MICROENSAYO

Tema: Clasificación y usos de los vegetales oleosos

Autores: Alba, Grace; Arias, Cristhian; Loor, Marena.
Estudiantes de la asignatura: Industria de Cereales y Oleaginosas

Tesis. Los ácidos grasos al ser el mayor componente de los vegetales oleosos permiten
clasificarlos con base a su composición química y aplicación.

Introducción
Los vegetales oleosos son la mayor fuente de energía en la dieta de los seres humanos,
proporcionando 9kcal/g. Su importancia se debe a que es el vehículo para vitaminas
liposolubles A,D,E y K, y por aportar los ácidos grasos esenciales que intervienen en la
producción de hormonas y enzimas (FESNAD, 2015). Los aceites y grasas pueden ser de
origen animal o vegetal, y su composición no es estándar ya que difieren en el aporte
de ácidos grasos. Es por esto que se utiliza a los acidos grasos como una biomolécula
para clasificar a las grasas y aceites de manera más práctica tomando en cuenta su
utilización (FAO, n.d.).

Desarrollo
Los vegetales oleosos contienen varios tipos de ácidos grasos, los ácidos oleico,
palmítico y esteárico son los principales. Sin embargo, su identificación radica en el
ácido graso que lo compone en forma mayoritaria. Por tanto, se los puede clasificar en
los siguientes grupos: ácido láurico, ácidos oleico-linólico, ácido erúcico, ácido
linolénico, ácidos conjugados, hidroxiácidos y los aceites marinos, grasas animales,
mantecas vegetales y las grasas lácteas. Y esta división a su vez se puede agrupar por el
grado de insaturación del ácido graso que los contiene (Bailey, 2019).

Dentro de los ácidos grasos saturados que no presentan dobles enlaces en su cadena
estan los que componen a las grasas lácteas. En este grupo se distigue el ácido butírico,
cuyo fin es solo alimentario como en la mantequilla (Cabezas et al., 2016). En grasas
animales, los ácidos pálmitico y esteárico estan en mayor proporción y son utilizados
como alimento por ejemplo la manteca de cerdo, y para otras elaboraciones no
comestibles como en jabones. No obstante, en mantecas vegetales a pesar de tener
los mismos ácidos grasos saturados que las grasas animales, su particularidad reside en
la configuración de sus glicéridos que se unen con la porción de insaturados. Por
consiguiente, se imposibilita la formación de triglicéridos, su uso se da más en el
campo farmaceútico ejemplificado por la manteca de cacao. Por último, el ácido
láurico son grasas extraídas de semillas de palmeras, y que por su bajo grado de
insaturación y fusión sirven para la elaboración de jabones (FAO, 2012).

Por último, dentro de los ácidos grasos insaturados que presentan dos o más enlaces
dobles en su cadena estan los ácidos oleico-linólico, linolénico y erúcico (Carbajal,
2013). Representados por semillas o frutos como el algodón, maíz, girasol, maní, soja,
linaza,mostaza y colza. Su apliación es la mas aprovechable de todos, desde jabones,
pinturas hasta para su propio consumo. Por otro lado, estan los ácidos conjudados y
los hidroxiácidos como el ácido elaoesteárico junto con el licánico y el ácido ricinoleico
respectivamente, que estan presentes en maderables. Por tanto, estos no son
comestibles y su uso es destinado a la elaboración de varnices y esmaltes. Finalmente
el grupo de los aceites marinos tienen varios ácidos grasos que presentan más de tres
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Autores: Alba, Grace; Arias, Cristhian; Loor, Marena.
Estudiantes de la asignatura: Industria de Cereales y Oleaginosas

insaturaciones como el araquidónico. Y su aplicación es tanto alimenticia como para la

industria de jabones (Durán et al., 2015).

Conclusión criterial
Finalmente, se puede concluir que la utilidad que tienen las grasas y aceites de los
vegetales oleosos difiere ségun el tipo de ácidos grasos que contienen y a la
proporción en la que se encuentran. En general los ácidos comunes en todos los
aceites y grasas son el oléico, palmítico y estearico, pero en algunos estos estan en
muy baja proporción y en otros son parte de una fracción muy representativa a más de
40 a 50%.

Referencias
Bailey, A. (2019). Aceites y grasas industriales: obra indispensable a químicos e
ingenieros interesados en la producción y fabricación de aceites y grasas.
Barcelona, Editorial Reverté. Recuperado de
https://elibro.net/es/ereader/udla/117757?page=104.
Cabezas, C., Hernández, B., & Vargas, M. (2016). Aceites y grasas: efectos en la salud y
regulación mundial Fat and oils: Effects on health and global regulation. Rev. Fac.
Med, 64(4), 761–769. https://doi.org/10.15446/revfacmed.v64n4.53684
Carbajal, Á. (2013). Manual de Nutrición y Dietética: Grasas y Lípidos.
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-6-grasas.pdf
Durán, S., Torres, J., & Sanhueza, J. (2015). Revisión Aceites vegetales de uso frecuente
en Sudamérica: características y propiedades. Nutrición Hospitalaria.
http://www.aulamedica.es/nh/pdf/8874.pdf
FAO. (n.d.). Capítulo 2 - Composición de las grasas alimentarias. Retrieved December 2,
2021, from https://www.fao.org/3/v4700s/v4700s06.htm
FAO. (2012). Grasas y ácidos grasos en nutrición humana Consulta de expertos 91
ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura. https://www.fao.org/3/i1953s/i1953s.pdf
FESNAD. (2015). Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población
española adulta; postura de la Federación Española de Sociedades de
Alimentación, Nutrición y Dietética.
https://www.redalyc.org/pdf/3092/309243317001.pdf