MICOTOXINAS

Los hongos son capaces de producir metabolitos secundarios como pigmentos, antibióticos, enzimas y también
toxinas. El término micotoxinas se emplea para aquellos metabolitos secundarios de los hongos que resultan
tóxicos para el hombre y los animales.
Aproximadamente 350 especies pertenecientes a 46 géneros fúngicos han sido citadas como productores de
micotoxinas desde la década del 60, cuando dio comienzo el estudio de estos compuestos a partir del
descubrimiento de las aflatoxinas.
De los numerosos compuestos que son identificados como micotoxinas, cinco son los de importancia para la
producción agropecuaria: las aflatoxinas, la ocratoxina, la zearalenona (ZEA), las fumonisinas (FUM) y el grupo de
los tricotecenos. Los hongos productores de estos compuestos, denominados micotoxigénicos, han sido
clasificados en dos grandes grupos: (a) los que invaden los cultivos antes de ser cosechados, que normalmente se
llaman "hongos de campo”, y (b) los que se convierten en un problema después de la cosecha, denominados
"hongos del almacenamiento”, aun cuando la fuente original de estos microorganismos es el campo. Las
aflatoxinas y la ocratoxina constituyen micotoxinas de almacenamiento, mientras que la zearalenona, las
fumonisinas y los tricotecenos son micotoxinas de campo.
La invasión de los hongos antes de la cosecha es gobernada primariamente por la interacción planta-
hospedante y por otras interacciones biológicas. El desarrollo de los microorganismos que crecen con
posterioridad a la cosecha, por su parte, está gobernado por los nutrientes del grano y por factores físicos y
bióticos presentes durante el almacenamiento (temperatura, humedad, insectos, etcétera).

Tabla 1. Micotoxinas de importancia para la producción agropecuaria, géneros fúngicos que las
producen y sus efectos en humanos y/o animales.

MICOTOXINA GÉNEROS FÚNGICOS EFECTO

Hepatotóxico, carcinogénico y
Aflatoxinas Aspergillus spp.
teratogénico
Aspergillus spp., Petromyces alliaceus, Nefrotóxico, hepatotóxico y
Ocratoxina
Penicillium verrucosum carcinogénico
Zearalenona Fusarium spp. Estrogénico
Hepatotóxico. Inhibición de la
Tricotecenos Fusarium spp.
síntesis de proteínas
Fumonisinas Fusarium spp. Hepatotóxico y nefrotóxico

AFLATOXINAS
La aflatoxina B1 es la micotoxina más tóxica dentro de este grupo de compuestos que causan serios efectos en
humanos y diversas especies animales. Las aflatoxinas son reconocidas como hepatotóxicas, ocasionando toxicosis
agudas y crónicas.
Entre los animales, las aves son las más afectadas. En ellas las aflatoxinas provocan daños hepáticos, inciden en
la eficiencia reproductiva y en su producción. Los cerdos son menos sensibles que las aves, pero también en ellos las
aflatoxinas provocan daños en el hígado. En los vacunos se observan lesiones en hígado y riñón, disminución de la
productividad, y reducción del peso y de la producción de leche.
 En el hombre, las aflatoxinas provocan daños hepáticos y la International Agency for Research on Cancer (IARC)
las identificó como compuestos carcinogénicos, incluyéndolas dentro de la clase 1.
Este grupo de micotoxinas está regulado internacionalmente, estableciéndose niveles de límites admisibles de su
presencia en los alimentos. La Food and Drug Administration (FDA) ha establecido un límite de 20 partes por billón
(ppb) de aflatoxinas en alimentos humanos y en ingredientes destinados a formular alimentos. Para harina de maíz
y algodón se admiten hasta 300 ppb para su uso en la alimentación animal bajo ciertas condiciones. Por otra parte,
algunos procesadores de alimentos fijan sus propios niveles a valores inferiores a los de la FDA. Para el comercio
internacional, existe una gran variación en la tolerancia a la contaminación con aflatoxinas fijada por los diferentes
países, encontrándose comúnmente en valores entre 5 y 50 ppb.

OCRATOXINA
La ocratoxina es una nefrotoxina potente que es causal de cáncer en animales de laboratorio y cerdos.
En los cerdos, la exposición a bajos niveles de esta toxina provoca daños en riñón, con los consecuentes
desequilibrios bioquímicos y hematológicos. Con concentraciones superiores a 2 pg/g de alimento decrece la
ganancia en peso. Las aves son afectadas en manera similar: el consumo de alimentos contaminados incide en la
productividad, provoca disminución del peso y escasa producción de huevos. A concentraciones mayores a 2 pg/g,
las consecuencias en las aves suelen ser fatales. El ganado vacuno es el más resistente a la ocratoxina.
En humanos esta micotoxina es inmunosupresora y carcinogénica. Es responsable de cáncer en vías urinarias y,
bajo exposiciones crónicas como las que pueden observarse en el Este de Europa, produce lesiones en el riñón. Están
principalmente expuestos a esta micotoxina aquellas poblaciones que consumen pan elaborado con granos enteros
o que incluyen comúnmente en su dieta carne porcina o derivados elaborados con sangre. Virtualmente toda la
población del Este de Europa tiene concentraciones detectables de ocratoxina en sangre. En Alemania, este
metabolito también ha sido hallado en cerveza, café, vino y jugos de uva, siendo responsable de la alta incidencia de
nefropatías que presenta su población.
En cuanto a niveles no existen regulaciones. En EE. UU. los niveles de Ocratoxina identificados son generalmente
bajos (< 200 ppb), mientras que en Alemania no se permite el ingreso de alimentos con altos niveles de esta toxina.

ZEARALENONA
La zearalenona es una toxina estrogénica, que provoca hiperestrogenismo, agrandamiento del útero, y prolapsos.
Los animales más sensibles a su exposición son los cerdos, en los que afecta considerablemente la producción
debido a que el hiperestrogenismo trae aparejados problemas de infertilidad, abortos y preñeces con crías escasas y
débiles. Si bien los vacunos son menos sensibles, la presencia de zearalenona en sus dietas influye en su
reproducción y decrece su producción de leche. En las aves también se manifiestan trastornos reproductivos.
La zearalenona ha sido implicada en varios casos de pubertad precoz en niños. La IARC identificó a esta
micotoxina como una sustancia posiblemente carcinógena en humanos.
Esta toxina suele estar presente en trigo, maíz, cebada, y sorgo, así como en pasturas. Si bien no hay establecidos
límites para su regulación, la presencia de concentraciones de 1 ppm en el alimento decrece la eficiencia
reproductiva en los animales.

TRICOTECENOS
Los tricotecenos son micotoxinas con potente actividad inhibitoria de la síntesis proteica. Causan además daño
físico a las membranas, inducen desordenes hematológicos tales como neutropenia, trombopenia y anemia aplásica
en humanos y animales.
De acuerdo con la presencia de distintos grupos funcionales en los carbonos de su estructura básica de doble
anillo, los tricotecenos se dividen en cuatro grupos (A-D), siendo los de los grupos A y B los más importantes para la
producción agropecuaria. Dentro de los tricotecenos del grupo A se encuentran las toxinas T-2 y HT-2, mientras que
entre los del grupo B se encuentran el deoxinivalenol (DON) y el nivalenol (NIV).
Dentro de este grupo de metabolitos, el más relevante es el DON. Este compuesto se ha detectado como
contaminante de trigo, cebada, y maíz. Estos cultivos conforman las dos terceras partes de la producción mundial de
cereales, constituyéndose el DON como la micotoxina más importante en el mundo en términos de exposición
humana.
Entre los animales domésticos, el cerdo es el más sensible a esta micotoxina, provocando desordenes intestinales
y emesis (vómito). Como consecuencia de este efecto esta toxina es también conocida como “vomitoxina”. Produce
un además efectos anoréxicos, generando el rechazo del alimento con la consecuente pérdida de productividad. El
ganado vacuno, por su parte, es menos sensible y se ha propuesto que posiblemente sea capaz de degradar este
metabolito secundario en el rumen.
El DON ha sido responsable de una gran cantidad de toxicosis en humanos en países como India, China, Japón y
Corea, entre otros. Los humanos son considerablemente sensibles a esta toxina, que ocasiona una variedad de
efectos inmunológicos. En animales de laboratorio, la exposición a esta toxina incrementa la susceptibilidad a
enfermedades provocadas por bacterias, virus y hongos.
La IARC ha determinado que los tricotecenos no poseen efectos carcinogénicos, aunque se ha propuesto que
coocurrencia con otras sustancias como las aflatoxinas podría sinergizar la capacidad carcinogénica de estas últimas.
En cuanto a regulaciones y límites, tanto la FDA como Canadá han establecido límites a la comercialización de
alimentos contaminados con DON para su consumo. El límite máximo es de 2 partes por millón (ppm) de DON para el
grano entero y 1 ppm para la harina. La presencia de DON en el trigo tiene además implicancias en la calidad
panadera y fideera de las harinas.

FUMONISINAS
Las fumonisinas fueron descubiertas en 1988 por dos grupos de investigación que trabajaban
independientemente. El primero, tratando de investigar la alta incidencia de cáncer esofágico presente en la
población de Sud África, y el segundo analizando la causa de la enfermedad Leucoencefalomalacia equina (ELEM).
Esta toxina está presente fundamentalmente en el maíz, en todas las áreas de producción del mundo. Solamente se
ven exceptuados las áreas productoras frías como Canadá.
En los cerdos, estas micotoxinas son responsables del edema de pulmón. A baja concentración pueden provocar
daños en hígado y riñón, pues son almacenadas en estos órganos. Son carcinogénicas en humanos y neurotóxicas en
animales, provocando manifestaciones neurológicas anormales. Con una alta exposición a estas toxinas, la muerte
puede ocurrir en pocas horas. En animales de laboratorio se demostró que son promotoras de tumores, desarrollo
de tejidos neoplásicos en hígado y de adenomas.
Estas toxinas, como otras, son estables durante el procesado de los alimentos. Han sido detectadas fumonisinas
en polenta, tortillas, harina de maíz, copos de maíz, etc. Tampoco son destruidas durante los procesos de
fermentación de las bebidas alcohólicas, al igual que las ocratoxinas.
En cuanto a las regulaciones y recomendaciones, aún no se han establecido límites para la comercialización de
alimentos contaminados. Sin embargo, se recomienda no superar las 5 ppm de Fumonisinas en el alimento para
equinos, 10 ppm para cerdos y 50 ppm para ganado bovino.