 Carrera: Agroindustria de Alimentos

 Asignatura: Procesamientos de cárnicos.

 Tema: Procesamiento de chorizo Criollo

 Docente: Ing. Hazell Gonzales

 Integrante:
 Lener Rodríguez
 Enrique García
 Jairo Zamir Anduray
 Alma Nubia Fuentes
 Dayana Arauz
 Edgar Torrez

Chinandega 21 de diciembre de 2019

Introducción
El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional, este
producto es de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal
no se requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada.
A nivel industrial por el volumen de producción que representa, se requiere de
un molino de carne una mezcladora de embutidos y ahumador.
Para la elaboración de chorizo criollo se utiliza exclusivamente o una mezcla
con carne de res prevaleciendo el porcentaje más alto de carne de cerdo.

Objetivos
 Establecer el proceso de la elaboración y rendimiento del chorizo criollo.
 Establecer la formulación del producto a elaborar
 Conocer y desarrollar el proceso (Flujograma) del chorizo criollo.

Marco teórico
 Chorizo: es un producto cárnico procesado y crudo, que no ha sido
sometido a ningún proceso de cocción previa, es elaborado a partir de
carne molida de res cerdo o ambas, grasa de cerdo, sal especies este
se debe someterse a un proceso térmico inmediatamente antes del
consumo, embutido en tripa natural o artificial, atado en fracción de 10 a
25 cm.

 Carne: es de tejido animal, principalmente muscular que se consume

con alimento.

 Grasa: Son lípidos que proporcionan un aporte nutricional, da suavidad

y brinda la primera barrera contra bacterias y agentes patógenos.

 Sal: es un producto recurrente por ser un conservante natural usado

desde tiempo antiguos, además su conocida función saborizante reduce
el contenido de agua en carnes y embutidos ayudando a inibir o detener
la aparición de bacterias.

 Especies: con sustancias que se le agrega a los alimentos para realzar

sabores, tienen la características de hacer digerible, rico y apetitoso el
alimento sin alterar el sabor natural de este.
Flujograma

R.M.P

Lavado y
picado

molido

formulacion

Madurado

Embutido

Atado

Almacenado
en
refrigeracion
Carta tecnológica
No Evento Descripción Parámetro de Especificación
operación
1 R.M.P Se recepciona la Que sea acta Que sea fresca
materia prima en para el consumo rojita y jugosa
este caso carne humano
de res, cerdo y Balanza.
tocino que sea
fresca
2 Lavado y picado Se lava y se pica Se utilizan Que queden
la carne cuchillos y trozos pequeños
tablillas
3 Molido Trituración de Molinos de Se muelen la
carne y especies. carne carne de res,
cerdo y tocino
mas las
especies.
4 formulado Gramos o Se calculan Reglas de tres
kilogramos mediante los para sacar
pesos indicados porcentajes del
producto
6 embutido Tripas natural o embutidora Se embute el
artificial producto y se
amarra.

7 Almacenado y Almacenado a refrigerador Se refrigera en

refrigerado bajas temperatura de
temperatura. 18 grados.
Ficha técnica

UNIAV

Procesamiento de chorizo criollo

Es un producto
Producto elaborado
a base
encarne
la Uniav
de res,
Chinandega
en el laboratorio
cerdo,tocino y especies
de procesamiento
que se embutede en
alimentos
tripas naturales o artificiales

Producto elaborado en la UNIAV sede

Chinandega en el laboratorio de
procesamiento de alimentos.

En embutidos de de 200 y 300 gramos

De textura solida y
aromatizadas