años.

El clima de la zona del Jerez es cálido, como consecuencia de su baja latitud, ya que se
trata de una de las regiones vinícolas más meridionales de Europa (la ciudad de Jerez se
sitúa en los 36º de latitud Norte). La temperatura media anual es de 17,3ºC, con inviernos
muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con temperaturas
frecuentemente por encima de los 40º. La zona disfruta de un promedio anual de horas de
sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200.

La pluviosidad es relativamente alta, con una media de unos 600 litros por metro cuadrado
de lluvia al año, que se registran especialmente en otoño e invierno. Salvo en años
señalados, esta cantidad de agua es suficiente para el buen desarrollo de las cepas, ya que
se ve complementada además por los importantes rocíos nocturnos que aporta el vecino
Océano Atlántico.

Jerez y la Gastronomía.

El vino de Jerez ha sido durante mucho tiempo un ingrediente popular en la cocina, pero
sólo dura unos días después de abrir la botella.

El Jerez para cocinar es un vino de uva fortificado con brandy, igual que el jerez normal.
Para prolongar su vida útil, se le añade sal, metabisulfito de potasio y sorbato de potasio. Su
variante para cocinar se utiliza específicamente como ingrediente culinario para añadir un
sabor dulce y a nuez a los alimentos, ya que tiene un aroma dulce y un color dorado.
Resulta, entonces, un complemento ligero para una comida, con un contenido total de grasa
de cero y un recuento total de carbohidratos de sólo 4 gramos.

Cuando la gente piensa en el vino de Jerez, se imagina las variedades de bebida: el

aperitivo que se disfruta antes de una comida, o la bebida dulce de postre después de la
cena. El vino de cocina de Jerez es una variedad específica de jerez, diferente a todas las
demás.

El jerez para cocinar está pensado estrictamente para ser añadido a la comida y es fácil de
encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles locales en los estantes con otros
condimentos. Cuando añada jerez de cocina para dar sabor, se debe usar sólo un poco, a
menos que la receta pida más. Al hervir, el alcohol se evapora y el vino se reduce a un
concentrado, dejando los intensos sabores dulces. De igual manera, es importante
considerar el omitir la sal cuando se trata de este producto. Con 180 mg de sodio por una
ración de dos cucharadas, el jerez para cocinar tiene suficiente sal para dar sabor a la
comida. Es perfecto para recetas que requieren un líquido cargado de sal, como los
salteados.

Es, por ende, más salado que dulce. Si la lista de ingredientes requiere jerez en un postre,
como en algunas recetas de tartas de manzana, es necesario usar jerez seco sin sal. La sal
del jerez para cocinar dominará la dulzura. Para las comidas sustanciosas y sabrosas, como
un guiso de carne de vaca de cocción lenta que necesita sal, el vino de cocina de jerez
funcionará bien. Dicho esto, cabe destacar que cocinar con jerez es como cocinar con
cualquier vino: se debe cocer a fuego lento para aprovechar al máximo su sabor, ya que
necesita un poco de tiempo para quemar el alcohol y llegar a la esencia de su sabor.

Marsala

Es un vino fortificado con brandy que se elabora en la ciudad italiana de Marsala, en Sicilia,
y sus alrededores. Al igual que el oporto portugués o el vino de Madeira, el Marsala se
produce con distintos niveles de calidad y en estilos que van desde el seco al dulce (secco,
semisecco y dolce). Los distintos tipos se clasifican en función de su dulzor, edad y color.
Dependiendo de las uvas utilizadas, el color del vino fortificado puede variar entre un dorado
pálido (oro), un ámbar rojizo (ambra) o un rojo rubí intenso (rubino). Marsala recibió por
primera vez el estatus de Denominación de Origen (D.O.) en 1969. La Unión Europea
concede el estatus de Denominación de Origen Protegida (D.O.) a Marsala, y la mayoría de
los demás países limitan el uso del término Marsala a los productos de la zona de Marsala.
Abarca casi toda la provincia de Trapani y se encuentra justo en el centro del "cinturón
soleado", una franja de tierra comprendida entre el paralelo 34° y el 43° en la que se dan las
condiciones climáticas más favorables para el cultivo de las variedades de uva utilizadas
para los vinos generosos. Mucho sol y calor, vientos marinos constantes que mitigan las
altas temperaturas y secan la humedad y suelos generosos dan lugar a uvas que mantienen
su plena madurez durante mucho tiempo, que tienen un carácter audaz y que son ricas
tanto en azúcares como en perfumes.

Dependiendo del estilo de Marsala, el brandy se añade durante el proceso de fermentación

o inmediatamente después. Si se enriquece el zumo de uva a mitad de la fermentación, se
obtiene un vino más dulce, mientras que si se añade después, se aporta menos azúcar
residual y se obtiene un estilo de vino más seco.

La popularidad fuera de su país de origen se atribuye a menudo al comerciante de vinos

británico de origen siciliano John Woodhouse, que sentó las bases para la producción y
distribución en masa a finales del siglo XVIII. Un empresario llamado Vincenzo Florio acabó
comprando la empresa de Woodhouse y consolidó la industria del Marsala a finales del siglo
XIX. El Marsala fortificado se elaboraba, y se sigue elaborando, mediante un proceso
llamado in perpetuum, que es similar al sistema de solera utilizado para producir el jerez en
España.

Los Marsalas tienen una graduación alcohólica de entre 15 y 20%. El contenido de azúcar
residual varía en función del estilo, oscilando entre 40 gramos por litro y más de 100 gramos
por litro. Es uno de los vinos "fortificados": esta categoría incluye productos muy famosos,
como el Oporto, el Madeira y el Jerez. Todos ellos tienen en común que su contenido de
alcohol se incrementa, añadiendo uno o varios de estos ingredientes: Alcohol etílico puro o
Brandy.

Se trata de un método utilizado originalmente para hacer el vino "más fuerte" ("fortificar"),
protegiéndolo así de muchos de los riesgos asociados al transporte. En el pasado, los
barriles podían permanecer durante muchas semanas en la bodega de un barco mercante:
durante este tiempo su contenido estaba expuesto a un entorno extremadamente hostil. Los
movimientos bruscos, los cambios bruscos de temperatura y las contaminaciones podían
arruinar el vino, haciéndolo imbebible. Añadiendo algo de alcohol, se "estabilizaba" (se
bloqueaba cualquier fermentación inesperada), y se "protegía" (gracias a sus propiedades
antisépticas).

Marsala y la Gastronomía.

Resulta igual de potente en una rica salsa, cocinado a fuego lento con productos
aromáticos, o bebido junto al postre. Está disponible en variedades secas y dulces. Se
elabora con uvas blancas italianas y, dependiendo de su tipo, contiene entre un 15 y un 20
por ciento de alcohol en volumen.

El espectro sensorial del Marsala incluye frutas secas como las pasas y el albaricoque,
pulpa de tamarindo ácida, azúcar moreno, hojas de tabaco terrosas y especias como la
vainilla y el anís. Se clasifican primero por su color:
 ● Oro. Los Oro se elaboran principalmente con uvas blancas como Grillo e Inzolia y
pueden incluir también Catarratto y Damaschino.
● Ámbar (ambra). Los Ámbar se elaboran con el mismo grupo de uvas de vino blanco
que las doradas, pero incluyen mosto cocido (mosto cotto) para dar sabor, lo que
confiere un tono más oscuro al producto final.
● Rubí (rubino). Los Rubí se elaboran con un puñado de uvas de vino tinto, como
Nerello Mascalese, Nero D'Avola y Pignatello, pero también pueden incluir hasta un
30% de uvas de vino blanco.

Después del color, el Marsala se divide en cinco categorías principales de edad:

● Fino: "Fino" se envejece durante un mínimo de un año y es el más utilizado como

vino de cocina.
● Superior (Superiore): "Superior" ha sido envejecido durante dos años y también se
considera un vino ideal para cocinar.
● Reserva Superior (Superiore Riserva): "Reserva Superior" han envejecido un
mínimo de cuatro años.
● Virgen/Solera (Vergine/Soleras): "Virgen" o "Solera" han sido envejecidos durante
un mínimo de cinco años, en ocasiones mediante el sistema de Solera, preferido por
los productores de jerez españoles. La solera es un método de mezcla fraccionada,
en el que se combinan varios años durante el proceso de envejecimiento,
componiendo los sabores.
● Virgin Reserve/Virgin Stravecchio. Estos Marsalas de alta gama han sido
envejecidos durante al menos 10 años y presentan las expresiones de sabor más
matizadas.

En la gastronomía europea, y alrededor del mundo, este vino se acompaña con queso o
postres. Como aperitivo, el Marsala ligeramente frío combina especialmente con quesos
bien curados como el parmesano y el roquefort. Los Marsalas de alta calidad también se
disfrutan como vino de postre, servido a temperatura ambiente para expresar plenamente
sus distintos sabores.

En otros casos, se utiliza para añadir dimensión a los platos. Seco también se utiliza como
vino de cocina en platos dulces y salados, como el marsala de pollo o el marsala de ternera,
donde se utiliza para dar dimensión a una salsa rica y cremosa. Incluso se encuentra en los
postres, donde se incorpora, en variedad dulce, a natillas ligeras como el zabaglione
(sabayón) italiano, que, mezclado con queso crema mascarpone, es un componente
principal del tiramisú tradicional.