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Camal Cuyes
Camal Cuyes
Camal Cuyes
TESIS
INGENIERO ZOOTECNISTA
PRESENTADA POR:
Lambayeque – Perú
201
1
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA
CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA
TESIS
INGENIERO ZOOTECNISTA
Por
Lambayeque
PERU
2010
2
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN CAMAL DE
CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE”
TESIS
Ingeniero Zootecnista
Por
3
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN CAMAL DE
CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE.
INDICE
CAPITULO I
ANTECEDENTES DEL PROYECTO………………………………………………. 2
1.1. ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO…………………………..………2
1.1.1. Denominación y ubicación del proyecto………………………..………… 2
1.1.2. Antecedentes del proyecto……………………………………………..…… 2
1.2. JUSTIFICACION DEL PROYECTO………………………..………………….2
1.2.1. Aspectos Sociales…………………………………………………..……….. 2
1.2.2. Aspectos Económicos…………………………………………………..…… 3
1.2.3. Aspectos Tecnológicos……………………………………………….……… 4
1.2.4. Aspectos geográficos……………………………………………….……….. 5
1.2.5. Recursos de la Zona……………………………………………….………… 5
1.3. OBJETIVOS…………………………………………………………………… . 6
1.3.1. Objetivos Generales………………………………………………………….. 6
1.3.2. Objetivos Específicos………………………………………………………………. 6
CAPITULO II:
ESTUDIO DE MERCADO…………………………………………………………… 7
2.1.CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE CUY BENEFICIADO……………8
2.1.1 Identificación del mercado objetivo…………………………………….........
8
2.2. DESCRIPCION DE LA CARNE DE CUY APTA PARA EL MERCADO
2.2.1. Características Organolépticas .......................................................... …. 10
2.2.2. Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo ………………………………… 10
2.3. FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACION DE LA CARNE DEL CUY
4
2.3.3. Incidencia climática ........................................................................... …. 11
2.3.4Incidencia de la técnica de beneficio.................................................... . 11
2.3.5.Incidencia de la raza ..................................................................................... . 12
5
2.7. MERCADO DEL PROYECTO ............................................................... 21
2.7.1. Análisis comparativo de la oferta y la demanda ................................. 21
2.7.1.1Proyección de la demanda insatisfecha de cuyes en
supermercados de lima Metropolitana y el Callao …………………. … 21
2.7.1.2 Proyección demanda insatisfecha de cuyes
para exportadores .................................................................... 21
2.7.1.3 Proyección demanda insatisfecha total de cuyes en
Lima Metropolitana y exportación .................................................. 22
2.7.2. Política de precios .............................................................................. 22
2.7.3 Estrategia de comercialización ............................................................ 23
2.7.3.1Estrategias de distribución ............................................................... 23
2.7.3.2. Estrategias de publicidad …………………………………………. . 24
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION ....................................................................... 26
3.1 ALTERNATIVAS DEL TAMAÑO ........................................................... 27
3.1.1. Relación de tamaño – mercado ......................................................... 27
3.1.2. Relación tamaño – inversión – recursos financieros. ......................... 28
3.1.3. Relación tamaño – disponibilidad de insumos ................................... 28
3.1.3.1 Producción cuyes en la región Lambayeque.................................... 28
3.1.3.2 Población de Cuyes en los departamentos de Cajamarca, Amazo
nas, y Piura. ..................................................................................... 30
3.1.3.3 Población de saca por regiones. ...................................................... 31
3.1.3.4 Participación del proyecto en el mercado ....................................... 33
3.1.4 Selección del tamaño .......................................................................... 33
3.2 LOCALIZACION ..................................................................................... 33
3.2.1 Costo de terreno ............................................................................... 34
3.2.2 Cercanía al mercado .......................................................................... 34
3.2.3 Vías de comunicación ......................................................................... 35
3.2.4 Disponibilidad de servicios .................................................................. 35
6
3.2.5 Disponibilidad de materias primas ...................................................... 35
3.2.6 Disponibilidad de mano de obra. ........................................................ 35
3.2.7 Selección de la micro localización ....................................................... 36
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO ................................................................... 37
4.1. ANTECEDENTES ................................................................................. 38
4.2 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL SERVICIO A PRODUCIR ......... 39
7
PLANTA DE BENEFICIO. .................................................................... 71
8
4.16.1.1.2. Maquinaria y equipo ................................................................... 99
4.16.1.1.3. Vehículos ................................................................................... 100
4.16.2. Capital de trabajo ............................................................................. 100
4.16.3. Mano de obra .................................................................................. 101
CAPITULO V
ANALISIS ECONOMICO .............................................................................. 102
5.1 Estructura de ingresos ........................................................................... 103
5.2 Presupuesto de egresos. ....................................................................... 104
5.2.1 Costos de producción.......................................................................... 104
5.2.2 Gastos de operación .......................................................................... 104
5.2.3 Depreciación del activo fijo y amortización por cargas diferidas. ........ 104
5.2.4 Gastos Financieros ............................................................................. 109
5.2.4.1 Estructura de financiamiento ........................................................... 109
5.2.4.1.1 Evaluación del préstamo para activo fijo ....................................... 109
5.2.4.1.2 Evaluación del préstamo para capital de trabajo .......................... 111
5.3 Estados Financieros ............................................................................... 112
5.4 Evaluación económica del proyecto ....................................................... 115
5.5 Análisis de Sensibilidad.......................................................................... 116
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 117
6.1 Conclusiones .......................................................................................... 123
6.2 Recomendaciones ................................................................................. 123
RESUMEN………………………………………………………………………… 127
ANEXOS…………………………………………………………………………… 128
Anexo 1. Requisitos Técnico sanitarios mínimos por categoría de centro
de faenamiento ………………………………………………………………….. 129
Anexo 2. Planos de infraestructura……………………………………………. 133
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 134
LINKOGRAFIA ............................................................................................. 136
9
INDICE DE TABLAS
10
Tabla Nº 19: Población de cuyes reportado por INIA- 1994……………………29
Tabla Nº 20: Población proyectada de cuyes en la región Lambayeque…..…30
Tabla Nº 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la región Lambayeque y
Regiones de Cajamarca, Amazonas y Piura……………………………………..30
Tabla Nº 22: Indicadores para calcular población de saca de cuyes …………. 31
Tabla Nº 23: población de saca por regiones (unidades cuyes machos)……... 31
Tabla Nº 24: Porcentajes de saca anual por región (unidades cuy macho)…..32
Tabla Nº 25: Población de saca neta para el proyecto………………………....32
Tabla Nº 26 : Evolución de la participación del proyecto en el mercado……. 33
Tabla Nº 27: Ponderación de factores para la micro localización……………. .36
Tabla Nº 28: Características Generales de la Carne Envasada al Vacio……...49
Tabla Nº 29. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio…………………………….53
Tabla Nº 30 . Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasado al Vacio……………………………...54
Tabla Nº 31 Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes envasados al Vacio…………………………….55
Tabla Nº 32. Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio…………………………… 56
Tabla Nº 33. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio…………………………….57
Tabla Nº 34. Implementación del Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos en Proceso Tecnológico de Envasado de Cuy al
vacío…………………………………………………………………………………...58
Tabla Nº 35. Rendimiento de carcasa por año (en kilogramos)……………………….. 69
Tabla Nº 36. Materiales para la sala de beneficio………………………………..78
Tabla Nº 37. Equipos para el área administrativa……………………………….78
Tabla Nº 38. Estructura Presupuesto de Inversión (S/.)…………………………97
Tabla Nº 39. Costos de terrenos y obras civiles (S/.)…………………………….99
Tabla Nº 40. Presupuesto Maquinarias y equipos (S/.)………………………..100
Tabla Nº 41. Presupuesto Vehículos (S/.)……………………………………….101
Tabla N° 42. Muebles y enseres (S/.)…………………………………………… 101
11
Tabla N° 43. Inversión fija intangible. (S/.)……………………………………….102
Tabla Nº 44. Capital de trabajo (S/.)……………………………………………....102
Tabla Nº 45. Presupuesto de mano de obra anual (S/.)……………………….103
Tabla Nº 46. Cronograma de inversiones(S/.)…………………………………..103
Tabla Nº 47. Ingresos proyectados (S/.) …………………………………………. 107
Tabla Nº 48 Presupuesto de egresos (S/.)…………………………………….. 109
Tabla Nº 49. Costos de Producción (S/.)……………………………………….. 110
Tabla Nº 50. Gastos de Operación (S/.)………………………………………… 111
Tabla Nº 51. Depreciaciones (S/.)………………………………………………. 112
Tabla Nº 52. Estructura de la inversión por aporte de capitales (%)………. …113
Tabla Nº 53. Amortizaciones Activo Fijo (S/.) ………………………………….. 114
Tabla Nº 54. Amortizaciones Préstamo capital de trabajo………………….. ..115
Tabla Nº 55. Clasificación de costos Fijos y Variables (S/.)…………………...117
Tabla Nº 56. Cálculo del Punto de Equilibrio (S/.) (Q)………………………….118
Tabla Nº 57. Análisis del Margen de Contribución (%)…………………………119
Tabla Nº 58. Estado de ganancias y pérdidas (S/.)………………………………120
Tabla Nº 59. Flujo de caja económico y financiero proyectado. (S/.)………… 121
Tabla Nº 60: Indicadores Económicos del proyecto……………………………. 122
Tabla Nº 61. Indicadores Financieros del proyecto……………………………. 122
Tabla Nº 62. Relación Beneficio Costo del Proyecto……………………………..122
Tabla Nº 63. Sensibilidad – variable precio de servicio y venta……………… 123
INDICE DE CUADROS
12
Cuadro Nº 06: Motivo de proximidad de áreas……………..........……………… 90
Cuadro Nº 7: Niveles de proximidad de áreas y colores asociados……………90
Cuadro Nº 8: Diagrama relacional de áreas……………………………………....90
Cuadro Nº 9: Plano de distribución de planta del diagrama relacional………..91
13
“Nuestra recompensa se
encuentra en el esfuerzo
y no en el resultado. un
esfuerzo total es una
victoria completa.”
Mahatma gandhi
14
DEDICATORIA
A mis muy amados padres Oswaldo y Cordelia, por todo lo que me
han dado en esta vida, por su amor, por su paciencia, sus sabios
consejos, por estar siempre a mi lado en las adversidades y por
nunca dejarme caer.
15
AGRADECIMIENTO
A mi profesor y patrocinador de Tesis, Ing. Napoleón Corrales
Rodríguez, quien me orientó, aconsejó y destinó parte de su tiempo
en apoyarme desinteresadamente.
16
CAPITULO I
ANTECEDENTES DEL
PROYECTO
17
1.1 ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO
18
1.2.1 Aspectos Sociales:
En octubre de 2008 el Banco Central de Reserva del Perú publica los
siguientes indicadores para la Región Lambayeque:
- Se ha reducido en 3% y 2.5% la pobreza total y pobreza extrema
respectivamente.
- Desnutrición infantil en menores de 5 años: 31% (informe INEI 2001)
- Desnutrición escolar en estudiantes 6 a 9 años: 17.3% (BCR- 2005)
- Rendimiento suficiente en matemática alumnos 5to secundaria: 3.7%
19
Lambayeque representa la octava economía a nivel nacional medida en
valor bruto de la producción de 2007 y representa cerca del 2,7% de la
producción nacional.
no pobres 0,56
pobres 0,44
Pobreza no extrema 0,34
Pobreza extrema 0,10
20
En la región a pesar de contar con una buena población de cuyes para
consumo, no existe una entidad o empresa que se dedique al beneficio
tecnificado que integre las demandas de los supermercados y de exportación con
el desarrollo del productor.
21
Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Ingeniería Mecánica,
Comercio Internacional y otras. Cuenta además con 9 universidades privadas que
garantizan la oferta de mano de obra calificada disponible.
1.3 OBJETIVOS
22
CAPITULO II:
ESTUDIO DE MERCADO
23
2.1. CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE CARNE DE CUY
BENEFICIADO
2.1.1 Identificación del mercado objetivo
Por ser un proyecto de naturaleza integradora, el mercado objetivo del
proyecto lo constituyen los productores de la región Lambayeque, Piura,
Cajamarca y Amazonas que deseen acceder al servicio de beneficio
tecnificado de cuyes, clasificación de carcasa y envasado al vacio, destinadas
a ser comercializadas en los supermercados de Lima Metropolitana y el
Callao y empresas de exportación, motivo por el cual se estudiará la
demanda de los mismos.
24
empacado al vacio empacado al vacio
Exigencia de HACCP para la Auditorias Auditorias en
controles de planta de quincenales en instalaciones y
calidad beneficiado con instalaciones y centro de
trazabilidad proceso de beneficiado
beneficiado
Certificación Obligatoria Obligatoria Obligatoria
sanitaria
De 800 a 1000 De 300 carcasas De 150 carcasas
Capacidad carcasas por por semana por semana
abastecimiento semana
Peso de De 500 a 600 De 500 a 600 De 500 a 600
carcasas gramos gramos gramos
Alimentación del Exclusivamente Forraje y producto Forraje y producto
animal pastos forraje balaceado balaceado
Relación Entablar relación de Entablar relación a Entablar relación a
proveedor-socio largo plazo largo plazo largo plazo
30 días posteriores 30 días posteriores 30 días posteriores
Condiciones de a la emisión de a la emisión de a la emisión de
pago factura factura factura
Exigencia de Degustaciones y Degustaciones y Degustaciones y
impulso al promociones en promociones en promociones en
producto tienda tienda tienda
Entero = S/. 15.50 Entero = S/. 14.90 Entero = S/. 11.90
Precio de venta Deshuesado = S/. Macerado = S/. Sin cabeza ni patas
19.50 15.90 = S/. 20. 00
Sin cabeza ni patas En filete = S/. 20.00
= S/. 16.50
Fuente: Chirinos et al (2008)
25
Tabla N° 03: Características requeridas por exportadores de carne de cuy en
Lima.
Exportador de lima
LIMA
Características exportadores (%)
sin golpes, sin manchas, sin rasguños 6 43
Que este limpio, sin pelos 2 14
Que tengan masa muscular 2 14
Cabeza redonda 1 7
Que sean vírgenes 1 7
Carne blanca 1 7
edades de 3 meses 1/2 1 7
total 14 100
Fuente: Encina (2008)
26
2.3 FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACION DE LA CARNE DEL CUY
PARA EL MERCADO
28
2.4.3. Empacado al vacío
El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, que consisten en
extraer el aire de la bolsa' de producto. Con ello se evita el efecto oxidante (de
envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios,
especialmente el oxigeno que es el factor de la oxidación y putrefacción de los
alimentos.
Este método conserva sus. propiedades nutricionales y aumenta el tiempo
de vida útil en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurando dentro del
envase. No hay deshidratación por lo que esta no pierde peso y se evita la
contaminación externa, (Brody, 1996).
Mesófilo :Ausencia
Psicrófilo : Ausencia
Lactobacilus : Ausencia.
2.4.4 Proposición
Debido a las características antes mencionadas, el proyecto pretende
ofrecer un servicio de beneficio dentro de las normas HACCP para obtener
carcasas seleccionadas destinadas a súper mercados, empresas exportadoras,
29
manteniendo inalterable la calidad del producto y conservando las características
organolépticas deseadas.
30
lima Metropolitana y Callao tienen en la comercialización de la carne de
cuy. Un 57% indicó que la mala presentación del producto es el principal
limitante para una mejor venta. El 25% de las respuestas indica que el
producto no cumple con las normas de calidad mientras que el 16% se
refirió al alto precio, pues además de una mala presentación y dudosa
calidad del producto, el precio de compra del producto es elevado, sin
justificación sólida para que así sea.
31
Se realizó en función a la información presentada por Perú cuy, diario
peru21, y Chirinos, determinando la tasa de crecimiento anual de cada una:
Wong 19%, Tottus 35% y Plaza vea 50%. Los resultados se aprecian en la tabla
Nº 05
Tabla Nº 05. Demanda histórica de cuyes supermercados Lima metropolitana y
el Callao.
AÑO SUPERMERCADOS
Wong Tottus Plaza Vea TOTAL
2006 52000.00 41600.00 10400.00 104000.00
2007 61880.00 56243.20 15558.40 133681.60
2008 73637.20 76040.81 23275.37 172953.37
2009 87628.27 102807.17 34819.95 225255.39
Elaboración propia en base a Perú cuy (2007), Peru21 (2005) y Chirinos et. al (2008)
32
2.5.3.3 Demanda de empresas exportadoras
Para fabricar este indicador se ha tomado como base la entrevista
realizada a “The Green Farmer SAC”, donde indican que la oferta actual de cuyes
representa aproximadamente un 30% de la demanda total. Los resultados se
muestran en la tabla Nº 07
Tabla Nº 07. Demanda histórica mercado de exportación carne cuy
33
2.6 ESTUDIO DE LA OFERTA
2.6.1 Aspectos generales
CHILET (2006), determinó que la tasa de crecimiento de oferta de carne de
cuy en los supermercados de lima metropolitana es del 23% anual. Se ha
tomado como base el año 2007 con una población de oferta de 114901 cuyes.
Se puede apreciar una contracción en la oferta a partir del año 2008 y más
severa en el año 2009 debido a la crisis económica que afronta el principal
demandante de cuyes, EE UU, quien según INIA, es el principal mercado de
destino para nuestra carne de cuy, dado que concentra el 98,68% del total
exportado. El pequeño porcentaje restante (1,32%) corresponde a Japón. Los
resultados se exhiben en el la tabla Nº 10
34
Tabla N° 10: Oferta histórica de cuyes para exportación
Año Oferta (unidades de carcasa)
2000 145
2001 801
2002 1825
2003 3466
2004 4447
2005 11575
2006 7915
2007 20289
2008 10379
2009 4027
Elaboración propia en base a Adex, Aduanas, Bizhard.
35
2.6.3.2 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportación.
En función de la demanda histórica se ha considerado 10 años de
proyección, con el método de regresión lineal, donde
Y=6486.89+650.8X, con r=0.63. Ver resultados en la tabla 12
Año (unidades)
1 13646
2 14947
3 16249
4 17550
5 18852
6 20154
7 21455
8 22757
9 24058
10 25360
Fuente: Elaboración propia.
36
Tabla Nº 13: Proyección demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de
Lima Metropolitana y el Callao.
37
2.7.1.3 Proyección demanda insatisfecha total de cuyes en Lima
Metropolitana y exportación
Para este efecto se ha totalizado la demanda insatisfecha de los
supermercados de Lima Metropolitana con la demanda de empresas
exportadoras. Los resultados se aprecian en la tabla Nº 15:
38
Se desarrollará una marca adecuada para el producto envasado al vacío, la
cual deberá generar una imagen positiva y seria de la empresa.
El envase será debidamente etiquetado con codificador de barras, fecha de
embalaje, fecha de vencimiento y peso neto; garantizando de esta manera la
calidad y procedencia del producto.
La marca del producto se imprimirá de tal manera que los súper mercados y
exportadores lo identifiquen fácilmente.
2.7.3.1Estrategias de distribución
La distribución de los cuyes beneficiados, envasados al vacio y colocados
en la cámara de frio, será responsabilidad de los dueños de los animales
(productores), pudiendo la empresa ofrecer el servicio adicional de transporte de
animales en frio a los mercados destino. Dicho servicio no esta contemplado en el
actual proyecto.
A continuación se presenta una tabla con las distintas rutas que debe
prever el proyecto para orientar a los productores en función de la instalación
definitiva.
Tabla N° 16: Distancias de las rutas en la Región Lambayeque
RUTA LAMBAYEQUE CENTRAL
tiempo
ZONA HH:MM Km
Chiclayo Lambayeque 0:10 12
Chiclayo – Ferreñafe 0:25 18
A Lambayeque: Esq. L. Ortiz -V. La
Vega
A Ferreñafe: Terminal Epsel (Alt. Av. Quiñonez - Nicolás de Piérola)
39
tiempo
RUTA LAMBAYEQUE SUR HH:MM Km
Chiclayo-Pta. Chérrepe 1:35 56
Chiclayo-Mocupe 0:50 36
Mocupe-Saña 0:12 8
Saña-Oyotun 0:50 37
A mocupe, Saña: Mcal.Castilla cda. 2
A Oyotún: Terminal Epsel (Alt. Esq. Quiñones y Nicolás Piérola
A pta. Chérrepe: Se debe llegar primero a Mocupe
tiempo
RUTA LAMBAYEQUE ESTE HH:MM Km
Chiclayo-Sipán 0:40 12
Chiclayo-Chongoyape 1:10 60
Chongoyape-Tinajones 0:10 5
A Chongoyape, Batangrande: Terminal Epsel
tiempo
RUTA LAMBAYEQUE OESTE HH:MM Km
Chiclayo-Pimentel 0:15 11
Pimentel-Santa Rosa 0:05 6
Sta. Rosa- Monsefú 0:05 4
Monsefú-Ciudad Eten 0:05 2,5
C. Eten-Puerto Eten 0:05 2,5
A pimentel: Esq. V.Vega-Angamos
A Sta. Rosa. Esqu. Angamos y Jose Pardo
A Monsefú, pto. Y ciudad Eten: Terminal Epsel
Fuente: Cámara de comercio y turismo. Lambayeque. 2006.
40
El proyecto considera un monto de S/.26,100.00, que serán invertidos
durante el primer año del proyecto para fidelizar al productor de la región
Lambayeque y regiones vecinas, de acuerdo a la tabla siguiente:
41
CAPITULO III
TAMAÑO Y
LOCALIZACION
42
3.1 ALTERNATIVAS DEL TAMAÑO
3.1.1. Relación de tamaño – mercado
El tamaño del mercado no representa un factor restrictivo para este
proyecto ya que se ha determinado que existe una demanda de 187230 unidades
de cuy beneficiado envasado al vacio para supermercados y exportación en el
año 1.
Se considera que estas cifras permitirán tener una participación del 12% en
el año 1 hasta un 22% en el año 5, en los mercados de carne de cuy beneficiado
43
y envasado al vacio para supermercados y exportación.
Tabla Nº 18: Capacidad instalada por año
Años Total cuyes beneficiados (unidades) Capacidad
año Semana día Utilizada (%)
1 22951 441 74 15
2 46817 900 150 30
3 68354 1314 219 44
4 101606 1954 326 65
5 156078 3001 500 80
6 156078 3001 500 80
7 156078 3001 500 80
8 156078 3001 500 80
9 156078 3001 500 80
10 156078 3001 500 80
Fuente: elaboración propia
44
Tabla Nº 19: Población de cuyes reportado por INIA- 1994
45
de cuyes de todo el departamento de Lambayeque, ha evolucionado en la misma
magnitud, obteniéndose la siguiente población proyectada.
46
Tabla Nº 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la región de Cajamarca,
Amazonas y Piura.
AÑOS REGION
CAJAMARCA AMAZONAS PIURA
1 3938480 726229 411693
2 4000504 737665 418177
3 4063504 749282 424762
4 4127496 761082 431451
5 4192496 773067 438246
6 4258519 785242 445147
7 4325583 797608 452157
8 4393702 810168 459278
9 4462894 822927 466511
10 4533176 835886 473857
Elaboración propia en base a INIA, Monteza (2007)
Tabla Nº 24: Factores objetivo de saca anual por región (unidades cuy macho)
Factores
Año Lambayeque Cajamarca Amazonas Piura
1 0.05 0.001 0.004 0.00
2 0.09 0.002 0.015 0.00
3 0.10 0.003 0.035 0.00
4 0.15 0.005 0.040 0.01
5 0.20 0.012 0.045 0.03
6 0.19 0.012 0.045 0.03
7 0.2 0.012 0.050 0.03
8 0.20 0.009 0.050 0.03
9 0.20 0.008 0.050 0.03
10 0.20 0.008 0.050 0.03
Fuente: Elaboración propia.
48
Con los factores de saca por región se obtiene la población neta de cuyes
para el beneficio y envasado al vacío destinados al proyecto. Ver tabla Nº 25.
Tabla Nº 25: Población de saca neta para el proyecto.
Año mercado/año
Proyectado (%)
1 12
2 18
3 19
4 20
5 22
6 14
7 9
8 6
9 4
10 3
Fuente: Elaboración propia
.
49
3.1.4 Selección del tamaño
Luego de haber analizado los factores que determinan el tamaño del
proyecto, se puede concluir que el tamaño óptimo corresponde a un centro de
beneficio de 500 cuyes por día operando a 80% de capacidad instalada
3.2 LOCALIZACION
El objetivo de la localización es establecer la ubicación la ubicación física
ideal de la planta que permita maximizar la rentabilidad y obtener ventajas
competitivas.
50
3.2.2 Cercanía al mercado
Este factor es considerado uno de los factores más relevantes debido que
el mercado objetivo es en primer lugar Chiclayo y posteriormente las otras
provincias de la Región Lambayeque y Regiones vecinas. Tanto los costos de
transporte como la estrategia de distribución de los usuarios del servicio del
centro de beneficio, dependerán de la cercanía que tenga la planta con el
mercado limeño para no encarecer el costo del producto.
La planta deberá tener una ubicación que permita acceder fácilmente a los
mercados objetivos, logrando de esta manera minimizar los tiempos y costos de
distribución. Por los motivos descritos se ha ponderado con 23 puntos.
51
3.2.6 Disponibilidad de mano de obra.
Para el beneficio de cuyes y envasado al vació, la demanda de mano de
obra especializada es limitada y se requiere solo en puestos específicos. A esto
se suma la existencia de una facultad de Industrias Alimentarias en la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo, por lo que la disponibilidad de la misma no
constituye mayor problema. Su ponderación será de 6 puntos.
Muy bueno 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Muy malo 1
Fuente: Elaboración propia
52
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL
PROYECTO
53
4.1. ANTECEDENTES
El departamento de Lambayeque no cuenta con un camal especializado para
el beneficio de cuyes y según informes técnicos, así como estudios
especializados, el servicio ofrecido por la mayoría de los camales del país es
deficiente y más aún si se refiere a un centro de beneficio para cuyes.
54
Se hace un mal uso de los equipos notándose en muchos casos la
contaminación del agua de la cuba de escaldado.
Bajos rendimientos por mermas en el producto final debido a acciones
deshonestas por parte del personal que labora en los diferentes centros
de beneficio. Estos problemas son producto de una falta de control
adecuado.
57
e. Área de conservación en frío
Se dispondrá de una cámara de refrigeración para conservación de
las carcasas, debidamente envasadas al vacío, permanentemente limpias y en
buen estado de funcionamiento.
f. Área de despacho
Se contará con un área específica para esta actividad, la misma que
estará distanciada del área de recepción para evitar la contaminación.
g. Área de desechos
Con la finalidad de evitar la contaminación y garantizar la
inocuidad del ambiente el centro de beneficio, se dispondrá de áreas
especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de
los residuos sólidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los
efluentes generados.
h. Área de incineración
Esta zona contará con un incinerador que estará ubicado en un
lugar apropiado y seguro, manteniendo las medidas de bioseguridad para el
tratamiento final.
i. Área de energía
Destinada al sistema de iluminación y uso de equipos
electromecánicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro.
j. Área de Administración y Personal
Área destinada para las actividades de la administración del centro
de beneficio. El médico veterinario y personal auxiliar contará con un ambiente
equipado.
k. Área de servicios generales
Comprenderá los servicios higiénicos generales; duchas y
vestidores; tópico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a
la normatividad vigente.
58
4.4 FLUJO DE OPERACIONES
En el proceso de beneficio y envasado de cuy al vacío intervienen etapas en
las que son importantes la participación del hombre en la operación de la
maquinaria y equipos instalados en planta; el diagrama de flujo considera los
diferentes procesos por los que pasa el cuy antes de llegar al consumidor en el
momento de la comercialización, estos se describen como: recepción en planta,
operaciones en la zona de procesamiento y operaciones en la zona de
almacenamiento o enfriado.
59
En esta zona estarán las baterías que alojarán los cuyes en jaulas
individuales en un ambiente ventilado bajo sombra para que así los animales no
sufran el estrés calórico.
61
d. Escaldado: se colocaran en canastillas lineales los cuyes y serán
sumergida en una escaldadora de flujo continuo, provista de un calentador a gas,
regulada con termostato para mantener la temperatura constante del agua
aproximadamente de 65 a 75ºC. El recorrido de cada cuy sumergido en el agua
de escaldado durará 30 segundos por tratarse de animales tiernos.
e. Pelado: el pelado se realizara en una mesa de acero inoxidable.
Aquellos animales que presenten pelos adicionales serán afeitados.
62
i. Escurrido: se enganchara y colgaran las carcasas en el sistema de
rieles que pasa a través de la sala de proceso, donde también se tendrá instalado
la rejilla de drenaje, respectivamente caerá los fluidos, producto del escurrido los
cuales serán derivados a las tuberías de desagüe.
64
y Streptococcus. Además se ha comprobado que la inhibición de las
Pseudomonas tiene lugar a niveles de CO2 tan bajos como el 10% (Brody, 1996).
65
Cuadro Nº 3: Flujo de maquinarias en el proceso de cuy envasado al vacío
66
4.6 PROCESO DE HIGIENE Y LIMPIEZA
La carne es un alimento muy perecible debido a' que se contamina y
descompone fácil y rápidamente y por ello se debe extremar la higiene al
manipularla. Cualquier cruce de suelo a limpio, cualquier persona que después
de haber tocado o estado en una zona sucia al pasar a una zona limpia, se
convierte en posible portador de microorganismos. Por ello es de vital importancia
mantener la limpieza, higiene y sanidad en todos y cada uno de los factores
directos e indirectos durante el procesamiento.' Por lo tanto es necesario contar
con un protocolo de higiene y limpieza dentro de la empresa que, ayude a
preservar la inocuidad del producto final en cada proceso.
Para la implementación del sistema HACCP se tiene que tener en cuenta los
pre requisitos que son programas y procedimientos operacionales que proveen la
base para el sistema HACCP.
67
Los programas pre-requisitos:
SSOP: (Procedimiento Operacionales Estándar de Saneamiento)
BPM ( GMP): Buenas Practicas de manufactura
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario.
Legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
a. Las buenas practicas de manufactura (BPM)
La legislación vigente define a las Buenas Practicas de Manufactura como
los procedimientos necesarios para lograr alimentos, inocuos, saludables y
sanos.
68
Tabla Nº 29. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio.
Logotipo Registro de inspección en higiene y control de Código:
calidad de cuyes envasados al vacío Fecha:
Revisión:
I. Instructivo de trabajo
Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organización que
beneficie cuyes envasados al vacio.
II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos
Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en contacto con
los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares, principales) , a las
maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del
proceso productivo:
69
Tabla Nº 30 . Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasado al Vacio.
Logotipo Registro de inspección en higiene y control de Código:
calidad de cuyes envasados al vacío Fecha:
Revisión:
I. Instructivo de trabajo
Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una
organización que beneficie cuyes envasados al vacio.
II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos
Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en
contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares,
principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las
instalaciones e infraestructura del proceso productivo:
Servicios SI NO SI NO
Higiénicos limpios
y desinfectados
En caso de damas: En caso de varones:
Servicios Servicios principales:
principales:
Inodoro Inodoro
Lavamanos Urinario
Lavamanos
Servicios auxiliares Servicios auxiliares
Duchas Duchas
Vestidor para el Vestidor para el personal
personal femenino masculino
Maquinas y equipos desinfectados SI NO
Balanzas digitales
Aturdidor
Equipo de desangrado
Conos y colector de acero inoxidables del equipo de desangrado
Marmita (escaldador)
Mesas de acero inoxidable (superficie) Limpia:
Sucia:
Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido
Faja transportadora
Sistema de rieles con ganchos de acero inoxidable en paralelo
Envasadora al vacio
Cámara de congelación
Elaborado: Aplicado: Pag. 2 /5
Asegurador de calidad Inspector de Higiene y
control de calidad
70
Tabla Nº 31 Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes envasados al Vacio
Logotipo Registro de inspección en higiene y control de Código:
calidad de cuyes envasados al vacío Fecha:
Revisión:
I. Instructivo de trabajo
Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una
organización que beneficie cuyes envasados al vacio.
II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos
Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en
contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares,
principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las
instalaciones e infraestructura del proceso productivo:
Instalaciones e infraestructura SI NO
Paredes
Pisos
Declive de pisos
Canaletas, Rejillas de canaletas
Zócalos
Sistemas de:
Iluminación (artefactos eléctricos)
Ventilación (ventanas de la parte superior sala de proceso)
Vapores, Olores de sumideros (sanitario)
Tachos con tapa (desechos) de acero inoxidable
Alimentos crudos (pelos, uñas, etc)
Alimentos cocidos
Material de vidrio
Papel
Plástico
cartón
Fuente Elaborado: Aplicado: Pag. 3/5
Asegurador de calidad Inspector de Higiene y
control de calidad
71
Tabla Nº 32. Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio
Logotipo Registro de inspección en higiene y control de Código:
calidad de cuyes envasados al vacío Fecha:
Revisión:
I. Instructivo de trabajo
Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una
organización que beneficie cuyes envasados al vacio.
II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos
Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en
contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares,
principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las
instalaciones e infraestructura del proceso productivo:
Proceso productivo SI NO
Higiene continua durante el flujo de proceso de beneficio del cuy
teniendo en cuenta si hay:
- Contaminación inicial
- Contaminación parcial
- Recontaminación del alimento en cada operación
unitaria.
Desangrado
Escaldado
Pelado
Primer lavado
Eviscerado
Segundo lavado
Escurrido
Selección y clasificado
Pesado
Oreo
Envasado al vacio
Refrigerado
Elaborado: Aplicado: Pag. 4/5
Asegurador de calidad Inspector de Higiene y
control de calidad
72
Tabla Nº 33. Registro de inspección en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio.
Logotipo Registro de inspección en higiene y control de Código:
calidad de cuyes envasados al vacío Fecha:
Revisión:
I. Instructivo de trabajo
Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una
organización que beneficie cuyes envasados al vacio.
II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos
Se inspeccionará respectivamente al personal que labora y está en
contacto con los alimentos, a los Servicios Higiénicos (auxiliares,
principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las
instalaciones e infraestructura del proceso productivo:
Plagas SI NO
Roedores: ratas, ratones
Insectos: Moscas, zancudos, cucarachas
Aves, pájaros
Animales domésticos:
- Felinos
- Caninos
Tabla Nº. 34: Implementación del Sistema HACCP Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos en Proceso Tecnológico de Envasado de Cuy al vacío.
73
Fase o Riesgo Puntos Limites Críticos Vigilancia/Moni Acción Verificación Registros
etapa Críticos toreo Correctiva
Control
1. Físico: PC Evaluación sensorial El personal de Cuando es El personal Registro de
Recepción Cuy llegar al centro evaluara el estado en recepción y punto de control de calidad recepción de
del beneficio con que se recepciona los pasado no hay acción verificara materia
algunos daños, cuyes: examinara las correctiva. cada día por prima
lesiones físicos Peso:700-800gr características lote de
ocasionados por el Longitud: 300cm físicas respec llegada el
transporte y Diámetro mayor: 15cm tivamente. aspecto
manipuleo, físico del
(ahogado, animal.
golpeado, arañado,
raspado, heridas,
cicatrices).
Biológico: Ácaros: El personal de No se recibirán El personal Registro de
Infestación de Campilochirus cavias = recepción y animales que no de calidad recepción de
ectoparásitos cero unidades/cm2 pesado vengan verificara materia
(insectos y ácaros) Piojo: examinara las acompañados cada día por prima
piojos, pulgas, Menopon Gallinae = cero características de la lote de Registro de
chinches. unidades/cm2 biológicas certificación llegada el inspección
Pulga: respectivamen respectiva aspecto del en recepción
Ctenocephalides canis= te inspección animal de materia
cero unidades/cm2 sanitaria prima.
75
3. Microbiológico: PC Limites de El personal del Cuando es Verificar que Registro de
Aturdimien contaminación microorganismos área de punto de control se esté aturdimiento
to cruzada por (mohos, levaduras, aturdimiento no hay acción realizando por lote de
manipuleo aerobios meso filos examinara las correctiva controles producto
producto aturdidor viables, psicrotolerantes, características sanitarios de beneficiado.
(superficie). heterótrofos, físicas respec maquinarias,
Mesofilos Aerobios esporulados termófilos, tivamente accesorios,
Viables (implican lactobacillus. equipos de
riesgo para la vida M < 101 ufc/gr. proceso
útil del hombre)
Fase o Puntos Limites críticos Vigilancia/ Acción Verificación Registros
etapa Críticos monitoreo correctiva
Control
4. Microbiológico: PCC Limites de El personal de No se El personal Registro de
Desangra Contaminación por microorganismos desangrado y procederá a de calidad desangrado y
do microorganismos (aerobios mesofilos degüello desangrar si el verificara degüello.
aerobios meso filos viables). examinara las producto no cada día por
viables. M<105 ufc/gr. características venga lote de
Contaminación Salmonellas 25g = físicas respecti acompañado de llegada la
cruzada 0ufc/gr. vamente la certificación inspección
(manipulación) respectiva de sanitaria
inspección respectiva
Contaminación PC Desinfección y lavado de Vigilar que las Cuando es El personal Registro de
cruzada (superficie equipos con H20 clorada superficies y punto de control de calidad desangrad y
de los conos de a 10-30.p.p.m. equipos de no hay acción verificara degüello.
desangrado) proceso estén correctiva cada día por
limpios y lote de
desinfectado en llegada la
forma continua inspección
y permanente sanitaria
respectiva
76
Contaminación en PCC Vigilar que el En la evaluación Revisar Registro de
el faenado por personal no de personal no constante y desangrad y
contaminación presente se deben permanente degüello.
cruzada (Personal características aceptar mente en
con heridas, contaminantes personal que todas las
laceraciones, de la piel. presente líneas de
verrugas, enfermedades proceso al
enfermedad infecto en la piel. personal y
contagiosa de que no
origen intestinal, presenten
respiratorio y (heridas,
sexual. laceraciones,
verrugas,
enfermedade
s infecto
contagiosas
de origen
intestinal,
respiratorio,
sexual)
Fase o Riesgo Puntos Limites Críticos Vigilancia/ Acción Verificación Registros
etapa Críticos Monitoreo correctiva
Control
5. Físico: PC Temperatura de El personal de Cuando es El personal Registro de
Escaldado Exceso de sobre escaldado = 60-75ºC en calidad vigilará punto de control de calidad escaldado.
cocción por un tiempo de 8 seg. continua y no hay acción verificara la
exponer a Para cuyes jóvenes permanente que correctiva. temperatura
demasiado tiempo tiernos. se estén y tiempo de
y temperatura de Temperatura de trabajando con escaldado en
escaldado, se escaldado 075-80ºC en los limites de el proceso.
daña la textura de u tiempo de 10 a 12 seg. calidad para el
la carcasa Para cuyes fisiológicos proceso de
77
mas avanzado. escaldado.
Microbiológico: PCC Limites de Inspeccionar Capacitar al El personal Registro de
Contaminación y re microorganismos continuamente personal sobre de calidad escaldado.
contaminación por (mohos, levaduras, que se trabaje a temas de verificara el
microorganismos aerobios meso filos las tratamiento proceso se
Aerobios viables, psicrotolerantes, temperaturas térmico y carga de al tiempo
esporulados, heterótrofos, adecuada de microbiana en y
Anaerobios esporulados termo filos, escaldado y organismos temperatura
esporulados, lactobacillus. M<101 ufc/ verificar la no re temo adecuada de
levaduras, mohos y grºC en un tiempo 1. contaminación esporulados escaldado
bacterias no del producto para prevenir así mismo el
esporuladas durante cualquier re procedimient
durante el proceso, escaldado, por contaminación o con
por equipos, el riesgo de que del producto. limpieza e
maquinas a temperaturas higiene.
superficies. mayores se
generen termo
esporulados.
Fase o Riesgo Puntos Limites Críticos Vigilancia/ Acción Verificación Registros
etapa Críticos Monitoreo correctiva
Control
6. Físico: PC Evaluación sensorial, El personal de Cuando es El personal Registro de
Pelado Pelado con piel textura de la carcasa del calidad punto de control de calidad pelado.
adherida al pelo. tacto. inspeccionara la no hay acción tomara
Esto por un exceso 0.1-0.62 kg/cm2 textura de las correctiva. muestras
de cocción por carcasas, que para evaluar
temperatura alta o no estén la textura de
puede ser por sobrecosidas la carcasa y
demasiado tiempo por exceso de que esta se
de cocción. tiempo y encuentre
temperatura del dentro del
escaldado rango normal
78
de proceso,
no debe
presentar
signos de
sobre
cocción por
exceso de
tiempo y
temperatura
de
escaldado.
7. Primer Físico: PC Desinfección y lavado de Vigilar que las Cuando es El personal Registro de
lavado Contaminación equipos con H2O superficies y punto de control de calidad Primer
cruzada (superficie colorada a 10-30 p.p.m. equipos de no hay acción verificara Lavado.
de mesas y proceso estén correctiva. cada día por
equipos de limpios y lote de
aspersión de desinfectados llegada de
agua). en forma inspección
continua y sanitaria
permanente. respectiva.
Fase o Riesgo Puntos Limites Críticos Vigilancia/ Acción Verificación Registros
etapa Críticos Monitoreo correctiva
Control
8.Eviscera Microbiológico: PCC Aerobios meso filos Revisar el color El personal de Verificación Registros de
ción Se puede producir viables (30ºC) < 105 u otro calidad constante, control
al eviscerar. ufc/gr de muestra desinfectante rechazara los tomando microbiológic
Contaminación Salmonella = 0 ufc/ gr de utilizado al inicio productos muestras o en el
Fecal, Echerichia muestra del proceso y contaminados, microbiológic proceso de
Coli, Coniformes, Echericha Coli < 50 ufc/ cada una a dos esto según los as de eviscerado
79
colifecales. gr muestra. horas utilizando ensayos y contaminació
Contaminación de muestreo análisis de n fecal
los cuchillos equipo aleatorio y en nuestras durante el
de eviscerar. forma realizadas en proceso de
documentada. laboratio. La eviscerado.
tolerancia de Rechazar
contaminación producto
fecal será = 0. contaminado.
Físico: PCC Lavar con agua clorada Se desinfectara Mantenimient Registro de
Contaminación de de 30 a 50 p.p.m. maquinas y o preventivo mantenimient
equipos y equipos de equipos y o preventivo
superficies de continuamente. maquinas en de maquinas,
trabajo. forma accesorios,
continua y equipos.
permanente.
9. Segundo Físico: PC Desinfección y lavado de Vigilar que las Cuando es El personal Registro de
lavado Contaminación equipos con H20 clorada superficies y punto de control de calidad segundo
cruzada (superficie a 10-30 p.p.m. equipos de no hay acción verificara lavado.
de mesas y proceso estén correctiva. cada día por
equipos de limpios y lote de
aspersión de agua) desinfectados llegada la
en forma inspección
continua y sanitaria
permanente. respectiva.
Fase o Riesgo Puntos Limites Críticos Vigilancia/ Acción Verificación Registros
etapa Críticos Monitoreo correctiva
Control
Microbiológico: PCC Agua que se utilice en el Vigilar Corregir, si en el Tomar Registro
Contaminación del proceso tiene que estar constante que análisis de agua muestras microbiológic
agua (probabilidad correctamente clorada. se este clorando sale contenido cada hora o de
80
que exista carga Agua clorada para el agua, de carga durante el tratamiento
microbiana) alimentos de 0.3-0.5 específicamente microbiana. proceso en de aguas.
ppm de cloro controlar en la Agregar cloro los puntos de
cisterna, en el en agua como lavado para
pozo de agua y desinfectante. hacer el
en la salida de análisis de
agua hacia la cloro en
planta de agua.
proceso.
10. Microbiológico: PCC Aerobios meso filos Vigilar que se Lavar bien las Tomar Registro de
Escurrido Contaminación viables (30ºC); <105 ufc de la limpieza e superficies de muestras escurrido de
cruzada al entrar por cada gramo o higiene en trabajo, los cada 3 horas las carcasas.
en contacto la mililitro de muestra forma continua equipos y y realizar
carne del cuy con y permanente a maquinarias, el análisis
las superficies de las maquinarias escurridor lavar microbiológic
los equipos de y equipos de y desinfectar. os de
proceso y que trabajo. aerobios
estos no estén mesó filos
bien lavados. viables
Echerichia
coli en placas
petri films.
11. Microbiológico: PCC Aerobios mesó filos Vigilar que se Lavar bien las Tomar Registro de
Selección y Contaminación viables (30ºC); <105 ufc de la limpieza e superficies de muestras higiene y
clasificado cruzada al entrar por cada gramo o higiene en trabajo, los cada 3 horas desinfección
en contacto la mililitro de muestra forma continua equipos y y realizar de maquinas
carne del cuy con y permanente maquinarias, el análisis y equipos en
las superficies de de las escurridor lavar microbiológic la zona de
81
la mesa equipos superficies de la y desinfectar. os de selección y
de proceso y que mesa de aerobios clasificado de
estos no estén selección y mesó filos las carcasas.
bien lavados. clasificado. viables
Echerichia
coli en pla
cas petri
films.
Fase o Riesgo Puntos Limites Críticos Vigilancia/ Acción Verificación Registros
etapa Críticos Monitoreo correctiva
Control
Físico: PC Carcasas de textura Los Cuando es Coger Registro de
Carcasas que se adecuada sin sobre supervisores de punto de control muestras y selección y
presentan en el cocción. calidad y no hay acción pesar para clasificado
proceso de Peso de la carcasa sin personal de correctiva. verificar el
selección y vísceras 0,7+-0,5 gr. control de tipo de
clasificado: Longitud del cuerpo 23+- calidad vigilaran clasificación
Dañadas, 1,5 cm en la línea de de las
golpeadas, con Carcasas de calidad sin selección y carcasas, si
moretones de moretones, ni dañadas, clasificado que están de
sangre coagulada, ni golpeadas. se cumpla con acuerdo a los
algunas partes de los limites de estándares
estas sin piel, de calidad establecidos
textura establecidos en el límite
sobrecosida. para el proceso critico de
(en el peso, el calidad.
tamaño la
calidad de la
carne).
12. Microbiológico: PC Limites de Inspeccionar Cuando es El personal Registro
Pesado Contaminación y microorganismos continuamente punto de control de calidad
82
re contaminación (Mohos, levaduras, que se trabaje no hay acción verificara el
por aerobios mesó filos con superficies correctiva. proceso de
microorganismos viables, psicrotolerantes, limpias y higiene y
Aerobios heterótrofos, verificar la no re limpieza de
esporulados, esporulados termófilos, contaminación las
levaduras, mohos y lactobacillus). M<101 del producto superficies
bacterias no ufc/ gr. durante el de los
esporuladas pesado. equipos y las
durante el proceso maquinas de
de pesado por la trabajo.
superficie de los
equipos de
pesado.
13.Oreo Microbiologico PC 1. Límites de Inspeccionar Limpiar y El personal 1. Registro
1. Contaminacion microorganimos (mohos, continuamente desinfectar la de calidad de cámara
cruzada levaduras aerobios que se trabaje cámara de la verificará el de oreo
ocasionado por mesoficlos viables, con superficies sala de oreo, proceso de
manipuleo, malos psicrotolerantes, limpias y así como higiene y
hábitos del heterótrofos. verificar la no esterilizar el limpieza de
personal que està recontaminacion ambiente. las cámaras
en contacto con del producto. de oreo, así
las carcazas, como las
rieles, ambiente temperaturas
de la sala, oreo .
etc.
Físicos PC Temperatura del Inspeccionar Se tomará 1. Registro
producto -1 a 3 ºC continuamente y muestras del de cámara
(centro geomètrico). permanentemen producto de oreo.
Ph (grado de acidez): te que se para verificar
rango 5.6 a 6.2 cumpla los el ph, la
Potencial REdox: 40-60 parámetros temperatura,
milivolt. indicados. etc.
83
14. Microbiológicas: PCC Microorganismos Inspeccionar Evitar Se tomará 1. Registro
Envasado Las partidas de Anaeróbicos Mesofilos: continuamente contaminación muestras del microbiológic
al vacío carne deben menor a 1.000.000 que se limpie y cruzada producto o de
presentar col/gr. desinfecte las para hacer envasado al
certificado de Anaerobicos Mesofilos- cámaras de análisis vacio en
calidad Bacterias sulfito envasado al microbiológic cámaras.
microbiológica que reductoras:menor a 1.0 vacio os de
debe cumplir los col/gr. diferentes
siguientes Determinación de lotes para
parámetros: salmonella sp. Ausencia. verificar el
-Microorganismos grado de
anaeróbicos contaminació
Mesófilos: - n del
Bacterias sulfito producto.
reductoras.
- Determinación de
Salmonella Sp.
Ausencia.
15. Microbiológico PC Microorganismos Inspeccionar Evitar Se tomará Registro
Refrigera Contaminación Anaeróbicos Mesofilos: continuamente contaminación muestras del microbiológic
do cruzada sobre el menor a 1.000.000 que se limpie y cruzada producto pa o de las
alimento, col/gr. desinfecte las ra hacer aná cámaras de
manipulación Anaerobicos Mesofilos- cámaras de lisis microbio refrigeración
recontaminación Bacterias sulfito almacenamiento lógicos de y
del producto. reductoras:menor a 1.0 diferentes lo congelación
col/gr. tes para verifi
Determinación de car el grado
salmonella sp. Ausencia. de contami
nación del
producto.
Fuente: Berrocal (2009)
84
4.7 MANEJO DE RESIDUOS
Durante el proceso de beneficio y procesamiento se obtienen como
residuo las vísceras, sangre y pelos de los cuyes beneficiados, los cuales
serán recolectados en depósitos específicos para cada tipo para luego ser
vendidos a posibles compradores. Pero previo a esto se realizará su
respectivo control sanitario y limpieza.
85
4.8. CONTROLES Y REGISTROS
En cualquier planta de procesamiento de alimentos de consumo
humano los controles y registros son fundamentales para el buen
funcionamiento de la misma. A partir de la información contenida en estos
registros sólo se dirigirá el manejo de la planta sino también el procesamiento
en sí, además permitirá evaluar los procedimientos y tendencias de la planta,
tanto desde punto de vista técnico como el administrativo.
86
es almacenado en los refrigeradores para su posterior distribución.
a. Balanza digital:
Se ubicará en la zona de recepción de los cuyes con el objetivo de tomar el
peso vivo inicial antes del proceso de ayuno al que serán sometidos. Para
el proyecto se necesitará 1 balanza de con las características siguientes.
Características
Material Acero inoxidable AISI-316
(Plataforma). Cuerpo protegido con
pintura epoxica.
Capacidad 150 Kg – 300Kg
Batería Recargable
Energía Eléctrica
Soporte Patines regulables
Dimensiones
Ancho 50 cm
Longitud 60 cm
Altura 1.2m.
Precisión 20gr.
b. Aturdidor:
Tiene como objetivo insensibilizar al cuy para minimizar el sufrimiento del
87
mismo en el proceso de beneficiado. Se requiere de una unidad.
Características
Aturdidor para el sacrificio de Pistola aturdidora marca blitz kerner
animales para el sacrificio de animales.
c. Equipo de desangrado
Es un equipo que permite el corte a nivel de la yugular para un perfecto
desangrado del cuy sin necesidad de sujeción adicional por parte del
operador. Para el proyecto se requiere de un equipo de 15 conos.
Características
Material Acero Inoxidable AISI-
314
Capacidad 25 Kg/lote
Energía Eléctrica
Potencia 1HP
Soporte Patines regulables
Dimensión del equipo
Ancho 0.6 m
Altura 1.5 m
Longitud 3.5 m
d. Escaldador Continuo
Tienen como función calentar el agua a una temperatura de 65 a 70 grados y
mantenerla constante para el proceso de escaldado. Está sincronizado con
el rendimiento del personal que labora en el área de pelado y facilita el
pelado del cuy de manera rotativa y continuada.
88
Características
Material Acero inoxidable AISI -316
Capacidad 150-250Kg
Energía A gas
Potencia 1 Hp
Presión de trabajo 2Kg/cm2
Soporte Empotrada al suelo
Estructura de soporte Rígida, con bases tubulares con
bridas para anclarse en el piso.
Dimensión del equipo
Diámetro externo 0.60 m
Diámetro interno 0.58 m
Características
Material Acero inoxidable AISI -316
Capacidad 150-250Kg
Espesor 1,5mm
Estructura de soporte En tubos
Dimensiones del equipo
Ancho 0.88 m
Altura 0.90 m
Longitud 1.80 m
89
En esta mesa se recibe al cuy pelado y se procede a la primera lavada,
eviscerado y segunda lavada del cuy. Para el proyecto se requiere de una
mesa.
Características
Material Acero inoxidable AISI -316
Capacidad 150-250Kg
Espesor 1,7 mm
Estructura de soporte En tubos
Dimensiones del equipo
Ancho 0.88 m
Altura 0.90 m
Longitud 1.80 m
Sistema de escurrido incorporado en la mesa:
Ancho 87.4 cm
Profundidad 3.50 cm
Longitud 1.74 m
Diámetro del tubo de recepción de escurrido de 5.0 cm.
agua.
90
h. Envasadora al vacío
Características
Longitud de sellado 660 mm
Dimensiones de cámara 800 x 330 x 100mm
Dimensiones del equipo 800 x 300 x 100 mm
Potencia 1.3 Kw
Capacidad de bomba de vacío 21m3
Tensión 230 voltios-1-50HZ
i. Cámara de congelación
Equipos complementarios
92
d. Sujetadores de cuyes
Características
Material Acero inoxidable
e. Tinas y recipientes
Son los depósitos que servirán para almacenar las vísceras blancas y
rojas de los cuyes para ser trasladados a sus áreas respectivas. Se
requieren de 4 unidades para el proyecto.
Características
Materiales Acero inoxidable
Capacidad 30 - 50 Kg
Dimensiones
Diámetro 1.00 m
Altura 0.60 m
g. Manguera
4.10. MATERIALES
4.10.1 Materiales para el beneficio
93
En la siguiente tabla se presenta las necesidades de material para la
zona de beneficio:
Tabla Nº 36: Materiales para la sala de beneficio.
Descripción Unidad Cantidad
Cuchillo Juego 12
Rasuradora Unidad 1
Cepillo Unidad 45
Afilador Unidad 4
Escobilla Unidad 4
Escoba Unidad 2
Jalador de agua Unidad 10
Mandil impermeable Unidad 12
Botas de Jebe Unidad 12
Administrador
Titulo: Ingeniero Zootecnista, Industrias alimentarias o Ing. Industrial, con
experiencia en procesos de beneficio, administración y manejo de recurso
humano.
Funciones:
- Representar legalmente a la empresa
- Planificar las acciones que se llevarán a cabo en la empresa para
alcanzar las metas programadas anuales.
- Plantear objetivos a lograr en el corto, largo y mediano plazo.
- Establece e implementa estrategias que conduzcan al logro de los
objetivos.
- Organizar al recurso humano por áreas de acuerdo a sus aptitudes y
actitudes para cada tarea necesaria en planta y área administrativa.
- Supervisar la ejecución de los diferentes procesos del centro de
beneficio.
- Controlar los resultados de las tareas asignadas e implementar acciones
correctivas cuando los resultados sean inferiores a los planificados.
- Vincular a la empresa con el medio que la rodea, manteniéndola activa y
vigente en el mercado.
Jefe de planta
Título: Ingeniero Zootecnista o de Industrias alimentarias o ingeniero industrial.
Funciones:
- Supervisar recepción de animales aptos para el proceso de beneficio.
- Supervisar labores dentro del área de proceso, envasado al vacío y
congelación de la carne de cuy.
- Velar por el cumplimiento de las normas HACCP establecidas para el
centro de beneficio.
- Vigilar el tratamiento y destino de los residuos originados por el sistema
95
- de beneficio de cuyes.
- Llevar los registros e inventarios del flujo de los animales que ingresan,
se almacenan en la cámara de congelación y la entrega de los cuyes
beneficiados a los clientes.
- Elaborar cuadros estadísticos de la realidad de la empresa para
remitirlos al administrador para la toma de decisiones.
- Coordinar, con el administrador, acciones correctivas que conduzcan a
mejoras en el proceso y optimización de los recursos.
- Coordina y solicita materiales y mantenimiento y/o reparación de
equipos y maquinarias que se hallan dentro del centro de beneficio de
cuyes.
Contador
Titulo: Contador Publico Colegiado
Funciones:
- Llevar el manejo contable de la empresa
- Tener al día los libros de contabilidad
- Elaborar los balances de la empresa
96
Operarios
Zona de Proceso
Título: Técnicos agropecuarios o con secundaria completa.
Edad: Mayores de 18 años y no mayores de 25.
Funciones:
Operario 1 (pesa, aturde, desangra y escalda).
- Recepciona los animales provenientes de la zona de ayuno o de
corrales en la puerta del centro de beneficio.
- Extrae los cuyes de las jabas, pesa en la balanza digital y registra el
peso inicial, consignado además el lote y nombre del dueño al que
pertenecen.
- Aturde a los cuyes y los va colocando en los conos de desangrado.
- Corta la yugular, con ayuda de las tijeras y realiza el proceso de
desangrado en bloque.
- En bloques de 6 animales realiza el escaldado durante 30 segundos y
los pasa a la zona de pelado y afeitado si fuera necesario. Repite toda la
operación las veces que se necesita para terminar con el servicio que es
de 500 cuyes por día cuando la capacidad instalada .este en un 100 %,
97
- Descolgar las carcasas peladas de los cuyes para realizar la apertura .y
evisceración, cuidando de no derramar el contenido gastrointestinal
mediante algún corte o presión inadecuada.
- Realiza un primer lavado rápido para .eliminar restos de sangre,
contenido gastrointestinal y otro agente extraño, para lo cual utiliza un
cepillo. y chorros de agua.
- Realiza un segundo lavado y desinfección de la carcasa.
- Colgar los cuyes en los sujetadores y .pasarlos a la zona limpia a
través de la ventana.
98
su máxima capacidad se tendrá que contratar a cuatro más para que así,
dos apoyen en la sección de pelado, y dos en la zona de eviscerado y
limpieza de vísceras y apéndices.
Supervisor de Vigilancia
Nivel de estudios: Secundaria Completa
Licenciado: Ejercito del Perú, con licencia para portar armas.
Funciones:
- Controlar ingreso y salida de vehículos y personas al centro de
beneficio, con la debida identificación
- Llevar el control de ingreso y salida de personal y vehículos que llegan al
centro de beneficio.
- Dotar de seguridad al local y personal del centro de beneficio.
99
transformación”.
b. Sistema auxiliar.- Son aquellos que sirven al sistema de proceso y
hacen posible que éste funcione adecuadamente.
Los equipos componentes de un sistema de proceso están conectados
entre si por diferentes sistemas de transporte para posibilitar el
necesario flujo de materiales en proceso; así mismo, para el
funcionamiento de los equipos de proceso será necesario el suministro
de energía eléctrica, de vapor o agua caliente, etc. Además todo
sistema de proceso debe contar con los correspondientes dispositivos
de control.
100
Cuadro Nº 04: Diagrama de identificación de zona sucia y limpia del
proceso de beneficio del cuy.
101
Cuadro Nº 05: Identificación de áreas y procesos en el beneficio tecnificado del
cuy.
102
dispondrá también de un puesto de admisión, donde se contabilizarán
los animales, se recogerá toda la documentación de estos y se
elaborará el registro de entrada.
2. Corrales: Se dispondrá de un área lo suficientemente amplia para alojar
a los cuyes en jaulas de recepción, en cantidad suficiente para alojar un
día normal de sacrificio. Esta área dispondrá de pasillos y/o pasarelas
para que el veterinario pueda realizar la inspección ante mortem.
3. Pasillos de conducción: La zona de animales vivos debe comunicarse
por medio de pasillos de conducción con la zona de sacrificio.
Dentro del centro de beneficio se dispondrán las instalaciones para el
sacrificio y carnización de los animales, esta zona se ha dividido en las
siguientes áreas:
4. Zona de sangrado: Es el local para el sacrificio propiamente dicho,
donde se realiza el aturdido de los animales y el sangrado.
5. Zona sucia: Con este nombre se han incluído las operaciones de
escaldado y pelado que son operaciones específicas en un matadero de
cuyes y deben estar separados de la zona de evisceración.
6. Zona limpia: Se han incluido en esta área las operaciones de
evisceración, corte, pesado de la canal, etc. La línea de sacrificio se
dispondrá de forma que todas las operaciones se realicen con el animal
suspendido. En esta área deberán existir los siguientes circuitos:
- Un circuito a través del cual las carcasas aptas para el consumo lleguen
directamente a las cámaras de conservación.
- Otro circuito a través del cual los despojos aptos para el consumo
lleguen directamente hasta el local para su preparación.
- Un circuito a través del cual los canales y despojos decomisados por
no ser aptos para el consumo lleguen hasta un local de decomisos.
- Otro circuito por donde las canales y despojos dudosos lleguen hasta un
local de consigna donde permanecerán inmovilizados para su
inspección veterinaria.
Una vez obtenidas las carcasas y declaradas aptas para el consumo,
103
pasarán a la zona de envasado al vacío y zona fría, donde
permanecerán, en condiciones adecuadas de temperatura y humedad
relativa, hasta su expedición. A esta zona llegan también los despojos
comestibles. Esta zona se ha dividido en las siguientes áreas:
7. Envasado al vacío.
8. Cámara frigorífica: El matadero dispondrá de un espacio de cámaras
suficiente para permitir el almacenamiento correspondiente a un día de
sacrificio.
9. Muelle de expedición: El centro de beneficio contará con instalaciones
adecuadas para la expedición de carnes envasadas al vacío y despojos
comestibles.
104
cuadros de motivos y nivel de proximidad.
Cuadro Nº 6: Motivos de proximidad de áreas.
Motivo
1 Proximidad en el proceso
2 Higiene
3 Control
4 Frío
5 Malos olores, ruidos
6 Seguridad en el producto
7 Utilización de material común
8 Accesibilidad
Fuente: Vanaclocha (2004)
105
De acuerdo al diagrama relacional, el plano de distribución de planta, visto
en el cuadro Nº 08, sería el siguiente:
106
4.15. Obras civiles
Considera toda la infraestructura externa e interna necesaria para el
buen funcionamiento del centro de beneficio. Los planos se muestran en el
anexo 02.
108
4.15.5. Zona de proceso
Los suelos tendrán una pendiente de 2% para facilitar la salida del agua en
dirección a los sumideros.
109
superficie, por lo que se necesitarán dos desagües. Éstos serán de tipo
sifónico, y con rejilla fácilmente desmontables y fáciles de limpiar, para evitar el
paso de roedores y malos olores de fácil limpieza e inspección.
110
La zona de escaldado.- Tendrá un área de 3.32m2, zona donde se
realizará el ablandamiento de la piel para extracción de los pelos a través del
agua caliente. En esta zona se instalará el sistema de escaldado continuo,
sincronizado con la zona de pelado.
113
4.16.1.1.1 Terrenos y obras civiles
Comprende desde la adquisición del terreno, construcción de
Infraestructura Principal como son obra provisionales, cerco perimétrico, áreas
de recepción y descanso de animales, proceso, recojo de pelos y residuos
orgánicos, área envasada al vacio, área de refrigeración y de expedición; así
como el piso de concreto necesario.
La infraestructura complementaria está compuesta por el área
administrativa, vestidores y servicios higiénicos del personal, local de
guardianía y áreas verdes. El monto es de S/.123,101. Ver tabla Nº 39.
Unidad
CONCEPTO CANT. PRECIO TOTAL
Medida UNIT
I.TERRENOS 4448.40
solar m2 1186.24 3.75 4448.40
II. INFRAESTRUCTURA PRINCIPAL 103127.22
Obras provisionales Global 1 2605.01 3516.76
Cerco perimétrico Global 1 23610.52 31874.20
Área de recepción y descanso de
animales Global 1 8250 11137.50
Área de proceso Global 1 24000 32400.00
Área de recojo de pelos y residuos
orgánicos Global 1 2025 2733.75
Área para envasado al vacio Global 1 2400 3240.00
Área de expedición Global 1 3000 4050.00
Área de Refrigeración Global 1 4500 6075.00
Piso de concreto Global 1 6000 8100.00
III. INFRAESTRUCTURA
COMPLEMENTARIA 15525.00
Área administrativa Global 1 3750 5062.50
Vestidores y SSHH personal Global 1 2500 3375.00
Áreas verdes Global 1 4000 5400.00
Local de guardianía Global 1 1250 1687.50
TOTAL 123100.62
Presupuesto elaborado por
114
4.16.1.1.2 Maquinaria y equipo
Considera todo lo necesario para la recepción de los cuyes el proceso
de beneficio, selección, envasado al vacio, refrigeración y entrega del producto
final, así como el equipamiento de la oficina. El total es de S/.92,830.00.
Tabla Nº 40. Presupuesto Maquinarias y equipos (S/.)
Unidad
PRECIO
DESCRIPCION Medida CANT. UNIT TOTAL
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
PRINCIPALES 85200.00
ZONA DE PROCESO 85200.00
Balanza Unid 2 3000.00 6000.00
Aturdidor Unid 1 3000.00 3000.00
Equipo de desangrado y accesorios Unid 1 3500.00 3500.00
Tijeras para corte de yugular Unid 2 150.00 300.00
Sistema de escaldado continuo Unid 2 2700.00 5400.00
Mesa de acero inoxidable Unid 1 3000.00 3000.00
Mesa de acero inoxidable con sistema
de escurrido Unid 1 4000.00 4000.00
Sistema de alimentación de gas Global 1 10000.00 10000.00
ZONA DE ENVASADO Y
CONGELACION
Faja transportadora Unid 1 10000.00 10000.00
Envasadora al vacío Unid 1 5000.00 5000.00
Cámara de congelación Unid 1 35000.00 35000.00
EQUIPOS COMPLEMENTARIOS 7630.00
EQUIPO DE RECEPCION 3200.00
Baterías de alojamiento para cuyes Unidad 2 1500.00 3000.00
Carrito transportador de jabas con cuyes Unidad 2 100.00 200.00
EQUIPO EN CENTRO DE BENEFICIO 2220.00
Carritos transportadores de carcasa Unidad 4 300.00 1200.00
Ganchos sujetadores Unidad 20 15.00 300.00
Recipientes para vísceras y residuos Unidad 6 120.00 720.00
EQUIPO DE OFICINA 1210.00
Computadora e impresora Unidad 1 1200.00 1200.00
Calculadoras portátiles Unidad 1 10.00 10.00
EQUIPO DE COMUNICACIONES 1000.00
Radio transmisor receptor unidad 2 500.00 1000.00
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO 92830.00
Fuente: Elaboración propia.
4.16.1.1.3 Vehículos
Considerando que este proyecto no considera adquirir cuyes para
luego venderlos se ha considerado prudente solo la adquisición de una
camioneta para uso de la gerencia, tal como se ve en la tabla Nº 41.
115
Tabla Nº 41. Presupuesto Vehículos (S/.)
Unidad
CANT PRECIO
DESCRIPCION Medida . UNIT TOTAL
CAMIONETAS DE
GERENCIA 15000
Camioneta (gerente general) Unidad 1 15000 15000
TOTAL 15000
Fuente: Elaboración propia.
116
4.16.2. Capital de trabajo
Para el presente proyecto se ha considerado un capital de trabajo para 3
meses en los rubros de materiales de envasado al vacio, etiquetas y concepto
de mano de obra directa e indirecta. El monto por este concepto es de S/.
26468.93. Nuevos Soles.
I. EXISTENCIAS 3867.64
I.1. Materia Prima 3442.64
Bolsas empacado vacío 3442.64
I.2 OTROS MATERIALES 425.00
Etiquetas 425.00
II. DISPONIBLES 22601.29
Mano Obra Directa 2169.85
Mano Obra Indirecta 20431.44
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO (S/.) 26468.93
Fuente: elaboración propia
COSTO
PERSONAL TOTAL ANUAL
(S/.)
MANO DE OBRA DIRECTA 59024.16
Operadores de planta 59024.16
MANO DE OBRA INDIRECTA 81725.76
Administrador 22701.60
Jefe de planta 18161.28
Médico veterinario 18161.28
Contador 12107.52
Vigilante 10594.08
TOTAL 140749.92
Fuente: Elaboración propia.
117
4.17. Cronograma de inversiones
Se aprecian en la tabla Nº 46
Tabla Nº 46 Cronograma de inversiones
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
I.INVERSION FIJA 283414.12 7848.50 0 0 0 0 0 0 0 0 291262.62
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 223414.12 7848.50 0 0 0 0 0 0 0 0 231262.62
I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES 115338.12 7762.50 0 0 0 0 0 0 0 0 123100.62
TERRENOS 4448.40 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 4448.40
solar 4448.40 4448.40
INFRAESTRUCTURA PRINCIPAL 103127.22 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 103127.22
Obras provisionales 3516.76 3516.76
Cerco perimétrico 31874.20 31874.20
Area de recepción y descanso de animales 11137.50 11137.50
Area de proceso 32400.00 32400.00
Area de recojo de pelos y residuos orgànicos 2733.75 2733.75
Area para envasado al vacio 3240.00 3240.00
Area de expedición 4050.00 4050.00
Area de Refrigeración 6075.00 6075.00
Piso de concreto 8100.00 8100.00
INFRAESTRUCTURA COMPLEMENTARIA 7762.50 7762.50 0 0 0 0 0 0 0 0 15525.00
Area administrativa 2531.25 2531.25 5062.50
Vestidores y SSHH personal 1687.50 1687.50 3375.00
Areas verdes 2700.00 2700.00 5400.00
Local de guardianía 843.75 843.75 1687.50
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 92830.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 92830.00
ZONA DE PROCESO 35200.00 35200.00
Balanza 6000.00 6000.00
Aturdidor 3000.00 3000.00
Equipo de desangrado y accesorios 3500.00 3500.00
118
Tijeras para corte de yugular 300.00 300.00
Sistema de escaldado continuo 5400.00 5400.00
Mesa de acero inoxidable 3000.00 3000.00
Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido 4000.00 4000.00
Sistema de alimentación de gas 10000.00 10000.00
ZONA DE ENVASADO Y CONGELACION 50000.00 50000.00
Faja transportadora 10000.00 10000.00
Envasadora al vacío 5000.00 5000.00
Cámara de congelaciòn 35000.00 35000.00
EQUIPOS COMPLEMENTARIOS 7630.00 7630.00
EQUIPO DE RECEPCION 3200.00 3200.00
Baterias de alojamiento para cuyes 1500.00 1500.00 3000.00
Carrito transportador de jabas con cuyes 200.00 200.00
EQUIPO EN CENTRO DE BENEFICIO 2220.00 2220.00
Carritos transportadores de carcasa 1200.00 1200.00
Ganchos sujetadores 300.00 300.00
Recipientes para visceras y residuos 720.00 720.00
EQUIPO DE OFICINA 1210.00 1210.00
Computadora e impresora 1200.00 1200.00
Calculadoras portátiles 10.00 10.00
EQUIPO DE COMUNICACIONES 1000.00 1000.00
Radio transmisor receptor 1000.00 1000.00
I.1.3. VEHICULOS 15000.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 15000.00
CAMIONETAS DE GERENCIA 15000.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 15000.00
Camioneta (gerente general) 15000.00 15000.00
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 246.00 86.00 0 0 0 0 0 0 0 0 332.00
Escritorio de madera 60.00 60.00
Sillón giratorio 100.00 100.00
Sillas de metal 36.00 36.00 72.00
Muebles para archivadores 50.00 50.00 100.00
119
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 60000.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 60000.00
ESTUDIOS DE FACTIBILIDAD 5000.00 5000.00
DISEÑOS DEFINITIVOS 3000.00 3000.00
ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL 15000.00 15000.00
GASTOS DE ORGANIZACIÒN 2500.00 2500.00
ASESORIA PARA MONTAJE DE MAQUINARIA Y
EQUIPO 2800.00 2800.00
ESTUDIO DE INSTALACIONES 2800.00 2800.00
CAPACITACION ESPECIALIZADA 2800.00 2800.00
MARKETING Y PUBLICIDAD 26100.00 26100.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 26468.93 26468.93
III. IMPREVISTOS ( 5 % ) 1588.66 1588.66 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 15886.58
TOTAL INVERSIÒN 311471.71 9437.16 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 333618.13
Fuente: Elaboración propia.
120
CAPITULO V
ANALISIS ECONOMICO
121
Los niveles de costos e ingresos que genera la cobertura de la demanda
insatisfecha, determinará si es viable o no esta inversión.
Para el caso del valor del terreno, que no se deprecia sino que, al contrario, se
revalora; se ha considerado, para fines de evaluación, un valor igual al monto de
adquisición a inicios del proyecto de S/.4448.00 Nuevos Soles.
123
Tabla Nº 48: Presupuesto de egresos (S/.)
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. COSTOS DE PRODUCCIÒN 104834.79 133363.32 159665.51 200227.41 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09
I.1. COSTOS DIRECTOS 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
I.1.1. MATERIALES DIRECTOS 19878.02 39381.01 57538.72 85525.63 131419.55 131419.55 131419.55 131419.55 131419.55 131419.55
I.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA. 8679.39 17704.93 25849.41 38424.40 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16
I.2. COSTOS INDIRECTOS 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38
I.2.1. MATERIALES INDIRECTOS 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69
I.2.2. MANO DE OBRA INDIRECTA. 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56
I.2.2. OTROS COSTOS INDIRECTOS. 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13
II. GASTOS DE OPERACIÒN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
II.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
II.2. GASTO DE VENTAS 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
III. DEPRECIACIÒN DE ACT.FIJO Y
AMORTIZACION POR C.D 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81
IV. GASTOS FINANCIEROS 21019.81 15963.61 10295.10 3818.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
INTERÈS PRESTAMO 20539.81 15483.61 9815.10 3578.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
MANTENIMIENTO, PORTES ,SEGUROS Y
COMISIONES 480.00 480.00 480.00 240.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL EGRESOS 231589.61 228961.94 249595.62 283680.48 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10
124
Tabla Nº 49. Costos de Producción (S/.)
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. COSTOS DIRECTOS 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
I.1. MATERIA PRIMA 13770.58 28090.35 41012.25 60963.51 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75
Bolsas de empacado al vacìo 13770.58 28090.35 41012.25 60963.51 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75
I.2 OTROS MATERIALES 6107.44 11290.66 16526.48 24562.12 37772.80 37772.80 37772.80 37772.80 37772.80 37772.80
. Etiquetas 1700.00 2300.00 3400.00 5050.00 7800.00 7800.00 7800.00 7800.00 7800.00 7800.00
. Combustible 4407.44 8990.66 13126.48 19512.12 29972.80 29972.80 29972.80 29972.80 29972.80 29972.80
I.3. MANO DE OBRA DIRECTA 8679.39 17704.93 25849.41 38424.40 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16
OBREROS 8679.39 17704.93 25849.41 38424.40 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16
II. COSTOS INDIRECTOS 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38
II.1. MATERIAL INDIRECTO 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69
II.2 MANO DE OBRA INDIRECTA 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56
PERSONAL 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56
II.3. OTROS COSTOS INDIRECTOS 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13
MANTENIMIENTO Y
REPARACIONES 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN 104834.79 133363.32 159665.51 200227.41 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09
125
Tabla Nº 50. Gastos de Operación (S/.)
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. GASTOS ADMINISTRATIVOS 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
PERSONAL ADMINISTRATIVO Y
SERVICIOS 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20
UTILES DE ESCRITORIO 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00
SERVICiO DE ENERGIA 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00
II. GASTOS DE VENTAS 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Gastos en Marketing y Publicidad 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL GASTOS DE OPERACIÓN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
126
Tabla Nº 51. Depreciaciones (S/.)
127
5.2.4 Gastos Financieros
128
Tabla Nº 53. Amortizaciones Activo Fijo (S/.)
Mes Saldo Amortización Interés Cuota Comis. Flat Total Cuota
1 193991.716 3209.56 1840.74722 5050.31 20.00 5070.31
2 190782.15 3240.02 1810.29233 5050.31 20.00 5070.31
3 187542.13 3270.76 1779.54846 5050.31 20.00 5070.31
4 184271.37 3301.80 1748.51287 5050.31 20.00 5070.31
5 180969.57 3333.13 1717.18278 5050.31 20.00 5070.31
6 177636.44 3364.76 1685.55542 5050.31 20.00 5070.31
7 174271.69 3396.68 1653.62794 5050.31 20.00 5070.31
8 170875.00 3428.91 1621.39752 5050.31 20.00 5070.31
9 167446.09 3461.45 1588.86126 5050.31 20.00 5070.31
10 163984.64 3494.30 1556.01628 5050.31 20.00 5070.31
11 160490.34 3527.45 1522.85963 5050.31 20.00 5070.31
12 156962.89 3560.92 1489.38837 5050.31 20.00 5070.31
13 153401.97 3594.71 1455.59951 5050.31 20.00 5070.31
14 149807.26 3628.82 1421.49004 5050.31 20.00 5070.31
15 146178.43 3663.25 1387.0569 5050.31 20.00 5070.31
16 142515.18 3698.01 1352.29704 5050.31 20.00 5070.31
17 138817.17 3733.10 1317.20734 5050.31 20.00 5070.31
18 135084.06 3768.53 1281.78469 5050.31 20.00 5070.31
19 131315.54 3804.29 1246.02592 5050.31 20.00 5070.31
20 127511.25 3840.38 1209.92784 5050.31 20.00 5070.31
21 123670.87 3876.82 1173.48724 5050.31 20.00 5070.31
22 119794.04 3913.61 1136.70086 5050.31 20.00 5070.31
23 115880.43 3950.75 1099.56542 5050.31 20.00 5070.31
24 111929.69 3988.23 1062.07761 5050.31 20.00 5070.31
25 107941.45 4026.08 1024.23408 5050.31 20.00 5070.31
26 103915.37 4064.28 986.031466 5050.31 20.00 5070.31
27 99851.09 4102.85 947.466355 5050.31 20.00 5070.31
28 95748.25 4141.78 908.535308 5050.31 20.00 5070.31
29 91606.47 4181.08 869.234852 5050.31 20.00 5070.31
30 87425.40 4220.75 829.561482 5050.31 20.00 5070.31
31 83204.65 4260.80 789.511659 5050.31 20.00 5070.31
32 78943.85 4301.23 749.081812 5050.31 20.00 5070.31
33 74642.62 4342.04 708.268335 5050.31 20.00 5070.31
34 70300.57 4383.24 667.067587 5050.31 20.00 5070.31
35 65917.33 4424.84 625.475894 5050.31 20.00 5070.31
36 61492.49 4466.82 583.489546 5050.31 20.00 5070.31
37 57025.67 4509.21 541.104797 5050.31 20.00 5070.31
38 52516.47 4551.99 498.317869 5050.31 20.00 5070.31
39 47964.47 4595.19 455.124945 5050.31 20.00 5070.31
40 43369.29 4638.79 411.522172 5050.31 20.00 5070.31
41 38730.50 4682.81 367.505661 5050.31 20.00 5070.31
42 34047.69 4727.24 323.071486 5050.31 20.00 5070.31
43 29320.45 4772.10 278.215685 5050.31 20.00 5070.31
44 24548.35 4817.38 232.934257 5050.31 20.00 5070.31
45 19730.98 4863.09 187.223162 5050.31 20.00 5070.31
46 14867.89 4909.23 141.078324 5050.31 20.00 5070.31
47 9958.66 4955.82 94.4956279 5050.31 20.00 5070.31
48 5002.84 5002.84 47.4709178 5050.31 20.00 5070.31
129
5.2.4.1.2 Evaluación del préstamo para capital de trabajo
También se ha trabajado con los lineamientos del Banco de Crédito del
Perú, bajo las siguientes condiciones: plazo 3 años, periodo de gracia cero, tasa
efectiva anual 15% y comisiones flat de S/.20.00. La cuota mensual total
calculada es de S/.166.83 Nuevos Soles, tal como se aprecia en la tabla Nº 54.
130
5.3 Análisis del punto de equilibrio
Para el cálculo del punto de equilibrio se considera la clasificación de
costos por su comportamiento ante fluctuaciones del nivel de actividad que los
divide en fijos y variables tal como se aprecia en la tabla Nº 55, para ello se
tomó como base el presupuesto de egresos de la tabla Nº 48.
Para calcular el punto de equilibrio en nuevos soles (S/.) se tomo como
base la fórmula:
PE=CF/(1-CVu/PVu)
131
Tabla Nº 55: Clasificación de costos Fijos y Variables (S/.)
RUBRO/AÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Costos Variables 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
I.1. COSTOS DIRECTOS 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
2. Costos Fijos 182012.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39
I.2. COSTOS INDIRECTOS 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38
II. GASTOS DE OPERACIÒN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
III. DEPRECIACIÒN DE ACT.FIJO Y
AMORTIZACION POR C.D 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81
IV. GASTOS FINANCIEROS 21019.81 15963.61 10295.10 3818.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
COSTO TOTAL POR AÑO 231589.61 228961.94 249595.62 283680.48 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10
Elaboración: propia
132
Tabla Nº 56. Cálculo del Punto de Equilibrio (S/.) (Q)
Año Ingreso Costos Costos Costo CV unitario Punto Equilibrio (S/.) Punto Equilibrio (Q)
Total Fijos Variables Total S/. CF/(1-cvu/pvu) CF/(Pvunit-Cvu)
1 83119.22 182012.39 28557.41 210569.80 1.24 282412.36 80689.25
2 169553.34 155912.39 57085.94 212998.33 1.22 239269.48 68362.71
3 247549.92 155912.39 83388.13 239300.52 1.22 239333.92 68381.12
4 367975.75 155912.39 123950.03 279862.42 1.22 239329.78 68379.94
5 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
6 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
7 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
8 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
9 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
10 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
Elaboración: propia
133
Tabla Nº 57. Análisis del Margen de Contribución (%)
Costos Margen
Año Ingreso % variables % Contribución %
Total (S/.)
1 83119.22 100.00 28557.41 34.35 54561.80 65.64
2 169553.34 100.00 57085.94 33.66 112467.40 66.33
3 247549.92 100.00 83388.13 33.68 164161.79 66.31
4 367975.75 100.00 123950.03 33.68 244025.72 66.32
5 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
6 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
7 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
8 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
9 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
10 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
Elaboración propia
134
Tabla Nº 58. Estado de ganancias y pérdidas (S/.)
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS 83119.22 169553.34 247549.92 367975.75 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80
- COSTOS DE PRODUCCIÒN 104834.79 133363.32 159665.51 200227.41 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09
UTILIDAD BRUTA -21715.58 36190.02 87884.41 167748.34 298530.71 298530.71 298530.71 298530.71 298530.71 298530.71
- GASTOS DE OPERACIÒN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
GASTOS ADMINISTRATIVOS 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
GASTO DE VENTAS 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
- DEPRECIACIÒN DE A.F. Y AMORT. POR
C.D 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81
UTILIDAD OPERATIVA -127450.59 -43444.99 8249.40 88113.33 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70
- GASTOS FINANCIEROS 21019.81 15963.61 10295.10 3818.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD IMPONIBLE -148470.39 -59408.59 -2045.71 84295.26 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70
- IMPUESTO A LA RENTA ( 30 % ) 0.00 0.00 0.00 25288.58 65668.71 65668.71 65668.71 65668.71 65668.71 65668.71
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTO -148470.39 -59408.59 -2045.71 59006.68 153226.99 153226.99 153226.99 153226.99 153226.99 153226.99
135
Tabla Nº 59. Flujo de caja económica y financiero proyectado. (S/.)
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. INGRESOS 0 83119 169553 247550 367976 565252 565252 565252 565252 565252 633204
INGRESOS POR VENTA 83119 169553 247550 367976 565252 565252 565252 565252 565252 565252
VALOR RESIDUAL 67953
II. EGRESOS -329557 216773 194000 204794 221397 248656 248656 248656 248656 248656 248656
II.1. INVERSION TOTAL -329557
II.2. COSTOS DE PRODUCCIÒN 104835 133363 159666 200227 266721 266721 266721 266721 266721 266721
II.3. GASTOS DE OPERACIÒN 73703 47603 47603 47603 47603 47603 47603 47603 47603 47603
II.4. IMPUESTO A LA RENTA 38235 13033 -2475 -26434 -65669 -65669 -65669 -65669 -65669 -65669
FLUJO DE CAJA ECONÒMICO -329557 -133654 -24447 42756 146579 316596 316596 316596 316596 316596 384549
PRESTAMO 198284
SERVICIO DE DEUDA 62366 62366 62366 60604 0 0 0 0 0 0
AMORTIZACIÒN 41826 46882 52551 57026 0 0 0 0 0 0
INTERES 20540 15484 9815 3578 0 0 0 0 0 0
MANTENIMIENTO ,
PORTES,SEGUROS Y COMISIONES 480 480 480 240 0 0 0 0 0 0
AHORRO TRIBUTARIO 6306 4789 3089 1145 0 0 0 0 0 0
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -131273 -189234 -81543 -16041 87361 316596 316596 316596 316596 316596 384549
Fuente: Elaboración propia
136
5.6 Evaluación económica del proyecto
En la tabla Nº 60 y tabla Nº 61, se aprecia la obtención de un VANE de
S/.348,508.21 y un TIRE de 25.89%, con un COK de 14%; y un VANF de
S/.375,567.60 Nuevos Soles y un TIRF de 29.73%, con un COK de 14%.
VANE S/.348,508.21
TIRE 25.89%
Cok 14%
VANF S/.375,567.60
TIRF 29.73%
137
5.5 Análisis de Sensibilidad
138
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
139
6.1 Conclusiones
140
6.2 Recomendaciones
La disponibilidad de animales debe asegurarse necesariamente para la
viabilidad del proyecto de acuerdo a los flujos de abastecimiento y pecios
programados.
141
VII. RESUMEN
Los antecedentes que originan este estudio son los bajos niveles de
El camal para beneficio de cuyes está diseñado para el sacrificio diario de 500
indica que éste no debe excederse del 15% por debajo del precio establecido
142
ANEXOS
143
ANEXO 1 :
REQUISITOS TÉCNICOS SANITARIOS MÍNIMOS POR CATEGORIA DE
CENTRO DE FANEAMIENTO establecido para los artículos 15 y 16 del
reglamento para centros de Faenamiento de cuyes.
Profesional responsable:
Médico veterinario, colegiado y habilitado, quien será supervisado por
el SENASA.
Local.-
Estarán diseñados en proporción a la cantidad de animales que se
van a faenar; contarán con un cerco perimétrico de material
resistente y altura adecuada que garanticen su aislamiento.
144
Contarán con infraestructura adecuada para la disponibilidad de
residuos líquidos y sólidos, según recomendaciones de las
autoridades competentes.
Agua
Deberán disponer de agua potable suficiente, presentando un
sistema de abastecimiento libre de contaminación en cantidad
suficiente para todas sus operaciones; con una disposición mínima
de 10 litros por animal y tendrá que estar certificada mediante
análisis físicos, químicos y microbiológicos realizados periódicamente
en laboratorios autorizados por la autoridad competente.
Capacidad de refrigeración
Deberán contar con la infraestructura que permita un adecuado
proceso de refrigeración y congelación, y posterior almacenamiento
de carcasas a temperaturas indicadas según normatividad vigente.
Iluminación
Deberán disponer de una iluminación natural y/o artificial, de calidad
e intensidad requerida y efectiva para todas las actividades, debiendo
tener una intensidad igual o mayor de:
145
Ventilación
Deberán poseer un sistema de ventilación directa e indirecta y tener
en cuenta que el flujo de aire debe ser siempre de áreas limpias
hacia áreas sucias. Se debe proveer una ventilación adecuada,
evitando concentrar gases, humedad y malos olores.
En el caso que la ventilación fuera artificial, deberá proporcionar un
ambiente fresco y prevenir la condensación de vapor.
Las aberturas para la circulación del aire deberán estar protegidas
por un tamiz de material no corrosivo, que evite el ingreso de
vectores biológicos u otros elementos contaminantes, y con un
sistema que permita retirarlos fácilmente para una total y fácil
limpieza.
Servicios higiénicos
No deben tener acceso directo a las áreas de proceso y deberán
cumplir los requisitos de las normas de higiene en vigencia.
Despacho
Deberá contar de un área específica para la salida de los productos,
garantizando la inocuidad de las carcasas.
146
b) Cumplir con los sistemas de autogestión de la calidad y la inocuidad,
ejecutando: Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF), procedimientos
operativos de saneamiento y validación técnica oficial del Plan HACCP
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por la Autoridad
competente (Anexo N° 06).
c) Contar con las áreas o secciones contempladas en el Anexo N° 07 del
presente Reglamento.
d) Cumplir con las Normas Técnicas Peruanas de INDECOPI en materia
del presente Reglamento.
147
ANEXO 2. PLANOS DE INFRAESTRUCTURA.
148
BIBLIOGRAFIA
Aliaga Rodriguez, Moncayo Galliani,, et al. PRODUCCION DE CUYES.
Editorial Universidad Catolica Sedes Sapientiae. Lima. Peru. 2009. 808pp.
149
Chilet Martinez. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION
DE UN CENTRO DE BENEFICIO DE CUYES (Cavia Porcellus) EN LA
LOCALIDAD DE NUEVO IMPERIAL, CAÑETE.UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA. Lima Perú. 2006. 107pp.
150
LINKOGRAFIA
http://exportacionesdelperu.blogspot.com/2008/12/la-exportacin-de-carne-de-
cuy-cobayo.html
http://nuevaspymes.blogcindario.com/2006/02/00353-el-mercado-del-
cuy.html
http://peru21.pe/impresa/noticia/crianza-cuy-oportunidad-
negocio/2005-10-24/58656
http://ricardo.bizhat.com/rmr-brigeds/exportacion-cuyes.htm
http://www.cordaidpartners.com/uploads/documents/542/original/Informe_Final
_CCAIJO_-_Carne_de_Cuy_v230908.pdf
http://www.inia.gob.pe/boletin/boletin0024/exportacioncuyes.htm
http://www.machupicchucuy.com/descargas.html
http://www.minag.gob.pe/situacion-de-las-actividades-de-crianza-y-
producci/cuyes.html
http://www.monografias.com/trabajos10/opge/opge.shtml
http://www.monografias.com/trabajos35/jornada-trabajo-peru/jornada-trabajo-
peru.shtml
http://www.perucuy.com/site/modules.php?name=News&file=article&sid=324
151
www.perulactea.com/.../consulta-publica-nuevo-reglamento-sanitario-de-
centros-de-faenamiento-de-cuyes/
http://www.proyectosperuanos.com/carne_de_cUY.html
www.senasa.gob.pe/.../Reglamento%20Sanitario%20Carnes%20mayo%2008
.doc
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/11.pdf
152