Envasado de pescado y marisco en la atmósfera modificada

El pescado y marisco son los alimentos más perecederos debido a las bajas
temperaturas de su hábitat de origen y a la contaminación inherente de su
superficie e incluso de su carne.

Para aumentar la eficacia de la refrigeración, se ha investigado el

envasado en atmósfera controladas, modificada y a vacío, se ha propuesto
el uso e incluso comercialmente se ha intentado utilizar en diversas
ocasiones en lugares distintos.

El envasado en atmósfera modificada puede ampliar considerablemente la

vida útil del pescado fresco refrigerado. De forma general, el envasado
en atmósfera modificada aproximadamente duplica la vida útil del pescado
fresco.

Envasado vacío, o evacuación del aire, representa un medio eficaz para

inhibir las reacciones de oxidación pero es un método sólo moderado para
inhibir la velocidad de crecimiento de la flora aerobia. La reducción de
la concentración de oxígeno por sí mismo no implica la inhibición de la
velocidad de crecimiento microbiano hasta que la concentración de oxígeno
se sitúa por debajo del 1% y se mantiene dicho nivel.
El envasado en atmósfera modificada puede ampliar considerablemente la
vida útil del pescado fresco refrigerado. De forma general, el envasado
atmósfera modificada aproximadamente duplica la vida útil del pescado
fresco dependiendo de la calidad inicial del producto y de la
manipulación que se efectúe.

En las investigaciones del efecto del CO2 se obtuvieron resultado que

implican que el pescador más senado a 1 100% de CO2 mantenía su frescura
de 2 a tres días más que los controles observados en aire a la misma
temperatura. Se inhibía eficazmente el crecimiento de las bacterias
alterantes (Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus y
Bacillus) cuando se utilizaba concentración elevada CO2.

A 10 grados centígrados, un 100% de CO2 fue la atmósfera más eficaz.

La inhibición del crecimiento microbiano se debe parcialmente a la

disminución del PH de la superficie. El CO2 reduce el pH superficial del
pescado, al disolverse en la humedad de la superficie del tejido, de su
valor normal (6,3) hasta 5,7 o 5,8. La disminución del dióxido de carbono
hace disminuir el pH al formarse ácido carbónico:

CO2 + H2O <-> H2CO3 <-> H+ + HCO3-

En sí han estudiado la consecuencia del mantenimiento del producto

elevada temperaturas en relación con salud pública. Los estudios sobre el
comportamiento de C. BOTULINUMEN en atmósfera de dióxido de carbono a
temperaturas de 4,4 grados centígrados y de 22,2 han mostrado que su
crecimiento se inhibe por la baja temperaturas y por gas, pero
temperatura elevadas lo favorecen col y sin dióxido de carbono.
El nitrógeno, incluso concentraciones de 100%, no tiene efecto inhibidor
en los microorganismos alterantes típicos. El óxido de etileno, el óxido
nitroso y otros gases bacteriostáticos, o bactericidas no se consideran
prácticos para conservación del pescado fresco debido a su inherente
propiedades tóxicas.

De acuerdo a lo expresado anteriormente, es nuestra intención realizar

análisis, sobre dos tipos de envases; el primero de ellos será envasar
las ranas al vacío, el segundo es envasar las ranas en atmósfera
modificada, con el agregado de CO2. En este segundo casos se procederán
con un porcentaje de 100% de CO2, se envasaran 10 paquetes en las mismas
condiciones y se lo conservará a temperatura de 5 grados centígrados, se
procederá a la apertura de un paquete por día, y se le realizarán los
análisis pertinentes necesarios para estimar la calidad del producto; en
este caso no será necesario elevada la temperatura (método normal para la
aceleración del proceso de degradación) dado de que como ya expusimos
anteriormente a mayor temperatura la presencia o no del CO2 no impedirá
la descomposición del producto.

Luego se estudiará el método reducción del CO2 en los envases, hasta

encontrar cuál será el porcentaje más adecuado para conservación del
producto.