R EFRIGERACI ÓN Y AIRE ACONDICIONADO

EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN INDUSTRIALES

EN LA CADENA DE FRÍO EN LA INDUSTRIA
PESQUERA ECUATORIANA

Autor:
Ismael Augusto Madril Murillo
Docente encargado: ING. Galvin Toala
Curso: Refrigeración y aire acondicionado Paralelo B
Índice general

1. Estudio bibliográfico 4
1.1. Refrigeración y aire acondicionado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.1.1. Diferencia entre refrigeración y aire acondicionado . . . . . . . . . . . 5
1.1.2. Calor y transferencia de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.2. Ciclo de refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.3. Elementos del ciclo de refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.4. La importancia de la cadena de frı́o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

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Introducción

El pescado es una de las principales fuentes de proteı́nas en la alimentación del planeta.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en
el año 2013, el 17 % de la ingestión de proteı́na animal y el 6,7 % de las proteı́nas consumidas
en total, provinieron de la pesca.

El consumo mundial de pescado per cápita ha pasado de 10Kg en 1960 a 20 kg en 2014, pro-
porcionando a más de 3.100 millones de personas el 20 % de la ingestión promedio por habitante.

No menos importante es la pesca como fuente de trabajo. Se estima que 56,6 millones de
personas trabajan en la pesca y la acuicultura, de los cuales el 84 % se concentra en Asia, 10 %
en África y el 4 % en América Latina.

El total de la pesca de captura salvaje, fue de 93,4 millones de toneladas en el 2014, de las
cuales 81,5 millones proviene de los océanos y 11,5 millones de rı́os y lagos. Si a estas cifras,
le agregamos la producción mundial de productos acuı́colas que ascienden a 73,8 millones de
toneladas, nos da un gran global de 167,2 millones de toneladas.

Además de alimentación y empleo para los paı́ses productores, la pesca es fuente importante
de ingresos y divisas. Las cifras que se mueven a nivel mundial son impresionantes: en el mundo
se exportan en productos pesqueros y de acuicultura US$148 mil millones de dólares de los
cuales US$80 mil millones corresponden a paı́ses en vı́as de desarrollo. Estos mismos paı́ses
importaron US$38 mil millones, lo que les deja un ingreso neto de US$42 mil millones.

El informe “Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura 2016” de la FAO, ubican al Ecuador

entre los 25 mayores productores de pesca de captura marina, con 663 mil toneladas, de las
cuales un 30 % corresponden al atún, uno de los principales recursos pesqueros procesados por
la industria ecuatoriana.

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Equipos de refrigeración industriales en la cadena de frı́o en la industria pesquera Ecuatoriana

Esta actividad económica ha requerido de la implementación de diferentes métodos de

transporte y almacenaje a lo largo de su historia. Se conoce que para preservar una materia prima
de grado alimenticio se requiere de mantener cierta temperatura, por lo que se tiene el concepto
de cadena de frı́o. La cadena de frı́o se basa en el control constante de la temperatura en todos
los eslabones de suministro de un alimento, desde su producción, al transporte, almacenamiento
y venta final.
Para poder mantener la cadena de frı́o es necesario de constar de equipos de refrigeración durante
cada eslabon de los procesos de almacenaje y transporte de la materia prima ası́ como la del
producto final.

Es por esto que para el presente trabajo escrito se pretende determinar los elementos utiliza-
dos durante la cadena de frı́o en la industria atunera ecuatoriana. Para ello se han eststablecido
los siguientes objetivos especı́ficos

1. Definir el ciclo de refrigeración, ası́ como sus elementos de manera general.

2. Caracterizar los eslabones del procesamiento del atún que deben ser cubiertos por la
cadena de frı́o.

3. Caracterizar los diferentes elementos a utilizar en la cadena de frı́o.

Capı́tulo 1

Estudio bibliográfico

1.1. Refrigeración y aire acondicionado

La refrigeración es el proceso de conservación por tratamiento fı́sico, que consiste en mante-
ner un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de -3ºC a 5ºC) para disminuir
o inactivar microorganismos en reproducción. La reducción de temperatura se realiza extrayendo
energı́a del cuerpo, generalmente reduciendo su energı́a térmica, lo que contribuye a reducir la
temperatura de este cuerpo.

La refrigeración, aplicación médica, industrial, y doméstica de todo tipo depende de los

sistemas de refrigeración.
Durante la década de los 90 casi todos los paı́ses firmaron y consecuentemente ratificaron el
Protocolo de Montreal de san Ignacio y sus correcciones posteriores. Este acuerdo incluye una
escala de tiempo estricto para la desaparición de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el
uso provisional hasta su sustitución por refrigerantes que no dañen el ozono. Este cambio resultó
en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso común existentes de 3 a 4 veces mayor y en
la necesidad de asegurarse de que las prácticas de los ingenieros sean muy exigentes.

La firma del Acuerdo de Kioto hace que aumente la necesidad de las prácticas ya que muchos
de los sistemas de refrigeración y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de
energı́a y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global.

La gama de aparatos de refrigeración para la enseñanza y software de ordenador de la

empresa ha sido diseñada para enseñar a los estudiantes los principios básicos de la refrigeración,
para ası́ asegurarse de que la próxima generación de ingenieros sea capaz de comprender y

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contribuir a los cambios fundamentales que están ahora dándose lugar en la industria de la
refrigeración.

1.1.1. Diferencia entre refrigeración y aire acondicionado

Mientras que los principios detrás de la Refrigeración y el Aire Acondicionado son similares,
existen algunas diferencias básicas:

1. Temperatura. Para el confort humano, el aire acondicionado necesita una temperatura

estándar de 23º C. En la refrigeración, la temperatura puede variar de -30 º C a 25 º C,
dependiendo de la carga.

2. Carga. Los seres humanos y los animales vivos utilizan aire acondicionado, pero la
refrigeración se utiliza para las cargas no-vivas o plantas vivas.

3. Húmedad. Para el confort humano, el aire acondicionado requiere un cierto rango de

humedad, pero en la refrigeración, el nivel de humedad requerido depende por completo
de la carga. Para algunas cargas la presencia de humedad, incluso puede ser perjudicial y
por lo tanto, debe ser mantenida en una condición libre de humedad.

4. Purificación de aire. Un sistema de aire acondicionado requiere que el aire se filtre y

se purifique continuamente para eliminar los olores y partı́culas de polvo, utilizando la
enzima, mecánica y bio-filtros. Los sistemas de refrigeración sólo requieren el mismo
volumen de aire que se enfrı́e y que pase a través del compartimento de carga con el fin de
mantener la temperatura deseada.

5. Aire fresco. Un sistema de aire acondicionado exige la circulación de un cierto volumen

de aire fresco que contiene 20 % de O2. Si no se proporciona aire fresco, después de un
breve periodo de tiempo el O2 en la atmósfera de la habitación se agotará y se sustituirá
con CO2.
Esto hace que sea inicialmente incómodo y peligroso para la ocupación humana.
Aunque el aire acondicionado se controla con la temperatura y la humedad correcta, al
final del dı́a, la habitación se sentirá viciada y la cantidad de CO2 se habrá incrementado
significativamente. Se necesita un cierto grado de aire fresco (y de movimiento del aire)
para reponer el O2 consumido. En la refrigeración, el momento y la cantidad de aire nuevo
exigido estrictamente depende de la carga, ya que algunas necesitan aire fresco y otras no.

6. Movimiento de aire. Es necesario el movimiento de aire para el aire acondicionado en

una habitación cerrada, para mantener a los ocupantes frescos. En la refrigeración, el
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movimiento del aire es controlado por la temperatura que se necesita mantener (es decir,
la temperatura de la demanda o el termostato de punto de referencia).

Una vez que se alcanza la temperatura deseada, el movimiento de aire simplemente se

detiene.

1.1.2. Calor y transferencia de calor

La Termodinámica es una rama de la ciencia que trata sobre la acción mecánica del calor.
Hay ciertos principios fundamentales de la naturaleza, llamados Leyes Termodinámicas, que
rigen nuestra existencia aquı́ en la tierra, varios de los cuales son básicos para el estudio de
la refrigeración. La primera y la más importante de estas leyes dice: La energı́a no puede ser
creada ni destruida, sólo puede transformarse de un tipo de energı́a en otro.

El calor es una forma de energı́a, creada principalmente por la transformación de otros tipos
de energı́a en energı́a de calor; por ejemplo, la energı́a mecánica que opera una rueda causa
fricción y crea calor. Calor es frecuentemente definido como energı́a en tránsito, porque nunca
se mantiene estática, ya que siempre está transmitiéndose de los cuerpos cálidos a los cuerpos
frı́os. La mayor parte del calor en la tierra se deriva de las radiaciones del sol. Una cuchara
sumergida en agua helada pierde su calor y se enfrı́a; una cuchara sumergida en café caliente
absorbe el calor del café y se calienta. Sin embargo, las palabras ”más caliente ”más frı́o”, son
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sólo términos comparativos.

La segunda ley importante de la termodinámica es aquella según la cual el calor siempre viaja
del cuerpo más cálido al cuerpo más frı́o. El grado de transmisión es directamente proporcional
a la diferencia de temperatura entre ambos cuerpos.

El calor puede viajar en tres diferentes formas: Radiación, Conducción y Convección. Radia-
ción es la transmisión de calor por ondas similares a las ondas de luz y a las ondas de radio; un
ejemplo de radiación es la transmisión de energı́a solar a la tierra.

Una persona puede sentir el impacto de las ondas de calor, moviéndose de la sombra a
laluz del sol, aun cuando la temperatura del aire a su alrededor sea idéntica en ambos lugares.
Hay poca radiación a bajas temperaturas, también cuando la diferencia de temperaturas entre
los cuerpos es pequeña, por lo tanto, la radiación tiene poca importancia en el proceso de
refrigeración. Sin embargo, la radiación al espacio o al de un producto refrigerado por agentes
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exteriores, particularmente el sol, puede ser un factor importante en la carga de refrigeración.

Conducción es el flujo de calor a través de una substancia. Para que haya transmisión de calor
entre dos cuerpos en esta forma, se requiere contacto fı́sico real. La Conducción es una forma de
transmisión de calor sumamente eficiente. Cualquier mecánico que ha tocado una pieza de metal
caliente puede atestiguarlo. Convección es el flujo de calor por medio de un fluido, que puede ser
un gas o un lı́quido, generalmente agua o aire. El aire puede ser calentado en un horno y después
descargado en el cuarto donde se encuentran los objetos que deben ser calentados por convección.

La aplicación tı́pica de refrigeración es una combinación de los tres procesos citados an-
teriormente. La transmisión de calor no puede tener lugar sin que exista una diferencia de
temperatura.

1.2. Ciclo de refrigeración

En la figura 1 se superponen un esquema de un sistema de refrigeración y un grafico de
Mollier para destacar la correlación que existe entre ambos cuando se identifican los procesos
que se llevan a cabo en cada uno de los cuatro componentes principales de un sistema de
refrigeración con los puntos caracterı́sticos que identifican cada uno de los pasos en el diagrama
de Mollier.

Figura 1.1: Ciclo de refrigeración

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Debemos recordar que el objeto de un proceso de refrigeración es extraer calor de los, de

los materiales: alimentos, bebidas, gases y de cualquier otro material que deseemos enfriar,
valiéndonos de los principios de la fı́sica como del comportamiento de los fluidos y materiales
desarrollados durante el avance de la tecnologı́a. Como su nombre, ciclo, lo indica, se trata
de un proceso cerrado en el cual no hay pérdida de materia y todas las condiciones se repiten
indefinidamente. Dentro del ciclo de refrigeración y basado en la presión de operación se puede
dividir el sistema en dos partes:

1. Lado de alta presión: parte del sistema que esta bajo la presión del condensador

2. Lado de baja presión: parte del sistema que esta bajo la presión del evaporador.

1.3. Elementos del ciclo de refrigeración

En el lado de alta presión se tiene

Compresor:
(1-2) Comprime el refrigerante enforma de gas sobrecalentado. Este es un proceso a
entropı́a constante y lleva el gas sobrecalentado de la presión de succión (ligeramente por
debajo de la presión de evaporación) a la presión de condensación, en condiciones de gas
sobrecalentado.

Condensador:
(3-4) extrae el calor del refrigerante por medios naturales o artificiales (forzado). El
refrigerante es recibido por el condensador en forma de gas y es enfriado al pasar por los
tubos hasta convertir toda la masa refrigerante en lı́quido; su diseño debe garantizar el
cumplimiento de este proceso, de lo contrario se presentarán problemas de funcionamiento.
Para condensadores enfriados por aire, puede decirse que la temperatura del refrigerante en
un condensador debe estar 15K por encima de la temperatura promedio del aire alrededor
de este (temperatura del condensador = temperatura ambiente+ 15ºC).

En el lado de baja presión se tiene

Dispositivo de expansión:
(5-6) es el elemento que estrangula el flujo del lı́quido refrigerante para producir una caı́da
súbita de presión obligando al lı́quido a entrar en evaporación. Puede ser una válvula de
expansión o un tubo de diámetro muy pequeño en relación a su longitud capilar.
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Evaporador: (6-7)
Suministra calor al vapor de refrigerante que se encuentra en condiciones de cambio de
estado de lı́quido a gas, extrayendo dicho calor de losproductos o del medio que se desea
refrigerar. El evaporador debe ser calculado para que garantice la evaporación total del
refrigerante y producir un ligero sobrecalentamiento del gas antes de salir de el, evitando el
peligroso efecto de entrada de liquido al compresor, que puede observarse como presencia
de escarcha en la sección, lo cual prácticamente representa una condición que tarde o
temprano provocara su falla. Cumpliendo el ciclo, el sistema se cierra nuevamente al
succionar el refrigerante el compresor en condiciones de gas sobrecalentado.

1.4. La importancia de la cadena de frı́o

Se conoce que la congelación es uno de los sistemas de conservación de los alimentos más
eficaces y que cuenta, además, con la ventaja de mantener todos los valores nutricionales de los
productos. Pero para que un alimento llegue con toda la calidad al consumidor final, es necesario
que la cadena de frı́o sea mantenida en todo momento.

La cadena de frı́o se basa en el control constante de la temperatura en todos los eslabones de

suministro de un alimento, desde su producción, al transporte, almacenamiento y venta final.

La temperatura juega un papel fundamental para mantener la inocuidad de los alimentos pe-
recederos (pescado, carne, marisco, verduras). Si se disminuye la temperatura se reduce también
la capacidad de la mayorı́a de microorganismos de reproducirse. Por ello, el procedimiento que,
por lo general, se usa hoy en dı́a es el de ultracongelación. Éste consiste en conseguir en apenas
2 o 3 horas una temperatura de -18ºC a -20ºC. Esto hace que los cristales que se forman en las
células sean pequeños y redondeados y, por lo tanto, no rompan sus paredes, conservando ası́ su
sabor y textura.

Ası́ que mientras los productos se mantengan a la temperatura constante entre -18ºC a -20ºC
mantendrán intactas todas sus caracterı́sticas (sabor, textura y nutrientes).

Si se rompe la cadena de frı́o se incrementa la temperatura de la materia prima o del producto.

Al subir la temperatura el proceso de congelación se revierte y el alimento se descongela total
o parcialmente. Cuando esto pasa comienza a deteriorarse y pueden aparecer bacterias. Si la
cadena de frı́o se rompe, entonces se tendrá
Equipos de refrigeración industriales en la cadena de frı́o en la industria pesquera Ecuatoriana

1. Alteración en la calidad de los alimentos.

2. Reducción el tiempo de conservación.

Bibliografı́a

[1] Anastacio, J. y Trujillo R. LA ACTIVIDAD PESQUERA: MOTOR DEL

DESARROLLO NACIONAL. Recuperado de https://camaradepesqueria.ec/
la-actividad-pesquera-motor-del-desarrollo-nacional/ el 16 de diciembre
de 2021.

[2] Restrepo, J. Cadena de Frı́o: Productos Pesqueros y Acuı́colas. Re-

cuperado de https://agronegocios.uniandes.edu.co/2015/11/17/
cadena-de-frio-productos-pesqueros-y-acuicolas/ el 16 de diciembre
de 2021

[3] Congelados Dil. La importancia de mantener la cadena de

frı́o. Recuperado de https://congeladosdil.com/es/post/
la-importancia-de-mantener-la-cadena-de-frio el 16 de diciembre de 2021

[4] Correa, D. Diferencias entre Refrigeración y Sistemas de Aire Acon-

dicionado. Recuperado de: https://www.intensity.mx/es/blog/
diferencias-entre-refrigeracion-y-sistemas-de-aire-acondicionado
el 16 de diciembre de 2021

[5] Torres, R. PRINCIPIOS DE REFRIGERACION INSTITUTO TECNOLOGICO DE MI-

NATITLAN MINATITLAN, VERACRUZ. 09/10/2011.

[6]

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