Valoración del estado nutricional

Fundamentos de Nutrición y Dietética

EURHES - UNLP
 Valoración del Estado
Nutricional (VEN)
 Según la OMS:
Es un instrumento
operacional que permite
“es la interpretación de la definir conductas clínicas y
información obtenida de epidemiológicas
estudios bioquímicos,
antropométricos y/o clínicos;
que se utiliza para determinar
la situación nutricional de
poblaciones o de individuos ”

Valoración del Estado Nutricional
(VEN)
1) Evaluación clínica
2) Evaluación bioquímica
3) Evaluación alimentaria
4) Evaluación antropométrica
Se necesitan 3 elementos:
• Un indicador: medida
objetiva y representativa
de la situación
nutricional
• Una población de
referencia: valores de
normalidad
• Limites de inclusión: que
valor se considera limite
de normalidad
 Tipo de Población de
Indicador Limite de corte
evaluación Referencia

Ingestas (calorías, 100%, 80% de

FAO/OMS
Alimentaria proteínas, adecuación
NRC
micronutrientes)

Peso (PN, Peso/Edad,

Peso/Talla,Talla/Edad) SAP Percentilos 3-10
Velocidad de crec. CDC 1,2 DS
Antropométrica
IMC OMS % de P/E (Gomez)
Perímetros NCHS % de P/T y T/E (Waterlow)
Pliegues cutáneos

Hb variables 1,2 DS
Bioquímica
Retinol, ferritina, etc
1)Evaluación Clínica
 Confección de Historia Clínica
 Valoración de la historia personal (antecedentes de patologías, factores
adversos)
 Antecedentes familiares
 Signos y síntomas clínicos (observación y examen físico e
interrogatorio)
 Examen físico: busca detectar cambios que se creen relacionados con
la nutrición inadecuada que pueden verse o sentirse en la superficie
epitelial de los tejidos como piel, ojos, cabello, mucosa bucal o en
órganos cercanos la superficie corporal.
 Se requiere actitud atenta y entrenada del profesional
2)Evaluación Alimentaria:
 Se realiza a través de la anamnesis alimentaria que es el interrogatorio que
describe la cantidad y calidad de los alimentos consumidos.

 Interrogatorio:
-Datos personales: sexo, edad, apellido, peso, constitución corporal, actividad física, datos
antropométricos (peso, talla, perímetros, pliegues…)
-Historia dietética: consumo de alimentos, rechazos o intolerancias, alergias, preferencia de
gustos, grupos de alimentos “accesorios” en las comidas, horarios, patologías presentes, etc.
CALCULO DE LA INGESTA

 Pueden utilizarse diferentes métodos. La elección de uno u otro depende de factores como el tiempo
disponible para la consulta, el nivel de precisión con el que se desee obtener los datos, patología
presente, edad y características del paciente.

• Recordatorio de 24 horas
• Cuestionario de frecuencia de consumo o frecuencia alimentaria
• Registro alimentario o diario dietético
Métodos para calcular la Ingesta
Recordatorio de 24 hs:
 Se determina la ingesta real del individuo en las 24 horas anteriores a la realización de la encuesta.
 Método de valoración retrospectivo (pasado) y cuantitativo
 El encuestado debe describir todos los alimentos consumidos, tamaños de las raciones y los detalles que puedan
orientar al encuestador en la estimación de la cantidad
 Para estimar la cantidad consumida se puede usar diferentes herramientas de apoyo:
 Medidas caseras
 Fotografías de porciones de alimentos
 Imágenes tridimensionales de alimentos

Cuestionario de Frecuencia de Consumo:

 Estudia la alimentación consumida durante un período de tiempo pasado, generalmente de 7 a 10 días
 Se utiliza un cuestionario que contiene un listado de alimentos.
 Preguntar con qué frecuencia se consumen los alimentos (1, 2, 3 o más veces al día, a la semana, al mes,
etc) o en escala cualitativa: siempre, casi siempre, nunca, habitualmente, ocasionalmente.

Registro Alimentario
Generalmente, el registro se realiza durante tres días
Consiste en que el paciente registre todos los alimentos consumidos, ya sea en gramos o unidades de medidas .
Prospectivo.
3)Evaluación Antro: cuerpo
Metría: medición
Antropométrica
Técnica sencilla y de las mas utilizada

Bajo costo

 Interpretar el proceso de crecimiento (indicador del Estado Nutricional)

 Arribar a un diagnostico del EN (individuo o una población)
 Planificar la intervención
 Evaluar velocidad de crecimiento (detección precoz de alteraciones)
 Identificar periodos de crecimiento
 El crecimiento es un proceso CUANTITATIVO
Medidas antropométricas
 Peso corporal
 Talla
 Pliegues cutáneos
 Perímetro braquial o Circunferencia del Brazo
 Perímetro de cintura
 Perímetro de cadera
 Circunferencia de muñeca
 Algunos ejemplos de
indicadores utilizados en
Índices o adultos:
IMC (Kg/mts2)
indicadores


Los índices antropométricos
son combinaciones de medidas
y/o datos
 Índice cintura/cadera
 Perímetro Cintura/
sexo
 Pliegue cutáneo
tricipital/edad
 % masa grasa/ sexo
  Refleja el peso relativo para una talla dada y
define masa corporal

 No discrimina composición corporal (Ej: entre

masa magra y masa grasa)

IMC Peso actual (Kg)=  Referencia OMS

(Altura (m))2
 EJ: Mujer: peso 53 kg, talla 1,55 mts
RANGO DE CLASIFICACIÓN  ¿Cuál es su IMC?
IMC
Respuesta: 22,08kg/m2 (valor normal)
(kg / m2)
< 18,5 Bajo Peso
18,5 – 24,9 Normal
> 25 Sobrepeso
Medidas antropométricas

54
PESO
* Fácil medición y obtención
* Balanza sensible y bien calibrada (mínimo de ropa)
* Determina la masa corporal (suma de masa ósea,
masa magra, masa grasa y otros componentes
menores)
* No sirve para discriminar componentes

Medición del Peso

* La persona permanece de pie, inmóvil en el centro de la
plataforma, con el peso del cuerpo distribuido en forma pareja
entre ambos pies.
* Puede usar ropa interior liviana, pero debe quitarse los
zapatos, los pantalones, el abrigo y toda otra prenda
innecesaria.
Talla o estatura

Tallímetro o estadiometro (después de 2años)

Incorporado a la báscula o tallímetro de pared con
precisión en mm.
 En inspiración, cabeza derecha (*posición Frankfort)

* Posición de Frankfort esto significa que el arco

orbital inferior debe estar alineado en
un plano horizontal con el trazo de la oreja.
* Se desciende la escuadra o el plano
superior del altímetro hasta el vértex parte
superior de la cabeza
Circunferencia Braquial

Incluye el hueso, músculo, grasa y piel

Cinta métrica inextensible
Indicador de reserva proteica
Circunferencia Braquial
•1º se determina el punto medio acromio radial
(se utiliza para ubicar tanto pliegues como
circunferencias a ese nivel). Con el brazo a 90º,
se palpa el acromion, desde donde se
extiende la cinta métrica hasta el olécranon y se
marca la mitad de la distancia.

•2º se ubica la cinta métrica alrededor del brazo

en forma perpendicular al eje longitudinal del
húmero.
Perímetro de Cintura
Cinta inextensible de 0.5 cm de ancho y 200 cm de largo
Técnica de cruce
Cintura OMS.
Mejor predictor del RCV y determina localización de grasa abdominal y visceral
ICC = Perímetro de Cintura/ perímetro de cadera
Circunferencia de cadera
Nos situamos frente al paciente, quien estará con los pies juntos y los
glúteos relajados.

Se debe medir a la altura de la mayor prominencia de los trocánteres en

coincidencia con la sínfisis pubiana.

Indicador de tipo de obesidad (androide o ginoide)

ICC ≥ 0,85 en mujeres y ≥ 0,95 en hombres.

Pliegues cutáneos

Medición de grasa corporal

En diferentes partes del cuerpo (PCT y PCSE)
Plicometros o calibres o caliper
Harpenden, Lange, Faga, Pro Slim
Requiere entrenamiento y capacitación
4)Evaluación Bioquímica
 Confirmar deficiencias especificas de nutrientes o perfiles
anormales.
 Se solicita por sospecha en la clínica o la antropometría.
 Permiten evaluar estado de reservas de cada nutriente o
alteraciones funcionales que origina su carencia.
 Muestras de orina y/o sangre (o muestras de material fecal, piel,
saliva, pelo y otras secreciones o tejidos
 Medición del nutriente, su metabolito o enzima dependiente
 Detecta estados de deficiencias subclínicas
Tipos de indicadores bioquímicos
*Los que reflejan el Estado Nutricional en relación a las proteínas:

Los mas utilizados son :

 Albúmina
 Pre-albúmina
 Proteína transportadora del retinol (PRT)
 Transferrina
 Fibronectina

El 15% de la masa corporal esta constituida por las proteínas (masa muscular, tejido
visceral y plasma)
Su determinación es útil porque su síntesis supone un aporte dietario de aminoácidos
suficiente, una función hepática y renal normales y un buen estado de
hidratación.
 Indicador
Función Vida media Valor normal
proteicos
Mantiene la presión
La mas abundante del suero.
oncótica intravascular. 14 a 21 días
Albúmina Indicador especifico del EN y 3,5 a 4,5 g/dL
de ingesta de proteínas Transporte de aa, Ca, (sensibilidad baja)
AG, Hs, etc

Es el indicador mas sensible y Transportadora de < 20 mg/dL:

Pre-albumina 2 a 3 días
especifico de desnutrición hormonas tiroideas desnutrición

Prot. transportadora Refleja rápidamente las 10 a 12 hs 3 a 6 g/dL

de retinol deficiencias proteicas (alta sensibilidad)

Toda se encuentra en
circulación (depende de la
ferritina) Transportadora el 220 a 350
Transferrina 7 a 10 días
Baja especificidad ya que baja hierro mg/dL
por hipoxia, terapias
corticoides, enf. renal, etc.

Se diferencia del resto porque

su síntesis es extra-hepática. Funciones de
Fibronectina 10 días 0,32 mg/dl
No se determina con cicatrización y defensa
frecuencia
 Recuento total de linfocitos

Indicadores del  Linfocitos (cel/mm3)

estado
inmunológicos
 Normal: > 2000 cel/mm3
 Limitaciones en caso de
infecciones, fármacos
inmunosupresores, etc
 Lípidos totales

Triglicéridos <150 mg/dL

Colesterol total < 200 mg/dL

Lípidos
LDL <160 mg/dL

♀ >50 mg/dL
HDL
♂ >40 mg/dL

Valores normales
Indicadores referentes a Vitaminas y
minerales
Retinol plasmático
Vitamina A
Carotenos plasmáticos
Vitamina E Alfa-tocoferol plasmático
Vitamina K Protrombina plasmática
Hb, saturación de transferrina, ferritina.
Hierro

Acido Fólico Folatos plasmáticos, folatos en eritrocitos

Vitamina E Alfa-tocoferol plasmático
Vitamina B6 5 fosfato de piridoxal plasmáticos, Piridoxal urinario
Vitamina D Calcio, Fosforo, 25-HO-Colecalciferol sérico
Zinc Zinc plasmático, Zinc leucocitario
GRACIAS