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Limpieza y Sanitización MDQ10
Limpieza y Sanitización MDQ10
• Contaminates
• Microorganismos contaminates
• Puntos críticos
• Enfoque superador
• Limpieza y Sanitización
• Diseño de equipos
• Buenas prácticas
• Conclusiones
CONTAMINATE
CONTAMINANTE
• Evaluación sensorial
• Evaluación sensorial
*Fuente:
Martín Boan. Centro de Cata de Cerveza
CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICAS
TAMAÑO DEL PROBLEMA
OTRO EJEMPLO** (Victoria, Australia)
Resultados:
**Fuente:
G. Menz, C. Andrighetto, A. Lombardi, V. Corich, P. Aldred & F. Vriesekoop. Isolation, Identification, and Characterization of Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria from Microbrewed Beer
from Victoria, Australia. Journal of the Institute of Brewing, 2010,116(1), p. 14-22
MICROORGANISMOS CONTAMINANTES MAS PROBABLES
SEGUN LITERATURA
Levaduras Salvajes
Bacterias Gram (+)
En general:
• Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
• Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta concentración de alcoholes
• La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos
• Dentro de las Gram (+), las conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que
normalmente más deterioro pueden causar a la cerveza
En general:
• Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados,
olores y sulfurosos)
• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos
• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias
Fuentes:
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
PUNTOS PROBABLES DE CONTAMINACIÓN
SEGUN LITERATURA
Fuente: A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 356
PASOS A FAVOR Y CRÍTICOS
(NIVEL CASERO)
Fuente: A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 356
ENFOQUE CLASICO DEL PROBLEMA
DE LAS CONTAMINACIONES
DISEÑO DE MI
EQUIPO
BUENAS
PRÁCTICAS
LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA
DE LAS CONTAMINACIONES
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN:
• Limpieza: Puedo usar el mismo agente de limpieza para todos los
equipos?. Cuál es la naturaleza fisicoquímica (es orgánico,
DISEÑO DE
MI EQUIPO
inorgánico). Que agente de limpieza y accesorios usar?
BUENAS
PRÁCTICAS
LIMPIEZA Y
SANITIZACI
• Sanitización: Qué agente sanitizante usar?. Qué carga de
microorganismos puede haber?. Qué tiempo de contacto requiere?. A
ÓN
DISEÑO DE
MI EQUIPO
DISEÑO DE MI EQUIPO: Cuán sanitario es el diseño de mis equipos,
BUENAS
cañerías, mangueras, uniones, válvulas, bombas, fermentadores, lugar
de trabajo/almacenamiento?
PRÁCTICAS
LIMPIEZA Y
SANITIZACI
ÓN
DISEÑO DE
MI EQUIPO
BUENAS PRÁCTICAS: Sé cómo manejarme asépticamente en los
BUENAS
PRÁCTICAS pasos que lo requieren?. Sigo esos conocimientos (ej.: esperar
tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)?
LIMPIEZA Y
SANITIZACI
ÓN
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
CLASIFICACIÓN GENERAL DE IMPUREZAS
Y AGENTE DE LIMPIEZA MÁS ADECUADO
TIPO DE SUSTANCIA A REMOVER AGENTE DE LIMPIEZA
Impurezas de tipo graso Agua caliente. Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas poco Detergentes alcalinos
adheridas
Depósitos de proteínas adheridas Detergentes alcalinos con agentes humectantes e hipoclorito de sódio
(film)
Hidratos de carbono (Azúcares Agua caliente
simples)
Almidones Detergentes suaves
Almidones asociados con proteínas Detergentes alcalinos fuertes
Depósitos minerales Limpiador ácido con agentes secuestrantes y/o fosfatos
Remoción de Biofilm Programa de remoción en equipos de acero 314 y 316:
‐ Remoción física siempre que sea posible (cepillo, paño no metálico)
‐ Hidróxido de sódio 3% a 70°C por 30 min
‐ Enjuague con agua a 70°C
‐ Sanitizar con agua a 85°C por 60 min
‐ Acido perácetico 500 ppm por 45 min
‐ Reiterar sanitización con agua 85°C por 60 min
DETERGENTES Y COADYUVANTES DE AGENTES
LIMPIEZA (Ejemplos)
Detergentes alcalinos fuertes Hidróxido de sódio. Hidróxido de potasio
Detergentes alcalinos moderado Sales de fostatos, carbonatos y silicatos de amonio, sódio o potasio
Detergentes ácidos ‐ Ácidos inorgánicos: Nítrico, fosfórico, clorhídrico
‐ Ácidos orgánicos: Ácido hidroxiacético, cítrico y glucónico
Agentes secuestrantes / Quelantes ‐ Trifosfato de sódio
‐ Organo fostatos
‐ Gluconato de sódio
‐ EDTA
Agentes oxidantes ‐ Perborato de sódio
‐ Hipoclorito de sódio
‐ Detergentes clorados
COMPARACIÓN DE SANITIZANTES
USADOS EN LA IND. ALIMENTICIA*
Cloro Iodoforo Compuestos de Ácidos aniónicos Acidos grasos Ácido peracético
Amónio
Corrosivo Corrosivo Ligeramente No corrosivo Ligeramente Ligeramente Ligeramente
corrosivo corrosivo corrosivo corrosivo
Irritante de la piel Irritante No irritante No irritante Ligeramente Ligeramente No irritante
irritante irritante
Efectividad a pH neutro Sí Depende del tipo En muchos casos No No Sí
Actividad microbiológica No Moderada Sí Sí Sí No
residual
Incompatibilidades Soluciones ácidas, Detergentes Agentes Surfactantes Surfactantes Agentes reductores,
Fenoles, Aminas alcalinos fuertes humectantes catiónicos y catiónicos y iones metálicos,
aniónicos, Jabones y Detergentes Detergentes Alcalis fuertes
Estabilidad de la solución Se disipa Se disipa lentamente Estable Estable Estable Se disipa lentamente
de uso rápidamente
Máximo nivel permitido 200 ppm (0,02%) 25 ppm 200 ppm Variable Variable 100 ‐ 200 ppm
por la FDA sin enjague
Sensibilidad a la No Alta Moderada Moderada Moderada No
temperatura del agua
Poder espumígeno No Baja Moderada Baja/Moderada Baja No
NOTA: comparación a realizada a las concentraciones aprobadas por la FDA para uso sin enjuague
* Fuente: Arizona Department of Health Safety. http://www.azdhs.gov/phs/oeh/fses/fecst3.htm [01/02/2010 02:12:16 p.m.]
TABLA DE SANTIZANTES MÁS CONCRETA
(INCLUYE TIEMPOS DE CONTACTO)
Concentración
70% 6% 85°C 200 ppm 100 ‐ 200 ppm
Afectado por productos
No Inactivado Muy inactivado
orgánicos
Tiempo de contacto
20 ‐ 30 min 25 ‐ 35 min
Actividad sobre Gram (+) y
Sí
Gram (‐)
Actividad sobre esporas y
Sí Muy Baja
hongos
Precio relativo
Alto Alto Medio Muy bajo Bajo
NOTA 1: Pasos del proceso de Limpieza y Sanitización: 1° Remoción de residuos, 2° Lavado, 3° Enjuague, 4° Sanitizado. Si
el tiempo entre la última sanitización y el uso es de más de 6 horas, volver a sanitizar
NOTA 2: Al igual que con los agentes de limpieza, es importante considerar las preguntas planteadas en la sección
“ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES” de esta presentación. Por eso, los tiempos de
contacto y las temperaturas de trabajo pueden reducirse significativamente si se cuenta con un diseño sanitario, de
acero inox. 316L y prácticas adecuadas.
NOTA 3: Al igual que con los agentes de limpieza, el material de construcción de nuestros equipos , mangueras, bombas,
sus O-rings y sellos, pueden no soportar a los agentes y/o temperaturas de esta tabla por lo que probablemente se
requiera incrementar la frecuencia de desmontaje y limpieza manual de roscas, ángulos, rincones
DISEÑO SANITARIO
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”
CASERO INDUSTRIAL
VÁLVULA DE DIAFRAGMA
(sanitaria)
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”
CASERO INDUSTRIAL
VÁLVULA DE DIAFRAGMA
(sanitaria)
CASERO INDUSTRIAL
CLAMPS
(sanitario)
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”
CASERO INDUSTRIAL
CLAMPS
(sanitario)
DISEÑO DE MI
EQUIPO
BUENAS
PRÁCTICAS
LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
GRACIAS
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MICROORGANISMOS CONTAMINATES
En general:
• Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
• Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta concentración de alcoholes
• La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos
• Las Gram (+) conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que normalmente más
deterioro pueden causar a la cerveza
Ejemplos destacados:
Fuentes:
(1) Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
(2) A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
MICROORGANISMOS CONTAMINATES
En general:
• Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y
sulfurosos)
• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos
• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias
Ejemplos destacados:
Lugar donde puede Microorganismo Defecto asociado Comentarios Proceso que resisten?
encontrarse
Cerveza acondicionada Bacterias Acido A. acético Obtienen la energia para
Acéticas crecer desarrollarase
oxidando el etanol a ac.
acético
Cerveza acondicionada Acetobacter A. acético, off‐flavors y Toleran alcohol Pueden resistir al agregado
turbidez de lúpulos
‐ Inicialmente se notó Enterobacteriaceae Si se desarrollan en el wort, Anaerobicas facultativas Sólo podria aparecer en cerv.
más propensión a : (Citrobacter, producen DMS, sabores (pueden crecer o no con aire) de bajo % de alcohol (<2%) y
encontrarlas en wort Enterobacter, sulfurosos y eventualmente alto pH (>4,2)
que en cervezas Klebsiella, Serratia sabores fenólicos
‐ Estadios iniciales de la y
fermentación Rahnella)
‐ También puede
aparecer si el wort
permanece por un
tiempo sin inocular
En las reinoculaciones Enterobacteriaceae DMS y algunos fusel oils
de levaduras :
Obesumbacterium
proteus
En las reinoculaciones Enterobacteriaceae Aroma frutado, sulfuroso,
Fuentes:
de levaduras : Rahnella aquatalis acetaldehido, diacetilo,
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing theacetato de etilo, y DMS
Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
MICROORGANISMOS CONTAMINATES
En general:
• Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y
sulfurosos)
• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos
• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias
Ejemplos destacados:
Lugar donde puede Microorganismo Defecto asociado Comentarios Proceso que resisten?
encontrarse
Cerveza acondicionada Bacterias Acido A. acético Obtienen la energia para
Acéticas crecer desarrollarase
oxidando el etanol a ac.
acético
Cerveza acondicionada Acetobacter A. acético, off‐flavors y Toleran alcohol Pueden resistir al agregado
turbidez de lúpulos
‐ Inicialmente se notó Enterobacteriaceae Si se desarrollan en el wort, Anaerobicas facultativas Sólo podria aparecer en cerv.
más propensión a : (Citrobacter, producen DMS, sabores (pueden crecer o no con aire) de bajo % de alcohol (<2%) y
encontrarlas en wort Enterobacter, sulfurosos y eventualmente alto pH (>4,2)
que en cervezas Klebsiella, Serratia sabores fenólicos
‐ Estadios iniciales de la y
fermentación Rahnella)
‐ También puede
aparecer si el wort
permanece por un
tiempo sin inocular
En las reinoculaciones Enterobacteriaceae DMS y algunos fusel oils
de levaduras :
Obesumbacterium
proteus
En las reinoculaciones Enterobacteriaceae Aroma frutado, sulfuroso,
Fuentes:
de levaduras : Rahnella aquatalis acetaldehido, diacetilo,
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing theacetato de etilo, y DMS
Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359