UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°01
VISITA E INSPECCION SANITARIA A LOS CENTROS
DE VENTAS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CURSO: AGROEMPAQUES (TA-457)

PROFESOR: Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julián
ALUMNO: QUICHCA MEDINA, Leandro.
HORA DE PRACTICA: MIERCOLES 5-8 Pm

AYACUCHO – PERÚ
2021
 INTRODUCCION

Los productos de los establecimientos de producción primaria, por ejemplo, las frutas y
hortalizas frescas, se consumen a menudo crudo y sin ningún tipo de elaboración. En
ausencia de elaboración, estos alimentos llegan a manos de los consumidores sin haber
sido sometido a un paso microbiana letal que inactive los patógenos microbianos que los
contaminen.

Para la escasa vigilancia sanitaria de alimentos agropecuarios primarios y piensos en el

transporte y el comercio local, ha contribuido a la baja disponibilidad de alimentos
comercializados, que cumplen con estándares sanitarios (inocuos) para la población
ayacuchana. A ello sumado a las malas prácticas de higiene del “campo a la mesa”, traen
como consecuencia el expendio de los alimentos contaminados y un alto número de casos
de enfermedades en los consumidores. En este contexto, las municipalidades, en trabajo
conjunto con SENASA, Deben tomar acciones con el fin de reducir la probabilidad de
ocurrencia de situaciones adversas para los consumidores. Al año municipalidades a nivel
nacional tienen que elaborar sus padrones de vehículos de transporte y comerciantes;
modificado su Reglamento de Organización y Funciones (ROF) incorporando la función de
la vigilancia sanitaria; incluido en su Cuadro Único de Infracciones y Sanciones (CUIS) la
tipificación al incumplimiento de las normas que regulan el comercio y transporte de
alimentos y; capacitado a comerciantes y transportistas. Este ordenamiento municipal,
permitirá reducir los peligros de contaminación y proteger la vida y la salud de los
consumidores.
 VISITA E INSPECCION SANITARIA A LOS CENTROS DE VENTAS
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. OBJETIVOS
I.1. Complementar las nociones teóricas impartidas por el docente.
I.2. Evaluar las condiciones de sanitarias de los productos agroindustriales.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La agroindustria y la seguridad alimentaria: el concepto de la agroindustria
supone la integración vertical de los procesos de conservación y transformación de la
producción agropecuaria. La agregación horizontal de los recursos productivos y la
integración vertical de los procesos de producción que sean capaces de aprovechar la
mano de obra disponible en el sector agropecuario, eleva su productividad y generar
excedentes para su capitalización continua.

La calidad alimentaria tiene que ver con 2 conceptos: La higiene de la calidad y

los aspectos no higiénicos. El primero puede ser dividido en 3 categorías: ausencia de
daño biológico, daño químico y daño físico. El segundo dividido en 4 categorías:
calidad sensorial, nutricional, fisiología (alimentos que prometen salud) y
requerimientos de calidad en el proceso. La tecnología seleccionada y factores como la
infraestructura, proceso tecnológico, mercados, servicios, equipo, localización, costos
y dirección, afectan la calidad y la competitividad de las industrias. Los productos
agrícolas son afectados por la calidad de materiales como selección de semillas,
aplicación de fertilizantes, control de plantas al competir por espacios, placas y control
de enfermedades, limpieza y selección. Situación similar se vive con los productos de
origen animal. Los consumidores demandan alimentos procesados que garanticen
seguridad, calidad sensorial fácil manejo, alimentos e ingredientes que no dañen su
salud, frescos o mínimamente procesados, alimentos complementarios acordes al
estilo de vida, ricos en frutas y verduras, alimentos en nuevas combinaciones comidas
rápidas que ayuden al consumidor a conservar su forma y alimentos con alto valor
nutricional.

Conceptos generales de tipos de envases o embalajes

Envase: El recipiente de cualquier material y forma que adopte destinado a contener
mercancías para su empleo. Asimismo, se caracteriza por individualizar, dosificar,
conservar, presentar y describir unilateralmente a los productos, pudiendo estar
confeccionando con uno más materiales distintos simultáneamente.
Otra acepción lo señala como un sistema de protección fundamental de las
mercancías que facilita su distribución, uso o consumo, y que al mismo tiempo
hace posible su venta. Podríamos decir que “El envase protege lo que vende y vende
lo que protege, además se le denomina el vendedor silencioso, por lo tanto, el envase
es un mensaje directo que el producto envía al consumidor.

Poder capacitar al Comité de Autocontrol Sanitario de cada mercado de abasto

sobre buenas prácticas de manufactura y planes operativos estandarizados de
saneamiento con el fin de aplicar el autocontrol sanitario de los alimentos
agropecuarios primarios y piensos en base al cumplimiento de la Resolución
Ministerial Nº 282-2003-SA-DM. En los mercados deben contar con un sistema de
autocontrol sanitario para garantizar que los alimentos sean aptos para su consumo,
mediante la aplicación de Buenas Practicas de Manipulación y de los Programas de
Higiene y Saneamiento; en cumplimiento del reglamento Sanitario de Funcionamiento
de Mercados de Abastos (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA/ DM, artículo 44° Del
autocontrol sanitario).

Dentro de la organización de los mercados se debe constituir un Comité de

Autocontrol Sanitario (CAS) cuya conformación, funciones, vigencia, entre otros; se
establecerán en el reglamento interno del mercado.

En el caso de las tiendas y bodegas de alimentos agropecuarios primarios y

piensos, la persona que debe ser capacitada es el dueño o arrendatario del
establecimiento.

Como podemos ver en la imagen hay diferentes tipos de envases para todo producto.
Embalaje: Es cualquier medio material para proteger una mercancía para su despacho
o conservación en almacenamiento. Este conformado por materiales manufacturados
a través de métodos aplicados, generalmente con medios mecánicos, que tienden
a lograr la protección en la distribución de mercancías a largas distancias
protegiéndolas de los riesgos de la carga, transporte, descarga, de los cambios
climáticos, bacteriológicos, biológicos en general e incluso contra el hurto, asimismo
evita mermas, derrames y en definitiva averías con lo cual beneficia no sólo al
vendedor y al comprador, sino también al asegurador y transportista.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:
 Cuaderno de apuntes
 Lapicero
 Cámaras
 Muestras
IV. METODOLOGIA
Con la orientación del Docente de la asignatura y con las observaciones de los
centros de abastos de productos agroindustriales se determinarán las condiciones
higiénicas sanitarias que presentan dando énfasis a la función que cumplen los
envases y embalajes. Para ello los estudiantes deberán portar con su guardapolvo de
forma obligatoria y llevar consigo una libreta de apuntes para anotar lo observado. Es
decir, los estudiantes tomarán todos los apuntes que crean necesario para realizar su
informe respectivo, además de observar realizarán una inspección y evaluación de los
centros de ventas precisando en sus informes cuales serían los aportes para mejorar y
aprovechar de forma racional los agro negocios, si es que fuese el caso.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se inspecciono y evaluó las condiciones sanitarias de los productos agroindustriales en
las distintas áreas del Mercado Nery García Zarate.

a) Área de frutas y verduras:
En esta área se observó cómo puntos críticos fundamentales del deterioro de frutas:
o La temperatura en que se exhibe y almacena el producto.
o El control en la higiene del lugar de anaquel.
o La aglomeración del producto al almacenarse.
o Hay combinación de distintas variedades de productos que alteran algunas
características organolépticas como el olor.

b) Área de carnes:

Los puntos críticos en el área de carnes son:

o No hay cumplimiento de las BPM (Buenas practica de manejo), las cuales son
una herramienta básica para el expendio de productos seguros para el
consumo humano que se centralicen en la higiene y la forma de manipulación.
o Según el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas la carne molida tiene un determinado tiempo de vida comercial de
tan solo 2horas, pasado este tiempo el producto debe ser desechado; en el
mercado se observó que no cumplen con este reglamento.
o Las carnes no están almacenadas adecuadamente, ya que se observó que la
carne está expuesta al medio ambiente y sus altas temperaturas. Además de
las moscas y distintos microorganismos.
 c) Área de pescados y Mariscos:
Los puntos críticos en el área de pescados y mariscos son:
o El incumplimiento de las BPM.
o La temperatura de expendio en el que se encuentran los productos.
o El contacto directo que existe entre el producto y el vendedor, además de los
animales e insectos que se encuentran cerca; lo que eleva el foco de
contaminación.

d) Área de tubérculos:
Son almacenados de manera aglomerada, en grandes cantidades lo cual genera daño
físico, y debilidad estructural del producto.

VI. CONCLUSIONES
Se evaluó las condiciones sanitarias en la cual son expendidas los productos
agroindustriales ofrecidos en el centro de abastos Nery García Zarate. Con la
evaluación se concluye que los comerciantes expenden los productos sin cumplir con
las mínimas normas que están establecidas.

VII. RECOMENDACIONES:
o Es necesario que los comerciantes tengan mayor información de los embalajes y
envases que mejoraran sus ganancias disminuyendo pérdidas ocasionadas por un
mal almacenamiento.
o Es necesario que el estado tome énfasis en el control del cumplimiento de las
BPM, y de la sanidad con la finalidad de ofrecer productos más saludables.
o Es necesario concientizar a los comerciantes de que las frutas, verduras y
hortalizas son seres vivos que sufren danos y que se deterioran por una mala
manipulación.
o Lo locales deben estar limpios libres de polvo u otros materiales que pudieran
fomentar la proliferación de plagas y/o contribuir a la contaminación de producto.
o El establecimiento debe contar con almacenes con refrigeración para cada tipo de
alimento en un envase específico y contar con procedimientos de limpieza y
desinfección de los equipos.
o Los productos deberían almacenarse de forma de evitar que se contaminen: evitar
el exceso de humedad, el contacto con el suelo, el apilamiento excesivo, el polvo.
o Se de contar con un registro de las entradas y salidas de productos perecibles
como las verduras y otros. El registró en la etiqueta que debe consignar el
productor, la zona de producción, intermediario, fecha de ingreso para poder
rastrearlo.
o El envasado en la mayoría de los establecimientos visitados es a granel. Las cajas o
cajones deben ser nuevos o deben haber sido desinfectados si se las vuelve a
utilizar. Las bolsas o latas deben ser nuevas y estar limpias.
VIII. BIBIOGRAFIA
o BUREAU, G. y MULTON, J, L. 1995. Embalaje de los Alimentos de gran Consumo.
Editorial Acriba. Zaragoza, España.

IX. ANEXOS:
Anexo 01
Anexo 02: