QUIMICA INDUSTRIAL

CUESTIONARIO DE CEREALES,
LACTEOS Y CARNES

Docente : Ing. Bertha Medrano

Materia : Quimica Organica Aplicada

Alumno : Robert Zambrana Garcia

Fecha : 11 de Mayo del 2011

Nivel : 600

Cochabamba - Bolivia          

       
CUESTIONARIO DE CEREALES, LACTEOS Y CARNES

1. La determinación de cenizas se realiza a 550°C. a temperaturas superiores a 600°C se

produce pérdida considerable de………………..que afecta a la validez de las subsiguientes
determinaciones de sal.

a) Cloruros b) Humedad c) Materia Orgánica d) n.a.

2. El método para determinación de nitrógeno puede dividirse en tres partes:

a) Oxidación seca, neutralización, titulación del ácido que no ha sido neutralizado por el
amoniaco liberado.

b) Oxidación, liberación del amoniaco con hidróxido sódico, y titulación hasta

neutralización.

c) Oxidación húmeda, liberación del amoniaco con hidróxido sódico y titulación del ácido
que ha sido neutralizado por el amoniaco liberado.

d) n.a.

3. Los alimentos ricos en proteínas pueden dar valores bajos cuando se someten al
procedimiento de extracción de Soxhlet. Dichos productos alimenticios deben someterse
al método de:

a) Werner-Schmid (tratamiento con solución acido fuerte)

b) Rose Gottlieb (uso de alcohol y amoniaco para precipitar y disolver)

c) Extracción en Soxhlet sin previo tratamiento

d) n.a.

4. Es un método muy desarrollado para la determinación del contenido de sacarosa.

a) por polarimetría

b) Método de la reducción del cobre

c) Índice del ácido málico

d) n.a.

5. Describa el procedimiento para realizar la toma de muestras de materiales granulares o

pulverulentos (cuarteo hasta almacenamiento)

La toma de muestras de los materiales granulares o pulverulentos se realiza de la siguiente

forma: depositar los gránulos o polvo sobre una gran hoja de papel y mezclar con una
espátula. Trazar una cruz sobre el montón de material apilado. Eliminar dos de los
segmentos opuestos diagonalmente e introducirlos en el paquete original. Continuar este
procedimiento hasta que se quede una muestra de unos 250 gramos. Transferir a un
 frasco de muestra y tapar herméticamente. Cuando sea preciso, triturar los gránulos antes
de transferir el frasco de muestra.

6. Explique la metodología seguridad para realizar recuento en placa de coliformes fecales.

PROCEDIMIENTO

1. Pesar la muestra y preparar las diluciones como lo establece la técnica de Preparación y

Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. Recordar que el rango
de sensibilidad del método es de 15 a 150 colonias por placa.

2. Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación y la

adición de medio de cultivo se puedan realizar cómoda y libremente. Marcar las bases de
las cajas con los datos pertinentes antes de colocar el inoculo.

3. Inocular por duplicado, 1.0 mL de la dilución correspondiente en cada caja, mediante

pipeta estéril y verter de 18.0 a 20.0 mL del medio ABRV fundido y mantenido a 45 ± 1.0°C
en baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el
momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.

4. Mezclar cuidadosamente el inoculo con el medio, mediante seis movimientos de

derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis
movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás para
adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando
las cajas Petri sobre una superficie horizontal fría. No permitir que se mojen las tapas de
las cajas.

5. En cuanto el medio solidifique, agregar a cada caja, una sobrecapa de 4 ó 5 mL del

mismo medio fundido y mantenido a 45 °C, no permitir que se mojen las tapas de las cajas.
La sobrecapa de agar se coloca para favorecer el crecimiento de los coliformes, que son
facultativos. Dejar que solidifique.

6. Preparar una caja control con 18.0 a 20.0 mL de medio para verificar la esterilidad.

7. Solidificado el medio invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24

± 2 h.

8. Después de este periodo, contar las colonias con el contador de colonias. Seleccionar
las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de color rojo
oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las
sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a
lentes biconvexos con un diámetro de 0.5 a 2.0 mm.

9. Si hay desarrollo extendido o un número de colonias superior al del rango de

sensibilidad del método, aplicar las reglas indicadas en el inciso de RESULTADOS de la
práctica de Cuenta de Bacterias en Placa. Hacer uso del microscopio para resolver los
casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de
alimento.
7. A partir de los siguientes datos determinar el número de UFC/ml. en una muestra de
refresco mocochinche, el método seguido fue el de siembra en profundidad.

Diluciones UFC
1. 10-1 560
2. 10-2 43
3. 10-3 5
4. 10-4 1
8. En la determinación de cloruro de sodio en una muestra de jamón, se pesaron 9.4552 g
de la misma y luego de realizar el tratamiento de la muestra, se enrasa a 250 ml. de esta
solución se toma 25 ml en un erlen meyer y luego de acidificar y añadir el indicador, se
agregan 25 ml de una solución de nitrato de plata 0.09989 N. finalmente se realiza una
retrovaloracion con tiocianato de potasio 0.10019 N, gastándose un volumen de 22.1 ml.
a) Calcular el % de cloruro de sodio en la muestra de jamón
b) Qué finalidad tiene el uso de cloruro de sodio en los embutidos

La finalidad del uso del cloruro de sodio es el de conservar los embutidos por un
tiempo determinado, es decir se lo emplea como conservante.

c) Indique los pasos para preparar y estandarizar el nitrato de plata 0.1 N

a) Disolver 5 g de cromato de potasio p.a. en 100 ml de agua.

b) Pipetear 25 ml de NaCl 0.1 N, pasar a un erlenmeyer de 250 ml y agregar 1 ml del
indicador (cromato de potasio).
c) Titular lentamente con solución de nitrato de plata agitando el liquido hasta que el
color rojo formado al agregar cada gota comience a desaparecer más lentamente,
se continua agregando gota a gota hasta q se produzca un débil pero nítido
cambio de color. Este color pardo rojizo débil debe de persistir aun después de
una agitación.
d) Con el volumen gastado de nitrato de plata calculamos la normalidad.
9. Determinar el porcentaje de hidratos de carbono totales en una muestra de cereales con
chocolate que tiene 5 % de humedad, 2 % de proteínas, 18 % de grasa y 2 % de cenizas.

10. Teniendo los resultados de análisis de humedad, proteína, cenizas y extracto etéreo de
la muestra de api: calcular el % de hidratos de carbono y el valor energético en Kcal/100
g. con los siguientes factores calóricos, utilizado para cereales refinados.

Proteína F(Kcal/g)=3.87
Extracto etéreo F(Kcal/g)=8.37
Hidratos de carbono F(Kcal/g)=4.12
11. Como determinaría el contenido de proteína en una muestra de café, sabiendo que el
café contiene cafeína, que es un alcaloide que contiene nitrógeno en su estructura.
Indique los pasos.

12. como realizaría la determinación de extracto etéreo en una muestra de leche en polvo,
si no dispone de un equipo de extracción soxleth. Indique los pasos.

Aplicamos El método de Roese-Gottlieb utiliza el amoníaco para suavizar la caseína de la

leche, al alcohol etílico para romper la emulsión y la combinación grasa-proteínas y una
mezcla de éteres para la extracción de la grasa. El alcohol favorece la extracción de la
grasa por el éter etílico en la capa acuosa. La grasa se extrae y posteriormente se
determina por diferencia de pesos.

Procedimiento:

1. De la muestra ya preparada, pesar en un vaso de precipitados o directamente en un

tubo de Roehring o en su equivalente, uno o dos gramos de muestra, añadir 10 ml de agua
para hacer una disolución.

2. Agregar de 1.00 a 1.25 ml de hidróxido de amonio y agitar; cuando se haya pesado en

un vaso de precipitados transferir cuantitativamente a un tubo de Roehring o su
equivalente.

3. Agregar 10 ml de etanol y agitar durante un minuto, añadir 30 ml de éter etílico, dos

gotas de rojo Congo y agitar durante un minuto; añadir 30 ml de éter de petróleo, agitar
vigorosamente durante un minuto, dejar en reposo hasta que la capa superior esté clara;
decantar o centrifugar la capa etérea en un vaso de precipitados o cápsula previamente
tarados, extraer de nuevo con 20 ml de cada disolvente. Hacer una tercera extracción con
10 ml de cada disolvente.

4. Llevar las extracciones a una placa de calentamiento para evaporar los disolventes,
secar el residuo en condiciones normales a la temperatura de 102°C ± 2°C hasta que no se
perciba olor del disolvente en el residuo; o bien al vacío a la temperatura de 70 - 75°C a la
presión de 50 mm de mercurio.

5. Para corregir el peso de la grasa, correr un blanco de reactivos, los cuales no deben
dejar residuo mayor de 0.0003 g en una alícuota de 50 ml.

13. Porque en la determinación de extracto etéreo en algunos alimentos se realiza la

hidrólisis acida. Nombre en que alimento es conveniente realizar la hidrólisis acida
14. Indique los componentes de la fibra cruda y los componentes de la fibra dietética

La fibra cruda es, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y
álcalis. Es decir, es un concepto más químico que biológico. Estos compuestos son:
mucílagos, gomas o polisacáridos de algas.

Los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si
se atiende a las características químicas de los mismos: 1. Polisacáridos estructurales o
polisacáridos no-almidón, 2. Polisacáridos no estructurales, 3. Sustancias estructurales no
polisacáridos, 4. Otras sustancias.

15. En la determinación de fibra. Después del tratamiento acido, tratamiento básico,

lavados sucesivos con agua destilada, trasvasado el residuo del papel filtro con alcohol a
la capsula de porcelana, posterior secado en estufa a 105°C por una noche. Indicar que
componentes quedan en la capsula de porcelana después del secado

16. Indique las fuentes de error y cuidados que se deben tener en el análisis de fibra en
alimentos

17. Indique los pasos para determinación de fibra cruda en frutas frescas

18. En la determinación de proteínas por el método Kjedalh, se obtiene como resultado el

porcentaje de nitrógeno total, este porcentaje multiplicado por un factor específico
para cada alimento nos da el contenido de proteína en la muestra. Como obtenemos
esos valores por ejemplo para: Huevo carne 6.25, leche y derivados 6.38; cereales etc.

19. Qué es la actividad del agua

Se define como la medida de la disponibilidad de al agua, la cual hace posible el desarrollo

de microorganismos y reacciones bioquímicas y es aplicable en alimentos deshidratados.

20. Cuál es el principio para la determinación de cenizas

El principio de la determinación de cenizas es el de determinar la cantidad total de

minerales en una muestra incinerada a 550°C, eliminándose de esta manera toda la
materia orgánica.

21. A que se llama productos cárnicos

Los productos cárnicos son aquellos productos alimenticios preparados total o

parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles, procedentes de
los animales de abasto y otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o
 animal, así como condimentos, especias y aditivos autorizados. Los productos cárnicos se
pueden clasificar en 5 grupos principales: Productos cárnicos frescos, Productos cárnicos
crudos adobados, Productos cárnicos tratados por el calor, Embutidos crudos curados y
Salazones cárnicas.

22. En el proceso de conservación de carnes a que se llama curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en
piezas como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho
del vacuno. Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin
refrigeración, más actualmente, la mayoría de las carnes curadas llevan además otros
ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahumean, por lo que son también,
hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son; cloruro sódico,
azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros
primeros.  Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes:

El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que
contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele
tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta,
que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %.

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias
que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa,
pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede
suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente

bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también,
como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos
durante un curado largo.

23. Cuál es la composición de las carnes curadas

Las carnes curadas suelen tener alrededor del 1 al 2,5% de NaCl y hasta 200 ppm de nitrito
sódico o combinaciones de nitrato de Na o K y nitrito. (También contienen azúcar,
fosfatos, estabilizantes).

24. Que características presentan las harinas integrales

Los granos de trigo poseen germen de trigo y salvado que se pierden en caso de refinarlos.
El salvado proporciona fibras, lo que es muy útil para el proceso digestivo, evitando el
estreñimiento, y previniendo el cáncer de colon. El germen posee ácido fólico, proteínas,
magnesio, selenio, cobre y ácidos grasos.
Ambas sustancias pueden consumirse aisladas, por eso vemos muchos productos a base
de salvado, pero si bien es muy bueno por su aporte en fibras, tiene el inconveniente de
que entorpece la absorción del hierro, entre otros minerales. Los elaborados con germen
 de trigo son los que mejor favorecen al organismo, por su aporte proteico, vitaminas y
minerales.
Nuestra cultura ha impuesto el consumo e las harinas refinadas, pero recordemos que al
consumirlas así, procesadas, perdemos un 10 % de los minerales y casi el total (90 %) de as
vitaminas, sobre todo las del grupo B, que contiene el trigo.
Muchas personas han adoptado el uso de harinas integrales como producto dietético,
pero esto es un error. Engordan ambas harinas lo mismo en iguales cantidades, lo que
sucede es que la harina integral, produce mayor saciedad y al ser rica en fibras, contribuye
al proceso evacuatorio. El resultado es una masa más pesada que la masa común de
harina blanca pero cuenta con la ventaja que al contener mayor cantidad de cáscara (fibra)
es buena para el organismo favoreciendo el tránsito intestinal. Aporta sales minerales y
vitaminas del complejo B y el germen, vitamina E.

26. Que características presentan las harinas refinadas

Las harinas refinadas son las harinas que no contienen NADA de fibra, las harinas blancas,
en ellas está completamente ausente la parte integral de los granos.
Las harinas refinadas son lo contrario a las harinas integrales.
Ejemplo de harinas refinadas: galletas dulces, pan dulce común, pan blanco, bolillo,
tortillas de harina de trigo, especial k, donas, pasteles, etc.

27. Mencione 4 métodos comunes para adulterar la leche y que método utilizan para
investigar la adulteración de leche por los métodos mencionados en el anterior.

La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la

adulteración se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios
en el volumen y/o en su composición química. Uno de los contaminantes más frecuentes
es el agua, la cual es detectada por las plantas lecheras a través de la prueba de crioscopía.
Otros medios de adulterar la leche son los antibióticos. En éste último caso la situación es
dramática, ya que si un productor envía a la industria lechera un producto con
antibióticos, la leche le será devuelta a su predio y por lo tanto no le será cancelada. Los
métodos de detección de antibióticos son tan sensibles que basta que una vaca del rebaño
haya sido tratada, para que sea detectado inmediatamente en el estanque. Las plantas
lecheras exigen leche sin antibióticos, ya que al ser transformada en queso o yogurt éstos
no permiten una maduración y, por lo tanto, no es posible obtener un producto de
calidad. Dado lo anterior, cuando el productor deba tratar una vaca con antibiótico, lo
debe hacer con el producto adecuado y respetando los períodos de resguardo, vale decir,
el tiempo en que el producto es traspasado a la leche. En ese caso esa o esas vacas
tratadas deberán ser ordeñadas aparte y al final de la ordeña, de modo de no contaminar
al resto de las vacas y al producto almacenado en el estanque. La leche de las vacas
tratadas puede ser utilizada en la crianza de terneros.

28. cuál es el procedimiento que se sigue para realizar el reconocimiento de bicarbonato de

sodio en la leche.

Detección de carbonatos y bicarbonatos.

1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye

 2. Adicionar 6 gotas de HCl

3. Si presenta efervescencia. Positivo

29. como se detecta la presencia de almidón en la leche.

Almidón.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.

2. Calentar a ebullición.

3. Enfriar en BH.

4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.

5. Coloración azul (positivo) almidón.

El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul

30. explique el método de Gerber para determinar grasa en leche.

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado

butirómetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. La grasa existe
en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferente diámetro, que oscila entre 0,1 y
10 micrómetros. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido
lácteo. Todos los glóbulos de grasa están rodeados por una capa protectora, la membrana
de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los
glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la
coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. La separación completa de
la grasa precisa la destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos. Ello se
lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa. El
ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de
los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. Se produce
calor por la dilución y también un fuerte calor debido a la reacción. El butirómetro se
calienta considerablemente. Los productos de la oxidación tiñen la solución resultante de
color marrón. La grasa liberada de esta forma se separa a continuación por la
centrifugación. Añadiendo alcohol amílico se facilita la separación de la fase y, al final,
resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. En la escala del
butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en
un tanto por ciento.

31. escriba las ecuaciones de las reacciones que ocurren cuando se determinan proteínas
por el método Kjeldalh.

REACCIONES:

Digestión:

Compuestos nitrogenados + H2SO4 Na2SO4 (NH4)2 SO4 + SO4 + CO2 + H2O

CuSO4
 Destilación:

(NH4)2SO4 + 2NaOH 2 NH4OH + Na2SO4

45%

2NH4OH + H2SO4 (NH4)2 SO4 + 2H2O

Titulación: (anaranjado de metilo) 50 ml 0.1 N

H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + H2O

0.1 N

FALSO – VERDADERO

Si la opción es falsa corrige el párrafo

32. El término pasteurización es sinónimo de esterilización: solo se destruye un 95-99% de la

flora bacteriana

V F

La esterilización es un proceso utilizado para inactivar a las esporas bacterianas

resistentes al calor, y que se hallan presentes en el alimento, como por ejemplo, en los
productos enlatados. Estos productos son calentados a temperaturas de 120ºC o inclusive
a ultra altas temperaturas (UHT, por sus siglas en inglés) de 140ºC, ocasionando la muerte
de las bacterias y sus esporas. Debido a que las bacterias no sobreviven a este proceso, los
productos esterilizados tienen un tiempo de vida mucho mayor al de los productos
pasteurizados. Sin embargo, la desventaja de la esterilización es que la calidad de algunos
productos, tales como la leche, se ve afectada, además de que ciertas vitaminas (las
vitaminas del complejo B y la vitamina C) se pierden durante el proceso. No obstante,
muchas de estas aseveraciones aún no han sido confirmadas.

33. Las aves contaminadas con salmonella, una vez cocinadas, quedan libres de gérmenes,
debido a que las bacterias no sobreviven a las temperaturas del cocinado.

F V

34. El 5 % del nitrógeno total de la leche está representada por sustancias nitrogenadas no
proteicas y el 95 % restante por proteínas. El contenido proteico de la leche está
constituido por 78.5 % de caseína, un 2.2 % de albuminas, un 3.3 % de globulinas y un 4
% de proteosa-peptona.

F V
35. La margarina se puede distinguir de la mantequilla determinando la temperatura crítica
de disolución de su grasa, la diferencia de la disolución de estas dos grasas es de unos 24
°C.
F V

36. El rango te temperatura para realizar el cuajado de la leche es de 20 - 37°C.

V F

37. Las carnes comenzaron a curarse mediante la adición de sal común para aumentar su
valor nutritivo. Mas tarde se le añadió otras sustancias, como nitratos y azucares, con el
objeto de conservarla y aromatizarla.

V F