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Nutrición y Bromatología

3º Grado en Farmacia

Facultad de Farmacia
Universidad de Salamanca

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 TEMA 19: ANÁLISIS DE LÍPIDOS

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL
La extracción ha de ser cuantitativa y no destructiva. Procedimientos de extracción:
• Discontinuos: Extracción líquido-líquido en embudo de decantación. Conlleva mucho tiempo
y un excesivo gasto de disolvente.
• Continuos:
o Percoladores: Con distinto diseño según la densidad del disolvente.
o Soxhlet: Extracciones continuas con poco disolvente (éter etílico o éter de petróleo).
Se extraen todos los componentes lipídicos de la muestra solubles en el disolvente
orgánico que se utilice. 20 ciclos suelen ser suficientes, tras lo que se evapora el
disolvente. Existen equipos soxhlet automáticos o semiautomáticos.

Reservados todos los derechos.

1. Preparación de la muestra
2. Extracción
3. Cálculo del % grasa
P´´matraz con grasa − P´matraz vacío
% grasa = · 100
Pmuestra

ÍNDICES DE LAS MATERIAS GRASAS

FÍSICOS

• Densidad: Areometría (Oleómetro de Lefevre), balanza de Mohr-Westphal y picnómetros.

Debe llevarse mucho control de la temperatura.
• Índice de refracción: Refractómetro de Abbé. Relacionado con la longitud de cadena y dobles
enlaces.
• Punto de fusión: relacionado con el tipo de ácidos grasos. Una grasa hay que considerarla
como un conjunto heterogéneo de triglicéridos.
• Punto de solidificación: Las grasas más homogéneas pasan más rápido de sólido a líquido,
como la mantequilla. Si queremos una grasa para amasar, necesitamos una con un intervalo
de fusión amplio.
Factores que influyen sobre la solidez de las grasas:
o Longitud de cadena de los ácidos grasos: Cuanta mayor longitud, mayor punto de
fusión, ya que establecerán más interacciones entre sí.
o Número de insaturaciones: Si tienen forma regular, se formarán asociaciones,
empaquetamientos más eficientes, luego cuantas más insaturaciones, menor punto
de fusión.
o Isomería cis/trans de los dobles enlaces: Cuantos más enlaces trans, mayor punto de
fusión.
o Disposición de los ácidos grasos en el seno del triglicérido: Pueden interaccionar
unos ácidos grasos de un mismo triglicérido.
• Absorción en el ultravioleta (K232 y K270): En un aceite completamente limpio P(g), se miden
los coeficientes de extinción para ver el estado de oxidación, que se produce a través de los
dobles enlaces por formación de peróxidos e hidroperóxidos, que aumentan la absorbancia
por la presencia de dienos y trienos conjugados. Índices de calidad del aceite.

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 QUÍMICOS

• Índice de acidez: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos libres contenidos en 1 g
de materia grasa. Se expresa en concentración
• Grado de acidez: % de ácidos grasos libres que contiene un aceite o grasa. El aceite de oliva
virgen debería tener baja acidez.
• Índice de saponificación: mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres y
combinados contenidos en 1 g de materia grasa. Inversamente proporcional al peso
molecular de los ácidos grasos de una grasa.

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• Índice de peróxidos: meq de O2 activo contenidos en 1 Kg de materia grasa. Medida de la
oxidación inicial de una grasa, que se puede medir añadiendo una solución saturada de KI y
valorando con S2O32-.

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• Índice de yodo: g de I2 que pueden ser fijados por 100 g de materia grasa. Relacionado con el
grado de insaturación y basado en la fijación de los halógenos (I-) sobre los dobles enlaces de
los ácidos grasos insaturados. Se mide con el reactivo de Wijs (monocloruro de yodo), tras lo
que se valora con S2O32-. En paralelo se debe hacer un ensayo en blanco (sin aceite).
• Contenido de ceras y ésteres metílicos y etílicos (ésteres alquilados) de ácidos grasos en
aceite de oliva: Fraccionamiento del aceite mediante cromatografía en columna de gel de
sílice y determinación por cromatografía de gases.
o Ceras: Distinguir entre aceite de oliva (≤350mg/Kg (Virgen extra ≤150mg/Kg)) y
aceite de orujo de oliva.
o Ésteres alquilados: Detectar el uso de aceitunas deterioradas (fermentadas). Indican
problemas en la elaboración o almacenamiento del aceite o deficiencia en el
procesado. Aceite de oliva virgen extra ≤35mg/Kg de ésteres etílicos.
o Conjunto de las dos determinaciones: Parámetro acreditativo para detectar mezclas
fraudulentas con aceites de oliva de menor calidad.

CRITERIOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

• Grado de acidez
• Índice de peróxidos
• Espectrometría UV (K270, K232 - control de la oxidación)
• Valoración organoléptica: Mediana de frutado y Mediana de defectos

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 ANÁLISIS DE ÁCIDOS GRASOS
1. FORMACIÓN DE DERIVADOS VOLÁTILES
Solo son volátiles directamente los ácidos grasos de cadena corta, si no, reaccionan para formar
ésteres metílicos de ácidos grasos (Fatty acid methyl esters, FAME). Por reacción de triglicéridos con
metanol en medio alcalino, transesterificación en frío de la grasa anhidra en medio alcalino.

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2. CROMATOGRAFÍA DE GASES
• Fase estacionaria: Columnas capilares polares (poliéster) o apolares
• Detector: Ionización a la llama (FID) o espectrometría de masas (MS)
• Gas portador: Nitrógeno
3. IDENTIFICACIÓN

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• Materiales de referencia certificados
• Tiempos de retención (tR), comparación con patrones o tR relativos (orden de elución según
la polaridad de la fase estacionaria)
• Confirmación: Espectrometría de masas
4. DETERMINACIÓN CUANTITATIVA
• Rectas de calibrado (a partir de las áreas de los picos)
• Cuantificación respecto a patrón interno
• % de áreas de cada AG respecto al total
Identificación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos (Rectas de Kaiser)
El logaritmo del tiempo de retención (log tR) varía linealmente con el nº de átomos de carbono de los
ácidos grasos y la pendiente de la recta aumenta con su grado de retención.

AG saturados
Ácido oleico

FAME de un aceite
de oliva

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 Análisis de ácidos grasos trans

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Se realiza una cromatografía de gases en columna de cianopropilsilicona. Los trans tienen tiempos de
retención inferiores, por lo que aparecen por delante de los cis, y son más habituales. Resto de
condiciones como para otros ácidos grasos e identificación con materiales de referencia.

Reservados todos los derechos.

Análisis de ácido linoleico conjugado (CLA)
Se le han atribuido propiedades antiobesidad y se ha intentado establecer hasta qué punto puede ser
utilizado como ingrediente, pero la EFSA no ha publicado esa declaración. Se realiza una
cromatografía de gases en condiciones descritas para los ácidos grasos o HPLC, más habitual:
• Fases estacionarias iónicas con Ag+ ligada
• Fase móvil: hexano/acetonitrilo
• Detección: espectrofotometría de diodos
o λ=233 nm: dienos conjugados
o λ=205 nm: insaturados no conjugados
o λ=268 nm: trienos conjugados

Dobles enlaces conjugados, uno de

ellos en trans. Puede encontrarse
con ellos conjugados en 10, 12.

Análisis de ácidos grasos en posición 2 del triglicérido

Se utiliza muchas veces para funcionalizar determinadas grasas, ya que son un tipo que se absorben
directamente.
1. Preparación de la muestra y purificación en columna de gel de sílice: Acondicionamiento con
n-hexano y elución con n-hexano/éter etílico
2. Hidrólisis con lipasa pancreática: la misma que existe en el organismo, que hidroliza
específicamente los AG en las posiciones 1 y 3 del triglicérido
3. Extracción de 2-monoacilgliceroles con éter etílico
4. Formación de derivados volátiles por silanización con mezcla de piridina/hexametil-
disilazano/trimetilclorosilano (9:3:1)
5. Cromatografía de gases

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 DETERMINACION DEL INSAPONIFICABLE
Conjunto de sustancias disueltas en la materia grasa, que no pueden ser saponificadas por los álcalis
cáusticos, pero son solubles y extraíbles por los disolventes normales de la grasa.

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Triglicéridos Jabones Glicerol

COMPONENTES NORMALES

• Alcoholes alifáticos superiores

• Esteroles (colesterol, fitosteroles)
• Hidrocarburos del tipo del escualeno (C30H50, con 6 dobles enlaces)
• Pigmentos (carotenoides…)
• Vitaminas liposolubles
COMPONENTES EXTRAÑOS

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• Aceites minerales
• Parafinas
• Vaselina

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 DETERMINACION DE ESTEROLES

• Obtención del residuo insaponificable: El residuo se disuelve en cloroformo

• Separación de componentes por CCF
o Soporte: Silicagel
o Depósito de muestra en banda
o Patrones: Colesterol y fitosteroles
o Eluyentes apolares: éter etílico-éter petróleo
o Revelado con Rodamina 6G: Si queremos analizar, revelamos la mitad de la placa y

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en la otra mitad raspamos la zona donde deberían estar los esteroles y suspendemos
el gel en cloroformo, el silicagel no se va a disolver, pero sí los esteroles.
• Determinación por cromatografía de gases (con o sin derivatización)

Reservados todos los derechos.

Interés del análisis de esteroles:
• Conocer el tipo de grasa del alimento
• Determinar contenido en colesterol del alimento
• Control de calidad de productos con fitosteroles añadidos

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