Hass Avocado Board Quality Manual - En.es

MANUAL DE CALIDAD
DEL AGUACATE UNA GUÍA

A LAS
MEJORES PRÁCTICAS
Para maximizar los retornos del aguacate para los productores, empacadores,
despachadores, procesadores y puntos de venta final, la fruta debe ser suministrada al
consumidor con una calidad interna y externa aceptable para el consumidor. La fruta
debe manejarse a lo largo de la cadena de suministro para mantener los defectos
externos al nivel dentro de la tolerancia establecida por los estándares y expectativas del
mercado, y los defectos internos al nivel más bajo posible.
La cadena de suministro dentro de los Estados Unidos es compleja y

ACERCA DE ESTE
depende del origen de la fruta (californiana producida y empacada o
importada), y el destino final, así como el uso previsto de la fruta
(servicio de alimentos, procesamiento o fresco, pre-madurado o no)
tiene tremendo impacto en cómo se maneja o se debe manejar la fruta
en la cadena. Además, la fisiología de la fruta cambia con el aumento
de la madurez y, por lo tanto, reaccionará de manera diferente dentro
de la cadena de suministro. Para entregar la fruta en el destino final con
la calidad deseada por el mercado, es necesario manejar la fruta a
través de la cadena de suministro de la mejor manera para esa fruta en
particular, dentro de las limitaciones de la practicidad.
La intención de este manual es ayudar a los operadores dentro de cada uno de los
pasos de la cadena de suministro a elegir los protocolos apropiados para el origen de
la fruta, el nivel de madurez, el destino y el formato de venta previsto. Sin embargo,

MANUAL
también es muy importante tener en cuenta que la calidad general de la fruta en el
punto de venta final depende de múltiples pasos dentro de la cadena de suministro.
Cada paso tiene una influencia en la calidad. Por lo tanto, no es suficiente considerar
solo los protocolos y parámetros dentro de cada sector de la cadena de suministro.
Toda la cadena de suministro debe verse de manera integral, teniendo en cuenta las
acciones en cualquier punto de los otros componentes de la cadena.
Como la temperatura es el aspecto más crítico de la cadena de suministro en relación
con la calidad de la fruta, este será un enfoque principal de los protocolos, pero deberá
interpretarse con otros protocolos de almacenamiento, manipulación y transporte en
cada paso.
Un sistema de gestión de la calidad de la fruta no solo considera protocolos para implementar dentro
de la cadena de suministro, sino también la gestión de todo el sistema. Esto requiere la adhesión a
una serie de factores para tener éxito. Los más notables son:
Creciente
Cosecha
Embalaje
Exportación)
Transporte local
Distribución del Consumidor (en País o
Madurez
Tiendas minoristas y de servicio de comidas
Transporte del Centro de
• Una aceptación total de la gestión de la necesidad de un sistema integrado de gestión de

calidad. Esta filosofía debe ser aceptada para todas las partes de la cadena de suministro,
incluidas las empacadoras, las empresas de transporte, los centros de distribución, los
procesadores y los reenvasadores, así como los puntos finales de ventas minoristas,
aunque el enfoque principal de los participantes de la cadena de suministro debe ser un
paso atrás y un paso adelante desde su posición en la cadena. La gestión de cada sector
individual necesita apreciar los parámetros de calidad requeridos de la fruta a la llegada y
los protocolos a implementar para mantener la calidad requerida hasta el siguiente paso en
la cadena de suministro. Cualquier desviación debe ser alimentada tanto hacia atrás como
hacia adelante para que se puedan tomar las acciones apropiadas. Es necesario conocer
las especificaciones críticas para cada envío que se requieren en cualquier punto de la
cadena de suministro,
• Los riesgos potenciales o las causas de los defectos del protocolo deben considerarse con anticipación y se
deben especificar las acciones correctivas.
• La gerencia debe tener un plan de acción en caso de que los protocolos sean
incorrectos o los parámetros de calidad no estén de acuerdo con las
especificaciones.
• El plan de acción debe especificar acciones para evitar la recurrencia del problema, si es posible,
así como los cursos de acción planificados para tomar medidas para remediar o al menos minimizar
el problema actual en cuestión y notificar a los participantes adecuados en la cadena de suministro.
de la brecha descubierta.
• Sta! la capacitación es de suma importancia. Sta operacional! deben apreciar la necesidad de

mantener las especificaciones de calidad deseadas, y la necesidad de aplicar los protocolos
requeridos, así como la presentación de informes y acciones correctivas si se encuentra que los
envíos no están dentro de las especificaciones. Esto requiere cierta comprensión del aguacate
como producto, la necesidad de cumplir con ciertos protocolos y las implicaciones de no cumplir
con los protocolos y especificaciones requeridos. La falta de una comprensión adecuada del
producto y la implicación de las prácticas de manejo a nivel operativo pueden anular las buenas
intenciones de mantener buenas prácticas de manejo de frutas.
• Es esencial para el éxito de cualquier sistema de manejo de frutas, especialmente uno tan complejo como
el empaque, envío y comercialización de aguacate en diferentes puntos de venta y en diferentes formas
de ventas finales en los EE. UU., Para tener un registro bien desarrollado y un sistema de seguimiento
que no solo marca las desviaciones de los protocolos o especificaciones, sino que también desencadena
acciones a tomar. Cada sta! El miembro de todas las secciones de la cadena de suministro necesita saber
qué informar, cómo informar y a quién informar.
• Toda la operación, desde empacar un envío hasta la venta final, necesita ser
coordinada. Esto se discutirá más adelante en la sección relativa a las empacadoras.
Hay muchas opciones que se pueden hacer en los protocolos de manejo de la fruta de
aguacate, así como numerosos pasos en la cadena de suministro. El diseño del manual
se basa en cada paso de la cadena de suministro, de modo que los operadores dentro
de ese paso puedan acceder fácilmente a los protocolos sugeridos. El manual también
utiliza los principios integrados en los sistemas de gestión de calidad, como los sistemas
ISO, donde cada paso de la cadena de suministro tiene en cuenta las operaciones
anteriores, así como las siguientes operaciones, y es capaz de marcar y retroalimentar y
enviar cualquier conformidad.
El manual no está diseñado para reemplazar los protocolos detallados de operaciones de la

ESTE MANUAL empacadora o los protocolos requeridos para certificaciones de seguridad alimentaria o
certificaciones especializadas de mercado, pero podría usarse para ayudar a estos
requisitos. El propósito del manual es señalar y enfatizar temas de particular importancia
para el mantenimiento de la calidad de la fruta a lo largo de toda la cadena de distribución,

CÓMO USAR
para que los operadores puedan incluir aspectos críticos en sus propios protocolos
detallados de operaciones. También ayudará a eliminar la ambigüedad, donde diferentes
compañías pueden estar usando diferentes protocolos dentro de la misma cadena de
distribución.
Cuando se observan defectos específicos, se incluyen causas y posibles
tratamientos mitigantes como ayuda para identificar deficiencias y tomar medidas
correctivas dentro de la cadena de suministro.
Nuestro agradecimiento al Dr. John Bower por proporcionar la redacción técnica de
este manual.
Sección 1
CASA DE EMBALAJE - CALIFORNIA 1
Cosecha y transporte a la casa de empaque Determinación 14
de madurez 56
Planificación logística relacionada con la materia seca La línea de 78
envasado Enfriamiento de frutas 9
11
Eliminación del calor del campo al llegar a la casa de empaque Refrigeración 12
por aire forzado A "er Almacenamiento del empaque A" er refrigeración 13
14
Ventilación de cámaras frigoríficas y túneles de enfriamiento Limpieza 16

CONTENIDO
de la casa de empaque Transporte de camiones
Administración de Gestión de Calidad a Nivel de Empacadora
Sección 2
CASAS DE EMBALAJE - FUERA DE CALIFORNIA 18 años
Mexico 18
Llegada de la cosecha a la casa de 18
empaque Pack Line Peru 19
19
21
Llegada de la cosecha a la 21
empacadora Línea de envase 21
Containerización Chile 22
22
24
Llegada de cosecha a la 24
empacadora 24
Sección 3
TRANSPORTE 26
Sección 44
CENTROS DE DISTRIBUCIÓN 30
Sección 55
RE-PACKERS Y RIPENADORES DE FRUTAS 33
Fruta sin madurar Re-empaquetada Fruta 33
madurada 5 etapas de madurez 34
36
Sección 66
VENTAS AL POR MENOR (FRUTAS VERDES Y MADURADAS) 38
Pedido y control de inventario Almacenamiento 38
de fruta A "er Llegada Exhibición de fruta 39
40
Sta! y educación al cliente 42
Sección 77
DEFECTOS FRUTOS COMUNES 44
Fruit So "ness 44
Evaluación visual de la calidad externa de la fruta Defectos 45
externos Defectos internos 46
50
1
MANUAL DE CALIDAD DEL AGUACATE
EMBALAJE CASA
SECCIÓN 1
CALIFORNIA
COSECHA Y TRANSPORTE A LA CASA DE EMBALAJE
Aunque la cosecha de fruta no es una operación directa de la empacadora, a veces es controlada por la empacadora. En algunos casos,
los equipos de recolección son operados por la empacadora y, en la mayoría de los casos, la decisión de recolectar, así como qué fruta
recolectar (cultivo completo o solo ciertos tamaños), y cuánto recolectar por día lo dicta la empacadora. que necesita planificar el embalaje
en función de la fruta entrante, la capacidad y las demandas de los clientes. Por lo tanto, la empacadora tiene un papel que pagar en la
cosecha.
Además de desempeñar un papel en la entrega general de fruta para el envasado, que afecta el rendimiento de la operación de envasado, la calidad final de la
fruta puede verse considerablemente afectada por los atributos de la fruta en el momento de la cosecha, así como el proceso de cosecha.
Aunque la fruta de las empacadoras californianas es principalmente para consumo interno de EE. UU., E incluso las distancias de envío más largas a la
costa este no son más largas que unos pocos días, el potencial de almacenamiento con fines de comercialización y la fisiología de la maduración son
importantes. Ciertos aspectos de calidad se pueden determinar antes de la cosecha, lo que puede indicar el potencial de almacenamiento, el riesgo de
daños por enfriamiento, la vida útil y la fisiología de la maduración.
Se ha demostrado que un análisis de los componentes minerales de la fruta, especialmente el nitrógeno y el calcio, es una herramienta útil para
predecir la vida útil posterior a la cosecha, así como el posible desarrollo de trastornos internos como la pulpa gris y la resistencia a las lesiones por frío.
Sería una buena idea tener un análisis desde el comienzo de la temporada hasta el momento de la recolección, para ver las tendencias en los cambios,
así como los niveles reales. Sin embargo, se recomienda un análisis para cada huerto al menos un mes antes de la madurez mínima. Los niveles de
nitrógeno en menos del 1% y que muestran una tendencia decreciente, más calcio en 0.05% o más, indicarían fruta de buena calidad. Con esta
información, las empacadoras pueden determinar el riesgo de trastornos internos o externos,
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1
así como la vida útil y el comportamiento de maduración. Un calcio más bajo causará una maduración más rápida, una mayor evolución del etileno, una mayor
respiración de la fruta y, por lo tanto, mayores riesgos de defectos de calidad. Estos factores pueden incluirse en los planes de comercialización y distribución de la
empacadora, con frutas de mayor riesgo que se dirigen a mercados más cercanos, cortos períodos de almacenamiento o servicio de alimentos donde la fruta debe
madurar y usarse en poco tiempo.
En ciertas épocas del año, y en ciertos huertos, especialmente en áreas costeras frías, puede haber niebla o lluvia al momento de la recolección. Esto
lleva a que la fruta tenga una alta turbidez, y las lenticelas pueden dañarse muy fácilmente durante la recolección y el transporte a la empacadora. Esto
conduce a daños en las lenticelas que resultan en manchas negras en la superficie de la fruta después de empacar. Si la fruta se va a almacenar por
algún tiempo, las áreas de daño pueden parecer similares al daño por enfriamiento. Estas áreas de la superficie de la fruta parecen volverse más
sensibles a bajas temperaturas. Siempre que sea posible, no recoja fruta húmeda. También es aconsejable suspender el riego al menos un día antes de
la cosecha.
También existe la probabilidad de que las condiciones climáticas puedan ser muy calurosas y secas al momento de la cosecha. Si bien no es práctico
dejar de cosechar en esos días, las altas temperaturas y la baja humedad relativa afectarán la calidad de la fruta y la vida útil al aumentar la pérdida de
agua después de la cosecha y mantener una respiración alta de la fruta. El principio Q10 implica que por cada 10 grados de aumento en la temperatura,
la vida útil de la fruta se reduce a la mitad. Si se puede arreglar, recoger durante los momentos más fríos del día o incluso de noche, puede ayudar
sustancialmente a disminuir los efectos de las condiciones cálidas y secas. La fruta también debe mantenerse lo más fresca posible y transportarse a la
empacadora lo antes posible.
La operación de recolección es muy importante, y el primer punto en la cadena de suministro donde puede ocurrir daño a la fruta. Las empacadoras
deben verificar los protocolos de las compañías de recolección para garantizar que la fruta sufra el menor daño posible. Si las empacadoras son
responsables de la recolección, es esencial que se realicen buenos protocolos y supervisión de las operaciones de recolección.
Los recolectores deben estar capacitados para manejar la fruta con mucho cuidado y comprender las consecuencias si la fruta está dañada. Las
uñas de todos los recolectores deben cortarse muy cortas, ya que las uñas pueden dañar fácilmente la fruta. Al colocar fruta en bolsas de
recolección, no se debe frotar contra el costado de la bolsa y se debe colocar con cuidado en la bolsa. No se debe permitir que la fruta caiga al
suelo, y no se debe incluir ninguna fruta que lo haga.
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1
Al vaciar la fruta de la bolsa de recolección en el contenedor a granel, la fruta debe colocarse con cuidado para que se produzca el menor daño
posible. El supervisor necesita mantener un control de esto.
Para disminuir el potencial de pudrición del extremo del vástago, las cortadoras de recolección deben limpiarse con un compuesto esterilizante a intervalos regulares.
Cuando un recolector se vacía, la bolsa de recolección es un buen momento para hacerlo.
Al llegar al huerto, se debe verificar que los contenedores a granel estén limpios y libres de arena, hojas o ramas. Debe haber una base de esponja en
los contenedores. Los contenedores deben colocarse en un palé de madera cuando se entreguen al campo. Esto es para detener la acumulación de
arena en la base, que caerá en otros contenedores y dañará la fruta cuando los contenedores se cargan para su transporte a la empacadora. La
arena en los contenedores también caerá sobre la línea del paquete cuando se arroje la fruta, y causará daños a la fruta. Se necesitará el mismo
arreglo en las áreas donde los contenedores pueden acumularse antes del transporte a la empacadora. Mientras se llenan los contenedores, así
como cuando se espera el transporte a la empacadora, deben colocarse a la sombra o debajo de una estructura de sombra si se van a acumular
grandes cantidades antes del transporte a la empacadora. Cuando está lleno, los contenedores también se pueden cubrir para mantener la fruta fuera
del sol directo. Por conveniencia, la tapa puede ser la misma que se usa en el fondo del contenedor.
Los contenedores llenos deben transportarse a la empacadora lo antes posible, especialmente si las condiciones son calientes y secas. Para una buena
calidad de la fruta, la fruta debe perder la menor cantidad de agua posible después de la cosecha. Solo si las condiciones son frías y húmedas, los
contenedores deben dejarse en el huerto por más de unas pocas horas. En el último caso, si es necesario recoger, la fruta puede permanecer en el huerto
para perder algo de turbiedad antes de transportarla, para disminuir la posibilidad de daños en las lenticelas.
Se espera que una vez cosechada, la fruta sea transportada a la empacadora, clasificada y empacada de acuerdo con los protocolos
individuales de la empacadora y los requisitos del mercado. Por lo tanto, "las paletas deben enfriarse o preenfriarse antes del transporte. Este
es un componente crítico de la cadena de suministro y, por lo tanto, se incluye en el manual".
La temperatura para el protocolo de enfriamiento se elige en función de la madurez de la fruta y las intenciones del mercado.
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DETERMINACIÓN DE MADUREZ
La madurez de la fruta se basa en la materia seca de la fruta. La materia seca se determina utilizando el método descrito en el Artículo 11 del Código de
Reglamentos de California para la Agricultura y la Alimentación, Aguacates, sección 1408.3. La materia seca mínima se toma como 20.8%, y además se
impone el tamaño de la fruta, el peso de la fruta y la fecha de liberación.
Sin embargo, aunque el Código de Regulaciones Agrícolas constituye la base legal para medir la materia seca de los aguacates y ayuda a definir la
fecha mínima de inicio de la cosecha, por sí solo no proporciona necesariamente la información necesaria para las mejores prácticas que conducen a
la calidad ideal de la fruta en todos mercados
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1
PLANIFICACIÓN LOGÍSTICA EN RELACIÓN CON LA MATERIA SECA
Las empacadoras deben conocer la madurez de la fruta en función del tamaño de la fruta, así como la variabilidad, especialmente cerca
del inicio de la temporada, para cada envío de fruta que llega del campo. Esto es especialmente importante cuando las empacadoras
están empacando fruta de varios productores con edad y condición de árbol variable. Esto es particularmente importante para tomar
decisiones sobre el enfriamiento de frutas y para la comercialización para determinar el destino óptimo de envío. Por lo tanto, se
recomienda que al llegar a la empacadora, si aún no se conoce la materia seca del envío, se tomen muestras y se analicen. Estos
resultados ayudarán a determinar la temperatura correcta para enfriar la fruta, así como para el envío.
Al planificar el embalaje para la semana siguiente, es útil que la empresa de embalaje haga los arreglos para recibir fruta en lotes
de materia seca similar para permitir la mayor consistencia posible dentro de los pallets para enfriar en cada cámara de
enfriamiento. Es muy importante intentar lo mejor posible, no tener fruta de madurez mixta dentro de una caja, paleta o envío. Las
características de maduración serán diferentes, y los vencimientos mixtos darán lugar a la maduración del tablero de ajedrez si
está dentro de una caja, y crearán grandes dificultades para la elección correcta de enfriamiento, así como aguas abajo para
maduradores de frutas, reenvasadores y en el comercio minorista. sector. El objetivo de la planificación previa, tal como se
describe, es disminuir los errores al elegir regímenes de enfriamiento adecuados, así como garantizar un paquete lo más uniforme
posible. Si la fruta empacada es muy variable en madurez,
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1
LA LÍNEA DE PAQUETE
Hay muchas combinaciones diferentes de equipos en la línea de empaque, con variaciones en lavado, cepillado, secado, clasificación y empaque. No
existe una mejor práctica individual. Sin embargo, es esencial asegurar que ocurra un daño mínimo en la fruta en la línea del paquete. Debido a la
naturaleza generalmente áspera de la fruta Hass (en comparación con la mayoría de los otros cultivares de aguacate), el potencial de daño y, en
particular, el daño de las lenticelas, es alto. Las lenticelas dañadas causan una mayor pérdida de agua, así como también producen una notable
mancha en el destino. Además, es posible que las lenticelas dañadas aumenten la posibilidad de daños por frío.
Se sugiere que la línea del paquete sea revisada regularmente para detectar el potencial de dañar la fruta. Cada sección de la línea debe
verificarse por separado, para aislar las áreas que causan daños. La fruta puede retirarse de la línea y revisarse cuidadosamente en busca de
daños. Otra técnica muy simple es envolver varias frutas en papel de aluminio delgado y colocarlas en la línea del paquete entre otras frutas. Al
final de cada sección (por ejemplo, cepillos) retire la fruta de la línea e inspeccione cualquier daño del papel de aluminio. El daño es una buena
indicación de un problema dentro de esa sección. Vea también la sección sobre limpieza de la empacadora.
Tugurio de lavado pila
Pegatina Paquete Grado de
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1
ENFRIAMIENTO DE FRUTAS
El enfriamiento de la fruta es probablemente la operación más importante dentro de la cadena logística, ya que establece los parámetros para la calidad de la
fruta, al ser el principal controlador de los cambios fisiológicos de la fruta desde la cosecha hasta la venta. Esto determinará la tasa de maduración, así como
la vida útil, e influirá en el potencial de defectos posteriores a la cosecha. Los parámetros de enfriamiento establecidos en el empaque, así como el grado en
que se han implementado efectivamente, son críticos para el éxito de toda la cadena de frío.
La temperatura a la que se enfría la fruta depende de:
• Materia seca
• Distancia al destino
• Posible requisito de almacenamiento
• Temporada de cosecha, temprana o tardía para el origen particular de la fruta.
Según la materia seca, las temperaturas aproximadas son:
• Materia seca <23% uso 45 ° F
• Materia seca 23-26% uso 42 ° F
• La materia seca> 26% usa 40 ° F, pero a medida que la materia seca se acerca al 30%, esto puede reducirse a 39 ° F. Las frutas de temporada alta con alto
contenido de materia seca con una cadena de suministro corta, incluida la fruta de México, pueden enviarse a una temperatura tan baja como 38 ° F
No ajuste la fruta baja en materia seca (<23%) o la fruta de temporada temprana a una temperatura más baja que la indicada anteriormente, ya que puede producirse
daño por enfriamiento en la fruta almacenada durante más de 2 semanas. Con poca materia seca, la temperatura indicada no dará lugar a una maduración prematura
siempre que no haya roturas significativas de la cadena de frío. Cuanto más cerca del mercado o más corto sea el período de almacenamiento previsto, más
flexibilidad hay para enfriar la fruta a una temperatura ligeramente más alta que las mostradas.
Hay tres puntos de enfriamiento potenciales en las operaciones de enfriamiento de la empacadora.
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1
ELIMINACIÓN DEL CALOR DE CAMPO EN LA LLEGADA A LA CASA DE EMBALAJE
El primer punto es a la llegada de la fruta del campo. Las empacadoras tienen diferentes operaciones en este momento. Sin embargo, es necesario
asegurarse de que el tiempo entre la llegada y el enfriamiento final sea lo más corto posible. Cuanto más rápido se pueda eliminar el calor de campo,
mejor será el potencial para una vida útil prolongada y más lento será el posterior deterioro de la calidad. Las empacadoras tienen varias opciones
para controlar la temperatura de la fruta a la llegada.
• Recoger contenedores o cajas son o! cargado en un área de espera antes de mudarse a la empacadora. El área de espera es simplemente
un área sombreada. Esta es la situación menos satisfactoria, ya que el calor del campo no se elimina sustancialmente antes del enfriamiento
final, y se registra un retraso de enfriamiento de hasta 24 horas, especialmente durante los períodos pico de empaque. Para la mejor
práctica, la fruta debe ser trasladada al empaque casa lo antes posible, y no más de 24 horas.
• Un área enfriada. La temperatura de esta área es mejor a aproximadamente 56 ° F a 59 ° F.
• Algunas empacadoras usan la refrigeración hidráulica de la fruta tan pronto como sea posible. Las frutas deben enfriarse mejor a una temperatura de 56
° F a 59 ° F. La fruta debe empacarse lo antes posible después de una refrigeración hidráulica o mantenerse un área de temperatura controlada a
aproximadamente la misma temperatura que se indicó anteriormente. Si la fruta se hidroenfría, se necesitan precauciones para garantizar que el agua
que se recircula esté limpia y libre de patógenos potenciales. Esto constituiría un Análisis de Peligros y un Punto Crítico de Control (HACCP). La fruta se
debe trasladar a la empacadora para empacarla o almacenarla a la misma temperatura que la temperatura objetivo de la fruta después de un
enfriamiento hidráulico. El sistema de enfriamiento más eficaz del punto de entrada de la empacadora es la refrigeración hidráulica.
La fruta no debe mantenerse durante más de 24 horas en ningún sistema antes del enfriamiento final.
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1
ENFRIAMIENTO DE AIRE FORZADO DESPUÉS DEL EMBALAJE
El segundo punto de enfriamiento es un "embalaje y paletización". El propósito de este punto de enfriamiento es enfriar la fruta a la
temperatura de envío.
Cuando cargue paletas en cámaras de enfriamiento de aire forzado, asegúrese de que, en la medida de lo posible, solo se
cargue el mismo tipo de caja, ya que las características del flujo de aire pueden variar, y el enfriamiento no será uniforme.
Además, asegúrese de que no haya espacios entre las paletas dentro de cada fila de paletas (normalmente dos filas de
paletas con un túnel o plenum entre ellas aproximadamente del ancho de una paleta), y tenga un número par y una altura de
paletas lo más lejos posible. Si hay paletas incompletas debido a la falta de cajas de un tamaño al final del día de empaque,
probablemente sea preferible enfriarlas en lugar de dejarlas por otras 24 horas. antes de enfriar Sin embargo, estas paletas
deben estar casi completas y ubicadas en la parte posterior (lado de la puerta del túnel frío) de la línea de paletas, para
interrumpir el flujo de aire lo menos posible.
No intente enfriar demasiado rápido, ya que el daño por el viento puede ocurrir en la superficie de la fruta. Como guía, es probable que el
enfriamiento tome aproximadamente 7 o más horas para 20 paletas, aunque la temperatura inicial de la fruta influirá en gran medida en esto. Deben
colocarse sensores de temperatura suficientes en la pulpa de fruta dentro de las filas de paletas y afuera, en la parte delantera, central y trasera de
la fila de paletas para monitorear el enfriamiento, a fin de garantizar que la temperatura de la pulpa alcance el punto deseado dentro Todas las
paletas. Una guía aproximada para el caudal de aire requerido es de 1 l seg. 1 kg- 1) Sin embargo, esto es solo una guía y el caudal de aire real
dependerá tanto del diseño del equipo de enfriamiento como del tipo de material de empaque
utilizado para la fruta, con algunas cajas que tienen un mayor flujo de aire a través de ellas que otras.
El cambio en la temperatura de la pulpa de la fruta debe ser monitoreado. La velocidad de
enfriamiento entre el reverso y el frente de las filas de paletas será ligeramente diferente, por lo que
los sensores no alcanzarán la temperatura objetivo exactamente al mismo tiempo, pero la velocidad
de enfriamiento es correcta cuando todos los sensores alcanzan la temperatura objetivo establecida
aproximadamente al mismo tiempo. Es particularmente importante que algunos sensores no
muestren una temperatura considerablemente por debajo de la temperatura establecida, ya que
algunos frutos pueden sufrir daños por frío. Esto sería una indicación de que la velocidad de
enfriamiento es demasiado rápida. También es particularmente útil verificar el cambio diferencial y la
tasa de cambio de temperatura entre la fruta en el exterior y el interior de los palets. Si la temperatura
de la fruta en un lado de un palé es considerablemente diferente al otro, y un lado está disminuyendo
mucho más rápidamente que el otro, es una buena señal de que el flujo de aire es demasiado rápido.
Esto podría provocar daños por frío en un lado de las paletas o enfriamiento inadecuado en el otro.
La velocidad del flujo de aire debe entonces disminuirse. Al configurar la temperatura de suministro
de aire, no establezca una temperatura inferior a 1 ° F (0.5 ° C) por debajo de la temperatura objetivo
deseada para la pulpa de fruta. Es particularmente útil para controlar también la temperatura externa
de la fruta. Al configurar la temperatura de suministro de aire, no establezca una temperatura inferior
a 1 ° F (0.5 ° C) por debajo de la temperatura objetivo deseada para la pulpa de fruta. Es
particularmente útil para controlar también la temperatura externa de la fruta. Al configurar la
temperatura de suministro de aire, no establezca una temperatura inferior a 1 ° F (0.5 ° C) por debajo
de la temperatura objetivo deseada para la pulpa de fruta. Es particularmente útil para controlar
también la temperatura externa de la fruta.
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Esto se puede hacer usando un termómetro infrarrojo, y se debe usar fruta en posiciones similares a las mediciones de temperatura de la pulpa. Una vez más,
las temperaturas externas no deberían disminuir sustancialmente por debajo de la temperatura establecida; de lo contrario, se pueden producir daños por
enfriamiento. Para garantizar que el enfriamiento en todas las paletas haya sido adecuado, tanto externas (fuera de la paleta) como internas (el lado de la
paleta que mira hacia el pleno) deben mostrar temperaturas de pulpa de fruta similares, y que ambas estén cerca de la temperatura establecida. Una variación
de 1 ° F (0.5 ° C) es aceptable. Además, la temperatura de la pulpa de la fruta tenderá a ser de 0.28 ° C a 0.5 ° F a 1 ° F
0.5 ° C) por encima de la temperatura establecida.
Al hacer funcionar la unidad de enfriamiento de aire forzado, es preferible mantener siempre el flujo de aire en la misma dirección. Si se invierte el
flujo de aire durante varias horas para obtener la misma temperatura de la fruta en el interior y el exterior de las paletas, existe la posibilidad de que
la fruta en el centro de las paletas no se enfríe adecuadamente, sin que el operador se dé cuenta.
Para disminuir el potencial de deshidratación de la fruta durante el enfriamiento, que a su vez afectará la tasa de maduración, la vida útil y la apariencia
externa, las cámaras de enfriamiento deben humedecerse. Esto se puede hacer aplicando agua a través de humidificadores conectados a la unidad del
intercambiador de calor, o asegurando que el piso de la cámara de enfriamiento esté húmedo antes de comenzar el ciclo de enfriamiento. No es suficiente
simplemente monitorear la humedad de la cámara de enfriamiento y asumir que una lectura ideal de humedad relativa del 85-95% es correcta. El aire
pierde agua cuando pasa sobre las bobinas de enfriamiento, y esto puede ser reemplazado por la pérdida de agua de la fruta, proporcionando una lectura
falsa. La fruta contenida en 20 paletas puede perder hasta 20 galones de agua durante un ciclo de enfriamiento. Por lo tanto, esto debe agregarse a la
habitación para evitar la pérdida excesiva de agua de la fruta.
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ALMACENAMIENTO DESPUÉS DE ENFRIAMIENTO
La fruta deberá almacenarse "después de que se enfríe hasta el envío. Las cámaras frigoríficas utilizadas para el almacenamiento se
deben configurar a la temperatura de envío prevista, y la fruta debe almacenarse durante el menor tiempo posible antes del envío, teniendo
en cuenta las consideraciones de logística y comercialización. el área fría no es adecuada como zona de enfriamiento de la fruta, y la fruta
debe enfriarse adecuadamente en túneles de enfriamiento de aire forzado antes de colocarse en las cámaras de almacenamiento en frío.
el interior de los pallets no se enfriará adecuadamente si aún no se enfrió cuando se coloca en la sala de espera.
La sala de espera ideal tendrá un sistema de apilamiento preinstalado donde las paletas pueden apilarse y separarse lo suficiente como para permitir
que el aire fluya entre ellas. De lo contrario, las paletas deben colocarse en la sala fría de tal manera que el flujo de aire suficiente los rodee. Se debe
mantener un mínimo de 4 pulgadas entre paletas. Los ventiladores del sistema de enfriamiento deben colocarse de manera que haya un flujo de aire
uniforme en toda la habitación.
El suministro de aire en la sala de espera no debe establecerse a más de 2 ° F (1 ° C) por debajo de la temperatura objetivo de la pulpa de fruta. Esto
es particularmente importante cuando la cámara fría contiene fruta en espera de envío, que está menos madura y se enfrió previamente a una
temperatura más alta que la fruta nueva que entra en la habitación. Para un período de superposición corto, se debe usar la temperatura más alta. La
temperatura del aire debe verificarse diariamente, y la temperatura de la fruta debe verificarse al azar para garantizar que se mantengan las
temperaturas objetivo.
Como en los túneles de enfriamiento, la sala de espera debe ser humidificada. Se pueden usar las mismas especificaciones y procedimientos
descritos para los túneles de enfriamiento.
Antes del envío, los palets deben estar marcados, o se debe proporcionar documentación adecuada con el envío, para indicar la temperatura
deseada a la cual transportar y almacenar la fruta. Esto será especialmente útil para garantizar que la fruta se maneje aguas abajo de la
manera deseada.
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VENTILACIÓN DE HABITACIONES FRÍAS Y TÚNELES DE REFRIGERACIÓN
Con el uso constante durante varios meses, existe la posibilidad de que aumenten los niveles de dióxido de carbono y posiblemente etileno dentro de cámaras frías
y túneles de enfriamiento. También es una práctica común para las empacadoras mantener muestras de control de calidad. Estos también se convierten en una
fuente de etileno. La acumulación de etileno en particular es problemática, ya que afecta la vida útil y la calidad de la fruta de aguacate. Todos los túneles de
enfriamiento, así como las áreas de almacenamiento en cámaras frigoríficas y las zonas de transferencia de frutas deben revisarse regularmente (al menos una vez
por semana) en busca de acumulación de gases. Los niveles de etileno no deben detectarse. Esto se vuelve más crítico más adelante en la temporada, cuando la
fruta está más madura y en las horas pico durante la temporada, cuando las cámaras frigoríficas tienden a almacenar más fruta antes del envío.
En el caso del etileno, los depuradores de etileno están disponibles y se usan en algunas empacadoras para ayudar a asegurar que no haya acumulación de
etileno. También se debe realizar una ventilación regular de aire libre para evitar la acumulación de gases, especialmente etileno. Si se instalan depuradores de
etileno, no elimina la necesidad de ventilar el área con aire fresco. La ventilación con aire fresco debe realizarse durante 15 a 20 minutos con los ventiladores en
funcionamiento. Dependiendo de los volúmenes de fruta que se mueven a través de las áreas de enfriamiento y retención, esto puede ser necesario a intervalos
de 2 a 6 días. Se pueden necesitar aproximadamente de 3 a 4 cambios en el volumen de aire para garantizar que se elimine la acumulación de gas.
Para evitar la acumulación rápida de gases como se describe, no se debe operar ningún equipo de motor de combustión interna en o cerca de cuartos fríos.
Los camiones que entregan fruta o en los muelles de carga que se cargarán con fruta enfriada no deben funcionar cuando se abren las puertas del muelle de
carga, y se debe permitir que las emisiones de gas se dispersen el tiempo suficiente después de que se detengan los motores de un camión.
12
1
EMBALAJE LIMPIEZA DE LA CASA
Es esencial que toda la empacadora, los túneles de enfriamiento, las
cámaras frigoríficas y toda la maquinaria y equipos de la empacadora
se mantengan en buenas condiciones y se limpien regularmente. En
particular, dos cuestiones son importantes.
sobre una base regular. Se debe realizar una inspección

general diariamente, con una inspección más cuidadosa y
limpieza si es necesario, al menos una vez por semana.
El segundo tema de importancia se relaciona con el saneamiento, y es
particularmente importante cuando hay condiciones de alta humedad
(como túneles de enfriamiento y cuartos fríos), o cuando se aplica agua
como el enfriamiento hidráulico (si se usa) o el lavado de frutas. Se
deben agregar productos desinfectantes adecuados a cualquier agua
aplicada para enfriar o lavar, y se debe filtrar el agua reciclada para
garantizar no solo un buen saneamiento, sino también la eliminación de
partículas potencialmente abrasivas. Las áreas de alta humedad, como
túneles de enfriamiento y cuartos fríos, deben limpiarse regularmente
con un compuesto desinfectante adecuado.
13
1
CARGA DE CAMIONES DE TRANSPORTE
La carga correcta de los camiones de transporte es esencial para garantizar que la cadena de frío no se rompa, tanto en la carga inicial de la
fruta como en el momento de la descarga, especialmente si la fruta se va a descargar en más de un destino. Este aspecto se discute en la
sección de la empacadora, porque la operación establece los parámetros para toda la operación de transporte.
Los camiones de transporte deben colocarse en el muelle de carga de manera que haya un buen sellado entre el camión abierto y el muelle de carga, para
minimizar la pérdida de aire frío de la cámara fría o el calentamiento de la plataforma durante la carga.
Antes de cargar, se debe verificar la limpieza y la corrección operativa (disponibilidad para la operación) del camión de acuerdo con las
normas de seguridad del producto. También es esencial que el camión ya esté enfriado a la temperatura de envío correcta. La
temperatura incorrecta en la carga será difícil de rectificar sin comprometer la temperatura de la fruta.
14
1
Antes de cargar, se debe verificar que las paletas tengan la temperatura correcta de envío de pulpa de fruta. Se puede usar una sola fruta a
la mitad de un palé para este propósito. Se puede utilizar un termómetro digital de mano, con una sonda de fruta insertada en la pulpa de la
fruta. Idealmente, la posición debe estar marcada, de modo que la misma fruta pueda usarse para futuras comprobaciones de temperatura.
La sonda debe esterilizarse con un agente esterilizante después de cada lectura. Es necesario mantener un registro de temperatura. La fruta
no debe cargarse si la temperatura no está dentro de la temperatura objetivo (+ 1 ° F o 0.5 ° C) a menos que se obtenga la aprobación Los
dispositivos de temperatura deben tener las calibraciones verificadas a intervalos regulares para garantizar la corrección. Tales mediciones y
registros son esenciales para garantizar que la gestión de la temperatura sea correcta en el momento de la carga,
Las paletas deben cargarse de manera que las últimas paletas programadas para ser entregadas en el destino sean las primeras en cargarse, para
garantizar la menor rotura de la cadena de frío posible en el destino. Las paletas también deben cargarse de manera que no haya espacios entre ellas, para
garantizar el movimiento adecuado del aire frío a través de las paletas.
Durante la carga, los dispositivos de seguimiento de temperatura deben insertarse en cajas de paletas en la parte delantera y trasera, al
menos, del camión. Idealmente, si hay más de un envío de fruta a entregar (más de un destino), se deben incluir dispositivos de
seguimiento de temperatura en cada envío. La razón de esto es que la falla en la cadena de frío puede ocurrir en varios puntos aguas
abajo, y si solo se rastrea un punto de destino, pueden ocurrir fallas en otros puntos en paletas que van a un destino diferente, sin ser
rastreados.
El tipo de registrador de temperatura utilizado es importante con respecto a la fiabilidad y la utilidad de la información recopilada. Si bien un requisito
mínimo podría considerarse un registrador que requiere la eliminación en algún momento y la descarga de datos, con el posterior informe de
cualquier información fuera del protocolo, la utilidad se basa en las acciones oportunas de los operadores posteriores, esencialmente en el punto de
entrega final de la fruta. La fruta puede destinarse a un punto intermedio, como un centro de distribución regional, antes de la entrega posterior. El
resultado neto de esto es que cualquier desviación del protocolo que pueda ocurrir solo se puede encontrar por mucho tiempo después del evento,
lo que hace que las acciones correctivas oportunas sean difíciles o imposibles. La alternativa es el uso de un dispositivo de seguimiento en tiempo
real, que puede ser revisado por la empacadora hasta llegar al punto final de entrega. Esto permite tomar medidas correctivas oportunas si se
observa una desviación del protocolo. También permite la verificación oportuna del progreso del transporte. Al menos uno de estos dispositivos debe
incluirse en cada envío. En términos de gestión de la calidad de la fruta, tales dispositivos permiten una gestión activa de la temperatura y
rentabilidad.
15
1
ADMINISTRACIÓN DE LA GESTIÓN DE CALIDAD A NIVEL DE EMBALAJE
La empacadora, como manipulador inicial de la fruta y la entidad que empaca y prepara la fruta con conocimiento de la calidad inicial de la
fruta y el destino final previsto, debe ser responsable de establecer los parámetros del protocolo y realizar un seguimiento del progreso a
través de la cadena de suministro. La gerencia de la empacadora debe implementar los puntos de verificación y la documentación
adecuados, según corresponda. Para un programa exitoso de gestión de calidad es necesario que se coordine toda la cadena de
distribución, y la empacadora es el lugar ideal para esto, ya que tienen contacto con todos los componentes de la cadena, incluidos los
productores y comercializadores. Se deben generar instrucciones apropiadas para todas las partes de la cadena logística, y una copia
debe acompañar a cada envío de fruta. Estas instrucciones pueden vincularse o adjuntarse al conocimiento de embarque,
Por lo tanto, se sugiere que toda la operación de gestión de calidad para cada envío de fruta de una empacadora sea controlada
y monitoreada por un especialista en gestión de calidad en la empacadora.
PAPEL DE LAS CASAS DE EMBALAJE CALIFORNIANAS Y DE LAS INSTALACIONES IMPORTANTES QUE RECIBEN EN RELACIÓN CON LAS FRUTAS
IMPORTADAS
Hay algunos casos en los que las empacadoras en California, así como las instalaciones de recepción pertenecientes a importadores, actúan como un
centro de distribución de fruta importada. Deben utilizarse los protocolos de calidad para los centros de distribución, así como los de las empacadoras
(cuando corresponda).
PAPEL DE LAS CASAS DE EMBALAJE CALIFORNIANAS Y DE LAS INSTALACIONES RECIBIDAS IMPORTADORAS COMO RE-EMPAQUETADORAS
Algunas empacadoras californianas, así como las instalaciones receptoras pertenecientes a importadores, pueden actuar como empacadores de fruta
de otros orígenes que la fruta normal empacada por ellos en la línea de empaque en el caso de las empacadoras, o de orígenes múltiples en el caso de
los importadores. Deben utilizarse los protocolos de calidad relacionados con los empacadores, así como las propias empacadoras.
dieciséis
ELEMENTOS DE ACCIÓN
EMBALAJE CASA
CALIFORNIA
☐ ¡Asegúrate de todo! los miembros están suficientemente capacitados para
tarea, así como los objetivos generales de la empacadora
☐ Determinar la materia seca y el nivel de madurez para todos
envíos y categorías de tamaño
☐ Tener en cuenta el origen del campo de la fruta y la calidad de la fruta.
aspectos, por ejemplo, concentraciones de nitrógeno y calcio en la fruta
☐ Planifica la logística
☐ Determinar las temperaturas de enfriamiento, mantenimiento y envío.
☐ Asegúrese de que las velocidades de enfriamiento sean apropiadas
☐ Cargue el túnel de enfriamiento para garantizar un enfriamiento uniforme
Velocidad
☐ Almacene la fruta hasta el envío a la temperatura adecuada
☐ Verifique que el transporte cumpla con los requisitos y

la temperatura es correcta
☐ Transporte de carga para garantizar que se mantengan las temperaturas
☐ Agregar dispositivo de seguimiento de temperatura a la fruta
☐ Revise regularmente los túneles de enfriamiento y salas de espera
están ventilados y no hay acumulación de gases, especialmente

etileno
☐ Verifique la limpieza del equipo de la empacadora, áreas de

daño potencial a la fruta y desinfectar cuando sea necesario
☐ Rastree el progreso de cada envío, incluida la fruta

temperatura
☐ Tome las medidas apropiadas para cualquier artículo fuera de protocolo

2
CASAS DE EMBALAJE FUERA

SECCIÓN 2
DE CALIFORNIA
La mayoría de las frutas de aguacate Hass que se venden en los EE. UU. Se originan en países distintos de los EE. UU. La calidad de esta fruta en el
punto de venta final depende en gran medida de toda la cadena logística desde el campo hasta la empacadora, el envío a los EE. UU. Y finalmente
dentro de la cadena de distribución en los EE. UU. Por lo tanto, es útil considerar las operaciones de las empacadoras dentro de los principales países
proveedores del mercado estadounidense.
La Sección 1 de este manual consideró los protocolos de manejo desde la recolección hasta la salida de fruta de una empacadora
californiana. La mayoría de estos protocolos son genéricos y se basan en la preservación de la integridad fisiológica de la fruta, a fin de crear
la mejor vida útil posible y una calidad libre de defectos en el punto final de venta. Por lo tanto, estos protocolos se pueden usar en cualquier
empacadora y deben mencionarse para cualquier origen de fruta. Sin embargo, la fruta de diferentes orígenes puede ser fisiológicamente
diferente debido a las diferentes condiciones climáticas durante la temporada de crecimiento, y el tiempo de envío y las condiciones desde la
empacadora hasta el puerto de llegada a los EE. UU. Debido a estas diferencias entre los principales proveedores de EE. UU., Los temas de
particular importancia serán diferentes. Por lo tanto, se detallan las cuestiones de interés para las empacadoras en México, Perú y Chile.
MÉXICO
México está en la posición única de que hay una serie de períodos de

floración (hasta cuatro, conocidos como flora loca, avanzada, normal y
marceña que abarcan un período desde el verano hasta el invierno), que
junto con las diferencias de altitud en las principales áreas de producción,
permiten recoger y empacar durante todo el año. Sin embargo, esto también
significa que muchas empacadoras recibirán fruta del mismo productor y de
diferentes productores, lo que supone una madurez fisiológica diferente. Esto
hace que sea más difícil empacar un producto consistente y decidir las
temperaturas de enfriamiento y envío apropiadas. Climáticamente, la
temporada, con un énfasis particular en el patrón de lluvia, cambia
considerablemente a lo largo del año, y con ello la sensibilidad de la fruta a
los defectos posteriores a la cosecha, tales como daños en las lenticelas y
lesiones por frío.
Cosecha
Debido a las condiciones cambiantes de madurez de la fruta, así como a las condiciones climáticas, se deben tener en cuenta varios factores
relacionados con la calidad final de la fruta.
18 años
2
El primero es el efecto de madurez mixta, especialmente notable cuando el fruto de un período de floración está llegando a su fin (con alta madurez) y el fruto
del próximo período de floración (baja madurez) se cosecha al mismo tiempo, porque la fruta El tamaño es similar. Si esta fruta se mezcla en la línea de
empaque y se empaqueta, no solo la elección de la temperatura de enfriamiento probablemente sea incorrecta para parte de la fruta, es bien sabido que es
probable que la maduración del tablero de ajedrez ocurra en el destino final. Esto es un problema particular para los maduradores de frutas. La mejor manera
de separar esta fruta es, cuando sea posible, comenzar en el punto de cosecha. Los contratistas de la cosecha de frutas deben capacitar a los recolectores
para que separen grupos de frutas obviamente diferentes (como puede ver la fruta más madura que comienza a cambiar de color mientras que la fruta menos
madura todavía es verde).
El segundo problema se refiere a la recolección durante períodos de clima frío y húmedo. Estas condiciones aumentan el potencial de daño por lenticela
y, como resultado, una mayor sensibilidad al daño por frío. Donde sea posible, no recoger bajo la lluvia o cuando la fruta está húmeda. Si es posible,
demore la recolección hasta que la fruta esté seca, o si no es posible hacer esto, demore el transporte de la fruta a la empacadora durante algunas
horas para permitir que la fruta pierda algo de agua y se vuelva menos turbia y, por lo tanto, menos susceptible al daño durante el empaque. .
El tercer factor se relaciona con el efecto de dejar fruta en los árboles por períodos prolongados. Es más probable que la fruta tenga un mayor
daño cosmético, posiblemente disminuyendo la calidad del empaque y el porcentaje de empaque.
Llegada a la empacadora
Debido a las regulaciones fitosanitarias, la fruta debe ser entregada a la empacadora e inmediatamente almacenada en un área de espera
rodeada y separada de la entrada de la empacadora por pantallas a prueba de insectos. Estos deben ser revisados regularmente por daños. Es
esencial que se siga enérgicamente el plan de trabajo mexicano / USDA (en relación con el artículo 82 del reglamento fitosanitario firmado el 17
de marzo de 2011).
Si hace frío y está mojado, o la fruta llega mojada debido a la lluvia, se debe dejar secar y reposar durante varias horas para que se vuelva menos turbia
antes de empacar, para disminuir el riesgo de daños en las lenticelas. El área de llegada de la fruta debe al menos estar sombreada para reducir la
temperatura de la fruta, e idealmente debe enfriarse. Si es posible enfriar, sería adecuada una temperatura de aproximadamente 15 ° C (59 ° F).
Si hay fruta de diferentes vencimientos, las pruebas de materia seca deben realizarse por separado para cada madurez a fin de optimizar el manejo posterior,
especialmente el enfriamiento. Es necesario realizar un muestreo suficiente para garantizar que los resultados sean representativos de la fruta que se está
empacando. El equipo portátil de infrarrojo cercano (NIR) puede permitir pruebas rápidas no destructivas.
Pack Line
Siempre que sea posible, la fruta de madurez similar debe empacarse, de modo que la fruta de baja madurez y alta madurez no se mezcle en las mismas cajas. Si
se ha realizado la separación en el momento de la recolección, la fruta se puede verter en la línea del paquete de acuerdo con la separación. De lo contrario, es
deseable separar dicha fruta en la línea de empaque de tal manera que los diferentes vencimientos terminen en diferentes paletas que, de ser posible, se puedan
enfriar de manera diferente e incluso enviarse a diferentes mercados. Siempre que sea posible, la fruta más madura debe enviarse a mercados más cercanos del sur
de EE. UU., Mientras que la fruta menos madura con una vida útil más larga, a mercados más distantes del norte de EE. UU.
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EMBALAJE
CASAS FUERA DE
CALIFORNIA
MÉXICO
☐ Separe la fruta de los diferentes períodos de floración en la cosecha.
si es posible o en la línea del paquete.
☐ Evite siempre que sea posible recoger fruta húmeda o espere un
pocas horas antes de transportar a la empacadora.
☐ Permita que la fruta fría y húmeda se seque antes de empacar. No dejes
La fruta espera más de 24 horas antes de empacar.
☐ El área de llegada de fruta debe estar al menos sombreada, y
preferiblemente enfriado.
☐ Asegurar que los mecanismos de protección fitosanitaria sean
siempre en su lugar
☐ Evite, siempre que sea posible, vencimientos mixtos tanto en
cajas y en los mismos palets.
☐ Tratar la fruta de acuerdo con la madurez de esa fruta.

donde sea posible.
2
PERÚ
Las condiciones climáticas bajo las cuales se produce la mayoría de la fruta
peruana son considerablemente diferentes a la mayoría de las otras áreas de
producción del mundo. El clima desértico sin lluvia o casi sin lluvia es
moderado por la brisa marina del océano Pacífico. Durante el invierno
(temporada de recolección), estas brisas marinas provocan una fuerte neblina
que se mueve sobre la tierra adyacente, lo que resulta en condiciones frescas
y húmedas, y fruta húmeda.
El resultado neto de estas condiciones climáticas es que la fruta desarrolla una
textura de piel muy rugosa y lenticelas que se dañan fácilmente. Las condiciones
frescas y húmedas también dan como resultado una fruta muy turbia si se recolecta
cuando aún está húmeda, lo que aumenta el potencial de daños durante el
transporte a la casa de empaque y en la línea de empaque. Si las lenticelas están
dañadas, la deshidratación del área de la lenticela puede causar pequeñas manchas
negras, que también pueden agrandarse para formar áreas más grandes de
manchas negras después de enfriarse y se puede considerar que son daños por
enfriamiento. Estos síntomas pueden disminuir considerablemente mediante una
cuidadosa cosecha previa acondicionamiento, cosecha y manipulación en la
empacadora.
Cosecha
Antes de la cosecha, especialmente durante los períodos en que las condiciones frías, nubladas y de niebla matutina son comunes, se debe
disminuir el riego para que la fruta pierda algo de turbiedad y, por lo tanto, sea menos probable que se dañe. El riego debe disminuirse o
detenerse de uno a dos días antes de la cosecha. Si el bloque que se va a cosechar requiere varios días para la cosecha, se puede usar un
horario de riego reducido hasta que se complete la cosecha del bloque.
Si la fruta está húmeda debido a las condiciones de niebla fría, entonces, cuando sea posible, la cosecha debe retrasarse hasta que la fruta se haya
secado. Si esto no es posible, entonces se debe tener extremo cuidado de no dañar la fruta. Esto puede incluir dejar fruta en el huerto o en las áreas de
reunión durante varias horas antes del transporte a la empacadora. La fruta debe estar sombreada durante este período.
Al llegar a la empacadora, la fruta debe colocarse en un área de espera, donde puede permanecer "no más de 24 horas". Algunas pérdidas de agua de
la fruta hacen que las lenticelas sean menos susceptibles a daños en la línea del paquete, especialmente durante los períodos de El clima frío y
brumoso es ventajoso.
21
2
Idealmente, el área de espera debe enfriarse para que disminuya la respiración de la fruta. La temperatura de mantenimiento puede estar entre 10 ° C
y 15 ° C (50 ° F a 59 ° F) dependiendo de la temperatura ambiental, siendo la temperatura más baja aplicable a temperaturas ambientales más frías.
Esto ayudará a extender la vida útil. También ayudará a la fruta a aclimatarse a las temperaturas más bajas que se aplicarán durante el enfriamiento
de un "empaque". Para controlar la tasa de pérdida de agua, el área idealmente también debe humedecerse.
Pack Line
El mayor problema en la línea del paquete se relaciona con el daño de lenticela. Se debe tener cuidado para eliminar en la medida de lo posible
todos los puntos de daño potencial de lenticela. Los puntos más probables de daño son los vertidos de fruta en la línea y en la sección de lavado y
secado de la línea. Los cepillos dentro de esta sección son la causa más probable de daños, y deben mantenerse al mínimo.
Contenedorización
Deben cumplirse los mismos requisitos generales descritos anteriormente para la carga de camiones.
Además de esto, todos los contenedores de envío que salen del Perú hacia los EE. UU. Usan un sistema de atmósfera controlada. Hay varios
sistemas diferentes disponibles. En todos los casos, después de cargar todos los pallets, se debe aplicar una cortina de plástico en el extremo de la
puerta del contenedor para asegurar que el contenedor esté sellado. El ajuste correcto es esencial para la operación del sistema de atmósfera
controlada. También puede ser necesario otras acciones específicas según el tipo de contenedor y las empacadoras deben verificar los requisitos y
certificar su finalización.
La configuración del gas en atmósfera controlada varía ligeramente según el tipo de contenedor utilizado y la preferencia de la empacadora.
Actualmente no hay datos claros para determinar si alguna concentración es superior en términos de calidad final del fruto. Las opciones
generalmente utilizadas son:
• 5% de O2 y 5% de CO2
• 4% O2 y 6% CO2
Sin embargo, algunas compañías usan otras combinaciones dentro del rango de O2 en 5% a 12% y CO2 en 6% a 10%.
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EMBALAJE
CASAS FUERA DE
CALIFORNIA
PERÚ
☐ Disminuya el riego antes de la cosecha.
☐ Siempre que sea posible, evite cosechar fruta fría y húmeda.
☐ Si se requiere la cosecha durante períodos fríos y con niebla, permita
fruta para reposar unas horas antes de transportar a la

empacadora.
☐ Permita que la fruta permanezca en la empacadora por no más tiempo
de 24 horas con alguna pérdida de agua permitida para disminuir la turbiedad.
☐ Preferentemente enfríe el área de retención a 10 ° C y 15 ° C y
humidificar para controlar la pérdida de agua.
☐ Eliminar en la medida de lo posible el daño potencial de lenticela
áreas en la línea del paquete, como durante el vertido de frutas y el lavado y
secado.
☐ Cargue los contenedores correctamente de acuerdo con CA
requisitos relativos al sistema de CA que se utiliza.
☐ Establezca las condiciones de gas CA de acuerdo con lo requerido
protocolos relevantes para el sistema de CA que se utiliza.

2
CHILE
En Chile, la producción se produce en varias regiones, muchas de las cuales se
caracterizan por los valles interiores de verano, cálidos y secos. Parte de la
producción también se produce en zonas costeras más suaves. Debido a las
condiciones climáticas durante el desarrollo de la fruta, parte del cultivo se cosecha
durante el período caluroso y seco del verano. Esto requiere una consideración
especial durante la cosecha hasta el enfriamiento final de la fruta.
Debido a la distancia del mercado, también se utiliza el

envío a atmósfera controlada.
Cosecha
Las altas temperaturas y las condiciones muy secas durante parte del
período de cosecha de la fruta requieren que se tenga cuidado de mantener
la fruta lo más fresca posible hasta la llegada a la empacadora. Los
recipientes de recolección deben colocarse a la sombra y cuando estén
completamente cubiertos para mantener la fruta fuera del sol directo. La
fruta debe ser transportada a la empacadora lo antes posible. El objetivo es
minimizar la pérdida de agua de la fruta y reducir la temperatura de la fruta
lo antes posible.
Debido a las altas temperaturas que prevalecen durante el verano, la fruta debe enfriarse lo antes posible. Ninguna fruta debe esperar en el
área de espera antes de empacar por más de 24 horas, y preferiblemente debe enfriarse antes de eso.
El enfriamiento antes de empacar varía entre las empacadoras. El área de retención se puede enfriar, y se sugiere al menos 15 ° C o menos. Otra
opción utilizada por muchas empacadoras es la refrigeración hidráulica. La fruta debe enfriarse entre 6 ° C y 10 ° C y mantenerse a esa temperatura
hasta su envasado. El agua de refrigeración debe filtrarse y esterilizarse adecuadamente utilizando un esterilizante aceptable como el dióxido de
cloro.
Otros procedimientos son los requeridos en otra parte. Los procedimientos de atmósfera controlada también se utilizan en otros lugares. Vea la sección
sobre Perú para las condiciones de CA.
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EMBALAJE
CASAS FUERA DE
CALIFORNIA
CHILE
☐ Asegúrese de que la fruta se mantenga lo más fresca posible después de la cosecha.
☐ Transporte la fruta a la empacadora lo más pronto posible

cosechar y minimizar la pérdida de agua de la fruta.
☐ Enfríe la fruta lo antes posible una vez que llegue al embalaje
casa.
☐ Aplicar condiciones de CA de acuerdo con lo requerido
protocolos relevantes para el sistema de CA que se utiliza.

3
TRANSPORTE
SECCION 3
Esta sección está relacionada con el transporte de frutas por carretera dentro de los Estados Unidos. No incluye el transporte en contenedores de fruta
importada desde el país de origen hasta el puerto de entrada, pero tiene en cuenta la temperatura y las condiciones atmosféricas dentro de dichos
contenedores.
El transporte de fruta es muy importante para la eventual calidad de la fruta. La operación de transporte es compleja porque puede implicar distancias cortas
con múltiples paradas para cargar o descargar, o viajes intercontinentales de larga distancia durante varios días. El transporte puede realizarse desde el
origen de la empacadora hasta los centros de distribución, los puntos de venta minorista o desde los puertos de desembarque de fruta importada o
transbordo de fruta en la frontera mexicana de EE. UU. En el caso de fruta de origen mexicano. Por lo tanto, hay múltiples parámetros a considerar, y el
manejo óptimo de la fruta deberá considerar diferentes situaciones, pero aún así garantizar el mantenimiento de la cadena de frío para evitar la maduración
prematura y la pérdida de la vida útil y la calidad.
La principal preocupación en relación con la calidad y el manejo de la fruta durante el transporte es el mantenimiento de la temperatura y la
elección correcta de la temperatura.
Antes de cargar, el camión debe enfriarse a la temperatura de transporte. Esto debe ser verificado y registrado tanto por el conductor
como por la persona responsable de liberar la fruta que se cargará.
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3
• La temperatura de transporte debe ser estipulada por la empacadora si la fruta se carga en una empacadora.
• Si la fruta es fruta importada, se debe usar la temperatura de envío original establecida por la empacadora.
• Si la fruta se carga en una instalación de preenvasado o maduración, la instalación debe determinar la temperatura de
transporte.
Después de la inspección y aceptación del camión de acuerdo con los requisitos legales, incluida la seguridad alimentaria (consulte los
requisitos de la Ley de Modernización y Seguridad Alimentaria), el conductor y la persona responsable de liberar la fruta para la carga deben
firmar se puede cargar el camión Asegúrese de que los pallets se carguen de acuerdo con el principio de primero en llegar, especialmente
importante si la fruta está destinada a más de un destino.
En las empacadoras, los centros de transferencia de frutas (frontera de los EE. UU. Con México) y los centros de distribución con muelles de carga desde las áreas de
almacenamiento de la cámara frigorífica, los camiones deben colocarse correctamente de manera que la puerta para el cierre del muelle sea correcta para mantener la
temperatura de la fruta.
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3
El mantenimiento de la cadena de frío en la fruta importada es más complejo, ya que depende del tiempo que le tome a la aduana y al USDA / APHIS
inspeccionar y limpiar la fruta. Esto incluye la fruta mexicana, que aunque en teoría pasa por un área de almacenamiento y almacenamiento con
temperatura controlada, puede estar sujeta a demoras y roturas de la cadena de frío. El objetivo en el caso de la fruta importada, es descargar
contenedores (o camiones en el caso de la fruta mexicana) y transferirlos al almacenamiento o directamente al transporte lo más rápido posible, y con la
menor interrupción posible en la cadena de frío. Existe la posibilidad de que la ruptura de la cadena de frío provoque un calentamiento de la fruta,
especialmente en cajas exteriores en paletas. Siempre que sea posible, la fruta debe volver a enfriarse, pero con cuidado para garantizar que no se aplique
aire frío excesivo. ¡El enfriamiento estático en una sala fría o en el camión debe ser suficiente!
En el caso de la fruta importada que llega a los puertos de EE. UU. En contenedores (como los de Perú y Chile), es de suma importancia que la
cadena de frío se rompa lo menos posible. Los recipientes deben mantener el enfriamiento hasta que la fruta finalmente se elimine, y donde la
fruta debe retirarse para su inspección, la cadena de frío debe interrumpirse lo menos posible.
Para el transporte a larga distancia, las paletas deben cargarse de manera que se garantice el movimiento del aire a través de la fruta. Por lo tanto, las paletas
deben estar bien embaladas, o si el camión no está lleno, el movimiento del aire debe restringirse de modo que solo pueda moverse a través de las paletas de
fruta.
Donde sea posible, el aguacate no debe transportarse junto con ningún otro producto. Esto es especialmente importante para el transporte a
larga distancia. Para distancias cortas, como el centro de distribución a la tienda minorista, esto es menos importante o factible, pero debe
limitarse siempre que sea posible. Los aguacates no deben enviarse con productos productores de etileno (como manzanas, duraznos,
nectarinas, plátanos, melones, kiwis), aunque los cítricos, como fruta no climatérica, son generalmente seguros.
Las manzanas Duraznos Nectarinas Plátanos Melones Kiwi
Para garantizar que no se rompan las cadenas de frío, la unidad de enfriamiento nunca debe apagarse. La temperatura dentro de los camiones
puede aumentar muy rápidamente sin enfriamiento, especialmente en verano.
La descarga en el destino debe hacerse para garantizar la rotura mínima de la cadena de frío.
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TRANSPORTE
☐ Verifique que el camión cumpla con los requisitos
☐ Enfriar a temperatura de transporte
☐ Certifique que los registros de temperatura son correctos
☐ Cargue para garantizar la máxima eficiencia y el menor potencial
para roturas de la cadena de frío, especialmente si las paletas deben estar o!
cargado en más de un sitio
☐ No transporte aguacates con ningún otro producto excepto

para distancias cortas y evitar el co-transporte con productos productores de
etileno
44
CENTROS DE DISTRIBUCIÓN
SECCIÓN 4
Los centros de distribución deben asumir la responsabilidad de retener la fruta hasta que se transporte a puntos de venta (en el caso de los centros de distribución
de tiendas minoristas) o para su posterior distribución a preenvasadores, maduradores, procesadores de servicios de alimentos, tiendas minoristas o centros de
distribución de tiendas minoristas. Sin embargo, esta variedad de clientes intermedios no afecta materialmente los principios del almacenamiento del aguacate para
un mantenimiento de calidad.
Al llegar, la fruta debe cargarse lo más rápido posible y con la mínima posibilidad de rotura de la cadena de frío. Las paletas
deben trasladarse al centro y a las cámaras frías lo más rápido posible.
Deben verificarse los registros de temperatura de los camiones y anotarse cualquier discrepancia con los protocolos de temperatura requeridos.
En el caso de la llegada al primer centro de distribución después de la empacadora o la llegada de fruta importada, si solo hay
dispositivos de temperatura descargables (sin seguimiento) en uno o más palets del envío que llega, retírelos y descargue la
información Si hay dispositivos rastreables, se pueden quitar en este momento o "para continuar el seguimiento". Consulte las
instrucciones en la documentación de la empacadora.
Cuando el centro de distribución no es el primer punto de llegada, un dispositivo de registro de temperatura puede o no estar presente. Si está presente,
elimínelo y descárguelo o, si lo está siguiendo, déjelo para continuar.
Ya sea que exista o no un dispositivo de temperatura de seguimiento de la temperatura, las mediciones de temperatura de la pulpa de fruta deben tomarse en una
selección aleatoria de paletas inmediatamente después de la carga. Al menos dos paletas de cada 20 deben verificarse. Preferiblemente, una paleta en Se debe
elegir el extremo de la puerta del camión, así como uno en la parte delantera. Si alguno de ellos está fuera del protocolo por más de 1 ° F, entonces se debe
verificar cada paleta descargada.
La información relativa a cada envío tal como se describe en el conocimiento de embarque (no solo los que se consideran fuera de protocolo) debe
enviarse de vuelta a la empacadora o al origen de la fruta (si es fruta importada).
El almacenamiento de la fruta debe realizarse a una temperatura lo más cercana posible a la temperatura de envío indicada. La variación de la
temperatura de envío no debe exceder 2 ° F más alta que la temperatura de envío o 4 ° F más baja en una tienda de mantenimiento de refrigeración
estática. A menos que el remitente original lo solicite específicamente, los centros de distribución no deben considerarse centros de maduración o
lugares donde la fruta puede comenzar a madurar. Por lo tanto, las temperaturas deben ser las indicadas para el envío y no aumentar. De hecho, si la
fruta se almacena a temperaturas que permiten que comience la maduración, pero por debajo de la temperatura ambiente, existe un alto potencial para
el desarrollo de trastornos fisiológicos y patológicos.
Es esencial que las interrupciones de temperatura se mantengan al mínimo y, por lo tanto, la fruta descargada se coloque en las cámaras
frigoríficas apropiadas lo antes posible.
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44
Si se realizan evaluaciones de la calidad de la fruta en el centro de distribución, los resultados deben enviarse a la empacadora o al remitente
original, donde se realiza toda la coordinación de la calidad. Los resultados deben comunicarse electrónicamente lo antes posible.
EVALUACIÓN DE CALIDAD AL LLEGAR AL CENTRO DE DISTRIBUCIÓN
La fruta de aguacate preferiblemente no debe almacenarse con ningún otro producto. Si esto es inevitable, asegúrese de que la fruta no se
almacene ni se coloque cerca de ningún producto que se sepa que produce etileno. Destacan las manzanas, duraznos, nectarinas, plátanos,
melones y kiwi.
Revise regularmente las cámaras frías en busca de acumulación de gas, particularmente etileno. El etileno no debe ser detectable. También se debe ventilar
regularmente el aire fresco para evitar la acumulación de gases, especialmente etileno. La ventilación con aire fresco debe realizarse durante 15 a 20 minutos
con los ventiladores en funcionamiento. Esto puede ser necesario a intervalos de 2 a 6 días. Se pueden necesitar aproximadamente de 3 a 4 cambios en el
volumen de aire para garantizar que se elimine la acumulación de gas.
Para evitar la acumulación rápida de gases como se describe, no se debe operar ningún equipo de motor de combustión interna en o cerca de cuartos fríos. Los
camiones que entregan fruta o en los muelles de carga que se descargarán no deben funcionar cuando se abren las puertas del muelle de carga, y se debe permitir
que se dispersen las emisiones de gas durante un tiempo suficiente después de que se detengan los motores de los camiones.
Para mantener un buen saneamiento, todas las cámaras frías deben limpiarse regularmente con un agente desinfectante.
Para garantizar el manejo adecuado de la fruta de aguacate, ¡todo el equipo operativo! en los centros de distribución se debe capacitar adecuadamente a través
de la asistencia de capacitación aprobada por la industria, para comprender completamente el producto y los requisitos de manejo para garantizar la mejor
retención posible de la calidad de la fruta.
31
CENTROS DE
DISTRIBUCIÓN
☐ Oh! cargar fruta de camiones lo más rápido posible
☐ Verifique los registros de temperatura del camión contra el envío escrito
instrucciones y nota de conformidad o falta de ella
☐ Verifique la temperatura de la pulpa de la fruta de al menos 2 paletas por
20 palets
☐ Retire los registradores de datos de temperatura si es necesario y
descargar. Deje las grabadoras de rastreo en su lugar a menos que se le
solicite eliminar
☐ Coloque la fruta en cámaras frigoríficas sin demora. Utilizar habitaciones
con temperaturas lo más cercanas posible a la temperatura de envío
☐ No almacene con otros productos si es posible, y no

productos productores de etileno
☐ Asegúrese de que las cámaras frigoríficas se controlen periódicamente para detectar la acumulación de gas
arriba (el etileno no debe ser detectado) y ventile las habitaciones con aire fresco
regularmente
☐ Remitir electrónicamente la temperatura y calidad de la fruta.
Información de cada envío a la empacadora original o al

remitente sin demora
☐ Asegúrese de que todo el personal operativo! recibir apropiado
capacitación aprobada por la industria

55
RE-PACKERS Y RIPENADORES DE
SECCION 5
FRUTAS
El reenvasado (como en bolsas de malla) u otro empaque designado por el minorista puede o no hacerse en la misma instalación o en la misma
fruta, como la maduración. Por lo tanto, se discutirán como dos cuestiones separadas.
A la llegada de la fruta, verifique los registros de temperatura del camión y se deben observar las discrepancias con los protocolos de temperatura
requeridos.
Si la fruta llega a la instalación directamente desde la empacadora, como fruta importada directamente desde el puerto de llegada, o en el caso de
la fruta mexicana, desde las tiendas de transbordo en la frontera, verifique la presencia de registradores de temperatura. Eliminarlos y descargar los
datos.
FRUTA REEMBALADA SIN MADERAR
Cuando la fruta se va a embalar de manera que llegue al minorista en un estado duro e inmaduro con
aproximadamente 7 a 10 días de vida útil a temperatura ambiente, la fruta debe tratarse como fruta inmadura y
debe someterse a roturas de la cadena de frío por un período tan corto una duración como sea posible
Al llegar, toda la fruta debe colocarse en cámaras frigoríficas a la temperatura de envío, o lo más cerca posible de
esa temperatura. La variación de la temperatura de envío no debe exceder 2 ° F más alta que la temperatura de
envío o 4 ° F más baja en una tienda de mantenimiento de refrigeración estática. Si es posible, no almacene junto
con otros productos, y definitivamente no con ningún producto que produzca etileno, como manzanas, duraznos,
nectarinas, plátanos, melones y kiwis.
La fruta debe retirarse de la cámara frigorífica para el preenvasado lo más cerca posible de la
operación de preenvasado.
Es deseable que el área de reempaque se controle a temperatura, a una temperatura de 53 °

F o menos.
Después de volver a empacar, la fruta debe devolverse a la cámara frigorífica y permanecer allí hasta su transporte a la tienda
minorista o al centro de distribución.
Todas las cámaras frigoríficas deben revisarse regularmente para detectar la acumulación de gases, especialmente etileno. Esto es especialmente importante en
instalaciones que también pueden madurar fruta, ya que es más probable que se produzca acumulación de etileno dentro de la instalación. El etileno no debe ser
detectable. También se debe ventilar regularmente el aire fresco para evitar la acumulación de gases, especialmente etileno. La ventilación con aire fresco debe
realizarse durante 15 a 20 minutos con los ventiladores en funcionamiento. Esto puede ser necesario a intervalos de 2 a 6 días. Se pueden necesitar
aproximadamente de 3 a 4 cambios en el volumen de aire para garantizar que se elimine la acumulación de gas.
33
55
FRUTAS MADURAS
La maduración debe iniciarse en fruta dura y verde donde se espera que finalmente llegue a madurar fruta lista para comer en el punto final
de venta, pero la fruta no debe madurar por completo, ya que la vida útil se verá comprometida en la medida en que resultará en calidad y
ventas disminuidas. El grado de maduración realizado antes de una distribución adicional depende del mercado previsto, y se requiere el
número de días de vida útil o hasta la madurez completa. A menos que la maduración se lleve a cabo en una instalación de servicio de
alimentos o en una fábrica de procesamiento donde se requiere una madurez completa antes del procesamiento posterior, la fruta debe
distribuirse al destino final de ventas antes de la madurez completa, de lo contrario se producirán hematomas excesivos. La contusión de la
fruta se ha determinado en varios estudios, como la causa más importante de reducción de la calidad a nivel minorista.
La maduración se puede desencadenar mediante la adición de etileno en las salas de maduración, o al permitir que la fruta madure naturalmente a temperatura
de no almacenamiento (no frío).
Para la maduración, toda la fruta se puede sacar de la cámara frigorífica en el momento en que se necesita el inicio de la maduración (dictado por las órdenes
de venta minorista o de servicio de alimentos) y se coloca en salas de maduración cálidas. Debido a que la fruta de diferentes orígenes, vencimientos,
temperaturas de envío y edad después de que la cosecha reaccione de manera diferente, solo se deben tratar juntos grupos uniformes de fruta. Es importante
tener en cuenta que la fruta que se ha enviado a los EE. UU. La atmósfera en los contenedores de envío reaccionará al proceso de maduración de manera
diferente a la fruta que no ha sido sometida a atmósferas controladas. El propósito del almacenamiento en atmósfera controlada es retrasar el proceso de
maduración, y este efecto permanecerá en cierta medida durante un tiempo después de "retirarlos de los contenedores. Es particularmente importante madurar
la fruta lentamente, y esto significa asegurar que las temperaturas de maduración no sean demasiado altas. Intentar madurar la fruta demasiado rápido puede
resultar en
34
55
trastornos fisiológicos y mala maduración. La temperatura de las habitaciones debe ser de 65 a 68 ° F. Las temperaturas más altas aumentan la tasa de
maduración, pero al mismo tiempo aumentan el riesgo de desarrollo de patógenos, como la pudrición del extremo del tallo, que también aumenta el riesgo de
ennegrecimiento vascular, pudrición corporal debido a la antracnosis y especialmente en el caso de frutos de baja madurez, maduración desigual. .
Temperaturas más bajas que las anteriores disminuyen estos riesgos, pero tienden a dar como resultado un pobre desarrollo del color. Esto tiene la desventaja
de que los consumidores son incapaces de juzgar adecuadamente la madurez y tienden a dejar la fruta hasta que está demasiado madura, con el potencial de
que se haya producido un deterioro de la calidad. Se necesita ventilación adecuada para evitar la acumulación excesiva de gases, especialmente CO2. Los
altos niveles de CO2 inhibirán la maduración y aumentarán el potencial de trastornos internos como la pulpa gris, así como el desarrollo de trastornos
patológicos como la pudrición de antracnosis. La velocidad de maduración y, por lo tanto, el número de días en los que se debe dejar que el fruto madure,
dependen mucho de la madurez del fruto, especialmente indicado por el contenido de materia seca.
La maduración también se puede lograr mediante la aplicación de etileno. Los sistemas automáticos de control de etileno son los mejores para controlar la
concentración en las salas de maduración. Aplique etileno como sistema de goteo para mantener 10 ppm de etileno. Si se realiza una aplicación intermitente de
etileno, aplique una inyección para obtener una concentración de aproximadamente 100 ppm. Luego se deja que la concentración disminuya lentamente durante 6
a 8 horas. Durante la maduración de la fruta, se desarrollarán altas concentraciones de CO2. Es esencial que no se permita que el CO2 aumente por encima del
2%, y preferiblemente no por encima del 1%; de lo contrario, la maduración se retrasará y se producirán defectos internos como la pulpa gris. Las salas de
maduración deben ventilarse cada 8 horas durante al menos 20 minutos, con ventiladores en funcionamiento para garantizar el cambio de aire.
La humedad relativa de la sala de maduración debe mantenerse en 90-95%. El tiempo de tratamiento varía dependiendo de la madurez
de la fruta, con tiempos aproximados de:
• Materia seca <23% uso de 2 a 3 días
• Materia seca 23-26% uso 1 a 2 días
• Materia seca> 26% de uso 1 día
El tratamiento está diseñado para iniciar la maduración de la fruta y, por lo tanto, el proceso debe detenerse antes de alcanzar la madurez. La fruta debe verificarse
regularmente en busca de indicios de maduración por un cambio en el estado de "ness. La fruta no se dejará" hasta que sea ", sino hasta el punto de romperse (etapa
de resorte, donde el cuello de la fruta está ligeramente"). Por lo tanto, "er, la fruta se puede volver a empacar en paquetes de consumo o le" en sus cajas. La fruta debe
ser transferida a una cámara fría a una temperatura de 41 ° F a 44 ° F para mantenerla antes del envío al destino final y para controlar la progresión de la maduración
hasta que esté completamente madura y garantizar una vida útil suficiente para la venta.
La fruta puede empacarse para la venta final al por menor de diferentes maneras, pero debe protegerse contra hematomas durante el
almacenamiento, el envío y el punto de venta. El embalaje más robusto es en almejas. La fruta puede empacarse en sencillos o múltiples, y puede
clasificarse, utilizando la variabilidad en la velocidad de maduración que se puede encontrar, en grupos con diferentes números de días potenciales
para madurar, lo cual es útil para minoristas y consumidores. La clasificación de la fruta se puede hacer usando pruebas en línea o equipos
acústicos. Además, se puede incluir una etiqueta adhesiva determinante de etileno que cambia de color en el paquete para indicar al consumidor la
etapa de madurez sin exprimir físicamente.
Una vez embalado, todo el embalaje debe etiquetarse adecuadamente para indicar al comercio minorista que la fruta ha sido acondicionada con etileno.
Las fechas listas para comer se deben aplicar si es posible.
35
55
Cuando la fruta se ha enviado a largas distancias, como desde Perú y Chile, es posible que algunos procesos de maduración fisiológica ya hayan
comenzado cuando la fruta llegue a la maduración de la fruta. Por lo tanto, puede ser importante ajustar los protocolos anteriores para tener esto en
cuenta. El tiempo de tratamiento con etileno puede requerir una ligera reducción. Se deben tener en cuenta los requisitos específicos del exportador.
Juzgar la maduración
5 etapas de maduración 5 etapas de maduración
El color NO siempre es un indicador de madurez.
ESCENARIO 1 ESCENARIO 2 ESCENARIO 3 ESCENARIO 44 ESCENARIO 55

Difícil Precondicionado Rotura Maduro firme Maduro
Recién salido del La maduración ha A medida que madura, El aguacate está El aguacate está
árbol, el aguacate es comenzado, pero el el aguacate es maduro y rinde maduro y cede
muy duro sin aguacate todavía está ligeramente a suave. fácilmente a suave.
ligeramente a presión. presión.
dar. presión.
APROXIMADAMENTE APROXIMADAMENTE APROXIMADAMENTE
5+ DÍAS 4-5 días 2 DÍAS MADURO MADURO
HASTA PELEAR SI HASTA PELEAR SI HASTA PELEAR SI

SE LLEVA A SE LLEVA A SE LLEVA A MEJOR PARA MEJOR PARA
TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA REBANADAS Y MASHING Y
AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE CUBITOS GUACAMOLE
Gráfico cortesía de Mission Produce, Inc.
36
RE-PACKERS Y
RIPENADORES DE FRUTAS
☐ Verifique la temperatura del camión y la fruta a la llegada
☐ Eliminar cualquier registrador de datos presente y descargar datos
☐ Coloque la fruta en la tienda a la temperatura de envío

con una variación que no exceda 2 ° F más alta que la temperatura de envío o 4
° F más baja
☐ No almacene con ningún producto que produzca etileno.
☐ Vuelva a empacar y enfríe nuevamente lo más rápido posible si se vende como
fruta dura
☐ Si la fruta va a madurar, use temperaturas cálidas (68

a 72 ° F) o colocar en salas de maduración de etileno
☐ Agregue etileno a una velocidad de 10 ppm para la aplicación lenta o
Aplicación de inyección de 100 ppm, renovando después de 8 horas.
☐ Ventile las habitaciones durante 30 minutos con ventiladores funcionando para quitar
CO2 cada 8 horas. No permita que el CO2 exceda el 25 y
preferiblemente no más del 1%
☐ Aplicar etileno durante 1 día (materia seca de fruta> 26%), 1 a 2
días para materia seca de frutas 23-26% y 2 a 3 días para materia seca de frutas
<23%
☐ En la etapa de resorte, vuelva a empacar la fruta si es necesario y almacene a 41 ° F
a 44 ° F hasta el envío. Etiqueta como etileno tratado

66
VENTAS AL POR MENOR

SECCION 6
(FRUTAS VERDES Y
MADURADAS)
La fruta puede llegar a los puntos de venta minorista directamente desde las empacadoras, oa través de centros de distribución, que pueden o no
ser operados por el punto de venta minorista. La fruta puede estar pre-madurada o en estado duro. Todos estos factores deben tenerse en cuenta
en la gestión de la fruta en el punto de venta.
El punto de venta minorista es donde se pueden producir daños considerables a la fruta y, por lo tanto, se puede producir una pérdida de calidad si no se gestiona
correctamente.
PEDIDOS Y CONTROL DE INVENTARIO
La gerencia debe aceptar que la fruta de aguacate es un producto perecedero que "aumentará rápidamente una vez que comience a madurar, y tendrá una vida útil de
aproximadamente 4 a 7 días a temperatura ambiente de almacenamiento. La maduración de la fruta dura se acelerará cuando se exhiba contenedores de frutas en
maduración debido a la presencia de etileno El control de las existencias de frutas en los contenedores de exhibición y en la tienda en general, por lo tanto, debe
controlarse estrictamente para garantizar que las frutas se vendan antes de madurar demasiado.
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66
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS DESPUÉS DE LA LLEGADA
El control de inventario debe garantizar que se deba almacenar una cantidad mínima de fruta antes de exhibirla y venderla.
A la llegada, la fruta debe ser verificada por el cumplimiento de la calidad. El origen del fruto debe ser conocido, de conformidad con los requisitos de
trazabilidad. Por lo tanto, si hubiera algún defecto, el empaquetador original puede ser informado si hay algún incumplimiento. Esto, junto con las
observaciones de la exhibición de la tienda y cualquier comentario de los clientes, completará el sistema de seguimiento de gestión de calidad.
Al llegar, la fruta debe almacenarse a baja temperatura. La temperatura debe ser lo más cercana posible a la temperatura de llegada, o como se indica en el
manifiesto de entrega. Cuando se recibe fruta de múltiples orígenes, es probable que los requisitos de temperatura de almacenamiento sean diferentes. Esto es
especialmente importante cuando la estación tardía muy madura (fruta con alto contenido de materia seca) se recibe al mismo tiempo que la estación temprana
menos madura (fruta con bajo contenido de materia seca) de un origen diferente. Por lo tanto, se deben usar salas de almacenamiento de temperatura múltiple
donde sea necesario.
No almacene frutas cerca de productos que produzcan alto contenido de etileno, como manzanas y plátanos.
Asegúrese de seleccionar la fruta correcta para mudarse de las cámaras frigoríficas a la exhibición minorista, teniendo en cuenta la edad de la fruta y si la fruta
ha sido preparada para madurar con etileno.
Las cámaras frigoríficas de almacenamiento deben ventilarse con aire fresco regularmente para evitar la acumulación excesiva de CO2 y etileno. Los altos
niveles de cualquiera de estos gases afectarán negativamente la maduración y la calidad de los aguacates y otros productos de frutas almacenados en las
instalaciones.
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66
PANTALLA DE FRUTAS
La exhibición de frutas es otra área de considerable preocupación en la gestión de calidad.
De modo que "más o menos" la fruta se magullará fácilmente, se dañará y el daño acelerará los trastornos posteriores a la cosecha, como las podredumbres patógenas
(antracnosis y pudriciones en los extremos del tallo). La fruta demasiado madura en la pantalla también será motivo de preocupación por la misma razón. La aversión del
consumidor a comprar ciertas frutas, como las que muestran algunas imperfecciones o lenticelas y daños menores por el frío, puede afectar tanto el precio como la tasa
de ventas, lo que a su vez puede afectar los rendimientos de otras frutas sanas. Existen tres razones principales para los problemas relacionados con la calidad de la
fruta que ocurren en el punto de venta:
• La fruta se apila demasiado, y la fruta baja se daña, especialmente una vez "
• Grandes montones de fruta con una mezcla de fruta madura e inmadura. ¡La fruta madura puede madurar demasiado dentro de la pila si no se clasifica
cuidadosamente por almacén!
• Los consumidores prueban la fruta en busca de madurez, lo que produce hematomas extensos
40
66
Se ha encontrado que la solución a estos problemas es simple.
• Cuando coloque fruta en la pantalla, déjela en las cajas en las que se envió o coloque la fruta con cuidado en la pantalla. No
arroje fruta de la caja a la pantalla, ya que esto dañará la fruta.
• Asegúrese de que la pantalla no tenga más de 2 capas de fruta
• No coloque demasiada fruta en una pantalla. Considere el tamaño de la pantalla en relación con la cantidad de fruta que se puede vender
razonablemente antes de que esté demasiado madura (unos días)
• Tienda sta! clasifique la fruta diariamente para asegurar que la fruta más madura (normalmente de color más oscuro) se mueva a una posición que el
consumidor verá primero y que pueda alcanzar fácilmente. Esto significa colocar estas frutas en la parte superior y hacia el frente de la pantalla
• Gestione la pantalla eliminando cualquier fruta demasiado madura o claramente dañada o en descomposición.
• La separación de la fruta madura en una sección madura y lista puede ser útil.
• Las frutas maduras y listas, especialmente si están preenvasadas en paquetes de consumo, se pueden mostrar en secciones refrigeradas para prolongar la vida
útil
• Exhibiciones de información y educación del consumidor para permitir y alentar a los consumidores a seleccionar fruta sin verificar la
madurez y, por lo tanto, dañarla.
En el check-out, tren sta! para tratar de garantizar que la fruta no esté empacada debajo de otros artículos pesados o voluminosos, lo que provocará daños que
el consumidor experimentará más tarde.
41
66
PERSONAL Y EDUCACIÓN AL CLIENTE
El punto final de distribución, que es la tienda minorista y el manejo en el hogar de una "venta", son las porciones menos controladas de toda la cadena de
distribución, pero sin embargo pueden tener efectos muy significativos en la calidad de la fruta y, por lo tanto, en la experiencia del consumidor, que en
última instancia afecta tanto las ventas futuras como el precio.
La solución a muchos de los problemas experimentados, aparte de los descritos anteriormente, es la capacitación y la información. El personal de la
tienda debe estar adecuadamente capacitado para manejar la fruta desde el momento de la llegada a la tienda y durante todo el proceso de
almacenamiento, exhibición y venta, con el objetivo de suministrar al consumidor fruta de buena calidad alimentaria. Sta! Es necesario comprender el
proceso de maduración de la fruta y saber cómo manejarla correctamente.
Claras, rápidas y fáciles de leer o ver, deben instituirse instrucciones para los consumidores para garantizar que no solo no dañen la fruta
en las pantallas, sino que tengan una mayor apreciación por la fruta dañada externamente y sepan cómo tratarla una vez que la compran
eso.
42
VENTAS AL POR MENOR
(FRUTAS VERDES Y
MADURADAS)
☐ Garantizar un cuidadoso control de inventario
☐ Verifique la calidad a la llegada e informe los defectos al original
envasador
☐ Almacenar a baja temperatura apropiada en cuartos fríos
que se ventilan regularmente. Almacene lejos de frutas que se sabe

que producen etileno
☐ Seleccione la fruta para mostrar cuidadosamente teniendo en cuenta la fruta
edad y tratamiento previo
☐ Coloque la fruta en las pantallas con cuidado para evitar hematomas y
no use más de 2 capas de fruta o empaque original
☐ Gestione las pantallas para garantizar una fácil selección de fruta madura por
clientes y eliminación de fruta demasiado madura o en descomposición
☐ Ayudar a los consumidores a ser conscientes de cómo seleccionar y manejar
fruta sin dañarla a través de la educación al cliente
☐ Tienda de trenes sta! en el manejo y manejo correcto de

fruta de aguacate
77
DEFECTOS FRUTOS COMUNES

SECCION 7
Para ayudar a los operadores a lo largo de la cadena de distribución a identificar defectos y poder informarlos correctamente y de
manera consistente, se puede considerar lo siguiente:
SUAVIDAD DE FRUTAS
Cuando se verifica que la fruta esté tan "vacía", se presiona la presión manual. Sin embargo, esto es subjetivo y, por lo tanto,
una alternativa es un penetrómetro, que está diseñado para penetrar la fruta después de que se aplique una cierta presión. Un
instrumento típico vendido para su uso en aguacates tiene una punta de 1/4 de pulgada (6 mm). Para medir una fruta,
seleccione un área en el ecuador de la fruta (asegúrese de que no haya hematomas o daños a la fruta) y con una cuchilla o
cuchillo retire el exocarpio (piel). Aplique la punta del penetrómetro a la fruta y presione suavemente el instrumento para que la
punta penetre en la fruta. En el punto donde la línea de la punta está nivelada con la pulpa de la fruta, tome la lectura de
presión. Habrá variación dentro de cualquier envío de fruta de aguacate, tanto dentro de una caja como dentro de una paleta.
Por lo tanto, se deben tomar varias lecturas y calcular un promedio.
CATEGORÍA PENETRÓMETRO PROMEDIO (PSI)
Difícil > 25
Firma 15-25
Rotura 10-15
Maduro firme 5-10
Comiendo maduro <5
44
77
EVALUACIÓN VISUAL DE CALIDAD EXTERNA DE FRUTAS
Se utiliza una muestra de 10 frutas. El grado de defecto se clasifica en una escala de 0-10 como% de la superficie afectada, donde 1 = 10% de la
superficie afectada y 10 = 100% de la superficie afectada. Luego se agrega la puntuación de las 10 frutas, y el total es el% de defecto de la muestra
compuesta.
45
77
DEFECTOS EXTERNOS
El color de la fruta se ha utilizado durante muchos años como una herramienta de comercialización para el aguacate Hass, indicando al consumidor final cuando
la fruta está madura y lista para comer. Sin embargo, el grado de coloración negra y la intensidad del color difieren según la estación y el origen de la fruta,
dependiendo de la madurez y las condiciones climáticas. Por lo tanto, el color no es un buen determinante de la calidad de la fruta y no debe usarse.
Defecto: Ridging Defecto: quemaduras solares
La formación de crestas generalmente se debe a algún tipo de daño muy Las quemaduras solares son más notables como un área de piel dura, corcho
temprano en el desarrollo del fruto, posiblemente incluso durante el desarrollo de o agrietada que puede ser de color amarillo claro a marrón rojizo o incluso de
la flor. Si bien puede estar relacionado con el clima o los insectos, una gran color negro, generalmente solo en un lado de la fruta y hacia el extremo del
porción elevada de la fruta puede estar genéticamente vinculada. Las crestas tallo. el área dañada generalmente también está dañada y no madurará
pueden verse como una porción claramente elevada, normalmente normalmente. Las quemaduras solares son más prominentes en las frutas
longitudinalmente hacia abajo de la fruta, de ancho variable, y la fruta también expuestas, especialmente en la parte superior de los árboles y especialmente
puede estar deformada. Las crestas son propensas a la abrasión general mientras donde la cobertura de las hojas es escasa.
la fruta está en el árbol, por ejemplo, las hojas frotan el área cuando la fruta es
muy pequeña. Podrían producirse daños adicionales durante la recolección, el
transporte y el embalaje. No es probable que la calidad interna se vea afectada,
pero visualmente la fruta puede no ser atractiva para los compradores.
46
77
Defecto: Daño Lenticel Defecto: lesión escalofriante
Los lenticeles son los poros del tejido vegetal externo que proporcionan un La lesión por frío está indicada por áreas bien definidas de lesiones
intercambio directo de gases entre los tejidos vegetales internos y la negras hundidas. Estos pueden variar de pequeñas a grandes áreas
atmósfera. El daño de las lenticelas se caracteriza por lenticelas negras y extensas de la superficie de la fruta. O "en, un lado de la fruta está
colapsadas. Después de períodos prolongados de almacenamiento, más dañado y el extremo distal (inferior) de la fruta está" peor ". Las
particularmente a baja temperatura, las áreas inicialmente pequeñas de daño lesiones no penetran en la pulpa de la fruta, aunque en casos
aumentan a medida que las células alrededor de las lenticelas se severos también puede ocurrir daño por enfriamiento interno. En
deshidratan, se vuelven más susceptibles al daño a baja temperatura y, por lo ausencia de daño interno, la calidad interna no se verá afectada,
tanto, también colapsan y mueren. A menos que sea extenso, gran parte del pero el daño externo puede alentar el desarrollo de enfermedades
daño de las lenticelas queda oculto por el color de fondo oscuro de la fruta fúngicas posteriores a la cosecha.
Hass madura. El daño de Lenticel generalmente tiene poco efecto en la
calidad interna.
La causa principal del daño por enfriamiento es el uso del enfriamiento inicial, así
como las temperaturas de almacenamiento y envío que son demasiado bajas. La
El daño de Lenticel es causado principalmente por la abrasión durante el fruta menos madura de la estación temprana es más susceptible, al igual que la
manejo, generalmente durante la recolección y el transporte a la casa de fruta de árboles con alto contenido de nitrógeno y de calcio. Además, cuanto más
empaque, así como en la línea de empaque. El vertido de fruta en la largo sea el período de envío, especialmente si la temperatura es demasiado
línea, especialmente si se arroja en seco, y la acción de los cepillos baja, mayor será el daño. Si el enfriamiento inicial es demasiado rápido, el flujo
durante el lavado o la limpieza son las principales causas del daño físico. de aire excesivo sobre las superficies de la fruta puede provocar un daño mayor,
especialmente si esto también resulta en la pérdida de agua de la fruta y si
también hay daños en las lenticelas. La solución es el uso cuidadoso de los
protocolos de enfriamiento y envío más apropiados teniendo en cuenta la
Cuanto más áspera sea la fruta, es más probable que se dañen las madurez y el origen de la fruta.
lenticelas. Además, si la fruta está muy turbia, las lenticelas estarán
más sujetas a daños. Por lo tanto, los árboles no deben ser regados el
día antes de la recolección, y preferiblemente, la fruta no debe ser
recolectada o transportada si está fría y húmeda.
47
77
Defecto: Daño por Thrip Defecto: Frotaciones de extremidades (cicatrices)
El daño por trips generalmente ocurre temprano en el desarrollo de la fruta, y es Las líneas de piel marrón con corcho y cicatrices que no se
el resultado de que el insecto elimina la capa superior de la piel de la fruta. El colorean al madurar son el resultado del daño físico, especialmente
tejido cicatricial se forma en estas áreas, lo que da como resultado áreas de cuando la fruta es pequeña. La piel del fruto puede dañarse con
tejido cicatricial áspero y marrón con corcho en la superficie de la fruta que no se hojas o ramas que se frotan contra el fruto. El uso de cortavientos
colorearán con la maduración. Debido a que el daño generalmente ocurre puede reducir sustancialmente la incidencia. En general, esto se
temprano en el desarrollo de la fruta cuando la fruta es pequeña, el resultado limita a la mancha externa, con poco o ningún efecto en la calidad
final puede ser un daño extenso en la superficie de la fruta. Un buen programa interna de la fruta.
de monitoreo y control de plagas es esencial. Internamente, la fruta
generalmente no se ve afectada, lo que hace que el defecto sea principalmente
cosmético.
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Defecto: residuo de sulfato de cobre Defecto: maduración del tablero de ajedrez
El sulfato de cobre se usa ampliamente en muchas áreas de producción para La maduración del tablero de ajedrez se refiere a cajas de fruta donde los
disminuir los hongos del huerto que causan enfermedades posteriores a la colores y maduración de la fruta varían a diferentes velocidades, de modo que la
cosecha, como la pudrición del extremo del tallo y la antracnosis. Esto puede fruta dentro de una caja varía de verde a diferentes tonos e intensidad de negro,
dejar residuos visibles de aerosol de color verde azulado, lo que no afecta de así como también a un color variable. Algunas frutas nunca pueden colorear
manera adversa la calidad interna o la seguridad alimentaria, pero puede ser completamente , lo que da como resultado un color verde a marrón incluso
inaceptable para los consumidores. El lavado y cepillado de frutas en la línea cuando está completamente maduro.Aunque la calidad interna no se verá
del paquete ayudará a eliminar esto, pero puede que no siempre sea exitoso. seriamente afectada, es un problema considerable para los maduradores de
Ciertas formulaciones de sulfato de cobre que son más fáciles de eliminar están frutas, ya que es difícil predecir la tasa de maduración y la vida útil dentro de un
disponibles. envío. La causa más probable es el empaque de fruta de madurez variable, muy
probablemente donde hay múltiples períodos de cuajado en una estación y más,
la fruta más madura se mezcla con la fruta más joven y menos madura.
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77
DEFECTOS INTERNOS
Cuando se evalúa la fruta para detectar defectos internos, se informa el número de fruta dentro de una muestra de 10 frutas con el defecto. Esto también se
puede expresar como un%.
Defecto: Di! Use decoloración de carne Defecto: magulladuras de carne
La decoloración de la pulpa diuso se presenta como una coloración diáfana de El hematoma de la carne se muestra por un área de carne gris a negra,
gris a negro o, a veces, marrón de la pulpa de la fruta, que puede ser visible en generalmente en un lado de la fruta que se extiende desde la semilla hacia la
la fruta dura que se ha almacenado o enviado, pero que se intensifica a medida piel, y se extiende alrededor de la sección media de la fruta. El defecto es
que la fruta madura. La decoloración también se intensifica con el tiempo más notable cuando la fruta está madura. Puede que no haya otro defecto
después de que se corta la fruta. La calidad interna de la fruta es pobre, y se interno notable. Los hematomas son una indicación de manejo brusco, que
vuelve cada vez mayor a medida que se intensifica la decoloración. La puede ocurrir en cualquier momento desde la cosecha en adelante. Aunque
decoloración se debe a la presencia de tejido de pulpa de fruta muerta, que la fruta dura e inmadura es susceptible, y solo muestra síntomas después de
afecta el sabor además de la apariencia. una maduración, la etapa más sensible para los moretones ocurren una vez
que comienza la maduración y, por lo tanto, son particularmente importantes
en el sector minorista. El manejo brusco, el apilamiento de fruta demasiado
alto en exhibiciones y el manejo repetido del cliente para probar la madurez
Existen múltiples causas potenciales para el trastorno, que incluyen lesiones son factores importantes.
por enfriamiento interno, especialmente si la fruta está menos madura,
concentraciones de gas incorrectas durante el envío a la atmósfera
controlada (particularmente bajo oxígeno o alto dióxido de carbono) o fruta
que ha sido almacenada o enviada por mucho tiempo períodos,
especialmente fruta tardía. La fruta que comienza a madurar durante el envío
es especialmente propensa al trastorno. Las frutas de árboles con alto
contenido de nitrógeno y bajo contenido de calcio también son más sensibles
a los factores que causan el trastorno.
50
77
Defecto: pulpa gris Defecto: carne adherida a la semilla
La pulpa gris es una forma más intensa de decoloración de la Cuando la fruta se corta por la mitad y se separa, a veces una porción de la
carne. La coloración gris a negra de la carne es particularmente carne se adhiere a la semilla. La causa es la maduración desigual, donde
intensa en el área distal (inferior) de la fruta, pero también puede parte de la fruta, especialmente en la parte superior de la semilla, no madura
extenderse hacia el extremo del tallo. La decoloración vascular a adecuadamente y permanece dura y gomosa, mientras que otras porciones de
veces puede acompañar al síntoma. la fruta maduran normalmente y, por lo tanto, se separan fácilmente de la
semilla. El trastorno es más frecuente en la temporada temprana de fruta
menos madura. Una temperatura de maduración incorrecta (temperatura
Hay una serie de causas potenciales, pero el trastorno se nota demasiado alta) puede mejorar el problema. La calidad de la fruta se ve
particularmente en frutas más maduras hacia el final de la temporada de afectada, ya que algunas de las frutas maduran normalmente mientras que
cosecha. La duración del almacenamiento desempeña un papel notable, otras porciones permanecen sin madurar.
ya que los tiempos de almacenamiento o envío más largos aumentan
significativamente el potencial del trastorno. La temperatura de
almacenamiento o envío también es importante. Especialmente notable
es el efecto de temperaturas que son un poco demasiado cálidas, lo que
permite que la fruta comience a madurar durante el envío o
almacenamiento. Se sabe que la presencia de etileno durante una
maduración lenta y a baja temperatura de la fruta, que ocurriría en estas
condiciones, aumenta el problema.
Las frutas de árboles con alto contenido de nitrógeno y bajo
contenido de calcio son más propensas al trastorno.
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77
Defecto: pudrición del extremo del vástago Defecto: pardeamiento vascular
La pudrición del extremo del tallo aparece como un área descolorida El pardeamiento vascular está indicado por tejido vascular marrón oscuro a
translúcida a marrón en la pulpa de la fruta, comenzando desde el extremo del negro claramente visible en la fruta cortada. El tejido vascular de color
tallo y avanzando hacia abajo a través de la fruta. Donde severo, la gripe oscuro sigue al tejido vascular desde el extremo del tallo a través de la fruta
blanca o el micelio de hongos rosados también pueden estar presentes. hasta el extremo distal (extremo inferior) de la fruta donde ingresa a la
Externamente, puede estar presente una zona negra claramente en semilla. El trastorno a menudo se asocia con un daño por enfriamiento
descomposición alrededor del extremo del tallo, aunque en las primeras etapas interno debido a largos períodos de almacenamiento a temperaturas
de desarrollo no se pueden ver síntomas externos. En las primeras etapas de demasiado bajas para la madurez de la fruta (síntomas más notables
desarrollo, puede haber o no decoloración vascular que acompañe al trastorno. alrededor del extremo distal de la fruta), o con pudrición del extremo del tallo
La causa es un grupo de hongos presentes en los árboles de aguacate en el (los síntomas se extienden más claramente desde el extremo del tallo).
campo. Las ramas muertas dentro de los árboles son una fuente particular de
las esporas de hongos que infectan la fruta. Las condiciones cálidas y húmedas
también aumentan la presencia de los patógenos. La fruta se infecta
principalmente en el momento de la cosecha, los hongos entran a través de los
pedicelos cortados. Recoger fruta húmeda aumenta las posibilidades de
infección, y las frutas menos maduras también son más susceptibles. El
crecimiento de los hongos tiende a ser suprimido por las bajas temperaturas,
pero aumenta rápidamente una vez que la fruta comienza a madurar.
Las medidas de control más comunes incluyen aerosoles fungicidas previos a la
cosecha (principalmente utilizando formulaciones de cobre) para disminuir la
presencia de hongos y la extracción de madera muerta de los árboles. Los
fungicidas postcosecha son solo parcialmente efectivos.
52
77
Defecto: pudrición del extremo del tallo y pardeamiento vascular
En muchos casos, la fruta muestra síntomas de decoloración vascular y pudrición
del extremo del tallo. Este es particularmente el caso de la descomposición
avanzada (con la excepción de la pudrición del extremo del tallo causada por un
grupo de hongos).
La causa es un grupo de hongos presentes en los árboles de aguacate en el
campo. Las ramas muertas dentro de los árboles son una fuente particular de
las esporas de hongos que infectan la fruta. Las condiciones cálidas y húmedas
también aumentan la presencia de los patógenos. La fruta se infecta
principalmente en el momento de la cosecha, los hongos entran a través de los
pedicelos cortados. Recoger fruta húmeda aumenta las posibilidades de
infección, y las frutas menos maduras también son más susceptibles. El
crecimiento de los hongos tiende a ser suprimido por las bajas temperaturas,
pero aumenta rápidamente una vez que la fruta comienza a madurar.
Fotos de defectos internos cortesía de

Salvador Ochoa Ascencio
53

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MANUAL DE CALIDAD

DEL AGUACATE UNA GUÍA

despachadores, procesadores y puntos de venta final, la fruta debe ser suministrada al

debe manejarse a lo largo de la cadena de suministro para mantener los defectos

mercado, y los defectos internos al nivel más bajo posible.

La cadena de suministro dentro de los Estados Unidos es compleja y

pasos de la cadena de suministro a elegir los protocolos apropiados para el origen de

la fruta, el nivel de madurez, el destino y el formato de venta previsto. Sin embargo,

también es muy importante tener en cuenta que la calidad general de la fruta en el

punto de venta final depende de múltiples pasos dentro de la cadena de suministro.

solo los protocolos y parámetros dentro de cada sector de la cadena de suministro.

acciones en cualquier punto de los otros componentes de la cadena.

Como la temperatura es el aspecto más crítico de la cadena de suministro en relación

interpretarse con otros protocolos de almacenamiento, manipulación y transporte en

Distribución del Consumidor (en País o

Tiendas minoristas y de servicio de comidas

Transporte del Centro de

• Una aceptación total de la gestión de la necesidad de un sistema integrado de gestión de

deben especificar las acciones correctivas.

el problema actual en cuestión y notificar a los participantes adecuados en la cadena de suministro.

• Sta! la capacitación es de suma importancia. Sta operacional! deben apreciar la necesidad de

el empaque, envío y comercialización de aguacate en diferentes puntos de venta y en diferentes formas

qué informar, cómo informar y a quién informar.

anteriores, así como las siguientes operaciones, y es capaz de marcar y retroalimentar y

enviar cualquier conformidad.

El manual no está diseñado para reemplazar los protocolos detallados de operaciones de la

certificaciones especializadas de mercado, pero podría usarse para ayudar a estos

requisitos. El propósito del manual es señalar y enfatizar temas de particular importancia

para el mantenimiento de la calidad de la fruta a lo largo de toda la cadena de distribución,

detallados de operaciones. También ayudará a eliminar la ambigüedad, donde diferentes

compañías pueden estar usando diferentes protocolos dentro de la misma cadena de

Cuando se observan defectos específicos, se incluyen causas y posibles

tratamientos mitigantes como ayuda para identificar deficiencias y tomar medidas

correctivas dentro de la cadena de suministro.

Nuestro agradecimiento al Dr. John Bower por proporcionar la redacción técnica de

Cosecha y transporte a la casa de empaque Determinación 14

Planificación logística relacionada con la materia seca La línea de 78

envasado Enfriamiento de frutas 9

Eliminación del calor del campo al llegar a la casa de empaque Refrigeración 12

por aire forzado A "er Almacenamiento del empaque A" er refrigeración 13

Ventilación de cámaras frigoríficas y túneles de enfriamiento Limpieza 16

de la casa de empaque Transporte de camiones

Administración de Gestión de Calidad a Nivel de Empacadora

Llegada de la cosecha a la casa de 18

empaque Pack Line Peru 19

empacadora Línea de envase 21

Fruta sin madurar Re-empaquetada Fruta 33

madurada 5 etapas de madurez 34

Pedido y control de inventario Almacenamiento 38

de fruta A "er Llegada Exhibición de fruta 39

Sta! y educación al cliente 42

Evaluación visual de la calidad externa de la fruta Defectos 45

externos Defectos internos 46

daños por enfriamiento, la vida útil y la fisiología de la maduración.

información, las empacadoras pueden determinar el riesgo de trastornos internos o externos,

madurar y usarse en poco tiempo.

empacadora lo antes posible.

suelo, y no se debe incluir ninguna fruta que lo haga.

posible. El supervisor necesita mantener un control de esto.

Cuando un recolector se vacía, la bolsa de recolección es un buen momento para hacerlo.

impone el tamaño de la fruta, el peso de la fruta y la fecha de liberación.

la calidad ideal de la fruta en todos mercados

PLANIFICACIÓN LOGÍSTICA EN RELACIÓN CON LA MATERIA SECA