ACTIVIDAD 1.

RECONOCIMIENTO DEL CURSO

JAIME ANDRÉS SUPELANO CASTELLANOS

Presentado a la profesora
MARTHA MARÍA CUENCA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESPECIALIZACIÓN EN INGENIERÍA DE PROCESOS EN ALIMENTOS Y
BIOMATERIALES
MÓDULO DE REOLOGÍA
2011
Reconocimiento del curso

La Reología se define como la ciencia que se dedica al estudio del flujo y la

deformación de materiales, también puede definirse como la ciencia que se dedica a
estudiar las deformaciones de un cuerpo sometido a esfuerzos producidos por
fuerzas externas, o también como la ciencia que se dedica al estudio de las
propiedades que rigen las relaciones entre tensiones y deformaciones.

Existen tres razones básicas que justifican el estudio del comportamiento reológico
de los cuerpos y que se aplican al campo de los alimentos. Estas son:
· La contribución que se logra al conocimiento de la estructura del material.
· La necesidad de conocer los parámetros reológicos para realizar el adecuado
diseño de equipos, la selección de bombas para el trasiego de los productos, y otros
en los que la potencia requerida sea un parámetro importante. Ejemplo de éstos
son: mezcladores, extrusores, homogenizadores, etc.

· La posibilidad de utilizar los parámetros reológicos para el control de la calidad del

proceso y del producto, lo cual se relaciona directamente con la aceptabilidad por el
consumidor.

Para empezar la familiarización o mejor el refrescar de algunos conocimientos,

en el foro se propone responder a las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es la ley de Newton y en qué casos se aplica?

R/: La ley de Newton dice: “La resistencia derivada de la falta de deslizamiento de
las partes de un líquido es proporcional a la velocidad con que se separan unas de
otras dentro de él”. Esta necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina
“Viscosidad”, sinónimo de fricción interna; dicho en otros términos, es una medida
de la resistencia a fluir.
La fuerza por unidad de área que se requiere para el movimiento de un fluido se
define como F/A y se denota como σ (tensión o esfuerzo de cizalla). Según Newton
la tensión de cizalla o esfuerzo cortante es proporcional al gradiente de velocidad
(dv/dy), también denominado γ. Si se duplica la fuerza se duplica el gradiente de
velocidad:

El líquido newtoniano es aquél para el que la viscosidad es una constante. La

representación de la tensión de cizalladura contra la velocidad de deformación es
una línea recta y la constante de proporcionalidad es el coeficiente de viscosidad.

El modelo mecánico es un recipiente lleno de líquido en el que se mueve un émbolo

en sentido ascendente y descendente. El líquido newtoniano es ideal, no tiene
propiedades elásticas, es incompresible e isotrópico. La viscosidad disminuye con el
aumento de la temperatura.

La ley de Newton es aplicable a fluidos viscosos en estado líquido y gaseoso.

Imagen 1. Representación ley de Newton para fluidos viscosos

Fuente: http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/ftransporte/clase2.pdf.
2. ¿Cuál es la ley de Hooke y en qué casos se aplica?
R/: La elasticidad es la propiedad de un material que le hace recuperar su tamaño y
forma original después de ser comprimido o estirado por una fuerza externa.
Cuando una fuerza externa actúa sobre un material causa un esfuerzo o tensión en
el interior del material que provoca la deformación del mismo. En muchos
materiales, entre ellos los metales y los minerales, la deformación es directamente
proporcional al esfuerzo. Esta relación se conoce como ley de Hooke. No obstante,
si la fuerza externa supera un determinado valor, el material puede quedar
deformado permanentemente, y la ley de Hooke ya no es válida. El máximo
esfuerzo que un material puede soportar antes de quedar permanentemente
deformado se denomina límite de elasticidad. La relación entre el esfuerzo y la
deformación, denominada módulo de elasticidad, así como el límite de elasticidad,
están determinados por la estructura molecular del material. La distancia entre las
moléculas de un material no sometido a esfuerzo depende de un equilibrio entre las
fuerzas moleculares de atracción y repulsión. Cuando se aplica una fuerza externa
que crea una tensión en el interior del material, las distancias moleculares cambian
y el material se deforma. Si las moléculas están firmemente unidas entre sí, la
deformación no será muy grande incluso con un esfuerzo elevado. En cambio, si las
moléculas están poco unidas, una tensión relativamente pequeña causará una
deformación grande. Por debajo del límite de elasticidad, cuando se deja de aplicar
la fuerza, las moléculas vuelven a su posición de equilibrio y el material elástico
recupera su forma original. Más allá del límite de elasticidad, la fuerza aplicada
separa tanto las moléculas que no pueden volver a su posición de partida, y el
material queda permanentemente deformado o se rompe.
La constante de proporcionalidad entre la fuerza y la deformación se denomina
constante de recuperación (k). Las unidades que se emplean en la medición de la
constante de recuperación son N/m en el sistema MKS y din/cm en el sistema CGS.
La expresión matemática de la ley de Hooke es:
Imagen 2. Representación de la ley de Hooke
Fuente: http://www2.ib.edu.ar/becaib//bib2007/Sanger.pdf

La ley de Hooke estudia el comportamiento de los sólidos elásticos y se asocia a la

deformación sufrida por los resortes (ver imagen 2).

3. ¿Qué es la viscosidad?
R/: La viscosidad es una propiedad que describe la resistencia que tiene un líquido o
gas a fluir y esto se debe a las fuerzas internas de fricción. Los métodos más
utilizados para medir la viscosidad de un fluido se basan en medir la velocidad a la
cual éste pasa a través de un capilar.
Existen 3 tipos de viscosidad: viscosidad dinámica, cinemática y viscosidad
aparente.

La viscosidad dinámica (µ) para un fluido es la fuerza tangencial por unidad de área
para deslizar un plano horizontal respecto a otro a una velocidad y distancia
determinada y su unidad es: Poise
La viscosidad cinemática (ν) es la relación entre la viscosidad dinámica y la
densidad; su unidad es Stoke.

Si la temperatura es constante la viscosidad se puede calcular a partir de la

ecuación de Poiseuille:

Donde:
= Viscosidad en Poise
r = radio del capilar en cm
g = gravedad del sitio de medida en cm/s2
= Densidad de la solución
t = tiempo en segundos
V = volumen desalojado en cm3
Ley de Stokes: Cuando un fluido ideal de viscosidad nula se mueve alrededor de
una esfera, o cuando una esfera se mueve dentro de un fluido estacionario, las
líneas de corriente forman un modelo perfectamente simétrico en torno a la esfera.
La presión ejercida por el fluido en cada punto de la superficie de la esfera es la
misma, y la fuerza resultante es cero (0). Sin embargo, si el fluido es viscoso, habrá
un arrastre viscoso sobre la esfera.

La viscosidad aparente ( ) se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la

velocidad de deformación. Éste término se emplea para hablar de la viscosidad de
los fluidos no newtonianos.

La viscosidad puede considerarse como el rozamiento interno de un fluido. Debido a

la viscosidad es necesario ejercer una fuerza para hacer que una capa líquida se
deslice sobre otra. Tanto los gases como los líquidos presentan viscosidad aunque
los líquidos son mucho más viscosos que los gases. Las viscosidades de todos los
fluidos dependen fuertemente de la temperatura.

Viscosidad es la medida de la resistencia interna que ofrece un fluido a su

deformación. En el caso de un líquido verdadero, la fuerza aplicada de modo
continuo durante un período de tiempo produce un flujo continuo. Cuantitativamente
es el cociente entre el esfuerzo de cizallamiento y la velocidad de cizallamiento (o
gradiente de velocidad) en flujo estacionario.
El flujo en régimen laminar implica el deslizamiento como entidades independientes
de láminas de fluido infinitamente delgadas, realizándose este desplazamiento de
las capas paralelamente. El flujo newtoniano sólo se da en régimen laminar.

La clasificación de los fluidos no newtonianos atendiendo a la caracterización

reológica es:
• Fluidos dependientes del tiempo
- Tixotrópicos
- Reopécticos
• Fuidos independientes del tiempo
- Sin esfuerzo de fluencia
- Seudoplásticos (shear thinning)
- Dilatantes (shear thickening)
Con esfuerzo de fluencia o esfuerzo umbral
- Plásticos
• Fluidos viscoelásticos

Variables que influyen en la viscosidad

La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de
velocidad de deformación, la temperatura, la presión, entre otros, siendo éstas las
más importantes
4. ¿En alimentos semisólidos que parámetros se utilizan para determinar su
textura o consistencia?
R/: Las medidas texturales y reológicas se pueden clasificar como objetivas, las que
se realizan con instrumentos, y subjetivas, las que efectúan las personas. Las
pruebas objetivas pueden dividirse en directas, que miden las propiedades
texturales reales de los materiales, e indirectas, que se correlacionan bien con una o
más propiedades texturales. Las pruebas objetivas directas, generalmente se han
dividido en fundamentales, empíricas e imitativas.
 Viscosidad: La viscosidad es una propiedad que describe la resistencia que
tiene un líquido o gas a fluir.
 Fracturabilidad: Es la fuerza al primer rompimiento significativo en la curva
Su unidad de medida es el N.
 Dureza: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas
(sólidos). Resistencia que opone un alimento a ser partido. Es la máxima
fuerza durante el primer ciclo de compresión. Se mide en N.
 Adhesividad: Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la
boca (generalmente paladar) durante su consumo. Es el área bajo la curva
de fuerza de cualquier pico negativo después del primer ciclo de compresión;
se mide en J.
 Cohesividad: Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los
dientes antes de romperse. Es la razón del área bajo la curva de la fuerza
positiva de la segunda compresión con respecto a la primera compresión
(adimensional).
 Elasticidad: Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una
vez que ha sido comprimido. En la altura que recupera el espécimen durante
el tiempo entre el final del primer golpe y el comienzo del segundo. Se mide
en m.
 Gomosidad: Es la densidad que persiste a lo largo de la masticación. Es la
energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido. Es el producto
de la dureza y la cohesividad. Se mide en N.
  Masticabilidad: tiempo requerido para masticar una muestra para reducirla a
una consistencia suficiente para digerirla. Es el producto de la elasticidad y la
gomosidad. Se mide en J.

Imagen 3. Curva obtenida en un análisis de perfil de textura – TPA

Fuente: http://www.redalyc.uaemex.mx/redalyc

5. Que aplicación o importancia ha tenido la reología en su desempeño

profesional
R/: En mi papel universitario, tuve la grata experiencia de poder realizar análisis de
viscosidad de diferentes materiales (aceite vegetal - miel - pasta de tomate) y
realizar las comprobaciones teóricas mediante experimentos.

La aplicación de la reología en el campo de mi desempeño profesional cumple un

papel importante, gracias a que me permite realizar las caracterizaciones
sensoriales de mis productos, como parámetro de calidad y de éste modo poder
realizar los ajustes necesarios en cuanto a formulación para lograr las
características deseadas por el consumidor.
Adicionalmente me permite realizar evaluaciones para la adquisición de nuevos
equipos, para el desarrollo y ajuste de procesos, desarrollo de nuevas materias
primas y en la evaluación de vida útil.
REFERENCIAS

+ Ley de Hooke, artículo “Las fuerzas y su medición”: Ley de Hooke, consultada el

31 de Agosto de 2011 en http://www2.ib.edu.ar/becaib//bib2007/Sanger.pdf

+ Ley de Hooke, artículo Ley de Hooke: constante de recuperación de un cuerpo

elástico, consultada el 31 de Agosto de 2011 en
http://webpages.ull.es/users/fexposit/ife_b1.pdf.

+ Viscosidad, artículo “Ley de newton de la viscosidad. Fluidos newtonianos y no-

newtonianos” consultado el 02 de Septiembre de 2011 en
http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/ftransporte/clase2.pdf.

+ Viscosidad, artículo “viscosidad de una solución” consultado el 02 de Septiembre

de 2011 en
http://copernico.escuelaing.edu.co/ceciba/dep_cnaturales/upload/file/Laboratorios/Q
UIM/VISCOSIDAD%20DE%20SOLUCIONES.pdf.
+ Viscosidad, artículo “Determinación de la viscosidad de fluidos newtonianos y no
newtonianos” consultado el 03 de Septiembre de 2011 en
http://journal.lapen.org.mx/jan10/LAJPE_349_Mendez_Sanchez_preprint_corr_f.pdf

+ Módulo de reología, Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).

+ Propiedades y reología de alimentos, consultada el 05 de Septiembre de 2011 en

http://www.agro.unalmed.edu.co/cursos/material/3000324/Tema4-
PropiedadesFisicasyReologia.pdf

+ Engineering principles applied in foods, consultado el 05 de Septiembre de 2011

en http://www.science.oas.org/Simbio/prin_ali/principios.pdf
+ Reología de los alimentos, artículo “Fundamentos de la reología de los alimentos”,
consultado el 05 de Septiembre de 2011 en
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r72023.PDF

+ Equipos para medir propiedades reológicas, artículo “Reología y textura de

masas: aplicaciones en trigo y maíz”, consultado el 09 de Septiembre de 2011 en
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/643/64325110.pdf