Módulo 3. Elaboración de Cerveza Artesanal

Curso “Introducción a la Elaboración de Cerveza Artesanal” l Lic.
María Sol Deserti
Curso "Introducción a la elaboración de

Cerveza Artesanal"
Módulo N°3: Proceso de elaboración Parte 2.
1. Fermentación.
2. Maduración.
3. Filtrado.
4. Llenado de Barriles.
5. Botellas, latas y growlers.
6. Carbonatación
Curso “Introducción a la Elaboración de Cerveza Artesanal” l Lic. María Sol Deserti
Fermentación
Una conocida frase dice:
“El cervecero hace el mosto, la levadura la

cerveza”
Para la transformación del mosto en cerveza, los azúcares contenidos en el mosto deben ser
fermentados, por las enzimas de la levadura a etanol y dióxido de carbono.
Se forman en este proceso subproductos de fermentación, que influyen de forma sustancial

sobre el sabor, el olor y otras propiedades de valoración de la cerveza. La formación y la
degradación parcial de estos productos secundarios están íntimamente ligadas con el
metabolismo de la levadura y sólo pueden ser consideradas en conexión con este último.
Ahora bien, estamos de acuerdo en que el proceso más importante es la fermentación de los
azúcares contenidos en el mosto a etanol y dióxido de carbono por parte de la levadura. Sin
embargo, se dan varias transformaciones en este proceso. Las reacciones en la fermentación
se pueden dividir en reacciones de fermentación principal y reacciones de maduración, pero
las reacciones se solapan entre sí. Es por ello necesario considerar las reacciones de
fermentación y maduración como un proceso continuo.
Juega en esto un papel especial el hecho de que, debido al metabolismo de la levadura, se

formen durante la fermentación productos secundarios y que algunos de ellos sean
degradados nuevamente de forma parcial. Estos productos secundarios de fermentación
determinan de forma decisiva, junto con los componentes del lúpulo, el sabor y el aroma de la
cerveza. Por ello, es particularmente importante saber cómo se forman y cómo se degradan.
Pero antes de adentrarnos en estas transformaciones explicaremos un poco cómo se lleva a

cabo este proceso.
Se introducirá la levadura dentro del tanque de fermentación al inicio del llenado del depósito.
Ésta suele adquirirse deshidratada o seca, por lo que es recomendable brindarle un proceso de
rehidratación1 para que la fermentación sea más rápida y más efectiva, últimamente se está
difundiendo el uso de la levadura líquida2 en los países que tienen más desarrollado el proceso
y la tecnología para la elaboración de la cerveza artesanal.
Es imprescindible que la fermentación sea rápida y potente a la temperatura adecuada.

Cuanto mayor sea la temperatura de fermentación más potente será ésta, pero se producirán
1
Según el tipo de levadura será el tiempo y el medio en el cual se vaya a rehidratar. Algunas cepas de
levadura pueden ser rehidratadas en agua, mientras que otras como las Lager se benefician de la
rehidratación con una pequeña concentración de azúcar, por lo que es preferible el mosto diluido. La
rehidratación no suele durar más que una hora y es aconsejable sembrar la levadura inmediatamente
para garantizar una fermentación vigorosa. No es aconsejable almacenar levadura seca rehidratada ya
que se observará un descenso en su actividad celular.
2
En Argentina actualmente, existe un proyecto de investigación de la levadura líquida en Mar del Plata
con fines de poder ser comercializada.
aromas no deseados. Si por el contrario la fermentación tarda en arrancar, los pocos

microorganismos que se hayan colado tendrán la oportunidad de multiplicarse y de cambiar el
perfil de aroma y sabor de la cerveza con los nutrientes disponibles y la ausencia de alcohol.
Una vez el fermentador este completamente lleno con el mosto a la temperatura adecuada, se
debe controlar con bastante precisión que la temperatura esté siempre al nivel óptimo. En
cervezas de tipo lager (baja fermentación), con una levadura en buenas condiciones debería de
fermentar un grado plato3 al día; mientras que en cervezas ale (alta fermentación) pueden
llegar a fermentar hasta 4 grados plato al día. Si estos tiempos son mayores, es muy posible
que las células queden en suspensión aportando un sabor a levadura que no será posible
eliminar, esto ocurrirá también si se utilizan aguas con niveles de calcio por debajo de 50 ppm.
Se puede añadir lúpulo durante la fermentación en el fermentador, metabolizándose una
parte de los aceites esenciales con el mosto en fermentación aportando aroma a la cerveza.
Antes de finalizar la fermentación, se debe ajustar una válvula de escape de presión que
permita tarar la presión a un nivel determinado para que escape el CO2 restante. De esta
forma, se puede cerrar el tanque para que los últimos azúcares fermentables (entre 1 y 1,5
grados plato) produzcan el CO2 que quedará finalmente disuelto en la cerveza, ajustando el
nivel de carbonatación deseado. Se puede carbonatar también con botellas de CO2 de calidad
alimentaria a través de piedras de difusión de acero inoxidable instaladas en los depósitos.
Cuando la fermentación acaba, se debe eliminar la levadura por la válvula inferior del
fermentador cilindrocónico. Esto debe hacerse en varias tandas (20 aproximadamente); hay
que eliminar la levadura, dejar que decante de nuevo, eliminarla de nuevo y continuar
repitiendo el proceso hasta que salga la cerveza sin casi levadura. Si no se elimina la levadura,
ésta comenzará a autorizarse produciendo aromas y sabores no deseados. La cerveza no
tendrá oxígeno disuelto excepto los radicales libres que se hayan unido a otras moléculas
durante la producción del mosto. Si se realiza algún trasiego en este punto o durante el
embotellado entrara algo de aire en contacto con la cerveza, ésta se oxidaría en cuestión de
días o semanas, sobre todo los aromas frutales a lúpulo. Una cerveza oxidada no tiene el
mismo frescor y facilidad de trago que una cerveza de alta calidad. Se baja la temperatura de la
cerveza hasta 14ºC en el caso de realizar dryhopping (adición de lúpulo durante la
fermentación durante 3-5 días) o hasta la temperatura de maduración (entre 0 y -1,5ºC
dependiendo del porcentaje de alcohol). Hay que tener en cuenta que dependiendo de la
temperatura a la que se encuentre la cerveza, está contendrá más o menos CO2 disuelto.
El proceso de maduración podrá durar entre una semana y tres meses dependiendo del estilo
de cerveza que se elabore. Durante este proceso decantarán las proteínas que se formaran por
la aplicación de frío. Si la cerveza sigue turbia al final de la maduración significará que existe
algún problema de contaminación o de exceso de polifenoles. En el momento que finalice la
maduración de la cerveza, ésta debe ser envasada. Para realizar el trasiego hasta la
embotelladora es importante realizar purgas de CO2 en tanque vacío y con agua las mangueras
de trasiego. El trasiego se realizará empujando con CO2 procedente de una bombona de
calidad alimentaria.
3
Para el monitoreo del proceso de fermentación se utiliza el Grado Plato, que es una unidad de
concentración definida como: el porcentaje en masa de sacarosa presente en una solución. Conociendo
el Grado Plato es posible monitorear y controlar el proceso de fermentación de la cerveza.
Transformaciones que ocurren durante la fermentación

Lo que debe hacer la levadura no es determinado por el maestro cervecero, sino que debe
manejar los factores que regulan el trabajo de la levadura. No debe olvidarse que los intereses
de la célula de levadura son de un tipo totalmente diferente de los del cervecero: mientras el
cervecero está particularmente interesado en los productos finales alcohol y CO2, justamente
estos últimos son venenos celulares, de los cuales debe deshacerse nuevamente la célula de
levadura, excretándolos. Para la célula de levadura sólo es importante la ganancia de energía,
para poder vivir y formar nueva sustancia celular, bajo la recepción de nutrientes. De esta
forma, solamente pueden lograrse valores óptimos para la fabricación de cerveza si también se
crean condiciones óptimas para la célula de levadura. A esto se agrega que la calidad de la
cerveza es influenciada de forma decisiva por la levadura y sus productos metabólicos.
Luego del inicio de la fermentación, la célula de levadura debe acostumbrarse primeramente a

su nuevo ambiente, el cual en primera instancia tiene un efecto chocante sobre ella: otra
temperatura, otro valor pH, elevada concentración de azúcares, etc. Por algunas horas excreta
aminoácidos y nucleótidos, pero reabsorbe pronto un parte. Cuanto mayor es la temperatura,
tanto más se excreta. Pero el proceso de acostumbramiento dura en total sólo un tiempo
breve. Pero antes de que entre en contacto más íntimo con el nuevo medio ambiente, la célula
de levadura toma primeramente substancias de reserva almacenadas, las cuales le suministran
la primera energía.
Pero, debido a la oferta sobre enriquecida de azúcares fermentables en el mosto, la célula de

levadura comienza luego rápidamente con la degradación del azúcar. Dado que además
también se absorbe oxígeno del aire disuelto, se inicia simultáneamente la respiración, la cual
conduce a una gran ganancia de energía en las mitocondrias, que son las centrales de energía
de la célula. Debido a este empuje de energía, le es posible a la levadura no sólo comenzar con
la fermentación, sino simultáneamente formar nueva sustancia celular y propagarse por
gemación. Del mosto toma la materia necesaria para la formación de nuevas sustancias
celulares. El cervecero se debe encargar únicamente de que estén presentes en el mosto los
elementos constituyentes necesarios, por ejemplo:
 Aminoácidos para la formación de nuevas sustancias celulares (aunque, la levadura

puede sintetizar sus propios aminoácidos sin problemas también a partir de otras
fuentes de nitrógeno).
 Fosfatos para el enlace en el ATP (adenosin trifosfato) y en la doble capa de
fosfolípidos de la membrana celular (plasmalerna) y membranas en el interior de la
célula.
 Ácidos grasos para la formación de membranas celulares.
 Azúcar para la constitución de hidratos de carbono de reserva.
 Sales y oligoelementos (por ejemplo cinc).
 Oxígeno suficiente para la respiración y una serie de transformaciones.
La mayoría de estas sustancias está presente casi siempre en cantidad suficiente o pueden ser
sintetizadas por la levadura misma. Pero en el caso de deficiencia de algunas de las sustancias
pueden ocurrir perturbaciones en la fermentación. El cervecero debe considerar esto cuando
modifica sus materias primas o cuando sustituye una parte de su carga por adjuntos (sin
maltear) o por azúcar, el cual por ejemplo no aporta aminoácidos o sales.
En esta fase extremadamente activa para la célula de levadura, en la que aún hay presentes en
el mosto muchos nutrientes en forma de azúcares fermentables, la levadura forma un
depósito de hidratos de carbono de reserva (glicógeno y trehalosa), a los efectos de tener una
reserva para la ganancia de energía, en el caso de deficiencia de nutrientes. Esta fase
logarítmica es en la fermentación la sección más importante, en la cual desaparece el sabor a
mosto y son establecidos los parámetros cualitativos esenciales de la futura cerveza a través
de un metabolismo muy diferenciado de la levadura. Tan pronto como ha sido consumido por
respiración el oxígeno suministrado, la levadura debe restringir nuevamente su administración
energética de forma total a la glicólisis anaerobia y debe vivir con una ganancia mínima de
energía, debida a la fermentación de azúcar a alcohol y CO2.
La fase logarítmica llega lentamente a su fin, dado que la oferta de azúcares fermentables ha
disminuido fuertemente, no quedando finalmente casi nada más para fermentar. La
fermentación ha finalizado. La levadura comienza a flocular, la propagación se ha detenido y el
alcohol y el CO2 estorban progresivamente, como venenos celulares, a la célula de levadura.
Dado que las turbulencias en el tanque durante la intensiva fermentación principal han
disminuido o finalizado totalmente, las células de levadura descienden lentamente hacia el
fondo, donde se las puede cosechar. Viene ahora un periodo malo para la levadura, porque
comienza a haber una deficiencia en el suministro de energía, debiendo ella hacer uso de sus
propias reservas.
Aún con la baja temperatura de almacenamiento en frío, la levadura necesita, de forma muy
reducida, energía para mantener sus procesos vitales. Ella comienza con la degradación de
hidratos de carbono de reserva y otras sustancias y excreta cada vez más productos
metabólicos. Finalmente, la célula de levadura puede morir. Las enzimas de digestión liberadas
comienzan entonces a disolver el interior de la célula, la pared celular es dañada y el contenido
celular de la célula en disolución (en autolisis) pasa a la cerveza. De esta manera, son afectados
de forma sustancial la espuma y el sabor, se incrementa el valor pH en la cerveza, y las
substancias que entran en solución son medios nutritivos bienvenidos para los contaminantes.
Por ello, el maestro cervecero debe encargarse a tiempo y repetidamente de la cosecha de
levadura.
Pero también con una cosecha de levadura a tiempo, el cervecero debe continuar ocupándose
de la levadura. Ésta debe ser almacenada en frío y de tal manera que pueda desarrollar sus
actividades en una nueva fermentación lo antes posible. Es muy importante crear las
condiciones óptimas a la levadura para que pueda realizar la fermentación de forma correcta y
poder alcanzar resultados también óptimos en la calidad de la cerveza.
Imagen 1. Cuba de fermentación.
Metabolismo de la levadura
El conocimiento del metabolismo de la levadura es de importancia fundamental para el
maestro cervecero, dado que es un factor que influencia decisivamente en la calidad de la
cerveza. Los puntos más importantes son: La fermentación de los azúcares y el metabolismo de
los hidratos de carbono, y el metabolismo proteico.
 Fermentación del azúcar
La levadura es el único ser vivo, que es capaz de sustituir la respiración intensiva en energía
por la fermentación.
Cuando la levadura comienza a asimilar los carbohidratos fermentables, lo hace en un orden

específico empezando por los azúcares simples, primero la glucosa, luego la fructosa y la
sucrosa. Después le toca el turno a la maltosa que es el azúcar que más abunda en el mosto
(casi un 60% del total de carbohidratos) y que tiene gran influencia en la formación de
compuestos de sabor en la cerveza.
Por último, está la maltotriosa, que es la más difícil de asimilar y su utilización dependerá de la
cepa de levadura, cuanto más atenuativa sea ésta, más fácil metabolizará este azúcar. La
Sacarosa no es asimilable por la levadura que debe producir una enzima (invertasa) para poder
dividirla en glucosa y fructosa y, así, poder procesarla.
Para poder convertir todos estos nutrientes en energía para sus procesos metabólicos, la
levadura se vale de la glucólisis, que consiste en una serie de reacciones enzimáticas que
convierten la glucosa en piruvato. Luego, en presencia de oxígeno suficiente, la célula oxida el
piruvato resultante, generando CO2 y agua.
Cuando el oxígeno falta, la levadura comienza a metabolizar los azúcares de forma anaeróbica
convirtiendo el piruvato, principalmente, en etanol y CO2 (fermentación alcohólica).
C6H12O6 (azúcares) levaduras CH3CH2OH + CO2 (etanol y dióxido de carbono)
Para producir nuevas células y sintetizar las enzimas necesarias para las reacciones
bioquímicas, la levadura asimila aminoácidos e iones de amonio y tal como ocurre con los
azúcares, lo hace en un orden específico que, en este caso, puede variar de una cepa a otra.
 Metabolismo Proteico
La célula de levadura está compuesta en un 35 a 60% (de la materia seca) por proteínas.
Para la formación de nuevas sustancias celulares, requiere por ello de muchas fuentes de
nitrógeno, las cuales están presentes en el mosto en forma de aminoácidos. Estos aminoácidos
son absorbidos por la levadura en una determinada secuencia, la cual sin embargo no puede
ser influenciada por el cervecero. Son absorbidos únicamente los aminoácidos de bajo peso
molecular, de hasta cuatro átomos de carbono. Para la levadura es importante aquí el grupo
libre de NH2, el grupo amino, el cual ella extrae y utiliza para la formación de proteínas propias
de la célula (FAN). Se forma en esto, a partir del aminoácido, por desaminación (extracción y
transposición del grupo amino), descarboxilación (extracción de CO2) y reducción (extracción
de oxígeno) un alcohol superior, el cual es nuevamente excretado (mecanismo Ehrlich) como
producto secundario de fermentación.
Una medida para un buen abastecimiento con aminoácidos es un contenido de 200 a 230 mg/l
de α-aminonitrógeno libre (FAN). Este valor se alcanza siempre en mostos de maltas bien
modificadas. Los mostos que son producto de la coutilización de adjuntos o azúcar requieren
ser controlados al respecto (es recomendable un mayor reposo proteico durante la
maceración). La absorción de aminoácidos del mosto ocurre a través de las proteínas de poros
de la pared celular.
 Metabolismo de los hidratos de carbono
La levadura absorbe los monosacáridos (glucosa y fructosa) y los disacáridos (maltosa y

sacarosa) contenidos en el mosto, así como el trisacárido maltotriosa y los fermenta en ese
orden. Se puede contar con que se fermenta aproximadamente el 98% de los azúcares y se
consume por respiración sólo el 2%. El glicógeno (hidrato de carbono de reserva) presente en
la célula de levadura es utilizado antes del inicio de la fermentación por la célula de levadura,
como fuente primaria de energía. Es por ello que el contenido de glicógeno disminuye
considerablemente en las primeras diez a doce horas para aumentar luego nuevamente. Con
el curso de la fermentación, el contenido puede aumentar hasta aproximadamente 30% de la
materia seca de levadura. Durante el almacenamiento de la levadura, el contenido de
glicógeno disminuye considerablemente, y tanto más cuanto más caliente y prolongadamente
se almacena la levadura. En el caso de un almacenamiento frío de la levadura, el contenido de
glicógeno se mantiene ampliamente. Esto es de gran importancia para el mantenimiento de la
actividad fermentativa. Los hidratos de carbono de reserva, en especial el glicógeno, tienen
una gran importancia para la levadura. La célula de levadura puede metabolizar estas
substancias de reserva, tan pronto como haya finalizado el suministro externo de nutrientes.
De esta manera, ella es capaz de cubrir su requerimiento de energía y de mantener las
funciones metabólicas elementales. Esto corresponde en especial a la situación al final de la
fase de almacenamiento en frío en el tanque y el almacenamiento de la levadura hasta el
próximo inicio de fermentación.
Algunos productos secundarios de la fermentación

Durante la fermentación, una serie de productos de metabolismo son pasados por la levadura,
a la cerveza. Algunos de estos productos reaccionan entre sí o se modifican en cantidad y
composición. Estos productos secundarios de fermentación tienen una influencia decisiva
sobre la calidad de la cerveza en desarrollo. Por esto, el metabolismo de la levadura y la
formación y degradación de los productos secundarios de fermentación deben ser
considerados de forma conjunta. Si aun así los productos secundarios de fermentación son
tratados separadamente, ello debe ser visto especialmente bajo el aspecto de que el cervecero
debe tratar de mantener su contenido dentro de un límite óptimo, a través de medidas
tecnológicas apropiadas. Los subproductos que se forman en la fermentación son los
siguientes: Diacetilo, Aldehídos, Alcoholes superiores, Ésteres, Compuestos de azufre.
El diacetilo es la sustancia de bouquet4 de cerveza verde más importante. Le otorga a la

cerveza, al exceder el índice de perceptibilidad, un sabor impuro, dulzón hasta desagradable,
el cual en elevada concentración es responsable del aroma a mantequilla. Dado que también la
pentadiona actúa de igual manera, pero con un índice de perceptibilidad considerablemente
más alto, se denomina a estas sustancias como dicetonas vecinales, por tratarse ambas
sustancias de dicetonas con grupos adyacentes cetónicos. La degradación de estas dicetonas
vecinales se desarrolla durante el proceso de maduración de cerveza paralelamente a otros
procesos de maduración y se la considera por ello hoy en día como criterio esencial (sustancias
indicadoras) para el grado de maduración de una cerveza.
El aldehído más importante es el acetaldehído, el cual se forma como producto intermedio

normal durante la fermentación alcohólica. El acetaldehído es excretado por la levadura
durante los tres primeros días en la cerveza verde. Es responsable del sabor “verde” de la
cerveza joven, el cual también es denominado sabor de cava o a moho. Durante el desarrollo
de la fermentación, la concentración de acetaldehído disminuye por la degradación. Así, el
sabor a cerveza verde decrece continuamente. En la cerveza verde el contenido de
acetaldehído es aproximadamente 20 a 40 mg/l, disminuyendo a valores por debajo de 8 a 10
mg/l en la cerveza terminada.
Los alcoholes superiores o “aceites fusel” pertenecen a las sustancias de bouquet. Éstos se
forman aproximadamente un 80% durante la fermentación principal. En la fase de maduración
se produce sólo un reducido aumento. Los alcoholes superiores formados ya no pueden ser
reducidos con medidas tecnológicas. Por ello, el ajuste de la concentración de alcoholes
superiores debe ser realizado durante la fermentación por medio del control.
Los ésteres son sustancias de bouquet más importantes de la cerveza y determinan de forma
esencial el aroma de la cerveza. Sin embargo, concentraciones muy elevadas de ésteres
pueden otorgar a la cerveza también un sabor desagradable, amargo y a frutas. Los ésteres son
formados durante la fermentación por esterificación de ácidos grasos y en menor grado, por la
esterificación de alcoholes superiores. Su concentración aumenta principalmente en la fase
intensiva de la fermentación. En la fase de maduración, depende de la fermentación
secundaria (maltotriosas) y puede llegar hasta una duplicación de la cantidad de ésteres en el
caso de una prolongada fermentación secundaria. Se han encontrado más de 60 ésteres
4
El bouquet se denomina a la cata del aroma. Se percibe luego de cuatros aspiraciones según
recomiendan los expertos.
diferentes en la cerveza, de los cuáles solamente aproximadamente 6 son de mayor

importancia para las propiedades de sabor de la cerveza: el acetato etílico, el isoamilacetato, el
acetato isobutílico, el β-fenilacetato, el etilcaproato y el etilcaprilato.
Las cervezas de alta fermentación (ale) tienen hasta 80 mg de ésteres/l; mientras que las de
baja fermentación (lager) tienen hasta 60 mg de ésteres/l.
Debido al metabolismo de la levadura se forman compuestos volátiles de azufre como H2S,

mercaptano y otros compuestos. Al exceder su índice de perceptibilidad, otorgan a la cerveza
un sabor inmaduro y joven.
Aparte de la formación de subproductos, se presentan durante la fermentación una serie de

otros procesos y transformaciones tales como: cambio de la composición de las proteínas
(Conducen a la autolisis), disminución del valor del pH (pH entre 4,2 y 4,4 en la cerveza
terminada), cambio en las propiedades redox de la cerveza (aumento de la fuerza reductora),
aclarado del color de la cerveza (Se aclara hasta 3 unidades EBC), precipitación de
compuestos amargos y taninos, disolución de CO2 en la cerveza, y clarificación de la cerveza
(floculación de la levadura).
°Plato
Diacetilo
Células en
Suspensión
2,3 Pentanodiona
En el siguiente gráfico podemos ver cómo se modifican algunas variables en función del
tiempo en que transcurre la fermentación, medido en días. En primer lugar vemos cómo
disminuyen los °Plato, que no es más que la densidad de la cerveza. Esto tiene lógica ya que
partimos de una concentración alta de azúcares fermentables, lo cual implica necesariamente
que la densidad del mosto será alta. Al finalizar la fermentación no deberían quedar azúcares
fermentables, ya que los ha utilizado la levadura como alimento, es por esto que vemos que la
densidad cae al cabo de 7 días.
Por otra parte, la 2,3 pentanodiona y el diacetilo que son subproductos de la vía metabólica
fermentativa de la levadura, llegan a un punto máximo para luego caer rápidamente. Esto en
el caso deseado. Si por el contrario, estos valores dieran más bien altos al final de la
fermentación, no generaría una percepción deseada ya que se producirían “Off-Flavors” de
tipo mantecoso dejando una sensación como grasosa al paladar y arruinando de alguna
manera la cerveza. En este caso, esto puede deberse por diferentes razones:
1. Que el medio en el cual nuestra levadura va a reproducirse y alimentarse, no es el

ideal. Es decir, que pueden faltarle algunos nutrientes esenciales tales como
aminoácidos (valina y leucina, en general). O a la inadecuada temperatura o pH del
mosto. Otro factor puede ser la cepa de levadura, pero éste es el caso menos
recurrente.
2. Que nuestra cerveza se encuentre contaminada por bacterias, entre las cuales las más
representativas son los Lactobacillus y los Pediococcus. Este tipo de contaminaciones
se da mas que nada por condiciones higiénico-sanitarias inadecuadas.
3. Que la cerveza ya se encuentra añejada, las cepas de levadura que no logren
metabolizar todo el alfa acetolactato dejaran altas cantidades de éste que será
oxidado y convertido en diacetilo.
Para prevenir la producción excesiva de diacetilo debemos:

- Utilizar cepas de levaduras viables, sanas.
- Asegurarnos que la fermentación ha sido completa.
- Controlar la temperatura de fermentación.
- Utilizar maltas de calidad.
- Realizar un rápido enfriamiento del mosto.
- Tener buenas prácticas de sanitización e higiene.
- Controlar el pH del mosto frío.
Por último cabe destacar que en cuanto a las células en suspensión, éstas tienen un rápido
ascenso en el gráfico que se da por la alta tasa de reproducción de las células, y luego cae dado
la mortalidad e inactividad de las mismas.
Maduración
Cuando la cerveza ya ha alcanzado un grado de fermentación adecuado se la transfiere a la
cuba de maduración, donde, a la temperatura adecuada –según el estilo- la cerveza madura y
produce mayor volumen de gas carbónico. Los procesos que se incluyen en la terminación o
maduración son:
a) El afinamiento del flavor, que supone la eliminación, por parte de la levadura, de la

máxima cantidad de productos indeseables que se hayan podido formar destacando
entre ellos los compuestos sulfurados, así como del acetaldehído y del diacetilo. Se
trata de un proceso metabólico lento, que recibe el nombre de purga.
b) La clarificación de la cerveza, la cual contiene una gran cantidad de células de
levadura, por lo que es necesario reducir su número, para evitar cualquier posible
problema sanitario o de aspecto final. La forma de clarificar la cerveza reside en un

almacenado estático para facilitar la eliminación del excedente de levadura, por medio
de la sedimentación. La eliminación no debe prematura o la cerveza perderá
cualidades.
c) Como se necesita que el producto tenga una vida útil prolongada, y además se debe
asegurar que el producto no cambie una vez salga de la fábrica, a esta etapa se la
conoce como estabilización. Uno de los mayores problemas es la turbidez del
producto. El material responsable de esta turbidez precipita junto con la levadura
durante el estacionamiento a baja temperatura y podemos diferenciar dos tipos de
turbidez:
- En frío, es el descenso en la claridad de la cerveza que se debe a los enlaces entre

proteínas, taninos y/o carbohidratos, enlaces débiles (van der Wals y dipolo-
dipolo) se ven fortalecidos con el descenso de la temperatura.
- Permanente en este caso son los enlaces químicos (entre proteínas y taninos). Se
trata de enlaces fijos y que no se ven afectados por la temperatura (puentes de
hidrogeno) de modo que otorgan una turbidez a la cerveza que difícilmente se
verá afectada por mucho que se haga.
d) Aunque el CO2 se forme de manera natural en la reacción de fermentación, en muchas

ocasiones su concentración final no es suficiente por lo que se recurre a una
carbonatación forzada, donde se inyecta artificialmente el dióxido.
Lo que sucede durante el proceso de maduración puede tener un profundo efecto en la

calidad de la cerveza, sin embargo, es a menudo el área en la que los fabricantes de
cerveza tienden a hacer algunos sacrificios, en las cervecerías comerciales por una cuestión
de costos y en el caso de los cerveceros caseros, como nosotros, por el sentimiento de
impaciencia que significa darles a nuestras creaciones el tiempo suficiente. Pero muchas
veces, el desarrollo correcto de este proceso puede ser la única diferencia entre la
mediocridad y la excelencia en una cerveza.
Finalizada la fermentación primaria, la mayoría de las células de levadura se ha inactivado

y se ha depositado en fondo del fermentador. Con el tiempo, esa levadura inactiva,
comenzará a excretar más aminoácidos y ácidos grasos, para luego morir dejando sabores
y aromas similares a la grasa, la carne o la goma, bien característicos de la autolisis.
En determinadas condiciones, la levadura que aún permanece activa procesará también

algunos de los componentes de ese sedimento añadiendo otros sabores extraños.
Por todo eso, no se aconseja dejar un tiempo prolongado (más de 3 semanas) el mosto
fermentado en contacto con el barro del fermentador primario y es importante también,
eliminar el sedimento que se forma durante el acondicionamiento…
Tradicionalmente, lo que se hace, es trasvasar la cerveza a otro recipiente intentando

separarla de todos los sólidos decantados en la fermentación, para luego dar comienzo a la
maduración. Si bien las grandes cervecerías y una parte importante de cerveceros caseros
siguen haciéndolo de esta manera, las microcervecería y los brewpub tienden a utilizar
fermentadores cilindro-cónicos o Unitanque en los que la fermentación y maduración son
casi un proceso continuo y donde, la levadura depositada se va extrayendo, a medida que
se acumula, por una válvula en la parte inferior del cono del recipiente.
El acondicionamiento o maduración es una tarea que debe realizar la levadura, por eso la
cerveza transferida desde el fermentador debe contar con un pequeño porcentajes (1.1%)
de extracto fermentable y una cantidad óptima de levaduras en suspensión (1 ± 4 millones
de cel/ml). Por lo tanto la elección de la cepa de levadura es importante y debe hacerse no
sólo pensando en sus cualidades fermentativas, sino que también, hay que tener en
cuenta el posterior proceso de maduración.
Con una cepa de baja floculación, la cerveza trasvasada contendría demasiadas células de
levadura, la fermentación secundaria se produciría demasiado rápido pero la clarificación
sería más difícil debido a que la levadura tardaría más en decantar. Por el contrario, con
una cepa de alta floculación, se transferiría muy poca levadura del fermentador al
madurador y la fermentación secundaria no se llegaría a completar a menos que, de algún
modo, se la fomente con el agregado de más fermentables o volviendo a airear la cerveza
con los riesgos que esto último representa.
Los estilos y la Maduración

Lager: Maduración Tradicional
El término “maduración” se relaciona con el término alemán “lagern” que significa

almacenar, descansar o reposar.
Antiguamente en Alemania, cuando no existían los sistemas de refrigeración industrial, la
elaboración de cerveza se ajustaba al patrón de las estaciones del año, lo que hacía que,
desde el inicio de la producción al momento de consumirla, transcurrieran unos 9 meses.
La cerveza se elaboraba en el otoño cuando las temperaturas eran suaves, con la cebada
malteada y el lúpulo de la nueva temporada. Después de la fermentación la cerveza se
almacenaba en heladas bodegas (“lager” en alemán) durante todo el invierno frío para
estar disponible totalmente madura, como una bebida fresca y cristalina, durante los
veranos calurosos.
La fermentación principal se realizaba a una temperatura cercana a los 8 ºC. y al finalizar

se transfería la cerveza verde a tanques situados en dichas bodegas para una maduración
en frio en torno a los 0ºC. Dependiendo del tipo de levadura usada (muy floculante) y del
porcentaje de extracto residual (<1.1%) con que era trasvasada la cerveza, era posible que
se necesitara del agregado de de fermentables extras para que la llegar a completar la
segunda fermentación. Esto se hacía, por ejemplo, mediante el proceso llamado
Kraüsening, que consistía en añadir, al inicio de la fermentación secundaria, entre un 5 y
un 20% de un mosto que estuviera en la fase más activa de la fermentación principal. De
esta manera se podía regular la actividad en la fermentación secundaria controlando la
cantidad de extracto fermentable al momento del trasvase y la cantidad de mosto
fermentando activamente que se añadía. Este método tenía el inconveniente de que, al
añadirse más extracto fermentable por medio del mosto nuevo (fermentando
activamente), se producía una cantidad nueva de compuestos de sabor y aroma no
deseados, tales como diacetilo y SH2, por lo que se hacía necesaria una guarda de larga
duración para conseguir una reducción efectiva de dichos compuestos hasta niveles
aceptables.
Durante la fermentación secundaria se generaba además cierta cantidad CO2 que, al ser
más soluble a la temperatura que se levaba a cabo el proceso, producía la buscada
carbonatación en la cerveza terminada.
Lager: Maduración en la Actualidad
Pocas cervezas disfrutan, hoy en día, de 9 meses de maduración. Las cervecerías

comerciales modernas no pueden permitirse ese lujo y, en los últimos años, han destinado
importantes recursos a la investigación con el fin de reducir ese período. Actualmente, es
raro que una cerveza lager madure más de 28 días ya que, con los procesos y las técnicas
modernas, todos los objetivos de la maduración se pueden lograr en gran medida dentro
de ese período.
Hoy, cuando la fermentación principal se ha virtualmente completado, la cerveza se

mantiene en el fermentador un periódo de 24 a 54 horas más, a la misma temperatura de
fermentación o unos pocos grados más arriba. Esto le permite a la levadura, que
permanece en suspensión, reabsorber los compuestos de sabor y aroma no deseados
(acondicionado en caliente), antes de que la cerveza sea enfriada y transferida a otro
recipiente donde permanecerá unas pocas semanas a temperaturas de - 2 a 4 ° C
(acondicionado en frío).
El éxito de esta técnica se basa en la suficiente levadura activa que queda en suspensión
en el final de la fermentación primaria y la duración de la misma será hasta que se cumpla
una especificación de calidad que, por lo general, trata del diacetilo, y por lo tanto es a
menudo llamado el “descanso de diacetilo”.
La levadura puede ser removida por filtración, así los largos períodos de sedimentación y el
tiempo de espera para clarificar la cerveza se tornan innecesarios. También, la cerveza
puede ser estabilizada para resistir la aparición de los turbios (hazes) por una variedad de
técnicas, incluyendo filtración en frío y el uso de compuestos químicos absorbentes y, por
último, la carbonatación se puede ajustar de forma artificial llevándola a valores precisos.
Es por todo esto, que los tiempos actuales de maduración se han acortado
significativamente.
Ales
Debido a la asociación de los términos “maduración” y “lager” explicada más arriba, hay
una tendencia entre algunos cerveceros a pensar que las cervezas Lager son el único
estilo que requiere la maduración. Por cierto no es así, las Ales también requieren de ese
período para que la levadura realice su magia.
Como sabemos, el rango óptimo de temperaturas para el trabajo de las levaduras del tipo
Ale es más alto que para las Lagers. Como consecuencia de esto las condiciones de
maduración serán también más cálidas (entre 12-20 °C), lo que hace que los azúcares
residuales y de cebado se metabolicen con mayor rapidez y que la eliminación de sabores
“verdes” se complete normalmente en 1-2 semanas dependiendo del tipo de cerveza, la
cepa de levadura, la composición del mosto y las condiciones de fermentación primaria. A
esas temperaturas aumenta la formación de diacetilo, pero a la vez, la levadura hace una
reducción mucho más rápida del mismo.
En la elaboración de Ales, para bajar los niveles de diacetilo, basta prolongar la

fermentación primaria unos días sin variar la temperatura, aunque algunos aconsejan
bajarla unos 2 o 3 ºC los últimos días. A nivel cervecero casero, se aconseja
tradicionalmente darle 7 días a la fase primaria de la fermentación antes de trasvasar y
enfriar, pero la realidad nos dice que “cervezas diferentes y levaduras diferentes tienen
requisitos diferentes”, por eso es más recomendable esperar hasta que la levadura no
muestre una mayor actividad y dejar que la cerveza se clarifique naturalmente en el

fermentador antes de envasar, lo que puede llevar de 2 a 3 semanas. A mitad de proceso
se puede ir bajando gradualmente la temperatura, hasta el límite permitido por la cerveza
antes de congelarse ( -1 ºC), para facilitar así la decantación de levaduras, proteínas y otros
componentes (taninos), aclarando y suavizando la cerveza antes de envasarla. Para los
estilos que menos diacetilo aceptan y en especial las alemanas como las Alt y las Kölsch,
se aconseja no usar levadura de alta floculación y realizar una fermentación primaria más
extensa y a temperaturas más frías, hasta que se alcancen niveles suficientemente bajos
de diacetilo. En la forma tradicional, la cerveza Ale no se traspasa a un segundo
fermentador para la maduración. Del fermentador principal pasa directo al recipiente
desde donde se va a servir (barril, botella, lata, etc) madurando en el mismo.
Tipos de guarda o maduración

Acondicionamiento en barril
El embarrilado (Casking) tiene sus orígenes en las Islas Británicas y es el más ampliamente
utilizado para hacer Pale Ale, Bitter, Porters y Stouts. La cerveza se trasvasa directamente
del fermentador al barril cuando la fermentación se juzga suficientemente completa ( con
un extracto residual de 0.75 a 2 ° P) o cuando la carga correcta de la levadura está
presente ( 0.25 – 4 millones de cel/ml). Si es la levadura presente en la cerveza es
demasiado poca, la fermentación secundaria será lenta y el dióxido de carbono disuelto en
la cerveza, insuficiente. Si en cambio, hay demasiada levadura en suspensión,
fermentación secundaria puede ser violenta. Aunque tradicionalmente la cerveza se
transfiere directo al barril y se le agregan productos clarificadores para decantar los
sólidos, algunos cerveceros la pasan a través de un filtro no muy fino para mejorar la
claridad.
Acondicionamiento en botella
La práctica de utilizar los azúcares de cebado para el acondicionado en botella ha sido

refinada por los cerveceros británicos y todavía se sigue usando por algunos cerveceros
artesanales, así como un pequeño número de grandes empresas cerveceras británicas.
Cerveceros belgas son conocidos también por el uso de este método para agregar sabores
únicos. El acondicionamiento en botella por lo general implica un corto tiempo en un
tanque de acondicionamiento para mejorar la estabilidad global y el sabor, antes de añadir
los azúcares de cebado para el embotellado final.
Fermentador secundario
El uso de un fermentador secundario no es una práctica tradicional en la elaboración de

cervezas Ales, fundamentalmente en los estilos británicos. Hoy en día, hay un fuerte
debate sobre si conviene, o no, trasvasar la cerveza a un segundo recipiente teniendo en
cuenta los riesgos, el costo y el tiempo que esto implica. Si bien la mayoría coincide que,
en casi todos los estilos se obtiene algún beneficio, muchos aseguran que éstos no
justifican los riesgos de contaminación y oxidación que se corren con el trasvase.
Tomando los recaudos necesarios, podremos realizar esta práctica sin problemas y
analizando luego los resultados veremos de que lado del debate nos ponemos.
Terminada la fermentación primaria y la reducción del diacetilo, se baja la temperatura a

unos 10 °C, para ralentizar el metabolismo de la levadura y separar el grueso de las células
por decantación que se depositarán en la parte inferior del fermentador. Después de 2 o 3

días a esa temperatura, la cerveza se trasvasa cuidadosamente (evitando airearla) a otro
recipiente, obviamente limpio y desinfectado, y siempre después de haber purgado todo el
oxígeno de su interior barriéndolo con CO2. La cerveza transferida debe tener una
cantidad adecuada de extracto residual y de levadura en suspensión para conseguir una
maduración apropiada. De no ser así, es posible agregar más fermentables (azúcar, mosto,
etc) o más levadura según se necesite. El tiempo mínimo aconsejable, que la cerveza debe
permanecer en el fermentador secundario, es de 2 semanas y se debe tener en cuenta que
un tiempo excesivo en el mismo (más de 6 semanas) puede dificultar la posterior
carbonatación natural, debiendo recurrirse al agregado de levadura fresca para
conseguirla. Respecto al tiempo, hay algunas excepciones, ciertas cervezas escocesas, por
ejemplo, a diferencia de cervezas inglesas tradicionales, están condicionadas a
temperaturas más bajas y por períodos más largos, algo similares a las lagers. Al mismo
tiempo una larga guarda es válida, y en ocasiones necesaria, para las barleywines, algunas
trapenses, y cualquier otra cerveza de alta densidad.
Desarrollo de sabores durante la maduración

El desarrollo del sabor es considerado, por lo general, la consecuencia más importante de
la guarda y acabado de una cerveza. Dicha etapa se ha vuelto cada vez más importante a
medida que se ha ido incrementando la tendencia a producir cervezas más livianas, en las
cuales los umbrales de detección de los compuestos no deseados son menores. Sin
embargo, en cervezas más fuertes la presencia de concentraciones elevadas de otros
compuestos de sabor (propios del estilo) logra enmascarar algunos aromas y sabores no
deseables.
Para pode evaluar las técnicas de maduración es importante comprender qué sabores son
controlados en la misma y cuales cambian un poco con el tiempo.
La industria cervecera de nuestros días ha dedicado grandes esfuerzos en investigar la
maduración del sabor de la cerveza durante la guarda. Químicamente se han desarrollado
técnicas para analizar la mayoría de los compuestos importantes de sabor que nos han
permitido confiar en los resultados del laboratorio antes que en las pruebas de
degustación para seguir la evolución de una guarda. Se han llegado a identificar cientos de
compuestos químicos en la cerveza. Algunos de ellos aumentan durante la guarda, otros
disminuyen y otros permanecen inalterados.
Puesto que la mayoría de los compuestos que intervienen en la maduración del aroma y
gusto de la cerveza son el resultado del metabolismo de la levadura, se entiende el papel
principal que desempeña ésta en todo el proceso.
Dicetonas vecinales
Las dicetonas vecinales ( VDKs ) son subproductos de la síntesis de los aminoácidos valina,
leucina e isoleucina . El diacetilo (2,3 butanodiona ) y 2,3 pentanodiona son las dos
dicetonas vecinales más comunes encontradas en la cerveza y es de suma importancia,
para todo cervecero, saber cómo controlar los métodos de formación y posterior
reabsorción de las mismas, para poder lograr las concentraciones aceptables para cada
estilo. El umbral de detección de la VDKs. depende del resto de los sabores presentes en
la cerveza y en el caso del diacetilo es mucho menor que el que tiene la pentanodiona.
Ambos tienen un sabor mantecoso que deja una sensación grasosa en boca. El diacetilo
tira más a caramelo o la a la mezcla de azúcar con manteca y la pentanodiona a la miel. Por
lo general la percepción de estos sabores es un defecto en la mayoría de las cervezas, pero
hay casos (algunas Ales y muy pocas Lagers) en lo que cierta presencia de los mismos es
deseable como en las Scottish Ales.
Para poder sintetizar proteínas, la célula de levadura necesita de dos aminoácidos, valina y
leucina, que consigue gracias a la producción de Alfa-acetolactato que, además de ser el
precursor en la obtención de dichos aminoácidos, también lo es en la formación de
diacetilo. La célula de levadura produce alfa-acetolactato adicional, para asegurar que no
haya retrasos en la biosíntesis de los aminoácidos. Parte de ese alfa-acetolactato es
excretado por la levadura y, una vez fuera de la célula, se oxida y se descarboxila ( no
enzimáticamente ) para producir diacetilo espontáneamente. Es importante tener en
cuenta que no se requiere oxígeno para la oxidación de alfa-acetolactato, y es la presencia
de metales tales como cobre (Cu2 +), de aluminio (Al3 +) o hierro (Fe3 +) la que causará
fácilmente esta reacción, que será favorecida con un pH más bajo y las condiciones de
temperatura más altas.
Una vez que el diacetilo se ha formado, se mantendrá fuera de la célula hasta el final de la
fermentación. Dada la oportunidad y las condiciones necesarias, la levadura absorberá el
diacetilo para reducirlo a acetoína (que tiene un carácter humedad leve) y finalmente a 2,3
butanodiol (un alcohol superior muy poco aromático). Así, el sabor a mantequilla se
desvanecerá. Esta reducción, dependerá en gran medida de la salud de levadura y de la
temperatura y el tiempo que se la deje actuar. Para facilitar la eliminación de diacetilo, el
cervecero debe asegurarse primero que éste se forme de manera rápida y consistente
durante la fermentación primaria. Una fermentación rápida (temperatura más alta), pH
bajo y suficiente Cu2 + o Fe3, ayudarán en la formación de diacetilo. Hay que tener en
cuenta que la eliminación de la levadura antes del final de la maduración (debido a la
sedimentación, clarificación, filtración o enfriamiento) dejará diacetilo residual en la
cerveza terminada. Si la levadura no es saludable (debido a la mala aireación al comienzo
de la fermentación o de alto contenido de alcohol en la cerveza verde), pueden tener
membranas rígidas, resultando en una mala absorción de diacetilo o poder reductor
insuficiente para reducirlo a 2,3 butanodiol. Las levaduras con deficiencia respiratoria
(levaduras mutantes) también tienden a dejar dicetonas vecinales en la cerveza, ya que
carecen de poder reductor al final de la fermentación (a pesar de que tienden a
permanecer en suspensión debido a las cualidades de floculación pobres). La forma
tradicional para reducir diacetilo es simplemente madurar la cerveza hasta que el nivel ha
caído por debajo del umbral de sabor. Eliminación rápida depende de contacto con la
levadura saludable, y la velocidad de eliminación se incrementa con temperaturas más
altas.
Acetaldehído
El acetaldehído, junto con otros compuestos del grupo carbonilo, es el responsable de los
sabores a hierba, a manzana verde, áspero, y ajerezado en la cerveza inmadura. Es un
producto de la metabolización de los hidratos de carbonos, llevada a cabo en fermentación
primaria, que termina reduciéndose en etanol. En caso de sufrir una oxidación se convierte
en ácido acético y luego, por reacción enzimática, se reduce a etanol en la etapa final de la
segunda fermentación alcohólica. La formación de acetaldehído se ve favorecida
generalmente por condiciones de alto metabolismo, unido a un bajo crecimiento. Los
factores que fomentan una superproducción de este compuesto pueden ser:
 - Las temperaturas de fermentación más cálidas (> 8ºC)
 - Una tasa alta de inoculación.
 - La mala aireación del mosto.
 - Fermentación bajo presión.
 - Agitación en la fermentación.
 - Aireaciones excesivas en los travases.
La elección de una cepas de levadura adecuada es importante para lograr una producción
lo más baja posible y, al igual que con las dicetona vecinales, una buena salud y una
suficiente cantidad de celulas en la maduración reabsorberá correctamente el
acetaldehído y producirá etanol.
El zinc parece ser un cofactor en la conversión del acetaldehído a etanol, por lo que se
requiere la presencia de cierta cantidad de este metal para la conversión. El zinc es un
oligoelemento que se encuentra en la malta y el agua y que también se lixivia de los
metales utilizados en la fabricación de equipos cerveceros tradicionales, tales como cobre
y latón. De hecho, cuando los cerveceros cambiaron a sistemas de elaboración de la
cerveza de acero inoxidable, la deficiencia de zinc se convirtió en un problema en sus
fermentaciones. Algunos cerveceros corrigen este inconveniente colgando, simplemente,
un pedazo de cobre o latón dentro de la caldera o el tanque de fermentación. Para los
cerveceros caseros, esto no debería ser un problema a menos que quieran replicar su
levadura y usarla repetidamente a lo largo de muchas generaciones. Cada inóculo fresco
debería tener disponible suficiente zinc dentro de las células de levadura.
Compuestos Sulfurosos
Para poder sintetizar proteínas, la levadura necesita compuestos sulfurosos que

normalmente se encuentran en el mosto, o bien son producto del propio metabolismo,
como ser el sulfuro de hidrógeno (H2S), el dióxido de azufre (SO2) y el sulfuro de dimetilo
(DMS). Estos compuestos no son absorbidos por la levadura.
El sulfuro de hidrógeno (H2S ) es un problema que afecta en mayor medida a las cervezas
de estilo lager, las levaduras Ale producen pequeñas cantidades de H2S así que esto no
suele ser un problema.
La levadura, mientras produce ciertos aminoácidos, toma iones de sulfato del agua y los
convierte en sulfito que luego liberará de la célula. El sulfuro de hidrógeno es una molécula
altamente volátil, responsable del olor a huevo podrido en la cerveza verde y es el único
de los compuestos sulfurosos que puede ser eliminado durante la maduración,
venteándolo junto con el exceso de CO2 generado en ese proceso.
El Dióxido de azufre (SO2) también se encuentra presente en la cerveza, pero su escasa
concentración (<10 ppm) hace que no tenga una influencia significativa en el sabor y el
aroma de la mayoría de las cervezas.
El sulfuro de dimetilo (DMS) proviene mayoritariamente de un precursor existente en la
malta. Hay quienes afirman que, en pequeñas concentraciones, contribuye positivamente
al conjunto sabor-aroma de la cerveza, pero en concentraciones más elevadas aporta un
sabor y un aroma distintivos que recuerdan al del maíz o al de verduras cocidas y se
considera un defecto.
Otros Compuestos
Sabemos que durante la fermentación inicial se producen principalmente alcohol etílico

(etanol) y dióxido de carbono (CO2), pero al mismo tiempo de generan una amplia
variedad de otros subproductos que, dependiendo de su volatilidad y su solubilidad en
agua (entre otras cosas), podrán ser percibidos como aromas y sabores cuando su
concentración supera el umbral de detección de los sentidos
Además de las dicetonas vecinales, el acetaldehído y los compuestos sulfurosos (que ya
hemos descripto anteriormente) se forman durante la fermentación principal, otros
productos que no sufrirán cambios significativos durante la maduración pero que influyen
en la apreciación de una cerveza terminada.
Volátiles
Son compuestos de fácil evaporación que, al separarse de la cerveza, contribuyen a crear

su aroma. Alcoholes superiores (fuseles), ácidos grasos y ésteres son parte de ellos.
De todos los fuseles, el alcohol amílico es el único que puede aumentar su concentración
cuando la guarda es prolongada.
Los ésteres son compuestos químicos que aportan tanto aroma como sabor. En su justa
medida, le aportan a la cerveza perfiles florales o frutales que la favorecen, en especial en
los estilos ales. En concentraciones altas dejan de ser agradables generando aromas como
a solventes o a quitaesmalte de uñas.
La cantidad de ésteres producidos dependerá principalmente de la temperatura de
fermentación y de la cepa de levadura usada y se verá favorecida por cualquier situación
de estrés que esta última sufra. Una oxigenación deficiente del mosto, una tasa de
inoculación baja o cambios bruscos de temperatura pueden ser algunas de esas situación
estresantes.
Durante la guarda su concentración puede aumentar en la medida que aumente, también
la cantidad de etanol.
No Volátiles
La cerveza contiene, además, otros compuestos no volátiles que complementan su sabor.

Entre ellos podemos encontrar aminoácidos, nucleótidos, ácidos orgánicos, fosfatos
inorgánicos y otros iones. Algunos de éstos se producen en la fermentación y otros son
liberados posteriormente por la levadura cuando su membrana celular se hace más
permeable
Autólisis de la Levadura
El sabor de la cerveza también puede ser influenciado por la autólisis de la levadura. Se

conoce como “autólisis de la levadura” al proceso de disolución de las células moribundas
o muertas llevado a cabo por sus propios sistemas enzimáticos. Los productos de este
proceso pasan al medio (la cerveza) y se traducen en aromas y sabores desagradables
(amargo, a soja, caldoso, a carne, a grasa o a desagüe). Normalmente la autólisis se
produce cuando no hay más fermentables que procesar o bien con temperaturas elevadas.
Es un problema para cualquier fabricante de cerveza, particularmente para los que
elaboran lagers que intentan acelerar la maduración a temperaturas más altas (> 14 ° C).
Dejar la cerveza en expuesta a grandes cantidades de células de levadura inactivas o
moribundas por períodos largos (más de una semana) después de que la fermentación
primaria se ha completado, sin ninguna refrigeración o trasvase a otro recipiente para la

maduración secundaria, es casi seguro que causará este problema. Lo mismo ocurrirá si se
envasa la cerveza con demasiada levadura en suspensión.
Clarificación
Otra cuestión que atañe a la maduración es la transparencia de la cerveza. Desde que se

descubrió que la cerveza mantenida durante largos períodos a bajas temperaturas
desarrollaba una claridad excelente, y tanto la levadura como los turbios no-biológicos se
separaban de la cerveza acumulándose en la parte inferior del recipiente, el método de
enfriamiento pasó a ser usual entre los fabricantes de lagers que, al final del proceso, obtenían
una cerveza perfectamente cristalina y carbonatada gracias a las características de la levadura
usada.
Para los fabricantes de cerveza ale tradicionales, el uso del enfriamiento tiende al mismo
objetivo, la clarificación. Sin embargo, ya que la levadura no es tan activa a temperaturas más
bajas, las cervezas tienden a ser menos carbonatada.
Como hemos dicho más arriba, una fábrica de cerveza moderna, no puede darse el lujo de
largos períodos de maduración y recurre a clarificantes o al filtrado de sus cervezas para
clarificarlas, añadiendo posteriormente el CO2 faltante utilizando ese gas envasado. Hoy por
hoy, también los pequeños cerveceros pueden acortar los tiempos de maduración del mismo
modo…
Básicamente la clarificación de obtiene por sedimentación. Con el tiempo, las partículas sólidas
en suspensión en la cerveza se depositan en el fondo del recipiente y la velocidad a la que se
asientan está determinada por varios parámetros, incluyendo el tamaño y la densidad de la
partícula, la viscosidad y la densidad del líquido, y la gravedad. La ley que rige la tasa de
sedimentación es la Ley de Stokes que afirma que:
donde:
Vs es la velocidad de caída de las partículas

g es la aceleración de la gravedad,
ρp es la densidad de las partículas y
ρf es la densidad del fluido.
η es la viscosidad del fluido.
r es el radio equivalente de la partícula.
Se puede observar que la mejor manera de acelerar la tasa de sedimentación de las partículas
es aumentar su diámetro. La levadura con fuertes características de floculación tienden a
pegarse con mayor facilidad y aumentar su tamaño de partícula de forma espectacular. La
mejor manera de mejorar el tiempo necesario para que la cerveza se aclare es reducir la
distancia que tienen que recorrer las partículas. Los grandes cerveceros hacen esto con
tanques de envejecimiento horizontales. En algunos casos, las cerveceras más grandes utilizan
centrifugadoras que disminuyen la distancia de sedimentación y aumentan drásticamente el
componente de la gravedad (la “g” en la ecuación) de la Ley de Stokes con la fuerza centrífuga.
Clarificantes utilizados como coadyuvantes tecnológicos:
Isinglass:
El Isinglass se extrae de la vejiga natatoria del esturión, y algunos otros peces tropicales o
subtropicales. Se prepara por inmersión en una mezcla de ácidos durante muchas semanas. El
líquido incoloro, viscoso producido por este tratamiento es rico en colágeno, con una carga
eléctrica neta positiva. La estructura es como la de una gran red que cae a través de la
cerveza, atrayendo y uniendo las células de levadura con carga negativa, junto con algunas
proteínas, lípidos y agentes antiespumantes. Las partículas forman flóculos grandes que se
hunden rápidamente a la parte inferior del tanque o recipiente. Se utiliza con mayor
frecuencia en el Reino Unido, pero muchas microcervecerías y brewpub en los EE.UU. lo
usan en lugar de la filtración.
Usado en combinación con agente clarificantes a base de sílice, el isinglass puede reducir
significativamente la levadura en suspensión en la cerveza pero no funciona demasiado bien
con recuentos altos de levadura (es decir, más de 4 millones de células / ml) y si se deja que la
temperatura suba un poco su funcionamiento mejora dado que, al ser una proteína extraída
del pescado, se desnaturaliza a temperaturas relativamente frías. Sin embargo nunca se debe
permitir que la temperatura se eleve por encima de 20 °C, incluso en el almacenamiento. En el
mercado están disponibles preparaciones a base de cola de pescado que se deshidratan para
un mejor almacenamiento. Estas preparaciones requieren de una rehidratación que deberá
hacerse antes de su uso siguiendo con precisión las instrucciones del fabricante.
Polyclar
Trabaja atrapando los taninos-proteinas. Muy util cuando el agua con el que se hace la cerveza
tiene compuestos taninos. Se realiza en el trasvase si se esta seguro que la fermentación
termino o despues en el segundo fermentador despues del estacionamiento o lagering.
Elimina el chill haze.
Se disuelven 6 a 10 gramos para 20 litros de Policlar en agua esteril (una taza). Agregar el agua
al polvo y mezclar para disolver. Agregar la mezcla a la cerveza y mezclar. Dejar estacionar seis
horas. Si se usa en mayores cantidades puede afectar el amargor y el color de la cerveza.
Silica Gel
Atrapa las proteinas. Muy parecido al polyclar. Es más dificil de conseguir para los cerveceros
caseros. Usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las
proteínas precipitando al fondo de la solución.
Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y
agregar el agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente. Dejar
decantar un día.
Gelatina
Efectiva para sedimentar la levadura. La utilizada para hacer postres pero sin sabor. Es menos
efectiva que el isinglass.
Un sobre de las gelatinas comerciales puede tratar 18 litros. La forma de prepararla es

disolverla en agua a temperatura ambiente e ir aumentando la temperatura gradualmente
hasta que se disuelva, evitando que hierva para que no pierda su efectividad. Agregarla
cuando se trasvase al segundo fermentador.
Cuanto más enfriemos la cerveza, más turbio aparecerá de forma insoluble y será susceptible
de ser coagulado y eliminado por la acción de la gelatina. Entre las 24-48 horas el proceso se
puede dar por finalizado y se puede embotellar.
Whirflock
El aditivo se agrega 15 minutos antes de acabar el hervor, se remueve un poco y se completa la

cocción. Una vez finalizada la cocción se revuelve energicamente 5 minutos en agua fria, con lo
que se consigue hacer un remolino para optimizar el uso del clarificante y facilitar la limpieza
de la extracción. Despues de los 5 minutos se deja reposando 15 minutos tapado antes de
iniciar la extracción.
Irish Moss
El conocido como musgo irlandés es un clarificante natural que resulta muy útil para coagular
las proteínas y sedimentarlas. Se suele añadir unos 15 minutos antes de terminar el hervido,
en una cantidad aproximada de 2-5 gramos por cada 20 litros de cerveza. Es muy importante
no añadir musgo en exceso, pues su uso en demasía puede desencadenar en problemas de
retención de espuma.
La centrifugación
La centrifugación es un método popular de reducir el contenido de la levadura de cerveza y se

utiliza a menudo donde no se utilizan agentes clarificantes pero también en combinación con
ellos. Muchos cerveceros que practican el acondicionado en frío usan centrifugadoras, ya que
ofrecen un mayor grado de control sobre el recuento de levaduras y eliminan el tiempo
necesario para la maduración y acondicionamiento. Las máquinas centrífugas tienen una serie
de ventajas tales como pequeña necesidad de espacio, claridad más consistente, la mayoría
son de auto limpieza, recogida de oxígeno mínimo, y pueden funcionar de forma continua
durante un período indefinido. El proceso se puede realizar de dos formas diferentes:
- Durante la Transferencia de la cerveza: En este primer método se centrifuga para

separar el cultivo de levadura mientras la cerveza se transfiere desde el
fermentador a los tanques de acondicionamiento. Esto logra la transferencia y la
recolección de la levadura de cerveza en un solo paso.
- Posterior a la Sedimentación de la levadura: El segundo método consiste en usar
una centrífuga para clarificar la cerveza después que la levadura ha sido separada
por sedimentación.
Estabilidad coloidal
Algunas veces hemos notado que cuando tomamos una cerveza brillantemente cristalina del
lugar donde fue madurando y la ponemos en la heladera, se vuelve turbia. Esto se debe a
ciertos compuestos presentes en la cerveza que forman un precipitado sólido cuando se
enfría. Esta bruma se conoce como “chill haze” (neblina fría) y que se forma cuando los
compuestos extraídos de la malta y el lúpulo, conocido como polifenoles o taninos, se
combinan químicamente con los polipéptidos formadores de proteínas. Los métodos de
lagering tradicionales producían este fenómeno para luego permitir que dichos sólidos se
asienten. Cerveceros modernos tratan cerveza con productos químicos absorbentes, tales
como silica gel o PVPP, que eliminan o bien la proteína de proteína o el polifenol, o ambos.
Muchos cerveceros caseros simplemente conviven con la neblina.
La eliminación de los causantes del “chill haze” se traduce en una mejora de la estabilidad
física de la cerveza, y para ello se emplean un número de métodos que forman parte de lo que
se conoce a menudo como “chillproofing.” Este proceso utiliza agentes químicos que eliminan
selectivamente las proteínas perjudiciales, manteniendo aquellas responsables de la espuma
de la cerveza y la sensación en la boca. Cada uno de estos agentes tiene sus pros y sus contras,
y en muchos casos se utilizan en combinación, para adaptarse a los requisitos y limitaciones
propias de la planta cervecera.
- Las enzimas proteolíticas: se preparan a partir de papaína o pepsina y actúan

sobre las proteínas degradándolas a moléculas más pequeñas.
- El ácido tánico: se utiliza tradicionalmente para eliminar el material que produce
la niebla y todavía se emplea en Alemania.
- Taninos hidrolizables: también se utilizan para precipitar las proteínas. Las
cervezas tratadas con taninos hidrolizables muestran una excelente estabilidad
coloidal así como valores de claridad aceptables.
- Silica Gels: Los geles de sílice son chillproofers eficaces que eliminan las proteínas
de alto peso molecular responsables de la formación de turbidez sin detrimento de
la estabilidad de la espuma.
- Bentonita: Es un aluminosilicato insoluble que también se puede utilizar como un
adsorbente de proteínas, pero tiene muchas desventajas.
- Polivinilpolipirrolidona (PVPP): se utiliza para absorber materiales polifenólicos.
Parte del éxito PVPP como un estabilizador de la cerveza proviene del hecho de
que imita la acción de las proteínas mediante la combinación con polifenoles pero
en mayor magnitud.
Filtrado
La cerveza pura es un líquido cristalino. Si está turbia, es porque contiene sólidos en
suspensión, tales como proteínas, levaduras, bacterias o restos de malta o lúpulo, los cuales se
pueden eliminar en parte por decantación durante un tiempo de reposo prolongado.
Los elementos en suspensión afectan el aspecto de la cerveza, su aroma, sabor y también

reducen su vida útil. Filtrar la cerveza permite:
 Reducir el tiempo de reposo

 Dar un aspecto claro y cristalino
 Preservar el aroma y el sabor

 Aumentar la estabilidad y la duración
 Preparar las condiciones para la posterior esterilización en frío por medio de
cartuchos.
Para comenzar a hablar y profundizar sobre el filtrado, primero debemos hablar sobre la
turbidez de la cerveza. Entonces… ¿qué es la turbidez?
La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la

luz. Entre estas partículas, destacan las células de levadura, las
proteínas y los taninos (polifenoles), que son las principales culpables
de los problemas de claridad.
Hay dos tipos principales de turbidez en una cerveza: la fría y la permanente. Por un lado, la
turbidez fría (denominada chill haze en inglés) es aquella que aparece cuando la cerveza está a
temperaturas cercanas a los 0ºC o inferiores. Aunque ésta desaparece a medida que la cerveza
va tomando calor, tampoco hay que subestimarla; la turbidez fría podría ser permanente con
el paso del tiempo. Por otro lado, el segundo tipo de turbidez es la permanente. Como bien
dice su nombre, ésta no desaparece.
Las causas principales de la turbidez
Cualquier elaborador cervecero que quiera ejercer un control exhaustivo de la claridad de su

cerveza debe inevitablemente fijarse en las proteínas y los polifenoles, provenientes
principalmente de la malta y los lúpulos. Asimismo, una preocupación secundaria es la
levadura en suspensión, que también contribuye a la turbidez, sobre todo cuando de cervezas
jóvenes se trata.
Aunque hay otras razones por las que una cerveza puede ser turbia (mostos con deficiencia de
calcio, bacterias muertas, levadura en mal estado, etc.), las principales responsables de la
turbidez son las proteínas, los polifenoles y la levadura. Vamos a verlos en más detalle.
-Proteínas y polifenoles, turbidez fría y permanente:
Tanto la turbidez fría como la permanente suponen un problema para los cerveceros caseros y
profesionales. Las proteínas, una de las causas de la generación de turbidez, provienen de la
malta de cebada (y, en general, de todos los cereales), y sirven para darle sabor y cuerpo a la
cerveza. Los polifenoles (taninos), por su lado, también son uno de los orígenes de los
problemas de claridad. Provienen del lúpulo y de la malta (principalmente de la cáscara), y
tienen un tamaño que varía entre 0,001 y 0,0001 milímetros.
Las proteínas y los polifenoles no generan por sí solos la turbidez de una cerveza, sino que
tienen que combinarse para crearla. En concreto, un polifenol de bajo peso molecular tiene
que interactuar con una proteína. La interacción formará un enlace de hidrógeno, creando así
partículas presentes en el producto final, sólo visibles cuando la cerveza esté muy fría. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que los enlaces de hidrógeno son propensos a la
polimerización, y podrían perfectamente convertir la turbidez fría en permanente.
-Problemas de claridad en la cerveza derivados de la levadura:
Las células de levadura tienen un tamaño mucho mayor que los polifenoles (entre 0,005 y 0,01
mm), por lo que pueden causar de forma directa problemas de claridad, sobre todo cuando se
trata de cervezas jóvenes. La mayoría de partículas de levadura, al final de la fermentación,
floculan y se precipitan hacia el fondo del fermentador, creando así una especie de sedimento.
Sin embargo, siempre restan algunas células diluidas en la cerveza. Éstas podrían causar
turbidez semanas o incluso meses después, hasta cuando la cerveza ya ha sido embotellada o
embarrilada.
Una de las formas de reducir en gran medida la turbidez generada por la levadura pasa por
escoger el cultivo correcto de levadura cervecera. En función de la cepa, el ratio de floculación
es distinto. De esta forma, las levaduras con una floculación alta, tal y como dice el nombre,
flocularán rápido y originarán cervezas más cristalinas. En cambio, las cepas con una
floculación baja desencadenarán en cervezas atenuadas y turbias.
Sin embargo, si hemos usado una cepa de floculación baja y posteriormente queremos
eliminar la levadura, existen algunas técnicas o sustancias que nos pueden servir de ayuda. En
cuanto a sustancias, se puede usar gelatina o Isinglass, como se ha mencionado más arriba
cuando hablamos sobre los clarificantes. También el frío, en gran medida, propicia la
floculación de la levadura. Por esta razón, muchas cervecerías envejecen y/o almacenan sus
productos a una temperatura que ronda los 0ºC.
Por último, se pueden ejecutar algunos procesos para eliminar la levadura, como la filtración o
la pasteurización. Aquí el debate está abierto, pues éstas prácticas (sobre todo la
pasteurización) se relacionan directamente con la producción de cerveza industrial, y están
mal vistas en el sector de la cerveza artesanal. En lo que a la autora de este curso respecta,
opto siempre a favor de la filtración de la cerveza, ya que le confiere características de calidad
al producto y no pierde en nada su sello de producto artesanal sino más bien todo lo contrario.
De todas formas, como vemos hay varias formas de mejorar la claridad de una cerveza,
siempre y cuando se almacene en las condiciones correctas o se usen la cepa o las sustancias
adecuadas. La turbidez, pues, es a menudo un problema exclusivo de las cervezas jóvenes, o
de cervecerías que quieren poner rápidamente su producto a la venta.
Otro aspecto clave para mejorar la claridad: la selección de ingredientes
Como ya hemos mencionado más arriba, las proteínas y los polifenoles de la malta y los
lúpulos favorecen la turbidez de la cerveza. Así pues, aparte de la levadura también
tendremos que fijarnos en los demás ingredientes que añadimos a nuestra cerveza.
En cuanto a las maltas, cada una tiene un nivel exacto de proteínas. Escoger, pues, maltas con
niveles proteicos bajos nos ayudará a controlar las proteínas de nuestra cerveza acabada. Hay
que tener en cuenta, sin embargo, que tampoco hay que buscar eliminar casi todas las
proteínas, pues éstas dan cuerpo a la cerveza y favorecen la retención de espuma.
¿Y los lúpulos? Bien, los polifenoles originados por este ingrediente son en general menos
reactivos, por lo que es mejor seleccionar un lúpulo por sus cualidades organolépticas. Sin
embargo, siempre va bien saber que los lúpulos low alpha (que aportan poco amargor) tienen
un contenido de polifenoles bastante alto. Por lo contrario, los lúpulos high alpha tienen un
contenido mucho menor.
Sí que debemos, no obstante, preocuparnos por la claridad de nuestra cerveza si la

lupulizamos en exceso. En general, la cantidad de polifenoles de una cerveza terminada es del
20-30%, pero esta cantidad aumenta en el caso de cervezas con mucho lúpulo. Ésta es, de
hecho, la razón por la que muchas IPAs tienen problemas de turbidez.
No hay motivos, sin embargo, para lupulizar una cerveza de forma exagerada si después
tenemos problemas de claridad. La cerveza tiene una solubilidad máxima de alfa-ácidos que
ronda los 110 IBUs. Además, la mayoría de las personas somos incapaces de detectar un
amargor superior a los 70-80 IBUs. Por lo tanto, añadir muchísimo lúpulo no contribuirá en el
sabor, mientras que sí que aumentará los polifenoles de la cerveza.
Entonces y resumiendo… ¿Por qué filtrar es vital en el proceso de

elaboración?
La calidad de cualquier bebida elaborada depende de lo bien que haya sido filtrada, y la
cerveza no es una excepción. De hecho, en comparación con el café, el té u otras bebidas frías,
la cerveza es más objeto de contaminaciones por cómo se hace y por el poco tiempo que
transcurre desde el principio al fin de su elaboración. Con tantas etapas en el proceso de
elaboración, especialmente si elaboramos a gran escala, tener un sistema de filtrado adecuado
es crucial. El complejo proceso de elaboración presenta innumerables oportunidades para que
agentes contaminantes (algunos intencionados como la levadura, otras veces no tanto como
las bacterias) encuentren su lugar en un lote de cerveza.
Tanto en la elaboración de cerveza casera, como en una microcervecería y también al hacerlo

en grandes cantidades, un buen sistema de filtrado es una buena inversión. A continuación se
establecen las razones de por qué debería implementarse como etapa de la elaboración de
cerveza artesanal un correcto filtrado de la misma para poder así brindar un producto
autentico y de calidad al consumidor.
Imagen 2. A la izquierda cerveza filtrado y a la derecha cerveza sin filtrado.
1. Con el filtrado se consigue una cerveza “limpia”, sin turbidez y agradable.
Cuanto más límpida y menos turbia sea la cerveza que se ha conseguido, mejor aroma
y sabor tendrá, además de menor astringencia. Muchas veces se los productores
pequeños se saltean este paso, dado que requiere de una inversión un poco mayor, y
además porque la cerveza artesanal es caracterizada por no pasteurizarse ni filtrarse,
pero termina resultando en una pérdida de clientes y consumidores dado que no se
consigue un producto de tan buena calidad como si éste fuese filtrado. Incluso
aquellas partículas pequeñas pueden afectar al sabor de tu cerveza y provocar que
sepa y huela desagradable. Es muy recomendable poder deshacernos de estas
partículas que no aportaran flavors agradables al producto final. Un sistema de filtrado
de alta calidad te proporcionará el mayor control sobre el proceso de elaboración y te
ayudará a conservarla limpia y apetecible.
2. Elimina los posos y/o sedimentos presentes en la cerveza.
Muchas veces, los productores cerveceros no filtran la cerveza que va a ser envasada
en botella, lo que termina resultando en el depósito de una capa de sedimento al
fondo de la misma, que de no conocer esto el consumidor, puede terminar en el
estómago del mismo, lo cual resulta desagradable al paladar arruinando los matices
del estilo de la cerveza. Este problema puede ser resuelto mediante una filtración
adecuada ya que el proceso de elaboración ocasiona muchos subproductos sólidos
que estarían en la cerveza sin un filtrado adecuado. Sedimentos, restos, resinas y otros
posos se encuentran en etapas tempranas de cualquier proceso de elaboración y que
no deberían permanecer mucho tiempo ahí de cara al embotellado.
3. La levadura puede arruinar tu cerveza.
La levadura tiene un papel muy importante (pero finito) que desempeñar en el

proceso de elaboración. Un filtrado adecuado reducirá los niveles de levadura que
podrían trabajar horas extra y en última instancia arruinar un lote de cerveza. La
levadura puede afectar la cerveza a todos los niveles, desde el sabor y el aroma a la
textura y el contenido alcohólico. Una cerveza con demasiada levadura no sabrá
adecuadamente, aunque el sabor podría ser el menor de tus problemas. Si no se filtra
adecuadamente, la levadura puede asumir el control de tu cerveza. Como un efecto
secundario no deseado en una cerveza con demasiada levadura, el bebedor podría
tener, por ejemplo, un trago demasiado carbonatado, lo cual definitivamente no
resultara de agrado para el consumidor.
4. Una cerveza sucia es insegura.
Más importante que el sabor es la seguridad del consumidor. Tan apetecible es una
cerveza para el consumidor como aún lo es más para las bacterias y los agentes
contaminantes. Estos microorganismos pueden introducirse especialmente durante las
etapas más activas de la elaboración, cuando tu cerveza está más expuesta a los
elementos que aparecerán en etapas posteriores como el embotellado y la
distribución. Como ocurre con otro tipo de comida o bebida procesada, los
contaminantes sin control en la cerveza son un peligro para la seguridad. Por eso,
filtrar es una medida de seguridad crucial para proteger el consumidor. De hecho, la
seguridad por si misma debería ser un incentivo para doblar tu sistema de filtrado.
Llenado de barriles
Un barril de cerveza es un recipiente destinado a contener cerveza, por supuesto, aunque en
sus orígenes, tradicionalmente construidos de madera por artesanos toneleros, los barriles se
empleaban para transportar productos tan disimiles como clavos, salmón, vino, mantequilla,
jabón y pólvora.
En español, el término es sinónimo de tonel, barrica, cuba o pipa y hace referencia a cualquier
contenedor de forma cilíndrica utilizados para almacenar cualquier tipo de líquido; mientras
que en inglés, barrel hace referencia a una unidad de medida, ya que la palabra utilizada para
denominar al barril es keg o cask.
En le actualidad, los barriles de cerveza están construidos principalmente de acero inoxidable,

aluminio y plástico PET (Politereftalato de Etileno), siendo usados indistintamente para
almacenar, transportar y servir cerveza, aunque también son utilizados por otras bebidas,
alcohólicas o no, carbonatadas o no.
El barril tiene un solo orificio el extremo superior, desde donde nace un tubo interior que llega
hasta la base y que posee una válvula automática de presión que se abre al acoplar un
conector (pinchar el barril), lo que permite inyectar CO2 por un lado y extraer la cerveza por el
otro, expulsándola a través de un grifo de cerveza.
Tipos de barriles de cerveza
Actualmente, el mercado de la cerveza de barril dispone de 6 formatos diferentes de barriles

de cerveza, denominados DIN, Euro, Key, Dolium, EcoFass y Cornelius, cada uno de ellos con
sus propias características y particularidades.
Este formato de barril es el más clásico y lo podemos encontrar en sus diferentes capacidades,
siendo éstas 20, 30 y 50 litros.
La principal diferencia entre los barriles DIN Keg y Euro Keg radica en la forma. Los barriles de
cerveza DIN son más anchos y bajos, mientras que los barriles de cerveza Euro más estrechos y
más altos. Por lo general ambos usan utilizan cabezales tipo A, G y S.
Imagen 3. Barril Cornelius.

Un barril de cerveza Cornelius (también conocido como Corney o Soda Keg) tiene una forma
cilíndrica y está construido en acero inoxidable o aluminio.
Originalmente diseñados y fabricados por la compañía IMI Cornelius, fueron muy utilizados en
la industria de las bebidas gaseosas, pero su uso comenzó a descontinuarse luego de la llegada
de nuevas tecnologías como los paquetes Bag-In-Box (BIB).
Hoy en día el barril Cornelius es principalmente utilizado para almacenar y dispensar cerveza
de barril, especialmente preferido por los cerveceros caseros.
Conectores de cerveza en barril
Existen básicamente cinco tipos de conectores para cerveza de barril, cabezales tipo A, D, G,
M, S y U, todos ellos compuestos por un cabezal de dos conexiones, un conducto de entrada
para el dióxido de carbono y un conducto de salida para la cerveza.
La diferencia entre ellos solo radica en la forma del cabezal del barril de cerveza. En el caso
del Cornelius, es el propio barril quien posee las dos conexiones, por lo que requiere de dos
conectores adicionales especiales.
Si bien veremos unos párrafos más adelante el tema de la carbonatación, es necesario hacer
mención de la misma en la llenada de los barriles.
CO2 en la dispensación de cerveza de barril
El CO2, es un componente muy importante en la estructura y el servicio de la cerveza de barril

ya que si bien esta ya ha desarrollado un nivel de carbonatación en función del estilo de
cerveza elaborado, la función del CO2 añadido al barril, durante la dispensación es doble:
- Por un lado, ayuda a llevar la cerveza desde el barril hasta el grifo.

- Por otro, permite controlar el volumen de CO2 en la cerveza.
Para añadir el CO2 al barril de cerveza, es necesario utilizar un regulador de presión. Este
dispositivo nos permite controlar la presión de CO2 que hay en el interior del barril,
manteniéndola constante mediante la inyección de CO2.
Sabemos que el volumen de CO2 disuelto en la cerveza, está en función de la temperatura de la

misma y de la presión de CO2 en el barril.
A presión constante, a medida que aumenta la temperatura de la cerveza, el volumen de CO2

en su interior disminuye.
A temperatura constante, si se aumenta la presión de CO2 en el barril, el volumen de CO2 en la

cerveza aumenta.
Por tanto, la presión de entrada de CO2 al barril no es algo trivial. Una presión excesiva o una
presión demasiado baja, puede estropear una cerveza.
Cuando la distancia entre el barril y el grifo es tan elevada que la presión necesaria de CO2
hace que la cerveza contenga demasiado CO2 disuelto, es necesaria la utilización de otros
sistemas de impulsión, entre los que se encuentran el gas mezcla (CO2/N2) y las bombas
eléctricas de impulsión.
Veamos los valores de CO2 que deben agregarse a la cerveza en función de la temperatura de
envasado mediante el siguiente gráfico.
Entonces para llenar un barril de cerveza se requiere forzar la entrada de CO2 en el barril, para
que la cerveza esté carbonatada y lista para su consumo. El CO2 también expulsa cualquier
rastro de oxígeno del depósito y evita la oxidación de la cerveza, lo cual tiene consecuencias
negativas en su sabor. Quienes elaboran cerveza casera usualmente la colocan terminada en
barriles, los cuales tendrán que ser cargados después. La carga de un barril de cerveza también
se conoce como carbonatación forzada, lo cual veremos al detalle en los siguientes párrafos.
Todo lo que se necesita es un tanque de CO2, un barril un desarmador y un manómetro.
A continuación veremos en simples pasos cómo debe procederse al llenado de los barriles.
Paso 1
Limpia el barril antes de colocar la cerveza en el depósito. Muchas tiendas de artículos para la
fabricación de cerveza venden paquetes de limpieza que no reaccionarán. Se recomienda una
muy buena limpieza, que por lo general es con soda cáustica y agua caliente, para luego de
enjuagar desinfectar con ácido peracético y eliminar aquellos posibles contaminantes de la
cerveza. Una vez que has terminado la limpieza y la desinfección, deposita la cerveza en el
barril.
Paso 2
Asienta la tapa en el barril. Conecta las mangueras de CO2 al mismo. En algunos barriles se
requiere que la válvula de CO2 se abra rápidamente para sellar la tapa en el barril. Sigue las
instrucciones que vienen con el barril para asentarlo de forma adecuada.
Paso 3
Purga el aire que está sobre la cerveza. Usa un desarmador para abrir la válvula de escape de
presión del barril. Tomará más de un intento forzar la salida de aire del barril. Hazlo al menos
cinco veces para asegurarte de que todo el aire se haya eliminado.
Paso 4
Encuentra la temperatura para servir y la cantidad correcta de carbonatación, o el volumen de

CO2 para la cerveza. En la imagen anterior se encuentra añadida la tabla con los diferentes
volúmenes según la temperatura de llenado.
Paso 5
Ajusta el tanque de CO2 a la presión correcta y refrigera a la temperatura deseada. Si la

cerveza se queda sola, este proceso puede terminarse en 10 días.
Paso 6
Rueda el tanque para acelerar el proceso de carbonatación. Enfría el barril con el tanque de
CO2 que fijaste la noche anterior. Se debe hacer rodar suavemente el barril para que esta
carbonatación se distribuya en todo el barril. El CO2 se disuelve en la capa superficial de la
cerveza. Rodar el barril aumentará y modificará constantemente la superficie de la cerveza,
acelerando su carbonatación.
Botellas, latas y growlers
Embotellado de la cerveza
El envasado de la cerveza debe ocurrir de tal manera que las propiedades se mantengan de
forma durable y completa. La cerveza es una bebida que se caracterizan por tener un elevado
contenido de CO2, que debe mantenerse intacto hasta llegar al consumidor. Además, es
vulnerable frente a microorganismos. Por ello, las botellas deben ser aclaradas con agua a altas
temperaturas.
Para el llenado de botellas de cerveza se utilizan llenadoras de contrapresión. El

funcionamiento de estas llenadoras es el siguiente:
En primer lugar se realiza un barrido con CO2 procedente de una bombona, para eliminar el
oxígeno contenido en el aire de la botella. La cerveza es muy sensible frente a cualquier traza
de O2. Hay una válvula de presión tarada que deja salir el aire hasta que poco a poco ya
solamente sale CO2. La presión alcanzada en la botella es de aproximadamente 2 bares.
A partir de este momento, se deja de ingresar CO2 en la botella y comienza a llenarse con la
cerveza. Para ello, la cerveza procedente del depósito cilindrocónico debe estar a una presión
superior a 2 bares para que se produzca el transporte por diferencia de presiones hasta la
botella. Hay que tener en cuenta que se perderá parte de la carbonatación en la cerveza
durante el proceso de llenado, por ello, es conveniente que la cerveza contenga más CO2
disuelto del deseado para compensar estas pérdidas.
Se utilizan llenadoras de contrapresión para el envasado de todas las bebidas que contienen
CO2. Si se envasaran bebidas que contienen CO2 bajo presión normal, éstas comenzarían a
espumar inmediatamente y no se lograría llenar botella alguna.
Temperatura de envasado
En la limpieza de botellas, éstas alcanzan temperaturas muy elevadas. Luego de un rociado

caliente de enjuague de las botellas, deben ser enfriadas con agua estéril a 10ºC
aproximadamente. De esta forma las botellas tienen una temperatura de 12-15ºC en el
momento del envasado.
Para envasar la cerveza se realiza en frío (0-1ºC). Para ello, se enfrían las botellas con agua
fresca entre 12 y 13ºC se pueden enfriar las botellas a aproximadamente a 15°C, antes del
proceso de llenado. Cuanto menor es la diferencia de temperatura entre ambas, tanto menor
es el riesgo de espumado durante el llenado.
Taponado de las botellas
Para taponar las botellas se utilizan tapones corona de 26mm. Las botellas se taponarán justo
después de ser llenadas, para evitar la intrusión de oxígeno, la perdida de carbonatación o el
ingreso de bacterias o microorganismos.
Growler, origen y significado

En el siglo XIX, el growler estándar era un simple cubo de acero o una lata que originalmente
contenía manteca de cerdo o tomates.
En 1883 aparece la primera referencia encontrada hasta ahora del término “growler” como
forma de llamar a los recipientes donde se transportaba cerveza, pero el origen de ese nombre
no está claro y existen muchas teorías al respecto.
Con el transcurso de los años se utilizaron muchos recipientes diferentes (incluyendo jarras de
cristal y vasijas de cerámica) para llevar cerveza a casa o al trabajo, pero el growler más común
era un cubo galvanizado o esmaltado de 2 cuartos de galón (1,89 litros) con tapa y asa de
madera.
Una de las teorías más difundidas por todas las historias de bar, afirma que cuando estos
recipientes metálicos de cerveza eran transportados, sus tapas se sacudían y causaban que la
carbonatación escapara de la cubeta, provocando un sonido retumbante muy similar a un
gruñido (growler).
Otras teorías afirman que aunque la cerveza se vendía en pintas, los cantineros habitualmente
llenaban un growler con casi un litro de cerveza (también conocido como dos cuartos) porque
todavía no había estándares de medición.
Por esta razón, a menudo, los consumidores y los cantineros discutían sobre la cantidad de
cerveza versus el volumen de espuma vertido en la cubeta, pelea a la que en el entorno
habitualmente se refería como si se tratara dos cachorros gruñiendo.
Hoy se pueden encontrar algunas variaciones atractivas por su forma y diseño, verdaderas
obras de colección. Hay botellas de cerámica con tapa del mismo material, las hay con cierre a
rosca y también está el growler estilo alemán de más de dos litros, con una tapa de
cerámica a presión y un mango de metal.
Tradicionalmente, los Growler se llenaban por medio de un tubo adosado a la canilla, que
llegaba hasta el fondo del recipiente para lograr que la carga de realice de abajo hacia arriba
reduciendo así el desperdicio y el tiempo de llenado, pero este método aumentaba el
contenido de oxígeno de la cerveza, lo que producía un rápido envejecimiento de la misma.
En los últimos años, los avances tecnológicos impulsados por el auge de la cerveza artesanal
lograron el desarrollo de sistemas de llenado a contrapresión, permitiendo disfrutar, en casa,
una cerveza como si recién salida del barril, evitando la oxidación y la pérdida de frescura y
carbonatación que sufrían las cervezas transportadas en los cubos de estaño en el pasado o
aquellas contenidas en growler llenados de directamente del grifo.
Un correcto manejo del growler, en lo que respecta a su higiene, su llenado y su

almacenamiento, mantendrá buena la cerveza por unos 7 a 10 días y, no más que un par de
días, una vez abierto.
Básicamente, el recipiente ideal para ser utilizado como growler debería estar confeccionado
en un material que evite el daño causado por la luz, tales como vidrio o plástico marrón
oscuro, cerámica o acero inoxidable. Otra característica a tener en cuenta es que debe ser
capaz de resistir las presiones ejercidas por la cerveza carbonatada, así como el método de
llenado a contrapresión.
Hoy en día son pocas las cervecerías artesanales que no tienen a la venta su propio growler, y
pueden verse de distintos tamaños y formas.
Al momento de terminar el consumo de su contenido, se recomienda enjuagarlo rápidamente

para evitar que puedan aparecer bacterias en su interior. A continuación, algunas
recomendaciones comunes para su cuidado:
1.- Enjuagar tres veces con agua caliente de la canilla apenas se vacíe. Llenar el growler con
agua caliente, sacudirlo y enjuagar. Repetir 3 veces esta operación, para asegurarse de
eliminar cualquier resto de cerveza.
2.- Dejar secar boca abajo. Colocar en un lugar seguro, como un secaplatos, con cuidado de
que no se caiga y se rompa. Ubicarlo de forma tal que pueda escurrir el agua de su interior y
secarse con el aire. De esta manera se evita que la humedad albergue bacterias.
3.- Guardarlo sin la tapa puesta. No tapes tu growler al guardarlo, ya que ello produciría el
estancamiento de aire, lo que podría favorecer el desarrollo de bacterias. Dejarlo abierto
permite que el aire circule, evitando ese riesgo.
4.- Guardar en frío hasta poder limpiarlo. Es importante higienizar el growler lo antes posible
una vez vaciado, pero puede ocurrir que esto no sea posible. En esos casos, lo mejor es evitar
que esté al calor hasta que pueda ser enjuagado. Conservarlo en la heladera hasta su limpieza
es la mejor alternativa.
5.- No usar detergente. No se aconseja utilizar detergentes u otros productos de limpieza con
el growler. El detergente común no aporta a la limpieza y puede dejar sabor por un tiempo en
el envase.
Existen lavadoras de growlers y botellas que sugieren una inversión para el bolsillo del
productor cervecero pero que no dejan de ser importantes ya que no sólo optimizamos la
operación de llenado y lavado sino que nos permite controlar las posibles contaminaciones en
el envase que luego pasaran al producto final.
Latas
A diferencia de mercados como el de Estados Unidos, donde la presencia de latas en la cerveza
artesanal supera el 17 por ciento, en Argentina es completamente excepcional encontrar este
tipo de envases fuera de la oferta industrial, aunque se está comenzando a implementar poco
a poco.
Las latas de aluminio presentan grandes ventajas para el sector cervecero. La lata, además de
congelarse más rápido y ser 100 por ciento reciclable, también protege mucho mejor la
bebida, ya que evita la incidencia de la luz y el aire, que son enemigos de la cerveza,
manteniendo así todas las características de cada producto, lo cual resulta en una calidad
superior en el producto final que será consumido.
Además de los beneficios en la calidad del producto entre los que podemos destacar el sistema
de cierre de las latas que evita la oxidación, las latas son económicas, reciclables, más fáciles
de transportar y enfriar, livianas. Pero además, existe un factor comercial que también hace
puja y es que la presencia en góndola, la tangibilización que suponen, su llegada al público, el
fortalecimiento de una marca. Así como la botella, la lata tiene grandes virtudes en el campo
del marketing.
Las llenadoras de latas utilizan las mismas condiciones que las llenadoras de botellas.
RESUMIENDO Y CONCLUYENDO…
En cuanto al proceso de llenado y cierre de los envases

podemos encontrarnos con riesgos que tienen que ver con la
presencia de sustancias u objetos extraños, para lo cual se
recomienda realizar una inspección visual antes del llenado del
mismo y disponer de los procedimientos o normas escritas de
llenado y cierre de los envases.
Carbonatación
El nivel de CO2 disuelto en la cerveza después de una fermentación normal es de entre 1,2 y
1,7 volúmenes, dependiendo de la temperatura. Esta cantidad de gas, es la que la cerveza
puede mantener en solución, sin que se le aplique una presión superior y sin que se varíe la
temperatura de fermentación.
Es conveniente saber que un volumen de gas disuelto en un líquido se refiere a que el gas y el
líquido ocupan, por separado, el mismo volumen, es decir que cuando decimos que una
cerveza está carbonatada con un volumen de CO2, estamos diciendo que un litro de esa
cerveza contiene disuelto un litro de CO2.
La ley que regula la cantidad de gas que entrará en solución es la ley de Henry, que establece
que la concentración de un gas ligeramente soluble en un líquido es directamente
proporcional a la presión parcial del gas. (Si un recipiente contiene más de un tipo de gas, cada
uno ejerce su propia presión - su presión parcial - en el envase.)
En nuestro caso, el gas es CO2, el líquido es la cerveza y la presión parcial es igual a la presión
total en el interior del recipiente de maduración. Cuanto mayor es la presión a la que se
guarda la cerveza, más CO2 permanecerá en solución.

Solubilidad en dióxido de carbono también está influenciada por la temperatura. Una cerveza
más fría permitirá que más CO2 para permanecer en solución, por lo tanto, una
Lager rentendrá más CO2 (más carbonatación natural) que una Ale británica debido a la
diferencia, que ya conocemos, en las temperaturas que fermentan y maduran cada una. Por lo
tanto, la carbonatación en la cerveza es un acto de equilibrio entre la temperatura y la presión.
En general, cuanto menor sea la temperatura y cuanto mayor sea la presión, más gas CO2
permanecerá en solución.
Para envasar una cerveza terminada es habitual elevar el nivel de CO2 obtenido en la
fermentación, llevándolo a 2,4 y 2,8 volúmenes. Esto se puede lograr de dos maneras, que las
veremos a continuación.
Carbonatación Natural
Esta es la forma clásica, y se consigue cerrando herméticamente el recipiente en donde la

cerveza madura para que el CO2 generado en una segunda fermentación no escape y se
disuelva en el líquido saturándolo. Para eso se transfiere la cerveza del fermentador al tanque
de almacenamiento (barril, Cornelius, una lata o botella) con 1,0 a 1,5 ° Plato de extracto
fermentable residual. La fermentación que se produce genera suficiente CO2 para
carbonatarla a 2,8 volúmenes sin elevar la presión del tanque por encima de 15 psi (1 Bar).
Esto sólo funciona alrededor de los 4.4 °C y sólo la levadura lager fermenta a esa temperatura.
Si esta técnica se utiliza en Ales, la temperaturas de fermentación será mayor (10-16 °C), por lo
tanto será necesario un recipiente que soporte una presión de cercana a los 30 psi (2 Bar). La
cerveza, a esa presión, no puede servirse bien, por lo que necesitará ser refrigerada antes de
servirla. Esta técnica es mucho más fácil de controlar en un barril donde el exceso de presión,
si se desarrolla, puede ventilarse. En la botella, en cambio, es más complicado, ya sea que sólo
una vez abierta se sabe si el nivel de CO2 es correcto o no.
Carbonatación Forzada
Esta es una técnica que se realiza inyectando CO2 en la cerveza para que disuelva en la misma
gracias a la manipulación de la temperatura y la presión. Las grandes cerveceras recolectan el
CO2 generado durante la fermentación principal, lo procesan para refinarlo y lo licuan para
luego devolverlo a la cerveza.
Hay dos técnicas principales para la conseguir una carbonatación artificial o forzada, en línea y
en tanque de carbonatación.
 Carbonatación en línea: Este método no se aplica a cerveceros caseros y se utiliza en

todas las grandes fábricas de cerveza, ya sea como una carbonatación primaria o como
una puesta a punto final para alcanzar la especificación estándar para la carbonatación
justo antes del envasado. El CO2 se puede inyectar en la cerveza a medida que pasa a
través de un tubo de un recipiente a otro. El gas se inyecta a través de un difusor de
acero inoxidable sinterizado que crea burbujas muy finas (10-100 micras de diámetro)
que se disuelven fácilmente en la cerveza insaturada. La carbonatación rara vez se

hace antes de la filtración debido al riesgo de que las burbujas de CO2 perturben la
filtración.
 Carbonatación en tanque: Aquí se aumenta la presión interna de tanque inyectándole

CO2. De esta manera, la mayor presión en el interior de tanque, fuerza al CO2 a
disolverse en la superficie líquida que está en contacto con el espacio superior del
contenedor, hasta lograr la saturación en toda la cerveza. El nivel de saturación estará
determinado por la temperatura y la presión usadas en la técnica. El proceso se
realizará más rápido cuanto más grande sea el área líquida en contacto con el gas, por
eso, a nivel casero, si acostamos un barril del tipo Cornelius aumentaremos la
superficie de contacto cerveza-CO2 y aceleraremos la carbonatación pero, al mismo
tiempo, estaremos perturbando cualquier sedimento de levadura existente.
Algunas consideraciones finales…
Degustación de la cerveza
Algunas propiedades de la cerveza se pueden medir de forma concreta, como por ejemplo:
- La cantidad y la retención de espuma: Un ensayo a efectuar es el de medir la

distancia de espuma formada al verter una botella de cerveza en un vaso. El
tiempo que tarde en desvanecerse esta corona de espuma se asociará a la
retención de la espuma. Para ello, debe utilizarse siempre el mismo procedimiento
controlando las distintas condiciones: tipos y formas de los vasos, lavado de estos,
temperatura cerveza, temperatura ambiente, distancia y posición de servicio… De
esta forma pueden obtenerse datos concluyentes. Hay dispositivos para medir con
mucha precisión estos parámetros.
- El color de la cerveza: El color de la cerveza se determinará en un primer

momento a partir de un software de simulación del proceso que, según algunos
parámetros tales como: maltas utilizadas, cantidad de agua, temperaturas de
proceso, rendimiento, tipo de fermentación… estimará a partir de modelos
matemáticos, el color final de la cerveza terminada. Otra forma consiste en
comparar con unas plantillas que contienen las escalas de colores y compararlo en
un sitio con una buena iluminación y con el mismo fondo.
- El grado de turbidez de la cerveza: Para ello se podrá realizar una inspección visual
tras servir en un vaso la cerveza y realizar algunas fotografías con las que se pueda
dejar constancia de la turbidez, utilizando siempre el mismo procedimiento, luz y
fondo. También se puede adquirir un turbidimetro y realizar las medidas.
- Finalmente, la pureza del sabor de la cerveza, el olor, la presencia o la delicadeza

de su amargor son factores que no pueden ser registrados analíticamente. Sin
embargo, justo estos son los factores que interesan en primer lugar al consumidor.
Para registrar estos criterios determinantes para la calidad, la cerveza debe ser degustada
examinando su olor y sabor de acuerdo con diferentes aspectos. Si en esto se quiere llegar a
conclusiones concretas, se debe realizar la degustación según un orden establecido, y las
personas degustadoras deben ser elegidas y formadas previamente. Se requiere que sean
personas con una muy fina capacidad de diferenciación en sabor y olor.
Para la realización de la degustación existen indicaciones concretas. Así, se vierte la cerveza sin
espuma en vasos de ensayo de 200 ml de color oscuro y se degusta a una temperatura entre 8
y 14°C. Esta temperatura debe ser alcanzada por la cerveza ya durante la noche previa. La sala
de degustación, su temperatura, la ubicación de los degustadores etc., están exactamente
establecidas a los efectos de alcanzar resultados completamente neutrales. Una vez se
desarrolla la degustación, cada degustador rellena unas fichas de degustación en las que
transcriben toda la información captada.
Dado que las degustaciones siempre son efectuadas por varios degustadores, se puede sacar
las conclusiones necesarias de los resultados promedio de las características de ensayo. En
estas degustaciones se deberían incluir también muestras más antiguas a fin de comprobar
objetivamente a partir de cuándo se puede establecer un deterioro de sabor. La degustación
es un criterio muy importante para la evaluación de una cerveza.
Pero, por otro lado, hay mucho interés en saber cómo es recibido cada producto por el
consumidor. Para ello se hacen ensayos de preferencias con clientes.

Módulo 3. Elaboración de Cerveza Artesanal

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Curso “Introducción a la Elaboración de Cerveza Artesanal” l Lic.

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