Maíz

De alto poder nutritivo y fácil digestión y económico.

La planta crece con mucha rapidez y antes de que los granos maduren ya son
comestibles. Los granos se forman y crecen en el interior de unas vainas que nacen en el
tallo. Los granos están insertados en el raquis engrosados dispuestos en tres hileras,
formando la mazorca. Precisa de más luz solar y t as más elevadas que el trigo, por eso se
cultiva en las zonas más meridionales de Europa.

Originario de la América centromeridional. Utilizado inicialmente como alimento para el

ganado, más adelante, para alimentación humana. Traído a Europa por Cristóbal Colón y
los portugueses. En Portugal se elabora un pan de maíz.

Bautizado primero con el nombre de maíz y grano turco – en aquellos tiempos se llamaba
turca a cualquier cosa provinente de las colonias.- Y grano indio, por la veneración que le
tenían varios pueblos de América Central, impropiamente llamados indios.

Hay muchas especies y variedades distintas de maíces, que se distinguen por la forma y
dureza de los granos. Aunque el más difundido y conocido sea quizás el maíz amarillo,
que debe su color a su contenido en caroteno, una sustancia que favorece la formación de
la vit A.

Es utilizado sobre todo en forma de harina. Tras eliminar las hojas externas de las
mazorcas, éstas son desgranadas y molidas.

Según el tipo de molienda, las harinas de maíz pueden ser de textura grande, mediana o
fina, cada una de ellas indicada para un determinado tipo de preparación: polentas, pan
amarillo, dulces. Hinchados, palomitas. Machacados y dorados al horno, corn flakes.

La harina de maíz, molida gruesa, se utiliza sobretodo para elaborar polenta, plato
consumido en Argentina y la Italia rural. Aunque la harina de maíz no contiene gluten, por
lo que no se puede hacer pan sin mezclarle un poco de trigo.

Para cocer los granos de maíz tras lavarlos hay que dejarlos en remojo 48 hras. Después
se cuece durante 2 hras a fuego lento y con el recipiente tapado.
También pueden tostarse las mazorcas enteras a la parrilla o sobre brasas, lo que le
proporcionará un aroma y sabor especial.
 POLENTA

Hervir agua en una olla – de cobre no estañado-, con un buen puñado de sal gruesa.
verter la harina en forma de lluvia y remover con una espátula. Avivar el fuego y al
arrancar el hervor de nuevo, bajarlo. Remover y dejarlo cocer durante 45 min. Al final
cocerlo un rato a fuego vivo y sin remover, dejando que en las paredes y fondo de la olla
se forme una costra fina. Una vez cocida, sacudir la olla y verter la polenta sobre una tabla
de madera.
 HARINA DE MAÍZ

Se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos. Puede molerse en diversos

grados de refinado.
Con la harina de maíz más gruesa se hace la polenta italiana. Pero para hacer pan, es
mejor elegir una harina de grano más fino, normalmente se encuentra en las tiendas de
productos naturales.
En América del Sur es donde más se emplea para hacer pan- hay un pan de maíz doble-.

Para panificación hay que mezclarla con harina de trigo, para que éste le aporte gluten,
con lo que el maíz le aporta a la mezcla sabor y color.